2024年肉類加工知識筆試歷年真題薈萃含答案

2024年肉類加工知識筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.干肉制品包括哪些種類？2.臘肉與咸肉有何不同？3.什么是膠原蛋白？4.肌紅蛋白是一種什么物質？5.醬鹵制品可分為哪些種類？6.肉吃起來為什么有香味？7.腌臘肉制品有哪些種類？8.絞肉機的構造是怎樣的？9.什么是肉的輻射貯藏？10.什么是肉的熏制？11.糟肉有何特點？12.金華火腿是如何加工的？13.鮮肉的貯藏方法有哪些？14.肉脯傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的？?15.什么是結締組織？16.骨在肉中占有多大比例？17.什么是肉丸成型機？18.屠宰后動物體內發(fā)生了哪些變化？19.何為冷卻肉？20.什么是斬拌機？21.我國對肉制品是如何分類的？22.試述各種原料肉的種類和性狀？23.什么是暗爐烤制？24.攪拌機有什么作用？25.蘇州醬汁肉是如何制作的？卷II一.參考題庫(共25題)1.解凍僵直是怎么回事？2.腌臘肉制品有何特點？3.什么是發(fā)色劑？4.帶鋸是什么樣的機械？5.肥肉也是由細胞構成的嗎？6.煙熏有哪些作用？7.磷酸鹽具有哪些作用？8.發(fā)色劑對人體有害嗎？9.夾層鍋有幾種類型？其結構是什么樣的？10.鹽水注射機是什么樣的設備？11.如何采用新工藝生產(chǎn)肉鋪？12.火腿裝模有哪些方法？13.對肉及時冷卻有什么好處？14.中式火腿有哪些種類？15.腐敗和酸敗是如何引起的？16.如何選擇醬油？17.灌腸制品有哪些種類？?18.如何制作道口燒雞？19.肉的腌制方法有哪些？20.使用味精時需要注意些什么？21.什么是鹽水注射腌制？22.什么是混合香辛料？23.什么是自動填充結扎機？24.什么是香辛料？25.什么是香腸剝皮機？卷III一.參考題庫(共25題)1.肉干傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的？2.何為醬鹵制品？3.凍肉如何解凍？4.蘇州糟鵝是怎樣加工的？5.什么是腸衣？6.什么是明爐烤制？7.什么是增味劑？8.怎樣控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量？9.什么是變性淀粉？10.什么是咸肉？11.宰前為什么要讓畜禽進行休息？12.灌腸機有哪些種類？13.如何進行滾揉操作？14.如何判定肉是否腐??？15.熏煙當中有哪些成分？16.斬拌機的構造是什么樣的？17.什么是肥肉？18.使用磷酸鹽需注意些什么？19.結締組織對肉的嫩度有何影響？20.如何生產(chǎn)方火腿？21.咸肉是怎樣加工的？?22.如何制作北京烤鴨？23.什么是發(fā)色助劑？24.肉的凍傷是如何引起的？25.成型火腿有哪些種類？卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。2.參考答案:臘肉是我國古老的腌臘肉制品之一，是指用較少的食鹽配以其他風味輔料腌制后，再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的一類耐貯藏并具特殊風味的肉制品。臘肉的種類很多，即使同一品種也因產(chǎn)地不同，其風味、形狀等也各具特點。3.參考答案: 膠原蛋白是構成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固形物的85%。膠原纖維呈白色，故稱白纖維，廣泛分布于皮、骨、腱、動脈壁及哺乳動物肌肉組織的肌內膜、肌束膜中。膠原蛋白是機體中最豐富的簡單蛋白，相當于機體總蛋白質的20%～25％。膠原蛋白中含有大量的甘氨酸，約占氨基酸總量的1/3。另有脯氨酸（12％）及少量的羥脯氨酸。脯氨酸和羥脯氨酸是膠原蛋白特有的氨基酸，可區(qū)別于其他蛋白質。色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量甚少，故此種蛋白質是不完全蛋白質。4.參考答案: 肌紅蛋白為復合蛋白質，它由一條多肽鏈構成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基組成。肌紅蛋白與血紅蛋白的主要差別是前者只結合一分子的血色素，而血紅蛋白結合四個血色素。肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài) F.e2+的還原態(tài)或Fe3+的氧化態(tài)）和與O2結合的位置是導致其顏色變化的根本所在。5.參考答案:醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。6.參考答案: 我們感覺到的肉香味主要是指肉制品的香氣和滋味。肉的香氣是肉中具有揮發(fā)性的物質，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞通過神經(jīng)傳導反應到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。氣味的成分十分復雜，約有1000多種，牛肉的香氣經(jīng)實驗分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質，刺激人的舌面味覺細胞——味蕾，通過神經(jīng)傳導到大腦而反應出味感。舌面分布的味蕾，可感覺出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺。肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸、糖類、脂肪等前體物質。7.參考答案:凡原料肉經(jīng)預處理、腌制、脫水、保藏成熟加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。因此，腌臘肉制品的品種繁多，可分為咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風干肉類。我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品主要有臘肉、咸肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等。8.