學校食堂食品安全培訓課件

學校食堂、營養(yǎng)餐企業(yè)食品安全管理員食品安全知識培訓校園食品安全事件的特點一是“開學季”輿情事件高發(fā)。校園食品安全輿情事件多發(fā)生在“開學季”，春、秋開學季（3月、9月）輿情事件高發(fā)特征明顯。這或與開學伊始存在的新員工入職、食材供貨商更換、消毒貯存設(shè)備老舊等問題有關(guān)，且“開學季”多為換季時期，容易誘發(fā)各種疾病，也加劇了這一特征。

校園食品安全事件的特點

二是幼兒園食品安全事件發(fā)生頻率高、易感性強。與中小學和大學相比，幼兒園食品安全事件更容易觸網(wǎng)，話題傳染性、孩子易感性更強，也更容易引發(fā)輿論熱議。

校園食品安全事件的特點

三是曝光問題環(huán)節(jié)分散、類型集中。從已曝光的相關(guān)事件來看，安全問題分散在原材料采購、配餐、加工、后廚管理等各個環(huán)節(jié)，風險存在于各個環(huán)節(jié)；從暴露出來的安全問題來看，集中于食源性疾病、食材過期變質(zhì)、后廚管理亂象。校園食品安全事件的特點四是校園食品安全事件具有“易燃”、“易爆”性。公眾對食品安全尤其是校園食品安全容忍度更低、情緒更易被煽動、理性更易缺席。一點即燃、一觸即爆。齊抓共管、社會共治近年來，相關(guān)部門高度重視校園食品安全問題，持續(xù)加強治理力度。然而校園及食品的雙重特殊性都決定與校園相關(guān)的食品安全事件難以根除。在強有力的監(jiān)管之外，仍需廣泛動員社會共治的力量，讓校方及相關(guān)企業(yè)真正擔負主體責任、媒體能夠科學引導、家長能夠理性監(jiān)督，共同維護校園食品安全。培訓的主要內(nèi)容一、學校食堂食品安全管理二、食物中毒的預防和控制三、贛溯源系統(tǒng)應(yīng)用四、食品安全“兩個責任”落實學校食堂食品安全管理從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度食品安全管理員制度食品安全自檢自查與報告制度食品經(jīng)營過程與控制制度場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度進貨查驗和查驗記錄制度食品貯存管理制度廢棄物處置制度食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度餐飲具清洗消毒管理制度等12項制度。（一）保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（專間），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。學校食堂管理對個人衛(wèi)生要求學校食堂管理—采購標簽預包裝食品的標簽是否包括以下重要內(nèi)容：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應(yīng)當標明的其他事項。標識不全

