《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)：SP3233課程名稱：食品化學(xué)適用專業(yè)：食品加工技術(shù)教學(xué)模式：“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)計(jì)劃學(xué)時(shí)：72一、課程性質(zhì)《食品生物化學(xué)》是食品加工、農(nóng)畜產(chǎn)品加工專業(yè)的一門(mén)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，屬于考試課?！妒称飞锘瘜W(xué)》是研究食品生物物料的化學(xué)組成、性質(zhì)、功能及其在人體內(nèi)和食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化規(guī)律的一門(mén)科學(xué)。主要介紹生物化學(xué)的基本知識(shí)，包括生物大分子的結(jié)構(gòu)與功能（蛋白質(zhì)、核酸、酶）；生物氧化、物質(zhì)代謝及其調(diào)節(jié)（糖、脂、氨基酸、核苷酸代謝、物質(zhì)代謝的聯(lián)系與調(diào)節(jié)）；食品色素和風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)知識(shí)。本課程采用“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式，使學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下基本要求：1、掌握糖、脂、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。2、熟悉維生素、輔酶的種類、結(jié)構(gòu)和生理功能。3、理解生物體中各種主要代謝基本過(guò)程、代謝部位。4、熟記主要的代謝反應(yīng)的具體過(guò)程以及與代謝相關(guān)的關(guān)鍵酶等。5、了解各種代謝反應(yīng)與生產(chǎn)及生活的關(guān)系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等，從而進(jìn)一步領(lǐng)會(huì)各種代謝反應(yīng)。6、學(xué)會(huì)總結(jié)生物體內(nèi)各種反應(yīng)的規(guī)律，綜合分析各種代謝反應(yīng)之間的相互關(guān)系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)大致的研究過(guò)程。先修課：《無(wú)機(jī)化學(xué)》、《有機(jī)化學(xué)》后續(xù)課：《普通微生物學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》二、課程目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)和總體要求是讓學(xué)生掌握食品在加工和貯藏過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和觀質(zhì)量的變化，理解食品各營(yíng)養(yǎng)成分在生物體內(nèi)的代謝過(guò)程和規(guī)律。掌握食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本原理和一般操作技能。通過(guò)行為導(dǎo)向的項(xiàng)目式教學(xué)，加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)、獨(dú)立學(xué)習(xí)及獲取新知識(shí)、新技能、新方法的能力和與人交往、溝通及合作等方面的態(tài)度和能力。通過(guò)本課程的實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生掌握食品生物化學(xué)的基本原理、基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決一些簡(jiǎn)單的生物化學(xué)實(shí)際問(wèn)題的能力，掌握食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本原理和一般操作技能，為今后學(xué)習(xí)其它專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課奠定基礎(chǔ)，從而實(shí)現(xiàn)本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。（一）知識(shí)目標(biāo)1、掌握糖、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及提取分離的方法；2、熟悉維生素、輔酶的種類、結(jié)構(gòu)和生理功能；3、理解生物中各種代謝反應(yīng)原理，目的，基本過(guò)程以及部位等；4、熟記主要的代謝反應(yīng)的具體過(guò)程以及與代謝相關(guān)的一些基本概念；5、了解各種代謝反應(yīng)與生產(chǎn)及生活的關(guān)系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等，從而進(jìn)一步領(lǐng)會(huì)各種代謝反應(yīng)；6、學(xué)會(huì)總結(jié)生物體內(nèi)各種反應(yīng)的規(guī)律，綜合分析各種代謝反應(yīng)之間的相互關(guān)系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)大致的研究過(guò)程；7、了解生物化學(xué)研究的最新動(dòng)態(tài)及手段。（二）能力目標(biāo)1、理解生物化學(xué)課程教學(xué)的基本理論和概念；2、掌握離心法、分光分析法、電泳法等生物化學(xué)基本實(shí)驗(yàn)方法和操作技能。3、能正確規(guī)范的完成生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)，正確使用各類儀器、試劑，科學(xué)準(zhǔn)確地觀察、記錄、分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。