參考答案: 絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機械。是香腸加工必不可少的機械。經(jīng)過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質量的重要措施。 絞肉機的構造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機。所謂3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板，在3個孔板之間裝有2組刀。 一般使用的絞肉機是：口徑為130mm螺桿轉速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h。 操作前，應注意檢查：機械不能有松動和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉速度平穩(wěn)。最應注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。9.參考答案:輻射，也叫電離輻射，是輻射源放出射線，釋放能量，使受輻射物質的原子發(fā)生電離作用的物理過程。輻射貯藏是利用輻射能量對食品進行殺菌或抑菌，以延長貯藏期的一種食品貯藏技術。10.參考答案:是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料不完全燃燒時所產(chǎn)生的熏煙和熱量對肉制品進行熏烤的一種加工方法。11.參考答案:糟肉類特點是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持固有的色澤和曲酒香味，風味獨特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便。因此受到一定的限制。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。12.參考答案: 金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，以色、香、味、形“四絕”為消費者所稱譽。 工藝流程：原料選擇→截腿坯→修整→腌制→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→成品。 質量控制： （1）原料：選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。皮薄骨細，腿心、股骨部、飽滿，精多肥少，膘厚適中，腿坯重5.5～6.0kg為好。 （2）截腿坯：從倒數(shù)2～3腰椎間橫劈斷椎骨，使刀鋒稍向前傾，垂直切斷腰部。 （3）修整：刮凈腿皮上的細毛和腳趾間的細毛、黑皮、污垢等，用刀削平腿部恥骨、股關節(jié)和脊椎骨，接下來修整腿面，最后修腿皮，鮮腿雛形即已形成。 （4）腌制：腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿加工質量的重要過程。在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過程中共上鹽并翻倒7次。上鹽主要是前三次，其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量。根據(jù)金華火腿廠的經(jīng)驗，總用鹽量約占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更長一些時間。 （5）洗曬和整形：腌好的火腿要經(jīng)過浸泡、洗刷、掛曬、印商標、整形等過程。 （6）發(fā)酵鮮化：發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時間，使其發(fā)生變化，形成火腿特有的顏色和芳香氣味。將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2～3個月，到肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時?這時火腿的正常發(fā)酵，即完成發(fā)酵。 （7）修整：發(fā)酵完成后，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀，要進一步修整，達到腿正直，兩旁對稱均勻，腿身成竹葉形的要求。13.參考答案:肉的貯藏保鮮，就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內部物理、化學變化，達到較長時期貯藏保鮮的目的。肉及肉制品的貯藏方法很多，如冷藏、冷凍、高溫處理、輻射、鹽腌、熏煙等。在所有貯藏方法中，低溫冷藏是應用最廣泛、效果最好、最經(jīng)濟的方法。它不僅貯藏時間長而且在冷加工中對肉的組織結構和性質破壞作用最小，被認為是目前肉類貯藏的最佳方法之一。14.參考答案: 工藝流程：原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝。 質量控制： （1）原料與預處理。傳統(tǒng)肉脯一般是由豬、牛肉加工而成，但現(xiàn)也選用其他畜禽肉。選用新鮮的牛、豬后腿肉，去掉脂肪、結締組織，順肌纖維切成1kg大小肉塊。 （2）冷凍。將修割整齊的肉塊移入-10～-20℃的冷庫中速凍，以便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達-3～-5℃為宜。 （3）切片。將凍結后的肉塊放入切片機中切片或手工切片。切片時須順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。 （4）拌肉、腌制。將粉狀輔料混均后，與切好的肉片拌勻，在不超過10℃的冷庫中腌制2h左右。以下是兩種常見肉脯輔料配方： 豬肉脯：原料肉100kg，食鹽2.5kg，硝酸鈉0.05kg，白醬油1.0kg，小蘇打0.01kg，白糖1kg，高粱酒為2.5kg，味精0.30kg。 牛肉脯：牛肉片100kg，醬油4kg，山梨酸鉀0.02kg，食鹽2kg，味精2kg，五香粉0.30kg，白砂糖12kg，維生素C0.02kg。 （5）攤篩。在竹篩上涂刷食用植物油，將腌制好的肉片平鋪在竹篩上，肉片之間彼此靠溶出的蛋白粘連成片。 （6）烘烤。