學(xué)校食品安全管理制度匯編范文

———學(xué)校食品安全管理制度匯編范文一、從業(yè)人員健康管理制度（一）新聘從業(yè)人員（含新參加和臨時參加工作的人員）上崗前應(yīng)取得預(yù)防性健康查體合格證明。（二）現(xiàn)職從業(yè)人員每年健康合格證明到期前30日內(nèi)，重新進行預(yù)防性健康檢查并取得健康合格證明；參與重大活動供餐人員應(yīng)進行臨時健康檢查合格；連續(xù)離崗30日（含）以上、有礙食品安全疾病痊愈及產(chǎn)假期滿人員，應(yīng)重新健康查體合格后上崗。（三）執(zhí)行每日晨檢制度，對從業(yè)人員每日上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應(yīng)主動向食品安全管理員報告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全疾病治愈后方可重新上崗。（四）患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。（五）食品安全管理員要及時對本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康管理檔案，組織從業(yè)人員每年定期到轄區(qū)疾控中心進行健康檢查。體檢合格證明應(yīng)由本單位集中建冊存檔以備檢查，同時報人力資源部備檔。（六）食品安全管理員應(yīng)隨時掌握從業(yè)人員健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查，及時組織健康證明臨期人員進行健康查體。（七）從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。（八）從業(yè)人員健康合格證明原件或復(fù)印件，應(yīng)在食品安全信息公示欄進行公示并保持更新。二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度（一）從業(yè)人員（含新參加工作和臨時參加工作）必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可上崗從事餐飲服務(wù)工作。（二）食品安全管理員應(yīng)按《HACCP手冊》操作性前提方案要求，制訂本部門從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃并加以實施。（三）食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法規(guī)、標準、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）及各崗位加工操作規(guī)程等食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（四）培訓(xùn)方式可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式，以集中講授與自學(xué)相結(jié)合；考核方式可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式定期考核，不合格者待再培訓(xùn)復(fù)試直至合格后方可上崗。（五）學(xué)校主要負責(zé)人、食品安全管理人員、食堂主要負責(zé)人每年參加培訓(xùn)的時間不少于40學(xué)時。（六）食品安全管理員應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)資料（教材）、培訓(xùn)簽到表、課時記錄表、考核試卷、考核結(jié)果（或評價）等資料歸入食品安全管理檔案，以備查驗。三、經(jīng)營場所管理制度（一）經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，距離污染源25m以上；給排水通暢，地面無積水；排水溝無沉積物積聚、無臭氣外溢。（二）經(jīng)營場所入口、通道、電梯應(yīng)符合“人流、物流分離，生、熟、廢棄物分離，污、凈分離”要求，食品加工流程應(yīng)符合“生進熟出、污進潔出單一流向”要求；排水排風(fēng)流向應(yīng)符合“由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)”要求。入口、通道、電梯達不到分離要求的，應(yīng)按操作性前提方案（OPRP）錯時通行。（三）廢棄物暫存容器應(yīng)堅固不滲漏，密閉，清潔區(qū)、準清區(qū)應(yīng)為非手動式，外觀清潔并有明顯標識，容積應(yīng)能盛裝一個餐次垃圾，廢棄物應(yīng)班產(chǎn)班清。（四）地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備等應(yīng)保持完好和清潔狀況，無衛(wèi)生死角。（五）專人負責(zé)排煙、通風(fēng)及空調(diào)設(shè)施，按操作性前提方案（OPRP）規(guī)定的時間間隔定期清潔，保持無油垢沉積、無積油滲漏。（六）更衣室、衛(wèi)生間應(yīng)有專人負責(zé)，按作性前提方案（OPRP）規(guī)定的時間間隔定期清潔，無異味、通風(fēng)良好，外門應(yīng)自動關(guān)閉。（七）應(yīng)由具備生物消殺資質(zhì)的單位定期進行有害生物消殺，防止有害生物孳生。消殺工作不得在食品加工操作時段進行。其資質(zhì)證明和相關(guān)消殺記錄應(yīng)歸入食品安全管理檔案。（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，消殺后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（九）經(jīng)營場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)有害生物活動痕跡，應(yīng)采用物理方法殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。（十）直通室外的門及庫房門應(yīng)設(shè)立高度不低于60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的金屬防鼠板；排水溝出口和排氣口應(yīng)有孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防有害生物侵入。（十一）經(jīng)營場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置滅蠅設(shè)施。滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，并與食品加工操作場所、餐位保持一定距離。蚊蠅活動期應(yīng)保持24小時開啟。