食品飲料中維生素的測(cè)定

關(guān)于食品飲料中維生素的測(cè)定第一節(jié)維生素的測(cè)定概述

維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過(guò)程必不可少的重要營(yíng)養(yǎng)素。人體如從膳食中攝入維生素的量不足或者機(jī)體由于某種原因吸收或合成發(fā)生障礙時(shí)，就會(huì)引起各種維生素缺乏癥。近幾年已經(jīng)查明僅有少數(shù)幾種維生素可以在體內(nèi)合成，大多數(shù)維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為強(qiáng)化劑已在食品工業(yè)的某些產(chǎn)品中開(kāi)始使用，測(cè)定食品中的維生素含量，不僅可評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還起到監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的劑量，以防攝入過(guò)多的維生素而引起中毒，所以，測(cè)定食品中維生素在營(yíng)養(yǎng)分析方面具有重要的意義。第2頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）；水溶性維生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。維生素A：是人體必需營(yíng)養(yǎng)素，能促進(jìn)人體發(fā)育，防止眼膜炎、夜盲癥等疾病。維生素B1：也叫硫胺素，對(duì)人體的功能主要是防腳氣病、神經(jīng)炎，幫助消化，促進(jìn)發(fā)育。維生素B2：對(duì)人體功能防口角炎、皮膚炎，防止怕光現(xiàn)象。維生素C：防壞血病，促進(jìn)外傷愈合，使機(jī)體增強(qiáng)抵抗力。維生素D：調(diào)節(jié)體內(nèi)礦物鹽的平衡，特別是對(duì)人體內(nèi)鈣、磷的代謝，并能防止軟骨病。

目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有二、三十種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類(lèi)：第3頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素的命名

1、多根據(jù)發(fā)現(xiàn)的時(shí)間順序以英文字母排序，如維生素A、維生素B1、B2，維生素C，維生素E等。

2、

也有根據(jù)特定生理功能，如抗干眼病因子、抗壞血酸、生育酚等，

3、

按照其化學(xué)結(jié)構(gòu)如視黃醇、硫胺素、煙酸、葉酸等。第4頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素的理化性質(zhì)1、結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，大都具有UV吸收的特性！2、溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有機(jī)溶劑。

3、耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸（ACID）不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；維生素E在無(wú)氧情況下，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定。維生素K對(duì)酸、堿都不穩(wěn)定。

4、耐熱：維生素A、D、E、K耐熱性都好，

5、耐光、耐氧化性：維生素D性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化。維生素A易被氧化，光和熱會(huì)促進(jìn)其氧化。維生素E容易被氧化，對(duì)可見(jiàn)光穩(wěn)定但易被紫外線破壞。維生素K對(duì)熱穩(wěn)定，但容易被光、氧化劑及醇破壞。（這樣在提取時(shí)，要求盡量避光、并加入抗氧化劑）

第5頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天分析方法維生素的分析方法可分為以下幾種：（1）涉及人體和動(dòng)物的生物分析方法。（2）利用原生動(dòng)物、細(xì)菌和酵母的微生物分析方法（3）分光光度法、熒光法、色譜、酶法和免疫等物理化學(xué)分析方法。第6頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天第7頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素測(cè)定樣品預(yù)處理樣品皂化脫脂脫脂樣品有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素有機(jī)溶劑提取液濃縮測(cè)定第二節(jié)脂溶性維生素的測(cè)定第8頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、維生素A目前維生素A都是合成的，來(lái)源：（1）從動(dòng)物脂肪中，主要在肝臟，魚(yú)肝油，蛋類(lèi)，乳類(lèi)存在；（2）從維生素前體而得到（維生素前體：主要指類(lèi)胡蘿卜素，主要是β-胡蘿卜素,存在于深色果蔬中。）維生素A的測(cè)定常用的方法有三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法、液相色譜法。第9頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天對(duì)于三氯化銻比色法適用于樣品中含VA高的樣品，方法簡(jiǎn)便、快速、結(jié)果準(zhǔn)確，但是對(duì)維生素A含量低的樣品，如每克樣品中含5～10μg維生素A時(shí)，這時(shí)樣品由于受其脂溶性物質(zhì)的干擾，不應(yīng)用比色法測(cè)定。對(duì)于紫外分光光度法不必加顯色劑顯色，可直接測(cè)定維生素A的含量，對(duì)樣品中含VA低的也可以測(cè)出可信結(jié)果，操作簡(jiǎn)便、快速。第10頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1、維生素A的性質(zhì)