將攤放肉片的竹篩上架晾干水分后，進入三用爐或遠紅外烘箱中脫水、熟化。其烘烤溫度控制在75～55℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2～3mm時，烘烤時間約2～3h。 （7）燒烤。燒烤是將半成品放在高溫下進一步熟化并使質地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤的外觀。用200℃左右溫度燒烤1～2min至表面油潤、色澤深紅為止。 （8）壓平、成型、包裝。燒烤結束后用壓平機壓平，按規(guī)格要求切成一定的形狀。冷卻后及時包裝。15.參考答案: 結締組織是構成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內外膜、血管、淋巴結的主要成分，分布于體內各部，起到支持、連接各器官組織和保護組織的作用，使肌肉保持一定硬度，具有彈性。結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成，一般占肌肉組織的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切關系。結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前兩者為主。16.參考答案:豬骨約占胴體的5%～9％，牛占15%～20％，羊占8%～17％，兔占12%～15％，雞占8%～17％。17.參考答案: 丸子成型機的作用是把不同原料的肉及輔料擠、削成球型，拋入炸鍋，炸制成形。丸子成型機種類較多。推進原料方式有平板推進式、螺旋推進式等。主要結構由料倉、絲桿、推板、出料孔、轉刀軸、轉刀、電機及蝸輪蝸桿傳動機械、鏈傳動機構、機架等組成。18.參考答案: 動物經(jīng)過屠宰放血后體內平衡被打破，從而使機體抵抗外界因素影響、維持體內環(huán)境、適應各種不利條件的能力喪失而導致死亡。但是，維持生命以及各個器官、組織的機能并沒有同時停止，各種細胞仍在進行各種活動。由于機體的死亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止，氧氣供應的中斷，首先使肌肉組織內的各種需氧性生物化學反應停止，轉變成厭氧性活動。因此，肌肉在死后所發(fā)生的各種反應與活體肌肉完全處于不同狀態(tài)，進行著不同性質的反應，研究這些特性對于我們了解肉的性質、肉的品質改善以及指導肉制品的加工有著重要的作用。19.參考答案: 冷卻肉，也稱冷鮮肉或冷卻排酸肉，是指宰后胴體迅速進行冷卻，使胴體溫度在24h內降至0-4℃，并在后續(xù)的分割，包裝，貯藏、配送和零售過程中，始終保持0-4℃冷鏈的鮮肉。20.參考答案: 斬拌機是生產(chǎn)香腸、火腿腸、午餐肉、肉糜類制品必不可少的機器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機到500kg的大型斬拌機，還有在真空條件下進行斬拌的，稱其為真空斬拌機。 斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著性影響很大，斬拌是把用絞肉機絞好的肉再進一步斬碎，從肉的組成來講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來，所以斬拌機的刀必須保持鋒利。21.參考答案: 由于我國地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學地分類，可以劃分肉制品的“門類”和“類”。其分類原則如下： （1）應以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎，當同一產(chǎn)品采用幾種工藝時，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎。 （2）考慮到國外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類”和“類”的名稱。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國火腿類，中國香腸（臘腸）類。同時采取了一個既照顧傳統(tǒng)習慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，見下表： 22.參考答案: （1）牛肉。一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 （2）豬肉。呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細，肉質軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 （3）雞肉。纖維細，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。 （4）馬肉。呈紅褐色或暗紅色。結締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 （5）羊肉。呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 （6）兔肉。肉質松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 （7）鴨肉。鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。 （8）鵝肉。鵝肉質地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質亦較粗，帶有腥味。 （9）鴿肉。鴿肉肉質肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價值。 （10）鵪鶉肉。鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風味和較高經(jīng)濟價值的肉卵兼用型品種。 （11）火雞肉?；痣u又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。23.參考答案:把制品放在封閉的烤爐中，利用爐內高溫使其烤熟，稱為暗烤。