食品微生物污染及其控制方法

關(guān)于食品微生物污染及其控制方法食品加工廠微生物污染及其控制方法一、微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營(yíng)養(yǎng)（2）pH條件（3）水分（4）滲透壓。（5）溫度（6）濕度二、食品的污染源源頭一：微生物初污染控制

1、食品原料

2、硬件設(shè)施及包裝材料源頭二：三、食品加工廠微生物的生長(zhǎng)環(huán)境四、微生物的控制措施(一)生產(chǎn)用水的安全控制（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生（三）洗手、消毒衛(wèi)生第2頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法在食品加工過(guò)程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品質(zhì)保期的長(zhǎng)短，那又如何控制微生物污染食品呢？殺菌消毒專家周立法先生認(rèn)為：控制微生物污染，首先要了解微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。一、微生物的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營(yíng)養(yǎng)食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖。但由于不同的產(chǎn)品中，上述各種成分的比例差異很大，微生物類群利用各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力也不同。第3頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

（2）pH條件各種產(chǎn)品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品pH值范圍的特點(diǎn)，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定pH值在4.5以上者，屬于非酸性食品；pH值在4.5以下者為酸性食品。例如動(dòng)物食品的pH值一般在5～7之間，蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在2～5之間，一般為酸性食品。大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生長(zhǎng)的pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)；細(xì)菌生長(zhǎng)下限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下時(shí)只有個(gè)別耐酸細(xì)菌，如乳桿菌屬尚能生長(zhǎng)。

第4頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

（3）水分水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長(zhǎng)繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類。一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。第5頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

（4）滲透壓滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來(lái)講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長(zhǎng)，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當(dāng)然不同微生物種類對(duì)滲透壓的耐受能力大不相同。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。在食品中加人不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用鹽腌和糖漬方法來(lái)較長(zhǎng)時(shí)間地保存食品。第6頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

（5）溫度根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在20℃～30℃之間生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長(zhǎng)繁殖而引起食品的變質(zhì)。

第7頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

①低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)極為不利，但由于微生物具有一定的適應(yīng)性，在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下仍有少數(shù)微生物能生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。食品在低溫下生長(zhǎng)的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。食品中不同微生物生長(zhǎng)的最低溫度見(jiàn)表1。第8頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法表1食品中微生物生長(zhǎng)的最低溫度食

品微

生

物生長(zhǎng)最低溫度（℃）食

品微

生

物生長(zhǎng)最低溫度（℃）豬

肉細(xì)菌-4乳細(xì)菌-1～0牛

肉霉菌、酵母菌、細(xì)菌-1～1.6冰淇凌細(xì)菌-10～-3羊

肉霉菌、酵母菌、細(xì)菌-5～-1大

豆霉菌-6.7火

腿細(xì)菌1～2豌

豆霉菌、酵母菌-4～6.7臘

腸細(xì)菌5蘋

果霉菌0熏肉細(xì)菌-10～-5葡萄汁酵母菌0魚貝類細(xì)菌-4～-7濃桔汁酵母菌-10草

莓霉菌、酵母菌、細(xì)菌-6.5～0.3第9頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

②

高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。高溫，特別在45℃以上的高溫，對(duì)微生物生長(zhǎng)來(lái)講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會(huì)加速細(xì)胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長(zhǎng)。通常把凡能在45℃以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。嗜熱微生物之所以能在高溫環(huán)境中生長(zhǎng)，是因?yàn)樗鼈兙哂信c其他微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定性比中溫菌強(qiáng)得多；它們的細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；它們生長(zhǎng)曲線獨(dú)特，和其他微生物相比，延滯期、對(duì)數(shù)期都非常短，進(jìn)入穩(wěn)定期后，迅速死亡。第10頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

在食品中生長(zhǎng)的嗜熱微生物，主要是嗜熱細(xì)菌，如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌、熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強(qiáng)。第11頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

（6）濕度空氣中的濕度對(duì)于微生物生長(zhǎng)和食品變質(zhì)來(lái)講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水較多，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因?yàn)榭諝鉂穸忍螅ㄏ鄬?duì)濕度70%

以上）的緣故。第12頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法二、食品的污染源源頭一：微生物初污染控制

1、食品原料

首要消滅對(duì)象是原料病原微生物及腐敗微生物，因?yàn)槌跷廴臼且粋€(gè)很嚴(yán)重的問(wèn)題，常常是幾種菌占有主要數(shù)量，如果食品加工廠的初污染菌主要數(shù)量是耐熱菌或耐熱芽胞且不加重視，意味著在后道加工殺菌工序很難保證滅菌率。緣由為：a、細(xì)菌耐熱導(dǎo)致滅菌效率不高，食品易霉變，保質(zhì)期變短；b、細(xì)菌過(guò)多在后道殺滅過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生保護(hù)性蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)濃度低對(duì)菌的保護(hù)作用大。

