食品安全基本知識培訓(xùn)

關(guān)于食品安全基本知識培訓(xùn)2目錄食品安全簡介GMP與個人衛(wèi)生公司體系介紹HACCP體系介紹第2頁,共67頁，2024年2月25日，星期天3食品安全簡介食品安全：一般指食品本身對食品消費者的安全性，即食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的影響.安全食品目前在中國可以分四個層次：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品.影響食品安全的危害因素：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害等.第3頁,共67頁，2024年2月25日，星期天4食品安全簡介國際上食品安全事件：瘋牛病事件：瘋牛病全稱為“牛海綿狀腦病”，是一種進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，俗稱瘋牛病?；颊吣X部會出現(xiàn)海綿狀空洞，導(dǎo)致記憶力喪失，身體功能失調(diào)，最終神經(jīng)錯亂死亡。瘋牛病的傳播認(rèn)為是通過給牛喂養(yǎng)動物肉骨粉傳播的。2000年7月英國有超過34000個牧場17萬多頭牛感染此病。2002年，英國科學(xué)間預(yù)計可能有5萬人最終死于此病。第4頁,共67頁，2024年2月25日，星期天5食品安全簡介國際上食品安全事件：二噁英事件：二噁英（dioxins,DXN)是一類多氯代三環(huán)芳烴類化合物的統(tǒng)稱，有209種異構(gòu)體，是一種無色無味的脂溶性化合物，二惡英的最大危害是具有不可逆的“三致”毒性，即致畸、致癌、致突變；二惡英的發(fā)生源主要有兩個，一是在制造包括農(nóng)藥在內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)，尤其是氯系化學(xué)物質(zhì),象殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑、落葉劑（美軍用于越戰(zhàn)）、多氯聯(lián)苯等產(chǎn)品的過程中派生；二是來自對垃圾的焚燒。焚燒溫度低于800℃，塑料之類的含氯垃圾不完全燃燒，極易生成二噁英。

1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生二噁英事件，直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上于此關(guān)聯(lián)的食品企業(yè)，損失超過10億歐元。第5頁,共67頁，2024年2月25日，星期天6食品安全簡介國際上食品安全事件：

O157事件：1996年6月日本多所小學(xué)發(fā)生集體中毒事件，元兇為一種叫“O157”的大腸桿菌，至當(dāng)年8月日本全國患者達(dá)9000余人。第6頁,共67頁，2024年2月25日，星期天7食品安全簡介中國食品安全事件：瘦肉精事件：瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。在飼料中摻入瘦肉精，豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高豬肉的瘦肉率。２００１年８月份，廣東省信宜縣發(fā)生瘦肉精豬肉毒倒５３０人的事件；１１月份河源發(fā)生含瘦肉精的豬肉導(dǎo)致群眾中毒事件，共有６９０多人因吃了瘦肉精豬肉中毒而相繼到醫(yī)院就診。

第7頁,共67頁，2024年2月25日，星期天8食品安全簡介中國食品安全事件：海城豆奶事件：2003年3月19日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶發(fā)生食物中毒，其中涉及2556名小學(xué)生。食物中毒的原因是豆粉中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。阜陽奶粉事件：2004年3月底至4月初，安徽阜陽市的一位普通市民致電省內(nèi)外媒體，使劣質(zhì)奶粉事件公之于眾。劣質(zhì)奶粉是用淀粉、蔗糖代替奶粉，奶香精進(jìn)行調(diào)味而成。阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成嬰兒營養(yǎng)不良的229人，死亡12人。第8頁,共67頁，2024年2月25日，星期天9食品安全簡介中國食品安全事件：龍口粉絲事件：“吊白塊”即甲醛次硫酸氫鈉，可溶于水，常溫時較為穩(wěn)定，遇高溫經(jīng)加工即可分解成甲醛和亞硫酸鹽或二氧化硫，有強(qiáng)還原作用，是工業(yè)生產(chǎn)用的漂白劑。過氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酸，長期過量食用苯甲酸對肝臟功能有損害。因此國家嚴(yán)禁將其作為食品添加劑在食品中使用。但仍有個別不法商家，將吊白塊用作食品的漂白劑，增加粉絲、面粉的韌性，不易煮爛。