又由于制品要用鐵鉤鉤住原料，掛在爐內烤制，又稱掛烤。北京烤鴨、叉燒肉都是采用這種烤法。24.參考答案:用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機器。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。在混和時為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機。25.參考答案: 蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。一般多在清明至立夏之間制作。成品為小方塊狀，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質酥潤，醬香濃郁。 配料（以豬肋條肉50kg計）： 白糖2.5kg，精鹽1.5～1.75kg，桂皮100g，紹酒2.0～2.5kg，八角100g，紅曲米0.6kg，姜100g，蔥（捆成束）2.0kg。 加工工藝： （1）原料整理。取太湖豬整塊的肋條肉做原料為最好。取下整塊方肋肉，之后切成肉條，寬約4cm，長度不限。肉條切好后砍成4cm見方的塊狀。 （2）煮制。根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白燒。五花肉燒10min左右，硬膘肉燒約15min。 （3）醬制。當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。 （4）制鹵。醬汁肉的質量關鍵在于制鹵，食用時還要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既使肉色鮮艷，又使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點。鹵汁的制法是將留在鍋內的醬汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待湯汁逐漸成稠狀即為鹵汁。 出售時應在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結時，須加熱溶化后再用。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案: 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，在肌肉內仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。2.參考答案:腌臘肉制品具有方便易行、肉質緊密堅實、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風味獨特、便于攜運和耐貯藏等特點，至今猶為廣大群眾所喜愛。今天，腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成了肉制品加工的一種獨特工藝。3.參考答案:發(fā)色劑是指肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因為添加硝鹽后可使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，因此，將硝酸鹽和亞硝酸鹽稱為發(fā)色劑。4.參考答案:利用高速旋轉的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（Band?saw）。鋸條寬度為1.5~3cm，帶鋸將與固定臺面平行移動的臺面上的肉鋸斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。5.參考答案:脂肪的構造單位是脂肪細胞，脂肪細胞或單個或成群地借助于疏松結締組織聯(lián)在一起。細胞中心充滿脂肪滴，細胞核被擠到周邊。脂肪細胞外層有一層膜，膜為膠狀的原生質構成，細胞核即位于原生質中。脂肪細胞是動物體內最大的細胞，直徑為30～120μm，最大者可達250μm，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。6.參考答案:通過煙熏可以賦予肉制品特殊的煙熏風味，增進香味；使其呈現(xiàn)特有的煙熏色澤，并可促進硝鹽發(fā)色；脫水干燥，抑菌防腐，延長肉制品貯藏期；煙氣中的一些酚類等物質具有抗氧化作用。人們過去常以提高產(chǎn)品的防腐性為煙熏的主要目的，從目前市場銷售情況和消費煮喜愛來看，是以產(chǎn)品具有特殊的煙熏味作為主要目的。7.參考答案:目前多聚磷酸鹽已普遍地應用于肉制品中。多聚磷酸鹽作用的機理迄今仍不十分肯定，但對鮮肉或者腌制肉的加熱過程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸鹽，一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的，但實際上磷酸鹽對提高結著力、彈性和賦形性等均有作用。8.參考答案: 硝酸鹽和亞硝酸鹽可促使肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤，但其對人體是有害的。近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產(chǎn)物）反應，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴格限制，F(xiàn)AO/WHO建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。9.參考答案: 夾層鍋一般由不銹鋼材料制成，常用來煮制各種肉制品。 夾層鍋的類型： ①按其深淺可分淺型、半淺型和深型； ②按其操作可分為固定式和可傾式。 夾層鍋的結構：最常用的夾層鍋為半球型（夾層）殼體上加一段圓柱形殼體的可傾式夾層鍋。 固定式夾層鍋與可傾式夾層鍋不同之處： ①固定式蒸氣直接從半球殼體上進入夾層中，可傾式則從安裝在支架上的填料盒進入夾層中； ②固定式冷凝液排出口不在最底部（因最底部開了出料口），可傾式在支架另一端從填料盒伸進夾層的底部； ③固定式下料通過底部的閥門或直接從上口用箅子撈出，可傾式則把鍋傾轉下料。10.