2023烹飪技能鑒定理論考試試題

烹飪技能鑒定理論考試試題

一、選擇題

1.關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（\［單選題］*

A）職業(yè)道德是在職業(yè)活動中調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范√

B）職業(yè)道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒有客觀依據(jù)

C）每個人都有各自的職業(yè)道德觀念，以共同的職業(yè)道德規(guī)范要求他人是不正確的

D）職業(yè)道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用

2.愛崗敬業(yè)、忠于職守、誠實(shí)守信、團(tuán)隊(duì)合作、遵守職業(yè)紀(jì)律、遵守所在國法律、勤儉節(jié)約、奉獻(xiàn)社

會等精神，都具有世界職業(yè)道德的特征，突出了職業(yè)道德的（1［單選題］*

A）普遍性√

B）多樣性

C）職業(yè)性

D）實(shí)踐性

3.職業(yè)道德是社會道德（1［單選題］*

A）在職業(yè)活動中的具體體現(xiàn)V

B）在家庭生活中的具體體現(xiàn)

C）在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)

D）在國際交往中的具體體現(xiàn)

4.下列對于誠實(shí)守信說法不正確的是（\［單選題］*

A）誠實(shí)守信就是要重承諾，信守諾言，忠實(shí)地履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)

B）誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在法則

。誠實(shí)守信要敢于講真話，堅(jiān)持真理

D）誠實(shí)守信與市場經(jīng)濟(jì)的根本目的相矛盾√

5.關(guān)于道德和法律，正確的觀點(diǎn)是（\［單選題］*

A）道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性

B）道德的作用沒有法律大，但二者在范圍上有重合之處

C）道德和法律發(fā)生作用的方式.手段不同√

D）道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的

6.龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。［單選題］*

A）花龍（√

B）青龍（

C）紅龍（

D）藍(lán)龍

7.新鮮豬腰應(yīng)是（X［單選題］*

A）呈淺紅色,柔潤富有彈性V

B）色澤淡粉色，光潔，富有彈性

C）呈紫紅色，有光澤，有彈性

D）色澤發(fā)白粘液多,稍軟

8.食物在烹飪加工時(shí)，會損失部分營養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。［單選題］*

A）維生素A（

B）維生素B（

C）維生素C（√

D）維生素D

9.維生素是維持人體正常生理功能的一類（1［單選題］*

A）低分子有機(jī)化合物√

B）高分子有機(jī)化部

C）高分子無機(jī)化合物

D）低分子無機(jī)化合物

10.在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。［單選題］*

A）高溫、高濕（√

B）低溫、潮濕（

C）高溫、干燥（

D）低溫、干燥

11.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（X［單選題］*

A）皂素

B）紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）

C）秋水仙堿

D）龍葵素（龍葵堿）√

12.帶骨腿肉8千克,每千克20元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價(jià)12元，骨頭1.5千克,

每千克作價(jià)6元，出凈肉6千克，求凈肉每千克成本。（）［單選題］*

A）22.17元/千克（

B）23.17元/千克（

Q24.17元/千克（√

D)25.17元/千克

13.已知一盤菜的售價(jià)是18元,成本毛利率80%,求這盤菜的成本是多少？（\［單選題］*

A）10元（√

B）12元（

C）15元（

D）18元

14.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（\［單選題］*

A）容器清洗機(jī)（

B）全自動制冰機(jī)（√

C）消毒柜（

D）保溫箱

15.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人.（）和定期檢查三個方面。［單選題］*

A）明確用電安全責(zé)任事故

B）成立用電安全管理小組

C）張貼操作規(guī)程說明牌V

D）強(qiáng)化全員用電安全意識

16.（）是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。［單選題］*

A）火發(fā)（

B）水發(fā)（√

C）鹽發(fā)（

D）油發(fā)

17.以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（\［單選題］*

A）淀粉膠體的膨化作用

B）蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用V

C）蛋白質(zhì)的水解作用

D）淀粉的糊化作用

18.關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（X［單選題］*

A）必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量

B）掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可

C）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味

D）使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具V

19.貨漲發(fā)的目的是使干貨原料最大限度（I［單選題］*

A）泡軟（

B）吸水（

C）增大（

D）恢復(fù)原狀V

20.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法和使用,正確的是（工［單選題］*

A）浸發(fā)也可以與其它加工漲發(fā)方法結(jié)合使用√

B）漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂

C）浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí),膠質(zhì)重的干貨原料

D）原料浸的時(shí)間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好

21.用爆發(fā)來漲發(fā)干料的操作，不正確的是（1［單選題］*

A）在煽前應(yīng)先浸發(fā)