⑴因有許多不飽和鏈，故見(jiàn)光易分解；⑵在缺氧情況下，對(duì)熱較穩(wěn)定，對(duì)光特別敏感。如測(cè)強(qiáng)化奶粉時(shí)，速度要快，一般要求測(cè)定時(shí)間短，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)，見(jiàn)光時(shí)間長(zhǎng)，見(jiàn)光分解，故測(cè)出的比出廠的含量要少；⑶對(duì)堿穩(wěn)定；第11頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.測(cè)定方法2.1三氯化銻光度法P1972.1.1測(cè)定原理在氯仿溶液中，維生素A與三氯化銻作用可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其藍(lán)色的深淺與維生素A的含量在一定范圍內(nèi)成正比，故可通過(guò)吸光度測(cè)定維生素A的含量。

第12頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天原理圖示維生素A+三氯化銻氯仿溶液中蘭色可溶性配合物620nm波長(zhǎng)比色第13頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天試劑無(wú)水硫酸鈉、乙酸酐無(wú)水乙醚（不含過(guò)氧化物）無(wú)水乙醇（不含醛類(lèi)物質(zhì)）三氯甲烷（不含分解物和水）250g/L三氯化銻—三氯甲烷溶液1+1氫氧化鈉溶液、0.5mol/L氫氧化鉀第14頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天樣品預(yù)處理樣品測(cè)定①樣品預(yù)處理含有維生素A的樣品大多需首先除去脂肪，把維生素A從脂肪中分離出來(lái)。常規(guī)的去脂方法是采用皂化法和研磨法。2.1.2測(cè)定步驟

第15頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天A脂類(lèi)的皂化P197

(1)脂類(lèi)含有維生素和脂肪這兩部分，通過(guò)皂化（50%KOH、無(wú)水C2H5OH、熱回流）把它們分開(kāi)，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。第16頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑵適用范圍適用于維生素A含量不高的樣品，但全部試驗(yàn)過(guò)程費(fèi)時(shí)，且易導(dǎo)致維生素A的損失。第17頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天目前皂化有三種情況：低堿=脂肪︰KOH為1︰2.5的關(guān)系

另外在皂化時(shí)加抗氧化劑與不加抗氧化劑回收率不一樣，加抗氧化劑的回收率高于不加抗氧化劑的回收率。

低溫（室溫）中溫（70℃±2℃）高溫（100℃15min）低堿低堿低堿回收率不完全回收率46%回收率70%第18頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）提取

將皂化液移入分液漏斗，先用50ml水分兩次沖洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。再用100ml乙醚分兩次沖洗皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗，振搖2min，提取不皂化部分。靜止分層后，水層放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30ml乙醚分兩次沖洗，洗液傾入第二分液漏斗，振搖后靜止分層，將水層放入第三分液漏斗，醚層并入第一分液漏斗。如此重復(fù)操作，直至水層不再使三氯化銻一三氯甲烷溶液呈藍(lán)色為止。合并乙醚層后，先用水洗提后，再用0.5mol/LKOH溶液洗滌除去醚溶性酸皂，再用水洗滌醚層，直到洗滌水不呈堿性（用酚酞指示劑指示）為止。第19頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）濃縮