參考答案: 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機的構造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過注射針的上下運動（每分鐘上下運動5～120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。11.參考答案: 用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無法進行機械化生產(chǎn)。在傳統(tǒng)工藝基礎上對肉脯生產(chǎn)工藝進行了改進，先把原料肉塊制成肉糜，再重新抹片成型。 工藝流程：原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝 工藝操作：將原料肉經(jīng)預處理后，與輔料入斬拌機斬成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹篩表面涂油后，將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上，厚度以1.5～2.0mm為宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下燒烤2～5min，壓平后按要求切片、包裝。12.參考答案: 成型火腿的生產(chǎn)方式隨著制品種類和工藝流程的改進，灌模機械的發(fā)展日新月異。目前裝模的方式有手工裝模和機械裝模兩種。機械裝模有真空裝模和非真空裝模兩種。手工裝模不易排除空氣和壓緊，成品中易出現(xiàn)空洞、缺角等缺陷，切片性及外觀較差。真空裝模是在真空狀態(tài)下將原料裝填入模具，肉塊彼此粘貼緊密，且排除了空氣，減少了肉塊間的氣泡，因此可減少蒸煮損失，延長保存期。將腌制好的原料肉通過填充機壓入動物腸衣，或不同規(guī)格的膠質及塑料腸衣中，用?形鐵絲和線繩結扎后即成圓火腿。有時將灌裝后的圓火腿2個或4個一組裝入不銹鋼?；蜾X盒內擠壓成方火腿。有時將原料肉直接裝入有墊膜的金屬模中擠壓成簡裝方火腿，或是直接用裝聽機將已稱重并搭配好的肉塊裝入聽內，再經(jīng)壓模機壓緊，真空封口機封口制成聽裝火腿。13.參考答案: 剛屠宰初加工之后的肉類溫度一般在37～40℃左右，這正是微生物生長繁殖和酶作用的最適溫度。所以在實際生產(chǎn)中應盡量使肉的溫度在極短的時間內降下來，從而使微生物和酶的作用減弱到最低程度，來延長肉的保鮮期。 （1）抑制M的生長繁殖及酶的活性，延長肉的保鮮期。 （2）冷卻過程中肉體表面形成一層干燥膜，可阻止微生物在表層繁殖和侵入肉的內部，同時可阻止內部水分蒸發(fā)，減少失重。 （3）冷卻肉結構緊縮，易于分割，肉汁流失少。 （4）冷卻是為肉的凍結和冷藏作準備。 （5）可延緩肌肉顏色的變化，較長時間保持肉的鮮紅色。 （6）肉經(jīng)冷卻，可提高成熟肉的品質。14.參考答案:中式火腿分為三種：南腿，以金華火腿為正宗；北腿，以蘇北如皋火腿為正宗；云腿，以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長江為界。15.參考答案: 腐敗一般指由于細菌作用，感官認定其性質已發(fā)生變化，不可提供食用的食品狀態(tài)。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱作變質，以此區(qū)別于腐敗。腐敗的過程先是好氧性菌中的腐敗細菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質漸漸分解，進而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。接著，厭氧性菌侵入肉的內部，導致完全腐敗。 另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。食品若長期放置在空氣中，食品內所含有的脂肪就會由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進而使風味變差。16.參考答案: 根據(jù)焦糖色素的有無，醬油分為有色醬油和無色醬油（白醬油）。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應低于22Be，食鹽含量不超過18%。選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀的為佳。17.參考答案: 灌腸制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入腸衣，經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮腸。其具體名稱多與產(chǎn)地有關，如意大利腸、法蘭克福腸、維也納腸、波蘭腸、哈爾濱紅腸等。 18.參考答案: 道口燒雞又稱義興張燒雞，產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，距今已有300多年歷史，是我國地方著名特產(chǎn)之一。道口燒雞造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時間更長。 工藝流程：原料選擇→宰殺開膛→造型→上色油炸→配料煮制→成品 配料：雞100只，食鹽2～3千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。 制作方法： （1）選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病雞。 （2）宰殺開膛。 （3）整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交插入洞內；兩翅交*插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。 （4）油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。 （5）鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時（時間依季節(jié)、雞齡而定），即可出鍋。 （6）撈雞：撈雞時先備好專用工具，保持雞型完整。19.