學(xué)校食品安全管理制度匯編范文

———學(xué)校食品安全管理制度匯編范文一、從業(yè)人員健康管理制度（一）新聘從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)參加工作的人員）上崗前應(yīng)取得預(yù)防性健康查體合格證明。（二）現(xiàn)職從業(yè)人員每年健康合格證明到期前30日內(nèi)，重新進(jìn)行預(yù)防性健康檢查并取得健康合格證明；參與重大活動(dòng)供餐人員應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查合格；連續(xù)離崗30日（含）以上、有礙食品安全疾病痊愈及產(chǎn)假期滿人員，應(yīng)重新健康查體合格后上崗。（三）執(zhí)行每日晨檢制度，對(duì)從業(yè)人員每日上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全疾病治愈后方可重新上崗。（四）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。（五）食品安全管理員要及時(shí)對(duì)本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康管理檔案，組織從業(yè)人員每年定期到轄區(qū)疾控中心進(jìn)行健康檢查。體檢合格證明應(yīng)由本單位集中建冊(cè)存檔以備檢查，同時(shí)報(bào)人力資源部備檔。（六）食品安全管理員應(yīng)隨時(shí)掌握從業(yè)人員健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查，及時(shí)組織健康證明臨期人員進(jìn)行健康查體。（七）從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。（八）從業(yè)人員健康合格證明原件或復(fù)印件，應(yīng)在食品安全信息公示欄進(jìn)行公示并保持更新。二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度（一）從業(yè)人員（含新參加工作和臨時(shí)參加工作）必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可上崗從事餐飲服務(wù)工作。（二）食品安全管理員應(yīng)按《HACCP手冊(cè)》操作性前提方案要求，制訂本部門從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施。（三）食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及各崗位加工操作規(guī)程等食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。（四）培訓(xùn)方式可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，以集中講授與自學(xué)相結(jié)合；考核方式可采用詢問、觀察實(shí)際操作、答題等方式定期考核，不合格者待再培訓(xùn)復(fù)試直至合格后方可上崗。（五）學(xué)校主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食堂主要負(fù)責(zé)人每年參加培訓(xùn)的時(shí)間不少于40學(xué)時(shí)。（六）食品安全管理員應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)資料（教材）、培訓(xùn)簽到表、課時(shí)記錄表、考核試卷、考核結(jié)果（或評(píng)價(jià)）等資料歸入食品安全管理檔案，以備查驗(yàn)。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，距離污染源25m以上；給排水通暢，地面無積水；排水溝無沉積物積聚、無臭氣外溢。（二）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所入口、通道、電梯應(yīng)符合“人流、物流分離，生、熟、廢棄物分離，污、凈分離”要求，食品加工流程應(yīng)符合“生進(jìn)熟出、污進(jìn)潔出單一流向”要求；排水排風(fēng)流向應(yīng)符合“由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)”要求。入口、通道、電梯達(dá)不到分離要求的，應(yīng)按操作性前提方案（OPRP）錯(cuò)時(shí)通行。（三）廢棄物暫存容器應(yīng)堅(jiān)固不滲漏，密閉，清潔區(qū)、準(zhǔn)清區(qū)應(yīng)為非手動(dòng)式，外觀清潔并有明顯標(biāo)識(shí)，容積應(yīng)能盛裝一個(gè)餐次垃圾，廢棄物應(yīng)班產(chǎn)班清。（四）地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備等應(yīng)保持完好和清潔狀況，無衛(wèi)生死角。（五）專人負(fù)責(zé)排煙、通風(fēng)及空調(diào)設(shè)施，按操作性前提方案（OPRP）規(guī)定的時(shí)間間隔定期清潔，保持無油垢沉積、無積油滲漏。（六）更衣室、衛(wèi)生間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，按作性前提方案（OPRP）規(guī)定的時(shí)間間隔定期清潔，無異味、通風(fēng)良好，外門應(yīng)自動(dòng)關(guān)閉。（七）應(yīng)由具備生物消殺資質(zhì)的單位定期進(jìn)行有害生物消殺，防止有害生物孳生。消殺工作不得在食品加工操作時(shí)段進(jìn)行。其資質(zhì)證明和相關(guān)消殺記錄應(yīng)歸入食品安全管理檔案。（八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，消殺后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（九）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)痕跡，應(yīng)采用物理方法殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。