啤酒工藝流程培訓(xùn)課件

啤酒工藝流程培訓(xùn)課件2023REPORTING啤酒概述與原料糖化工藝流程發(fā)酵工藝流程過濾、澄清和包裝工藝流程設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)知識(shí)質(zhì)量安全管理體系建立與實(shí)施目錄CATALOGUE2023PART01啤酒概述與原料2023REPORTING啤酒是一種以麥芽、水為主要原料，經(jīng)過酵母發(fā)酵釀制而成的含有二氧化碳、低酒精度的飲料酒。根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品顏色、酒精度、原麥汁濃度等，啤酒可分為不同類型，如生啤與熟啤、淡色與濃色、低度與高度、低濃度與高濃度等。啤酒定義及分類啤酒分類啤酒定義選擇優(yōu)質(zhì)大麥，經(jīng)過清洗、浸泡、發(fā)芽、干燥等工序制成麥芽。麥芽質(zhì)量直接影響啤酒的口感和品質(zhì)。麥芽選用活性強(qiáng)、發(fā)酵性能好的酵母菌株，確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行。酵母對(duì)啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性有重要影響。酵母水是啤酒的主要成分，其質(zhì)量對(duì)啤酒品質(zhì)至關(guān)重要。應(yīng)選擇符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)、無異味、無雜質(zhì)的水源。水原料選擇與準(zhǔn)備釀造用水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求水中礦物質(zhì)含量適中，特別是鈣、鎂等離子對(duì)啤酒口感和穩(wěn)定性有重要影響。水質(zhì)要求根據(jù)水質(zhì)情況，可采用過濾、軟化、除氧等處理方法，以改善水質(zhì)，滿足釀造需求。同時(shí)，要確保處理后的水無菌、無雜質(zhì)。水處理水質(zhì)要求及處理PART02糖化工藝流程2023REPORTING粉碎將麥芽粉碎成適當(dāng)?shù)牧６?，以增加糖化過程中的接觸面積，提高糖化效率?；旌蠈⒎鬯楹蟮柠溠颗c水按一定比例混合，形成麥芽漿，為后續(xù)糖化過程提供基礎(chǔ)。粉碎與混合操作糖化過程中的溫度對(duì)酶的活性有很大影響，需根據(jù)不同酶的作用溫度范圍進(jìn)行精確控制。溫度控制時(shí)間控制pH值控制糖化時(shí)間的長短直接影響糖的轉(zhuǎn)化率和啤酒的口感，需根據(jù)麥芽品種和工藝要求進(jìn)行調(diào)整。適宜的pH值有利于酶的活性發(fā)揮，需通過添加酸堿調(diào)節(jié)劑來維持穩(wěn)定的pH環(huán)境。030201糖化過程控制要點(diǎn)將糖化后的麥芽漿進(jìn)行過濾，分離出麥汁和麥糟，得到澄清的麥汁。過濾采用物理或化學(xué)方法進(jìn)一步去除麥汁中的雜質(zhì)和異味物質(zhì)，提高麥汁質(zhì)量。分離技術(shù)對(duì)過濾產(chǎn)生的麥糟進(jìn)行回收利用，降低生產(chǎn)成本并減少廢棄物排放?；厥张c利用過濾與分離技術(shù)PART03發(fā)酵工藝流程2023REPORTING

酵母培養(yǎng)及選用原則酵母菌種的選擇根據(jù)啤酒風(fēng)格和生產(chǎn)需求，選擇適合的酵母菌種，如上面發(fā)酵酵母或下面發(fā)酵酵母。酵母擴(kuò)大培養(yǎng)在無菌條件下，將酵母菌種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，以獲得足夠數(shù)量的健壯酵母細(xì)胞。酵母質(zhì)量評(píng)估對(duì)培養(yǎng)好的酵母進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估，包括細(xì)胞形態(tài)、活性、發(fā)酵性能等指標(biāo)，確保用于生產(chǎn)的酵母質(zhì)量優(yōu)良。發(fā)酵時(shí)間控制根據(jù)生產(chǎn)工藝和啤酒品質(zhì)要求，合理控制發(fā)酵時(shí)間，確保啤酒充分發(fā)酵并達(dá)到預(yù)期的酒精度和口感。發(fā)酵溫度控制根據(jù)不同酵母菌種和啤酒風(fēng)格的要求，精確控制發(fā)酵溫度，保證酵母正常代謝和啤酒風(fēng)味的形成。發(fā)酵壓力控制在密閉的發(fā)酵罐中，通過調(diào)節(jié)氣體排放和補(bǔ)充，控制發(fā)酵過程中的壓力變化，保證啤酒的正常發(fā)酵和風(fēng)味穩(wěn)定性。發(fā)酵過程控制要點(diǎn)在發(fā)酵結(jié)束后，讓啤酒在低溫條件下進(jìn)行一段時(shí)間的成熟，促進(jìn)啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。成熟過程管理將成熟后的啤酒儲(chǔ)存在適宜的溫度和濕度條件下，避免光照和振動(dòng)等不良因素對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。儲(chǔ)存條件控制根據(jù)啤酒類型和品質(zhì)要求，制定合理的儲(chǔ)存期限，并定期抽樣檢測啤酒的品質(zhì)變化，確保啤酒在儲(chǔ)存期間保持良好的品質(zhì)狀態(tài)。