4、學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)，掌握實(shí)驗(yàn)的基本原理；5、學(xué)會(huì)熟練地使用生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，為參加科學(xué)研究工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)（三）素質(zhì)目標(biāo)1、培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。2、培養(yǎng)學(xué)生獲取新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力和分析問(wèn)題的能力、解決實(shí)際問(wèn)題的工作能力。3、培養(yǎng)學(xué)生自我管理、自我約束的能力。4、培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)能力與自我發(fā)展能力。5、培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、做事認(rèn)真的良好作風(fēng)。6、培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、不怕困難、不怕挫折的意志品質(zhì)。三、課程設(shè)計(jì)（一）課程的設(shè)計(jì)思路《食品化學(xué)》課程在設(shè)計(jì)思想上充分體現(xiàn)一體化，即：理論與實(shí)踐內(nèi)容一體化、知識(shí)傳授與動(dòng)手訓(xùn)練場(chǎng)地一體化、理論與實(shí)踐教師為一人的“一體化”?！妒称坊瘜W(xué)》的課程內(nèi)容要經(jīng)歷由社會(huì)調(diào)研的行業(yè)崗位分析到典型工作任務(wù)確定，從典型工作任務(wù)對(duì)職業(yè)核心能力的要求到學(xué)習(xí)領(lǐng)域的設(shè)定，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)內(nèi)容是由多個(gè)學(xué)習(xí)情景的整合，在每個(gè)學(xué)習(xí)情景構(gòu)建中分成應(yīng)知知識(shí)點(diǎn)、職業(yè)能力要點(diǎn)、職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)練三個(gè)部分，為學(xué)生素質(zhì)能力、職業(yè)能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)開(kāi)拓了新的途徑，每一個(gè)學(xué)習(xí)情景對(duì)應(yīng)一個(gè)典型工作過(guò)程。（二）教學(xué)內(nèi)容的選取食品生物化學(xué)課程是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)的專業(yè)課，要求學(xué)生既要掌握適度的理論知識(shí)，學(xué)會(huì)分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力，為就業(yè)后的進(jìn)一步發(fā)展打好基礎(chǔ)；又要熟練掌握設(shè)備操作技能，保證學(xué)生就業(yè)后盡快適應(yīng)社會(huì)需要。因此在教學(xué)內(nèi)容的選取方面就應(yīng)該充分考慮學(xué)生就業(yè)和發(fā)展的關(guān)系，以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向組織教學(xué)內(nèi)容。1.針對(duì)職業(yè)崗位。根據(jù)對(duì)食品企業(yè)的調(diào)研分析，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)崗位主要是食品質(zhì)量檢驗(yàn)，考慮到高職高專學(xué)生基礎(chǔ)差，動(dòng)手能力較差等特點(diǎn)，在教學(xué)能容的選取上，每一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)的教學(xué)內(nèi)容都有很強(qiáng)的針對(duì)性和適用性，并鼓勵(lì)老師開(kāi)設(shè)大量的實(shí)操課，提高了學(xué)生的動(dòng)手能力。為學(xué)生更好更快的適應(yīng)社會(huì)打下了量好大基礎(chǔ)。2.針對(duì)學(xué)習(xí)目標(biāo)我們?cè)诮虒W(xué)內(nèi)容的組織和安排中，安排了工作模擬場(chǎng)景，以此銜接每一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)中的學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。（二）教學(xué)內(nèi)容的適用性教學(xué)內(nèi)容組織體現(xiàn)了完整而真實(shí)的工作任務(wù)和從頭至尾的系統(tǒng)整體把握，完全適應(yīng)食品企業(yè)崗位工作任務(wù)的需要。1.以真實(shí)項(xiàng)目導(dǎo)入、以真實(shí)任務(wù)驅(qū)動(dòng)即以完整而真實(shí)的工作任務(wù)作為學(xué)習(xí)情景的教學(xué)載體，貫穿了學(xué)習(xí)情景的所有知識(shí)點(diǎn)。學(xué)生通過(guò)參加模擬公司真實(shí)運(yùn)作的教學(xué)組織行為，歷經(jīng)完整工作過(guò)程，鍛煉了自主性和創(chuàng)造性，學(xué)生獲得了職業(yè)能力的形象化鍛煉，從而達(dá)到“工學(xué)一體化”、“教學(xué)做一體化”。