【卡拉膠的應(yīng)用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響6200字（論文）】

卡拉膠的應(yīng)用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響目錄一引言 3二卡拉膠的化學(xué)性質(zhì)解析 32.1卡拉膠性狀 32.2卡拉膠類型 32.3卡拉膠的提取方法 32.4卡拉膠的性能 32.4.1凝膠性 42.4.2溶解性率 42.4.3穩(wěn)定性 4三卡拉膠的應(yīng)用 43.1飲料中的應(yīng)用 43.2酒飲料中的應(yīng)用 53.3肉制品中的應(yīng)用值 5四卡拉膠在面條中應(yīng)用和對(duì)其品質(zhì)的影響 54.1卡拉膠在面條中應(yīng)用 54.2卡拉膠對(duì)面條品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn) 64.3卡拉膠對(duì)小麥面條品質(zhì)影響的研究實(shí)驗(yàn)方案 6五總結(jié) 8參考文獻(xiàn) 10一引言雖然中國是卡拉膠的生產(chǎn)大國，是全球大部分精制卡拉膠的“生產(chǎn)基地”，但我國卡拉膠生產(chǎn)技術(shù)還比較單一，選擇應(yīng)用更為先進(jìn)的提取技術(shù)和提高產(chǎn)能利用率，是未來卡拉膠生產(chǎn)商的主要發(fā)展方向及目標(biāo)?？ɡz有良好的乳蛋白反應(yīng)能力．可防止因加入ＣＭＣ后乳清分卡拉膠具有良好的凝膠性、溶解性、穩(wěn)定性等特性，這使得卡拉膠離的現(xiàn)象。二卡拉膠的化學(xué)性質(zhì)解析2.1卡拉膠性狀卡拉膠溶液的粘度隨ｐＨ的增大而增大，酸性增大促進(jìn)卡拉膠分子解離并中和其電性．削弱了半酯化硫酸根之卡拉膠又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是從紅藻中提取的一種高分子間的靜電引力。若堿性過大，氫氧根與帶負(fù)電的卡拉膠相斥而減少分親水性多糖，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是世界三大海藻膠工業(yè)產(chǎn)品（瓊膠、子降的纏結(jié)，故強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性條件下，溶液粘度均下降?？ɡz、褐藻膠）之一?？ɡz為食品添加劑，而食品級(jí)的卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤的半透明片狀體或粉末狀物，無臭。2.2卡拉膠類型卡拉膠又可分為７種類型：ｋ一卡拉膠、Ｌ一卡拉膠、ｒ一卡拉膠。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明常溫和高溫條件下分別用ＫＯＨ處理藻體卡拉膠、一卡拉膠、一卡拉膠、一卡拉膠。而目前生產(chǎn)和使用的有ｋ一時(shí)．得到的卡拉膠產(chǎn)品．無論是凝膠強(qiáng)度還是產(chǎn)率均明顯優(yōu)于同樣條型、Ｌ一型和Ａ一型卡拉膠或它們的混合物，尤其以ｋ一型多見。件下采用用ＮａＯＨ處理得到的卡拉膠產(chǎn)品2.3卡拉膠的提取方法卡拉膠無味?？诟姓郴ɡz形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠?？ɡz因具有良好的保水性、增稠性、乳化國內(nèi)卡拉膠的生產(chǎn)以麒麟菜、沙菜為主要原料．一般工藝流程如下：原料一洗凈晾干一堿處理一洗滌至中性一酸化漂白一提膠一過性、膠凝性和安全無毒等特點(diǎn)而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。濾一冷卻切條一凍結(jié)脫水一解凍一干燥一成品１卡拉膠的結(jié)構(gòu)堿處理、酸化漂白和提膠是卡拉膠生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝。這些工藝處理地科學(xué)與否不但影響卡拉膠的性能和質(zhì)量．而且對(duì)卡拉膠的提取率卡拉膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由Ｄ一半乳糖和一脫水一Ｄ一半乳糖殘基所和生產(chǎn)成本有著重要的影響組成的線形多糖化合物。而根據(jù)半酯式硫酸基在半乳糖上所連接的位。2.4卡拉膠的性能2.4.1凝膠性藝環(huán)節(jié)中用草酸再次酸化漂白，可以綜合兼顧卡拉膠產(chǎn)品的色澤、出卡拉膠的凝膠性能主要與其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和分子大小有關(guān)。