B）艱發(fā)過程中要加上蓋

C）注意觀察漲發(fā)是否透身

D）爆一次未透身,應(yīng)該先漂水再爆√

22.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（I［單選題］*

A）浸發(fā)（√

B）漂發(fā)（

C）泡發(fā)（

D）煽發(fā)

23.蒸發(fā)干貨的操作比較簡便，主要是要掌握好除（）外的幾個要點(diǎn)。［單選題］*

A）蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度

B）蒸發(fā)前要先浸洗好

。準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具√

D）蒸發(fā)前原料先要除去異味

24.煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（X［單選題］*

A）提高干貨漲發(fā)的凈料率

B）促進(jìn)干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味V

C）除去干貨里的有毒物質(zhì)

D）使干貨外觀膨脹美觀

25."塌"的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。［單選題］*

A）溫水（

B）熱水（

C）沸水（

D）熱水或沸水√

26.牛前腿肉屬（）級牛肉。［單選題］

A）—（

B）二（

C）≡（√

D）四

27.豬夾心肉具有肌闊.（）.肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。［單選題］*

A）結(jié)締組織多（√

B）脂肪組織多

C）肥瘦相間（

D）肌腱脂肪豐富

28.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。［單選題］*

A）鹵、醬、煮√

B）爆、炒、烹

C）爆、炒、鹵

D）烤、汆、涮

29.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。［單選題］*

A）前胸肉（√

B）脖頸肉（

C）元寶肉（

D）黃瓜條

30.鰭魚720g,出肉475g,出肉率約為（\［單選題］*

A）69%（

B)68%(

C）66%（√

D）64%

31.不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（I［單選題］*

A）彎刀法（

B）斜刀法

C）撬法（√

D徹法

32.刀身與砧板平面基本呈180。角狀態(tài)的是屬于（X［單選題］*

A）特殊刀法（

B）平刀法√

C）斜刀法（

D）彎刀法

33.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。［單選題］*

A）順彎刀法（√

B徹法

C）削法（

D）抖刀法

34.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用"非標(biāo)準(zhǔn)刀法"中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整,

易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。［單選題］*

A）拍法（

B）戳法√

Q制法（

D）剁法

35.連皮生魚片斜刀切（）厘米厚。［單選題］*

A）0.3（√

B）0.4

C）0.5（

D）0.6

36.分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法是（1［單選題］

A）起法（√

B）剖法

Q制法（

D）撬法

37.不屬于原料分檔取料作用的是（\［單選題］*

A）合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料

B）提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色

C）提高原料的使用價(jià)值

D）便于操作和原料儲藏V

38.豬肋排是自第（）根的肋排骨。［單選題］*

A）3-10（

B）4-12√

C）6-10（

D）8-12

39.牛肋條肉位于（）后上方。［單選題］*

A）牛柳（√

B）胸肉

C）窩肉（

D）米龍

40.羊脊背肉包括（）和外脊肉。［單選題］*

A）里脊肉（√

B）前胸肉

C）元寶肉（

D）黃瓜條

41.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿.雞脯.（）.骨架四大類，整理干凈即可。［單選題］*

A）雞頸（

B）雞翅√

C）雞里脊（

D）雞皮

42.生魚片（魚肉連皮），斜刀切（）Cm厚。［單選題］*

A）0.3（√

B）0.4

00.5（

D）0.6

43.新鮮豬肚的顏色應(yīng)是（\［單選題］*

A）一面淺黃色，一面乳白色

B）一面淺黃色，一面白色V

C）一面淺黃色，一面淺紅色

D）一面淺紅色，一面白色

44.對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽.家畜.魚類整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織骨骼的