2004年5月份，央視《每周質(zhì)量報告》就曾經(jīng)曝光過山東部分“龍口粉絲”摻雜使假或使用“吊白塊”的現(xiàn)象。當(dāng)時，當(dāng)?shù)氐摹褒埧诜劢z”產(chǎn)業(yè)因此遭遇“滅頂之災(zāi)”，100多家粉絲廠因此關(guān)張。第9頁,共67頁，2024年2月25日，星期天10食品安全簡介中國食品安全事件：彭州毒泡菜事件：2004年5月9日，中央電視臺“每周質(zhì)量報告”報道了四川成都新繁、彭州個別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會上引起強(qiáng)烈反響，對成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費者的信心，事件被披露后，在很長一段時間里，人們都不敢亂吃泡菜。

第10頁,共67頁，2024年2月25日，星期天11食品安全簡介中國食品安全事件：廣州毒酒事件：2004年從5月11日開始，在不到3天的時間內(nèi)，共有40多名因飲用散裝白酒而中毒的患者住院，入院患者普遍出現(xiàn)了抽筋、嘔吐、走路不穩(wěn)和視覺模糊等癥狀。導(dǎo)致這些癥狀的原因是甲醇中毒。在隨后的幾天里，廣州其它地區(qū)的醫(yī)院也陸續(xù)有因喝了有毒的白酒而入院接受救治的人。據(jù)統(tǒng)計，在這起散裝酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，其中導(dǎo)致9人死亡。甲醇是工業(yè)酒精的主要成分之一，人體攝入甲醇5～10毫升就可引起中毒，30毫升的甲醇可致人死亡。服用甲醇后，8～36小時表現(xiàn)出發(fā)病癥狀，一般表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、步態(tài)不穩(wěn)、嗜睡等。重者則表現(xiàn)為意識朦朧、癲癇樣抽搐、昏迷、甚至?xí)?dǎo)致死亡等。

第11頁,共67頁，2024年2月25日，星期天12食品安全簡介中國食品安全事件：陳化糧事件：2004年7月，全國10多個省市糧油批發(fā)市場陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一種被稱作“民工糧”的大米，其價格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、學(xué)校飯?zhí)玫那嗖A。這種大米其實就是國家糧庫淘汰的發(fā)霉米，含有可致肝癌的黃曲霉素(黃曲霉素能引起肝癌，是目前發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，試驗顯示其致癌所需時間最短僅為24周)，按規(guī)定只能賣給釀造、飼料等行業(yè)，絕不能當(dāng)作糧食銷售。據(jù)介紹，這些“毒米”主要源自東北，不法商販通過關(guān)系從專營企業(yè)買來這些毒米再轉(zhuǎn)售，牟取暴利。

第12頁,共67頁，2024年2月25日，星期天13食品安全簡介中國食品安全事件：

三鹿毒奶粉事件：08年9月8日甘肅媒體曝光不滿周歲嬰兒疑食用三鹿奶粉導(dǎo)致患有腎結(jié)石后，“毒奶粉”風(fēng)暴越刮越猛。國家質(zhì)檢總局16日晚披露，有22家企業(yè)69批次產(chǎn)品檢出了含量不同的三聚氰胺，包括北京奧運贊助商伊利和蒙牛、光明等知名品牌。衛(wèi)生部部長陳竺透露，腎結(jié)石患兒達(dá)6244例，死亡3例。

