食品添加劑課件 (2)課件

關(guān)于食品添加劑課件(2)第一章食品添加劑概況一.食品添加劑介紹二.添加劑物種與分類(lèi)三.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)四.安全性評(píng)估五.專(zhuān)業(yè)咨詢組織六.監(jiān)管機(jī)制第2頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天一.食品添加劑介紹1食品添加劑應(yīng)用歷史2食品添加劑3添加劑的要求4發(fā)展趨勢(shì)第3頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天

1、食品添加劑應(yīng)用歷史⑴中國(guó)香料：在周朝時(shí)已開(kāi)始使用肉桂增香；加工：北魏時(shí)期的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載。護(hù)色與防腐：在800年前的南宋時(shí)期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀(jì)傳入歐洲。

第4頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑵世界范圍Foodadditivesusedexample:①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.②usedhoneytopreservefruit,TheRomans元前10世紀(jì)至公元前7世紀(jì)

③Saltingfoodwasacommonpractice

intheMiddleAges5世紀(jì)到17世紀(jì)④

MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世紀(jì)第5頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.食品添加劑

foodadditives(1)定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。摘自《食品衛(wèi)生法》中第九章43條。(2)解釋①輔料，食品添加劑—特殊食品原料

②非食品成分、非主料成分

③使用目的針對(duì)性

改善品質(zhì)；利于加工

④來(lái)源范圍：化學(xué)合成和天然物質(zhì)第6頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、添加劑的要求（1）使用條件①保持或提高添加食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；②作為某些特殊食品的必要配料；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏第7頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）基本原則①不對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;②不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷;

③不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假為目的④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;⑤盡可能降低在食品中的用量

⑥加工助劑應(yīng)在制成最后成品之前除去第8頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.發(fā)展趨勢(shì)(1)低毒或無(wú)毒產(chǎn)品(2)直接利用天然產(chǎn)物(3)

天然與合成并存互補(bǔ)

(4)高效與功能型突出

(5)復(fù)合型第9頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天二.添加劑物種與分類(lèi)1物種2分類(lèi)3編碼4范圍：第10頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、食品添加劑物種⑴世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)

14000種⑵美國(guó)2900種以上（FDA）⑶歐共體近1500種⑷日本1100多種⑸中國(guó)1554種（香料1037種、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）第11頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、食品添加劑分類(lèi)

①FAO/WHO按不同功能分為40類(lèi)；②歐洲聯(lián)盟僅分為9類(lèi)；③FDA35類(lèi)；④日本亦分為9類(lèi)；⑤中國(guó)分為22類(lèi)（香料另列；其他為00）

第12頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、中國(guó)對(duì)食品添加劑的分類(lèi)⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;

⑵抗結(jié)劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;

⑷

抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑chewinggumbase;

⑻著色劑color⑼護(hù)色劑colorfixative;

⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;

⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;

⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;

⒃營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;

⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;

⒇增稠劑thickener(21)其它other(國(guó)標(biāo)中序號(hào)為00)

(22)香精香料（國(guó)標(biāo)中另列）第13頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、中國(guó)分類(lèi)系統(tǒng)（分類(lèi)和代碼標(biāo)準(zhǔn):GB12493–1990）⑴編碼格式

GB

□□.□□□

CNS

□□.□□□⑵代碼:CNS

⑶分類(lèi)編號(hào)（類(lèi)目標(biāo)識(shí)）：

00～

20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類(lèi)、代碼

⑷編號(hào)代碼（同類(lèi)編號(hào)）例焦糖色（加氨生產(chǎn)）CNS號(hào):08.110

焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號(hào):08.108第14頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天中華人民共和國(guó)（例樣）食品添加劑分類(lèi)和代碼GB12493–1990分類(lèi)號(hào)類(lèi)別代碼食品添加劑名稱(chēng)英文名稱(chēng)01酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結(jié)劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

第15頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天三.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1、食品衛(wèi)生法①定義食品添加劑②規(guī)定食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與使用③食品衛(wèi)生內(nèi)容④確定主管食品衛(wèi)生的部門(mén)職責(zé)第16頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天①定義：

食品添加劑

(第九章第五十四條第二款

)；

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(第九章第五十四條第三款

)；

食品(第九章第五十四條第一款

)；

食品不得加入藥物（第二章食品的衛(wèi)生，第十條）②要求

生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。（第三章

食品添加劑的衛(wèi)生，第十一條）第17頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天③食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用屬食品衛(wèi)生：

禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的食品【第二章食品的衛(wèi)生，第九條(十一)】④食品衛(wèi)生的管理部門(mén)：

衛(wèi)生行政部門(mén)主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作（第三條）第18頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、管理規(guī)定（行政管理）⑴食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）