不同部位，不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（入［單選題］*

A）原料初加工（

B）分割原料

C）分檔取料（√

D）靈活用料

45.豬肋排分割的基本要求（\［單選題］*

A）斬去大排（√

B）斬去胸骨

C）去通脊肉（

D）去夾心肉

46.制湯要選用新鮮的含（）.脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。［單選題］*

A）蛋白質(zhì)（√

B）維生素

C）礦物質(zhì)（

D）鮮味

47.炬米粉的目的是（\［單選題］*

A）使米粉成熟（

B）使米粉半熟

。使米粉松散松軟（√

D）使米粉吸水膨脹

48.初步熟處理滾分（X［單選題］*

A）冷水滾和熱水滾（

B）熱水滾和沸水滾

C）冷水滾和沸水滾（

D）冷水滾.熱水滾和沸水滾√

49.調(diào)的作用不包括（I［單選題］*

A）去除異味（

B）增進(jìn)美味

C）確定口味（

D）消除有害物質(zhì)√

50.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食物是（1［單選題］

A）煮黃豆（

B）炒豆芽

C）燉豆腐（√

D）煮豆?jié){

51.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為（\［單選題］*

A）化學(xué)味覺（√

B）綜合味覺

C）物理味覺（

D）心理味覺

52.（）不是影響味覺的因素。［單選題］*

A）■（

B）季節(jié)變化

Q濃度（

D）濕度√

53.調(diào)味的原則不包括（1［單選題］*

A）根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味

B）根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味

C）結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味

D）根據(jù)用餐環(huán)境進(jìn)行正確調(diào)味V

54.下列關(guān)于關(guān)的說法，錯誤的是（\［單選題］*

A）英粉是指用于勾英的濕淀粉

B）英色是指熒的色澤和美的油亮程度

。英湯是一種勾了芙的湯品√

D）英狀可分為兩個方面.四種表現(xiàn)

55.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（\（單選題］*

A）維生素C

B）碳水化合物

C）維生素D

D）B族維生素√

56.有種脆漿是利用（）起發(fā)的。［單選題］*

A）自發(fā)粉（

B）面粉

C）微生物（√

D）泡打粉

57.蛋白稀漿適用于（）法。［單選題］*

A）炸（√

B）炳（

C）煎（

D）燔

58.全蛋糊多用于（）菜肴。［單選題］*

A）煎、炳類（

B）炯、燉類

C）煎、燔類（

D）炸、燔類√

59.蛋清糊由（）用料構(gòu)成。［單選題］*

A）雞蛋清、冷水（

B）雞蛋清、淀粉（或面粉\冷水√

C）雞蛋清、淀粉（或面粉）（

D）雞蛋清、溫水

60.蛋黃糊多用于（）菜肴。［單選題］*

A）爆、煎炸類（

B）炸、焦燔類√

C）炸、煎場類（

D）煎、烘烤類

61.下列關(guān)于調(diào)味料的說法，不正確的是（）。［單選題］*

A）調(diào)味料是烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱

B）味的調(diào)和決定于調(diào)味品，與烹調(diào)師的技術(shù)沒有關(guān)系?！?/p>

C）調(diào)味料中的咸味成分主要是氯化鈉

D）加工鹽有低鈉鹽，加碘鹽，加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽，香蒜鹽）等

62.菜品能產(chǎn)生令人喜愛感覺的（）被稱之為香味。［單選題］*

A）呈味物質(zhì)（

B）底香物質(zhì)

C）揮發(fā)性物質(zhì)（√

D）酒香味物質(zhì)

