生鮮管理手冊(cè)樣本

第一章生鮮經(jīng)營(yíng)基本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范疇1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工限度和保存方式不同，涉及初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮、未經(jīng)烹飪等加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水廠品中魚類、貝類等、經(jīng)簡(jiǎn)樸解決后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中涉及冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在-18℃如下儲(chǔ)蓄及販賣食品。冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在7℃如下存儲(chǔ)及販賣食品。加工生鮮商品：通過(guò)烹飪等熱加工解決后熟食、面包點(diǎn)心和其她加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之后各種即食品。面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類理論上生鮮品范疇PRODUCE-蔬菜理論上生鮮品范疇PRODUCE-蔬菜初級(jí)產(chǎn)品初級(jí)產(chǎn)品MEAT-肉類MEAT-肉類SEAFOOD-水產(chǎn)SEAFOOD-水產(chǎn)BAKERY-面包品BAKERY-面包品加工產(chǎn)品加工產(chǎn)品DELI-熟食DELI-熟食經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品日配DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品日配SUSHI壽司--冷熟食范疇SUSHI壽司--冷熟食范疇其他BULKCANDY散裝食品(雜糧、糖果、醬菜)其他BULKCANDY散裝食品(雜糧、糖果、醬菜)以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)重要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)作用來(lái)自三個(gè)方面：集客、賺錢和經(jīng)營(yíng)差別化。1、生鮮區(qū)集客力生鮮商品是顧客購(gòu)買頻率最高，與消費(fèi)者尋常生活關(guān)系最密切商品，顧客經(jīng)常把超市與否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量生鮮商品作為選取購(gòu)物場(chǎng)合重要原則，因而超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)命脈，是集客力重要來(lái)源，是門店吸引來(lái)客數(shù)重要因子，而社區(qū)型超市成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)好壞。2、賺錢超市中非生鮮商品類原則化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)近年持續(xù)不斷價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率始終處在比較低水平，而超市生鮮商品平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在15%至20%水平上，因而良好生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市賺錢重要來(lái)源。3、經(jīng)營(yíng)差別化在當(dāng)前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同狀況之下，超市生鮮區(qū)是最可以反映超市經(jīng)營(yíng)特色，是形成連鎖超市差別化重要作用項(xiàng)目之一。三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)普通來(lái)講，超市生鮮區(qū)重要競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品價(jià)格上，超市生鮮區(qū)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮質(zhì)量規(guī)定明顯較高，食品消費(fèi)安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因而，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好，能否達(dá)到超市生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)目，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織構(gòu)造保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)集中體現(xiàn)于如下三點(diǎn)：生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；生鮮商品集合性和多樣性；超市整體商品營(yíng)銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客核心生鮮區(qū)必要具備干凈、清潔、美觀、舒服、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生特點(diǎn)。1、衛(wèi)生干凈提供應(yīng)顧客一種干凈、舒服購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一種高興購(gòu)物心情，這是最基本規(guī)定。提供安全、新鮮、衛(wèi)生商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客安全，避免一切蓄積灰塵也許性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生原則。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格規(guī)定其著裝及儀容儀表，以建立良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染機(jī)率，且可保證生鮮商品鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)咱們要提供應(yīng)顧客新鮮衛(wèi)生好商品，就必要要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品生命”，因而咱們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格驗(yàn)收制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完畢入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮部經(jīng)理務(wù)必在驗(yàn)收合格永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成互相連接控制鏈。3、商品陳列生鮮商品所具備基本色彩是超市熱烈紅火氛圍制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)新鮮度、熱情、活潑氛圍及冬季變化量感；也能讓“豐富”陣列體現(xiàn)出新鮮感，依照季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清晰、量感陳列，體現(xiàn)出商品特性及物美價(jià)廉意境；還要運(yùn)用陳列方式將性質(zhì)或功能相似或相近商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格比較程序，易于銷售。價(jià)廉意境，可以引起消費(fèi)者選購(gòu)，提高顧客購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”形象。4、鮮度管理完畢生鮮商品陳列后而不加整頓，將縮短生鮮品貨架周期，增長(zhǎng)損耗，削弱商品體現(xiàn)力。因而賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高生鮮商品是必備營(yíng)業(yè)規(guī)定，也是留住顧客最佳辦法。鮮度是生鮮商品生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去信心是超市“最致命殺手”因而保持和延長(zhǎng)生鮮商品鮮度，以保證生鮮商品質(zhì)量，使顧客買安心，使咱們務(wù)必要達(dá)到目的。5、庫(kù)存規(guī)范明確理解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料抱負(fù)存儲(chǔ)溫濕度規(guī)定，使商品和原料在待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售食品，其溫度不能低于60℃；冷藏冷凍臥柜商品陳列均不得超過(guò)裝卸線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)節(jié)記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。6、顧客需求只有有效滿足顧客需求，才干實(shí)現(xiàn)最后目-----創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，公司才干持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因而在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量篩選辦法用POP牌告告訴顧客，以減少人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品料理辦法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增長(zhǎng)新顧客購(gòu)買，這樣才干換來(lái)顧客長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及公司長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。五、生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)目的所在，借此基本以達(dá)到相應(yīng)毛利和銷售額。1、新鮮：銷售商品必要通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作、始終都要保持生鮮質(zhì)量。2、干凈：所有商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備、銷售用柜都必要時(shí)刻保持干凈。3、優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職工作，能提供迅速、精確、禮貌、文明服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。4、可口：生產(chǎn)可口食品，符合本地口味，滿足重要顧客群之需要。5、合理價(jià)格：價(jià)格必要比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。6、品種豐富：依照不同季節(jié)、不同產(chǎn)地特點(diǎn)提供具備特色各種商品，以滿足顧客之需要。超市生鮮管理部門生鮮管理手冊(cè)重要合用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少大型綜合超市，因而本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立原則，與此后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基本上設(shè)立如下生鮮管理機(jī)構(gòu)。一、生鮮管理部門1、營(yíng)運(yùn)部門生鮮部①在公司營(yíng)運(yùn)部門統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及貫徹各關(guān)于生鮮部門店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。