⑵特種營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法

（輕工業(yè)部）⑶食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

(衛(wèi)生部第26號(hào)令)⑷食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號(hào)附件1⑸食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定

衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號(hào)附件2⑹食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）⑺食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定

（國(guó)家質(zhì)檢總局）第19頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、標(biāo)準(zhǔn)⑴四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第20頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、標(biāo)準(zhǔn)⑴四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：①國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）

②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)）；

QB輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

③地方標(biāo)準(zhǔn)省、自治區(qū)、直轄市范圍④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)第21頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑵標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)①?gòu)?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB中華人民共和國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)②推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；③指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件第22頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑶標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容①質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品質(zhì)量（技術(shù)要求）②衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生和毒理要求）基礎(chǔ)衛(wèi)生：重金屬、微生物、污染物、

添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生規(guī)范：生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)環(huán)境衛(wèi)生、人員、設(shè)備等

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量③分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)：

歸類(lèi)與劃分、系統(tǒng)編碼④檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)分析與檢測(cè)、毒理評(píng)估、等級(jí)劃分第23頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第24頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第25頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第26頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第27頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第28頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第29頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑷食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)①版本變更GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增減）GB2760（新版）討論稿第30頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天②

內(nèi)容

a.類(lèi)別：

b.名稱(chēng)與代碼：

c.使用范圍：適用的食品種類(lèi)

d.最大使用量g/kg：最大使用的限度

e.備注：1）計(jì)算形式；2）殘留限量

3）殘留量計(jì)算形式如:苯甲酸鹽，以苯甲酸計(jì)硝酸鹽，以亞硝酸鈉計(jì)亞硫酸鹽，以二氧化硫計(jì)

第31頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996類(lèi)別名稱(chēng)（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸（01.101）各類(lèi)食品按生產(chǎn)需要適量使用碳酸鉀（01.301）面制食品飲料、礦物質(zhì)飲料按生產(chǎn)需要適量使用g/L防腐劑丙酸鈣（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸計(jì)③部分實(shí)例第32頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天四.安全性評(píng)估1毒理試驗(yàn)2食品添加劑毒理劃分3最大用量的確定4對(duì)新增物種的試驗(yàn)要求第33頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、毒理試驗(yàn)⑴試驗(yàn)參數(shù)①最大無(wú)作用量（MNL值）

MaximumNo-effectLevel

a.急性毒性指標(biāo)b.單位：mg/kg(bw)c.對(duì)象：動(dòng)物第34頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天②每日允許攝入量（ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

評(píng)價(jià)食品添加劑毒性的首要指標(biāo)。

a單位：mg/kg(bw)b對(duì)象：人

c非試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的MNL值推算得到

第35頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天③半數(shù)致死量（LD50值）

50%LethalDose評(píng)價(jià)添加劑安全性的第二指標(biāo)。a.急性毒性指標(biāo)b.單位：mg/kg(bw)c.對(duì)象：動(dòng)物(一般為小鼠或大鼠)d.動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果第36頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天階段試驗(yàn)內(nèi)容目的觀察期一急性毒性直接喂養(yǎng)中毒劑量,毒性強(qiáng)度確定LD50值，48h二遺傳(積蓄毒性)30d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變）30d三亞慢性毒性90d喂養(yǎng)

對(duì)代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值

90d四慢性毒性長(zhǎng)期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2G

～3G⑵毒理試驗(yàn)第37頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、食品添加劑的毒理劃分根據(jù)JECFA毒理資料評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性分A、B、C三類(lèi)：A1已制訂ADI值或無(wú)需ADI值，毒理清楚A2已制訂ADI值或無(wú)需ADI值，毒理不完善

C1經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià),認(rèn)為食品中使用不安全C2經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià),應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍不確定

B1未制訂ADI值，毒理不完善B2未經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)毒理不完善第38頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天

3、添加劑最大用量的確定1、動(dòng)物試驗(yàn)，確定MNL（mg/kg）

2、以安全系數(shù)推算：ADI＝MNL×3、標(biāo)準(zhǔn)體重者日均用量A=ADI×60（mg）4、膳食需要相應(yīng)食品總量5、攝入總食品中平均含量A/C6、單種食品中某添加劑最大用量第39頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、對(duì)新增物種的試驗(yàn)要求⑴國(guó)際組織允許，資料齊全者

須完成第一階段的毒理試驗(yàn)；⑵引用部分國(guó)家已允許的，經(jīng)過(guò)前二個(gè)階段的毒理試驗(yàn)；⑶創(chuàng)新的添加劑

須經(jīng)過(guò)一、二、三階段的毒理試驗(yàn)；第40頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑷第四階段試驗(yàn)是否進(jìn)行