63.辣味不具備有（）的作用。［單選題］*

A）減弱咸味（√

B）對腥，臊，膻等異味的抑制

C）刺激胃腸的蠕動（

D）增強(qiáng)食欲，幫助消化

64.兩種或兩種以上同類味感的不同物質(zhì)混合在一起，當(dāng)出現(xiàn)這種味感強(qiáng)度猛增的現(xiàn)象，稱為味的（1

［單選題］*

A）轉(zhuǎn)換作用（

B）對比作用

C）抑制作用（

D）相乘作用V

65.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱（X［單選題］*

A）輔助調(diào)味法（

B）增香調(diào)味法

Q除腥調(diào)香法（

D）加熱增香法√

66.下列湯中按品質(zhì)劃分的是（X［單選題］*

A）葷湯、白湯、素湯

B）鴨湯、海鮮湯、雞湯

C）鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D）單吊湯、雙吊湯、三吊湯√

67.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5~7.5kg°［單選題］*

A）2kg（

B）3kg

C）5kg（√

D）8kg

68.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（\［單選題］*

A）精鹽（

B）味精

。雞精（

D）蔥、姜、紹酒√

69.炬芥菜膽時(shí)，以下操作中,（）的做法是錯誤的。［單選題］*

A）用猛火來炮制

B）撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)V

C）5千克清水加入機(jī)水70克

D）煙約2分鐘至芥菜膽青綠.燒身

70.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（\［單選題］*

A）冷水滾（

B）暖水滾

C）熱水滾（

D）沸水滾V

71.不需要先飛水后再泡油的原料是（1［單選題］*

A）魚青丸（

B）蝦丸V

。腎球（

D）鮮航魚

72.鮮菇含有草酸，去除草酸的辦法是（1［單選題］*

A）加堿烹調(diào)（

B）炸

C）煨（

D）坦√

73.又稱為基礎(chǔ)調(diào)味的是（\［單選題］*

A）烹制加味（

B）加熱前調(diào)味V

。加熱中調(diào)味（

D）加熱后調(diào)味

74.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如（）食物使人產(chǎn)生高雅.大方.溫馨.悅志等聯(lián)想。［單選題］*

A）紅色（

B）綠色

。藍(lán)色（

D）黃色√

75.用嫩肉粉致嫩原料需靜置（）后使用。［單選題］*

A）60min（

B）45min

C）3Omin（

D）15min√

76.煨適合于能在味湯中增味增香的原料，如（\［單選題］*

A）干貨和動物性原料（

B）動物性原料

C）干貨（

D）干貨和植物性原料√

77.炸制時(shí)，可以不經(jīng)水滾便炸制的干果是（I［單選題］*

A）花生仁（√

B）腰果仁

C）核桃仁（

D）欖仁

78.下面原料適合采用冷水鍋飛水的是（I［單選題］*

A）動物內(nèi)臟飛水（√

B）黃瓜片飛水

C）一般肉料飛水（

D）鮮就飛水

79.以下關(guān)于煨筍料的說法，正確的是（X［單選題］*

A）用姜件.蔥條（

B）只用精鹽煨V

C）需要烹紹酒（

D）最好煨5分鐘

80.炸制時(shí)，一般無需降!氐油溫浸炸的干果是（\［單選題］*

A）核桃仁（

B）南杏仁

C）花生仁（

D）欖仁√

81.泡油時(shí)油溫根據(jù)原料形狀.水分含量.肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲.雞片.雞球分別為（）°C。［單