卡膠率和凝膠強(qiáng)度拉膠凝膠的形成分為四個(gè)階段：卡拉膠溶解在熱水中時(shí)分子為不規(guī)則３３不同的提膠方法的卷曲狀：溫度下降的過程中其分子向螺旋化轉(zhuǎn)化，形成單螺旋體；溫湯毅珊等。提出了用兩種麒麟菜提取卡拉膠的新工藝．即高壓空度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這時(shí)開始有凝固現(xiàn)氣提膠和高壓蒸汽提膠．實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蒸汽高壓提膠產(chǎn)率低于常壓提象：溫度再下降，雙螺旋體聚集形成凝膠。膠且凝膠強(qiáng)度下降較大．而空氣高壓可以在較短的時(shí)間達(dá)到較高的產(chǎn)2.4.2溶解性率另外提膠前用１００Ｕ／ｇ的纖維素酶對(duì)藻體進(jìn)行預(yù)處理產(chǎn)率可提高卡拉膠都能溶解于７０℃以上的溫水中．一般硫酸根含量越多越易３．６９％溶解。在水中卡拉膠首先形成膠粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性，或用高速攪拌器打破膠團(tuán)達(dá)到分散效果。為促進(jìn)卡拉膠的溶解，在４卡拉膠的主要應(yīng)用食品工業(yè)生產(chǎn)中，一般使用８Ｏ℃以上的熱水對(duì)其進(jìn)行溶解分散。卡拉膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是圍繞其凝膠性、增稠性和與蛋2.4.3穩(wěn)定性白反應(yīng)三方面展開的在中性或堿性溶液中卡拉膠很穩(wěn)定，ｐＨ值為９時(shí)最穩(wěn)定，即使加三卡拉膠的應(yīng)用3.1飲料中的應(yīng)用熱也不會(huì)發(fā)生水解。在酸．『生溶液中，尤其是ｐＨ＝４以下時(shí)易發(fā)生酸催，乳飲料、果汁果中，肉飲料及固體飲料中的應(yīng)用化水解．從而使凝凍強(qiáng)度和粘度下降成凝凍狀態(tài)下的卡拉膠比溶液卡拉膠具有獨(dú)特的與牛奶中的蛋白起絡(luò)合反應(yīng)的能力所以在乳飲狀態(tài)時(shí)穩(wěn)定性高．在室溫下被酸水解的程度比溶液狀態(tài)小得多。料中可形成觸變性的搖溶結(jié)構(gòu)肪止由于顆粒間聚集而形成的沉淀?？ɡz用于加可可粉制成的可可牛奶．加入卡拉膠作穩(wěn)定劑則能使可可卡拉膠與其它水溶性大分子相比最大的不同之處在于它可以和粉均勻地分散在牛奶中．防止可可粉形成沉淀而果汁飲料放置時(shí)間蛋白質(zhì)反應(yīng)?？ɡz分子上的硫酸根具有極強(qiáng)的負(fù)電荷。而蛋白質(zhì)是稍長(zhǎng)時(shí)．其中所含的細(xì)小果肉顆粒就會(huì)下沉，影響外觀?？ɡz作為懸一種兩性物質(zhì)，在等電點(diǎn)以下氨基酸和卡拉膠因持相反電荷而結(jié)合產(chǎn)浮劑和穩(wěn)定劑。能使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下生沉淀。在等電點(diǎn)以上的條件下．二者持相同電荷，有多價(jià)陽離子作為沉的速度同時(shí)，由于卡拉膠的粘度較低，不易造成糊口，并能改進(jìn)飲用膠聯(lián)劑和卡拉膠結(jié)合形成親水膠體，在等電點(diǎn)，由于多價(jià)陽離子為膠聯(lián)時(shí)的口感以卡拉膠作穩(wěn)定劑應(yīng)用于固體飲料中，可改善其沖調(diào)性，且劑與卡拉膠相結(jié)合而形成沉淀沖后飲料穩(wěn)定不易分層。3.2酒飲料中的應(yīng)用卡拉膠溶液粘度隨濃度增大而呈指數(shù)規(guī)律增加，隨溫度升高呈指卡拉膠在酒飲料中可作為澄清劑，也可作為泡沫穩(wěn)定劑由于卡數(shù)規(guī)律下降。而在恒溫狀態(tài)下．隨時(shí)間的增長(zhǎng)，大分子開始解離，分子拉膠能與蛋白發(fā)生作用．因此它是一種有效的麥汁澄清劑，使產(chǎn)品澄脆性都逐漸增加，面包的特殊風(fēng)味也逐漸消失，加入卡拉膠（０．０１２％一清透明，有利于酵母生長(zhǎng)，并有利過濾，降低過濾損耗，提高麥汁得率，改０．０２％）￣１１其保水能力，從而延緩老化，保持面包新鮮。善啤酒的生物穩(wěn)定性，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。3.3肉制品中的應(yīng)用值而隨著卡拉膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)的研究深入，卡拉膠的應(yīng)用越來越廣泛，卡拉膠用于火腿及火腿腸上具有凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性等作特別是它還具有的廣譜抗病毒活性，已經(jīng)引起國內(nèi)外藥物學(xué)家的高度用．