②協(xié)助調(diào)節(jié)商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。③協(xié)助減少營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工對(duì)的使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)設(shè)備提出建議。2、營(yíng)運(yùn)部門收貨部①在營(yíng)運(yùn)部門統(tǒng)一管理規(guī)定之下，按照各項(xiàng)生鮮商品驗(yàn)收和退貨原則，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中質(zhì)量和數(shù)量獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。②對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商狀況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)有關(guān)部門解決。3、采購(gòu)部門生鮮采購(gòu)部①共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。②交流采購(gòu)談判技巧。③整體規(guī)劃促銷方案。生鮮管理部門崗位工作職責(zé)1、營(yíng)運(yùn)部門生鮮區(qū)經(jīng)理(1)修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。(2)協(xié)助樓面建立收貨流程及收獲原則。(3)協(xié)助樓面采用新式售賣方式以保證樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。(4)協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售狀況。(5)協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。(6)開設(shè)各種關(guān)于生鮮營(yíng)運(yùn)課程。(7)溝通采購(gòu)與樓面業(yè)務(wù)往來(lái)。(8)核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2、采購(gòu)部門生鮮采購(gòu)經(jīng)理(1)擬訂該部門工作方針與目的。(2)編制年度采購(gòu)籌劃與預(yù)算。(3)制定價(jià)格方略。(4)設(shè)定利潤(rùn)目的。(5)追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)到公司規(guī)定業(yè)績(jī)。(6)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商訂立合同。(7)監(jiān)督該部門庫(kù)存與損耗控制。(8)擬訂促銷活動(dòng)籌劃。(9)建立完善采購(gòu)制度。(10)負(fù)責(zé)培訓(xùn)各關(guān)于生鮮從業(yè)人員。(11)協(xié)調(diào)采購(gòu)與有關(guān)超市各生鮮部門關(guān)系。3.生鮮采購(gòu)主管(1)決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。(2)負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷售狀況，及時(shí)調(diào)節(jié)商品構(gòu)造。(3)隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)狀況并進(jìn)行商品構(gòu)造調(diào)節(jié)。(4)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。(5)負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。(6)制定遠(yuǎn)期商品籌劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購(gòu)工作。(7)負(fù)責(zé)生鮮商品包裝設(shè)計(jì)與改良。(8)監(jiān)督庫(kù)存與損耗控制。(9)擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。(10)負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同訂立。(11)負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷售合同訂立。(12)參加培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。(13)擬訂并達(dá)到利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目的。4.生鮮采購(gòu)主管助理(1)協(xié)助采購(gòu)主管完畢各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。(2)負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。(3)自我成長(zhǎng)，為成為將來(lái)采購(gòu)主管打下基本。生鮮商品管理鮮度管理1、鮮度管理目保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工件都能出于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使聲頻壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供應(yīng)顧客最新鮮農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品鮮度，以保證商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買核心，只有具備良好現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好保鮮專業(yè)技術(shù)才干保證生鮮商品鮮度和質(zhì)量。保鮮辦法1、衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理核心。細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降因素之一，因而有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是保持鮮度第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效辦法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才干保證質(zhì)量。2、商品保鮮基本辦法（1）“低溫與濕度”管理——防止蔬菜散熱作用及抑制呼吸量最有效辦法。（2）冰冷水解決——運(yùn)用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面辦法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。（3）冰鹽水解決——在鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0℃環(huán)境下解決。此辦法可保持生鮮商品養(yǎng)分不流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品魚保鮮。（4）強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——運(yùn)用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，時(shí)期呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，慣用于剛采摘葉菜類。（5）冷藏蘇生（回升技術(shù)）——將鮮度開始減退生鮮商品再次提高鮮度辦法，其蘇生庫(kù)房環(huán)境在3-5℃低溫及90-95%濕度條件下，方可執(zhí)行。（6）保鮮膜包裝——抑制水分蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目。（7）冷藏庫(kù)冷藏——將生鮮商品保持在0-5℃低溫條件下保鮮。（8）冷凍庫(kù)冷凍——將生鮮商品保持在-18~-40℃凍溫條件下冷凍。（9）清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、解決切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。（10）冷藏、冷凍運(yùn)送設(shè)備——防止因長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)送而產(chǎn)生鮮度減退問(wèn)題，是極重要鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需防止！三、生鮮儲(chǔ)存（1）生鮮儲(chǔ)存應(yīng)盡量減少暴露在常溫下時(shí)間，規(guī)定在收完貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間時(shí)間不能超過(guò)10分鐘。必要用對(duì)的辦法解決商品，如冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣，需要加工解決，要迅速進(jìn)入操作間。（2）、所有商品必要要明示保持期和進(jìn)貨日期。（3）、生鮮儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出原則。（4）、生鮮品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋器具儲(chǔ)存。（5）、生鮮儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存，特別是生熟分開。（6）、所有商品必要離地離墻儲(chǔ)存，無(wú)論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。（7）、生鮮品儲(chǔ)存遵循安全原則，涉及食品安全原則和存儲(chǔ)安全原則。（8）、生鮮品儲(chǔ)存過(guò)程中影響質(zhì)量重要因素是溫度，因此要控制冷庫(kù)溫度（涉及除霜溫度），使之達(dá)到原則。（9）、維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生原則是至關(guān)重要。四、生鮮加工／設(shè)備1、生鮮食品加工(1)、生產(chǎn)過(guò)程原則化。(2)、生產(chǎn)配方原則化。(3)、生產(chǎn)過(guò)程遵循清潔原則，注意安全操作。(4)、生產(chǎn)工具設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用。(5)、生產(chǎn)過(guò)程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量，質(zhì)量是衡量生產(chǎn)效果最重要指標(biāo)。(6)、執(zhí)行生產(chǎn)籌劃，生產(chǎn)數(shù)量與銷售量相匹配，生產(chǎn)行為與銷售行為相協(xié)調(diào)。(7)、生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素，經(jīng)驗(yàn)豐富，勞動(dòng)效率高。(8)、包裝流程原則化。2、生鮮食品加工要素(1)、原料：原料必要是高質(zhì)量，通過(guò)篩選和檢查。(2)、設(shè)備：工具與設(shè)備分部門管理，明確責(zé)任，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(3)、生產(chǎn)加工：符合配方原則、安全原則、衛(wèi)生原則、產(chǎn)銷相符原則。(4)、人力：合理安排班次，提高勞動(dòng)效率，人力與生產(chǎn)任務(wù)相配合。(5)、包裝：建立原則化包裝，且包裝符合衛(wèi)生原則。3、生鮮設(shè)備（1）、必要通過(guò)崗位培訓(xùn)，才干操作生鮮設(shè)備。（2）、生鮮設(shè)備操作嚴(yán)格按對(duì)的程序使用，禁止違規(guī)操作。