龍湖燉糕（云片糕）

1龍湖燉糕（云片糕）本文件規(guī)定了龍湖燉糕（云片糕）的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、加工工藝、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)、銷售。本文件適用于生產(chǎn)的龍湖燉糕（云片糕）的生產(chǎn)加工和銷售，不包括現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品。2范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計數(shù)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8957食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB15203食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB31607食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則國家市場監(jiān)督管理總局令2023年第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義2下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1龍湖燉糕（云片糕）以糯米粉為主料，添加白砂糖、食用萄萄糖或麥芽糖漿、加或不添加食用植物油和食品添加劑、或再添加芝麻、核桃仁、各種涼果等輔料作為夾心，經(jīng)配料、白砂糖陳化、混合攪拌、或添加夾心、蒸制燉化成型、切片、包裝而成的具有潮州特色食品的熟粉類糕點(diǎn)。4產(chǎn)品分類產(chǎn)品根據(jù)原料組成不同分為夾心和不夾心共二大類。4.1云片糕（不夾心）由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿、加或不添加食用植物油和食品添加劑等原輔料加工制成的。4.2云片糕（夾心）由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖漿，加或不添加食用植物油和食品添加劑，以及分別加入芝麻、或核桃仁、或各種涼果等輔料作為夾心加工制成的。5原輔料5.1糯米粉應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。5.2白砂糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。5.3食用葡萄糖、麥芽糖應(yīng)符合GB15203的規(guī)定。5.4食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.5芝麻、核桃仁等籽類或果仁食品應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。5.6食品添加劑及其它輔料應(yīng)符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6加工工藝6.1加工過程基本要求應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。6.2流程備糕粉→潤糖→調(diào)粉→加或不加夾心輔料→制糕坯→蒸制（燉糕）→冷卻→切片→包裝。6.3制作程序6.3.1備糕粉以熟制糯米粉為主要原料。6.3.2潤糖需提前一天以上進(jìn)行潤糖，將白砂糖、食用葡萄糖或麥芽糖、或添加食用植物油等按一定比例加水熬煮、攪拌至返砂均勻，放入缸中陳化，使其互相浸透，此為潤糖。一般糖與水的比例為100:15。6.3.3調(diào)粉取適量熟制糯米粉與潤好的糖混合攪拌。36.3.4加夾心加入芝麻、或核桃仁、或各種涼果等輔料作為夾心。6.3.5制糕坯將調(diào)粉后物料放入模具內(nèi)，鋪開后壓平形成糕坯。6.3.6蒸制（燉糕）將糕坯切成四條，將表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制。在水溫50～60℃下燉制5～6分鐘取出；或在水溫80～90℃下燉制1.5～2分鐘取出。燉糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，與糖分粘連定型。6.3.7冷卻將蒸制好的燉糕連同模具取出脫模，在常溫環(huán)境下冷卻，放置一天以上。6.3.7切片將冷卻好的燉糕進(jìn)行切片，要求切得薄而勻。6.3.8包裝切片后，隨切隨即包裝成相應(yīng)規(guī)格。7技術(shù)要求7.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求味7.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)）（酸價（以脂肪計KOH）/（mg/g）≤5過氧化值（以脂肪計KOH）/（mg/g）≤7.3污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762規(guī)定。47.4微生物限量7.4.1預(yù)包裝食品致病菌限量應(yīng)符合GB29921中糧食制品的規(guī)定。散裝即食食品致病菌限量應(yīng)符合GB31607中的規(guī)定。7.4.2微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量采樣方案及限量ncmM5252a樣品的采集及處理按GB4789.1執(zhí)行。7.5食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑7.5.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.5.2食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。7.6凈含量預(yù)包裝食品凈含量應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局令2023年第70號的要求；檢驗(yàn)方法按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批同品種、同一批投料生產(chǎn)、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一檢驗(yàn)批次。8.2抽樣方法和抽樣量從生產(chǎn)線或成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的需求。8.3出廠檢驗(yàn)8.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格后方可出廠。8.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、水分、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。8.4型式檢驗(yàn)8.4.1型式檢驗(yàn)每年至少進(jìn)行一次，有下列情況之一時也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）新產(chǎn)品試制鑒定時；b）正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c）產(chǎn)品停產(chǎn)六個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果差異較大時；e)國家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時。8.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包含本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目。8.5判定規(guī)則8.5.1檢驗(yàn)結(jié)果全部項(xiàng)目符合本文件規(guī)定時，判該批產(chǎn)品合格。8.5.2檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)（或一項(xiàng)以上）不符合本文件要求時，判該批產(chǎn)品不合格。8.5.3感官要求檢驗(yàn)中如有異味、污染、霉變、外來雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時，則判為該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。其他項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果不符合本文件要求時，采用備樣對不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢5結(jié)果為準(zhǔn)。9標(biāo)簽和標(biāo)志9.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定。9.2儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10包裝10.1與食品直接接觸的包裝材料和包裝容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。10.2直接接觸食品的包裝應(yīng)完整、封口嚴(yán)密，無破損。10.3包裝應(yīng)符合GB23350的規(guī)定。11.1產(chǎn)品應(yīng)存放于陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫中，不得