（十）直通室外的門及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高度不低于60cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的金屬防鼠板；排水溝出口和排氣口應(yīng)有孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防有害生物侵入。（十一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置滅蠅設(shè)施。滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，并與食品加工操作場(chǎng)所、餐位保持一定距離。蚊蠅活動(dòng)期應(yīng)保持24小時(shí)開啟。（十二）防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲（五防）設(shè)施有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵，以及防塵罩、通風(fēng)等設(shè)施能有效起到“五防”作用。（十三）餐廚廢棄物、廢棄油脂應(yīng)由具有資質(zhì)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂設(shè)有“廢棄油脂不能用于食品加工”專項(xiàng)條款的合同。四、餐飲具清洗消毒保潔管理制度（一）設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（二）餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。洗滌劑應(yīng)專人保管。（三）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（四）餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。（五）餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌液（或堿水）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。采用洗滌烘干機(jī)清洗消毒的餐飲具，消毒前應(yīng)查驗(yàn)清洗水溫不低于85℃，烘干溫度不低于120℃。人工清洗的筷子、餐勺及熟食盛器、工具，應(yīng)清水徹底沖洗兩遍，防止洗滌劑殘留；其熱風(fēng)烘干消毒溫度時(shí)間不低于120℃30分鐘，蒸汽消毒溫度時(shí)間不低于100℃30分鐘。消毒溫度時(shí)間不符合標(biāo)準(zhǔn)的當(dāng)批次小餐具和盛器用具，應(yīng)重新清洗消毒，直至ATP檢測(cè)合格。（六）消毒后的餐飲具、盛器用具，應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無附著物，符合GB14934《消毒餐（飲）具》標(biāo)準(zhǔn)。ATP檢測(cè)不合格的當(dāng)批次消毒餐飲具，應(yīng)重新清洗、消毒，直至合格。（七）消毒后的餐飲具及時(shí)裝箱或放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒與未消毒的餐飲具應(yīng)分開放置，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（八）采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次檢驗(yàn)合格報(bào)告；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（九）洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。（十）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，定時(shí)測(cè)量有洗滌劑濃度。（十一）專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄，相關(guān)記錄保存期不少于2年。五、食品用設(shè)施設(shè)備管理制度（一）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。（二）配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。（三）有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。（四）食品處理區(qū)應(yīng)配置方便從業(yè)人員和就餐者使用的洗手消毒設(shè)施，附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。（五）食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。（六）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。（七）各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并按前提方案（PRP）規(guī)定的色系明顯色標(biāo)標(biāo)識(shí)。（八）接觸非直接入口食品的設(shè)備，使用前應(yīng)感官查驗(yàn)，用后徹底清潔，防塵待用；接觸直接入口食品的設(shè)備，使用前感官查驗(yàn)，用后徹底拆解清洗，采用75%酒精或熱力消毒，保潔待用，待用期不超24小時(shí)。（九）貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。（十）專人定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（十一）用于食品加工操作的設(shè)施設(shè)備不得用作與食品加工無關(guān)的用途。六、食品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)制度（一）物流部、餐飲部（或食堂）應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的驗(yàn)收員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)工作。驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)掌握食品安全法律知識(shí)、食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。（二）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，禁止采購(gòu)以下食品：1.《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》禁止經(jīng)營(yíng)、銷售的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品。2.未經(jīng)公示的食品添加劑，以及亞硝酸鹽、明礬、色素。3.四季豆、發(fā)芽土豆等天然有毒植物性原料，非本食堂加工的散裝餡料、肉串以及散裝熟肉制品，河豚魚、織紋螺等天然有毒水產(chǎn)，以及天然有毒的野生菌類及野菜。4.來自疫區(qū)的禽畜肉類及其制品、水產(chǎn)及其制品。5.屬地食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)布的同批次抽檢不合格食品。6.國(guó)家衛(wèi)生部門發(fā)布的，傳統(tǒng)上既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄之外的物質(zhì)；以及僅限用于保健品的物質(zhì)和藥品。7.不得采購(gòu)非乙醇液體燃料，以防誤飲誤用。h.未按國(guó)家法規(guī)規(guī)定明顯標(biāo)識(shí)的轉(zhuǎn)基因食品。（三）物流部負(fù)責(zé)遴選合格食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證等主體資格證明文件原件，并索取其蓋章簽字復(fù)印件備檔。禽畜肉供貨商還應(yīng)查驗(yàn)其定點(diǎn)屠宰證、動(dòng)物防疫條件合格證、第三方型式檢驗(yàn)合格報(bào)告。（四）驗(yàn)收員應(yīng)查驗(yàn)所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的出廠合格證、批次出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷貨憑證（送貨單、發(fā)票），且與實(shí)物相符，出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)項(xiàng)目。驗(yàn)收禽畜肉還應(yīng)查驗(yàn)并索取與本批次對(duì)應(yīng)的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證（A/B）、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等原件備檔。拒收合格證明和銷貨憑證不全的物品。（五）驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)按《HACCP手冊(cè)》操作性前提方案（OPRP）規(guī)定的抽查比率，感官查驗(yàn)每批散裝、預(yù)包裝食品，拒收有明顯質(zhì)量缺陷、包裝破損、受到污染或感官異常的食品。（六）驗(yàn)收常溫運(yùn)輸?shù)氖称吩蠒r(shí)，應(yīng)查驗(yàn)運(yùn)輸供貨者防塵、防水措施，以及食品與非食品、不同類型食品原料分隔情況。驗(yàn)收冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)使用溫度計(jì)查驗(yàn)冷鏈運(yùn)輸車輛和食品的溫度。食品的溫度變化不得超過食品標(biāo)簽標(biāo)明的儲(chǔ)存溫度+3℃，或冷凍食品表面溫度不得高于-9℃。拒收運(yùn)輸條件、溫度不符合的食品原料。（七）批次購(gòu)進(jìn)的食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、食用菌、香辛調(diào)味料等），應(yīng)查驗(yàn)其產(chǎn)地準(zhǔn)出和合格證明，或查驗(yàn)抽樣快檢合格報(bào)告。（八）批次購(gòu)進(jìn)的預(yù)包裝食品，應(yīng)由供貨方提供批次檢驗(yàn)合格報(bào)告、檢疫合格證、銷貨憑證等證明材料。以及食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、許可證號(hào)等標(biāo)簽內(nèi)容是否符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，拒收無標(biāo)簽、標(biāo)簽不合規(guī)或無中文標(biāo)示的進(jìn)口食品。（九）食品安全管理員應(yīng)監(jiān)督食品查驗(yàn)工作，并在合格食品驗(yàn)收單和不合格食品退貨單簽字。（十）查驗(yàn)合格的易腐食品（豆制品、奶制品、禽蛋、低溫食品等）應(yīng)在30分鐘內(nèi)，根據(jù)食品貯存條件進(jìn)行低溫（冷藏冷凍）保存。七、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（一）餐飲部應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的保管員，負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收記錄。保管員應(yīng)當(dāng)掌握食品安全法律知識(shí)、食品安全基本知識(shí)以及索證索票管理規(guī)定。（二）保管員應(yīng)建立食品購(gòu)銷臺(tái)帳，及時(shí)登記進(jìn)銷食品的名稱、數(shù)量、批次號(hào)、生產(chǎn)商名稱、供貨商名稱、發(fā)票號(hào)碼。為食品質(zhì)量安全管理提供可追溯來源的依據(jù)。（三）記錄應(yīng)如實(shí)登記所經(jīng)營(yíng)食品的名稱、廠名、廠址、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)、票證信息等內(nèi)容。