第13頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

2、硬件設(shè)施及包裝材料

硬件是指車間、設(shè)備、容器、管路、罐體、手套、所用器具、袋子等包裝材料的微生物初污染控制，控制不及時(shí)極易會(huì)產(chǎn)生二次污染。

第14頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法源頭二：微生物的二次污染控制

1、通過(guò)包材料的污染等，若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會(huì)直接污染食品。2、空氣中微生物的二次污染，如空氣中滋生的微生物、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。第15頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法

3、微生物污染食品的途徑食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。（1）內(nèi)源性污染凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。（2）外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。第16頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法三、食品加工廠微生物的生長(zhǎng)環(huán)境1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長(zhǎng)微生物。2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)微生物。3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。4、車間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)微生物。第17頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生微生物。7、溫度相對(duì)較低的車間速凍庫(kù)門，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒(méi)有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)微生物。8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生微生物。第18頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法四、微生物的控制措施(一)生產(chǎn)用水的安全控制1.水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于30米，水源上游無(wú)任何污染源，水井口高于地平面并進(jìn)行了封閉。,水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。2.公司內(nèi)部備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭有統(tǒng)一編號(hào)，熱水、管道掛牌加以區(qū)分，以便對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。2.1車間內(nèi)使用的軟水管不能落地放置，使用過(guò)程中使用專第19頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法2.2洗手用水籠頭為腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)式開關(guān)。2.3當(dāng)供水系統(tǒng)損壞過(guò)程中應(yīng)立即停止生產(chǎn)，如果當(dāng)時(shí)未及時(shí)停產(chǎn)。3．水質(zhì)：水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家《GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。3.1每年對(duì)生產(chǎn)用水衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。3.2在生產(chǎn)期間，每天對(duì)生產(chǎn)用水按水龍頭編號(hào)分別取樣測(cè)余氯，每周對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)，按水龍頭編號(hào)分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測(cè)。3.3下水道每日清掃，保持排水暢通，無(wú)淤積現(xiàn)象；第20頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。第21頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法2、與食品接觸的表面包括：a、加工設(shè)備：甩干機(jī)、切丁機(jī)、漂燙線、清洗槽、單凍機(jī)等。b、案面、工器具：工作臺(tái)、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料盤等。C\內(nèi)包裝物料、加工人員工作服、套袖、手套等的消毒。2.1不宜接觸水的設(shè)備：衛(wèi)生清理→擦干→75%酒精噴灑消毒。2.2可以接觸水的設(shè)備：關(guān)閉電源→清水沖洗→100ppmNaCLO消毒→清水沖洗→擦干。第22頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法2.3包裝物料：包裝物料庫(kù)保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開，且對(duì)其進(jìn)行合理防護(hù)，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫(kù)應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。3、根據(jù)不同季節(jié)及加工產(chǎn)品的不同要求，對(duì)設(shè)備、工器具、工作臺(tái)等食品接觸面進(jìn)行涂抹檢測(cè)及空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)。第23頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法（三、）洗手、消毒衛(wèi)生1、要有良好的設(shè)施：建有與生產(chǎn)車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間，衛(wèi)生間與加工車間設(shè)有緩沖間，并應(yīng)保持良好維護(hù)保養(yǎng)狀態(tài)，每班由更衣室管理人員對(duì)更衣室、衛(wèi)生間進(jìn)行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風(fēng)良好，每日由品管員對(duì)更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。洗手消毒設(shè)施設(shè)于車間入口處及加工區(qū)域四周，水鞋消毒池內(nèi)加有200～300ppm的NaCLO溶液，以沒(méi)過(guò)靴面為準(zhǔn)（約15－20cm），洗手消毒設(shè)施為腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)式開關(guān)，并設(shè)有皂液器、干手器。第24頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法2、良好的進(jìn)車間洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→50-100ppmNaCLO消毒30秒→清水沖洗→干手→戴手套后重復(fù)以上消毒程序。3、每次進(jìn)車間時(shí)由衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對(duì)工人的洗手消毒程序進(jìn)行監(jiān)督檢查，并每日對(duì)車間的洗手消毒設(shè)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。

4、每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門、速凍庫(kù)門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅微生物。第25頁(yè),共29頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物污染及其控制方法5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