參考答案:肉的腌制是指用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、磷酸鹽、糖及香辛料等輔料?對原料肉進行腌漬處理的過程。傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為干腌、濕腌、混合腌三種方法。20.參考答案: 味精，也稱味素，學名谷氨酸鈉，無色至白色棱柱狀結晶，無臭，有特有的鮮味，略有甜味或咸味。味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會突顯出來，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加熱至120℃時失去結晶水，大約在270℃發(fā)生分解，因此，在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時間和方法。在pH值為5以下的酸性和強堿性條件下會使鮮味降低，對酸性強的食品，可比普通食品多加20％左右。除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調味料配成復合調味料，可提高效果。21.參考答案: 為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質，目前廣泛采用鹽水注射法進行腌制。鹽水注射是采用鹽水注射機或針頭直接把鹽液注入到原料肉當中進行腌制。其優(yōu)點是：可大大縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率，降低成本，腌制液分布均勻，無蛋白質、水分損失；缺點是成品質量和風味不及干腌制品。22.參考答案: 混合香辛料，又稱配制香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。常見的品種有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。 五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。 香辣粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉，系外來語。它是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色，味香辣?？оＨ飧珊涂о馄榷家运髡{味料。23.參考答案: 自動填充結扎機是指不僅可以填充肉餡，同時還可以邊填充邊按一定量結扎腸衣的機器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動填充結扎機進行填充和結扎。 自動填充結扎機主要是靠自動送肉裝置、真空裝置進行填充，然后邊壓縮前后邊將結扎好的兩端切斷。目前，使用較為普遍的是自動填充扭結機。該機可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類的香腸，加工速度可達到每分鐘70～200根。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動填充機。該機可加工很細的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。24.參考答案:香辛料是指可安全添加于食品中的，一些植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有辛辣和芳香風味成分。其作用是賦予食物以特殊的風味，增進食欲，促進消化。很多香辛料有抗菌防腐、抗氧化作用，同時還有特殊生理藥理作用。25.參考答案: 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝去腸衣，我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機。 用剝皮機剝去皮的香腸，我們稱其為無皮維也納香腸。卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案: 肉干用牛、豬等瘦肉，經(jīng)預煮、切?。l、片）、調味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的。 加工工藝：原料→初煮→切坯→煮制湯料→復煮→收汁→脫水→冷卻、包裝。 質量控制： （1）原料預處理。 （2）初煮。初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。初煮時水溫保持在90℃以上，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉紅色、無血水為宜。 （3）切坯。肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求在切坯機中切成小片、條、丁等形狀。 （4）復煮、收汁。復煮是將切好的肉坯放在調味湯中煮制，其目的是進一步熟化和入味。復煮湯料配制時，取肉坯重20%～40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉坯，用大火煮制30min左右后，隨著剩余湯料的減少，應減小火力以防焦鍋。用小火煨1～2h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 （5）脫水。將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h則可使含水量下降到20%以下。 （6）冷卻、包裝。2.參考答案: 醬鹵制品是畜禽肉及可食副產(chǎn)品加調味料和香辛料，以水為加熱介質煮制而成的一大類熟肉制品。醬鹵制品幾乎在我國各地均有生產(chǎn)，但由于各地的消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多品種，有的已成為地方名特產(chǎn)，如蘇州的醬汁肉，北京月盛齋的醬牛肉，河南的道口燒雞等。3.參考答案:肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。但一般多利用流水解凍法進行解凍。