DBS13-016-2021北京2022年冬奧會和冬殘奧會張家口賽區(qū)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

DBS13

河北省地方標(biāo)準(zhǔn)

DBS13/016-2021

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

北京2022年冬奧會和冬殘奧會

張家口賽區(qū)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

DBS13/016-2021

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

北京2022年冬奧會和冬殘奧會

張家口賽區(qū)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐（飲）具集中消毒過程中物料的要求、餐（飲）具回收、清洗、消毒、

烘干、包裝、儲存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于北京2022年冬奧會和冬殘奧會期間承擔(dān)張家口賽區(qū)餐（飲）具清洗、消毒、

配送工作的餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位。

2術(shù)語和定義

GB31651-2021中的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

2.1餐（飲）具集中消毒

指將餐（飲）具從餐飲服務(wù)提供者處統(tǒng)一回收，集中清洗、消毒、包裝、配送的系列活

動過程。

2.2批次

同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為一個批次。

3選址及廠區(qū)環(huán)境

應(yīng)符合GB31651-2021第3章的規(guī)定。

3.1選址

3.1.1不得建于居民樓和臨時建筑物內(nèi)。

3.1.2餐（飲）具集中清洗消毒場所與可能污染產(chǎn)品生產(chǎn)的有害場所，如露天垃圾堆、糞

坑、污水池、非水沖式廁所等距離不少于30m。

3.2廠區(qū)環(huán)境

3.2.1廠區(qū)地面硬化，保持環(huán)境清潔，避免揚(yáng)塵和積水，非硬化地面應(yīng)綠化覆蓋。

3.2.2廠區(qū)選址、廢水、消防、殘渣處理等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

4廠房和車間

4.1設(shè)計和布局

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應(yīng)符合GB31651-2021第4.1的規(guī)定。

4.1.1餐（飲）具清洗、消毒、包裝間的使用面積不小于200m2，生產(chǎn)車間凈高不低于3.0m。

4.1.2按照生產(chǎn)工藝流程，應(yīng)設(shè)置餐（飲）具回收暫存（間）區(qū)、除渣間（區(qū)）、粗洗浸

泡間（區(qū)）、清洗消毒間（區(qū)）、內(nèi)包裝間、外包裝間、待檢間（區(qū)）、產(chǎn)品貯存間、不合

格品間（區(qū)）、物料貯存間（區(qū)）及周轉(zhuǎn)箱清洗、消毒、晾干間（區(qū)）等功能間（區(qū)），且

銜接合理，有條件的可設(shè)置參觀走廊。

4.1.3有關(guān)功能間（區(qū)）設(shè)置應(yīng)符合以下要求：

a）粗洗浸泡間（區(qū)）與清洗消毒間（區(qū)）應(yīng)進(jìn)行隔斷；

b）提供筷子消毒服務(wù)的，應(yīng)獨(dú)立設(shè)立筷子清洗消毒與包裝間；

c）餐（飲）具回收通道與成品出口通道應(yīng)分開設(shè)置，人流物流分開，不得存在逆向或

交叉；

d）應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的殘渣存放間（區(qū)），并與清洗消毒區(qū)保持一定距離；

e）包裝間與其他功能間應(yīng)有明確隔斷且封閉；

f）包裝人員更衣室和其他操作人員的更衣室應(yīng)分開設(shè)置，分別設(shè)在內(nèi)包裝間和清洗消

毒間入口處。

4.1.4檢驗室應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，不得建在清洗消毒（間）區(qū)內(nèi)，面積不少于20m2。至少應(yīng)設(shè)更

衣室、樣品間、無菌間，且銜接合理。

4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

應(yīng)符合GB31651-2021第4.2的規(guī)定。

4.2.1生產(chǎn)車間應(yīng)采用無毒、不吸水、易清潔等材料建造，墻面、頂面、地面、轉(zhuǎn)角處為

圓角，便于每日清潔，無衛(wèi)生死角。

4.2.2生產(chǎn)車間地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.0%～1.5%為宜），使用無毒、無味、不滲透、耐

腐蝕、耐磨損、易清洗的材料建造，做到平整無積水。墻裙高度應(yīng)不低于1.5m。

4.2.3內(nèi)窗臺須向下傾斜45?；虿捎脽o窗臺結(jié)構(gòu)。

4.2.4應(yīng)定期對窗戶、通風(fēng)設(shè)施進(jìn)行清潔、維修或更換。

5設(shè)施與設(shè)備

5.1設(shè)施

應(yīng)符合GB31651-2021第5.1的規(guī)定。

5.1.1排水口安裝防鼠網(wǎng)，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)≤0.6cm。

5.1.2粗洗間應(yīng)設(shè)置臭氧消毒設(shè)備和閉合式排風(fēng)裝置。內(nèi)包車間應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，如

紫外線殺菌燈、空氣消毒器等，宜選用空氣消毒機(jī)。消毒設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。

若采用紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈功率不小于1.5W/m3、強(qiáng)度大于70μW/㎝2，

并安裝反光罩，且分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。

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5.1.3物料貯存間和產(chǎn)品貯存間應(yīng)有離地設(shè)施。

5.2設(shè)備

應(yīng)符合GB31651-2021第5.2的規(guī)定。

5.2.1應(yīng)配備清洗、消毒、烘干一體的餐（飲）具自動清洗消毒機(jī)。

5.2.2如提供筷子清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)配備筷子自動清洗消毒機(jī)。

5.2.3應(yīng)配備周轉(zhuǎn)箱自動清洗消毒機(jī)。

5.2.4清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合消毒產(chǎn)品管理的規(guī)定和食品安全要求，并有溫度、時間監(jiān)控顯示

