現(xiàn)代生活化學(xué)課件

健身養(yǎng)生

keepingoodhealth生活本多彩日日似新春■①成員男女平等,作風(fēng)民主,積極向上;■②家庭結(jié)構(gòu)的完善;③家庭分工的合理性和擇優(yōu)性④成員關(guān)系的和諧性⑤家庭健康史良好，無遺傳性疾病和精神病等★(1)家庭Family

■①精神充沛,從容不迫,勝任繁重的工作；②處處樂觀,態(tài)度積極,樂于承擔(dān)責(zé)任；③善于休息,睡眠良好；④應(yīng)變能力強(qiáng),能適應(yīng)環(huán)境的變化,心理穩(wěn)定；★(2)個(gè)人Individual

⑤能抵抗一般性感冒和傳染??；⑥體重適中,體形勻稱,協(xié)調(diào)性好；⑦眼睛明亮、反應(yīng)敏捷,視力正常；⑧牙齒清潔,無齲齒,不疼痛,無出血現(xiàn)象；⑨頭發(fā)有光澤,無頭屑；⑩肌肉豐滿,皮膚有彈性；★5-2亞健康狀態(tài)

Inferiorhealthystate

■①定義:人處于健康和疾病之間的生理狀態(tài)

②癥狀:自測30條

③原因:工作繁忙,身心緊張,生活無節(jié)制,無規(guī)律,無暇運(yùn)動,家務(wù)減少,無系統(tǒng)健身；只重色香味,營養(yǎng)不平衡,五味過重；以車代步,不愿爬樓梯；吸煙,賭博,吸毒；過分上網(wǎng)熬夜,環(huán)境惡化(光電磁聲等)。④防治健康需要積累

(如同知識與財(cái)富)

積累健康是一筆無形的投資,受益自己,受益家庭社會,受益終生.★關(guān)于健康的警句

透支健康如同自毀堤壩多病長壽自有因①人體患過某種疾病,一旦痊愈.反而增強(qiáng)了對疾病的抗御能力,同時(shí)也比較注意隨時(shí)防御；②一旦自身的防御失敗，就形成急病與重病，加之警惕性不高，小病會拖成大??；“不病就不病,病來要老命”5-3有氧運(yùn)動

Have-oxygensport

1.運(yùn)動的分類與意義體育競技運(yùn)動—無氧運(yùn)動(OR混合運(yùn)動)運(yùn)動全民健康—有氧運(yùn)動運(yùn)動對人體健康的實(shí)例①醫(yī)生的處方②戰(zhàn)勝癌癥③美國人的經(jīng)歷★結(jié)論有氧運(yùn)動是治療許多疾病的最后辦法和對抗亞健康狀態(tài)的最好辦法醫(yī)學(xué)之父希波克拉底說：“陽光、空氣、水和運(yùn)動，這是生命和健康的源泉”在古希臘山上的巖石上刻著這樣的話：“你想變的健康嗎？你就跑步吧；你想變的聰明嗎？你就跑步吧?！?.有氧運(yùn)動的基礎(chǔ)知識無氧運(yùn)動(或混合運(yùn)動—主要是鍛煉人們的速度耐力,爆發(fā)力,協(xié)調(diào)性等,如球類短跑,跳躍等，適合于竟技運(yùn)動，抽缺點(diǎn)是不能控制節(jié)奏和預(yù)想的動作，易造成各種損傷。有氧運(yùn)動（周期性運(yùn)動）其強(qiáng)度節(jié)奏都適當(dāng)，使心臟等器官得到鍛煉。5-4科學(xué)運(yùn)動

Scientificsport★1.因人而異

體肥:自行車、慢跑、散步、跳繩、游泳

體瘦：①俯臥撐、引體向上、拉力器、啞鈴增強(qiáng)肌肉

②跑步、游泳、體操、太極拳改善消化吸收

體弱：第一級太極拳、散步、健美操第二級登山、爬樓梯離退休：琴棋書畫、氣功、散步、慢跑、健美操2.個(gè)性化Personalization

外向型：群體性運(yùn)動

緊張型：爆發(fā)力強(qiáng)的運(yùn)動、或個(gè)人性運(yùn)動

沉思型：單獨(dú)運(yùn)動、中穩(wěn)的運(yùn)動

害羞型：單獨(dú)運(yùn)動、無競爭運(yùn)動

★3.最優(yōu)運(yùn)動

健腦：跳躍有關(guān)的運(yùn)動抗衰：健身跑與步行4.運(yùn)動與生理活身、伸展、主要運(yùn)動、調(diào)整運(yùn)動、恢復(fù)5.運(yùn)動與季節(jié)天氣

★6.人體各部位的保健腦、眼、鼻、齒、肺、腰、頸、背、膝、腳每天堅(jiān)持鍛煉與按摩5-5步行Walk

1.步行的健身作用★世界上最好的運(yùn)動①強(qiáng)腰健腿使體型健美②調(diào)節(jié)情緒改善平衡動能③調(diào)節(jié)心、肺、血壓④方便生活2.飯后百步走適宜：活動少、伏案工作長、體胖、胃酸分泌多不宜：體弱、內(nèi)臟下垂（如胃下垂）時(shí)間：15～30min后開始3.快步走

90～120步/min，30～60min做到三個(gè)原則，三個(gè)字三個(gè)原則：有恒、有續(xù)、有度；“三個(gè)字”：三、五、七三就是一次步行3公里五就是一周5次運(yùn)動七就是七分運(yùn)動★4.赤足行走

①刺激足底穴位，健身強(qiáng)體

②釋放體內(nèi)靜電，減少失眠、煩惱5.散步五法

①普通散步法

②快速行走法

③后臂背向法

④擺臂散步法

⑤摩腹散步法5-6影響壽命的相關(guān)因素

Therelatedfactorinfluenceonlife

★正常人1.運(yùn)動2.飲食3.睡眠4.情緒5.性格6.體重7.體質(zhì)8.婚姻9.生育10.儀表11.身高12.社交13.空氣、陽光14.信仰、愛好★老人生活中的注意事項(xiàng)

Thenoticeiteminlifeofoldman1.飽食2.美餐3.煙酒4.燙澡5.扭頭過急6.突然蹲起7.行路慌忙8.運(yùn)動過量9.過食10.不運(yùn)動5-7流行健美運(yùn)動

shaping

1.人體美化系統(tǒng)工程①人體形體電腦測評系統(tǒng)②形體訓(xùn)練系統(tǒng)③運(yùn)動處方系統(tǒng)④營養(yǎng)參謀系統(tǒng)⑤形體與發(fā)型、形體與服飾搭配參謀系統(tǒng)★2.人體美的定義人體美是健康體型動作姿勢修養(yǎng)服飾在個(gè)性基礎(chǔ)上的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一★七.氣候與性情氣候溫和濕潤，使（南方）人具有較濃的理性色彩，頭腦冷靜，不易沖動，心境安靜，感情細(xì)膩，對外界變化敏感，并工于心計(jì)。氣候寒冷，干燥，風(fēng)大雨少，導(dǎo)致（北方）人喜喝烈酒，容易急噪，感情色彩較濃。八.天氣天候與健康1.寒暑不時(shí)則疾①第一次寒潮下降10℃易患感冒。②第一次寒潮下降到0℃（1～2天）易患感冒。③高溫高濕。④3℃、300Pa，相對溫度10%---關(guān)節(jié)疼病人明顯升高⑤天氣突然變冷---哮喘、心血管病升高⑥過冷過熱---老人死亡率升高九.健康氣候預(yù)報(bào)人體舒適度等級、著衣指數(shù)大氣污染、空氣清潔度、花粉濃度紫外線強(qiáng)度、醫(yī)療氣象指南晨練指數(shù)、相對溫度、中暑指數(shù)。★二.老人長壽10戒1.飽食2.美食3.煙酒

4.燙澡5.扭頭過急6.突然蹲起7.行路慌忙8.活動過量

9.大喜大悲10.便泌

飲食與精神生活

一.食物的酸堿性與人體健康

1.含P、S、Cl元素較多的食物（在人體內(nèi)易形成酸）---酸性食物：精米、白糖、各種肉類、魚類、蛋黃、硬果及酒類。

2.含K、Na、Mg、Ca元素較多的食物（在人體內(nèi)易形成堿）---堿性食物：各種蔬菜、水果、奶類、蛋清、海帶、紫菜、豆類、茶葉、咖啡。

3.健康人體組織、體液呈弱堿pH7.35--7.45(血清)4.酸性體質(zhì):pH<7特征:

疲倦、記憶減退、情緒激動、呼吸加快、對各種疾病的抵抗力（免疫力）下降、易患感冒、易感染。原因：偏食酸性食物以及患發(fā)燒、感染、休克、燒傷、失血、外傷、腎病、肝病。食療：適當(dāng)注意蔬菜、水果、牛奶、茶葉等堿性食品。二．蚊蟲為何喜歡你