選題］*

A）60、90、120

B）90、120、130√

C）90、120、150

D）I20、150、180

82.下列烹調(diào)方法中選用小火加熱的是（X［單選題］*

A）燒、炒、汆

B）燒、煨、煮

C）燉、煨、CV

D）爆、炒、汆

83.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（［［單選題］*

A）紅黃色（

B）紅色

C）黃白色或藍(lán)色（√

D）藍(lán)色

84.下列不飽和脂肪酸含量最低的是（I［單選題］*

A）麻油（

B）豆油

C）葵花籽油（

D）豬油V

85.蛤菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。［單選題］

A）滋味鮮美（√

B）無味淡味

C）葷菜料（

D）菌類

86.油爆法的油量應(yīng)是原料的（X［單選題］*

A）5~6倍（

B）l~2倍

C）2~3倍（√

D)I倍

87.炳與煮的主要區(qū)別是（\［單選題］*

A）炳一般要勾美，煮T殳不勾英V

B）炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C）期的原料形狀小，煮的原料形狀大

D）期的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

88.炸溜法的工藝流程是（\［單選題］*

A）生料上粉T炸透T炳制T勾英T成品

B）生料炸透T炳制T勾英T成品

C）煲熟生料T切件T爆香醬料及肉料T中慢火爆制T勾英T成品

D）生料拌味T上粉一炸透T爆制一勾英T成品V

89.燔菜的味汁（1［單選題］*

A）酸甜且少（

B）酸甜且多√

C）酸辣且多（

D）咸甜鮮醇

90.下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（I［單選題］*

A）勾發(fā)（

B）烹制加味V

C）淋英（

D）封汁

91.煎法在加熱前一定要燒熱鍋，放入冷油，及行業(yè)上稱的（），這樣是為了防止原料粘鍋。［單選題］*

A）冷鍋冷油（

B）冷鍋熱油

C）熱鍋熱油（

D）熱鍋冷油√

92.原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱為（1［單選題］

A）煎煽法（

B）煎炸法

C）半煎炸法（√

D）干煎法

93.蛋白稀漿炸法的工藝流程不包括（\［單選題］*

A）調(diào)蛋白稀漿（

B）下油鍋炸制

Q調(diào)味勾美（√

D）原料掛漿

94.（）不是脆皮炸法的特征。［單選題］*

A）原料掛的是脆漿√

B）宜用150°C的油溫炸制

C）成品皮色大紅，皮脆.肉香滑

D）成品干上，跟佐料蘸食

95.（）不是泡油炒法的特征。［單選題］*

A）主料用泡油方法致熟（

B）原料形體細(xì)小

C）浸炸時(shí)間較長（

D）慢火烹制√

96.味菜牛柳絲的烹調(diào)方法是（X［單選題］*

A）生炒法（√

B）熟炒法

C）泡油炒法（

D）清炒法

97.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方

法稱為（X［單選題］*

A）燒（√

B）燃（

C）炳（

D）煮

98.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。［單選題］*

A）調(diào)節(jié)酸味和沖味（√

B）確定味道

C）突出甜味和鮮味（

D）去除芥末的辛香味

99.允許在食品中使用的調(diào)色料不包括（X［單選題］*

A）黃菜紅（

B）胭脂紅

C）靛藍(lán)（

D）蘇丹紅√

100.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（工［單選題］*

A）主調(diào)或色澤

B）主調(diào)或基調(diào)V

C）色相或基調(diào)