裝置。

5.2.5檢驗設(shè)備的使用范圍和精密度應(yīng)滿足檢驗要求，并檢定合格。

5.2.6檢驗室應(yīng)設(shè)樣品柜、冰箱，無菌間應(yīng)設(shè)有潔凈工作臺、下排氣或冷空氣內(nèi)循環(huán)的壓

力蒸汽滅菌器、培養(yǎng)箱、酒精燈、鑷子、空調(diào)機(jī)、空氣消毒設(shè)施等。

6衛(wèi)生管理

應(yīng)符合GB31651-2021第6章的規(guī)定。

6.1應(yīng)建立健全法人或主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人的衛(wèi)生管理組織，明確分工，落實(shí)責(zé)任。

生產(chǎn)企業(yè)法人或主要負(fù)責(zé)人對消毒餐（飲）具的衛(wèi)生質(zhì)量和本規(guī)范的實(shí)施負(fù)責(zé)。

6.2應(yīng)建立健全各項衛(wèi)生管理制度，至少應(yīng)包括清潔消毒制度、生產(chǎn)場所衛(wèi)生制度、人員

健康管理制度、操作人員衛(wèi)生要求、物料采購使用管理制度、出廠檢驗制度、貯存運(yùn)輸衛(wèi)

生管理制度、產(chǎn)品追溯及召回制度等。

6.3應(yīng)制定切實(shí)可行的管理措施和操作規(guī)程，以保證各項管理制度的貫徹落實(shí)。

6.4超過使用期限的餐（飲）具應(yīng)重新進(jìn)行消毒。

6.5當(dāng)餐飲具集中消毒關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時，應(yīng)及時根據(jù)有關(guān)部門的要求，采取相應(yīng)的

預(yù)防和處置措施，對相關(guān)區(qū)域和物品按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行清潔消毒，對頻繁接觸部位應(yīng)適當(dāng)增

加消毒頻次，防止與餐飲具集中消毒相關(guān)的人員、環(huán)境和消毒餐飲具受到污染。

7物料要求

應(yīng)符合GB31651-2021第7章的規(guī)定。

7.1生產(chǎn)用水須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，每年至少進(jìn)行一次水質(zhì)常

規(guī)檢驗且檢驗結(jié)果合格。

7.2洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》的要求。洗滌劑、消毒劑標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)明確執(zhí)行上述標(biāo)準(zhǔn)。

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7.3塑料包裝膜應(yīng)符合GB4806.7《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》要求；

紙包裝應(yīng)符合GB4806.8《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品》的要求；

其它材料包裝物均須符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

7.4塑料周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合GB/T5737《食品塑料周轉(zhuǎn)箱》的要求；其它材質(zhì)周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合有

關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。使用的周轉(zhuǎn)箱應(yīng)便于清洗、消毒。

7.5當(dāng)餐飲具集中消毒關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時，應(yīng)按照有關(guān)要求，進(jìn)行相關(guān)用品用具的清

潔和消毒。

8餐（飲）具集中消毒過程的要求

應(yīng)符合GB31651-2021第8章的規(guī)定。

8.1餐（飲）具清洗消毒應(yīng)按回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、感官檢驗、包裝、

裝箱、貯存等順序連續(xù)進(jìn)行，不得逆向或交叉。

8.2回收的餐（飲）具應(yīng)根據(jù)污染程度的不同分類存放，食物殘渣做到日產(chǎn)日清。使用的

運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗，保持清潔，必要時應(yīng)及時消毒。

8.3餐（飲）具清洗過程中使用的沖洗水溫度不低于80°C。

8.4餐（飲）具清洗消毒采用自動清洗消毒機(jī)，原則上消毒溫度不低于120°C，消毒時間

不小于3min；采用其它方法消毒的，應(yīng)保證產(chǎn)品消毒效果。

8.5應(yīng)保證浸泡水量充足，并及時更換；浸泡后餐（飲）具應(yīng)使用流動水沖洗。

8.6每天工作結(jié)束之后，應(yīng)使用臭氧消毒機(jī)對粗洗間進(jìn)行消毒，裂解酸敗氣味。

8.7包裝應(yīng)有能實(shí)現(xiàn)全程追溯的物品編碼或電子標(biāo)簽，并置于易識讀位置。電子標(biāo)簽至少

應(yīng)包括生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式、消毒日期及保質(zhì)期等。

9檢驗

應(yīng)符合GB31651-2021第9章的規(guī)定。

9.1出廠餐（飲）具應(yīng)進(jìn)行批次檢驗，并做好記錄，如實(shí)記錄產(chǎn)品批號、檢驗日期、檢驗

方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。

9.2檢驗合格的產(chǎn)品應(yīng)隨附消毒合格證明方可出廠。

9.3消毒后餐（飲）具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

10貯存和運(yùn)輸

應(yīng)符合GB31651-2021第10章的規(guī)定。

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10.1產(chǎn)品貯存間應(yīng)通風(fēng)良好，保持清潔和干燥，貯存時要離地離墻不小于10cm，離頂不小

于50cm。

10.2包裝好的餐（飲）具應(yīng)放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，置于產(chǎn)品貯存間。

10.3產(chǎn)品貯存間不得放置有毒有害物品。

10.4產(chǎn)品運(yùn)輸車輛不得運(yùn)送有毒有害物品，并盡量安裝定位系統(tǒng)，沿固定路線行駛。

11產(chǎn)品召回及文件和記錄的管理

11.1應(yīng)符合GB31651-2021第11章、第12章規(guī)定。

11.2當(dāng)餐飲具集中消毒關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時，對受污染的集中消毒餐飲具應(yīng)按照有關(guān)

部門的要求進(jìn)行處置，文件管理應(yīng)按照有關(guān)部門要求執(zhí)行。

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