第13頁,共67頁，2024年2月25日，星期天14第14頁,共67頁，2024年2月25日，星期天15第15頁,共67頁，2024年2月25日，星期天16為什么食品安全很重要？保護(hù)人類的身體健康政府對全國人民的身體健康負(fù)責(zé)企業(yè)的名聲和品牌為國際貿(mào)易提供良好的規(guī)則環(huán)境第16頁,共67頁，2024年2月25日，星期天17GMP與個人衛(wèi)生什么是GMP？“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文的意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。第17頁,共67頁，2024年2月25日，星期天18根據(jù)FDA規(guī)定，GMP被分成四個域一般規(guī)定疾病控制清潔培訓(xùn)建筑物與工廠設(shè)施工廠/地面衛(wèi)生操作衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備/輔助裝置生產(chǎn)及過程控制（包括倉儲及配送）第18頁,共67頁，2024年2月25日，星期天19GMP與個人衛(wèi)生

頭發(fā)第19頁,共67頁，2024年2月25日，星期天20GMP與個人衛(wèi)生對著產(chǎn)品打噴嚏第20頁,共67頁，2024年2月25日，星期天21GMP與個人衛(wèi)生未洗的手第21頁,共67頁，2024年2月25日，星期天22GMP與個人衛(wèi)生用涼水漂洗的手第22頁,共67頁，2024年2月25日，星期天23GMP與個人衛(wèi)生用肥皂洗凈的手第23頁,共67頁，2024年2月25日，星期天24GMP與個人衛(wèi)生潔凈的手（用消毒劑消毒后）第24頁,共67頁，2024年2月25日，星期天25正確的洗手程序·1.用流動的溫水將手潤濕

Wetyourhandswithwarmrunningwater.2.擠出一些洗手液

Applysomehandsoap.3.按照上圖方法搓洗手部至少20秒鐘

Rubhandstogetherfollowingaboveprocedureforatleasttwentyseconds.5.用流動的水將手沖洗干凈

Rinsehandsthoroughlywithrunningwater.6.使用清潔紙巾將手擦干

Dryhandswithcleanpapertowel.正確設(shè)置洗手設(shè)施Setuppreperhandwashingsink.3-13-23-33-43-53-64.搓洗小臂并注意腕部清潔

Cleanlowarmcompletelyespeciallythewrist.第25頁,共67頁，2024年2月25日，星期天26GMP與個人衛(wèi)生第26頁,共67頁，2024年2月25日，星期天27GMP與個人衛(wèi)生第27頁,共67頁，2024年2月25日，星期天28GMP與個人衛(wèi)生第28頁,共67頁，2024年2月25日，星期天29GMP與個人衛(wèi)生第29頁,共67頁，2024年2月25日，星期天30GMP與個人衛(wèi)生第30頁,共67頁，2024年2月25日，星期天31GMP與個人衛(wèi)生第31頁,共67頁，2024年2月25日，星期天32GMP與個人衛(wèi)生第32頁,共67頁，2024年2月25日，星期天33什么時候該洗手？開始工作前要洗手上洗手間之后要洗手處理被污染的原輔材料后要洗手從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后要洗手操作期間也要勤洗手做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡第33頁,共67頁，2024年2月25日，星期天34如果你有如下的疾病或癥狀請立刻報告給你的上級：傳染性疾病開放性傷口瘡、痱等皮膚病傷口感染疼痛其他疾病員工健康與衛(wèi)生第34頁,共67頁，2024年2月25日，星期天35不要戴首飾進(jìn)入車間工作－首飾不易清潔，藏污。首飾容易掉落。