可根據(jù)前三階段的試驗(yàn)結(jié)果而定；⑸任一階段的毒理試驗(yàn)呈陽(yáng)性時(shí)，即終止試驗(yàn)第41頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天五.行業(yè)信息及資訊機(jī)構(gòu)1國(guó)際組織與參考資訊法典委員會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)FDA標(biāo)準(zhǔn)2專(zhuān)業(yè)引導(dǎo)與立標(biāo)防病中心行業(yè)協(xié)會(huì)第42頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天六.監(jiān)管機(jī)制

1立標(biāo)質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)局，認(rèn)證衛(wèi)生局防治中心起草標(biāo)準(zhǔn)2行政監(jiān)管生產(chǎn)－衛(wèi)生；質(zhì)量－標(biāo)準(zhǔn)；流通－工商申報(bào)－衛(wèi)生3召回模式標(biāo)準(zhǔn)、工商、FDA第43頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考題1、食品添加劑是否屬于食物成分？2、中草藥是否屬于食品添加劑？

3、不使用添加劑的食品質(zhì)量就越好嗎？4、國(guó)家在食品添加劑使用方面有什么法律和標(biāo)準(zhǔn)5、食品添加劑最大用量的確定步驟6、天然物質(zhì)是否屬于食品添加劑生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)

第44頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二章防腐劑Preservatives內(nèi)容一、防腐劑二、使用條件三、常用防腐劑四、防腐劑的鑒別第45頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、防腐劑1.防腐劑--為防治加工食品、水果、蔬菜腐敗變質(zhì)，使用的化學(xué)物質(zhì)。2.添加意義

抑制微生物繁殖、保質(zhì)、保鮮,廉價(jià)、簡(jiǎn)單、實(shí)效3、防腐機(jī)理：-電介平衡效應(yīng)-對(duì)細(xì)胞壁質(zhì)破壞-抑制生物酶系呼吸-引起細(xì)胞活性蛋白變性-破壞微量營(yíng)養(yǎng)代謝（循環(huán)）系統(tǒng)第46頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、防腐劑類(lèi)型①酸類(lèi)：苯甲酸/丙酸/脫氫乙酸/亞硝酸鹽②酯/醚類(lèi)：羥基苯甲酸酯/聯(lián)苯醚③醛/酚:桂醛/乙萘酚④氧化物類(lèi)：二氧化碳/二氧化氯/過(guò)氧化氫⑤胺類(lèi)：仲丁胺（保鮮）⑥生物代謝物：乳酸鏈球菌素、納他霉素⑦表明活性劑：十二烷基二甲基溴化銨第47頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、使用條件1.抑菌譜－－抑制微生物種類(lèi)范圍，抑菌能力

2.使用程序⑴抑菌：溶解-混合-預(yù)殺菌-密封-后殺菌-冷卻⑵保鮮：溶解-輔配-分散-噴涂（浸泡）-包裝第48頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.影響因素與防腐效果⑴配合殺菌與包裝⑵分散均勻⑶選擇適宜酸度、轉(zhuǎn)化使用形式

⑷復(fù)合使用

第49頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天

適宜酸度防腐劑 pHRange

苯甲酸 2.5～

4.0山梨酸 3.0～

6.5丙酸 2.5～

5.0乙酸 3.0～

5.0尼泊金酯

3.0～

9.0亞硫酸鹽 2.5～

5.0亞硝酸鹽 4.0～

5.5

第50頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、常用防腐劑1.苯甲酸及其鹽benzoicacid&benzoate

①分子結(jié)構(gòu)：Ar-COOH；MW:122.13②溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）

③添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣

④ADI：0

5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠)⑤用于飲料0.2

0.6g/kg；果醬/濃縮果汁/調(diào)料0.5-1g/kg⑥殘留量計(jì)算形式：Ar-COOH(以苯甲酸計(jì))⑦適用酸度：pH=2.5

4；(3.5)⑧對(duì)酵母菌最強(qiáng)；對(duì)產(chǎn)酸菌差，如嗜酸乳桿菌第51頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.山梨酸及其鹽sorbicacid&sorbate①分子結(jié)構(gòu)：MW:112.13②溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）③添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉④制法：巴豆醛和乙烯酮為原料，經(jīng)過(guò)氯化鋅等催化制得

⑤

ADI：0

25mg/kg；LD50：10500mg/kg

（大白鼠）

⑥用于飲料0.2-0.6g/kg；果醬/濃縮汁/調(diào)料/乳品0.5

1g/kg⑦適宜酸度：pH=5

6；最大用量：2g/kg⑧對(duì)霉菌、酵母、好氣菌有效；對(duì)芽孢桿菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH第52頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.對(duì)羥基苯甲酸酯p-hydroxybenzoate①分子結(jié)構(gòu)：②溶解度：0.075g/100ml(水)；75g/100ml（乙醇）