１．光顧人群：

①不勤洗澡、換衣、滿身汗酸味。

②喜歡抹香水，擦頭油

③穿深色衣褲、佩帶閃光飾物

④皮膚柔嫩或皮下脂肪豐富的肥胖者

⑤水果味

２．原因：蚊蟲對酸味情有獨(dú)鐘—VB1缺乏蚊蟲對臭腳味的乳酪感興趣〈尤其是饑餓的母蚊子〉３．預(yù)防：吃大蒜、多吃豆類、蔬果、服用ＶＢ、養(yǎng)一些花草，如薄荷、夜來香、水仙等，保持皮膚清潔。三．食物與情緒全麥面——愉悅

火雞——

反應(yīng)能力上升缺水——不振

香蕉——消除緊張橙——克服憂緊張、不安等不良情緒，使人愉快

巧克力——消愁愉悅、安神鎮(zhèn)定

辣椒——興奮

牛肉——不易疲勞，心情愉快

咖啡——醒腦，過多使人煩躁，易怒羊肉、狗肉、海鮮、酒、辣椒—使人上火、過敏姜——提高應(yīng)激能力、消除疲勞、增強(qiáng)毅力肉桂——無拘無束、輕松愉快四.腦和神經(jīng)的化學(xué)基礎(chǔ)１.神經(jīng)遞質(zhì)－－在中樞神經(jīng)和各器官的效應(yīng)細(xì)胞間進(jìn)行信息傳遞的物質(zhì)，分為興奮性遞質(zhì)、抑制性遞質(zhì)，種類很多。

①乙酰膽堿：主要涉及感覺，使大腦清醒，與注意，記憶及學(xué)習(xí)機(jī)能

②多巴胺：控制嗅覺和視覺，與食欲行為、性行為以及自我刺激行為有關(guān)。

③去甲腎上腺素：與意念、情感、生殖有關(guān)。

④５—羥色胺：與體溫調(diào)節(jié)、鎮(zhèn)痛、睡眠有關(guān)。２.其他活性物質(zhì)

⑴氨基酸：與興奮、抑制有關(guān)。

⑵腦肽（包括腦啡呔、內(nèi)啡呔、Ｐ物質(zhì)）功能鎮(zhèn)痛：腦啡呔、內(nèi)啡呔與嗎啡類似激素：控制生長激素及催乳素精神效應(yīng)：可增進(jìn)學(xué)習(xí)和記憶、提高注意力、思考能力精神病因：過多導(dǎo)致狂燥等精神病。

⑶前列腺素（來自精囊）

功能：擴(kuò)張血管、抗血液凝聚。老人合成前列腺素能力下降，易患動脈硬化、血栓病。魚類含量大，故以魚為主食的愛斯基摩人很少患動脈硬化及血栓。缺乏前列腺素還會導(dǎo)致不孕（占10%）甚至精神分裂，過多也會導(dǎo)致病態(tài)（嗜睡、肌肉緊張、僵硬）。五.不良情緒與疾病

1.70%的疾病與不良情緒有關(guān)

①皮膚（見皮膚有病心有因）皮膚是人體心理表達(dá)感受與反應(yīng)的一種主要器官，當(dāng)人的情緒處于異常狀態(tài)時(shí)，皮膚就成為最易受害的一種場所反應(yīng)。

②中風(fēng)（常發(fā)生于摔倒及突發(fā)性情緒異常之后）

③腦動脈硬化

④癔癥（常在不良情緒后復(fù)發(fā)）

⑤潰瘍（腸、胃，尤其當(dāng)人長期處于緊張規(guī)律的生活中）

⑥癌（禍不單行，不良情緒，免疫能力下降，癌細(xì)胞繁殖上升）

⑦高血壓

⑧心臟?。ㄐ募」Ｋ?，嚴(yán)禁情緒激動）

⑨白發(fā)

⑩衰老

2.原因分析

（1）利導(dǎo)思維（愉快）---腦啡呔上升（尤其是β--內(nèi)啡呔）鎮(zhèn)痛作用強(qiáng)（是嗎啡的5～6倍），無成癮性，給人帶來快感。血壓下降，血管舒張，血流通順，防心血管疾病。（2）憂郁---[Na+]上升，去甲腎上腺素和5-羥色胺濃度不足（女性多）（3）悲傷、激怒、恐懼（去甲）腎上腺素大大增加，甚至100倍于平常六.思考問題的方法

1.緩解心理壓力的方法

①向親人、朋友傾訴

②借助心理學(xué)家指導(dǎo)

③與陌生人做短暫的交談

④經(jīng)常與別人介紹，認(rèn)識新朋友

⑤學(xué)習(xí)一些技巧⑥參加積極的娛樂（球、舞、歌）⑦觀看大自然⑧找臺階下⑨重新認(rèn)識拋棄不合理的觀念，抓大放?、饷鎸ΜF(xiàn)實(shí)，承認(rèn)自己能力有限，寄托與長遠(yuǎn)，面向未來同時(shí)看到自己的優(yōu)勢，關(guān)心別人。2.面對挫折與不幸的再認(rèn)識

①“挫折與不幸是生活不可缺少的一部分”②“幸福和不幸猶如一根棍的兩端”③“甘蔗沒有兩頭甜”④“壓力是一種財(cái)富，是一種有益的人生體驗(yàn)”⑤“挫折、不幸、失敗---你不是別人所說（你所想）的那么差”⑥“成功、表揚(yáng)、順利---你不是別人所說（你所想）的那么好”3.思考問題的方法

①老太太的心情

②賣皮鞋的商人

③幽默（美國人）

4.色彩與心情1、英國倫敦附近的一座“黑道士橋”

黑

藍(lán)

粉紅2、醫(yī)院低血壓病房橘紅、赭石等暖色外科病房淺橘黃色精神病病房黃綠、橄欖綠3、飯店淡綠色紅、黃色七、愛是健康的源泉1.愛情能提高免疫力

2.愛情能延年益壽

3.愛情能美容4、人類情愛活動的有關(guān)激素多巴胺、苯乙胺、后葉催產(chǎn)素（愛情激素）的釋放會給人以顛峰的體驗(yàn)，極度欣快。5、愛情也有保鮮期一對青綠之間的愛情最多只能維持30個(gè)月左右，再往后發(fā)展，愛情就會“變質(zhì)”為親情。保鮮劑：多巴胺、苯乙胺（男）后葉催產(chǎn)素（女）6、愛情是有氣味的7、愛情的基因法則八、老年童心“老有所養(yǎng)，老有所醫(yī)，老有所學(xué)，老有所為，老有所樂。”→保持幾分不泯的童心，去探索新鮮的事物，去追求人生的樂趣。好比心中有一座無線電臺來熱情接受來自人類和大自然的信息。→人在老年時(shí)代的圣潔之美。

廚房中的化學(xué)Thechemistryinkitchen

中國——美食王國

我國的菜肴經(jīng)過長期的發(fā)展和提高，融會了我國燦爛的文化，集中了各民族菜肴烹飪技藝的精華，從而形成了中國菜肴的特色：選料認(rèn)真、刀工精細(xì)、配料巧妙、善于調(diào)味、技法多樣、菜品豐富、精于火候、盛器精美。1、烹飪原料總數(shù)已達(dá)萬種以上；2、刀法有切、片、剁、砍、斬、排、削、拍等10多種；3、原料加工后可以呈片、丁、絲、條、、塊、段、末、粒、泥、茸、球等各種形狀；4、調(diào)料有鹽、醬油、糖、腐乳、果醬、蜂蜜、米醋、熏醋、椒、蔥、蒜、杏仁、陳皮、味精等；5、烹調(diào)技法有熱菜技法94種，冷菜技法15種、甜菜技法5種，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、燉、燜、燴、煎、熏涮、烹、爆、燙、燒、氽、烙、煨、焯等；6、現(xiàn)已形成廣東菜、四川菜、山東菜、江蘇菜等四大菜系；7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不銹鋼、紫砂陶以及木、竹器等；第一節(jié)生活美的要素——色、香、味Theessentialfactorofbeautifullife----color,aromaandtaste

視覺 83% 色嗅覺3.5%香美—美感—信息獲取聽覺11%音生活美的要素 觸覺1.5% 味覺1.0%味生活：生存—溫飽—小康—發(fā)達(dá)—完善——完美人：生物的人—社會的人—美的人大學(xué)：“一專型”—“多能型”—“審美型”社會的進(jìn)步就是人類對美的追求的結(jié)晶一、色（color）一部分被吸收 顯示另一部分顏色

互補(bǔ)色

太陽光（赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫、復(fù)合光）照射①花青素（anthoyan）：存在于各種花中，顏色多變②葉綠素（chlorophyll）綠色體系中C55H12N4O5Mg③類紅葉素（carotenoid）④黃葉素⑤丹寧⑥血紅素