禁止員工戴假睫毛、假指甲、首飾，搽濃烈的香水及指甲油

員工穿戴腰部以上沒有口袋的工作服，或口袋內(nèi)不得有任何物品第35頁,共67頁，2024年2月25日，星期天36不要在車間內(nèi)吃東西、喝飲料，吃口香糖、喝酒抽煙等個人物品保存在更衣柜內(nèi)更衣柜內(nèi)不允許存放食物定點飲水不要使用玻璃水杯第36頁,共67頁，2024年2月25日，星期天37公司體系介紹1、質(zhì)量管理體系ISO90012、食品安全管理體系ISO22000/HACCP3、環(huán)境管理體系ISO14000第37頁,共67頁，2024年2月25日，星期天38公司體系介紹關(guān)于ISO文件架構(gòu)：一至四階（級）定義：一階文件:“品質(zhì)手冊”----公司品質(zhì)經(jīng)營活動所包含內(nèi)容與指導(dǎo)綱要二階文件:“程序書"----公司各不同功能單位之間在各種作業(yè)活動中之橫向聯(lián)系文件三階文件:各類“指導(dǎo)書”----某一單位權(quán)責(zé)以內(nèi)某一工作之步驟/細(xì)節(jié)描述文件(例如):圖紙

/料表作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SOP),檢驗標(biāo)準(zhǔn)(S.I.P),各種操作說明書……等四階文件:空白表格----必須加以規(guī)定使用。第38頁,共67頁，2024年2月25日，星期天39HACCP介紹HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT危害分析及關(guān)鍵控制點一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)并非一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物、化學(xué)和其他物理性危害污染的工具第39頁,共67頁，2024年2月25日，星期天40HACCP介紹由FAO/WHO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織)下設(shè)的食品法典委員會1993年制定，確定了實施HACCP七項原則的12個步驟已被美國、加拿大、日本、歐共體等很多國家的認(rèn)可第40頁,共67頁，2024年2月25日，星期天41HACCP介紹12步驟組成HACCP小組描述產(chǎn)品確定用途及消費對象建立流程圖流程圖的現(xiàn)場驗證HACCP七大原則列出所有的潛在危害進(jìn)行危害分析原則1