③添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯④制法：苯酚鉀與CO2加壓反應(yīng),經(jīng)過(guò)相應(yīng)的醇酯化而得

⑤ADI：0

10mg/kg；LD50：5000mg/kg

（小白鼠）⑥用于飲料0.1

0.2g/kg；果醬/濃縮汁/調(diào)料/乳品0.25

0.5g/kg；最大用量：0.5g/kg（對(duì)羥基苯甲酸計(jì)）⑦適宜酸度：pH=4

8；

⑧對(duì)霉菌、酵母有效；對(duì)乳酸菌差第53頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天幾類(lèi)防腐劑的比較名稱(chēng)毒性ADI（mg/kg）適宜pH

突出抑菌譜苯甲酸

低毒

0

52.5

4酵母p-HEB

低毒

0

104

8霉菌/酵母山梨酸

無(wú)毒

0

253

6霉菌/酵母丙酸鈉

相對(duì)無(wú)毒

GRAS6

8霉菌脫氫乙酸

低毒

GRAS3

8霉菌/酵母雙乙酸低毒0

154.5

7

霉菌第54頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.丙酸鈉sodiumpropionate①分子結(jié)構(gòu)：CH3CH2COONa；MW:96.06②溶解度：90g/100ml(水)；4.5g/100ml（乙醇）

③添加形式：丙酸鈉、丙酸鈣④制法：碳酸鈉或氫氧化鈉中和丙酸⑤ADI：無(wú)須規(guī)定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）⑥用于糕點(diǎn)2.5g/kg；罐頭制品50g/kg（均以丙酸計(jì)）

⑦適用酸度：pH=6

8；⑧對(duì)霉菌有效第55頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.脫氫乙酸

dehydroaceticacid(DHA)①分子結(jié)構(gòu)：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末狀②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；鈉鹽33g/100mL(水)③添加形式：脫氫乙酸;脫氫乙酸鈉④制法：乙酰乙酸乙酯與碳酸鈉反應(yīng)制得⑤

ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）⑥對(duì)霉菌、酵母有效，用于腐乳、醬菜、原汁橘漿，乳品⑦適用酸度：pH=3

8；最大用量：0.30g/kg(脫氫乙酸

)第56頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天6.雙乙酸鈉①分子結(jié)構(gòu)CH3COOH·CH3COONa

分子量142.09②理化性質(zhì):白色結(jié)晶。乙酸臭味。超過(guò)150℃(分解)，易溶水。

10%水溶液pH等于4.5～5.0。③制法：由乙酸與碳酸鈉反應(yīng)制得④毒性ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）

⑤對(duì)霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg;

調(diào)味品10g/kg；最大用量為10g/kg⑥適用酸度：pH=4.5

7。

第57頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天7.微生物代謝產(chǎn)物微生物在代謝過(guò)程產(chǎn)生一些影響其它微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)——抗菌素。我國(guó)食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐第58頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天7.微生物代謝產(chǎn)物⑴乳酸鏈球菌素50年代，英國(guó)aplin&barrett公司研制又名乳鏈菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的多肽物質(zhì)。MW:3354.25①產(chǎn)品成分:乳酸鏈球菌素和氯化鈉、脫脂乳粉

白色粉末，略帶咸味。在酸性條件下穩(wěn)定

pH小于2.0時(shí)，可經(jīng)116℃滅菌而不失活。

pH等于6.8時(shí)，滅菌后喪失90%的活力。②生物制品，食后可被酶分解為氨基酸③適宜條件，pH值為2.5

5.5；避免高溫處理④對(duì)大多革蘭氏陽(yáng)性菌有效，對(duì)細(xì)菌孢子能力差用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量為0.5g/kg。第59頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天Abu=

-aminobutyricacidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸鏈球菌素第60頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑵納他霉素natamycin呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無(wú)臭無(wú)味。熔點(diǎn)280℃(分解)。幾乎不溶于水、高級(jí)醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對(duì)分子質(zhì)量為：665.75。對(duì)霉菌、酵母有效。噴淋在食品表面時(shí)，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓其他細(xì)菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝。用于乳酪、肉制品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點(diǎn)表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品中ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)

第61頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天納他霉素第62頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、防腐劑鑒別1、酸類(lèi)防腐劑檢測(cè)

⑴分離：酸化(形成弱酸分子)

集聚態(tài)(有機(jī)溶劑提取)

⑵富集：酸化(非揮發(fā)酸；非氧化性酸)-水蒸氣蒸餾-濃縮

⑶分析①氣相色譜法(標(biāo)準(zhǔn)方法)②比色法a直接比色：離子形式,

max=225nm(苯甲酸)

；

max=254nm(山梨酸)

b氧化比色：丙二醛+硫代巴比妥酸→紅色物質(zhì),

max=530nm(山梨酸)