儲(chǔ)存期限管理成熟與儲(chǔ)存管理PART04過濾、澄清和包裝工藝流程2023REPORTING123板框式過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、膜過濾機(jī)等。過濾設(shè)備種類詳細(xì)介紹各過濾設(shè)備的結(jié)構(gòu)組成、工作原理及優(yōu)缺點(diǎn)。設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理闡述過濾設(shè)備的操作流程、注意事項(xiàng)及維護(hù)保養(yǎng)方法。操作指南過濾設(shè)備介紹及操作指南澄清方法種類自然澄清、機(jī)械澄清、化學(xué)澄清等。方法選擇依據(jù)根據(jù)啤酒類型、生產(chǎn)規(guī)模、質(zhì)量要求等因素選擇合適的澄清方法。應(yīng)用實(shí)例舉例說明不同澄清方法在啤酒生產(chǎn)中的具體應(yīng)用及其效果。澄清方法選擇及應(yīng)用實(shí)例瓶裝線、罐裝線、桶裝線等。包裝設(shè)備種類詳細(xì)介紹各包裝設(shè)備的結(jié)構(gòu)組成、工作原理及性能特點(diǎn)。設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理闡述包裝設(shè)備的操作流程、注意事項(xiàng)及維護(hù)保養(yǎng)方法，包括清洗、消毒、調(diào)試等步驟。同時(shí)，強(qiáng)調(diào)安全生產(chǎn)的重要性，提醒操作人員注意安全防護(hù)措施。操作指南包裝設(shè)備介紹及操作指南PART05設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)知識(shí)2023REPORTING糖化設(shè)備發(fā)酵設(shè)備過濾設(shè)備灌裝設(shè)備設(shè)備日常檢查項(xiàng)目清單01020304檢查攪拌器、加熱系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)等是否正常工作。檢查發(fā)酵罐、溫度控制系統(tǒng)、壓力控制系統(tǒng)、酵母添加系統(tǒng)等是否正常工作。檢查過濾介質(zhì)、過濾泵、管道閥門等是否干凈、無泄漏。檢查灌裝機(jī)、封蓋機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等是否運(yùn)行平穩(wěn)、無異常聲響。攪拌器故障檢查電機(jī)、皮帶、軸承等，及時(shí)更換損壞部件。加熱系統(tǒng)故障檢查加熱器、溫控器等，修復(fù)或更換故障部件。常見故障排查及處理方法常見故障排查及處理方法溫度控制故障檢查溫度傳感器、溫控器等，校準(zhǔn)或更換故障部件。壓力控制故障檢查壓力表、壓力傳感器等，修復(fù)或更換故障部件。更換過濾介質(zhì)、清洗過濾泵和管道閥門等。過濾效果差緊固松動(dòng)部件、更換密封件等。泄漏問題常見故障排查及處理方法灌裝量不準(zhǔn)確調(diào)整灌裝機(jī)的灌裝量參數(shù)、清洗灌裝頭等。封蓋不良調(diào)整封蓋機(jī)的封蓋力度和位置、更換損壞的封蓋頭等。常見故障排查及處理方法03保養(yǎng)記錄詳細(xì)記錄保養(yǎng)過程和結(jié)果，包括保養(yǎng)日期、保養(yǎng)項(xiàng)目、更換部件等，以便后續(xù)跟蹤和管理。01制定保養(yǎng)計(jì)劃根據(jù)設(shè)備使用情況和廠家建議，制定定期保養(yǎng)計(jì)劃，包括保養(yǎng)項(xiàng)目、保養(yǎng)周期、保養(yǎng)人員等。02執(zhí)行保養(yǎng)計(jì)劃按照計(jì)劃進(jìn)行設(shè)備保養(yǎng)，包括清洗設(shè)備、更換磨損部件、潤滑運(yùn)動(dòng)部件等。定期保養(yǎng)計(jì)劃制定和執(zhí)行PART06質(zhì)量安全管理體系建立與實(shí)施2023REPORTING構(gòu)建包括質(zhì)量方針、目標(biāo)、組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)權(quán)限、資源管理等在內(nèi)的完整體系。強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制措施降低質(zhì)量安全隱患。引入國際通用的質(zhì)量安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，如ISO9001和HACCP等。質(zhì)量安全管理體系框架概述識(shí)別啤酒生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如原料采購、釀造工藝、設(shè)備維護(hù)等。對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定可能存在的質(zhì)量安全隱患。制定相應(yīng)的控制措施和應(yīng)急預(yù)案，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的穩(wěn)定和安全。關(guān)鍵控制點(diǎn)識(shí)