確定控制措施確定關(guān)鍵控制點(CCP)原則2為每個CCP建立控制界限原則3為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)原則4建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施原則5建立驗證程序原則6建立記錄及文件控制系統(tǒng)原則7第41頁,共67頁，2024年2月25日，星期天42HACCP介紹危害食品安全危害是食品中那些可導(dǎo)致消費生病或生理上受到傷害的生物、化學(xué)和物理性因素危害種類生物性化學(xué)性物理性品質(zhì)第42頁,共67頁，2024年2月25日，星期天43HACCP介紹生物性細(xì)菌：如沙門氏菌、梭菌、葡萄球菌霉菌：如黃曲霉、鐮刀霉菌病毒：如肝炎病毒寄生蟲：如蠕蟲藻類：如藍(lán)綠藻、金褐色藻第43頁,共67頁，2024年2月25日，星期天44HACCP介紹化學(xué)性清潔劑農(nóng)藥，殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學(xué)添加劑獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑動物毒素致敏物質(zhì)多氯聯(lián)苯、氰化物動物植物毒素第44頁,共67頁，2024年2月25日，星期天45HACCP介紹物理性危害正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病使消費者受到傷害玻璃金屬塑料石頭樹葉蟲珠寶紐扣木頭第45頁,共67頁，2024年2月25日，星期天46HACCP介紹為了給食品的生產(chǎn)衛(wèi)生提供基礎(chǔ)，用以控制廠內(nèi)環(huán)境條件的程序或步驟一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、不同行業(yè)的法規(guī)、GMP或SSOP組成HACCPSSOPGMP第46頁,共67頁，2024年2月25日，星期天47HACCP介紹SSOP：是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思為“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”。SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價值的。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。SSOP和HACCP的關(guān)系SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。第47頁,共67頁，2024年2月25日，星期天48HACCP第一步：組成HACCP小組組成HACCP小組，明確HACCP方案的目的和范圍一個多專業(yè)組成的HACCP小組需要由HACCP方案所涉及的各種專業(yè)的人員組成，例如：原料的專家（質(zhì)量保證/技術(shù)）生產(chǎn)操作工程/設(shè)備HACCP知識加工成品危害方面的專家環(huán)境（廠房、資產(chǎn)、周圍環(huán)境）第48頁,共67頁，2024年2月25日，星期天49HACCP第2步：產(chǎn)品描述說明產(chǎn)品，說明它具體的成份，物理/化學(xué)特性，包裝，安全信息，加工方法，貯運方法，使用方法每個產(chǎn)品要寫一份單獨的產(chǎn)品說明第49頁,共67頁，2024年2月25日，星期天50產(chǎn)品描述包括以下：產(chǎn)品名稱組成最終產(chǎn)品的特性保藏方法包裝-原始包裝-貨運儲存條件配送方法保存有效期特殊的標(biāo)貼消費者使用說明第50頁,共67頁，2024年2月25日，星期天51HACCP第3步：明確產(chǎn)品的用途明確產(chǎn)品的用途及其擬供應(yīng)的消費群體，注意敏感人群5種敏感人群年老的嬰兒孕婦患病的免疫缺乏的第51頁,共67頁，2024年2月25日，星期天52HACCP第4步：制作一份工藝流程圖制作一份工藝流程圖，該圖要涵蓋從始自終整個HACCP計劃的范圍所有過程活動細(xì)節(jié)包括檢驗、運輸、儲存、停滯過程輸入：原料、包材、水、化學(xué)品過程輸出：如廢棄物（包材、原料、在制品、返工及拒收產(chǎn)品）第52頁,共67頁，2024年2月25日，星期天53流程圖應(yīng)描繪所有過程活動細(xì)節(jié)包括檢驗、運輸、儲存、停滯過程輸入：原料、包材、水、化學(xué)品過程輸出：如廢棄物（包材、原料、在制品、返工及拒收產(chǎn)品）第53頁,共67頁，2024年2月25日，星期天54HACCP第5步：現(xiàn)場驗證工藝流程圖工藝流程圖需要進(jìn)行現(xiàn)場驗證，它應(yīng)該由HACCP小組的全體成員在整個生產(chǎn)進(jìn)行的過程中進(jìn)行“邊走邊談”觀察流程抽樣討論常規(guī)/非常規(guī)生產(chǎn)第54頁,共67頁，2024年2月25日，星期天55HACCP第6步：進(jìn)行危害分析列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的那些工序并說明預(yù)防控制措施危害分析由三部分組成：確定危害確定危害的顯著性確定預(yù)防措施第55頁,共67頁，2024年2月25日，星期天56顯著危害的確定顯著危害：是指從原理上講可能發(fā)生，如果不控制，結(jié)果會給消費者帶來不能接受的危險從兩方面確認(rèn)顯著危害：危害發(fā)生的可能性危害的嚴(yán)重性危害分析的方式：思維風(fēng)暴風(fēng)險評估第56頁,共67頁，2024年2月25日，星期天57CCP判定樹（FAO/WHO，1993）此步驟是否存在控制方法此步驟是否特意被設(shè)計來除滅危害或減少危害發(fā)生至可接受程度此步驟是否可能造成危害物質(zhì)之過量污染或增生至不可接受之程度是否有后續(xù)步驟可將此危害除滅或減少至可接受程度此步驟之控制是否基于安全CCP修正加工流程是是否是是非CCP否非CCP否非CCP否是否第57頁,共67頁，2024年2月25日，星期天58原料樹形決策圖

問題1：原料中是否存在危害問題2：你們或消費者在加工中能將危害去除嗎？問題3：如不加控制會對其它產(chǎn)品造成交叉污染嗎？是敏感原料，作為CCP控制非CCP是是是否繼續(xù)分析其它原料非CCP否是敏感原料，作為CCP控制否第58頁,共67頁，2024年2月25日，星期天59HACCP第8步：為每個CCP建立關(guān)鍵控制界限關(guān)鍵控制限：

一個區(qū)別能接受與不能接受的標(biāo)準(zhǔn)；一個保證食品安全的允許限值；一個“受控制的邊界限”；或為防控危害的措施所要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。它可以是技術(shù)參數(shù)或文字的規(guī)定。關(guān)鍵控制限應(yīng)：必須為所有CCP必須合理必須可驗證必須可測量必須是有效和可操作性的第59頁,