將醚層液經(jīng)過(guò)無(wú)水硫酸鈉濾入三角瓶中，再用約15ml乙醚沖洗分液漏斗和硫酸鈉兩次，洗液并入三角瓶?jī)?nèi)。用55度水浴蒸餾，回收乙醚。待瓶中剩約5ml乙醚時(shí)取下。減壓抽干，立即準(zhǔn)確加入一定量三氯甲烷（約5ml左右），使溶液中維生素A含量在適宜濃度范圍內(nèi)(3～5μg）。第20頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.1.3計(jì)算SbCl3比色法維生素A／CHCl3＋SbCl3／CHCl3→形成蘭色物質(zhì)→在620nm有最大吸光峰這種蘭色物質(zhì)不穩(wěn)定，很快褪色或變成其它物質(zhì)，所以在分析時(shí)最好在暗室中進(jìn)行，并且做標(biāo)準(zhǔn)曲線。計(jì)算：每百克樣品含VA的量=C×（V1/V2）×（100/W）C：從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得VA的量V1：CHCl3定容的量V2：測(cè)定所取樣液體積第21頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天B、研磨法適用于每克樣品維生素A的含量大于5～10μg樣品的測(cè)定，如豬肝的分析。步驟簡(jiǎn)單、省時(shí)，結(jié)果準(zhǔn)確。研磨精確稱(chēng)取2～5g樣品，放入盛有3～5倍樣品質(zhì)量的無(wú)水硫酸鈉研缽中，研磨至樣品中水分完全被吸收，并均質(zhì)化。第22頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天提取

小心地將全部均質(zhì)化的樣品移入帶蓋的三角瓶?jī)?nèi)，準(zhǔn)確加入50～100ml乙醚。緊壓蓋子，用力振搖2min；靜置澄清（大約需1～2h），或離心澄清（保持低溫）。濃縮

取澄清提取乙醚液2～5m1，放入比色管中，在70～80℃水浴上抽氣蒸干；然后立即加入lml三氯甲烷溶解殘?jiān)?，供比色用。?3頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天②標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制6個(gè)3cm比色管編號(hào)

1

2

3

4

56加各種濃度VA標(biāo)液1ml1020

30

40

50

60ug/ml乙酸酐（滴）

111111于620nm波長(zhǎng)處，以10ml三氯甲烷加1滴乙酸酐調(diào)節(jié)吸光度至零點(diǎn)；然后將標(biāo)準(zhǔn)比色系列按順序移入光路前，迅速加入9ml三氯化銻一三氯甲烷溶液，于6s內(nèi)測(cè)定吸光度（每支比色管都在臨測(cè)前加入顯色劑）。以維生素A含量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制曲線。第24頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.1.3樣品測(cè)定取兩個(gè)3cm比色管，其中一個(gè)加入10ml三氯甲烷（樣品空白液）和1滴乙酸酐作為空白液；另一支加入lml樣品溶液，再加1滴乙酸酐。其余步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備。分別測(cè)定樣品空白液和樣品溶液的吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相應(yīng)的維生素A含量。第25頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.1.4計(jì)算式中χ---維生素A含量,單位mg/100g；

c----由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品溶液中維生素A的含量，μg/ml；

c0----由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得樣品空白液中維生素A的含量，μg/ml；

m----樣品質(zhì)量，g；’

V----樣品提取后加入三氯甲烷定容之體積，ml；

100----以每100g樣品計(jì)。第26頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天說(shuō)明及討論（1）本法摘自GB12388-1990，適用于食品中維生素A的測(cè)定（2）SbCl3

具有腐蝕性，不能粘在手上。且與水生成白色沉淀，所以不能碰到水。（3）SbCl3

與維生素A生成的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，要在6S內(nèi)完成吸光度的測(cè)定，否則藍(lán)色反應(yīng)逐漸消失，使結(jié)果偏低。（4）維生素A見(jiàn)光易分解，整個(gè)實(shí)驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行（5）本法適用于維生素A含量較高的樣品。第27頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天紫外吸收光譜：分子價(jià)電子能級(jí)躍遷。波長(zhǎng)范圍：100-800nm.(1)遠(yuǎn)紫外光區(qū):

100-200nm(2)近紫外光區(qū):200-400nm(3)可見(jiàn)光區(qū):400-800nm250300350400nm1234eλ可用于結(jié)構(gòu)鑒定和定量分析。電子躍遷的同時(shí)，伴隨著振動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)能級(jí)的躍遷;帶狀光譜。2測(cè)定方法