鐵的卟啉配合物（血漿、細(xì)胞）其中：紅色花青素（胭脂紅）——用作口紅食物顏色

褐變——食品加工中，食品發(fā)生褐色變化而比原來的色澤加深的現(xiàn)象；

①酶褐變——在含有多酚類的植物組織中（蘋果、土豆、茶葉、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鮮的植物被損傷，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐變，在淡鹽水中可防止酶褐變。②非酶褐變⒈自然色素Naturallypigment

（未加工的自然界的花、果、草木的色源）⒉食品色素Foodpigment

：

[1]從天然物中提取使食品著色（有多種）

①紅曲霉素 ②姜黃素 ③蟲膠色素 ④甜菜紅 ⑤紅花黃色素

⑥β—胡蘿卜素人工色素Artificialpigment

：[2]加工的中間物 ①醬色（100多種化合物）②腌色（NaNO2血紅蛋白→艷麗的紅色）③金屬鹽 （解釋） ④肌紅蛋白（90%）亞硝胺[3]合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量應(yīng)小于0.19／Kg）[4]無機(jī)顏色及其它人工染料

用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕點(diǎn)、罐頭二、香（和臭）香氣（aroma）氣味（color）聞、嗅（smell）香味(perfume)味道（flavor）appetizing

黍+甘

鼻+犬

香

尚未有科學(xué)的定量標(biāo)準(zhǔn)or等級

臭⒈香（和臭）與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系⑴花香 據(jù)統(tǒng)計(jì)，在3000多種紅、黃、白色的花中，香氣較濃的占10%，香氣一般的占11%，例如幾大名花：

㈠香（和臭）的化學(xué)基礎(chǔ)

國色天香的牡丹 香艷迷人的玫瑰

香氣清雅的茉莉 甜香宜人的荷花

香溢白潔的玉蘭 芳香馥郁的桂花

馨香沁脾的菊花 清香幽雅的梅花

中國，疆域遼闊，縱橫萬里，一年四季花卉不斷，不管是七月驕陽，還是千里冰雪，祖國大花園里總是鮮花競放，群芳斗艷，香飄萬里，百花開時(shí)不僅飛紅點(diǎn)翠，色彩繽紛，而且香氣四溢，逗人喜愛，艷麗多姿，芳香濃烈，流連忘返，徘徊止步。花兒為什么這樣香？

鮮花—花瓣—油細(xì)胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯有小氣孔

揮發(fā)性280多種化學(xué)物質(zhì)—CH2—O—C—RO

百花之中，除香花外，也有1%的花兒有臭氣的,通常大多數(shù)有香氣分子的形狀圓滑，而有臭氣分子的形狀尖銳

。⑵化學(xué)試劑：是一些易揮發(fā)的低分子量物質(zhì)，有某種特征官能團(tuán)；如：

CHCOOC2H5

乙酸乙酯——水果香⑶香感機(jī)制嗅覺區(qū)（5cm2）——嗅覺細(xì)胞107個(gè)——感受器（蛋白層）→表面電位→神經(jīng)興奮⒉香料中的化學(xué)成份（P40）香味分子⒈食用香料Edibleperfume

：

⑴天然香料（二）生活中的香源Thefragrantsourceinlife

八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米飯、（蔬菜、水果、肉）酒等100多種。蔬菜：主要物質(zhì)成份是含硫化合物； 水果：以有機(jī)酸酯和萜類為主（葡萄有78種、桃有90多種、其它水果成份也較復(fù)雜）魚：(CH3)3N=O→(CH3)3N

魚腥臭牛乳：由短鏈的酮、醛、硫化物、低級脂肪酸；香料的用途：①直接用烹調(diào) ②擷取香精，作為調(diào)配得精的原料；⑵人工香料（增香劑和定香劑）P41 各種酯類；⑶食用香精化學(xué)結(jié)構(gòu)：①分子量較低（烷烴衍生物）——水溶性較好； ②分子量較高（芳香烴衍生物）——油溶性較好；

⒉日用香料P41

食用肉：肉類→氨基酸、糖及揮發(fā)性物質(zhì)；雞肉：由碳基化合物和含硫化合物；食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；㈢其它香味P42；三、味

本節(jié)所談的味可稱之味道（taste），是由口中味覺器官感覺到的，從化學(xué)角度講，多為不揮發(fā)性化合物，與嗅覺不一樣(多為揮發(fā)性)。㈠味覺（senseoftaste）

人的感覺中，味覺是因化學(xué)物質(zhì)引起的，故稱之為化學(xué)感覺（chemicalsense），物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與味之間密切相關(guān)。味是由分布在舌和上顎上的味蕾tastebud感覺的，味蕾由味細(xì)胞tastecell組成的，在味細(xì)胞的頂端有味覺感受器，在味覺感受器的表面吸附帶味物質(zhì)產(chǎn)生味覺剌激后，轉(zhuǎn)變成脈沖信息，進(jìn)一步輸送至大腦，這一復(fù)雜的過程即為味覺現(xiàn)象。

食品味道是多種多樣的，主要是甜、酸、咸、苦四個(gè)基本味道的兩種以上，極少數(shù)味細(xì)胞具有高度的特異性，僅感受一種味，但十分靈敏。

一般味覺在舌的尖端，兩邊敏感，舌根和中間是遲鈍的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的兩邊，咸味在舌的尖端到兩邊的中間，苦味主要在舌根感覺。

通常，對帶味物質(zhì)的反應(yīng)依動物的種類不同而異，就人類來說，人與人之間存在味覺差異，一般西歐人比東方人味盲多，通常把人們能感覺的最低百分濃度稱為味的闕值。例如：甜味（蔗糖）為0.5%；酸味（檸檬酸）為0.0025%；咸味（食鹽）為0.08%；苦味（鹽酸喹寧）為0.00005%；谷氨酸（鮮味）為0.03%；因此人們對苦味感覺最靈敏，良好的味覺反應(yīng)可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。

①大多數(shù)食品PH5～6.5PH5→【Ｈ+】＝10-5mol／l ②胃液PH=1 PH＜3.0時(shí)；則難以進(jìn)口 ③人體液PH7.2～7.4

食品酸鹼適度，蔬菜弱鹼性 ④酸提供涼爽口感，尤其是夏季各種飲料。食品酸度㈡酸味（sourtaste）酸味是與醋聯(lián)系著的，是由于舌粘膜受到氫離子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能離解的是H+有酸味，許多食品都含有酸性物質(zhì)，如檸檬酸、抗壞血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、蘋果等

①食醋3～5%乙酸，有機(jī)酸，氨基酸，糖，調(diào)料（香、酸、甜的綜合感覺）②名醋山西老陳醋，鎮(zhèn)江醋（多種其他用途）③米酒④其他調(diào)料家庭調(diào)料㈢甜味（sweet taste）⒈化學(xué)特征Chemicalcharacter

①多系脂肪族的羥基化全物及氨基酸等（P40），而分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，愈甜CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；②碳水化合物中能析出的晶體—糖（生活中的主要甜劑）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物質(zhì)都是糖。⒉甜味食品Thefoodofsweettaste

①天然甜料（由各種糖組成）蜂蜜(P47葡萄糖果糖蔗糖)

薯類水果蔬菜部分氨基酸蛋白質(zhì)甘草

36%37.1%2.6%蔗糖

（棉白糖及砂糖）糖精

（是蔗糖的450～750倍）甜精

（是蔗糖的200～250倍）②合成或人工甜料

淀粉葡萄糖淀粉酶葡萄糖異構(gòu)酶果糖

葡萄糖Glucose是以游離或結(jié)合形式最廣泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的發(fā)揮而用于食品中。③其它新甜料（麥芽糖）最甜的物質(zhì)有多甜？天然naturally

：一種從非洲原產(chǎn)的野生紅漿果的果實(shí)分離出來的純蛋白質(zhì)（monellin莫涅林）分子量為10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物質(zhì)。合成synthesis：二氫查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度為糖精的200倍，為蔗糖的12000倍㈣苦味（bittertaste）食品中有許多是苦味的，苦味不僅在生理上能對味感受器起強(qiáng)剌激作用，而且從味覺本身來說，如調(diào)配得當(dāng)，還能起著輔助改進(jìn)食品的作用(以后詳細(xì)探討苦味食品對人體健康大有裨益

)?？?/p>

味物質(zhì)

生物鹼等有機(jī)物（咖啡鹼、可可鹼、苦味嘌呤鹼、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-

茶葉、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多種苦味物質(zhì)）鱒魚子、花生仁、桔皮苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、—SO3H這些有機(jī)集團(tuán)和無機(jī)鹽類中的Ga2+等，苦味物質(zhì)的剌激閥值Thresholdvalue要比酸、堿、鹽的闕值低得多。最苦的化合物是一種叫馬錢子堿的生物堿（astringenttaste）。澀味；系一種多元酚化合物（澀丹寧）。㈤辣味（hottaste ,pungenttaste）辣味物質(zhì)可分為：①芳香性辣味物質(zhì)；②無芳香性辣味物質(zhì)；③剌激性辣味物質(zhì)辣椒hotpepper、生姜ginger