無標識結(jié)合我縣實際，符合以下情形的，一般可認定食品經(jīng)營者履行了食品安全法規(guī)定的進貨查驗義務(wù)：1.從市場攤販購進食用農(nóng)產(chǎn)品的，經(jīng)營者索取了攤販的《營業(yè)執(zhí)照》或攤主《居民身份證》復印件、銷貨憑證（留有供貨者信息）、食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或產(chǎn)地承諾合格證或供貨者提供的快速檢測合格證明或檢驗檢測機構(gòu)的檢驗報告等產(chǎn)品合格證明的；2.從超市購進食用農(nóng)產(chǎn)品的，經(jīng)營者索取了超市的《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》復印件、購貨小票（留有供貨者信息）、食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或產(chǎn)地承諾合格證或供貨者提供的快速檢測合格證明或檢驗檢測機構(gòu)的檢驗報告等產(chǎn)品合格證明的；3.從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)采購的，經(jīng)營者索取了公司的《營業(yè)執(zhí)照》復印件、銷貨憑證（留有供貨者信息）、食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或產(chǎn)地承諾合格證或快速檢測合格證明或檢驗檢測機構(gòu)的檢驗報告等產(chǎn)品合格證明的。食用農(nóng)產(chǎn)品索證索票4.從農(nóng)戶直接采購的，經(jīng)營者索取農(nóng)戶《居民身份證》復印件、銷貨憑證（留有供貨者信息如姓名、電話、地址等信息）的；5.購進需要檢疫、檢驗的肉類的，除索取供貨者許可證和購進票據(jù)，還應(yīng)當索取檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證明文件；購進進口食用農(nóng)產(chǎn)品的，還應(yīng)當索取入境檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件。以上供貨者資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明等材料，經(jīng)營者應(yīng)在購進食品時查驗并索取到位，在抽樣時如實提供給抽樣人員，抽樣當天未能提供、后期補交的不予認可。分局抽樣陪同人員應(yīng)在抽樣時如實記錄被抽樣單位的進貨查驗索證索票情況并拍照取證，并在抽樣單注明被抽樣單位進貨查驗義務(wù)履行情況。二、對一年內(nèi)2次以上（含2次）抽檢不合格的單位一般不適用免罰。學校食堂管理—貯存（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。學校食堂管理—貯存（三）采購食品及食品原料要有專人負責驗收、登記，建立進貨臺賬。（四）入庫保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離地（10CM）、隔墻（10CM）；并要做到先進先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時間不宜超過24小時，并要對冰箱等冷藏設(shè)備進行清潔，保證冷藏效果。（六）食品存放要嚴格做到生熟分開存放，避免交叉污染。（七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食品加工和進餐場所內(nèi)存放。學校食堂管理—貯存冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分應(yīng)嚴格洗手、消毒和更換工作服學校食堂管理—原料清洗食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。

學校食堂管理—面點制作加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。學校食堂管理—食品添加劑的使用要求

食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（五專管理）（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。學校食堂管理—餐飲具清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。學校食堂管理—餐飲具消毒消毒方法

（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

（二）化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。學校食堂管理—餐飲具保潔學校食堂管理—餐飲具保潔1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用密閉保潔柜（箱）內(nèi)。二、食物中毒的預防和控制常見的引起食物中毒的致病菌主要有：※ 葡萄球菌腸毒素食物中毒：葡萄球菌存在于腐敗變質(zhì)食物、化膿病灶。常見易被污染的食品有淀粉類（如剩飯、粥、米面等）、高蛋白質(zhì)食品(牛乳及乳制品、魚肉、蛋類等）。此毒素耐熱力很強，經(jīng)加熱煮沸30分鐘，仍可保持其毒力而致病。該病以夏秋二季為多。

食品安全幾個概念常見的食物中毒情況常見的引起食物中毒的致病菌主要有：※ 肉毒梭菌毒素食物中毒：肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，傳播食品多見于腌肉、臘肉、豬肉及制作不良的罐頭食品，和發(fā)酵食品（如豆豉、豆瓣醬、臭豆腐）及不新鮮的肉類食物（如魚、豬肉、豬肝等）。

食品安全幾個概念常見的引起中毒的動植物類型：

2、因加工、烹調(diào)不當，未去除動植物中有毒成份四季豆、面豆和生豆?jié){都含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。

食品安全幾個概念常見的引起中毒的動植物類型：

2、因加工、烹調(diào)不當，未去除動植物中有毒成份

面豆：外皮脆嫩，含水分較多，烹調(diào)時表皮容易煮熟，但豆粒較大，不容易煮透。面豆其加工去毒方法比較復雜，需反復長時間浸泡。集體供餐單位不得加工供應(yīng)面豆。

食品安全幾個概念常見的引起中毒的動植物類型：

2、因加工、烹調(diào)不當，未去除動植物中有毒成份

面豆：外皮脆嫩，含水分較多，烹調(diào)時表皮容易煮熟，但豆粒較大，不容易煮透。面豆其加工去毒方法比較復雜，需反復長時間浸泡。集體供餐單位不得加工供應(yīng)面豆。