（四）對(duì)標(biāo)有“無公害農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”、“轉(zhuǎn)基因食品”、“新資源食品”、“保健食品”等特殊食品。必須登記國(guó)家法定機(jī)關(guān)批準(zhǔn)文號(hào)或產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識(shí)。（五）按供應(yīng)商、食品類別、日期分類，建立索證索票檔案，并裝訂成冊(cè)備檔。（六）購(gòu)銷記錄應(yīng)登記經(jīng)營(yíng)食品的名稱、數(shù)量、時(shí)間、流向等內(nèi)容。（七）如實(shí)記錄退貨、廢棄處理的食品相關(guān)信息。（八）驗(yàn)收記錄保存期不少于2年。八、索證索票管理制度（一）物流部應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票。驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)掌握食品安全法規(guī)、食品安全基本知識(shí)以及GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。（二）采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。（三）從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（四）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（五）從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（六）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。（七）從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的定點(diǎn)屠宰許可證、動(dòng)物防疫條件合格證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明原件。（八）采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。（九）批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。（十）采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。（十一）食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。（十二）按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。九、經(jīng)營(yíng)過程與控制制度（一）食品安全管理員應(yīng)監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)全過程并做好記錄。（二）從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手。（三）從業(yè)人員不加工、出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品，不使用回收后的食品及輔料。（四）存貯工具、容器、設(shè)備隨時(shí)清洗，保持清潔，專物專用。（五）食品添加劑實(shí)行“五?！惫芾?，嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）》使用食品添加劑，不濫用，不超量、超范圍使用，不向食品里添加非食用物質(zhì)和藥品，不得使用未經(jīng)公示的食品添加劑。（六）食品加工用具、盛器、食品加工區(qū)施行色標(biāo)化管理，各色標(biāo)標(biāo)識(shí)用具、盛器、食品加工專區(qū)專用。（七）低溫貯存設(shè)備嚴(yán)格按功能（冷藏、冷凍）、用途（水產(chǎn)、禽畜肉、植物性、面制品）分類標(biāo)識(shí)使用，并每天不少于3次記錄外顯溫度、食品中心溫度、食品質(zhì)量。冷藏（0～8℃）不超24小時(shí)；冷凍（＜-12℃）不超30天；熱藏（中心溫度60℃以上）食用時(shí)限不超4小時(shí)，常溫食用時(shí)限不超2小時(shí)。（八）低溫貯存食品，應(yīng)在解凍倉(cāng)室或冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏解凍，使用前應(yīng)充分加熱至中心溫度70℃以上。禁止常溫、自來水浸泡解凍。（九）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在0～8℃條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。（十）廢棄物應(yīng)使用專用密封的垃圾桶暫存，每餐清理。廢棄油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，定期按規(guī)定處理。十、食品撤回及停止經(jīng)營(yíng)制度（一）食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品撤回管理規(guī)定，對(duì)自行檢查發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題的食品，超過保質(zhì)期、感官異常的食品，以及食品安全監(jiān)管部門公布的不合格食品，及時(shí)采取停止銷售、退回供貨方、撤回、銷毀等有效措施。（二）對(duì)已經(jīng)售出的不安全食品，應(yīng)選擇能夠覆蓋銷售范圍的告知方式，或在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)公示，通知購(gòu)貨人退貨，負(fù)責(zé)將不合格食品追回和銷毀。（三）對(duì)在檢查和抽檢中確認(rèn)的假冒偽劣及不合格食品，要在2小時(shí)內(nèi)封存。積極接受食品藥品監(jiān)督管理部門的處理。（四）對(duì)顧客提出的問題食品，要及時(shí)查清原因，給予明確答復(fù)和處置。