（3）、設(shè)立生鮮設(shè)備維修、保養(yǎng)、清潔、檢查、報(bào)修流程。（4）、生鮮設(shè)備必要符合食品衛(wèi)生加工規(guī)定，含狀態(tài)、清潔劑種類、清潔用品使用。4、生鮮食品衛(wèi)生解決（1）、生鮮食品加工解決必要符合衛(wèi)生原則，防止食品感染和污染。（2）、食品原料自身品質(zhì)好，無(wú)病毒、細(xì)菌感染和污染（食品原料解決）。（3）、食品原料運(yùn)送過(guò)程中無(wú)污染（食品包裝）。（4）、食品儲(chǔ)存過(guò)和中無(wú)污染、感染（儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式、有害動(dòng)物）。（5）、食品加工工程中無(wú)污染、感染（加工設(shè)備、加工人員個(gè)人衛(wèi)生）。（6）、對(duì)的食品加工辦法（對(duì)的加工溫度、交叉感染、加工流程）。（7）、部門設(shè)立生鮮食品衛(wèi)生解決危險(xiǎn)因素表、檢查表。五、生鮮陳列1、商品陳列原則商品按商品分類原則陳列。商品陳列在對(duì)的溫度下。商品陳列價(jià)格標(biāo)記清晰、干凈、醒目。商品陳列遵守先進(jìn)先出原則。商品陳列與銷售相配合。商品陳列有美麗感、協(xié)調(diào)感、豐滿感、整潔感、以便感。陳列商品質(zhì)量是優(yōu)良。商品陳列區(qū)域、設(shè)備符合清潔衛(wèi)生原則。2、商品陳列檢查標(biāo)簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符，商品描述對(duì)的、價(jià)格對(duì)的、位置對(duì)的。保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售。質(zhì)量：商品必要符合質(zhì)量原則。美觀：陳列美觀，貨量充分，無(wú)破損、拆包商品。清潔：區(qū)域、貨架、冷柜、商品清潔。3、商品陳列執(zhí)行由管理人員定期制定、調(diào)節(jié)陳列籌劃。由部門員工完畢陳列籌劃。定期檢查陳列與否符合原則。六、生鮮銷售1、預(yù)算預(yù)算意義：預(yù)算為部門全年和全月制定目的和任務(wù)，增進(jìn)銷售目的達(dá)到,有年預(yù)算、月預(yù)算。2、競(jìng)爭(zhēng)（1）、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?jǐn)M定2公里范疇內(nèi)，經(jīng)營(yíng)生鮮商家和老式農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。經(jīng)營(yíng)規(guī)模、類型、品種相類似商家。有一定競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。（2）、商品選取選取商品是雙方都經(jīng)營(yíng)品種，級(jí)別、品質(zhì)類似。商品特性與否具備競(jìng)爭(zhēng)意義。商品是主力商品、敏感商品。競(jìng)爭(zhēng)商品選取數(shù)目不大于15％。3、促銷（1）、促銷目提高營(yíng)業(yè)額。提高毛利額。創(chuàng)造良好購(gòu)物氛圍，刺激顧客購(gòu)買。（2）、促銷商品選取特價(jià)商品：商品價(jià)格下降幅度非常大或大包裝優(yōu)惠或有贈(zèng)品。季節(jié)性商品新商品流行商品（3）、促銷方式促銷商品商品實(shí)例促銷方式促銷賣點(diǎn)特價(jià)商品榴蓮7.9元/斤鯽魚1.9元/斤堆頭陳列、廣播、廣告牌、喇叭、特別陳列價(jià)格優(yōu)惠、包裝優(yōu)惠、贈(zèng)品、數(shù)量有限、時(shí)間有限羊肉、荔枝、河蟹、小米、桔子特別陳列、喇叭、廣播、廣告牌、試吃、人員促銷符合季節(jié)、符合風(fēng)俗、嘗鮮、上市時(shí)間短新商品燒雞、肉松面包試吃、抽獎(jiǎng)、喇叭、人員簡(jiǎn)介、廣播、廣告牌新品種、新口味、新營(yíng)養(yǎng)流行商品中華獼猴桃特別陳列、喇叭、廣播、人員簡(jiǎn)介、廣告牌、試吃營(yíng)養(yǎng)、安全、符合健康、美容、減肥等4、節(jié)日銷售（1）、銷售額預(yù)估：銷售額預(yù)估重要是參照去年同一節(jié)日銷售，結(jié)合今年整體銷售趨勢(shì)和主力品項(xiàng)銷售份額，而預(yù)估數(shù)據(jù)，此數(shù)據(jù)應(yīng)當(dāng)把全店銷售和本部門比例結(jié)合起來(lái)。（2）、節(jié)前準(zhǔn)備：制定完備、可操作節(jié)前銷售籌劃是準(zhǔn)備之核心，重要有如下內(nèi)容：選取促銷商品：促銷商品選取非常重要，選取價(jià)格超過(guò)顧客盼望新商品、特別優(yōu)惠主力商品、節(jié)日人們老式熱買商品。依經(jīng)驗(yàn)而知，促銷商品銷售普通占本部門四成到七成。訂貨：重要是主力品項(xiàng)，促銷品項(xiàng)訂貨數(shù)量、送貨時(shí)間、送貨方式以及贈(zèng)品折扣等，節(jié)日訂貨必要參照采購(gòu)特價(jià)信息，最佳是營(yíng)采雙方經(jīng)理、主管將節(jié)日促銷籌劃進(jìn)行溝通，以便于配合。到貨：重要是到貨數(shù)量與否對(duì)的，質(zhì)量、級(jí)別與否符合合同規(guī)定，這對(duì)蔬菜、海鮮部門非常重要。陳列：擬定陳列商品品種、陳列位置、陳列方式、陳列道具、陳列氛圍裝飾以及促銷人員發(fā)排等。陳列主線目是促銷商品，制造一種瘋狂購(gòu)物氛圍。價(jià)格：價(jià)格是主線性因素，節(jié)假日銷售應(yīng)有特價(jià)，優(yōu)惠商品大力促銷，選取這些商品并通過(guò)廣告，彩頁(yè)方式為客知，可以極大吸引客流來(lái)購(gòu)物，心肝帶動(dòng)整個(gè)部門甚至整個(gè)商場(chǎng)銷售。（3）、人力安排：排班良好，生產(chǎn)崗位和服務(wù)崗位有充分人員（4）、余貨解決：因預(yù)估訂貨與實(shí)際銷售有較大出入時(shí)，要第一時(shí)間解決尾貨，由于生鮮食品保質(zhì)期非常短，并且節(jié)日過(guò)后普通是銷售淡季，特別部門在節(jié)日當(dāng)天晚上，即可通過(guò)降價(jià)等手段來(lái)解決余貨。這樣既可以減少損耗，又可以引起一種銷售高潮。5、銷售分析分析內(nèi)容與銷售預(yù)算比較，超過(guò)或未達(dá)到。與本店上一周同期相比較，上升或下降。與本店上一年同期/同節(jié)日相比較，上升或下降與其他分店相比較，上升或下降。銷售分析報(bào)告（1）分析主力商品，促銷商品或季節(jié)性商品上升或下降。（2）分析大組商品總銷售上升或下降（3）分析陳列變化、陳列空間變化（4）分析商品質(zhì)量（5）分析商品缺貨狀況（6）分析全店生意下降或上升（7）分析競(jìng)爭(zhēng)商品/廣告顧客購(gòu)買率。（8）分析其她競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手新商品，特價(jià)或促銷活動(dòng)（9）分析本店環(huán)境裝飾，氛圍營(yíng)造。七、損耗控制（1）、損耗含義狹義概念是賬面庫(kù)存金額與盤點(diǎn)庫(kù)存金額之間差距，或理論毛利率與實(shí)際毛利率之間差距，謂之損耗。（2）、損耗分類損耗重要分實(shí)物損耗和價(jià)值損耗。實(shí)物損耗是指商品或耗材等實(shí)物受損而產(chǎn)生損耗，如商品丟棄、失竊、揮霍、損壞等；價(jià)值損耗是指商品沒(méi)有受損而產(chǎn)生損耗，職降價(jià)、清倉(cāng)、單據(jù)錯(cuò)誤而導(dǎo)致?lián)p耗。（2）、損耗特點(diǎn)損耗是不可避免，但是可以控制在一定范疇內(nèi)。（4）、損耗控制目控制損耗目是為了獲得較好毛利率，損耗加大直接影響部門獲利，影響整個(gè)生鮮部門營(yíng)運(yùn)主線任務(wù)完畢。減少任何加管理不善或人員失誤而引起不必要損耗。損耗因素與控制辦法損耗因素?fù)p耗控制訂貨損耗訂貨量過(guò)大導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期1、嚴(yán)格以銷定貨采用每日分批訂貨和分批送貨方式收貨損耗1、過(guò)磅不準(zhǔn)2、商品級(jí)別、規(guī)格、質(zhì)量不符原則或訂單。3、贈(zèng)品、折扣不對(duì)4、供應(yīng)商欺詐行為導(dǎo)致?lián)p耗5、員工與供應(yīng)商勾結(jié)導(dǎo)致?lián)p耗1、每日開店前作磅稱重量測(cè)試2、加強(qiáng)驗(yàn)貨程序3、按規(guī)定收贈(zèng)品、扣折扣4、加強(qiáng)供應(yīng)商進(jìn)出收貨口管理檢查5、加強(qiáng)監(jiān)督，至少2人完畢收貨單據(jù)損耗1、收貨單據(jù)數(shù)量、價(jià)格、與實(shí)際不符2、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實(shí)際不符3、收貨數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)誤。1、收貨時(shí)嚴(yán)格做到單貨一致2、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨貨號(hào)、數(shù)量嚴(yán)格與實(shí)際相符3、核查錄入成果儲(chǔ)存損耗1、儲(chǔ)存冷庫(kù)溫度不對(duì)的2、儲(chǔ)存方式不對(duì)的，導(dǎo)致商品損壞破壞3、交叉感染或串味4、未先進(jìn)先出，導(dǎo)致變質(zhì)。5、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)1、定期定人檢查冷庫(kù)溫度，及時(shí)保修2、堆積必要考慮商品承受力。3、嚴(yán)格遵循對(duì)的程序。4、標(biāo)明保質(zhì)期，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出。5、控制進(jìn)貨量、儲(chǔ)存量加工損耗1、對(duì)原料未能進(jìn)行深加工、未能有效運(yùn)用。2、配方操作未能原則化作業(yè)，導(dǎo)致?lián)p耗。3、加工技術(shù)不當(dāng)，口味變差，難以銷售。4、加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染食品。5、包裝耗材揮霍嚴(yán)重。1、充分運(yùn)用原料、熟食將蔬菜、肉類等次鮮商品進(jìn)行再加工等，減少損耗。2、原則化配方作業(yè)。3、加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件才干上崗。4、保持清潔衛(wèi)生，對(duì)的及時(shí)解決垃圾，保證商品不受污染。5、包裝原則化陳列損耗1、商品自然腐爛變質(zhì)。2、商品陳列方式不對(duì)，導(dǎo)致?lián)p耗。3、陳列冷柜溫度不對(duì)的，導(dǎo)致商品變質(zhì)。4、顧客挑揀而導(dǎo)致?lián)p耗1、及時(shí)挑揀商品，或作退貨。2、對(duì)的、適當(dāng)陳列辦法。3、檢查冷柜溫度、冷氣口與否正常。4、善意禮貌提示顧客并及時(shí)挑揀垃圾。變價(jià)損耗1、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致?lián)p耗。2、價(jià)格不統(tǒng)一，廣告與標(biāo)價(jià)、電腦與標(biāo)價(jià)不符。3、商品因降價(jià)而產(chǎn)生損耗。1、變價(jià)及時(shí)。2、核查價(jià)格標(biāo)牌與電腦價(jià)格，廣告價(jià)格與否一致。3、登記降價(jià)幅度，評(píng)估降價(jià)效果及對(duì)總毛利影響。4、供應(yīng)商提供免費(fèi)贈(zèng)品彌補(bǔ)。補(bǔ)貨損耗1、未能對(duì)的解決商品而導(dǎo)致商品受損。2、補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致缺貨。1、小心輕放2、及時(shí)補(bǔ)貨理貨損耗1、未能對(duì)的解決商品而導(dǎo)致商品受損。2、散貨未及收回而損壞，如面包、蔬菜、冷藏食品、鮮活品等。1、小心輕放。2、專人及時(shí)收回散貨，出售前作質(zhì)檢。銷售損耗1、計(jì)價(jià)錯(cuò)誤導(dǎo)致?lián)p耗。2、磅稱不準(zhǔn)導(dǎo)致?lián)p耗。3、商品包裝破損。4、商品在銷售過(guò)程中受到污染。5、商品正常變質(zhì)/達(dá)到保質(zhì)期。1、熟記電子秤代碼，對(duì)的計(jì)價(jià)。2、校核磅秤。