、大蒜garlic

、花椒、胡椒pepper、蘿卜radish、蔥onion、韭菜chives、洋蔥等。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液的分泌功能，并在消化器內(nèi)具有殺菌作用。

咸味以食鹽salt為代表（NaCl）Na+純正，陰離子影響咸味強(qiáng)弱，粗鹽中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非單純的咸味），一般鹽的陰離子和陽離子的量越大，越具有增進(jìn)苦味的傾向，食鹽經(jīng)精制后，苦味就減少，一般食鹽還是存在微量雜質(zhì)，但不影響食用。品名含量%品名含量％醬油18～20腌咸魚15～30普通湯汁0.8～1.2奶油1.0～1.5燉熟的食物1.5～2.0腌咸菜8～10主要食品中食鹽含量表㈥咸味（saltytaste）甜、酸、咸、苦四種味道和香氣及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，感覺到可口的鮮味，在英語中沒有恰好一致的詞匯，鮮味用delicioustaste，鮮味成份用flavourpotentiators來相應(yīng)，鮮味用氨基酸、肽、甜菜堿、核苷酸、胱胺酸、有機(jī)堿、有機(jī)酸等有關(guān)。產(chǎn)生鮮味的食品有：

食用肉類、魚肉類、蟹、蝦、烏賊、章魚、貝類、海帶、蔬菜、水果、香菇汁、醬、醬油等。

⒈味精Monosodiumglutamate（菜肴的靈魂）

①化學(xué)名稱谷氨酸鈉，易溶于水，在3000倍的水中，也有鮮味。

②與食鹽共存時(shí)（1%食鹽+1%×10～20%味精，鮮味增加5～10倍，食鹽有助鮮作用）。㈦鮮味③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鮮味消失，味精不宜在含有酸鹼或小蘇打的食物中起作用。

④在高溫或長時(shí)間燉煮的情況下，味精不但會失去鮮味，還會變成具有毒性和怪味的焦谷氨酸鈉。

⑤防止強(qiáng)光和高溫，或暴露于空氣。

⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天·人2.5`—核氨酸比味精鮮100倍，有雞汁味。味精+5%肌苷酸→強(qiáng)力味之素（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的抑制作用（inhibition），如尼日利亞的一種草莓類果子“奇跡果”放入口中后，對配味失去感覺，甚至變甜。㈧腥膻味smellingoffishormutton在烹調(diào)魚肉等到食品時(shí)，常會產(chǎn)生一些腥膻味，嚴(yán)重影響食欲和營養(yǎng)。產(chǎn)生腥膻味的食物一般為有機(jī)化合物，是由于細(xì)菌作用，從蛋白質(zhì)或氨基酸分解出的，大多是有鹼性，如胺類氨氣，含氮雜環(huán)化合物，它們的共同特點(diǎn)是熱穩(wěn)定性差，分解溫度低，能被其它的物質(zhì)吸附有一定的溶解性，根據(jù)這些性質(zhì)選擇不同的方法區(qū)別對待：⒈中和法

酸+堿=無腥味的鹽

HAc+(CH3)3N=H(CH3)3NAc

海魚⒉溶劑法酒精是很好的揮發(fā)性溶劑，能溶解較多的異味物質(zhì)，同時(shí)在加熱過程中隨酒精一起揮發(fā)而去除，乙醇還能與某些揮發(fā)性的酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香氣的酯，所以酒不僅能去除腥味，還能增香。有些異味物質(zhì)有一定的水溶性，我們可以用水來作溶液劑去除，烹調(diào)中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺類，低分子有機(jī)酯*等異味物質(zhì)。⒊用辛香料法①香氣較淡的香料：胡椒、花椒、辣椒；②剌激性的香料：蔥、蒜、洋蔥；③芳香族類的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；

⒋吸附法

如燒煮牛羊肉時(shí)，可選含淀粉纖維較多的輔料，如綠豆、蘿卜、芹菜等放在一起燒煮，利用淀粉纖維的吸附性使腥膻味除去.⒌加熱分解法腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低，有的腥味物質(zhì)可通過加熱的方法可以去除，尤其是低分子的異味物質(zhì)。第二節(jié)調(diào)味品Condiment、Sauce

一、調(diào)味品的種類、味道、和使用方法咸味：鹽、醬油、醬、腐乳 甜味：糖鮮味：味精、蝦子 酸味：醋、醋精、檸檬辣味：辣椒、辣醬、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、蔥、姜、香油苦味：肉桂、豆蔻、砂紅、三七、陳皮 堿味：小蘇打基本調(diào)味：原料下鍋之前油、姜、椒正式調(diào)味：加熱過程中鹽、醋、蒜、蔥等輔助調(diào)味：出鍋時(shí)味精、糖調(diào)味品⒈姜Ginger：生姜的用途已愈來愈受到人們的重視，它不僅是許多菜肴中不可缺少的香辣調(diào)味品，在燉、燜、煨、燒、煮扒等烹調(diào)方法中經(jīng)常使用，而且有著良好的醫(yī)療保健作用，尤其是在寒冷季節(jié)，生姜還有其獨(dú)特的散寒祛邪的功能。⑴調(diào)料 有四大功能：混煮、兌汁、蘸食、浸漬返鮮⑵成份、機(jī)理 生姜內(nèi)含氨基酸、揮發(fā)油、辣椒素（姜辣素）、味辛性溫，散寒，止嘔吐等作用。⑶保健名諺：“十月生姜小人參” “上床蘿卜下床姜”“早上三片姜，賽過吃參湯” “一杯茶，一片姜，驅(qū)寒健胃是良方”“冬吃蘿卜夏吃姜，勝過醫(yī)生開藥方”⑷作用★二、姜、蔥、蒜的使用①姜辣素能剌激舌頭上的味覺神經(jīng)，使人興奮；②剌激胃粘膜上的感受器，通過神經(jīng)反射，促使胃腸道充血，增加消化器官的蠕動和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循環(huán)。③消毒殺菌，調(diào)節(jié)味寒冷食品的副作用，（夏天人們愛涼風(fēng)，洗涼水澡，夜晚納涼等，使抵抗力下降，此時(shí)寒邪襲人或風(fēng)寒咳嗽，或胃腹冷痛）④剌激作用：凍瘡、禿發(fā)、暈車、腰痛、關(guān)節(jié)炎、癬、止血、防膽結(jié)石。⑤降血壓、降膽固醇。⑥除“體銹”—自由基M·+O2O2·+M(有抑制癌細(xì)胞作用）⑦每次用量不宜過多，燥熱上火。Problem

：★

⒓生姜有哪些保健功能？

①大蔥作調(diào)料和保健功能：熗鍋、拌餾、明用調(diào)味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治療傷口、減輕動脈硬化、治瘡疥和炎癥、通暢鼻子發(fā)汗退熱、防傷風(fēng)感冒、興奮精神；②大蒜的作用：去腥提鮮、明放增香、浸泡蘸吃、拌涼菜、兌成汁、利于吸收；防痢疾、腸炎、感冒、降膽固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心臟病等?！锸[蒜是腦力勞動者的綠色補(bǔ)品

③花椒的作用：沸油防溢、熗鍋、驅(qū)蟲出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜櫥防蚊、花椒鹽腌制等。④洋蔥的作用：防傷風(fēng)感冒、治疤疥傷口、減輕動脈硬化、消炎、氣味治療、誘人入睡、防血栓、降膽固醇、降高血酯、補(bǔ)充前列腺素。⒉蔥、蒜、椒

Onion,garlic,pepper①成份：揮發(fā)油、陳皮甙、維生素。

②作用：下氣、調(diào)中、燥濕化痰、醒酒、生津潤喉。③主治：胸腹脹滿、不思食欲、脾肺氣滯、胸悶不暢、胃寒嘔吐、噦逆、咳嗽痰多。④方法：絲（調(diào)料）、塊（浸泡）、粉（調(diào)料）、湯（與生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。三、鹽、醋、酒的使用

Theuseofsalt,vinegarandwine

⒈食鹽的食用

食鹽salt主要成份是NaCl，此外還含有鈣、碘等人體所需的元素，鹽是人們生活不可缺少的調(diào)味品，有人認(rèn)為，菜淡無味，咸則味鮮，吃得咸些有利健康，其實(shí)如果在食品中加入鹽過多，不但不可口，甚至還會出現(xiàn)苦澀味，⒊巧用桔皮（曬干的桔皮——陳皮）食鹽量一般為：成年人每天 5～10g；6g左右較好