2.2紫外分光光度法

紫外吸收光譜的產(chǎn)生

第28頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天Lamber-Beer定律：吸收光譜法基本定律描述物質(zhì)對(duì)單色光吸收強(qiáng)弱與液層厚度和待測(cè)物濃度的關(guān)系假設(shè)一束平行單色光通過(guò)一個(gè)吸光物體第29頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

紫外分光光度法測(cè)定維生素A

E是吸收系數(shù)原理：VA為脂溶性的，測(cè)定VA時(shí)必須先將樣品中的脂肪抽提出來(lái)進(jìn)行皂化，萃取不皂化部分，在經(jīng)柱層析除去雜質(zhì)等干擾物質(zhì)，在紫外328nm下測(cè)定，求出含量。第30頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天方法

1）提取及皂化:稱(chēng)樣10.00g→于燒杯中→加40ml水?dāng)噭颉?50ml分液漏斗中→加氨水5ml→加乙醇35ml→搖勻→用乙醚抽提（每次40ml抽提三次）→收集乙醚層→用10ml水洗乙醚層三次→水層再用30ml乙醚抽提一次→合并所用乙醚→用索氏法除乙醚→待瓶中乙醚除盡后→加30ml80%的KOH→40mlC2H5OH→加0.8g焦性沒(méi)食子酸→83℃水浴30分鐘（皂化脂肪）→冷卻后移入250ml分液漏斗中→加60ml水→用40ml乙醚抽提三次→合并乙醚抽提液→用水洗至中性→用索氏法除乙醚→除去后用5ml石油醚溶解瓶中內(nèi)容物→然后移入刻度試管中

第31頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2）層析在層析柱內(nèi)裝8cm高度中性氧化鋁→2cm高度堿性氧化鋁及1cm無(wú)水硫酸鈉→以石油醚浸透→裝皂化后的樣液慢慢于柱內(nèi)→用1～2ml石油醚洗試管→洗液倒入柱內(nèi)，活塞打開(kāi)以每分鐘為35滴左右的速度打開(kāi)，當(dāng)液面降到接近硫酸鈉時(shí)→加5ml石油醚→隨后用5ml洗脫液逐次洗滌。層析柱上第一個(gè)黃色層析層，一般是β-胡蘿卜素，此帶在12%洗脫液前后洗去，收集于10ml容量瓶中直到流出物不呈黃色為止，此層可測(cè)β-胡蘿卜素用，而VA一般在50%洗脫液洗出，用2ml刻度吸管收集1ml。吸約0.2ml于小試管中→加0.3ml25%三氯化銻→溶液如呈蘭色→表明有VA存在，故0.5ml用石油醚定容10ml。b.方法第32頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、維生素D

1.維生素D的性質(zhì)維生素D是類(lèi)固醇的衍生物，具有維生素D活性的物質(zhì)約10余種，在功能上可以防治佝僂病。其中最主要的是維生素D2(麥角鈣化醇)和維生素D3(膽鈣醇)。是由維生素D原經(jīng)紫外線照射形成的。

維生素D在魚(yú)肝油和雞蛋黃等食品中含量較多，一般成人不會(huì)缺VD，而嬰兒容易缺乏。

維生素D2

藥片吃多了中毒。第33頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.測(cè)定方法2.1三氯化銻光度法

原理：在三氯甲烷溶液中，維生素D與三氯化銻結(jié)合生成一種橙黃色化合物，并于500nm波長(zhǎng)處有一個(gè)最大吸收，其呈色程度與維生素D含量成正比。

維生素D／CHCl3

＋SbCl3／CHCl3→形成橙黃色物質(zhì)→500nm下測(cè)定

第34頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天說(shuō)明食品中維生素D含量一般較低，而其他維生素及物質(zhì)含量大于維生素D，對(duì)測(cè)定產(chǎn)生干擾，測(cè)定前必須經(jīng)柱層析除去這些物質(zhì)。此法測(cè)定值為D2和D3的總量。第35頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.2紫外分光光度法