食品安全幾個概念常見的引起中毒的動植物類型：

2、因加工、烹調(diào)不當，未去除動植物中有毒成份

生豆?jié){：防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。

食品安全幾個概念常見的引起中毒的動植物類型：

3、食物存貯不當發(fā)生性狀的改變產(chǎn)生毒素①發(fā)芽馬鈴薯或部分變綠馬鈴薯、不新鮮馬鈴薯所含的龍葵素大量增加，食用后數(shù)十分鐘至數(shù)小時內(nèi)，可能引發(fā)食物中毒。發(fā)芽馬鈴薯馬鈴薯變綠

食品安全幾個概念建立食物中毒事故的應(yīng)急處理機制1、當食物中毒事故發(fā)生時，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，送醫(yī)救治病人，并及時向市場監(jiān)管部門報告（2個小時內(nèi)）；2、保留事故現(xiàn)場，配合市場監(jiān)管部門進行調(diào)查，并如實提供有關(guān)資料和檢驗樣品；3、采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。應(yīng)急、報告機制

學校建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制；

立即報告教育部門和市場監(jiān)管部門；

救治病人；

立即停止生產(chǎn)經(jīng)營；

保留現(xiàn)場，停止一切清掃活動；

配合調(diào)查；

落實控制措施。建立健全責任追究制度違反有關(guān)規(guī)定，造成中毒事故的追究學校及食堂負責人的責任；隱瞞不報的追究學校及相關(guān)人員責任；違規(guī)發(fā)證，造成中毒事故的，追究相關(guān)責任人的責任；造成重大中毒事件，依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。三、贛溯源系統(tǒng)應(yīng)用1、經(jīng)營單位錄入信息(錄入從業(yè)人員、食品及原料備案、使用臺賬、進貨臺賬、日常管理、自查等等）錄入從業(yè)人員、食品及原料備案生產(chǎn)商及供貨商備案食品及原料備案原料進貨原料使用日常管理：關(guān)于之前大家做的八個臺賬，在這里有涉及到的，可以就在贛溯源系統(tǒng)上做，因為這個現(xiàn)在全省都在推廣贛溯源系統(tǒng)，可以直接在系統(tǒng)上進行查看，更明了，也能防止作假。自查檢查情況反饋從業(yè)人員考試（自主考試）從業(yè)人員可以通過微信小程序搜索“贛溯源”平臺這個之前沒有綁定企業(yè)的要先進行綁定企業(yè)，在綁定之前要先在電腦端登錄企業(yè)賬號，先將從業(yè)人員錄進去才能綁定。四、食品安全“兩個責任”落實2022年9月27日，國務(wù)院食安辦召開了全國食安辦主任會議；10月13日，省食安辦組織召開了全面推進食品安全“兩個責任”落實工作電視電話會會議，隨后國務(wù)院、省、市食安辦分別出臺了食品安全“兩個責任”的相關(guān)文件，根據(jù)市級方案，我縣于11月25日出臺了方案。（兩個責任：屬地管理責任、企業(yè)主體責任）10月15日，縣食安辦組織各鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安辦召開了食品安全“兩個責任”落實工作會。

12月14日。我局組織40家B級經(jīng)營單位召開了食品安全“兩個責任”落實工作會。食品安全“兩個責任”工作要求

建立完善相關(guān)機制1、B級單位設(shè)立食品安全總監(jiān)、食品安全管理員，C級、D級單位設(shè)置食品安全管理員。要有相關(guān)任命文件，并上墻。2、建立完善《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》（稍后發(fā)群里，請大家自行下載），該兩項機制要張貼上墻；建立《食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制》，該項機制要留底。3、建立“日管控、周排查、月調(diào)度”機制，要根據(jù)要求完善相關(guān)記錄。食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制