高溫作業(yè)繁重體力勞動者＜15g；

嬰幼兒

＜3.5g；

人如果食鹽過多，就要大量飲水，飲后又會大量排液，這時(shí)鈣、磷也隨之排泄，腎小管對鈣、磷的吸收減少，為了保持血漿中鈣和磷的一定濃度，人體就要發(fā)生骨鹽的溶解，使骨鈣、骨磷進(jìn)入血液，如果這種情況持續(xù)長久，必然會發(fā)生骨骼的脫鈣現(xiàn)象，這說是所說的“飲食過咸會傷骨”，如果每天攝入體內(nèi)的食鹽量過多，就易得高血壓病，還會使某些循環(huán)、泌尿、內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病患者病情惡化，多食鹽對漸趨年老，尤其是正值更年期的婦女極為不利，會使她們易于急躁、固執(zhí)、脾氣變壞。⑴做甜食時(shí)，加入占糖用量約1%的食鹽，成品的味道更加甘美；⑵熱剩飯時(shí)，在飯內(nèi)加少量食鹽，可除去飯內(nèi)異味；⑶蒸饅頭時(shí)可用鹽水和面，蒸出的饅頭特別松軟好吃⑷將冰凍的魚、雞、肉等放入淡鹽水內(nèi)解凍，不但解凍快，而且成菜后更加鮮嫩味美；⑸宰雞、鵝時(shí)，可在燙毛的水內(nèi)加點(diǎn)食鹽，既容易拔凈禽毛，又能防止?fàn)C破皮；⑹豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用鹽開水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白質(zhì)韌；⑺用鹽水浸泡水果和蔬菜，可殺死水果和蔬菜上的大部分細(xì)菌；⒉鹽的妙用wonderfuluse

of

Salt

⑻青蛤、活魚在食用前可放在淡鹽水中養(yǎng)成幾天，使其吐盡肚內(nèi)污穢，這樣熟后不再有土腥味；⑼清晨喝杯鹽開水，有利于通大便；⑽唱歌前喝杯鹽開水，可避免沙?。虎闲沦I的碗、杯放在鹽水中煮一下，就不宜破裂；⑿炸油放點(diǎn)鹽，油不外濺；⒊醋的食用

食醋Ediblevinegar是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)料，早在兩千多年前，就歷史記載俗語說：“出門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分?。食醋是用糧食、糖、或酒精為原料，經(jīng)醋酸酵母經(jīng)發(fā)酵釀制而成，普通食醋里含醋酸3～5%，PH2.7,此外還含有乳酸，葡萄糖、18種氨基酸，糖、甘油及鹽類，并含有少量酒精。制作發(fā)酵中，醋化溫度在40℃以上，因而各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，給醋帶來了特殊的風(fēng)味，醋不僅有調(diào)味的作用，對人體健康大有好處：①對消化不良，胃酸不足的人，醋酸開胃，促進(jìn)食欲，幫助消化；②拌涼菜或在菜湯里放點(diǎn)醋，不僅消滅了病菌，而且味鮮可口；③炒菜時(shí)加點(diǎn)醋可使Vc、VB少受破壞，提高營養(yǎng)價(jià)值④醋能溶解植物纖維和動物骨質(zhì)，燒魚燒肉時(shí)放點(diǎn)醋，不但解魚腥，肉爛味香，而且可溶食物中的鈣質(zhì)，使其易被人體吸收；⑤用醋浸漬食物，不僅增加食物風(fēng)味，同時(shí)還有防腐作用；⑥煮甜粥時(shí)加點(diǎn)醋，會使甜粥更甜；⑦醋+鹽+麻油+蔥白→醋香，不生白膜。⒋醋的其它作用Theotherroleofvinegar⑴醋酸有很好的抑菌和殺菌作用，它能將一些病毒先行抑制并停止其生長，而后加以消滅，因?yàn)椴【谒嵝原h(huán)境里不易生存（甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌、流感受病毒以及致癬的霉菌）⑵釀醋工人得呼吸道傳染病的少，所以用醋熏房子，進(jìn)行空氣消毒，可預(yù)防流感受、流腦等呼吸道傳染病。⑶夏季是傳染病的高發(fā)季節(jié)，多吃點(diǎn)醋可以殺死或抑制腸道致病菌，起到預(yù)防腸道病的作用。⑷心血管的病人堅(jiān)持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低膽固醇，減輕血管的硬化，增強(qiáng)肝功能，降血壓，防肥胖。⑸醋水能治灰指甲。⑹醋與石灰配成溶化能去除狐臭。⑺醋可去小魚刺卡喉嚨。？⑻糖加醋能解酒。⑼洗絲織品時(shí)，水里放點(diǎn)醋能保持絲織品有光澤。⑽醋可去除衣服上的斑點(diǎn)or顏色。⑾醋、水（1：1）噴在發(fā)亮的毛料衣服部位，上蓋濕布，用熨斗燙一下即可去除。⑿醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。⒀醋水能把銅器擦亮，洗凈鋁制品的污垢。⒁醋水沖洗暖水瓶可以除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。⒂洗魚時(shí)不慎弄破了魚膽，加入些醋，就可將滯留的膽汁洗掉。⒃用浸過醋的布將魚或魚肉包起來可使鮮魚或魚肉不易變質(zhì)⒄殺魚前2小時(shí)在養(yǎng)魚水中加幾湯匙醋容易去鱗⒅先喝一杯加醋的溫開水，途中會舒服得多（愛暈車的人）⒆醋可消腫止癢（防治蚊子、臭蟲叮咬）。⒇洗澡水中加點(diǎn)醋，浴后會感到肌肉輕松，身體舒服，還有消除疲勞、美容護(hù)膚的作用。⒌酒的使用useofwine

有人從來不喝酒，但是經(jīng)常地用酒，這是因?yàn)槠綍r(shí)烹調(diào)時(shí)經(jīng)常用酒來調(diào)味，因此酒是廚房中的必需品。Function：有剌激性作用、有溫?zé)岣?、促進(jìn)血液循環(huán)、有藥用價(jià)值“酒為百藥之長”、能調(diào)味、有營養(yǎng)、助消化、有心理作用、能玉之膚（米酒）。酒可以分為三類：即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒，這三類酒中發(fā)酵酒濃度最低，約百分之十幾以內(nèi)，因此較柔和。①發(fā)酵酒：含葡萄糖如：紹興黃酒、啤酒和果子酒；②蒸餾酒：高梁酒等白酒（38度～60度）③配制酒：雞尾酒。

一般家庭烹調(diào)時(shí)都選用黃酒為佐料酒，因?yàn)樗哂泻芎玫娜バ日{(diào)味作用，那么黃酒是如何去腥調(diào)味的呢？我們知道酒精是一種很好的溶劑solvent，有很多無機(jī)物和有機(jī)物都能溶解在其中，如各種補(bǔ)酒、藥酒就利用這一性質(zhì)加工而成的，在燒魚時(shí)，魚的內(nèi)臟和魚體中存在著二甲胺和三甲胺（使魚真有難聞的氣味），會溶于料酒中的乙醇隨著蒸煮蒸發(fā)而達(dá)到去腥的，一般來說，應(yīng)在魚基本燒熟之前，溫度較高時(shí)加入并加蓋燜之，然后打開鍋蓋，其效果最為理想，由于酒中還有定量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味scent，因此酒也是很好的調(diào)香佐料，另外：酒加鹽可防止乙醇被氧化，使細(xì)菌細(xì)胞脫水。第三節(jié)其它廚房常識Othergeneralknowledgesofkitchen一、怎樣保持鮮肉的紅色？

Howmaintainfreshmeatred

鮮肉的紅色是由細(xì)胞中的一種血色素——血紅蛋白造成的，紅色不見了，就是血色素凝固的緣故。肉質(zhì)變化分四個(gè)階段：僵硬期：屠宰后5～10小時(shí)開始，15～20小時(shí)達(dá)到高峰，24～48小時(shí)開始消失。

★后熟期：肉體又僵硬開始變軟，這與肌肉里的自溶解酶使凝固的肌球蛋白軟化有關(guān)。肉的后熟作用對食用有四大好處：①容易煮爛②某些芳香質(zhì)易于揮發(fā)，烹調(diào)時(shí)能散發(fā)出濃郁的肉香。③在蛋白酶作用下，使蛋白質(zhì)能分解出氨基酸，易被胃腸吸收；④隨著肉質(zhì)酸性增高，可殺死某些病菌。自溶期：微生物開始侵入，處于腐敗rotten的前奏，肉色開始變暗，肉質(zhì)彈性下降。這時(shí)尚可食用，但要抓緊處理。腐敗期：微生物侵入，并開始大量繁殖，引起肉質(zhì)惡化。在細(xì)菌繁殖過程中，肉體被分解為各種有機(jī)酸、過氧化物、硫化物等，散發(fā)出特出臭味。只有處于僵硬期和后熟期的鮮肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能較好地保持鮮肉的紅色。魚死后肉組織發(fā)生的一系列生物化學(xué)變化一般分為僵硬、自溶、腐化三個(gè)階段。處于僵硬期的魚，吃起來肉質(zhì)較硬，不夠鮮嫩且營養(yǎng)物質(zhì)不利于人體吸收。自溶階段的魚(死后2~4小時(shí))，體中的蛋白酶能使蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。此時(shí)魚肉質(zhì)地松軟，易于吸收，味道也最為鮮美。腐化的魚不可食用。魚肉比畜肉易腐敗