VD／乙醇→265nm下測(cè)定第36頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.3高效液相色譜法（HPLC）基本原理：試樣在焦性沒(méi)食子酸的保護(hù)下皂化，用石油醚萃取不皂化物，萃取物經(jīng)正相色譜柱分離富集，再用反相色譜柱進(jìn)一步分離，紫外檢測(cè)器測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)試樣比較定量。第37頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、β-胡蘿卜素的測(cè)定P198

（GB/T5009.83—2003）第一方法是HPLC；第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多種異構(gòu)體和衍生物，總稱(chēng)為類(lèi)胡蘿卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有β一紫羅寧殘基的類(lèi)胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱(chēng)為維生素A原。如α、β、γ胡蘿卜素，其中以β—胡蘿卜素效價(jià)最高。

第38頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物的家禽、獸類(lèi)、水產(chǎn)動(dòng)物及其加工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素的食品，當(dāng)然也含有胡蘿卜素。第39頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天胡蘿卜素對(duì)熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中的氧可促進(jìn)其氧化破壞。因系脂镕性維生素，故可用有機(jī)溶劑從食物中提取。胡蘿卜素本身是一種色素，在450nm波長(zhǎng)處有最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取β一胡蘿卜素時(shí)，這些色素也能被有機(jī)溶劑提取，因此在測(cè)定前，必須將胡蘿卜素與其它色素分開(kāi)。常用的方法有紙層析、柱層析和薄層層析法。第40頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)

水溶性維生素的測(cè)定一、維生素B1的測(cè)定VB1又叫硫胺素1、食品中VB1的存在形式⑴常以游離態(tài)存在；⑵復(fù)合脂形式存在（磷蛋白）；⑶輔羧酶形式存在

VB1在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色的蔬菜和牛乳、蛋黃中比較豐富，動(dòng)物組織不如植物含量豐富。第41頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、VB1的性質(zhì)⑴VB1在中性、堿性下不穩(wěn)定，易分解；⑵VB1在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸性也穩(wěn)定；⑶VB1為白色結(jié)晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。第42頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3、VB1的測(cè)定

世界各國(guó)都用熒光比色法測(cè)定P202⑴原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種藍(lán)色熒光物質(zhì)，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。第43頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

⑵方法(a)提取稱(chēng)取一定量的試樣，加0.3mol/LHCl溶液使其溶解后置于103KPa壓力鍋中水解，冷卻后中和至pH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒溫箱中12小時(shí)，使硫胺素游離出來(lái)。第44頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天（b）純化（采用柱層析提純）吸附劑采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分?jǐn)?shù)次洗滌，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用熱水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脫下來(lái)，這樣就得到純VB1，再根據(jù)上面的原理在堿性下分析。（c)氧化分別取A,B兩個(gè)Maizel-Gerson反應(yīng)瓶，各加5mL試樣凈化液，A瓶加3mL15g/100mL氫氧化鈉溶液（試劑空白），B瓶中加3mL堿性鐵氰化鉀溶液（試樣），于相同條件下震搖，各加10mL正丁醇萃取。同樣步驟做標(biāo)準(zhǔn)硫胺素應(yīng)用液的氧化和提取，分離出萃取液后供測(cè)熒光強(qiáng)度。第45頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天Maizcl-Gerson反應(yīng)瓶第46頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）定量方法標(biāo)準(zhǔn)曲線法：配制一系列標(biāo)準(zhǔn)濃度試樣測(cè)定熒光強(qiáng)度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，再在相同條件下測(cè)量未知試樣的熒光強(qiáng)度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上求出濃度第47頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、維生素B2的測(cè)定P204（1）VB2的特性（PropertiesofVB2）①對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定,在120℃加熱6h僅少量破壞。②在堿性條件下迅速分解。③在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。（2）測(cè)定方法有熒光法和高效液相色譜法。第48頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天第49頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

三、維生素C的測(cè)定

P206

維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱(chēng)做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑。