最主要是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?。即使用來制造高制成率的產(chǎn)品時(shí)，它重視和卡拉膠經(jīng)過生物降解產(chǎn)生的卡拉膠低聚糖、寡聚糖具有獨(dú)特也有良好的持水性，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合．提供了相當(dāng)好的組的新型生理活性，如抗病毒抗腫瘤等。相信在未來．卡拉膠的應(yīng)用領(lǐng)域織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好等功能，是制作火腿腸必須將會(huì)越來越廣泛，是一種添加劑４－４糖果制造中的應(yīng)用。四卡拉膠在面條中應(yīng)用和對(duì)其品質(zhì)的影響4.1卡拉膠在面條中應(yīng)用面條是東方人最重要的主食之一,其吃法多種多樣,煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。面筋即面條筋道的秘密。在超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買的面條特別筋道,耐煮，把面條用水洗,洗到最后竟然剩下來的是一團(tuán)黏糊糊的膠，是面條加了塑化劑或者某種膠,不健康。面條筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果將面團(tuán)、面條放在水里反復(fù)搓洗,剩下來的黏黏的東西就是它。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),面粉水里加碘酒,顏色是深藍(lán)色,洗過之后的面筋遇到碘酒不會(huì)變色,因?yàn)闆]有淀粉了。面筋蛋白主要有兩種,分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結(jié)合,形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。你可以將面條想象成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿,而淀粉顆粒和脂質(zhì)就像海綿里的水分。蛋白質(zhì)是面條的骨架,其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內(nèi)大約有40%的小麥被做成了面條,但它們和做蛋糕、面包的小麥完全不同。如果蛋白質(zhì)含量太低,面條韌性、彈性不足,加工的時(shí)候容易斷裂,煮的時(shí)候容易混湯。如果蛋白質(zhì)過多,面條韌性過強(qiáng),雖然耐煮,但也不容易煮透,導(dǎo)致最終口感不佳。為了增加面條的筋道,可以給它加點(diǎn)料,比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。加雞蛋的作用也類似,因?yàn)殡u蛋的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處,因此可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。在家自己和面可以用這招,但面條廠一般是用預(yù)先加工好的雞蛋粉。做面食的大多知道一個(gè)俗語,叫“鹽是筋,堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu),使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密,于是面條的韌性就變強(qiáng)了。堿的作用和鹽類似,它可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合,增加結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。堿會(huì)讓面發(fā)黃,不過這種膠并不是膠水或工業(yè)膠,而是食用膠,學(xué)名增稠劑,如果用高大上的表達(dá)就是可溶性膳食纖維。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠,從海藻提取的海藻酸、卡拉膠,此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的,比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。以最常用的黃原膠為例,它是一種高分子多糖。