魚肉的很多肌肉群被小股疏松的結(jié)締組織所分割，細(xì)菌很容易隨著疏松的結(jié)締組織進(jìn)入肌肉“安營扎寨”；畜肉則被細(xì)密且堅(jiān)韌的結(jié)締組織所包圍，并呈束狀。這給細(xì)菌在短時(shí)間內(nèi)“攻入”加大了難度，因而魚肉比畜肉易腐敗。魚死后，它的腮、內(nèi)臟等部位含水含菌量很多，十分有利于細(xì)菌的繁殖，這些細(xì)菌能穿越魚鰓及脊柱邊的大血管，并侵襲肌肉組織而使魚肉加速腐敗。家畜一般是宰殺放血，并馬上剖腹除去內(nèi)臟后貯存，細(xì)菌污染的機(jī)會較少，所以魚腐敗的速度要比肉快得多。

思考題13.怎樣保持鮮肉的紅色？（肉越新鮮越好嗎？）思考題14.“活魚活吃”是最佳吃法嗎？為什么魚肉比畜牧肉易腐敗?含糖量的多寡，也是決定魚肉、畜肉腐敗速度的一個(gè)因素。據(jù)檢測表明，魚肉含糖量少，產(chǎn)生的乳酸也少，僵直時(shí)間短并進(jìn)入蛋白質(zhì)分解自溶階段，菌群迅速繁衍而至腐敗。畜肉則相反，故腐敗速度要慢得多。此外，溫差也決定著腐敗速度。目前家用冰箱長用的制冷劑是氟利昂—12（CCl2F2),氟利昂在一般情況下是無毒的，只有在溫度大于400℃以上，并于明火接觸時(shí)才會分解出有毒的光氣（光氣是極毒氣體）。氟利昂釋放出后,會對臭氧層產(chǎn)生破壞作用.

CF2Cl2CF2Cl·+Cl·Cl·+O3ClO·+O2ClO·+OCl·+O2hυ冰箱不是“保險(xiǎn)箱”，人們選擇了用活性炭和硅膠制成冰箱的除味劑。

二、冰箱中的化學(xué)Thechemistryinrefrigerator

1、冰箱除味劑一般使用半個(gè)月左右，就得進(jìn)行解吸工作，即在太陽下曝曬幾小時(shí)或烘干處理。2、除味劑的用量一般不宜太少，以100克/150升為好，應(yīng)有備用。3、存放的食品要清洗干凈，分類包裝，并揩干包裝物外表的水。4、要定期除霜，并且用溫水清洗內(nèi)膽。食品變質(zhì)主要是食品中各種蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、水分等在氧氣、微生物等的作用下，發(fā)生氧化、分解、發(fā)酵等反應(yīng)。三、食品的保存與保鮮

Preservingandfresh-keepingoffood

食品的保鮮fresh-keeping主要采取低溫條件。食品的保存還可用以下幾種方法：⒈鹽漬法⒉糖漬法（酸漬法）⒊干燥法⒋真空法

淀粉類食品的保存中不能接觸酸性物質(zhì)，因酸性條件能加快水解反應(yīng)，以至發(fā)酵變質(zhì)。為了防止酸敗變質(zhì)，可將剩菜剩飯?jiān)诟邷叵孪?。第四?jié)廚房化學(xué)點(diǎn)滴Abit

inkitchenchemical⒈米泔水可用來除油膩，這主要是利用米泔水中的淀粉纖維的吸附性能達(dá)到去污目的。⒉切菜刀沾上一點(diǎn)米泔水，吸收辣椒味。⒊做水果羹時(shí)，應(yīng)用鋁鍋來燒煮。⒋家庭熬豬油，可加點(diǎn)水及少量的鹽，防焦、色白、純凈。⒌醬油營養(yǎng)豐富，加少許香油，可防發(fā)霉。⒍用高壓鍋與鋁鍋相比：米飯B1多損失8%C

多損失30%高壓鍋的工作壓力為1.3公斤/平方厘米,工作溫度可達(dá)124度，易使米飯的粘性增強(qiáng)，加之高壓鍋是在密封的情況下煮飯，米飯香氣散失較少，所以煮出來的飯粘性大、香氣濃、味道好。

⒎煮飯勿用生冷水(水中有氯)。對B1多損失.⒏淘米一次損失：蛋白質(zhì)4%脂肪10%無機(jī)鹽5%。⒐米湯營養(yǎng)豐富 （維生素、礦物質(zhì)）。

⒑煮飯時(shí)加入0.8ml醋/斤米,米飯易于保存與防餿

⒒“原湯化原食”——相似相溶。

⒓注意保護(hù)蔬菜中的維生素。人體功能化學(xué)世界是物質(zhì)的，物質(zhì)是處于不停地運(yùn)動變化生命：誕生發(fā)展衰落死亡（無論是低級還是高級生命）物質(zhì)的一種存在形式物質(zhì)的另一種存在形式人地球太陽系宇宙（一）為什么人要不停地呼吸正常人每分鐘約呼吸30次，每次約吸入0.4升空氣，一晝夜吸入空氣18000升，含24公斤，為飲食總量的10倍，其中1/5是氧氣，目的在于保證食物的充分氧化而釋出足夠的能量。如果停止呼吸幾分鐘人就會死亡。耗氧率：毫升/小時(shí)·克，與壽命成反比壽命：蝙蝠＜鼠、兔＜羊＜豬＜馬＜牛＜人＜象

（二）心臟為什么能不斷跳動心臟的正常運(yùn)轉(zhuǎn)是維持人體能量產(chǎn)生和轉(zhuǎn)換的必要條件心臟跳動→血液循環(huán)→組織、器官新陳代謝

1981年發(fā)現(xiàn)心臟中存在心臟激素，它由肽組成，幾個(gè)微克就可持續(xù)維持血液的體內(nèi)循環(huán)。過快的心臟跳動是生命過早終結(jié)的信號經(jīng)常運(yùn)動者50~60次/分，不運(yùn)動者80~100次（三）為什么會餓饑餓是指一段禁食期之后對食物的生理欲求，而食欲則是對現(xiàn)存食物的認(rèn)識反應(yīng)或習(xí)慣反應(yīng)。胃一旦空腹就強(qiáng)烈收縮，拌有不適即饑餓感。解釋：下丘腦中進(jìn)食中樞的對血液中的營養(yǎng)成分如糖、脂等特別敏感，一旦濃度下降，飽感中心就會發(fā)出求食信號，濃度過高，則發(fā)出拒食信號。此外，血糖值低是饑餓的自然信號，人在清晨空腹是血糖量約為80毫克%，感到餓。進(jìn)食后，血糖值可達(dá)140毫克%，可維持幾個(gè)小時(shí)，精力充沛。（四）為什么會口渴所謂口渴是指有意識地想喝水。這種心理感受在控制體內(nèi)水分和鈉離子濃度上極為重要，它影響體內(nèi)的水平衡，調(diào)節(jié)水的攝入。由飲水中樞負(fù)責(zé)。用埋藏電極刺激此中樞，動物在幾秒鐘內(nèi)就開始喝水；注入高滲鹽水（由于使水分從神經(jīng)細(xì)胞中滲出，從而造成脫水），也使它們狂引。正常組織液中[Na+]=137毫摩爾/升，若升至139毫摩爾/升，就會刺激飲水中樞，示意口渴。止渴又分為暫時(shí)止渴和永久止渴（五）人為何不能靠吃草生活1.草和糧食成分不同草的主成分是纖維素，糧食的主成分是淀粉，前者水解后得到β-葡萄糖，后者為α-葡萄糖，二者在結(jié)構(gòu)上雖然差別甚微，只是第一個(gè)碳原子上的OH基排列不同，但性質(zhì)和功能截然不同。2.人的消化液中所含的酶只能使淀粉水解成人體能吸收的葡萄糖,卻不能使纖維素水解。3.牛羊的消化系統(tǒng)里寄生了某些微生物，可以分泌出使纖維素迅速水解成β-葡萄糖的酶。目前正研究從木霉菌中提取纖維素酶，以將纖維素轉(zhuǎn)化為葡萄糖。從而廣泛利用木質(zhì)纖維素。（六）人為什么會暈車暈船平衡感受器比較敏感，神經(jīng)系統(tǒng)的反應(yīng)比較急劇

交感神經(jīng)興奮出汗、皮膚潮紅、惡心、嘔吐迷走神經(jīng)興奮心跳緩慢。(慢)迷走神經(jīng)心抑制中樞交感神經(jīng)(快)心加速中樞腎上腺素需能量(血糖)（七）為什么人有多食性