第50頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素C（還原型）純品為白色無(wú)臭結(jié)晶，熔點(diǎn)190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素C開(kāi)始氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。如果進(jìn)一步水解則生成2，3-二酮古樂(lè)糖酸，失去生理作用。第51頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測(cè)定維生素C的含量。常用的測(cè)定方法有（1）2，6-二氯靛酚法

（還原型VC）（2）2，4-二硝基苯肼法

（總VC）（3）碘酸法（4）碘量法（5）熒光法第52頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1.2，6-二氯靛酚滴定法

P2091、原理：還原型抗壞血酸還原染料2，6-二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色（在中性和堿性條件下呈藍(lán)色），被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。

在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。第53頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）二氯靛酚法（測(cè)定還原型抗壞血酸）原理圖示還原型抗壞血酸還原型2，6-二氯靛酚法（無(wú)色）H+2，6-二氯靛酚法（粉紅色）+脫氫型抗壞血酸+第54頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、試劑⑴1%草酸溶液：稱(chēng)取10g草酸，加水至1000ml；⑵2%草酸溶液：稱(chēng)20g草酸，加水至1000ml；⑶維生素C標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱(chēng)20mgVC溶于1%草酸中，并稀釋至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC；第55頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

⑷0.02%2，6-二氯靛酚溶液：稱(chēng)取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氫鈉的熱水中，冷卻后，稀釋至250ml，過(guò)濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內(nèi)，應(yīng)用過(guò)程中每星期標(biāo)定一次。第56頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天標(biāo)定一：吸標(biāo)液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001NKIO3標(biāo)液滴定到淡蘭色。計(jì)算：

抗壞血酸濃度（mg/mL）=（V1×0.088）/V2V1-滴定時(shí)消耗0.001NKIO3標(biāo)液的體積（mL）V2-維生素C溶液的體積（mL）0.088-1ml0.001NKIO3標(biāo)液≈維生素C的量（mg/mL）

第57頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天標(biāo)定二：吸5ml已知濃度VC標(biāo)液→加5ml1%草酸→用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點(diǎn)計(jì)算：每毫升2，6-二氯靛酚相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)等于滴定度（T）T=（C×V1）/

V2C-維生素C的濃度（mg/ml）V1-維生素C的體積（ml）V2-消耗2，6-二氯靛酚的體積（ml）

第58頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑸0.001NKIO3標(biāo)液：吸0.1NKIO3溶液5ml→于500ml容量瓶?jī)?nèi)→加水至刻度，每毫升相當(dāng)于VC0.008mg；⑹0.5%淀粉溶液；⑺6%KI溶液。第59頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、操作方法⑴提?。悍Q(chēng)樣50g→加2%草酸100ml→到入搗碎機(jī)中→處理→過(guò)濾→顏色若深可加白陶土，將上述溶液過(guò)濾，濾液備用。⑵滴定：吸5ml樣液→于三角瓶→用染料滴定至粉紅色→15秒內(nèi)不褪色計(jì)算：VC（mg/100g）=（V×T）/W

×100V-消耗染料體積（ml）T-1ml染料所能氧化維生素C的毫克數(shù)W-滴定時(shí)所有濾液中含有樣品的克數(shù)

第60頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天

注意事項(xiàng)

⑴所有試劑的配制最好都用重蒸餾水；⑵滴定時(shí)，可同時(shí)吸二個(gè)樣品。一個(gè)滴定，另一個(gè)作為觀察顏色變化的參考；⑶樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，損失維生素C；⑸整個(gè)操作過(guò)程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化；⑹在處理各種樣品時(shí)，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)滴辛醇消除；第61頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑷貯存過(guò)久的罐頭食品，可能含有大量的低價(jià)鐵離子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。這時(shí)如用草酸，低鐵離子可以還原2，6-二氯靛酚，使測(cè)定數(shù)字增高，使用醋酸可以避免這種情況的發(fā)生；⑺測(cè)定樣液時(shí)，需做空白對(duì)照，樣液滴定體積扣除空白體積。第62頁(yè),共69頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、2，4