D）亮度或明度

101.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（\［單選題］*

A）果醋（

B）萩醋（

C）酒醋（

D）米醋V

102.以下選項(xiàng)中除（）外均屬于調(diào)味應(yīng)該遵循的原則。［單選題］*

A）要根據(jù)菜肴的口味適當(dāng)調(diào)味

B）要結(jié)合原料的季節(jié)成熟期因時(shí)調(diào)味√

C）要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味

D）要掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味

103.普通清湯一般用（）熬制而成。［單選題］*

A）老母雞配部分肥豬肉

B）老母雞配部分瘦豬肉，

C）豬筒骨配部分瘦豬肉

D）豬筒骨配部分肥豬肉

104.在原料條件相同的情況下，白湯與清湯的煮制與（）的關(guān)系最為密切。［單選題］*

A）時(shí)間（

B）火候（√

。設(shè)備（

D）調(diào)味

105.煨的作用是（I［單選題］*

A）使原料香酥脆

B）去除原料的血污

C）增加原料的內(nèi)味和香味V

D）使綠色原料變得更加青綠

106.利用電的發(fā)熱形式不包括（\［單選題］*

A）將電能轉(zhuǎn)換成超高頻

B）將電能轉(zhuǎn)化成紫外線V

C）將電能轉(zhuǎn)化成遠(yuǎn)紅外線

D）利用磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料

107.熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量（）到原料表體。［單選題］

A）傳導(dǎo)（

B）對流（

C）倍增（

D）輻射√

108.描述烹制菜肴的火候時(shí)，應(yīng)當(dāng)從（）方面進(jìn)行。［單選題］*

A）所用火力（

B）所花時(shí)間

C）所用火力和所花時(shí)間（√

D）所用火源和所用火力

109.（）有百味之王之稱，是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味。［單選題］*

A）咸（√

B）辣（

C）苦（

D）鮮

110.湯羹類菜一般不宜下糖調(diào)味，體現(xiàn)的是調(diào)味原則中的（X［單選題］*

A）根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味

B）根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味

。結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味

D）掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味√

111.應(yīng)在湯水（）時(shí)調(diào)苑，可以使英粉迅速糊化形成均勻的糊狀。［單選題］*

A）大滾（

B）晾涼（

C）微沸（√

D）50°C左右

112.下列不是蛋煎法的操作要領(lǐng)的是（I［單選題］*

A）輔料比例不宜太大

B）煎制時(shí)宜多下油，半煎炸√

C）輔料加蛋液前先瀝干水分

D）輔料以蛋液的30%-50%為宜

113.沙律海鮮卷的烹調(diào)方法是（X［單選題］*

A）酥炸法（

B）吉列炸法（√

C）脆漿炸法（

D）脆皮炸法

114.大良炒鮮奶的烹調(diào)方法是（X［單選題］*

A）泡油炒法（

B）軟炒法（√

C）生炒法（

D）清炒法

115.面烤法是在（）基礎(chǔ)上演進(jìn)的。［單選題］*

A）泥烤法（√

B）明爐烤（

C）暗爐烤（

D）鐵板烤

116.烹調(diào)法清的成品是一道（），需裝入湯窩中。［單選題］*

A）扒菜（

B）湯菜（√

C）素菜（

D）羹菜

117.（）是將新鮮的原料入鍋，加入調(diào)味料和湯，用中火加熱，收盡湯汁.亮油的一種烹調(diào)方法。［單選

題］*

A）蒸（

B）凍（

C）≡（√

D）酥

118.酥主要有兩種形式，原料不過油直接酥制的為（I［單選題］*

A）軟酥（√

B）硬酥（

C）油酥（

D）混酥

119.爆菜的原料以（）為主。［單選題］*

A）條、片、丁、塊、段

B）片、絲、條

。條、片、丁、塊、厚片√

D）絲、條、片、丁、塊、

120.（）冷菜的拼擺原則是整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。［單選題］*

A）象形造型（

B）幾何圖案（√

C）禽鳥圖案（

D）花卉圖案

121.下列不是水調(diào)面坯的是（工［單選題］*

A）油條面坯

B）花卷面坯

C）層酥面坯

D）以上均是√

122.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟時(shí)放入瓜茸與米同煮。［單選題］*

A）3成

B）4成

Q5成

D）8成√

123.家常餅的主要特點(diǎn)是:色澤（），外微焦里嫩，筋道適口。［單選題］*

A）潔白

B）金黃√

C）紅潤

D）淡黃

124.制作炸微子的面坯要（），且要飭透。［單選題］*

A）硬

B）稍硬

C）稀軟

D）宜軟不宜硬√

125.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜。［單選題］*

A）2%

B）4%√

C）8%

D）10%

126.制作IOO克杏仁的杏仁豆腐，需用瓊脂（）水700克為宜。［單選題］*

A）3克

B）5克

C）10克√

D）20克

127.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮。［單選題］*

A）冷水鍋中

B）開水鍋中√

C）溫水鍋中

D）案板上

128.打蛋機(jī)使用后應(yīng)將（X攪拌器等部件清洗干凈。［單選題］*

A）蛋桶√

B）蛋液

C）蛋清

D）蛋黃

129.面刮板的主要用途是（\和面與分割面坯之用。［單選題］*

與刮粉√

B）刮手

Q刮案板

D）刮面杖

130.先用部分熱水將面粉（）,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯行業(yè)里稱其為半燙面。

［單選題］*

A）燙熟

B）煮熱

C）煮沸

D）燙半熟V

131.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和（）強(qiáng)的特征。［單選題］*

A）可塑性√

B）延伸性

C）膨松性

D）層酥性

132.（）是用溫水面坯制作而成的。［單選題］*

A）饅頭

B）抻面

C）春卷皮

D）家常餅√

133.捏的方法主要有:推捏、捻捏、（）和擠捏等方法。［單選題］*

A）手捏

B）抓捏

C）拉捏

D）搓捏√

134.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。［單選題］*

A）成品

B）面坯

O原料

D）半成品V

135.烙制法每烙一鍋一般都要將鍋（），以保證制品的特色。［單選題］*

A）擦干凈√

B）洗刷干凈

C）正常使用

D）降溫后用

136.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方

法。［單選題］*

A）熱傳遞

B）熱輻射

C）熱對流√

D）熱傳質(zhì)

137.溫油炸一般是指用（）以下的油溫。［單選題］*

A）IlOoC

B）120oC

C）150oC√

D）210oC

138.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）g為宜。［單選題］*

A）30

B）20

C）10√

D)3

139.（）°C是酵母發(fā)酵的理想溫度。［單選題］*

A）10~15

B）15~20

C）25~35√

D）40~42

140.調(diào)制帆、堿、鹽面坯時(shí)應(yīng)用（）的方法制成面坯。［單選題］*

A）揉搓

B）按搓

C）推搓

D）復(fù)疊√

141.煉乳是牛乳經(jīng)（）而成。［單選題］*

A）濃縮、均質(zhì)

B）濃縮、噴霧干燥

C）消毒、濃縮、均質(zhì)√

D）消毒、濃縮、噴霧干燥

142.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用（），同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力。［單選題］

A）不同的火力√

B）相同的火力

C）相同的時(shí)間

D）相同的溫度

143.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法。［單選題］*

A）對流√

B）傳導(dǎo)

