烘焙蛋糕原料知識培訓(xùn)課件

烘焙蛋糕原料知識培訓(xùn)課件contents目錄烘焙蛋糕原料概述面粉類原料糖類原料油脂類原料蛋及奶制品原料其他輔助原料總結(jié)與展望01烘焙蛋糕原料概述構(gòu)成蛋糕的主要材料，決定蛋糕的口感和質(zhì)地。面粉糖雞蛋增加甜味，同時起到保濕、增色、延長保質(zhì)期等作用。提供蛋白質(zhì)，使蛋糕更加松軟，同時增加營養(yǎng)價值。030201原料分類及作用原料分類及作用調(diào)節(jié)面糊稠度，增加蛋糕濕度和口感。增加蛋糕的細膩度和口感，同時起到延長保質(zhì)期的作用。如泡打粉等，使蛋糕體積膨脹，口感松軟。如香精、色素等，增加蛋糕的風(fēng)味和色澤。牛奶/水油脂發(fā)泡劑其他添加劑選擇新鮮、無異味、無結(jié)塊的面粉，儲存于陰涼干燥處。面粉選擇干燥、無雜質(zhì)的糖，避免潮濕和高溫環(huán)境。糖選擇新鮮、無異味的雞蛋，儲存于陰涼通風(fēng)處。雞蛋選購與儲存建議牛奶/水油脂發(fā)泡劑其他添加劑選購與儲存建議01020304選擇新鮮、無異味的牛奶或清水。選擇優(yōu)質(zhì)、無異味的油脂，儲存于陰涼干燥處。選擇品牌信譽好的產(chǎn)品，按照說明書使用。根據(jù)需要適量添加，注意使用安全。面粉質(zhì)量差會導(dǎo)致蛋糕口感粗糙、不松軟。糖的質(zhì)量差會影響蛋糕的甜度和保濕效果。雞蛋不新鮮會導(dǎo)致蛋糕口感不佳、有異味。原料質(zhì)量對蛋糕品質(zhì)影響牛奶/水質(zhì)量差會影響蛋糕的口感和質(zhì)地。油脂質(zhì)量差會使蛋糕口感油膩、不細膩。發(fā)泡劑使用不當(dāng)會使蛋糕體積過小或過大，影響口感和質(zhì)地。其他添加劑使用不當(dāng)會影響蛋糕的風(fēng)味和色澤，甚至可能對人體健康造成危害。01020304原料質(zhì)量對蛋糕品質(zhì)影響02面粉類原料高筋面粉中筋面粉低筋面粉全麥面粉面粉種類及特性蛋白質(zhì)含量高，筋度強，適合制作面包等需要較強筋度的烘焙品。蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，適合制作口感松軟、細膩的蛋糕、餅干等。蛋白質(zhì)含量適中，筋度中等，適合制作蛋糕、餅干等一般烘焙品。由全麥磨制而成，含有麩皮和胚芽，營養(yǎng)豐富，適合制作全麥面包等。面粉是烘焙品的主要原料之一，決定了產(chǎn)品的形狀和大小。構(gòu)成產(chǎn)品骨架面粉中的蛋白質(zhì)能夠形成面筋，提供發(fā)酵過程中氣體保持的能力。提供發(fā)酵耐力不同種類的面粉制作出的烘焙品口感不同，如高筋面粉制作的面包更有嚼勁。影響產(chǎn)品口感面粉在烘焙中作用選購選擇色澤自然、無異味、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)面粉。注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，選擇新鮮的面粉。儲存面粉應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽光直射和潮濕。開封后的面粉應(yīng)盡快使用，并用密封夾封好袋口以防潮氣進入。長時間儲存的面粉應(yīng)定期晾曬，以防霉變。選購與儲存方法03糖類原料顆粒細膩，溶解度高，甜度適中。白砂糖含有較多礦物質(zhì)和微量元素，具有特殊風(fēng)味。