（十二）防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲（五防）設(shè)施有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵，以及防塵罩、通風(fēng)等設(shè)施能有效起到“五防”作用。（十三）餐廚廢棄物、廢棄油脂應(yīng)由具有資質(zhì)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂設(shè)有“廢棄油脂不能用于食品加工”專項條款的合同。四、餐飲具清洗消毒保潔管理制度（一）設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（二）餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。洗滌劑應(yīng)專人保管。（三）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（四）餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。（五）餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌液（或堿水）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。采用洗滌烘干機清洗消毒的餐飲具，消毒前應(yīng)查驗清洗水溫不低于85℃，烘干溫度不低于120℃。人工清洗的筷子、餐勺及熟食盛器、工具，應(yīng)清水徹底沖洗兩遍，防止洗滌劑殘留；其熱風(fēng)烘干消毒溫度時間不低于120℃30分鐘，蒸汽消毒溫度時間不低于100℃30分鐘。消毒溫度時間不符合標準的當批次小餐具和盛器用具，應(yīng)重新清洗消毒，直至ATP檢測合格。（六）消毒后的餐飲具、盛器用具，應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無附著物，符合GB14934《消毒餐（飲）具》標準。ATP檢測不合格的當批次消毒餐飲具，應(yīng)重新清洗、消毒，直至合格。（七）消毒后的餐飲具及時裝箱或放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒與未消毒的餐飲具應(yīng)分開放置，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（八）采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次檢驗合格報告；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。（九）洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。（十）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，定時測量有洗滌劑濃度。（十一）專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄，相關(guān)記錄保存期不少于2年。五、食品用設(shè)施設(shè)備管理制度（一）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。（二）配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。（三）有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。（四）食品處理區(qū)應(yīng)配置方便從業(yè)人員和就餐者使用的洗手消毒設(shè)施，附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標識。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。（五）食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。（六）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。（七）各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并按前提方案（PRP）規(guī)定的色系明顯色標標識。（八）接觸非直接入口食品的設(shè)備，使用前應(yīng)感官查驗，用后徹底清潔，防塵待用；接觸直接入口食品的設(shè)備，使用前感官查驗，用后徹底拆解清洗，采用75%酒精或熱力消毒，保潔待用，待用期不超24小時。（九）貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。（十）專人定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。（十一）用于食品加工操作的設(shè)施設(shè)備不得用作與食品加工無關(guān)的用途。六、食品采購進貨查驗制度（一）物流部、餐飲部（或食堂）應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的驗收員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購進貨查驗工作。驗收員應(yīng)當掌握食品安全法律知識、食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（二）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，禁止采購以下食品：1.《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》禁止經(jīng)營、銷售的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品。2.未經(jīng)公示的食品添加劑，以及亞硝酸鹽、明礬、色素。3.四季豆、發(fā)芽土豆等天然有毒植物性原料，非本食堂加工的散裝餡料、肉串以及散裝熟肉制品，河豚魚、織紋螺等天然有毒水產(chǎn)，以及天然有毒的野生菌類及野菜。4.來自疫區(qū)的禽畜肉類及其制品、水產(chǎn)及其制品。5.屬地食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)布的同批次抽檢不合格食品。6.國家衛(wèi)生部門發(fā)布的，傳統(tǒng)上既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄之外的物質(zhì)；以及僅限用于保健品的物質(zhì)和藥品。7.不得采購非乙醇液體燃料，以防誤飲誤用。h.未按國家法規(guī)規(guī)定明顯標識的轉(zhuǎn)基因食品。（三）物流部負責(zé)遴選合格食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證等主體資格證明文件原件，并索取其蓋章簽字復(fù)印件備檔。禽畜肉供貨商還應(yīng)查驗其定點屠宰證、動物防疫條件合格證、第三方型式檢驗合格報告。