第63頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、防腐劑性能分析⑴防腐劑發(fā)展毒性低結(jié)構(gòu)穩(wěn)定抑菌范圍適宜酸度

⑵抑菌試驗(yàn)抑菌圈測(cè)試（利用抗生素效價(jià)測(cè)定方法）

第64頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天-禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加劑吊白塊又稱(chēng)雕白粉,

甲醛次硫酸氫鈉，為半透明的白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工業(yè)作拔染劑和還原劑，用于生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等，還用于合成橡膠。在120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，其水溶液在60℃以上就開(kāi)始分解出有害物質(zhì)。甲醛會(huì)使蛋白質(zhì)凝固并失去活性，長(zhǎng)期食用摻有“吊白塊”的食品，會(huì)損壞人體的皮膚粘膜、腎臟、肝臟及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌癥和畸形病變等，直接危害消費(fèi)者的生命健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。

第65頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考題1常用六種防腐劑的毒性、適宜酸度范圍比較2怎樣使苯甲酸、山梨酸分散均勻3在水中分離苯甲酸鈉與山梨酸鉀前加酸的目的和要求4添加防腐劑的食品可以久放嗎5怎樣提高防腐效率6漂白粉、過(guò)氧乙酸、高錳酸鉀、二氧化使用后的殘留物

7

直接比色測(cè)定苯甲酸、山梨酸的最大吸收波長(zhǎng)

8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在應(yīng)用方面有什么區(qū)別第66頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三章食品抗氧化劑Antioxidants內(nèi)容一.抗氧化劑二.抗氧化機(jī)理三.脂溶性抗氧劑四.水溶性抗氧劑五.天然提取物第67頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、食品抗氧化劑1、食品抗氧化劑⑴廣義抗氧化劑：具有清除、終止、限制自由基產(chǎn)生與引發(fā)氧化反應(yīng)的物質(zhì)。

（屬于藥物或保健成分不列入食品抗氧化劑)⑵食品抗氧化劑：為防止食品或其成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)所使用的食品添加劑。⑶使用意義：

終止貯藏、加工過(guò)程中因自由基的導(dǎo)致的鏈鎖反應(yīng)，延緩食品被氧化的過(guò)程。自由基freeradical：由氧化反應(yīng)或活性氧產(chǎn)生的帶電粒子。第68頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、食品抗氧化劑類(lèi)型⑴隔絕材料

⑵吸附材料

⑶螯合劑

Sequestrants（抗氧增效劑）

⑷還原性物質(zhì)

Antioxidants

－通過(guò)氧化反應(yīng)，消耗殘留活性氧或自由基成分以阻止或終止自由基的鏈鎖反應(yīng)（propagation）第69頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天二.抗氧化機(jī)理mechanism1.氧化過(guò)程

(自由基反應(yīng))⑴自由基誘發(fā)：R-CH3(脂類(lèi))R-CH2·

（慢）⑵過(guò)氧化自由基產(chǎn)生：R-CH2·+O2

→R-CH2-O-O·

（活潑，快）⑶氧化物產(chǎn)生：r-CH3

+R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化鏈傳遞：-CH==CH-+r-CH2-O-OH→（快）形成氧化鏈鎖反應(yīng)；不斷產(chǎn)生低級(jí)酸、酮、醛類(lèi)物質(zhì)第70頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、抗氧化過(guò)程抗氧化劑:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基濃度)⑵R-CH2-O-O·+AH→RC-O-OH+A·(終止氧化反應(yīng)傳遞鏈)

R-CH2-O-O·

R-CH2·+O2RCH3+A·⑶Mn++AH→Mn+[A-]n

（掩蔽金屬離子）⑷(A·+A·--→A-A)

（自身轉(zhuǎn)為惰性形式）如:酚--→醌：

第71頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.

抗氧劑的結(jié)構(gòu)與抗氧化效應(yīng)⑴還原型抗氧化劑的結(jié)構(gòu)特征：

⑵親水親脂結(jié)構(gòu)及成分比例，適用范圍⑶增加位阻效應(yīng)

R基=-H，-CH3，

⑷抗氧劑活性與樣品體系性質(zhì)相宜：

第72頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、提高抗氧化劑使用效率

1）排氣脫氧2）降低環(huán)境溫度3）減少光照4）結(jié)合增效劑，降低或絡(luò)合金屬離子

第73頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.抗氧化試驗(yàn)測(cè)定⑴活性氧方法（AOM）

⑵脂類(lèi)物質(zhì)氧化參照域值：植物脂肪：70mmol/kg；動(dòng)物脂肪：20mmol/kg

第74頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天三.脂溶性抗氧劑還原性抗氧劑應(yīng)用最多規(guī)律:脂肪鏈越長(zhǎng)，脂溶性越好；富脂食品中易分散還原性基團(tuán)比例大,