紅糖甜度高，吸濕性強，能增加產(chǎn)品保濕性。果糖易溶于水，甜度適中，可增加產(chǎn)品風(fēng)味。葡萄糖糖種類及特性糖是烘焙食品的主要甜味來源，提升產(chǎn)品口感。增加甜味增加色澤保持水分提供能量糖在烘焙過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品表面呈現(xiàn)金黃色或棕紅色。糖具有吸濕性，可以保持產(chǎn)品內(nèi)部水分，延緩老化。糖是酵母發(fā)酵的主要能源，促進面團發(fā)酵。糖在烘焙中作用選擇顆粒均勻、無雜質(zhì)、無異味的優(yōu)質(zhì)糖。選購糖應(yīng)存放在干燥、陰涼處，避免陽光直射和高溫。開封后應(yīng)密封保存，防止受潮。同時避免與異味物品混放，以免串味。儲存選購與儲存方法04油脂類原料

油脂種類及特性植物油如大豆油、玉米油、葵花籽油等，具有不同的煙點和味道，適合高溫烘焙。動物油如牛油、豬油等，具有濃郁的香氣和較好的口感，常用于提升蛋糕的風(fēng)味。特殊油脂如橄欖油、椰子油等，具有獨特的營養(yǎng)價值和風(fēng)味特性，適合特定類型的蛋糕。油脂能在蛋糕面糊中起到潤滑作用，使面糊更加細膩、光滑。潤滑作用油脂能與水分和其他原料充分乳化，提高蛋糕的口感和質(zhì)地。乳化作用油脂能攜帶和保留香氣成分，提升蛋糕的風(fēng)味。風(fēng)味提升油脂能減緩蛋糕中水分的蒸發(fā)和氧化反應(yīng)，從而延長蛋糕的保質(zhì)期。延長保質(zhì)期油脂在烘焙中作用選購選擇品質(zhì)優(yōu)良、無異味、清澈透明的油脂。對于特殊油脂，如橄欖油、椰子油等，要注意其產(chǎn)地和加工方式。儲存油脂應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和高溫。開封后的油脂應(yīng)盡快使用完，以免氧化變質(zhì)。同時，要避免將不同種類的油脂混合存放，以免互相影響品質(zhì)。選購與儲存方法05蛋及奶制品原料奶酪濃縮的奶制品，蛋白質(zhì)含量高，可用來增加蛋糕的奶香味和口感層次。酸奶經(jīng)過發(fā)酵的牛奶，含有益生菌和乳酸，為蛋糕增添特殊風(fēng)味和口感。牛奶含有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等，為蛋糕提供水分和乳香味。雞蛋烘焙中最常用的蛋類，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，是蛋糕體膨松的主要來源。鴨蛋比雞蛋稍大，蛋白質(zhì)含量較高，適合制作口感扎實的蛋糕。蛋及奶制品種類及特性乳化作用雞蛋中的蛋黃含有卵磷脂，具有乳化作用，能將水和油充分混合，使蛋糕口感細膩。增香作用牛奶和奶制品中的乳脂肪和乳糖在烘焙過程中產(chǎn)生香味物質(zhì)，增加蛋糕的奶香味。增色作用雞蛋中的蛋白質(zhì)和糖在烘焙過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的金黃色澤。膨松作用雞蛋中的蛋白質(zhì)在受熱時凝固，形成蛋糕體的骨架結(jié)構(gòu)，使蛋糕膨松柔軟。蛋及奶制品在烘焙中作用選購與儲存方法選購新鮮雞蛋選擇外殼干凈、無裂紋的雞蛋，輕輕搖晃沒有聲響。儲存雞蛋將雞蛋大頭朝上、小頭朝下放在冰箱冷藏室中，可保存一個月左右。選購優(yōu)質(zhì)奶制品選擇品牌信譽好、生產(chǎn)日期新鮮的奶制品。