企業(yè)建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，制定食品安全風險管控清單，食品安全員每日要根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負責人，未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當予以記錄，實行零風險報告。食品安全總監(jiān)每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。企業(yè)主要負責人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結(jié)，對下個月重點工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》?！睹咳帐称钒踩珯z查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀要》按要求收集、整理、存檔。企業(yè)名稱（蓋章）：年月日食品安全總監(jiān)職責食品安全總監(jiān)協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作,對本企業(yè)主要負責人負責。在日常工作中,主要承擔以下6方面職責:1.食品安全管理職責。組織擬定本企業(yè)的食品安全管理制度,明確本企業(yè)從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設(shè)、投訴舉報處理等食品安全工作要求,組織開展日常管理和督促檢查,確保食品安全責任制有效落實。

2.食品安全風險防控職責。組織擬定并督促落實本企業(yè)的食品安全風險防控措施,定期組織食品安全自查,評估食品安全狀況,及時向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施,阻止、糾正食品安全違法行為,及時消除事故隱患。按照食品安全法律法規(guī)的規(guī)定,組織實施食品召回。

3.食品安全事故處置職責。根據(jù)本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點,制定滿足預防和處置食品安全事故要求的食品安全事故處置方案。組織開展應(yīng)急演練,確保企業(yè)相關(guān)人員熟悉處置流程和要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)發(fā)生食品安全事故時,要立即采取措施防止危害擴散,對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存等控制措施,及時履行食品安全事故報告義務(wù),向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管、衛(wèi)生行政部門報告,不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

4.對食品安全員的組織、管理職責。管理、督促、指導本企業(yè)的食品安全員按照職責做好相關(guān)工作,組織開展職工食品安全教育、培訓、考核等各項工作。

5.配合監(jiān)管部門的工作職責。履行食品安全總監(jiān)法定義務(wù),接受和配合所在地市場監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作,如實提供企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)情況。6.其他食品安全管理責任。履行法律法規(guī)規(guī)章對食品安全總監(jiān)的其他職責規(guī)定,以及本企業(yè)對食品安全總監(jiān)的其他補充要求。食品安全員守則食品安全員從事食品安全管理具體工作,對本企業(yè)食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責人負責。在日常工作中,要重點做好以下6方面工作:

1.做好食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制。督促落實本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求,包括但不限于實行精準投料管控、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制,加強食品貯存、運輸和交付控制等管理要求。

2.做好食品安全管理工作。檢查本企業(yè)食品安全制度執(zhí)行情況,包括但不限于食品安全管理機構(gòu)、食品安全崗位要求、食品安全流程制度、食品安全培訓制度、食品安全責任等;管理維護本企業(yè)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄材料,包括但不限于實施進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄、食品銷售記錄等資料;按照法律、法規(guī)相關(guān)要求,做好本企業(yè)相關(guān)資料保存工作。3.做好食品安全風險防控。對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患,及時采取有效措施整改并向企業(yè)主要負責人報告報告。4.做好食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員管理。組織擬定并督促落實本企業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度,記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。嚴禁本企業(yè)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病人員,從事接觸直接入口食品的工作;嚴格落實食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年健康檢查制度,從事接觸直接入口食品工作的人員必須取得健康證明后方可上崗工作;及時督促食品生產(chǎn)經(jīng)營人員保持個人衛(wèi)生,落實洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛(wèi)生要求。5.配合做好食品安全事故調(diào)查處理。配合有關(guān)部門做好本企業(yè)食品安全事故的調(diào)查處理工作,對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等及時采取封存等控制措施,便于有關(guān)部門調(diào)查事故原因。6.其他食品安全管理責任。履行法律法規(guī)規(guī)章對食品安全員的其他職責規(guī)定,以及本企業(yè)對食品安全員的其他補充要求。日管控日管控日管控日管控周排查周排查月調(diào)度餐飲從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客提供餐飲服務(wù)的所有從業(yè)人員【包括采購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗操作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