人類是多食性、廣食性動物，除肉食、草食外也包括腐食如各種醬、酸奶酪、燕窩等。這樣使人類的食物極為多樣而無比豐富。

人的這種多食性與人的生理特征相適應(yīng)并且是在漫長的進(jìn)化史中形成的。人類發(fā)現(xiàn)并學(xué)會了用火，開始狩獵生活，肉食隨之進(jìn)入食料。隨后，人類逐漸接受了人工生產(chǎn)的各種食物，并創(chuàng)造烹調(diào)加工方法，從而使人類食料品種繁多，范圍極廣。多食雜食廣食草食性肉食性腐食性葉食性果食性谷食性蟲食性魚食性同食性（八）為什么人的體溫是37℃

人的正常溫度：口溫為37℃，腋下比口低0.5℃。在一天內(nèi)，體溫可變化1℃，早晨4~6點(diǎn)鐘最低，晚上6~8點(diǎn)最高（此時(shí)易發(fā)燒），此外進(jìn)食，運(yùn)動可使體溫升到38~40℃人體的控溫中樞位于下丘腦,當(dāng)過熱時(shí)，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)出發(fā)汗指令，刺激汗腺出汗帶走汽化熱；同時(shí)抑制下丘腦后部的交感中樞，解除皮膚血管的收縮，加快皮膚的熱散失。過冷時(shí)血管收縮、出汗停止，下丘腦激起寒顫，促進(jìn)去甲腎上腺素和腎上腺素的分泌，引起細(xì)胞代謝速度加快而產(chǎn)生熱量。體溫是身體生理?xiàng)l件、環(huán)境溫度決定的。數(shù)學(xué)模式計(jì)算表明,37℃對恒溫動物包括人最為適宜.

過高的溫度對人體危害甚大,到40℃,細(xì)菌、病毒繁殖迅速；41℃，組織、器官，特別是腦神經(jīng)系統(tǒng)開始受破壞；43℃，如果不以酒精或冰塊散熱，則只能活幾個(gè)小時(shí)。為了退燒服用阿斯匹林，它并不降低正常體溫，而是使恒溫中樞調(diào)定點(diǎn)降低約1℃，發(fā)出散熱指示。（九）人為什么只有頭發(fā)長1.體毛的作用

體毛是一種衣裳，在皮膚和外界之間形成空間，避免外界氣溫對機(jī)體的直接影響。發(fā)毛這個(gè)作用尤其重要，因?yàn)槿嗽诨顒又胁灰舜饔趾裼种氐拿弊樱枰^發(fā)來保護(hù)頭腦這一重要器官，所以在長期進(jìn)化中，別的體毛大多退化了，而發(fā)毛仍保存下來。2.體毛的退化這是進(jìn)化的結(jié)果，先民們在狩獵生活中需要不斷奔跑，為了散熱，通過體毛退化增加汗腺以利排汗來冷卻機(jī)體。此外，在家居化的過程中改變了生長激素的分泌方式，使大部分體毛退化。3.

梳頭

梳頭可以保持頭發(fā)清潔、刺激毛囊、活動皮膚，對促進(jìn)體表新陳代謝，改善頭發(fā)營養(yǎng)，保護(hù)頭部健康有重要意義，并且也助長了頭發(fā)的生長。（十）少年白發(fā)之因

根據(jù)各種頭發(fā)的分析測定，發(fā)現(xiàn)黑發(fā)含銅量大于黃頭發(fā)與白頭發(fā)，可見銅的含量多少與白發(fā)形成有關(guān)。原來毛發(fā)中的顏色主要來源于其中所含的黑色素顆粒，而黑色素在體內(nèi)的形成，以酪氨酸為主要原料。在人體表皮基底層及毛囊的黑色素細(xì)胞中，含有豐富的酪氨酸酶，它的作用是催化酪氨酸氧化，最后聚合成黑色素。酪氨酸酶含有亞銅。一般認(rèn)為與下列幾種因素有關(guān)：一.精神因素。精神緊張、憂愁傷感、焦慮不安、恐慌驚嚇。二.營養(yǎng)失調(diào)。黑頭發(fā)中的色素顆粒含有銅、鈷、鐵等元素。假如缺少這些元素往往出現(xiàn)白發(fā)。三.患慢性疾病。四.遺傳因素。（十一）人為什么要洗澡1.污垢的化學(xué)作用汗液蒸發(fā)后留下蛋白質(zhì)、脂肪、尿素和鹽分。污垢都會在濕氣中水解成各種酸、堿，腐蝕衣物的纖維。其中的蛋白質(zhì)是霉菌的極好養(yǎng)料，發(fā)生酵解和酸敗使人體發(fā)臭，衣物生蟲；汗垢堵塞皮膚各腺口，妨礙汗及脂質(zhì)蒸發(fā)，使毛囊發(fā)炎引起多種皮膚病癥如頭癬、毛囊炎等。2.洗澡的功效(1)可擦去汗垢和皮膚上的寄生蟲；(2)改善血液循環(huán)，使淋巴液、組織液處于積極活躍的狀態(tài)；(3)使毛細(xì)管道變粗，有利于白血球活動，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力；(4)洗澡發(fā)汗有助于醫(yī)治感冒這類與散熱阻暢有關(guān)的疾病;(5)使人心情舒暢，肌肉放松.3.洗澡的方式17—20℃的冷水浴，33—35℃溫水浴，42—43℃熱水浴。冷熱交替浴。警告:未婚男性慎洗桑拿(比34～35℃的恒溫條件要高的多)（十二）人為什么會有抵抗力抵抗力即免疫力指人體有殺滅侵入的病原體并解除其毒害以及識別、處理非自身物質(zhì)，如進(jìn)入身體的化學(xué)物質(zhì)、移植到體內(nèi)的異體組織、自身長出的惡性腫瘤、衰老或受損傷細(xì)胞的能力。免疫系統(tǒng)主要來源于：遺傳和后天培養(yǎng)免疫機(jī)制非特異性（防護(hù)、識別、清除）特異性（機(jī)體對非自身抗原識別后合成的特異免疫球膽白即各種抗體lg）愛滋病免疫系統(tǒng)受損■影響抵抗力的外因主要是溫度，著名的微生物學(xué)家巴斯特指出：冷是傳染病菌得以肆虐的最主要條件。當(dāng)室溫為18~20℃時(shí)，致病微生物一般無法通過人體的上呼吸道的粘液膜，但一旦受寒，人體致冷，就會使粘液膜喪失保衛(wèi)功能?！雒庖咔蚰懓譴g分lgG、lgM、lgA、lgD、lgE五種

lgG是血清中的主要免疫球膽白，大多數(shù)抗細(xì)菌、抗毒素、抗病毒的抗體均為lgG。lgG是唯一可以通過胎盤的免疫球膽白，故有保護(hù)作用?！隹乖材軌虼碳C(jī)體的免疫系統(tǒng)，使之發(fā)生一系列免疫反應(yīng)者■就人體化學(xué)這一內(nèi)因而言，體液中的補(bǔ)體、溶菌酶和干擾素對抵抗力有重要意義。干擾素——是20世紀(jì)60~70年代發(fā)現(xiàn)的。當(dāng)病毒感染動物細(xì)胞時(shí)，細(xì)胞便會以一種神秘的物種來干擾病毒的新陳代謝。臨床表明，干擾素可治療多種由病毒感染的疾病如流感、肝炎、水痘、麻疹等，近來報(bào)道它可防癌，特別是由免疫功能受阻引起的愛滋病可能有特效?！鲅芯勘砻鳎幱谀欠N千變?nèi)f化、惡劣環(huán)境中的人的機(jī)體經(jīng)常產(chǎn)生應(yīng)急反應(yīng)，免疫系統(tǒng)發(fā)達(dá)，身體的抵抗力能提高好幾倍?！龃罅康膶?shí)踐表明，適當(dāng)?shù)酿囸I、寒冷，輕度凍傷、碰傷出血等，都是可行的調(diào)動免疫系統(tǒng)的辦法。（十三）人為什么會笑

■笑可分為生理性和精神性兩類：

■笑是人類為解決緊張感而相互聯(lián)系的手段,這種生理反應(yīng)也與人類的進(jìn)化有關(guān).■笑一般是與愉快聯(lián)系的，受中樞神經(jīng)邊緣大腦皮層的控制，與多巴胺、去甲腎上腺素及腦內(nèi)非肽的分泌增強(qiáng)有關(guān)（有鎮(zhèn)痛---打通關(guān)節(jié)、抑憂郁、美容的功效）。