3、包裝損壞要及時(shí)收回，補(bǔ)包裝、重包裝或退還貨。4、銷售區(qū)域清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生。5、盡量滿足商品陳列規(guī)定，如溫度等。盤點(diǎn)損耗1、點(diǎn)數(shù)不精確、漏點(diǎn)、多點(diǎn)、誤點(diǎn)實(shí)物庫(kù)存。2、數(shù)據(jù)抄寫、錄入錯(cuò)誤。3、盤點(diǎn)價(jià)格錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤。1、提高盤點(diǎn)人員素質(zhì)，加強(qiáng)復(fù)核。2、規(guī)范數(shù)字寫法，逐個(gè)登錄。3、核算最新成本。盜竊損耗1、內(nèi)部員工、促銷人員盜竊、偷吃。2、顧客盜竊、偷吃。3、老鼠偷盜1、員工、促銷人員誠(chéng)實(shí)教誨。2、加強(qiáng)內(nèi)部舉報(bào)防盜辦法。3、設(shè)立蟲害防止裝置。生鮮日損耗登記表部門：面包/蔬果/肉類/海鮮/熟食日期：年月日?qǐng)?bào)損商品品名大組類名商品貨號(hào)報(bào)損數(shù)量報(bào)損金額因素代碼損耗計(jì)算損耗率=損耗總金額/本期銷售額每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率損耗率應(yīng)控制在門店規(guī)定范疇內(nèi)：面包5%、蔬果7%、肉類3%、海鮮3%、熟食5%。八、生鮮毛利1、毛利率概念（1）、商品理論毛利率：商品銷售價(jià)減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率％＝（單品售價(jià)－單品成本價(jià)）／單品售價(jià)X100％（2）、部門理論毛利率：整個(gè)部門商品銷售額減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門總銷售成本）／部門總銷售額X100％（3）、部門實(shí)際毛利率：盤點(diǎn)后得到毛利率。公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門盤點(diǎn)成本）／部門總銷售額X100％（4）、毛利額／毛利率預(yù)算：本年度或本月毛利率預(yù)算，毛利額預(yù)算＝預(yù)算毛利率X銷售預(yù)算。2、影響毛利率因素（1）、普通各個(gè)生鮮部門有不同因素會(huì)對(duì)毛利產(chǎn)生影響，普通因素如下；損耗大小。（2）、銷售商品平均毛利和銷售比例。（3）、特價(jià)銷售、降價(jià)銷售產(chǎn)生利潤(rùn)損失等。3、控制毛利手段（1）、減少損耗（2）、控制商品生產(chǎn)成本，增進(jìn)毛利較高商品銷售（3）、對(duì)特價(jià)商品銷售進(jìn)行控制4、平均庫(kù)存與周轉(zhuǎn)率（1）、平均庫(kù)存：為正常營(yíng)運(yùn)狀況下，每日所應(yīng)具備庫(kù)存平均水平。普通以周／兩周／月來(lái)計(jì)算。（2）、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率：是在一定經(jīng)營(yíng)時(shí)期內(nèi)，庫(kù)存周轉(zhuǎn)總次數(shù)。公式：庫(kù)存周轉(zhuǎn)率＝總銷售金額／平均庫(kù)存九、生鮮盤點(diǎn)1、盤點(diǎn)目確知部門毛利率和綜合營(yíng)運(yùn)指數(shù)，及時(shí)找出營(yíng)運(yùn)漏洞、局限性、以更好地促使?fàn)I運(yùn)處在良好經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。2、盤點(diǎn)日期每月15日和月底3、盤點(diǎn)區(qū)域樓面銷售區(qū)域、加工區(qū)域、儲(chǔ)存區(qū)域。盤點(diǎn)分析若盤點(diǎn)成果浮動(dòng)過(guò)大或浮現(xiàn)極低甚至負(fù)毛利，則要進(jìn)盤點(diǎn)分析。盤點(diǎn)分析成果雖然顯示盤點(diǎn)有錯(cuò)誤，盤點(diǎn)成果將不修正，遺留到下一次盤點(diǎn)。盤點(diǎn)重要分析影響毛利影響毛利因素：涉及損耗與否增大、有無(wú)漏盤、誤寫庫(kù)存、成本與否對(duì)的、電腦中心錄入與否對(duì)的、促銷低毛利商品與否影響毛利、主力商品銷售量與否急劇下降等因素。盤點(diǎn)分析報(bào)告：陳述盤點(diǎn)例外因素極其改進(jìn)方式。本期毛利=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨+庫(kù)存移轉(zhuǎn)—期末庫(kù)存毛利率=（本期銷售—本期成本）/本期銷售周轉(zhuǎn)率=本期銷售/期末庫(kù)存損耗率=本期損耗記錄總額/本期銷售第四章蔬果一、蔬果營(yíng)運(yùn)概論蔬果在整個(gè)超市經(jīng)營(yíng)中是一種極其重要部門，蔬果部所經(jīng)營(yíng)蔬菜、水果，都是人們每日必要購(gòu)買食品，因而蔬果質(zhì)量和價(jià)格成為超市中商品質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動(dòng)面包和熟食。可見蔬果部門在整個(gè)超市龍頭作用和形象作用。蔬果部門重要營(yíng)運(yùn)目的是以高質(zhì)量、低價(jià)位商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高營(yíng)業(yè)額。環(huán)繞這一目的，蔬果營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。“平”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性低價(jià)浮現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價(jià)形象。如山竹原價(jià)22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轟動(dòng)效果是每天40公斤銷量，激增到每天800公斤；“快”就是反映要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，解決辦法要迅速，蔬果不能等，它們生命周期短，等待結(jié)局只能是損耗。蔬果部門營(yíng)運(yùn)要關(guān)注環(huán)節(jié)諸多，營(yíng)運(yùn)重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，突出重點(diǎn)細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平質(zhì)量是重中之重。二、蔬果分類葉菜類：小白菜、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、油麥菜、莧菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍芽菜類：黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗；果菜類：青椒、尖椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、菜花、西蘭花；瓜菜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠瓜、佛手瓜、角瓜；豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米；菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合；蘋果類：紅富士、秦冠、國(guó)光、紅星、黃元帥、紅王將、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果等；梨類：白梨、水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；橙類：臍橙、鮮橙、新穎士橙、甜橙；柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四會(huì)柑、沙田柚、福建蜜柚；李子類：蓋大李子、青布林、紅布林、黑布朗、西梅李；櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄?；葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄、馬奶、玫瑰香、美人指等；香蕉類：進(jìn)口香蕉、國(guó)產(chǎn)香蕉；芒果類：蘋果芒、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒等；瓜類：有子西瓜、無(wú)子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、特小鳳等；熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、人參果；三、蔬果鮮度管理原理蔬果鮮度變化特點(diǎn)：蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理部門，其中，如何有效延長(zhǎng)商品貨架壽命并保持鮮度是最重要問(wèn)題之一。蔬果生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽一一開花——結(jié)種子一一枯萎，商場(chǎng)合銷售蔬果普通是在未開花或結(jié)種子之前采收，因而賣場(chǎng)中蔬果是有生命載體，它們將繼續(xù)維持生長(zhǎng)過(guò)程。生長(zhǎng)過(guò)程最突出特性是新陳代謝作用進(jìn)行，體現(xiàn)為蔬果呼吸作用和蒸騰作用，因而剖析影響蔬果呼吸、蒸騰作用因素并對(duì)其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處在良好質(zhì)量重要手段。1、蔬果呼吸作用蔬果呼吸作用是指蔬果吸取空氣中氧氣，釋放二氧化碳、水和能量過(guò)程。蔬果呼吸作用消耗蔬果自身養(yǎng)分，減少鮮度，釋放熱量，對(duì)蔬果質(zhì)量有不利影響。2、影響呼吸作用因素(1)內(nèi)因：呼吸作用受蔬果自身種類和發(fā)育階段影響，不同蔬果種類和處在不同生長(zhǎng)發(fā)育階段蔬果新陳代謝強(qiáng)度不同，呼吸作用強(qiáng)弱是不同。例如葉菜類，鮮嫩多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育較成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。(2)外因：A．溫度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度重要因素之一。絕大多數(shù)蔬果呼吸規(guī)律是，在10℃如下低溫條件下，蔬果呼吸強(qiáng)度受溫度影響是很大，即溫度有少量增長(zhǎng)，則呼吸強(qiáng)度有很大增長(zhǎng)，普通。4℃即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯藏最低溫度。低溫有助于蔬果貯藏。B．儲(chǔ)藏環(huán)境濕度是影響蔬果呼吸強(qiáng)度因素之一。濕度過(guò)低，蔬果蒸發(fā)失去水分，酶活性增強(qiáng)，分解出更多糖，加強(qiáng)了呼吸強(qiáng)度，相反濕度過(guò)高，蔬果吸濕，呼吸酶活性加強(qiáng)，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。恰當(dāng)濕度有助于蔬果貯藏。3、蔬果蒸騰作用蔬果蒸騰作用重要是指蔬果水分散失，使蔬果組織萎蔫、失重、失鮮，影響品質(zhì)。4、影響蔬果蒸騰作用因素(1)內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類蒸騰作用最大，另一方面為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類蒸騰作用較小。(2)外因：A．濕度。實(shí)驗(yàn)表白，提高儲(chǔ)藏環(huán)境相對(duì)濕度，可減少蔬果蒸騰作用，普通來(lái)講，90％濕度對(duì)蔬果儲(chǔ)藏比較有利。B．空氣流動(dòng)。空氣流動(dòng)速度快，蔬果失水率大，空氣流動(dòng)速度太低，影響蔬果散熱效果，適當(dāng)空氣流動(dòng)速度，對(duì)維持穩(wěn)定濕度和減少蔬果失水限度，非常重要。5、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)送中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物活性會(huì)變?nèi)?。