它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu),它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì),提高面條的韌性。同時(shí)它黏度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。增稠劑還有一個(gè)妙用,那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu),因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。少加些小麥粉,那就需要添加少量增稠劑幫忙。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多,面條只是它的眾多“秀場(chǎng)”之一。當(dāng)然不用增稠劑也有替代辦法,比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖,它能起到增稠劑一樣的作用。4.2卡拉膠對(duì)面條品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)中所用的主要實(shí)驗(yàn)儀器為質(zhì)構(gòu)儀、烘干箱、天平、以及面條機(jī)。本實(shí)驗(yàn)從面條都是由全自動(dòng)面條機(jī)和面，面條配方：面粉100g，以面粉質(zhì)量計(jì)，卡拉膠的添加量為0、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，食鹽添加量為0.9%，小蘇打0.4%，變性淀粉添加量為9%，水的添加量為70%。其中，質(zhì)構(gòu)分析中，剪切部分分為面團(tuán)、鮮面條和熟面條。都需要進(jìn)行作圖分析。所有數(shù)據(jù)中，每個(gè)梯度都有五六組數(shù)據(jù)（如0.1%面團(tuán)剪切中有一個(gè)excel表格，只需要將那些數(shù)據(jù)進(jìn)行求平均數(shù)，然后再將所有的梯度做一個(gè)圖再進(jìn)行分析。）作圖分析，只需要分析出在哪個(gè)添加量時(shí)，面條品質(zhì)達(dá)到最好即可。4.3卡拉膠對(duì)小麥面條品質(zhì)影響的研究實(shí)驗(yàn)方案面條工藝優(yōu)化：面條配方：面粉200g，以面粉質(zhì)量計(jì)，KGM的添加量為0、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，食鹽添加量為0.9%，小蘇打0.4%，變性淀粉添加量為9%，水的添加量為70%。面粉200g，以面粉質(zhì)量計(jì)，卡拉膠添加量為0、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%，食鹽添加量為0.9%，小蘇打0.4%，變性淀粉添加量為9%，水的添加量為70%。面粉200g，以面粉質(zhì)量計(jì)，添加海藻酸鈉量為0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%、1.2%，食鹽添加量為0.9%，小蘇打0.4%，變性淀粉添加量為9%，水的添加量為70%。面條工藝流程：親水膠體預(yù)糊化用水量為50ml,80℃條件下預(yù)糊化，后加入面條機(jī)中與面條其他配料混勻，加水后開始會(huì)面，和面10min后，制作面條。面條表征指標(biāo)：面條于沸水中煮5min后迅速撈出，并在冰水中冷卻30s，然后進(jìn)行面條質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測(cè)定。1.吸水率[3]取成品10g，精確至0.1g，在沸水中煮至面條內(nèi)部白硬心線消失后撈出冷卻3min，再稱量。吸水率=（熟面條質(zhì)量-干面條質(zhì)量）÷干面條質(zhì)量×100%。2.蒸煮損失[3]取成品10g，精確至0.1g，烘至恒重(105攝氏度烘干，兩側(cè)稱量誤差在0.1mg)并稱量，蒸煮損失=（干面條干基質(zhì)量-熟面條干基質(zhì)量）÷干面條干基質(zhì)量×100%。蒸煮損失率=1-

