2-蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能-4-蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) (1)講解

04小節(jié)PART蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein一、蛋白質(zhì)的兩性電離與等電點※

多肽鏈中氨基酸殘基的可解離基團：末端-COO-、-NH3+，酸性氨基酸側(cè)鏈-COO，Lys的ε-NH3+，Arg的胍基，His的咪唑基。蛋白質(zhì)的等電點(pI)當?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH。

NH3+NH3+NH2PPP

COOHCOO-COO-

正離子兼性離子負離子

pH＜pIpH=pIpH＞pI

各種蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，解離情況不同，等電點不同。多數(shù)接近5.0。+OH-+OH-+H++H+電泳帶電的蛋白質(zhì)在電場中能向與其所帶電荷相反的方向移動。通過蛋白質(zhì)在電場中泳動而達到分離各種蛋白質(zhì)的技術(shù),稱為電泳。根據(jù)支撐物的不同，可分為薄膜電泳、凝膠電泳等。

帶電粒子在電場中泳動的方向和速度取決于它所帶電荷的性質(zhì)、數(shù)目以及蛋白質(zhì)顆粒大小和分子形狀。二、蛋白質(zhì)的高分子性質(zhì)蛋白質(zhì)分子：生物大分子，分子量1萬~100萬，分子的直徑可達1～100nm，膠粒范圍。

蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的因素顆粒表面電荷水化膜+++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負電荷的蛋白質(zhì)在等電點的蛋白質(zhì)水化膜++++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸堿酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用離心蛋白質(zhì)在高達50萬g的重力作用下，在溶液中逐漸沉降，當其浮力與離心力相等，此時沉降停止。沉降系數(shù)(S)表示蛋白質(zhì)分子在單位力場的沉降速度。三、蛋白質(zhì)的變性※、沉淀、凝固在某些物理和化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，也即有序的空間結(jié)構(gòu)變成無序的空間結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失。（一）蛋白質(zhì)的變性造成變性的因素如加熱、乙醇等有機溶劑、強酸、強堿、重金屬離子及生物堿試劑等。

變性的本質(zhì)——破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。應(yīng)用臨床醫(yī)學(xué)上，變性因素常被應(yīng)用來消毒及滅菌。此外,防止蛋白質(zhì)變性也是有效保存蛋白質(zhì)制劑（如疫苗等）的必要條件。

在一定條件下，蛋白疏水側(cè)鏈暴露在外，肽鏈相互纏繞繼而聚集，因而從溶液中析出。變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，有時蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，但并不變性。（二）蛋白質(zhì)的沉淀1.鹽析(saltprecipitation)是將硫酸銨、硫酸鈉或氯化鈉等加入蛋白質(zhì)溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化膜被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。2、有機溶劑沉淀：使用丙酮沉淀時，必須在0～4℃低溫下進行，丙酮用量一般10倍于蛋白質(zhì)溶液體積。蛋白質(zhì)被丙酮沉淀后，應(yīng)立即分離。除了丙酮以外，也可用乙醇沉淀4.生物堿試劑:苦味酸,三氯乙酸,等能與蛋白質(zhì)的陽離子結(jié)合生成不溶性的蛋白鹽。臨床血液化學(xué)分析時常用此原理出去血液中的蛋白質(zhì)，也可檢驗?zāi)蛑械鞍踪|(zhì)。3.重金屬離子:Ag、Cu、Hg,等,與蛋白質(zhì)陰離子結(jié)合成不溶性的蛋白鹽.

。四、蛋白質(zhì)的紫外吸收和呈色反應(yīng)由于蛋白質(zhì)分子中含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波長處有特征性吸收峰。蛋白質(zhì)的OD280與其濃度呈正比關(guān)系，因此可作蛋白質(zhì)定量測定。⒈茚三酮反應(yīng)

蛋白質(zhì)經(jīng)水解后產(chǎn)生的氨基酸也可發(fā)生茚三酮反應(yīng)。⒉雙縮脲反應(yīng)

蛋白質(zhì)和多肽分子中肽鍵在稀堿溶液中與硫酸銅共熱，呈現(xiàn)紫色或紅色，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)，雙縮脲反應(yīng)可用來檢測蛋白質(zhì)水解程度。05小節(jié)PART蛋白質(zhì)的分類ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein

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