易被氧化，抗氧化活性強(qiáng)分子量增加，避免氧化后產(chǎn)生小分子物質(zhì)第75頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.丁基羥基茴香醚butylatedhydroxyanisole

簡(jiǎn)稱(chēng)BHA

或稱(chēng)：特丁基-4羥基茴香醚，丁基大茴香醚化學(xué)式C11H16O2

分子式量180.25，有2種異構(gòu)體2-BHA（主體是醚），混合物中2-BHA占10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性質(zhì)：白色固體，熔點(diǎn)48

63℃

毒性：LD502900mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg，(以脂肪含量計(jì))3-BHA(效果好,熱穩(wěn)定)2-BHA（易氧化）第76頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.二丁基羥基甲苯butylatedhydroxytoluene，簡(jiǎn)稱(chēng)BHT

或2，6-二特丁基對(duì)甲酚

化學(xué)式C15H24O分子式量220.36

理化性質(zhì)：白色結(jié)晶性粉末熔點(diǎn)69.5-70.5℃。毒性：LD50890mg/kg（大白鼠口服）最大用量，0.2g/kg(以脂肪含量計(jì))第77頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.沒(méi)食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒(méi)食子酸丙酯propylgallate簡(jiǎn)稱(chēng)PG；五倍子（棓）酸化學(xué)式

C10H12O5

分子量212.21理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末,無(wú)味。B.p146℃；易與金屬離子形成有色絡(luò)合物.水0.35g/100ml，毒性：LD503800mg/kg最大用量，0.1g/kg,(以脂肪含量計(jì))不宜反復(fù)加熱第78頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.特丁基對(duì)苯二酚tertiarybutylhydroquinonoe簡(jiǎn)稱(chēng)TBHQ

化學(xué)式C10H14O2MW166.22理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，B.p126.5

128.5℃，溶于有機(jī)溶劑使用廣泛，用于植物油防蠔敗毒性，LD501g/kg最大用量，0.2g/kg不宜反復(fù)加熱

第79頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天幾種脂溶性抗氧劑比較

BHT3-BHATBHQPG第80頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天四.水溶性抗氧劑（以螯合為主）脂肪鏈越短,親水基比例大,水溶性越好;1.植酸phyticacid（螯合性抗氧劑）

肌醇六磷酸Inositolhexaphosphoricacid

化學(xué)式

C6H18O24P6

分子式量

660.08-毒性:小白鼠經(jīng)口LD50，4g/Kg-理化性質(zhì)：淡黃色粘性水溶液

-米糠/麥麩中提取,經(jīng)酸化而得-用途：絡(luò)合水產(chǎn)品防褐變果汁加工中的護(hù)色，第81頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.抗壞血酸ascorbicacid(Vc)(多功能酸味、強(qiáng)化、絡(luò)合、護(hù)色、抗氧)

異抗壞血酸鈉sodiumerythorbate

(異Vc)無(wú)生物活性化學(xué)式C6H8O6,MW176.14，白色結(jié)晶性粉末溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃)

最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(異Vc)-多異構(gòu)-酸性水解

第82頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天-氧化-酯化

第83頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天五.天然提取物天然抗氧劑：成本高、效果差、選擇性小、安全性好1生育酚Tocopherol維生素E或VE()8種同系異構(gòu)體，分α、β、γ、δ、ζ、η等構(gòu)形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最強(qiáng)。天然物廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，黃褐色粘稠液體溶于乙醇，不溶于水第84頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、茶多酚Teapolyphenol（維多酚）幾十種酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)，主體為兒茶素，兒茶素:R=白色粉末，溶于熱水、醇酯類(lèi)毒性，大白鼠經(jīng)口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4g/Kg用于脂類(lèi)、富脂類(lèi)食品第85頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、黃酮類(lèi)化合物（Flavonoids）衍生物黃酮與異黃酮，在植物中多與不同單糖成苷形式如黃酮醇、花色素等含酚物質(zhì)均具有抗氧化作用第86頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考題1、抗氧化活性的大小與其分子什么結(jié)構(gòu)有關(guān)？2、抗氧化劑能否使氧化食物還原？3、還原性越強(qiáng)抗氧化效果也越強(qiáng)？4、怎樣使抗壞血酸成為脂溶性抗氧劑？5、哪些措施可使抗氧效果加強(qiáng)？6、抗氧增效劑的直接作用？對(duì)照實(shí)驗(yàn)：1、AOM檢驗(yàn)BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果2、抗壞血酸對(duì)果肉的護(hù)色作用