■笑與血糖值（葡萄糖→激素的分泌→5-羥色胺）有關(guān)，所以豐富的營養(yǎng)是精神愉快的物質(zhì)基礎(chǔ)。

■笑還與呼吸有關(guān)。

■氧化亞氮能令人捧腹大笑，稱為笑氣，有麻醉鎮(zhèn)痛作用，除刺激激素分泌外，可能與呼吸運(yùn)動有關(guān)。（十四）為什么會眨眼流眼淚

■眨眼，又稱瞬目，是一種條件性的神經(jīng)反射。正常人每分鐘眨眼10~15次，每次約0.3秒,每天眨眼近萬次,留下各種影像近5萬種。

①黑眼球表面的水分易蒸發(fā)，眨眼能把淚水均勻地涂布在角膜的表面，以保持濕潤而不干燥②淚水中含有球膽白和溶菌酶，對進(jìn)入眼內(nèi)的細(xì)菌和病毒有很好的殺滅作用③眨眼能夠有效地避免灰塵雜物對眼睛的侵襲④使視網(wǎng)膜和眼肌得到暫時(shí)的休息

■人為什么要眨眼呢？淚液分泌的控制中樞在下丘腦，與感情調(diào)節(jié)有關(guān)?？奁@一生理現(xiàn)象是大腦的神經(jīng)活動引起的，可以促進(jìn)人的內(nèi)分泌，并且是對于精神打擊的一種保護(hù)性反應(yīng)。淚液是眼中淚腺分泌的一種特殊體液，作用是潤滑眼組織，維持眼球的壓力以保持其充脹，洗滌眼膜、殺菌和排出進(jìn)入眼內(nèi)的灰塵等異物；淚液中除含有納、鉀、氨、氯離子外，還含有脂質(zhì)、溶菌酶，特別是含有0.2%的鋅和一些神經(jīng)遞質(zhì)如亮氨酸腦啡呔、促乳素，具有免疫功能的蛋白質(zhì)。流淚可以減輕人的痛苦，如果強(qiáng)忍自己悲傷的眼淚，就等于是在慢性自殺。★淚液還向角膜供氧并回收二氧化碳等排泄物，最終流入鼻腔，成為鼻涕?！隽鳒I的原因及作用（十五）人為什么愛欣賞音樂對人們身心健康最為有利的音響莫過于音樂；音樂能根據(jù)需要造成熱烈和寧靜、興奮和肅穆、激昂和催眠、浪漫和莊嚴(yán)的不同氣氛。音樂會導(dǎo)致既定頻率的腦生物電流改變，從而引起人的精神反應(yīng)發(fā)生變化,可治療精神或心理疾病。人的機(jī)體的節(jié)律受位于下丘腦節(jié)律中心的控制，使心臟搏動、肺的舒縮、腸胃的蠕動、各種神經(jīng)活動等大約一百多種生理活動均具有一定節(jié)律。在各器官及組織的活動節(jié)律中，心搏最為重要，每分鐘60拍的音樂與人的正常生理節(jié)律合拍，最有利于保持身心平衡，血流、呼吸的平穩(wěn)；快節(jié)奏使人興奮，慢節(jié)奏有催眠功效。音樂的振動，使腦內(nèi)大部分組織的生物電流呈同步化，起到對細(xì)胞按摩的作用，協(xié)調(diào)了肌肉張力和血流的速度，促使人體分泌有益健康的激素，提高酶的活性，故有強(qiáng)體美容之功效。同時(shí)音樂還能喚起人的美好向往和幸福的共鳴。

不同的旋律、不同樂器奏出的不同曲調(diào)，對各人的血液循環(huán)的作用不同，對人的血液循環(huán)影響最大的是風(fēng)琴的樂音。研究表明，演奏古典樂曲為主的演員大都心情平穩(wěn)愉快，而演奏現(xiàn)代通俗快樂曲的演員，60%心情急躁，22%消沉，10%神經(jīng)過敏。此外，在50分貝以下的輕音樂中（背景音樂），人體各種功能會發(fā)揮極佳效果。欣賞音樂五忌：

1.空腹忌聽進(jìn)行曲3.生氣忌聽搖滾樂

2.吃飯忌聽打擊樂4.悲愁忌聽?wèi)n傷樂

5.睡前忌聽交響樂■音樂背景下的運(yùn)動非常有利于健康（十六）人為什么要睡覺

人的一生中，將近三分之一的時(shí)間是用于睡覺的。有極少數(shù)人睡眠反常。睡覺的功能究竟是什么呢？體力恢復(fù)觀點(diǎn)：

★在睡眠的最初數(shù)小時(shí)內(nèi)，大腦基底部的腦垂體會釋放大量的生長激素，它能促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝，從而促進(jìn)體內(nèi)組織的生長和修復(fù)。（晚10～凌晨1點(diǎn)最佳睡眠時(shí)間）美國波士頓哈特曼認(rèn)為睡覺有兩個(gè)功能：一是消除體力疲勞，二是消除精神疲勞消除體力疲勞主要發(fā)生在睡眠初期的所謂慢波睡眠中，而恢復(fù)精神疲勞主要發(fā)生在深睡以后的快動眼睡眠期。瞌睡→淺睡→深睡→深睡以后慢波睡眠快波睡眠消除體力疲勞恢復(fù)精神疲勞（十七）人為什么會睡眠

科學(xué)家認(rèn)為人在醒著的時(shí)候，逐漸積累一種具有催眠作用的特殊化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)積累到一定量時(shí)，就會促使人入眠。瑞典科學(xué)家首先從困倦家兔的血液中，用新的生物化學(xué)方法分離出一種能促進(jìn)睡眠的物質(zhì)，他們還確定這種物質(zhì)是由九個(gè)氨基酸組成的多肽，取名為“δ—促睡眠肽”。此外，美國哈佛大學(xué)的約翰*巴佩海默從缺乏睡眠的山羊腦中抽出的腦脊液，具有催眠作用，并證明它是一種小分子多肽，分子量350—500，定名為“S—促睡眠肽”。前者取自動物血液，在15分鐘內(nèi)立即起作用。而后者一般要兩個(gè)小時(shí)才發(fā)揮作用。從成年男子清晨排除的尿液中提取出一種促睡眠的有效成分，稱為“SPU因子”。據(jù)推測，可能是這種因子使腦中產(chǎn)生某種起作用的物質(zhì)而導(dǎo)致睡眠。不僅如此，還有人發(fā)現(xiàn)在大腦松果體中有一種叫AUT的有機(jī)化合物，也是一種促催眠物質(zhì)。功效非常顯著。（十八）人為什么會做夢

1、剛?cè)胨瘯r(shí)或睡眠比較深熟時(shí)，發(fā)生的夢境形象淡漠零亂碎

2、將醒來時(shí)，大腦皮質(zhì)的抑制很淺，這時(shí)發(fā)生的夢比較接近于現(xiàn)實(shí)生活，夢的連貫性較好，醒來時(shí)，記憶的較清楚。

3、經(jīng)常見到的，接觸到的刺激強(qiáng)，在夢里回憶起來弱而模糊

4、過去已久，只見過一次或不注意的事物，醒著時(shí)不會出現(xiàn)，睡著時(shí)弱刺激擴(kuò)大得到清晰的形象。

■人做夢，是大腦在打掃房間。大腦將白天獲得的信息和情感進(jìn)行加工和整理，同已有的回憶相比較評價(jià)其意義，決定儲存還是消掉。故每天所獲得的感官印象中，只有1%最終被長期記憶。

■從睡眠實(shí)驗(yàn)里得出：人的精神負(fù)荷越重，做夢也就越多。心靈的創(chuàng)傷不是靠時(shí)間，而是通過夢來治愈的，通過做夢漸漸減弱、直接消除那些痛苦的回憶。（十九）人為什么會越長越高

在影響人體身高增長的因素中，后天因素占80%，先天因素（即遺傳因素）占20%，后天性因素包括運(yùn)動、情緒、營養(yǎng)、生活方式和醫(yī)療條件等。

1、營養(yǎng)情況的普遍改善。

2、刺激加強(qiáng)（物理、信息、教育）

3、性激素

4、“異地婚姻”的不斷增多，即父母出生地點(diǎn)之間的距離越遠(yuǎn)孩子的生長越快。注意：1、女人比男人要矮10~15cm

2、晚上比早上要矮1~2cm3、老人比青年時(shí)要矮2~10cm

原因：1）軟骨的體液

2）脊柱彎曲（二十）衰老自何時(shí)始

美國老年病學(xué)家唐納登克拉博士提出了一個(gè)新的見解：，衰老是從青春期開始的（腦垂體釋放出衰老素），一些科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，從十幾歲起人的免疫功能開始下降，30歲是人體生理發(fā)達(dá)程度超過頂點(diǎn)的年齡，此后每年喪失生理功能0.8～0.9%，40多歲就出現(xiàn)全面衰老的征象。

0~12兒童期12~18少年期

18~28青年早期28~40青年成熟期

40~50中年早期50~60中年成熟期

60~70老年早期70~80老年益壯期

80~90真正老年期90~100遲暮期

100以上天年期