（四）驗收員應(yīng)查驗所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的出廠合格證、批次出廠檢驗合格報告和銷貨憑證（送貨單、發(fā)票），且與實物相符，出廠檢驗合格報告檢測項目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標準檢測項目。驗收禽畜肉還應(yīng)查驗并索取與本批次對應(yīng)的動物產(chǎn)品檢疫合格證（A/B）、肉品品質(zhì)檢驗合格證等原件備檔。拒收合格證明和銷貨憑證不全的物品。（五）驗收員應(yīng)當按《HACCP手冊》操作性前提方案（OPRP）規(guī)定的抽查比率，感官查驗每批散裝、預(yù)包裝食品，拒收有明顯質(zhì)量缺陷、包裝破損、受到污染或感官異常的食品。（六）驗收常溫運輸?shù)氖称吩蠒r，應(yīng)查驗運輸供貨者防塵、防水措施，以及食品與非食品、不同類型食品原料分隔情況。驗收冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)使用溫度計查驗冷鏈運輸車輛和食品的溫度。食品的溫度變化不得超過食品標簽標明的儲存溫度+3℃，或冷凍食品表面溫度不得高于-9℃。拒收運輸條件、溫度不符合的食品原料。（七）批次購進的食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、食用菌、香辛調(diào)味料等），應(yīng)查驗其產(chǎn)地準出和合格證明，或查驗抽樣快檢合格報告。（八）批次購進的預(yù)包裝食品，應(yīng)由供貨方提供批次檢驗合格報告、檢疫合格證、銷貨憑證等證明材料。以及食品標簽標注的生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、許可證號等標簽內(nèi)容是否符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》要求，拒收無標簽、標簽不合規(guī)或無中文標示的進口食品。（九）食品安全管理員應(yīng)監(jiān)督食品查驗工作，并在合格食品驗收單和不合格食品退貨單簽字。（十）查驗合格的易腐食品（豆制品、奶制品、禽蛋、低溫食品等）應(yīng)在30分鐘內(nèi)，根據(jù)食品貯存條件進行低溫（冷藏冷凍）保存。七、食品進貨查驗記錄制度（一）餐飲部應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的保管員，負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨驗收記錄。保管員應(yīng)當掌握食品安全法律知識、食品安全基本知識以及索證索票管理規(guī)定。（二）保管員應(yīng)建立食品購銷臺帳，及時登記進銷食品的名稱、數(shù)量、批次號、生產(chǎn)商名稱、供貨商名稱、發(fā)票號碼。為食品質(zhì)量安全管理提供可追溯來源的依據(jù)。（三）記錄應(yīng)如實登記所經(jīng)營食品的名稱、廠名、廠址、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號、票證信息等內(nèi)容。（四）對標有“無公害農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品”、“有機食品”、“轉(zhuǎn)基因食品”、“新資源食品”、“保健食品”等特殊食品。必須登記國家法定機關(guān)批準文號或產(chǎn)品質(zhì)量認證標識。（五）按供應(yīng)商、食品類別、日期分類，建立索證索票檔案，并裝訂成冊備檔。（六）購銷記錄應(yīng)登記經(jīng)營食品的名稱、數(shù)量、時間、流向等內(nèi)容。（七）如實記錄退貨、廢棄處理的食品相關(guān)信息。（八）驗收記錄保存期不少于2年。八、索證索票管理制度（一）物流部應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職驗收員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票。驗收員應(yīng)當掌握食品安全法規(guī)、食品安全基本知識以及GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》、《食品采購索證索票管理規(guī)定》。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。（三）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（四）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（五）從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（六）從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。（七）從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的定點屠宰許可證、動物防疫條件合格證、營業(yè)執(zhí)照、批次檢驗合格證明復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明原件。（八）采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。（九）批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。（十）采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。（十一）食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（十二）按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。九、經(jīng)營過程與控制制度（一）食品安全管理員應(yīng)監(jiān)督食品經(jīng)營全過程并做好記錄。（二）從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手。（三）從業(yè)人員不加工、出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品，不使用回收后的食品及輔料。（四）存貯工具、容器、設(shè)備隨時清洗，保持清潔，專物專用。（五）食品添加劑實行“五?！惫芾恚瑖栏癜凑铡妒称诽砑觿┦褂脴藴剩℅B2760-2014）》使用食品添加劑，不濫用，不超量、超范圍使用，不向食品里添加非食用物質(zhì)和藥品，不得使用未經(jīng)公示的食品添加劑。（六）食品加工用具、盛器、食品加工區(qū)施行色標化管理，各色標標識用具、盛器、食品加工專區(qū)專用。（七）低溫貯存設(shè)備嚴格按功能（冷藏、冷凍）、用途（水產(chǎn)、禽畜肉、植物性、面制品）分類標識使用，并每天不少于3次記錄外顯溫度、食品中心溫度、食品質(zhì)量。