在教學(xué)內(nèi)容的選取上，我們做到以下兩點(diǎn)：老師對(duì)每個(gè)項(xiàng)目都先進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)作為必要的基礎(chǔ)理論，而許多技能依靠前續(xù)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域來(lái)培養(yǎng)學(xué)生，本課程要求學(xué)生直接運(yùn)用。在學(xué)生做錯(cuò)或沒(méi)有掌握好的情況下，老師必須及時(shí)指點(diǎn)或補(bǔ)充教授，以此提高學(xué)生掌握適度夠用知識(shí)的適應(yīng)能力。高職高專院校學(xué)生的學(xué)習(xí)思維規(guī)律是：形象思維高于抽象思維，自學(xué)差，基礎(chǔ)差，應(yīng)試教育的烙印太深，素質(zhì)教育的基礎(chǔ)太薄。所以我們強(qiáng)調(diào)針對(duì)高職高專的學(xué)生，一定要注意認(rèn)識(shí)論、方法論的培養(yǎng)形成。我們重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)果蔬加工的方法、技巧、設(shè)備的掌握，尤其是對(duì)食品加工思維形成、思維方法提升等訓(xùn)練內(nèi)容強(qiáng)化，讓學(xué)生此時(shí)體會(huì)“思維比技巧重要、方法比知識(shí)重要”的意義。2.堅(jiān)持“三個(gè)一致”課程組織模式，模擬崗位檢驗(yàn)在教學(xué)組織中，堅(jiān)持“學(xué)習(xí)領(lǐng)域與工作領(lǐng)域一致；學(xué)習(xí)過(guò)程與工作過(guò)程一致；學(xué)習(xí)任務(wù)與工作任務(wù)一致”的“三個(gè)一致”為特征的課程組織模式，堅(jiān)持“工學(xué)一體化、教學(xué)做一體化”，讓模擬工作對(duì)象進(jìn)入模擬工作現(xiàn)場(chǎng)，請(qǐng)專家對(duì)學(xué)生們的適崗能力進(jìn)行客觀公開(kāi)、直截了當(dāng)?shù)靥釂?wèn)和點(diǎn)評(píng)，學(xué)生們因此有身臨其境的實(shí)戰(zhàn)體會(huì)。從而適應(yīng)企業(yè)工作崗位，達(dá)到與企業(yè)零接軌的狀態(tài)。四、教學(xué)設(shè)計(jì)（一）教學(xué)模式本課程以教高［2006]16號(hào)文件精神為指導(dǎo)，以學(xué)院辦學(xué)定位、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)行業(yè)對(duì)職業(yè)能力的需求、學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)等因素為依據(jù)，與食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)行業(yè)、食品檢測(cè)中心人員緊密配合，圍繞“六合”教學(xué)模式，共同進(jìn)行《食品生物化學(xué)》課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)。在課程定位、課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)評(píng)價(jià)、師資隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)條件等方面緊緊圍繞培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力這一核心理念，突出教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性。所謂專業(yè)教學(xué)“六合”模式，包括六個(gè)基本要素，即：校企聯(lián)合、雙師組合、課程整合、講練結(jié)合、學(xué)教契合、人崗磨合。主要目的在于使校企信息互通，資源互用和優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)；強(qiáng)調(diào)整個(gè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)必須是雙師型或多師型；要求整合專業(yè)教學(xué)內(nèi)容，解決專業(yè)課程的內(nèi)容邏輯組合與排列問(wèn)題；把教、學(xué)、做融為一體，變知識(shí)為能力，強(qiáng)化學(xué)生能力培養(yǎng)；強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、定崗實(shí)訓(xùn)、師傅幫帶等，解決學(xué)生頂崗能力及崗位的適應(yīng)性和可塑性問(wèn)題；切實(shí)發(fā)揮主導(dǎo)和主體兩個(gè)積極性，實(shí)現(xiàn)教師和學(xué)生在教與學(xué)的過(guò)程中高度的契合。專業(yè)教學(xué)“六合”模式的理論依據(jù)是《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》（高教［2006]16號(hào)），它的根本出發(fā)點(diǎn)和歸宿是踐行校企合作的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)思路，突出了高職教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革，突出了教學(xué)過(guò)程中的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性以及實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（二）教學(xué)方法與手段采用講授法、案例法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、多媒體教學(xué)。1、本課程的教學(xué)要不斷摸索適合高職教育特點(diǎn)的教學(xué)方式。采取靈活的教學(xué)方法，啟發(fā)、誘導(dǎo)、因材施教，注意給學(xué)生更多的思維活動(dòng)空間，發(fā)揮教與學(xué)兩方面的積極性，提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平。