四、蔬果鮮度管理辦法溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量?jī)纱笾匾蛩?，也是超市?jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)中可控制因素。因而溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理重要辦法和手段，也是蔬果部門重要工作之一，它貫穿于蔬果儲(chǔ)藏、銷售全過(guò)程，直接影響著蔬果最后銷售品質(zhì)。1．溫度／濕度管理辦法經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)溫度普通蔬果5℃～80℃香瓜／木瓜／香蕉室溫甘薯／土豆室溫經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)濕度普通蔬果90％～95％蕃薯／芋頭80％～85％柑橘類濕度較低蔬菜詳細(xì)品種溫度與濕度規(guī)定如下：品名溫度（攝氏度）濕度（%）周轉(zhuǎn)期葉菜類0---595---1001天菇菌類0---5951天豆類1---5951天瓜類7---10953---4天水生類0---595----1001----2天果菜類7--1290----953天根莖類室溫70----807天豆制品5----101天水果詳細(xì)品種溫度與濕度規(guī)定如下：品名溫度（攝氏度）濕度（%）周轉(zhuǎn)期蘋果類0---4903----7天梨類0----490----953----7天橙類4---685---903----7天柑橘類11---1290----953----7天西柚/檸檬6---10903----7天桃子0---490----953天李子類0---490----953----5天櫻桃類0---490----952天石榴0---490----953---5天柿子0---490----953----5天葡萄類0---490----953----4天草莓0---490----951天獼猴桃0---498----1007天荔枝室溫85---901天龍眼室溫85---902天香蕉類12----1585---903----7天芒果類5----1285---903----7天楊梅0---4901天楷杷12----1580----905----7天瓜類12----1580----905---7天椰青0---4903天火龍果0---490----953---5天熱帶水果室溫85---903----5天2．冰冷水解決法將蔬果浸在0℃冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多水分。合用于玉米、毛豆、萵苣等。3．復(fù)活解決法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸取水分后復(fù)活。合用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。4．散熱解決法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。合用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”熱帶水果及瓜類。5、保持鮮度現(xiàn)場(chǎng)解決辦法針對(duì)大某些蔬果需要低溫，適當(dāng)溫度來(lái)保鮮，超市普通采用如下幾種辦法：（1）保鮮袋包裝：防止水分蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。（2）預(yù)冷降溫：剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫，要盡快入冷藏庫(kù)保鮮已陳列蔬果經(jīng)常噴水，增長(zhǎng)濕度：在陳列架上蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫度及保持濕度。蔬果陳列原則1．分類原則由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細(xì)參照蔬果分類2．質(zhì)檢原則：(1)、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)普通是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品撿出來(lái)。(2)、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余蔬果品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)天上貨架蔬果質(zhì)量。(3)、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，因此各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整頓和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。(4)、蔬菜在銷售區(qū)域進(jìn)行陳列之前，必要進(jìn)行質(zhì)檢程序，保證所有貨架上商品符合優(yōu)良品質(zhì)原則，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營(yíng)“新鮮”宗旨；(5)、營(yíng)業(yè)期間，對(duì)銷售區(qū)域上陳列商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來(lái)?？梢赃M(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活解決；也可以特價(jià)售賣；無(wú)法售賣商品再做報(bào)損丟棄。3．豐滿原則：蔬果陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平作用，堅(jiān)決杜絕缺貨、少貨。4．色彩搭配原則：蔬果顏色豐富、色彩鮮艷，陳列顏色恰當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不斷變化新鮮感，又能較好地促銷所陳列商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列技巧所在。如：綠色黃瓜、紫色茄子、紅色西紅柿搭配，紅色蘋果、金黃色橙子、綠色梨搭配將產(chǎn)生五彩繽紛色彩效果。5．防損耗原則：(1)蔬果在陳列時(shí)必要考慮不同商品特性，選取對(duì)的道具、辦法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)陳列而導(dǎo)致?lián)p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，因此陳列時(shí)不能堆放。(2)蔬果陳列面積必要與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例恰當(dāng)。若比例過(guò)大，則水果在貨架滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨次數(shù)頻繁。(3)蔬果陳列時(shí)間必要不大于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持生命期。6．先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)貨品先陳列銷售，特別是同一品種在不同步間分幾批進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售原則。蔬果周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)普遍性、普通性原則。7．季節(jié)性原則：蔬果經(jīng)營(yíng)具備非常強(qiáng)季節(jié)性，不同季節(jié)有相應(yīng)水果、蔬菜上市，因而蔬果陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市品種陳列在明顯地方，更好滿足顧客新需求。8．清潔衛(wèi)生原則：(1)清潔衛(wèi)生重要是指水果、瓜菜與否干凈整潔，無(wú)泥土、雜草等。普通水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了解決，某些國(guó)產(chǎn)大宗產(chǎn)量水果解決不徹底，要進(jìn)行解決后再陳列。蔬菜類重要是通過(guò)凈菜推廣和蔬菜自行加工過(guò)程來(lái)保證其整潔；(2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用器具與否清潔衛(wèi)生。9．標(biāo)記清晰對(duì)的原則：蔬菜標(biāo)記要做到(1)標(biāo)記牌與陳列設(shè)備相匹配；(2)標(biāo)記牌變價(jià)方式滿足蔬果頻繁變價(jià)特性；(3)標(biāo)記位置與商品位置一一相應(yīng)；(4)標(biāo)記品名與陳列商品一致；(5)標(biāo)記價(jià)格、銷售單位要對(duì)的無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。六、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則（一）蔬果訂貨參照原則1、考慮當(dāng)天庫(kù)存數(shù)量、庫(kù)存天數(shù)及保鮮規(guī)定：考慮當(dāng)天庫(kù)存量大小，可售賣天數(shù)多少；此外如需冷藏庫(kù)保鮮，則要考慮庫(kù)房容積，與否能承受。2、根據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種“旺日”下單：參照第二每天氣狀況對(duì)人流量影響；與否到假日人流高峰日（可參照以往假日銷售量）；與否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項(xiàng)需求（如初一、十五做貢品水果）等等。3、參照日均銷售量及商品周轉(zhuǎn)率：要有以往銷量記錄，如月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率來(lái)作為訂貨參照值。4、依照季節(jié)變化：蔬果季節(jié)性體現(xiàn)最強(qiáng)，從夏至秋均有當(dāng)年應(yīng)季品項(xiàng)上市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。5、參照商品基本陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)，簡(jiǎn)樸地說(shuō)某品項(xiàng)一種排面陳列量乘以一天補(bǔ)貨次數(shù)，即是大體訂貨量。6、考慮促銷期及折扣期。7、根據(jù)往年銷售記錄及顧客消費(fèi)習(xí)慣訂貨：特別是在春節(jié)等這樣重大節(jié)日及銷售旺季，保存以往銷售記錄，作為參照，并把握本地顧客消費(fèi)習(xí)慣。8、品質(zhì)是蔬果核心：訂貨前提是健康、安全、衛(wèi)生，符合驗(yàn)收品質(zhì)原則商品。9、參照市場(chǎng)流行趨勢(shì)，參照本地與否有新品種上市，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)變動(dòng)等等。（二）蔬果補(bǔ)貨原則1、補(bǔ)貨順序：DM商品――店內(nèi)促銷品――大宗商品（敏感商品）――正常商品――其他。2、補(bǔ)貨注意事項(xiàng)：保證先進(jìn)先出。整頓排面比補(bǔ)貨優(yōu)先，不可因補(bǔ)貨不及時(shí)而忽視排面。堆積在庫(kù)房外貨品先補(bǔ)，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)貨品。整頓時(shí)將不可販賣商品收回――已變質(zhì)、受損、破包、過(guò)期或接近過(guò)期、條碼錯(cuò)誤受污等。補(bǔ)貨先后都做好陳列架、冷藏柜清潔，保持良好商品“賣相”。運(yùn)用地牛、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐等工具補(bǔ)貨。貨品碼放在地拍上時(shí)，重、體積大放在下層，體積小、易碎放在上層，交疊碼齊。補(bǔ)貨時(shí)紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。補(bǔ)貨時(shí)，貨品盡量接近陳列架，以免影響顧客，補(bǔ)貨完畢迅速將地牛、地拍、紙箱、剩余商品歸回定位。補(bǔ)貨中注意與否與價(jià)格牌、價(jià)簽相應(yīng)。