冷藏（0～8℃）不超24小時；冷凍（＜-12℃）不超30天；熱藏（中心溫度60℃以上）食用時限不超4小時，常溫食用時限不超2小時。（八）低溫貯存食品，應(yīng)在解凍倉室或冷藏庫內(nèi)冷藏解凍，使用前應(yīng)充分加熱至中心溫度70℃以上。禁止常溫、自來水浸泡解凍。（九）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在0～8℃條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（十）廢棄物應(yīng)使用專用密封的垃圾桶暫存，每餐清理。廢棄油脂應(yīng)集中存放在有明顯標識的容器內(nèi)，定期按規(guī)定處理。十、食品撤回及停止經(jīng)營制度（一）食堂應(yīng)當嚴格遵守食品撤回管理規(guī)定，對自行檢查發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題的食品，超過保質(zhì)期、感官異常的食品，以及食品安全監(jiān)管部門公布的不合格食品，及時采取停止銷售、退回供貨方、撤回、銷毀等有效措施。（二）對已經(jīng)售出的不安全食品，應(yīng)選擇能夠覆蓋銷售范圍的告知方式，或在經(jīng)營場所內(nèi)公示，通知購貨人退貨，負責(zé)將不合格食品追回和銷毀。（三）對在檢查和抽檢中確認的假冒偽劣及不合格食品，要在2小時內(nèi)封存。積極接受食品藥品監(jiān)督管理部門的處理。（四）對顧客提出的問題食品，要及時查清原因，給予明確答復(fù)和處置。（五）建立不合格食品退貨臺帳，詳細記錄退貨名稱、數(shù)量、批次號、原因，并由供貨方簽字。相關(guān)記錄保存期不少于2年。（六）食品安全管理員制定本部門食品撤回預(yù)案及演練計劃，每年演練不少于一次，相關(guān)演練預(yù)案、演練計劃、演練記錄、評價整理歸入食品安全管理檔案。十一、食品安全管理員制度（一）食品安全管理員應(yīng)不屬于《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定的禁業(yè)人員。（二）食品安全管理員應(yīng)持有健康合格證明，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)40小時以上集中培訓(xùn)、考核合格和單位任命。（三）任命單位應(yīng)對其充分授時授權(quán)，保證其完整履職。（四）接受食品藥品監(jiān)督管理部門隨機抽查考核和中心月度考核。（五）按《HACCP手冊》前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）建立完善本部門食品安全管理檔案，保持并及時更新食品安全公示信息。（六）食品安全管理員應(yīng)制定食品安全檢查計劃，按檢查計劃實施每日自查自糾，嚴格監(jiān)督落實食品安全管理制度，確保食品安全。（七）負責(zé)本部門從業(yè)人員健康和衛(wèi)生管理，按法定時間間隔進行健康查體。（八）制定食品安全培訓(xùn)計劃，建立人員培訓(xùn)檔案，每年對本部門主要負責(zé)人開展不少于40小時的食品安全培訓(xùn)并考核。（九）審驗初次交易的食品生產(chǎn)者或供貨商的經(jīng)營資格，驗明其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證，并保存其復(fù)印件。驗明后每年復(fù)核不少于一次。（十）對食品安全管理體系相關(guān)記錄的真實性負責(zé)。（十一）根據(jù)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、食品撤回預(yù)案，制定本部門演練計劃并實施。相關(guān)演練記錄歸入食品安全管理檔案。十二、食品安全自檢自查與報告制度（一）依照食品安全法律、法規(guī)和標準從事經(jīng)營活動，對就餐者負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受就餐者監(jiān)督，承擔(dān)安全責(zé)任。（二）按照食品經(jīng)營許可范圍守法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證及前提方案規(guī)定的食品安全信息。（三）健全本單位食品安全管理制度，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（四）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合的方式，檢查各項制度的貫徹落實情況。（五）制定食品安全抽樣自檢計劃并實施，對抽樣檢驗不合格食品做出有效處置。（六）食品安全管理員負責(zé)每天的自查，指導(dǎo)、督促、檢查本單位的食品安全工作。（七）發(fā)現(xiàn)有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品，立即停止經(jīng)營，封存相關(guān)食品，通知相關(guān)人群停止食用，并立即向當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報告，接受監(jiān)管部門監(jiān)督。十三、食品貯存管理制度（一）食品貯存庫房應(yīng)專人管理，并符合防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲的“五防”要求。（二）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（三）食品添加劑應(yīng)專人管理，專柜上鎖存放，并標識“食品添加劑”標識，施行“五?！惫芾?。（四）食品庫房應(yīng)根據(jù)食品貯存條件的不同分別設(shè)置常溫、低溫（冷凍、冷藏）庫，或配置滿足使用的低溫貯存設(shè)備。（五）同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。（六）庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并設(shè)置防止動物侵入的裝置。（七）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面、房頂均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。（八）除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。（九）冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的外顯溫度計。（十）食品成品貯存庫應(yīng)為專用獨立隔間，并設(shè)置獨立溫度控制設(shè)備。（十一）建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出先用。（十二）建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉變腐敗。（十三）食品