在規(guī)定的學(xué)時(shí)內(nèi)，保證該標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施。2、教學(xué)過(guò)程中，要從高職教育的目標(biāo)出發(fā)，了解學(xué)生的基礎(chǔ)和情況，結(jié)合其實(shí)際水平和能力，認(rèn)真指導(dǎo)。3、教學(xué)中要結(jié)合教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)的習(xí)慣，開(kāi)動(dòng)腦筋，努力提高學(xué)生的自學(xué)能力和創(chuàng)新精神，分析原因，找到解決問(wèn)題的方法和技巧。4、習(xí)題課（含討論課）的目的在于提高學(xué)生對(duì)基本概念的深刻理解和增強(qiáng)基礎(chǔ)理論的應(yīng)用能力。習(xí)題課選題要精、目的性要強(qiáng)。習(xí)題課中要注意引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生思維，展開(kāi)討論，以培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。5、輔導(dǎo)：針對(duì)目前學(xué)生學(xué)習(xí)情況，建議每章安排答疑時(shí)間，具體形式：（a）通過(guò)網(wǎng)絡(luò)答疑；（b）課后答疑6、重視教書(shū)育人，在教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要對(duì)學(xué)生嚴(yán)格要求。要結(jié)合課程的學(xué)習(xí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)目的和學(xué)風(fēng)教育。（三）教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目名稱項(xiàng)目一蛋白質(zhì)化學(xué)項(xiàng)目重點(diǎn)組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、肽鍵、氨基酸的等電點(diǎn)項(xiàng)目難點(diǎn)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)氨基酸等電點(diǎn)學(xué)時(shí)數(shù)12項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成任務(wù)二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)任務(wù)三、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)任務(wù)四、蛋白質(zhì)的分類任務(wù)五、食物體系中的蛋白質(zhì)任務(wù)六、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成1.蛋白質(zhì)的元素組成2.蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位3.肽二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)1.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)2.蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)3.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系三、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)1.蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn)2.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)3．蛋白質(zhì)的變性作用4.蛋白質(zhì)的紫外吸收5.蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)四、蛋白質(zhì)的分類1.單純蛋白質(zhì)2.結(jié)合蛋白質(zhì)五、食物體系中的蛋白質(zhì)1.肌肉蛋白2.膠原和明膠3.乳蛋白4.種子蛋白質(zhì)5.單細(xì)胞蛋白質(zhì)6、葉蛋白六、實(shí)驗(yàn)五蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)六雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)含量實(shí)驗(yàn)七酪蛋白的制備崗位能力熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)、掌握蛋白質(zhì)分離純化的方法?？己朔绞巾?xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核。項(xiàng)目名稱項(xiàng)目二酶項(xiàng)目重點(diǎn)酶活性中心、酶原、同工酶；影響酶反應(yīng)的因素；最適pH、最適溫度的概念；酶催化作用機(jī)制項(xiàng)目難點(diǎn)酶活性中心酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)10項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、概述任務(wù)二、酶的分子結(jié)構(gòu)和酶促反應(yīng)機(jī)制任務(wù)三、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)任務(wù)四、酶活力測(cè)定和酶活力單位任務(wù)五、食品加工中重要的酶任務(wù)六、固定化酶任務(wù)七、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、概述1.酶是生物催化劑2.