C）輻射

D）傳出

144千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是:質(zhì)感（B）,層次多薄而勻。

（A）口感筋道B）暄軟香美C）色澤潔白D）造型美觀

144.144千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：質(zhì)感（）,層次多薄而勻。

［單選題］*

（A）口感筋道

（B）BI軟香美√

（C）色澤潔白

（D）造型美觀

145.制作高樁饅頭使用的酵面是（1［單選題］*

A）大酵面

B）嫩酵面

C）俄酵面√

D）小酵面

146.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、（X［單選題］*

A）酥脆香甜V

B）外焦里嫩

C）外酥里硬

D）外脆里軟

147.制作甘露酥的皮屬于（）酥皮。［單選題］*

A）混酥類√

B）物理疏松類

C）生物疏松類

D）合成疏松類

148.水煎包用的水粉漿，面與水的比例以（）為宜，否則不易形成冰花糊玻璃狀。［單選題］*

A）l:2

B）l:3

C）1:4

D）1:8V

149.搟制大的面坯時(shí)，應(yīng)使用（）搟制。［單選題］*

A）雙手杖

B）單手杖

C）橄欖槌

D）大通心槌√

150.卷的特點(diǎn)是:可卷出（\花紋自如的圖形，如如意卷。［單選題］*

A）造型美觀

B）線條流暢√

C）花式多樣

D）花式新穎

151.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。［單選題］*

A）繩√

B）條

C）塊

D）絲

152.疊是將經(jīng)過搟制的面坯抹上（\漿料或餡心等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一

種手法。［單選題］*

A冰

B）鹽

C）油√

D）糖

153.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、（λ旋轉(zhuǎn)式和微波式。153［單選題］*

A）對流式V

B）交流式

C）交換式

D）傳統(tǒng)式

154.7~8成熱的油溫一般為（）度的油溫。［單選題］*

A）100~120

B）120~130

C）130~140

D）170~230√

155.不同的面點(diǎn)品種要用不同的傳熱（）熟制。［單選題］*

A）水導(dǎo)熱

B）油導(dǎo)熱

C）介質(zhì)V

D汽導(dǎo)熱

156.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和（）兩種。［單選題］*

A）糖漿拌V

B）糖水拌

C）混水拌

D）混和拌

157.飯皮面坯以（）為主要原料。［單選題］*

A）糯米√

B）粳米

。黃米

D）紫米

158.糯米粉與面粉摻和的方法是:將糯米粉、粳米粉、面粉按（）調(diào)制成團(tuán)。［單選題］*

A）二合一

B）一合二

C）一合三

D）三合而一V

159.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以（）為佳。［單選題］*

A）干磨粉

B）水磨粉

Q濕磨粉√

D）電磨粉

160.制作元宵餡心，應(yīng)將拌好的餡料拍實(shí)拍平，切成（）厘米見方的丁為宜。［單選題］

A)1.2√

B)2

C)3

D)4

二、判斷題

161.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行

為和活動的總和。［判斷題］*

對V

錯

162.社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。［判斷題］*

對V

錯

163.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。［判斷題］*

對V

錯

164.積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。［判斷題］*

對V

錯

165.職工良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。［判

斷題］*

對V

錯

166.芥菜膽俎好后，撈起，疊齊，放在筲箕內(nèi)。［判斷題］*

對

錯V

167.鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。［判斷題］*

對V

錯

168.原料的精加工是指鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程。［判斷題］*

對

錯V

169.宰殺牛蛙的步驟是:斬去頭部T剝?nèi)ネ馄取內(nèi)臟T洗凈。［判斷題］*

對

錯V

170.制紋切塊是將整塊的原料切開，或在其表面刻上刀紋，目的是便于烹制入味。［判斷題］*

對V

錯

171.在切肉絲時(shí)，若出現(xiàn)上面斷了，下面還連著，刀口不平是原因之一。［判斷題］*

對V

錯

172.刀法大致可分為直刀法、平刀法、彎刀法、斜刀法。［判斷題］*

對V

錯

173.根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于初熟.半熟.剛熟或熟透

狀態(tài)工藝操作過程稱為初步熟處理。［判斷題］*

對V

錯

174.牡蠣產(chǎn)地以廣東.廣西為主,廣西的沙井蛭品質(zhì)較好。［判斷題］*

對

錯V

175.豬的肌肉一般呈淡紅色,脂肪色白或粉紅。［判斷題］*

對V

錯

176.根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為熱菜配菜.冷菜配菜和半制成品配菜三種類型。［判斷題］*

對

錯V

177.料頭紅爆魚料是由菇絲.姜絲肥肉絲.蔥絲組成。［判斷題］*

對