第87頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四章.食用色素

Foodcolorant主要內(nèi)容一.食用色素二.基本要求三.分類(lèi)四.我國(guó)允許使用的合成色素五.焦糖色素六.相關(guān)指標(biāo)第88頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四章.食用色素

一.食用色素（著色）---能使食品染色并且以改善食品感官色澤的呈色物質(zhì)。

二.基本要求：1.安全性foodsafety2.著色度coloringstrength3.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）stability①耐熱；②耐光；③耐酸堿4.溶解度（分散性，均勻程度）solubility

第89頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天三.分類(lèi):天然色素;

合成色素

(監(jiān)測(cè)重點(diǎn))

特性比較四.我國(guó)允許使用的合成色素(包括二氧化鈦

)

特點(diǎn)種類(lèi)

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

名稱(chēng)

胭脂紅莧菜紅

檸檬黃

日落黃

靛藍(lán)

新紅

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm顏色

桃紅

紫紅

金黃

橙黃

蘭

紫紅名稱(chēng)

亮藍(lán)

赤蘚紅

誘惑紅

酸性紅

胡蘿素

葉綠素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm顏色

綠蘭紫鮮紅

紫紅橙紅

綠

第90頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天

五、焦糖色素caramel(屬天然色素)根據(jù)加工條件不同可分四類(lèi)：1.普通焦糖（傳統(tǒng)方法，不含銨鹽與亞硫酸鹽）可用酸或堿處理，但不加銨鹽或亞硫酸鹽化合物加熱制得。

2.苛性亞硫酸鹽（含亞硫酸鹽）在亞硫酸鹽存在下加熱制得。

3.氨法焦糖（含銨鹽）在銨鹽存在下，不使用亞硫酸鹽加熱制得。

4.亞硫酸銨（含亞硫酸鹽與銨鹽）在亞硫酸鹽和銨鹽存在下加熱制得。

第91頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天六.相關(guān)技術(shù)指標(biāo)1、最大吸收波長(zhǎng)

max—作為確定區(qū)分合成色素的重要指標(biāo)

2、色淀coloraluminiumlake

由硫酸鋁、氯化鋁等鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉作用后與適量的相應(yīng)合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在鋁鹽固體上，再經(jīng)過(guò)濾、干燥、粉碎而得的固體色素。

3、拼色---合成色素混合應(yīng)用第92頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、色價(jià)—表示天然色素強(qiáng)度，區(qū)分同類(lèi)的比較指標(biāo)含義——最大吸光波長(zhǎng)下的吸光度乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算公式：

E

1cm=A

（

1%）

A—吸光度；

—稀釋倍數(shù)；

1%—產(chǎn)品濃度；

—最大吸收光波長(zhǎng)；

1cm—光程第93頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天合成色素測(cè)定分離1合成色素溶解弱堿介質(zhì)（pH=9）溶液(氨溶液)2弱酸介（pH=4）聚酰胺吸附合成色素（檸檬酸）3試劑①洗脫液:乙醇氨水（7＋2＋1）②分配液:檸檬酸溶液20％；③吸附質(zhì):聚酰胺粉100目過(guò)程：提?、伲瓰V液－酸化②－吸附③－解吸①－光度測(cè)定(相應(yīng)波長(zhǎng))第94頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考題1.食用色素的基本要求2.天然色素與合成色素哪類(lèi)穩(wěn)定?哪類(lèi)適宜拼色3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中

4.我國(guó)允許使用的合成色素5.天然色素色澤深度通過(guò)什么區(qū)分6.色淀制作與用途7.色價(jià)公式與含義第95頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章.護(hù)色劑與漂白劑主要內(nèi)容一護(hù)色劑colorfixative1護(hù)色劑與分類(lèi)2.亞硝酸與硝酸鹽的替代3亞硝酸與硝酸鹽二、漂白劑bleachingagent

1.系列亞硫酸鹽2.過(guò)氧化氫3.過(guò)氧化苯甲酰第96頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、護(hù)色劑（發(fā)色劑、助色劑、固色劑）1護(hù)色劑與分類(lèi)護(hù)色劑分類(lèi)：亞硝酸、硝酸鹽、抗壞血酸、煙酰胺2.亞硝酸與硝酸鹽的替代①抗壞血酸與異抗壞血酸的使用②煙酰胺Nicotinamide維生素VppMW122.13營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，發(fā)色助劑第97頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3亞硝酸與硝酸鹽nitrite&nitrate

①使用限量－硝酸鈉NaNO3最大用量0.5g/kg（添加）－亞硝酸鈉NaNO2最大用量0.15g/kg（添加）－罐頭0.05g/kg；肉制品0.03g/kg（檢測(cè)）－殘留物計(jì)算形式：NaNO2