酶促反應(yīng)特點(diǎn)3.酶的分類和命名二、酶的分子結(jié)構(gòu)和酶促反應(yīng)機(jī)制1.酶的分子組成2.酶的活性中心3.酶促反應(yīng)機(jī)制4.酶原的激活5.同工酶三、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)1.底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響2．酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響3.溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響4.pH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響5.抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響6.激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響四、酶活力測(cè)定和酶活力單位五、食品加工中重要的酶1.淀粉酶2.果膠酶3.蛋白酶4.酯酶5.葡萄糖氧化酶六、固定化酶七、實(shí)驗(yàn)十一影響酶作用的因素實(shí)驗(yàn)十四琥珀酸脫氫酶的作用及競(jìng)爭(zhēng)性抑制崗位能力熟悉食品加工中的重要酶?？己朔绞巾?xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目三核酸化學(xué)項(xiàng)目重點(diǎn)核酸的分類及組成；核苷酸的組成成分的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、RNA高級(jí)結(jié)構(gòu)、DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)、核酸的理化性質(zhì)。項(xiàng)目難點(diǎn)核苷酸組成成分的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、連接方式、RNA高級(jí)結(jié)構(gòu)要點(diǎn)學(xué)時(shí)數(shù)10項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、核酸的化學(xué)組成任務(wù)二、核酸的結(jié)構(gòu)任務(wù)三、核酸的理化性質(zhì)任務(wù)四、核酸的營(yíng)養(yǎng)保健功能任務(wù)五、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、核酸的化學(xué)組成1.戊糖2.堿基3.核苷、核苷酸與多核苷酸二、核酸的結(jié)構(gòu)1.核酸的一級(jí)結(jié)構(gòu)2.DNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)3.DNA的超螺旋結(jié)構(gòu)4.RNA的結(jié)構(gòu)與功能三、核酸的理化性質(zhì)1.核酸的一般理化性質(zhì)2.DNA的變性3.DNA的復(fù)性四、核酸的營(yíng)養(yǎng)保健功能崗位能力熟悉核酸的結(jié)構(gòu)、生理功能、理化性質(zhì)考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目四維生素項(xiàng)目重點(diǎn)脂溶性維生素、水溶性維生素結(jié)構(gòu)與功能項(xiàng)目難點(diǎn)水溶性維生素的結(jié)構(gòu)與功能學(xué)時(shí)數(shù)6項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、概述任務(wù)二、脂溶性維生素任務(wù)三、水溶性維生素任務(wù)四、食品中維生素變化/損失的常見(jiàn)原因任務(wù)五、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、概述1.維生素的特點(diǎn)2.維生素的分類與命名3.維生素的穩(wěn)定性4.維生素的生物利用率二、脂溶性維生素1.維生素A2.維生素D3.維生素E4.維生素K三、水溶性維生素1.維生素B12.維生素B23.維生素pp4.維生素B65.泛酸6.葉酸7.維生素B128.生物素4.維生素C四、食品中維生素變化/損失的常見(jiàn)原因1.維生素含量的內(nèi)在變化2.采后（宰后）食品中維生素的含量變化3.預(yù)處理：整理、清洗與制粉4.熱燙與熱處理的影響5.加工后維生素的損失6.加工用化學(xué)品及其他食品組分的影響五、實(shí)驗(yàn)八熒光法測(cè)定維生素B2含量實(shí)驗(yàn)九維生素C的性質(zhì)與食物中含量測(cè)定崗位能力熟悉維生素的主要食物來(lái)源，了解食品中影響維生素的因素考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目五糖類化合物項(xiàng)目重點(diǎn)重要單糖、雙糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及糖類的生理功能項(xiàng)目難點(diǎn)重要單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)學(xué)時(shí)數(shù)8項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、糖類的概念與分類任務(wù)二、單糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)任務(wù)三、寡糖和多糖任務(wù)四、幾種重要多糖簡(jiǎn)介任務(wù)五、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、糖類的概念與分類1.糖類化合物概念2.糖的種類二、單糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1.單糖的分子結(jié)構(gòu)2.單糖的理化性質(zhì)3.自然界存在的重要單糖及其衍生物三、寡糖和多糖1.雙糖2.三糖3.