流水解凍時應注意水溫不要過高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個罐內解凍，必須使用流動水，而不要使用靜止水。4.參考答案: 糟鵝是江蘇蘇州著名的風味制品，以聞名全國的太湖白鵝為原料制作而成。 配料（以25只重50kg左右計，配料單位：g）：陳年香糟1250，大曲酒125，紹酒1500，蔥750，姜500，精鹽1000，白醬油375，花椒15。 質量控制： （1）原料整理。選用每只重2.0kg以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗。 （2）煮制。鍋內放入光鵝，加水以淹沒鵝體為度。用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內冷卻1h。將煮湯另盛一干凈容器內，撇凈浮油，雜質，加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽，放置冷卻待用。 （3）糟制。將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、紹酒及香糟拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內糟制4～5h即為成品。5.參考答案: 腸衣是灌腸制品的特殊包裝物，主要分為兩大類，即天然腸衣和人造腸衣。 （1）天然腸衣。即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好，保水性強，可食用。但規(guī)格和形狀不整齊，數(shù)量有限。 （2）人造腸衣。人造腸衣使用方便，安全衛(wèi)生，標準規(guī)格，填充量固定，易印刷，價格便宜，損耗少。6.參考答案: 把制品放在明火或明爐上烤制稱明烤。從使用設備來看，明烤分為三種：一種是將原料肉叉在鐵叉上，在火爐上反復灸烤，烤勻烤透，烤乳豬就是利用這種方法；第二種是將原料肉切成薄片狀，經(jīng)過腌漬處理，最后用鐵釬穿上，架在火槽上，邊烤邊翻動，灸烤成熟，烤羊肉串就是用這種方法；第三種是在盆上架一排鐵條，先將鐵條燒熱，再把經(jīng)過調好配料的薄肉片倒在鐵條上，用木筷翻動攪拌，成熟后取下食用，這是北京著名風味烤肉的做法。7.參考答案: 增味劑（intensifiers）亦稱風味增強劑，指能增強食品風味的物質，主要是增強食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。我國國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-86》規(guī)定允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、5’-鳥苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉四種。主要用于各類食品及調味料等，其使用量按“正常生產(chǎn)需要”而定。8.參考答案: 亞硝酸鹽毒性強，用量要嚴格控制。1996年我國頒布的《食品添加劑使用標準》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下： 使用范圍：肉類罐頭，肉制品。 最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。 最大殘留量（亞硝酸鈉計）：肉類罐頭不得超過50mg/kg；肉制品不得超過30mg/kg。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好，在0.024~0.04g/kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg。9.參考答案: 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結構，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應用，能收到滿意的效果?？擅黠@地改善肉制品、灌腸制品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質量和出品率。10.參考答案: 咸肉是以鮮豬肉或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。咸肉的特點是用鹽量多，它既是一種簡單的貯藏保鮮方法，又是一種傳統(tǒng)的大眾化肉制品，在我國各地都有生產(chǎn)，其品種繁多，式樣各異。咸肉可分為帶骨和不帶骨兩大類。根據(jù)其規(guī)格和部位又可分為“連片”、“段頭”、“小塊咸肉”、“咸腿”。我國比較有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家鄉(xiāng)南肉）、江蘇如皋咸肉（又稱北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。11.參考答案: 宰前休息有利于提高肉的品質。首先，在運輸中畜禽處于驚恐疲勞的極度緊張狀態(tài)，擾亂了正常的生理機能，使血液循環(huán)加速，肌肉組織內毛細血管充滿血液，如果馬上屠宰易造成放血不全，影響肉品質量，經(jīng)過充分休息再進行屠宰有利于充分放血。由于長期處于應激狀態(tài)下，畜禽的抵抗力下降，體內的細菌含量增加，屠宰后肉品質量差，不耐儲藏，通過休息消除應激反應，可提高肉品質量。再有，充分休息可減少PSE肉、DFD肉的產(chǎn)生。12.參考答案: 灌腸機是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械，分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機、非真空定量灌腸機和一般灌腸機。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結扎機，從填充到結扎都是連續(xù)進行的，可大大提高生產(chǎn)能力。 氣壓式灌腸機是利用氣壓來驅動，在圓形氣缸的上部有一個小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機的種類也越來越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡便，不用人手即可自動填充，每小時可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。