蔬菜、水果補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必輕拿輕放，不可重摔、碰撞。七、某些商品溫濕度管理商品名稱 溫度℃ 濕度% 商品名稱 溫度℃ 濕度% 撒水度黃瓜 4—10 85—90 蘆筍 0—2 85—90 輕微洋蔥 18—24 70—75 豆角 7—1085—90 輕微土豆 18—2485—90 西蘭花0—290—95 輕微南瓜 13—16 85—90 菜花 0—2 85—90 輕微番薯 13—16 85—90 甘筍 0—2 90—95 輕微番茄 5—10 85—90 西芹 0—2 90—95 需要 玉米 0—2 85—90 需要 茄子 4—10 85—90 需要 芥蘭 0—2 90—95 需要 生菜 0—2 90—95 輕微 菠菜 0—2 90—95 需要 蘿卜 0—2 90—95 需要 西洋菜 0—2 90—95 需要 青豆 0—285—90 輕微 青椒 0—10 85—90 輕微八、經(jīng)營(yíng)提高毛利率辦法1、減少進(jìn)貨成本①采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；②徹底理解蔬果采購(gòu)流程與成本構(gòu)造；③以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；④嚴(yán)格規(guī)定訂貨；⑤嚴(yán)格規(guī)定收、驗(yàn)貨流程，不要導(dǎo)致太多退貨情形，而增長(zhǎng)解決成本或供應(yīng)商承擔(dān)；⑥隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。2、提高蔬果商品周轉(zhuǎn)率①的確掌握消費(fèi)者習(xí)性及恰當(dāng)選取商品；②根據(jù)DM來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；③促銷活動(dòng)配合。3、減少蔬果損耗4、商品庫(kù)存調(diào)節(jié)，控制損耗內(nèi)部管理與各種銷售籌劃等。咱們懂得蔬果成本管理與毛利有密不可分關(guān)系，即蔬果毛利率又該如何取舍呢？從商品貢獻(xiàn)度與毛利貢獻(xiàn)度就可看出。①商品貢獻(xiàn)度＝商品周轉(zhuǎn)率×毛利率（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫(kù)存額＝銷售量/平均庫(kù)存量②部門毛利貢獻(xiàn)度（大分類毛利貢獻(xiàn)度）：部門大分類毛利貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率表達(dá)該部門或該大分類對(duì)整體毛利貢獻(xiàn)限度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表達(dá)在超市地位愈重要；可以理解各部門或大級(jí)貢獻(xiàn)度，也就是等于可以理解該部門或大分類價(jià)格調(diào)節(jié)之后對(duì)整體毛利影響。增長(zhǎng)自營(yíng)增長(zhǎng)直營(yíng)比例（產(chǎn)地直采，減少中間環(huán)節(jié)） 增長(zhǎng)自有品牌①由于自有品牌均是按超市規(guī)定進(jìn)行貼牌生產(chǎn)，其成本相對(duì)較低，在同類商品中毛利會(huì)達(dá)到非常高水平。②自有品牌銷售可以提高超市形象宣傳。例如：集團(tuán)統(tǒng)采柚子合理定價(jià)加快庫(kù)存周轉(zhuǎn)九.蔬果如何控制損耗1.采購(gòu)環(huán)節(jié)，嚴(yán)把質(zhì)量。2.收貨環(huán)節(jié)：嚴(yán)格驗(yàn)質(zhì)，精確去皮。3.陳列規(guī)范規(guī)定：1）一方面要考慮顧客以便：既要陳列美觀，又要讓顧客以便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無(wú)從下手。2）保證先進(jìn)先出：這一點(diǎn)非常重要，如補(bǔ)貨時(shí)要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進(jìn)貨先售完，但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整頓。3）“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時(shí)以“面”對(duì)著顧客，呈現(xiàn)最佳一面。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會(huì)滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫(kù)存碼放時(shí)也要做到整潔、安全。4）加工過(guò)程中減少人為損傷。5）商品及時(shí)解決，做到實(shí)時(shí)清倉(cāng)，不要等固定期間一起解決，由于蔬果是對(duì)鮮度規(guī)定極高商品，對(duì)于蔬果類商品來(lái)說(shuō)：鮮度就是生命，鮮度就是金錢。4.少進(jìn)勤進(jìn)，加快商品周轉(zhuǎn)速度，從而減少損耗十、某些水果上市時(shí)間（正常上市時(shí)間）品名重要上市時(shí)間蘋果早熟品種7月開始上市晚熟品種11月上市梨早熟品種7月開始上市晚熟品種9月下旬上市山楂9----10月上市木瓜9----10月上市桃早熟品種5月開始上市極晚熟品種10月上市李子早熟品種5月開始上市晚熟品種8月上市杏5----6月上市櫻桃小櫻桃4月成熟、大櫻桃5----6月上市棗9----10月上市葡萄8----9月上市石榴8----9月上市獼猴桃9----10月上市柿子9----11月上市西瓜6----7月上市香瓜7----8月上市草莓5月---6月上市樹莓北方8—9月上市，南方5—6月上市橘子11----12月上市橙子11----12月上市柚子9----11月上市龍眼8—9月上市楊梅6—7月上市楊桃9----10月上市芒果5---8月上市菠蘿重要在4---8月上市香蕉重要在10月至次年1月甘蔗10----12月上市榴蓮5---8月上市山竹5---8月上市紅毛丹6---8月上市核桃9月上市栗子9月中下旬上市榛子9----10月上市桂圓8—9月上市十一、某些蔬菜種類及上市時(shí)間品類商品名稱成熟上市期普通葉菜類大白菜10月上旬--11月下旬/4月中旬--5月下旬小白菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬小油菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬糖菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬生菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬苦苣8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬茼蒿8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬油麥菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬菠菜8月中旬--9月中旬/3月上旬--5月下旬莧菜8月中旬--9月中旬/5月上旬--6月下旬空心菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬香椿4月上旬--5月下旬番杏4月上旬--5月下旬紫背天葵4月上旬--6月中旬刺嫩芽4月上旬--5月下旬水蘿卜2月上旬--5月下旬辛香葉菜類韭菜8月上旬--10月上旬/2月上旬--5月下旬芹菜8月中旬--11月中旬/2月上旬--5月下旬大蔥8月中旬--11月中旬/2月上旬--5月下旬小蔥7月中旬--8月中旬香菜5月下旬--6月下旬茴香5月下旬--6月下旬蒜苗12月中旬--2月中旬鱗莖葉菜類海蒜8月中旬--10月中旬大蒜8月上旬--10月中旬洋蔥8月上旬--10月中旬百合6月上旬--7月中旬白圓蔥8月下旬--10月下旬紫圓蔥8月下旬--10月下旬結(jié)球葉菜類白甘藍(lán)9月下旬--12月下旬紫甘藍(lán)9月下旬--12月下旬肉質(zhì)根類白蘿卜9月下旬--11月中旬綠蘿卜9月下旬--11月中旬心里美9月下旬--11月中旬胡蘿卜8月下旬—10月下旬圓蘿卜8月下旬--10月中旬濰坊蘿卜10月下旬--12月下旬天津沙窩蘿卜10月下旬--12月下旬根用芥菜9月下旬--11月中旬地上莖類茭白7月上旬--8月上旬春筍1月中旬--3月下旬冬筍11月上旬--12月中旬榨菜9月中旬---11月中旬青筍5月上旬--8月上旬蒜薹5月上旬--8月上旬蘆筍10月中旬--11月下旬地下莖類土豆7月上旬--9月下旬地瓜8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬水山藥8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬淮山藥8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬鐵棍山藥8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬毛山藥8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬蓮藕8月下旬--9月中旬/12月上旬--1月下旬姜8月中旬--9月下旬大芋頭8月下旬--10月下旬小芋頭8月下旬--10月下旬荸薺9月上旬--10月下旬花菜類西蘭花9月上旬--10月下旬白菜花9月上旬--10月下旬寶塔菜1月上旬--2月中旬黃花菜4月上旬--5月上旬紫菜薹12月上旬--2月下旬芥藍(lán)11月上旬--2月下旬豆類九九王7月中旬--8月下旬單株豆角7月中旬--8月下旬菜豆7月中旬--8月下旬豇豆7月中旬--8月下旬毛豆7月下旬--9月上旬蠶豆10月中旬--10月下旬氣豆7月下旬--9月上旬瓜菜類佛手瓜7月下旬--9月上旬角瓜5月上旬--6月下旬南瓜8月中旬--9月下旬黃瓜11月中旬--4月下旬荷蘭黃瓜11月上旬--1月中旬冬瓜7月下旬--10月下旬絲瓜8月上旬--9月上旬瓠瓜7月下旬--9月下旬蛇瓜7月下旬--8月中旬葫蘆8月上旬--9月下旬茄果類綠茄子7月上旬--10月上旬紫茄子7月上旬--10月上旬尖椒7月中旬--8月下旬青椒8月上旬--9月上旬麻椒7月中旬--9月上旬彩椒11月上旬--12月下旬西紅柿4月中旬--6月中旬菌菇類草菇8月中旬--11月下旬香菇全年平菇全年北松茸8月中旬--10月中旬第五章肉類一、肉類營(yíng)運(yùn)概論肉類在生鮮部門扮演著一種重要角色，肉類部門經(jīng)營(yíng)品種，同蔬果經(jīng)營(yíng)品種同樣，多數(shù)屬于人們尋常消費(fèi)商品，安全優(yōu)質(zhì)商品成為顧客建立信任度重要因素。肉類部門營(yíng)運(yùn)目的是優(yōu)質(zhì)商品滿足顧客需要，在銷售旺季時(shí)，為整個(gè)部門貢獻(xiàn)銷售額。以這一目的為中心，肉類部營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、多”?！捌健眱r(jià)格相對(duì)便宜；“靚”是指商質(zhì)量非常優(yōu)良；“正”是指進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心，“多”是指品種繁多，數(shù)量充分，如經(jīng)營(yíng)丸子類，有魚丸、蝦丸、帶魚丸、墨魚丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、豬肉丸、貢丸等。肉類部門營(yíng)運(yùn)重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，兩者相輔相成，對(duì)建立一種高品質(zhì)、安全衛(wèi)生生鮮形象是至關(guān)重要。試想一想，如果咱們作為顧客，光顧一家商店肉類部，看見商品充分、整潔、干凈，營(yíng)業(yè)區(qū)域窗明幾凈，無(wú)污水、無(wú)血跡、無(wú)異味，那咱們對(duì)這家商場(chǎng)食品安全衛(wèi)生信心會(huì)大增。其她部門安全衛(wèi)生同樣重要，肉類部門是在建立一種良好生鮮部門衛(wèi)生形象方面起更加帶頭角色。二、肉類產(chǎn)品內(nèi)容：肉類產(chǎn)品可分為：鮮牛肉冷凍牛肉牛雜項(xiàng)調(diào)味肉類羊肉冷藏羊肉冷凍羊肉羊雜項(xiàng)鮮豬肉冷凍豬肉豬雜項(xiàng)骨頭鮮雞肉冷凍雞肉鴨、鵝肉禽類分割品其她禽類肉。三、鮮肉鮮度管理：如何長(zhǎng)時(shí)間保持商品鮮度，以保證商品品質(zhì)不受損失，從而提供應(yīng)顧客最新鮮產(chǎn)品，這是鮮度管理必要性。做到鮮度管理就是實(shí)現(xiàn)“最恰當(dāng)溫度”“更清潔環(huán)境”“更迅速作業(yè)”。不但要有專業(yè)知識(shí)和專業(yè)設(shè)備，員工更要有較強(qiáng)責(zé)任心。