(m3．拉伸特性的測(cè)定A每次取1根瀝干的熟面條，將其兩端分別纏繞在拉伸探頭的上下臂上，使之固定但不緊繃，測(cè)定面條的拉斷距離與拉斷力。每個(gè)樣品做6次平行試驗(yàn)，所得數(shù)據(jù)去除最大值與最小值后取平均值。探頭:A/SPＲ;參數(shù)設(shè)定:模式:Tension;測(cè)試前速度:2mm/s;測(cè)試速度:1mm/s;測(cè)試后速度:10mm/s;距離:100mm;起始間距:45mm;觸發(fā)力:Auto–5g;數(shù)據(jù)獲取率:200pps。B拉伸實(shí)驗(yàn)：采用A/SPR探頭。試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速度2mm/s、測(cè)試速度2mm/s、測(cè)后速度10mm/s、測(cè)試距離100mm，感應(yīng)力為5g。每組樣品測(cè)6次。4.剪切實(shí)驗(yàn)：采用A/LKD型號(hào)探頭，試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速為1.0mm/s、測(cè)中速為0.8mm/s、測(cè)后速為0.8mm/s、壓縮比例為90%，感應(yīng)力為5g。每組樣品測(cè)6次。5.TPA實(shí)驗(yàn)：采用HDP/PFS探頭在壓縮模式（TPA實(shí)驗(yàn)）下測(cè)定面條的流變性質(zhì)。試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速為2.0mm/s、測(cè)中速為0.8mm/s、測(cè)后速為0.8mm/s、壓縮比例為70%，感應(yīng)力為5g，兩次壓縮時(shí)間間隔為2s。每組樣品重復(fù)測(cè)6次。6．面條微觀結(jié)構(gòu)將煮后面條淋水瀝干后迅速在-80℃冰箱中冷凍并在真空冷凍干燥機(jī)中凍干，對(duì)凍干樣品進(jìn)行表面噴金。用掃描電鏡（10kV）觀察截面微結(jié)構(gòu)并拍照。7.差示掃描量熱儀（DSC）／差熱分析儀（DTA）差示掃描量熱法（DSC）為使樣品處于程序控制的溫度下，觀察樣品和參比物之間的熱流差隨溫度或時(shí)間的函數(shù)。用德國耐馳公司生產(chǎn)的DSC204F1Scanning型差示掃描量熱儀(DifferentialCalorimeter,DSC)稱取樣品Smg,進(jìn)行面筋熱焓的測(cè)定。試驗(yàn)前開機(jī)預(yù)熱30min,放入坩堝中，加入10pl

去離子水，混合后放入4C冰箱靜置20min.進(jìn)行平衡過程.平衡結(jié)束將樣品坩堝和參比坩堝(空坩堝)一同放入儀器內(nèi)(參比坩堝放在左邊，樣品坩堝放在右邊)，測(cè)試起始溫度為20C.終止溫度為200C,升溫速率為10C/min,整個(gè)測(cè)試過程用時(shí)18min.DSC測(cè)試曲線圖如下(圖2)。8.XRDXRD結(jié)果能夠清晰地反映晶體的晶型結(jié)構(gòu)和結(jié)晶度的高低，XＲD譜圖中峰形越窄、分峰越徹底、半峰寬越小，表明樣品的結(jié)晶度越高。采用德國BrukerD8Advance型X射線粉末衍射儀對(duì)粉末樣品進(jìn)行XRD測(cè)定，CuKα射線源(40kV，40mA)，掃描角度范圍2θ=5～80°，分辨率為0.026，掃描速率為2(°)·min－1．9．FTRI紅外吸收光譜是物質(zhì)分子不停振動(dòng)和旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的光譜圖，包含了物質(zhì)中分子結(jié)構(gòu)信息。通過對(duì)紅外光譜圖的分析，可得到物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的價(jià)鍵連接信息，從而可以探索物質(zhì)內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)。樣品在80e溫度下干燥10h后，采用KBr壓片法來制備粉末樣品，采用傅立葉紅外光譜儀對(duì)其進(jìn)行紅外分析，掃描范圍為4000~400cm'1。10．SEM掃描電鏡樣品在60e溫度下干燥12h后，取2mmX2mm樣品，將樣品用導(dǎo)電膠固定于不銹鋼載物片上，真空鍍金。取出樣品置于電子顯微鏡的載物臺(tái)上，觀察樣品表觀形態(tài)結(jié)構(gòu)。五總結(jié)卡拉膠是從海藻中提取的天然膳食纖維，在食品中添加是沒問題的，但要嚴(yán)格根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)添加總之,爽滑可口、久煮不爛的面條確實(shí)需要做技術(shù)處理,我國的精制卡拉膠提取技術(shù)的產(chǎn)能利用率比較低，常用于面條粉改良的食品添加劑卡拉膠，主要作用是增強(qiáng)面條硬度，減少糊湯；改善面條表皮光澤度，減少毛邊現(xiàn)象；增加小麥粉的粘彈性和伸展性，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和色澤；增加面條的透明度和面條的膨潤(rùn)；具有添加量少、流散性好的優(yōu)點(diǎn)