2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.有些廠貯時(shí)在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱(chēng)為以老酒養(yǎng)新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—202.橡木桶在葡萄酒陳釀中的作用？哪些葡萄酒不適合橡木桶陳釀？3.在何種情況下需分離冷凝固物？如何分離。4.傳統(tǒng)白酒按所用曲可分為（）、（）、（）。5.二氧化硫在葡萄酒釀造的作用？6.酒的分類(lèi)。7.化學(xué)試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表示（）、（）、實(shí)驗(yàn)純、（）。8.機(jī)械澄清法9.個(gè)體10.制麥11.簡(jiǎn)述葡萄酒如何分類(lèi)。12.瓶裝酒標(biāo)簽，必須符合（）《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。13.較為合理的配料，原料與槺殼的比列應(yīng)是（）A、1：7B、1：2C、1：514.行之有效的安全度夏措施有哪些？15.減少啤酒中多酚的措施有哪些？16.什么是麥芽輔助原料？用輔料的目的？17.小曲酒生產(chǎn)工藝的類(lèi)型有哪些？18.啤酒工廠清洗劑的選擇有哪些原則？19.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超過(guò)（）g/100mL。雜醇油含量不得超過(guò)（）g/100mL。20.浸麥理論和影響因素。21.簡(jiǎn)述加拿大啤酒大麥的釀造特性？22.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定要加PH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.023.豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)快，有“上火慢、退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與（）配合使用。24.簡(jiǎn)述葡萄的除梗破碎。25.蘋(píng)果酸200mg/L，認(rèn)為MLF結(jié)束。26.混蒸混楂，操作簡(jiǎn)便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高（），所以被多數(shù)白酒廠所采用。27.黃水是濃香型白酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，它含有酒精、淀粉、糖分、有機(jī)酸和酯類(lèi)等，成分復(fù)雜。簡(jiǎn)述黃水的綜合利用途徑。28.葡萄酒飲用順序？29.大麥的吸水速度與什么有關(guān)？30.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A2.參考答案:1、適度的氧化作用 橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過(guò)度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓潤(rùn)，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。 2、來(lái)自木桶的香味和單寧 橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富。橡木桶進(jìn)入葡萄酒中的香味物質(zhì)主要包括橡木內(nèi)脂、丁子香酚、香草醛、愈創(chuàng)木酚等。進(jìn)入量與橡木的種類(lèi)、烘烤程度及桶的新舊和貯酒時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，從而使得葡萄酒的香氣更加復(fù)雜。另外由于橡木單溶解提高了葡萄酒中單寧的縮合程度，葡萄酒的澀味下降，口感柔和，顏色變暗，更趨穩(wěn)定同時(shí)由于橡木多糖的介入，也明顯提高了葡萄酒的肥碩感。 3、橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用 橡木桶也可被用來(lái)作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活細(xì)胞釋放或自溶），能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。3.參考答案:分離條件：大麥有較高β-球蛋白、麥芽溶解不足、制造高非生物穩(wěn)定性的啤酒需要分離。 方法：過(guò)濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。 分離方法有：冷靜置沉降法、硅藻土過(guò)濾法、麥汁離心分離法、硅膠吸附法。4.參考答案:大曲、小曲、麩曲5.參考答案:在葡萄酒釀造過(guò)程中，二氧化硫有著非常重要的作用，不論是葡萄汁的保存、酒的發(fā)酵過(guò)程還是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。 其作用首先是選擇性殺菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 ①殺菌防腐：SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度合適，可殺死許多種微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)，為250mg／L，適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)而又不影響葡萄酒酵母的正常生長(zhǎng)和發(fā)酵。 ②抗氧化：由于具有較強(qiáng)的還原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止酒的氧化混濁、顏色暗化、防止葡萄汁過(guò)早褐變。 ③增酸：添加SO2還起到增酸作用，這是因?yàn)橐环矫鍿O2阻止了分解蘋(píng)果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，另一方面，生成的亞硫酸通過(guò)氧化成硫酸，與蘋(píng)果酸及酒石酸鹽中的鉀、鈣等反應(yīng)，從而使有機(jī)酸游離出來(lái)，增加了不揮發(fā)酸的含量。 ④澄清：添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程，使葡萄汁獲得充分的時(shí)間以進(jìn)行澄清過(guò)程。這對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的好處。若要使葡萄汁在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要更多些。 ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤都有很好的作用。6.參考答案:發(fā)酵酒（釀造酒）、蒸餾酒、配制酒（露酒）。7.參考答案:分析純、化學(xué)純、優(yōu)級(jí)純（保證試劑）8.參考答案:利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越強(qiáng)，澄清效果越好。9.參考答案:總體中的每個(gè)元素。10.參考答案:由原料大麥制成麥芽習(xí)慣稱(chēng)為制麥，是啤酒生產(chǎn)的開(kāi)始。11.參考答案:1.靜態(tài)葡萄酒：在發(fā)酵過(guò)程中去掉二氧化碳，就得到靜態(tài)葡萄酒，酒精含量在8％--15％。靜態(tài)葡萄酒又細(xì)分為紅酒、玫瑰紅酒、白酒。 2.汽酒：保留了發(fā)酵時(shí)的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%--14%，有紅、白、粉紅色三種。汽酒一般是將不同年份、不同品種、不同產(chǎn)區(qū)的酒加以混合而成，使酒的品質(zhì)保持一定的水準(zhǔn)，所以標(biāo)簽也沒(méi)有標(biāo)示年份與葡萄品種。 3.加烈葡萄酒：在發(fā)酵過(guò)程中加入白蘭地以添加酒精來(lái)終止發(fā)酵所得的酒，酒精含量一般在18%--22%。12.參考答案:GB771813.參考答案:C14.參考答案:①調(diào)整配料，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強(qiáng)滴窖，降低酸度；進(jìn)行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調(diào)整工作時(shí)間，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可采取制冷降溫法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。⑥縮短發(fā)酵期。15.參考答案:①選擇皮殼含量低的大麥 ②制麥時(shí)，用NaOH的堿性水浸麥 ③麥芽充分地焙焦 ④添加無(wú)多酚物質(zhì)的輔料 ⑤煮沸時(shí)添加酒花，不用氧化的酒花16.參考答案:輔料：小麥、玉米、大米、糖等。 意義： ①降低啤酒生產(chǎn)成本（從大麥制成麥芽，其價(jià)格約增加70％一100％，浸出物含量減少10％。） ②降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性（含有可溶性氮很少，只給麥汁提供中糖類(lèi)） ③調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性（含多酚類(lèi)化合物很少）17.參考答案:半固態(tài)發(fā)酵工藝、固態(tài)發(fā)酵工藝、大小曲串香工藝。18.參考答案:A.安全性B.浸潤(rùn)性和滲透性C.溶解性、懸浮性、乳化性D.殺菌效果E.溶解鈣的能力19.參考答案:0.04、0.220.參考答案:①大麥的休眠和水敏感性； ②大麥的吸水速度（麥粒越小吸水越快）； ③通風(fēng)與吸氧； ④浸麥用水及添加劑； ⑤浸麥度：浸漬后的大麥含水率。 浸麥方法：濕浸法（淘汰）；間歇浸麥法（斷水浸麥法）；噴霧浸麥法。21.參考答案:B-葡聚糖含量低，過(guò)濾速度快；麥汁清亮度高，蛋白質(zhì)高，脆度較低。22.參考答案:A23.參考答案:大麥24.參考答案:除梗的目的是全部或者部分去除果梗，防止果汁果梗接觸，防止不利的物質(zhì)在侵漬在葡萄汁中，降低酒中劣質(zhì)單寧的含量。25.參考答案:D-乳酸26.參考答案:出酒率27.參考答案:①傳統(tǒng)的黃水利用是將黃水置底鍋中，在蒸丟糟的同時(shí)回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：將黃水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培養(yǎng)窖泥、淋窖等；③提取香味物質(zhì)用作調(diào)味液，用于調(diào)酒；④直接灌窖或翻沙。28.參考答案:先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。29.參考答案:與麥粒的大小直接相關(guān)，麥粒越小，吸水越快。 與溫度也有關(guān)，溫度高吸水快。但浸麥溫度取決于麥芽質(zhì)量，且高溫易滋生微生物，一般水溫為14～18℃。30.參考答案:D第2卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.滿桶2.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（）有關(guān)。A、窖池B、原料C、工藝D、大曲3.細(xì)菌的形態(tài)極其簡(jiǎn)單，基本上只有（）、（）和（）三大類(lèi)。4.簡(jiǎn)述清香型白酒。5.簡(jiǎn)述麥芽醪的過(guò)濾的工藝要求6.干型酒7.量水8.樹(shù)態(tài)法釀造白酒的最大特征是：固態(tài)發(fā)酵液、（），它的主要特點(diǎn)：（1）采用（），開(kāi)放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵；（2）（）；（3）采用（）來(lái)調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、（）；（4）設(shè)備為（）蒸餾。9.簡(jiǎn)述醬香型白酒的主要工藝特點(diǎn)。10.江浙地區(qū)的主栽啤酒大麥品種包括（）。A、S-500B、單二C、墾啤麥7號(hào)D、蘇啤4號(hào)E、港啤1號(hào)11.濃香型白酒蒸餾過(guò)程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確12.麥汁PH越高，酒花中的苦味物質(zhì)溶解（），苦味的性質(zhì)是（）。13.麥汁煮沸時(shí)，生產(chǎn)的還原物質(zhì)主要是兩類(lèi)，其中（）很容易氧化，對(duì)其他物質(zhì)的氧化起保護(hù)作用；另一類(lèi)（）等被氧化，會(huì)使啤酒產(chǎn)生氧化味。