對于奶酪等易變質(zhì)的奶制品，要注意查看保質(zhì)期和保存條件。儲存奶制品牛奶、酸奶等液態(tài)奶制品應(yīng)放在冰箱冷藏室中保存；奶酪等固態(tài)奶制品可放在冰箱冷凍室中保存，但要注意避免反復(fù)解凍。06其他輔助原料凝固劑主要用于使烘焙蛋糕中的某些成分凝固或穩(wěn)定，以保持蛋糕的形狀和口感。常用的凝固劑有明膠、果膠等。發(fā)泡劑是烘焙蛋糕中常用的添加劑之一，作用是使面糊在烘烤過程中膨脹發(fā)酵，從而使蛋糕體積增大、口感松軟。常用的發(fā)泡劑有泡打粉、蘇打粉等。其他添加劑除了發(fā)泡劑和凝固劑，還有一些其他的添加劑，如抗氧化劑、防腐劑等，用于延長蛋糕的保質(zhì)期和改善口感。發(fā)泡劑、凝固劑等添加劑介紹用于給烘焙蛋糕增添香味，但使用時應(yīng)注意控制用量，避免過濃的香味影響蛋糕的口感。同時，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠的香精品牌，以確保食品安全。香精用于給烘焙蛋糕著色，增加視覺效果。但使用時應(yīng)注意選擇天然色素或符合食品安全標準的合成色素，并控制用量，避免對人體健康造成影響。色素如鹽、糖等，也是烘焙蛋糕中常用的調(diào)味品。使用時應(yīng)根據(jù)實際需要適量添加，以調(diào)節(jié)蛋糕的口感和風(fēng)味。其他調(diào)味品香精、色素等調(diào)味品使用注意事項果仁如杏仁、核桃等，可用于裝飾烘焙蛋糕表面或加入面糊中增加口感和營養(yǎng)。選擇時應(yīng)注意果仁的新鮮程度和質(zhì)量，避免使用變質(zhì)或受潮的果仁。水果如草莓、藍莓等漿果類水果，可用于裝飾烘焙蛋糕表面或制作水果夾心蛋糕。選擇時應(yīng)注意水果的新鮮度和品質(zhì)，避免使用腐爛或變質(zhì)的水果。同時，應(yīng)根據(jù)實際需要選擇合適的水果品種和搭配方式，以制作出美觀可口的烘焙蛋糕。其他裝飾材料如巧克力、奶油等，也是常用的烘焙蛋糕裝飾材料。使用時應(yīng)注意控制用量和搭配方式，以避免影響蛋糕的口感和風(fēng)味。果仁、水果等裝飾材料選擇和應(yīng)用07總結(jié)與展望回顧本次培訓(xùn)重點內(nèi)容蛋糕原料基礎(chǔ)知識蛋糕品質(zhì)評價與改進原料選擇與質(zhì)量控制烘焙工藝與技巧詳細介紹了蛋糕制作中常用的原料，如面粉、糖、油脂、蛋等，以及它們在蛋糕中的作用和特性。講解了如何挑選優(yōu)質(zhì)原料，以及原料的質(zhì)量控制標準和存儲方法。分享了蛋糕烘焙過程中的關(guān)鍵工藝和實用技巧，如攪拌、發(fā)酵、烘烤等。介紹了蛋糕品質(zhì)的評價指標和方法，以及針對常見問題的改進措施。學(xué)員們表示通過本次培訓(xùn)，對烘焙蛋糕原料有了更深入的了解，掌握了原料選擇、質(zhì)量控制和烘焙工藝等方面的專業(yè)知識。知識收獲通過實踐操作和案例分析，學(xué)員們提高了自己的烘焙技能和解決問題的能力。技能提升學(xué)員們認為本次培訓(xùn)內(nèi)容充實、實用性強，教師講解生動有趣，學(xué)習(xí)氛圍濃厚。學(xué)習(xí)感受學(xué)員心得體會分享對未來烘焙原料市場趨勢預(yù)測健康化趨勢智能化趨勢創(chuàng)新化趨勢環(huán)保化趨勢隨著消費者對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，未來烘