多糖四、幾種重要多糖簡(jiǎn)介1.淀粉與糖原2.纖維素與半纖維素3.殼多糖（幾丁質(zhì)）4.果膠質(zhì)5.海藻膠類6.葡聚糖7.黃原膠8.茁霉多糖9.透明質(zhì)酸10.環(huán)糊精五、實(shí)驗(yàn)一蒽酮比色定糖法實(shí)驗(yàn)二寡糖和多糖的水解崗位能力知道重要多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，能將理論知識(shí)用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目六脂質(zhì)化合物項(xiàng)目重點(diǎn)脂類的生理功能、脂酰甘油（脂肪）的結(jié)構(gòu)和主要性質(zhì)；磷脂、固醇的結(jié)構(gòu)和作用項(xiàng)目難點(diǎn)脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)，脂肪及脂肪酸的性質(zhì)學(xué)時(shí)數(shù)6項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、脂肪任務(wù)二、類脂任務(wù)三、油脂加工的化學(xué)任務(wù)四、食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用任務(wù)五、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、脂肪1.脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類2.甘油3.脂肪酸4.脂肪及脂肪酸的性質(zhì)5.食品熱加工過(guò)程中油脂的變化二、類脂1.磷脂2.固醇3.蠟三、油脂加工的化學(xué)1.精煉2.氫化3.酯交換四、食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用1.物理作用2.脂質(zhì)作為風(fēng)味的前身五、實(shí)驗(yàn)三酸價(jià)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)四脂肪的不飽和脂肪酸崗位能力在食品加工中避免油脂的不利變化，提高其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？己朔绞巾?xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目七物質(zhì)代謝項(xiàng)目重點(diǎn)生物氧化、呼吸鏈的概念、、需氧分解、脂肪酸的β—氧化的反應(yīng)過(guò)程、生理意義；糖的異生作用及生理意義、脂肪酸的合成、脂肪的合成途徑、氨基酸的一般代謝。項(xiàng)目難點(diǎn)生物氧化、糖的無(wú)氧分解、三羧酸循環(huán)、脂肪酸的β—氧化學(xué)時(shí)數(shù)12項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、生物氧化任務(wù)二、分解代謝任務(wù)三、合成代謝任務(wù)四、物質(zhì)代謝的相互聯(lián)系和調(diào)節(jié)控制任務(wù)五、新鮮天然食物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)任務(wù)六、實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、生物氧化1.生物體系中能量的最初來(lái)源2.生物氧化的方式及特點(diǎn)3.參與生物氧化的酶類4.呼吸鏈5.能的釋放與轉(zhuǎn)移和利用6.氧化磷酸化的解耦聯(lián)作用和抑制作用7.ATP在生物能量體系中的作用二、分解代謝1.糖的無(wú)氧分解2.糖的需氧分解3.磷酸己糖旁路4.發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的生化機(jī)理5.甘油及脂肪酸的降解6.氨基酸的一般代謝三、合成代謝1.糖的合成2.脂肪酸及脂肪的生物合成3.氨基酸和蛋白質(zhì)的生物合成四、物質(zhì)代謝的相互聯(lián)系和調(diào)節(jié)控制1.代謝途徑之間的聯(lián)系2.代謝調(diào)節(jié)的控制機(jī)制五、新鮮天然食物組織中代謝活動(dòng)的特點(diǎn)1.新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動(dòng)2.動(dòng)物屠宰后組織中的代謝活動(dòng)六、實(shí)驗(yàn)十二發(fā)酵過(guò)程中無(wú)機(jī)磷的利用實(shí)驗(yàn)十三氨基轉(zhuǎn)移作用和氨基酸的紙上層析崗位能力運(yùn)用物質(zhì)代謝知識(shí)指導(dǎo)生物代謝產(chǎn)物的生產(chǎn)，根據(jù)物質(zhì)在生物氧化的特點(diǎn)解決食品加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中的保鮮等質(zhì)量控制問(wèn)題?？己朔绞巾?xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目八食品風(fēng)味物質(zhì)項(xiàng)目重點(diǎn)甜味感產(chǎn)生機(jī)制、、食物中重要的酸味、苦味物質(zhì)、風(fēng)味酶食物中主要香氣成分及性質(zhì)。項(xiàng)目難點(diǎn)甜味感產(chǎn)生機(jī)制、化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系學(xué)時(shí)數(shù)4項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、風(fēng)味的概念任務(wù)二、味感及味感物質(zhì)任務(wù)三、嗅感及嗅感物質(zhì)項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、風(fēng)味的概念二、味感及味感物質(zhì)1.味感的概念2.物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系3.甜味與甜味物質(zhì)4.苦味與苦味物質(zhì)5.