13.參考答案: 滾揉可以采用兩種方法。一種是連續(xù)式滾揉，進行2~3次集中滾揉，每次滾揉40~60min，兩次間隔12~24h；另一種是間歇式滾揉，一般采用每小時滾揉5~15min，停機40~55min，連續(xù)進行16~24h。揉時肉塊的溫度應控制在6~8℃左右，溫度過高微生物易生長繁殖，溫度過低生化反應速度減緩，達不到預期的腌制和滾揉目的。14.參考答案: 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般多通過感官檢查，利用人的感覺迸行判定。用化學方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎。腐敗的大致標準為：pH值6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，細菌數(shù)106/g以上。15.參考答案: 熏煙是由蒸汽、氣體、液體（樹脂）和微粒固體組合而成的混合物，熏制的實質就是制品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關鍵。熏煙的成分很復雜，現(xiàn)已從木材發(fā)生的熏煙中分離出來200多種化合物，其中常見的化合物為酚類、醇類、羰基類化合物、有機酸和烴類等。對熏制品起作用的主要是酚類和羰基化合物，其中酚類最重要，具有抗氧化、產(chǎn)生煙熏風味和抑菌防腐等作用。16.參考答案: 斬拌機的構造是：轉盤按一定速度旋轉，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉。斬拌機的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有，可根據(jù)需要進行選擇。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉速度、斬拌時間、原料等的不同，斬拌的結果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質量。17.參考答案: 肥肉主要是指肉中的脂肪組織。脂肪在肉中的含量變化較大，約15%～45％，取決于動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪組織是疏松狀結締組織的變形。動物消瘦時脂肪消失而恢復為原來的疏松狀結締組織纖維，這些纖維主要是膠原纖維和少量的彈性纖維。18.參考答案: 在制作某些肉制品時，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結著性不好，前者會使肉制品的嫩度降低，后都會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質量的肉制品。正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質量的肉制品。 在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。磷酸鹽在肉制品加工中，應當在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時需先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。 在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%～0.4%，用量過大會導致產(chǎn)品風味惡化，組織粗糙，呈色不良。 磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應使用不銹鋼或塑料制品，儲存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。19.參考答案: 一般來說，肉中結締組織的含量越高，肉質越硬嫩度越差。老齡、公畜、消瘦及使役的動物其結締組織含量高；同一動物不同部位也不同，前軀由于支持沉重的頭部而結締組織較后軀發(fā)達，下軀較上軀發(fā)達。肉質的軟硬不僅決定于結締組織的含量，還與結締組織的性質有關。老齡家畜的膠原蛋白分子交聯(lián)程度高，肉質硬。此外，彈性纖維含量高，肉質就硬。20.參考答案: 方火腿成品呈長方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝兩種。 工藝流程：原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏。 質量控制： （1）原料。選用豬后腿，經(jīng)2～5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。 （2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉。為了增加風味，可保留10%～15%的肥膘。整個操作過程溫度不宜超過10℃。 （3）鹽水注射。 鹽水配制：混合粉10kg，食鹽8kg，白糖1.8kg，水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、糖溶解。必要時加適量調味品。配成的腌制液保持在5℃條件下。混合粉主要成份有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。 鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為20%?？捎梅Q量注射前后肉重的方法控制注射量。 （4）腌制滾揉。用間歇式腌制滾揉，每小時滾揉20min，正轉10min，反轉10min，停機40min，腌制24～36h。腌制結束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min;腌制間溫度控制在2～3℃，肉溫3～5℃;。 （5）充填成型。充填間溫度控制在10～12℃在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質量。 （6）水煮。水溫控制在75～78℃，中心溫度達