餐飲從業(yè)人員培訓管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度

。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。進貨查驗和查驗記錄制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和查驗記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立進貨查驗記錄臺賬。進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件、購物憑證和進貨查驗記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。三、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)場所及設(shè)施設(shè)備管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全內(nèi)部管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。按照許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，試行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)及時采取改進措施，有發(fā)生食品安全潛在風險的，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預案》、和《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實際情況，制定本方案。一、領(lǐng)導小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組，負責本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長：副組長：組員：二、應(yīng)急處置程序（一）及時報告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生健康部門和食品安全監(jiān)督管理部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，科能引起中毒的食物等，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。（三）保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負責人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向調(diào)查部門反映。三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)模肪慨斒氯素熑?；食品安全事故?yīng)急處置領(lǐng)導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的將追究其法律責任。食品安全管理員制度為明確食品安全管理員職責，落實食品安全管理制度，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。（一）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任，強化過程管理。（二）根據(jù)食品經(jīng)營風險和《餐飲服務(wù)預防食物中毒注意事項》，確定高風險的食品品種和制作加工行為，實施食品安全風險重點防控。高風險餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程。（三）制訂從業(yè)人員食品安全培訓、考核及健康檢查計劃。（四）制訂食品安全自查計劃。（五）落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程及計劃。（六）定期檢查，及時消除食品安全隱患。（七）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（八）依法報告、處置食品安全事故和突發(fā)事件。（九）建立健全食品安全管理檔案。（十）配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督管理。（十一）食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和食品安全國家標準規(guī)定的其他要求。廢棄物處置制度為有效解決“地溝油”回流餐桌問題，保障群眾飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。1、自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，主動履行食品安全第一責任人各項責任義務(wù)，設(shè)立專人負責餐廚廢棄物處置管理；2、嚴禁采購來源不明食用油和使用“地溝油”加工食品的行為。3、嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物應(yīng)當進行無害化處理，不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽、水產(chǎn)品。4、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清除，不得外溢出存放容器。容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標示，整潔完好，并及時清潔，必要時進行消毒。5、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。菜葉、根須、動物內(nèi)臟毛皮等按生活垃圾轉(zhuǎn)運處置；泔水類和廢棄油脂類定點回收處置，回收方符合合法資質(zhì)，用途合法。應(yīng)與回收方簽訂回收協(xié)議書，索取并留存加蓋回收方公章（或簽字）的經(jīng)營資質(zhì)證明復印件。禁止銷售廢棄油脂給個人食用或用于違法加工銷售。6、餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整的餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類（泔水類和廢棄油脂類）、數(shù)量、去向、用途、收運者等信息，定期向監(jiān)管部門報告，并接受監(jiān)督檢查。食品經(jīng)營過程與控制制度為規(guī)范餐飲服務(wù)過程與控制管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、粗制作加工和切配（一）不得反復解凍、冷凍食品。（二）建議使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍。使用自然解凍和流水解凍方法的，應(yīng)避免原料受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后需立即使用。（三）解凍后的高危易腐原料，其表面溫度不宜超過5℃。及時使用或暫時冷藏貯存解凍后的高危易腐原料，縮短其在常溫下的存放時間。（四）使用原料前應(yīng)將其洗凈。分開清洗、分開制作加工不同類型的食品原料。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒蛋品的外殼；破蛋加工時，應(yīng)將每一個破蛋后的禽蛋單獨傾倒在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。（五）及時使用或冷凍（藏）保存切配好的半成品。二、烹飪（一）烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。（二）需要燒熟煮透的食品，制作加工時其中心溫度應(yīng)達到70℃以上。（三）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后密閉存放，宜標注原標簽主要內(nèi)容及開封日期。（四）盡量避免或減少在烹飪過程中食品內(nèi)產(chǎn)生有害物質(zhì)。二、供餐（一）分派菜肴、整理造型的工用具使用前應(yīng)進行清洗消毒。（二）制作圍邊、盤花等的材料，應(yīng)符合食品安全要求，使用前進行清洗消毒。（三）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于5℃的條件下存放。高危易腐熟食品在5℃—60℃條件下存放超過2小時的，不得食用。（四）在標簽標明的條件下，供應(yīng)預包裝食品。（五）供餐過程中，采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施的清潔。三、食品再加熱（一