鮮度管理三要點(diǎn)：1、保持肉類清潔衛(wèi)生。2、保持肉類均在低溫狀態(tài)。3、保持肉類貨品流通，采用先進(jìn)先出原則，為達(dá)到此原則所進(jìn)每一批貨均應(yīng)以簽字筆標(biāo)出進(jìn)貨日期并放置在恰本地點(diǎn)，以便出貨。鮮肉鮮度原則1.表面有油干薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具備該種牲口肉特有顏色，肉汁透明。2.切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷小窩可迅速恢復(fù)原狀。3.牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅(jiān)硬，壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；羊脂肪呈白色且致密。4.骨髓布滿所有管狀骨腔，堅(jiān)硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。鮮度管理感官檢查要三到：眼到：可看到外觀色澤手到：可感覺(jué)肉質(zhì)柔軟度，肌肉組織有無(wú)劣變鼻到：可嗅出肉品與否有不正常異味現(xiàn)將感官能檢查項(xiàng)目論述如下：分項(xiàng)豬肉雞肉牛肉肉質(zhì)新鮮有彈性有彈性光亮有彈性光亮不新鮮缺少?gòu)椥匀鄙購(gòu)椥匀鄙購(gòu)椥陨珴尚迈r紫紅色，鮮紅色金黃色鮮紅色不新鮮干燥、褐色、綠色干燥、反白、綠色干燥、暗淡、反黑氣味新鮮無(wú)異味無(wú)異味稍有酸味不新鮮有異味粘稠有異味黏液層多濕有異味生粘為保證品質(zhì)與鮮度，身為生鮮食品人員必要謹(jǐn)記并嚴(yán)格遵守如下四個(gè)管理原則。原則溫度管理濕度管理衛(wèi)生管理迅速作業(yè)方式肉依其性質(zhì)分冷藏0℃管理、冷凍零下18℃管理。1.冷藏庫(kù)濕度保持85~95%。2.精肉及海產(chǎn)為80~90%1.作業(yè)環(huán)境機(jī)械設(shè)備保持清潔。2.工作人員養(yǎng)成維持清潔習(xí)慣。最短時(shí)間內(nèi)使之商品化。肉類制品鮮度管理非常重要，只有良好鮮度管理才干獲得消費(fèi)者必定，滿足顧客需要，增進(jìn)肉類銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增長(zhǎng)損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理辦法分析如下：肉類鮮度管理應(yīng)從選取原料廠商開始普通要選取有規(guī)模、有制度正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉冷凍原料應(yīng)選取規(guī)模較大貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選取具備優(yōu)良肉類制品廠商，這樣才干使原料鮮度得到保證。盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要及時(shí)送回冷庫(kù)保鮮。保持肉類加工對(duì)的辦法肉類加工時(shí)要按一定工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨—加工解決—包裝—貼價(jià)簽—陳列保持肉類鮮度現(xiàn)場(chǎng)解決辦法（1）冷鹽水解決法這是肉類保鮮慣用辦法，是以0.9%左右冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5-10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種解決辦法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升肉溫急速下降，可防止細(xì)菌增殖；可使在內(nèi)部形成汁液肉類運(yùn)用冷鹽水滲入而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。此外0℃左右低溫，對(duì)肉類有良好保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。（2）水溫法運(yùn)用調(diào)節(jié)原料肉冷藏溫度，使之接近肉凍結(jié)溫度，最適當(dāng)溫度約為-1.7-0℃。5、要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抵制細(xì)菌繁殖，故為維持肉類鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工解決前，都要預(yù)冷10-15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在-18℃如下冷凍庫(kù)儲(chǔ)存，冷藏肉類在-1-1℃之間冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則地影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。7、要以恰當(dāng)材質(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褪色肉，損害口感，因而分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。8、控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃如下，冷藏柜溫度就控制在0-5℃。9、肉類陳列時(shí)，要注意恰當(dāng)陳列高度陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，由于重疊某些溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。10、檢查肉類品質(zhì)無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)解決。11、減少污染源要經(jīng)常實(shí)行作業(yè)場(chǎng)合，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。12、生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。13、日進(jìn)日出，每天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好商品流轉(zhuǎn)保證肉類每天新鮮。維持鮮度管理重點(diǎn)在于溫度管理與肉有直接關(guān)系三個(gè)溫度（1）環(huán)境溫度：為空氣溫度，即肉所放置周邊溫度，在冷藏庫(kù)中為0°C，在作業(yè)室則約18至20°C，但以15°C為宜。（2）肉表面溫度：為肉表面溫度，其對(duì)于環(huán)境溫度變化最敏感。當(dāng)環(huán)境溫度升高時(shí)，及時(shí)反映到肉表溫度，且隨之不久升高。其中影響最大是切片肉，由于其表面積率大與空氣接觸多。（3）肉中心溫度：為肉塊內(nèi)部溫度。肉溫度測(cè)定最重要某些為肉中心溫度，如肉表面溫度雖然升到4°C時(shí)，而肉中心溫度依然在0°C或者冰溫時(shí)，對(duì)于肉鮮度影響較?。蝗绻庵行臏囟壬仙?°C時(shí)，表白肉已長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下，雖然立即放入低溫中，肉中心溫度也不會(huì)立即下降，如此對(duì)于肉鮮度影響很大，因而在店內(nèi)最佳放置一支插入式溫度計(jì)。A.鮮肉保存溫度在-1.7-0°C為最佳、鮮肉在相對(duì)濕度85-95%之間保存最佳.B.對(duì)于冷藏肉品，須存儲(chǔ)在溫度為-2度——2度冷藏柜內(nèi)。C.現(xiàn)場(chǎng)切割賣肉品包裝區(qū)溫度應(yīng)保持在15度左右。D.已包裝新鮮肉品以存儲(chǔ)在-3℃左右冷藏柜內(nèi)為宜對(duì)顧客建議：在家庭中保存辦法1）長(zhǎng)期保存冷凍食品時(shí)——使用冰箱上方冷凍庫(kù)（不除霜）2）只解凍要吃某些，由于再次冷凍會(huì)失去品質(zhì)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)3）保存生肉辦法——把肉平擺在盤中，蓋上保鮮膜，使其不易干燥。冷藏肉類制品溫度條件品名冷藏溫度（攝氏度）相對(duì)濕度周轉(zhuǎn)期白條豬0---1攝氏度85%---90%3天白條羊0---1攝氏度85%---90%3天豬分割肉類0---1攝氏度85%---90%2天豬內(nèi)臟0---1攝氏度85%---90%1天豬骨頭0---1攝氏度85%---90%2天豬肉餡0---1攝氏度85%---90%1天牛肉類0---1攝氏度88%---92%2天牛肉餡0---1攝氏度88%---92%1天肥牛卷-18---20攝氏度90%---95%6月羊肉0---1攝氏度85%---90%3天羊肉卷-18---20攝氏度90%---95%6月雞類0---4攝氏度85%---90%2天鴨類0---4攝氏度85%---90%2天冷藏肉丸0---4攝氏度90%---95%2天冷藏香腸0---4攝氏度90%---95%2天四、收貨與驗(yàn)貨收貨程序：核查訂單/運(yùn)送工具-----確認(rèn)價(jià)格-----檢查質(zhì)量-----數(shù)量擬定---辦理退/換貨------雙方核對(duì)確認(rèn)收貨時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)：1.商品送貨運(yùn)送車輛必要符合商品運(yùn)送溫度規(guī)定，且干凈整潔2.生鮮產(chǎn)品應(yīng)規(guī)定收貨區(qū)優(yōu)先過(guò)秤解決3.為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完畢收貨工作4.生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度失水重量但不可超過(guò)。5.雖不也許每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)動(dòng)作。6.與否符合衛(wèi)生檢疫原則驗(yàn)貨質(zhì)量原則：必要符合國(guó)家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定，已包裝及半成品食品必要保證新鮮。（一）原料肉類1、鮮豬肉質(zhì)量驗(yàn)收原則肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，不沾手，彈性良好，壓后凹陷及時(shí)恢復(fù)，具備鮮豬肉正常氣味，無(wú)血污，無(wú)泥污，肉邊整潔，無(wú)碎肉，碎骨，按原則部位分割，精肉無(wú)多余脂肪。2、鮮牛，羊肉質(zhì)量驗(yàn)收原則肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊肉）或淡黃色（牛肉）外表微干或有風(fēng)干膜，觸摸不沾手，彈性好，指壓后凹陷及時(shí)恢復(fù)，新鮮牛、羊正常氣味和泥污，血污，肉邊整潔，無(wú)碎肉，碎骨按原則部位分割，無(wú)多余脂肪及血管。3、鮮雞肉質(zhì)量驗(yàn)收原則眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃色或灰白色，肌肉切而發(fā)亮，外表微干或微濕，不沾手，彈性良好，指壓后凹陷及時(shí)恢復(fù)，有正常氣味，無(wú)長(zhǎng)毛及毛，毛根，口腔及宰殺刀口，無(wú)血污，雜質(zhì)，無(wú)紫斑，淤血，凈腔，禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪，腹下刀口但是長(zhǎng)，刀口整潔，重量在0.85KG鮮雞最佳當(dāng)天殺，當(dāng)天送。（二）臟器及副產(chǎn)品1.豬腸質(zhì)量驗(yàn)收原則乳白色，稍軟，略帶堅(jiān)韌，外形完整，無(wú)變質(zhì)異味，無(wú)炎癥潰瘍，淤血，充血，出血，水腫及其她病理現(xiàn)象，無(wú)腸頭毛圈，脂肪內(nèi)容物2.肚質(zhì)量驗(yàn)收原則乳白色，組織結(jié)實(shí)，無(wú)異味，外形完整，無(wú)潰瘍及其她病變現(xiàn)象，無(wú)內(nèi)容物，黏膜，脂肪，無(wú)淤血，腸頭，毛圈。3.腎質(zhì)量驗(yàn)收原則淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無(wú)脂肪和腎外膜，無(wú)炎癥，膿腫等病變，無(wú)異臭，無(wú)雜質(zhì)。4.