14.什么叫名酒率？15.概述葡萄酒的發(fā)展16.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）°A、25～28B、28～30C、30～32D、32～3417.簡(jiǎn)述啤酒過(guò)濾過(guò)程降低溶解氧的措施？18.大曲酒19.簡(jiǎn)述結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫的區(qū)別20.簡(jiǎn)述曲藥中微生物來(lái)源。21.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒22.清香型白酒工藝上主要有哪些共同特點(diǎn)？23.全制麥過(guò)程大體可分為原料清選分組、（）、發(fā)芽、（）、（）等過(guò)程。24.濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為幾句話，即以高梁為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，（），采用續(xù)糟（或楂）配料，混蒸混燒，（），原度貯存，精心勾兌。25.濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。（）26.由于操作簡(jiǎn)便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作為多數(shù)白酒廠所采用。A、清蒸清楂B、清蒸混楂C、清蒸清燒D、混蒸混楂27.簡(jiǎn)述啤酒釀造中蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系。28.純生啤酒的無(wú)菌膜過(guò)濾系統(tǒng)在過(guò)濾前必須進(jìn)行（），其壓力降低值不超過(guò)（）方可進(jìn)行生產(chǎn)。29.中國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的燃料乙醇企業(yè)有哪幾家？使用燃料乙醇的省份有哪幾個(gè)？30.中國(guó)第一個(gè)近代新型葡萄酒廠建于哪年？是哪一家？第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:也稱(chēng)添桶。為了避免菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng)，必須隨時(shí)使貯酒桶的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸的操作。2.參考答案:A3.參考答案:球；桿狀；螺旋狀4.參考答案:主體香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，特點(diǎn)是清香純正甘潤(rùn)爽口是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，著名的有山西汾酒、紅星二鍋頭。5.參考答案:工藝要求： 1、迅速和較徹底地分離可溶性浸出物 2、盡可能減少有害于啤酒風(fēng)味的麥殼多酚、色素、苦味物，以及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、β－葡聚糖等物質(zhì)被萃取 3、盡可能獲得澄清透明的麥汁6.參考答案:酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖計(jì)。7.參考答案:白酒生產(chǎn)中配料用水，俗稱(chēng)“量水、漿水、潑量。8.參考答案:固態(tài)蒸餾，間歇式，低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵，配糟，酸度，甑桶9.參考答案:①、四高操作法。即高溫制曲（制曲最高溫度60—70℃）；高溫潤(rùn)料（潤(rùn)料水溫90℃以上保持時(shí)間24小時(shí)）；高溫堆積（堆積4—5天，升溫到45—50℃）；高溫流酒（流酒溫度35—40℃）； ②、投料至扔糟的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月以上，兩次投料，多次發(fā)酵。俗稱(chēng)“重陽(yáng)下沙，端陽(yáng)扔糟”，八次發(fā)酵，七次蒸酒。第3次至第7次酒好； ③、釀酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，第二次投料（糙沙），占總投料量的其余50%的高粱，其中70%是高粱整粒，30%經(jīng)粉碎。生產(chǎn)過(guò)程不加輔料，全過(guò)程為清蒸清燒； ④、回酒發(fā)酵。每輪次下曲前加酒尾1—2%，堆積后入窖再加酒尾1%左右； ⑤、分層蒸餾，分型分級(jí)入庫(kù)。發(fā)酵池為泥底，條石或碎石結(jié)構(gòu)。蒸餾時(shí)按酒醅在窖池內(nèi)不同部位分層蒸餾接酒，所產(chǎn)的酒分為醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別入庫(kù)，貯存三年以上，勾兌出廠。10.參考答案:B,D,E11.參考答案:A,B,C,D12.參考答案:越多；粗糙而不愉快13.參考答案:類(lèi)黑精；多酚物質(zhì)14.參考答案:名酒率表示100千克60°（60％vol）合格原酒中60°（60％vol）合格優(yōu)質(zhì)原酒的千克數(shù)。15.參考答案:葡萄酒是一種國(guó)際性飲料酒，產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所以它是飲料酒中主要的發(fā)展品種。世界上許多國(guó)家如意大利、法國(guó)、西班牙等國(guó)的葡萄酒產(chǎn)量居世界前列。16.參考答案:B17.參考答案: 濾酒過(guò)程降低溶解氧的措施有： （1）過(guò)濾開(kāi)始先用脫氧水排除輸酒管路、過(guò)濾機(jī)中的空氣。 （2）清酒罐用CO2置換出罐內(nèi)空氣后，用CO2備壓，過(guò)濾過(guò)程保持穩(wěn)定。 （3）貯酒罐用CO2壓酒，換罐時(shí)排除交接管路中的空氣。 （4）預(yù)涂和補(bǔ)土?xí)r必須用脫氧水或清酒與硅藻土混合，硅藻土混合罐內(nèi)需充CO2隔氧。 （5）過(guò)濾結(jié)束用脫氧水排凈設(shè)備和管路中的殘酒，去除必要的酒頭酒尾。 清酒液中正確添加適量的抗氧化劑18.參考答案:是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一