（五）建立不合格食品退貨臺(tái)帳，詳細(xì)記錄退貨名稱、數(shù)量、批次號(hào)、原因，并由供貨方簽字。相關(guān)記錄保存期不少于2年。（六）食品安全管理員制定本部門食品撤回預(yù)案及演練計(jì)劃，每年演練不少于一次，相關(guān)演練預(yù)案、演練計(jì)劃、演練記錄、評(píng)價(jià)整理歸入食品安全管理檔案。十一、食品安全管理員制度（一）食品安全管理員應(yīng)不屬于《食品安全法》第一百三十五條規(guī)定的禁業(yè)人員。（二）食品安全管理員應(yīng)持有健康合格證明，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，經(jīng)40小時(shí)以上集中培訓(xùn)、考核合格和單位任命。（三）任命單位應(yīng)對(duì)其充分授時(shí)授權(quán)，保證其完整履職。（四）接受食品藥品監(jiān)督管理部門隨機(jī)抽查考核和中心月度考核。（五）按《HACCP手冊(cè)》前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）建立完善本部門食品安全管理檔案，保持并及時(shí)更新食品安全公示信息。（六）食品安全管理員應(yīng)制定食品安全檢查計(jì)劃，按檢查計(jì)劃實(shí)施每日自查自糾，嚴(yán)格監(jiān)督落實(shí)食品安全管理制度，確保食品安全。（七）負(fù)責(zé)本部門從業(yè)人員健康和衛(wèi)生管理，按法定時(shí)間間隔進(jìn)行健康查體。（八）制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，建立人員培訓(xùn)檔案，每年對(duì)本部門主要負(fù)責(zé)人開展不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)并考核。（九）審驗(yàn)初次交易的食品生產(chǎn)者或供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證，并保存其復(fù)印件。驗(yàn)明后每年復(fù)核不少于一次。（十）對(duì)食品安全管理體系相關(guān)記錄的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（十一）根據(jù)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、食品撤回預(yù)案，制定本部門演練計(jì)劃并實(shí)施。相關(guān)演練記錄歸入食品安全管理檔案。十二、食品安全自檢自查與報(bào)告制度（一）依照食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)就餐者負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受就餐者監(jiān)督，承擔(dān)安全責(zé)任。（二）按照食品經(jīng)營(yíng)許可范圍守法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證及前提方案規(guī)定的食品安全信息。（三）健全本單位食品安全管理制度，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（四）制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合的方式，檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。（五）制定食品安全抽樣自檢計(jì)劃并實(shí)施，對(duì)抽樣檢驗(yàn)不合格食品做出有效處置。（六）食品安全管理員負(fù)責(zé)每天的自查，指導(dǎo)、督促、檢查本單位的食品安全工作。（七）發(fā)現(xiàn)有證據(jù)證明對(duì)人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品，立即停止經(jīng)營(yíng)，封存相關(guān)食品，通知相關(guān)人群停止食用，并立即向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報(bào)告，接受監(jiān)管部門監(jiān)督。十三、食品貯存管理制度（一）食品貯存庫(kù)房應(yīng)專人管理，并符合防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲的“五防”要求。（二）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。（三）食品添加劑應(yīng)專人管理，專柜上鎖存放，并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”標(biāo)識(shí)，施行“五?！惫芾?。（四）食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)食品貯存條件的不同分別設(shè)置常溫、低溫（冷凍、冷藏）庫(kù)，或配置滿足使用的低溫貯存設(shè)備。（五）同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。（六）庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并設(shè)置防止動(dòng)物侵入的裝置。（七）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面、房頂均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（八）除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。（九）冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的外顯溫度計(jì)。（十）食品成品貯存庫(kù)應(yīng)為專用獨(dú)立隔間，并設(shè)置獨(dú)立溫度控制設(shè)備。（十一）建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出先用。（十二）建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉變腐敗。（十三）食品