心質(zhì)量驗(yàn)收原則淡紅色，脂肪乳白色，稍紅色，結(jié)實(shí)，有彈性，外形完整，心房?jī)?nèi)無(wú)淤血，無(wú)凝血塊，無(wú)病變，氣味正常。5.肝質(zhì)量驗(yàn)收原則紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤(rùn)，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，微實(shí)，肝葉完整，無(wú)脂肪，膽囊粗輸，膽管，無(wú)寄生蟲，炎癥水泡，薄膜，無(wú)膽汁污染，微有魚腥味。6.口條質(zhì)量驗(yàn)收原則品質(zhì)新鮮，外形完整，無(wú)根附著肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無(wú)病傷，無(wú)異物。7.豬蹄質(zhì)量驗(yàn)收原則品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無(wú)毛，趾間黑垢，無(wú)松香。8.豬尾質(zhì)量驗(yàn)收原則品質(zhì)新鮮，去毛干凈，不帶毛根或絨毛。9.雞爪質(zhì)量驗(yàn)收原則白色或灰白色無(wú)黃皮趾殼，外形完整，無(wú)斷骨，腳墊上無(wú)黑斑或黃斑，無(wú)血污，血水。10.雞翅質(zhì)量驗(yàn)收原則無(wú)殘羽，無(wú)黃衣，無(wú)傷斑和潰爛，無(wú)血水，容許有少數(shù)紅斑點(diǎn)。容許修剪但最大范疇不超過(guò)轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。11.雞腿質(zhì)量驗(yàn)收原則無(wú)殘羽，無(wú)血水，血污，無(wú)殘骨，無(wú)傷斑，潰爛炎癥，容許有少量紅斑，無(wú)多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300G左右，大腿15G左右，周遍修整潔，形如琵琶。12.雞胸肉質(zhì)量驗(yàn)收原則無(wú)殘羽，無(wú)血水，血污，無(wú)殘骨，傷斑，潰爛，炎癥，容許有少量紅斑，無(wú)多余脂肪呈白色帶有玫瑰色或紅色，大胸重量不不大于120G，無(wú)小胸夾雜。13.雞肝質(zhì)量驗(yàn)收原則外形完整，去膽，無(wú)寄生蟲，炎癥，水泡，無(wú)膽汁污染，無(wú)血跡。14.雞胗質(zhì)量驗(yàn)收原則外形完整無(wú)內(nèi)容物，雞內(nèi)金，腺胃，腸管及脂肪，無(wú)出血，淤血，病變。15.雞脖質(zhì)量驗(yàn)收原則去頸部皮，無(wú)殘羽毛，無(wú)血污，品質(zhì)新鮮。16.雞心質(zhì)量驗(yàn)收原則褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實(shí)，有彈性，心房?jī)?nèi)無(wú)淤血，病變氣味正常。17.蹄筋質(zhì)量驗(yàn)收原則品質(zhì)新鮮，無(wú)色透明，表面光亮，無(wú)油脂，無(wú)精肉，無(wú)充血現(xiàn)象，順之，干燥。五、肉類加工一、鮮肉加工解決鮮肉加工解決是原料肉通過(guò)收驗(yàn)貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過(guò)程，其程序分為：原料入庫(kù)→一次解決→二次解決→裝盒、包裝→陳列→銷售。（一）原料入庫(kù)解決1、豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后，應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫(kù)保鮮。如需要加工解決，預(yù)冷15分鐘后再拿出來(lái)加工。若不能及時(shí)加工，要用塑料袋覆蓋鮮肉，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒(méi)帶皮要須隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工解決時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫(kù)貯存。（二）一次解決鮮肉一次解決是指家畜、家禽屠體分切過(guò)程。1、豬肉之部位分切：豬肉分切時(shí)要考慮地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)簡(jiǎn)介慣用分解辦法：①肩頸肉：俗稱前槽，前端從第一頸椎，后端由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷?？杉?xì)提成前腳、前臀尖、前排等肉。②背腰肉：俗稱外脊、大排。前面去掉肩頸部，背面去掉臀腿部，余下中段肉體從脊椎骨下4--6cm處平行切開，上部為背腰部。整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。③后腿肉：俗稱后丘，從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直線垂直切斷，下端則依照不同用途進(jìn)行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷，剔除腰椎、薦椎骨、股骨、去尾。④肋腹肉：俗稱五花，與背腰某些離，切去奶脯即是。⑤前頸肉：俗稱血脖。從第1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷⑥前臂和小腿肉：俗稱肘子、蹄膀。前臂上從肘關(guān)節(jié)下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從跗關(guān)節(jié)切斷。白條豬分割實(shí)驗(yàn)表（三）二次解決二次解決是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化過(guò)程。1、執(zhí)行二次解決須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、將細(xì)提成鮮肉修整、去皮、去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。3、為提高鮮肉之運(yùn)用率，減少損耗，可在鮮肉尚未劣變此前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)理肉、絞肉餡等。豬肉分割品----前槽、后丘、五花、上五花、中五花、下五花、五花肉卷、毛排、凈排、脊骨、西施骨、大骨頭、肋排、里脊、小里脊、梅肉、精肉餡、肥肉餡、前蹄、后蹄、前肘、后肘、精品后丘、精品五花塊（絲）、拆骨肉、肉皮、大腸、肝、肚、心、腰子、板油、豬頭、豬耳朵、豬舌頭牛肉分割品----上腦、眼肉、肩肉、腹肉、腱子、黃瓜條、外脊、牛排、牛肚、大腸、牛尾、牛骨頭、肉餡、拌制牛肉（甜、咸）、牛肉串、牛雜羊肉分割品----羊腿、羊排、腱子、羊腰子、羊雜、上腦、外脊、頸肉（四）鮮肉裝盒、包裝1、鮮肉裝盒時(shí)不得高于PP盒之高度。2、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化鮮肉。3、要注意包裝大小依顧客需求而定。二、成本核算1.成本=仔豬（豬崽）價(jià)格+飼料成本(每頭豬體重增長(zhǎng)1KG，平均消耗飼料3KG）+防疫費(fèi)+人工費(fèi)活豬（出欄豬）收購(gòu)價(jià)=成本+養(yǎng)殖戶利潤(rùn)+運(yùn)送費(fèi)+中介費(fèi)白條批發(fā)價(jià)=《活豬（出欄豬）收購(gòu)價(jià)+檢疫屠宰費(fèi)》/出成率(約70%)零售價(jià)=批發(fā)價(jià)+損耗+費(fèi)用（員工費(fèi)用+物料消耗+稅率+運(yùn)送費(fèi)+水電費(fèi)+資產(chǎn)折舊費(fèi)等）進(jìn)入超市后程序：第一、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，必要把原料相應(yīng)對(duì)的貨號(hào)。例如：A廠商進(jìn)白條，要錄入000101白條（A）貨號(hào)，不可錄入000102白條（B）貨號(hào)。A廠商進(jìn)部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類推。第二、銷售分割。最初幾次分割肉都要記錄分割后部位肉重量占比，等到重量占比數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立原則部位肉重量占比。但是，如果更換供應(yīng)商，或是豬種變化或白條級(jí)別變化等因素產(chǎn)生時(shí)候，就要重新再建立原則部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？重要是要與銷售后部位肉占比做比較，找出差別點(diǎn)及導(dǎo)致差別因素。如加工過(guò)程中損耗過(guò)大、串號(hào)銷售、還是無(wú)形損耗等等。此外可以查出部位肉占比合理性，如小刀手下刀方式與否對(duì)的，豬品種與否優(yōu)良，甚至還可以提供應(yīng)采購(gòu)做為議價(jià)根據(jù)。第三、銷售販賣。每一塊肉品銷售時(shí)，必要相應(yīng)對(duì)的貨號(hào)。例如：銷售A廠商分割五花肉，其貨號(hào)必要為000102五花肉（A分）。這是很重要，必要嚴(yán)格遵守，否則無(wú)法精確算出毛利率。若有2家以上供應(yīng)白條，必要分開販賣，使用另一套貨號(hào)，如B廠商分割五花肉，其貨號(hào)為000104五花肉（B分）。第四、絞肉解決。分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者，特別以混合分割肉及部位肉為原料者，必要稱重并計(jì)算出占比才可以掌握銷售后，究竟使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉銷售額。所有90%精肉餡，60%肥瘦肉餡，30%肥肉餡算法是同樣。第五、盤點(diǎn)。每日下班前必要盤點(diǎn)。將昨日盤點(diǎn)重量×白條進(jìn)價(jià)=昨日庫(kù)存金額。今日白條進(jìn)貨量×白條進(jìn)價(jià)=本日進(jìn)貨金額。今日庫(kù)存重量×白條進(jìn)價(jià)=今日庫(kù)存金額。銷售成本=昨日庫(kù)存金額+本日進(jìn)貨金額－今日庫(kù)存金額。此外一并將調(diào)撥出去及調(diào)撥進(jìn)來(lái)重量也一并計(jì)算。第六、毛利核算。從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷售重量及金額。其金額加總就是銷售額。（銷售額－銷售成本）÷銷售額×100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條當(dāng)天毛利率已可知曉。第七、人工三級(jí)帳建立。含稅進(jìn)價(jià)：所有銷售分割肉含稅進(jìn)價(jià)都以白條進(jìn)價(jià)填上；售價(jià)：以實(shí)際售價(jià)填上；實(shí)際分切重量：從電腦系統(tǒng)中登入。銷售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入。實(shí)際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工單品之重量作加總，實(shí)際分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉貢獻(xiàn)度；單品貢獻(xiàn)度也是同樣算法。由貢獻(xiàn)度大小，可以找出那個(gè)部位肉或哪個(gè)單品要特別注重。例如：貢獻(xiàn)度大，可以注意重量占比與否可以再提高，而毛利率與否可以稍微調(diào)降，以創(chuàng)造更好銷售額；貢獻(xiàn)度低商品，應(yīng)當(dāng)注意重量占比與否可以再降下，以創(chuàng)造更好利潤(rùn)。如果重復(fù)從三級(jí)帳去總結(jié)這些問(wèn)題，毛利率會(huì)逐漸提高。六、肉類陳列陳列目：讓消費(fèi)者容易看到、容易理解、容易選購(gòu)進(jìn)而達(dá)到容易購(gòu)買、提高銷售業(yè)績(jī)。1、用商品產(chǎn)生賣相，體現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客購(gòu)買欲望。2、依商品季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增長(zhǎng)業(yè)績(jī)。3、使產(chǎn)品周轉(zhuǎn)速度加快，進(jìn)而減少損耗、加大利潤(rùn)，樹立良好賣場(chǎng)形象。陳列要點(diǎn):1、鮮肉商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)