酸味與酸味物質(zhì)6.咸味與咸味物質(zhì)7.其他味感與呈味物質(zhì)8.味感的增加、抑制與改變?nèi)?、嗅感及嗅感物質(zhì)1.嗅感的概念2.植物性食物的香氣3.動(dòng)物性食物的香氣與臭氣4.食物焙烤香氣的形成5.發(fā)酵食品的香氣崗位能力掌握各種風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，改善食品風(fēng)味，增加食品吸引力。考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核項(xiàng)目名稱項(xiàng)目九色素項(xiàng)目重點(diǎn)多烯色素、吡咯色素、酚類色素的定義各種色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對(duì)食品加工的影響項(xiàng)目難點(diǎn)各種色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及對(duì)食品加工的影響學(xué)時(shí)數(shù)4項(xiàng)目任務(wù)任務(wù)一、吡咯色素任務(wù)二、多烯色素任務(wù)三、酚類色素任務(wù)四、其他天然色素任務(wù)五、合成色素項(xiàng)目?jī)?nèi)容一、吡咯色素1.血紅素2.葉綠素二、多烯色素1.類胡蘿卜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)2.類胡蘿卜素色素的食品工藝學(xué)性質(zhì)3.類胡蘿卜素色素的應(yīng)用三、酚類色素1.花色苷類2.花黃素類3.植物鞣質(zhì)四、其他天然色素1.甜菜色素2.紫草色素3.胭脂蟲(chóng)及紫膠蟲(chóng)色素4.紅曲色素5.姜黃色素五、合成色素1.胭脂紅2.莧菜紅3.檸檬黃4.靛藍(lán)崗位能力根據(jù)色素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，在生產(chǎn)實(shí)際中更好的保護(hù)色素考核方式項(xiàng)目考核，技能考核，素質(zhì)考核（四）學(xué)時(shí)分配序號(hào)項(xiàng)目名稱總學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)備注1蛋白質(zhì)化學(xué)12842酶10643核酸化學(xué)10824維生素6425糖類化合物6626脂質(zhì)化合物6427物質(zhì)代謝141028食品風(fēng)味食物449色素44合計(jì)725418五、教學(xué)效果與考核評(píng)價(jià)（一）對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)對(duì)學(xué)生實(shí)行以職業(yè)能力為中心的考核。通過(guò)各種考試形式激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，并體現(xiàn)在解決實(shí)際問(wèn)題的應(yīng)用能力、獲取新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)活動(dòng)的合作能力和職業(yè)語(yǔ)言表達(dá)能力等方面。（1）采用階段性評(píng)價(jià)、過(guò)程性評(píng)價(jià)與目標(biāo)評(píng)價(jià)、項(xiàng)目評(píng)價(jià)相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)模式。（2）關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，結(jié)合課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、學(xué)生實(shí)踐教學(xué)體會(huì)、基本技能競(jìng)賽及考試情況，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)。（3）應(yīng)注重學(xué)生實(shí)踐中分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的考核，對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵(lì)，全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。（4）考核知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)全面開(kāi)放，以項(xiàng)目帶動(dòng)知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)。（5）以定量方式呈現(xiàn)評(píng)價(jià)結(jié)果，采用平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)相結(jié)合的形式?？己朔绞剑菏称飞锘瘜W(xué)是食品加工專業(yè)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的考試課程。以定量方式呈現(xiàn)評(píng)價(jià)結(jié)果，采用平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)相結(jié)合的形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)?？己朔绞剑浩綍r(shí)成績(jī)占15%；實(shí)際操作制作產(chǎn)品占10%；理論考核：期中考試占10%，期末考試占65%1、平時(shí)成績(jī)（課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、出勤情況）15%2、實(shí)踐操作（學(xué)生實(shí)踐操作進(jìn)度、完成情況和基本技能考試）10%3、理論考核：期中考試10%，期末考試65%（二）對(duì)教師的評(píng)價(jià)1.對(duì)教師的要求具備良好的職業(yè)道德，以教書(shū)育