②毒性：－亞硝酸鈉，LD5085mg/kg(大鼠口服)；ADI0－0.06mg/kg，中等－硝酸鈉,LD503236mg/kg(大鼠口服)；ADI0－3.7mg/kg③作用－具有一定防腐性.－可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌spore-formingbacteriumClostridiumbotulinum，防止肉毒素中毒第98頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天④二者之間的轉(zhuǎn)化:NO3-

NO2-

（氧化與還原）換算公式：W1/M1=W2/M2⑤發(fā)色機(jī)理：主要是添加后產(chǎn)生的亞硝基（-NO），可與肌紅蛋白Mb產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。NO3-→NO2-→

HNO2→-NO→Mb-NO(亞硝基肌紅蛋白)⑥有效成分：亞硝基nitroso(-NO)

Mb(肌紅蛋白)第99頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、漂白劑bleachingagent1.系列亞硫酸鹽①亞硫酸鈉（氫鈉）sodiumsulphite化學(xué)式Na2SO3分子量126.04最大用量0.6g/kg；亞硫酸氫鈉LD50，0.1g/kg②焦亞硫酸鈉(鉀)sodiummetobisulphite

(K2S2O5

分子式量

222.31)最大用量0.45g/kg③低亞硫酸鈉（鉀）sodiumhydrosulphite(K2S2O4分子式量

174.11)最大用量0.4g/kg。④二氧化硫sodiumdioxide（化學(xué)式SO2

分子量

64.07

）由硫磺sulphur，燃燒硫磺產(chǎn)生。有效成分與殘留物計(jì)算形式：SO2（有毒、有刺激味氣體）統(tǒng)熏棗、熏梅亞硫酸氫鈉LD50，0.1g/kg（大鼠口服）有效成分與殘留物計(jì)算形式：二氧化硫SO2殘留量限制：液體葡萄糖0.2g/kg；其它食品0.1g/kg第100頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.過(guò)氧化氫hydrogenperoxide

雙氧水

H2O2MW34.01（用于魚(yú)糜制品加工，一些國(guó)家已限用）商品30%水溶液,稀釋至0.03%使用國(guó)外用于脂肪酸、魚(yú)糜的漂白（有爭(zhēng)議，可致癌）3.過(guò)氧化苯甲酰benzoylperoxideC14H10O4MW：242.24白色粉末，使用后轉(zhuǎn)換為苯甲酸屬于面粉處理劑，漂白作用LD50，7700mg/kg（大鼠口服）最大用量，0.06g/kg

第101頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考題1硝酸鹽的殘留量計(jì)算形式2硝酸鹽與亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化條件3硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理4硝酸鹽有效成分5亞硫酸鹽有哪些添加形式6亞硫酸鹽的殘留量計(jì)算形式7過(guò)氧化苯甲酰分子結(jié)構(gòu)?用于哪些食品,目的,分解產(chǎn)物8亞硝酸鈉最大用量與殘留量殘檢試驗(yàn)：亞硝酸鹽的測(cè)定對(duì)照試驗(yàn)：肉制品添加效果第102頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第六章.乳化劑與增稠劑一.乳化劑1.乳化現(xiàn)象2.乳化劑結(jié)構(gòu)3.乳化劑分類(lèi)4.HLB值5HLB值計(jì)算6.乳化劑在食品加工中的作用7.常用乳化劑二、增稠劑1.增稠劑2.結(jié)構(gòu)特征

3.分類(lèi)4.作用5.常用增稠劑第103頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天一.乳化劑

emulsifier

改善體系中各相間的表面張力形成均勻分散體的物質(zhì)。1.乳化液emulsion：兩種或多種不相溶的液體中,其中一種以微粒形式分散到另一種液體中形成均勻分散體2.乳化劑結(jié)構(gòu)特征：同有親水基端與疏水基端

⑴親水基：親水基

-OH（非離子型）；

-NH2

（陽(yáng)離子型）

；-COOH（陰離子型）

；兩性⑵疏水基：

-R(脂肪鏈)；-OR(酯)；-X(鹵素)

第104頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.乳化劑分類(lèi)⑴來(lái)源

①天然物

②人工合成品⑵按其離子性：

①離子型（陰、陽(yáng)離子、兩性）：②非離子型（食品中較多）⑶按親水親油性：①油包水型（o/w）（水分散在油中）②水包油型（w/o）（油分散在水中）第105頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.HLB值-親水親油平衡值（ValueofHydrophility&LipophilityBalance）乳化能力與適用范圍不同HLB值的乳化劑試驗(yàn)現(xiàn)象及功能：HLB值試驗(yàn)現(xiàn)象主要作用試劑特征物質(zhì)1不溶于水無(wú)乳化能力有機(jī)溶劑C17H33COOH油酸1.5-3不分散用于消泡硅油類(lèi)3.5-6略分散持水乳化單甘酯7-9強(qiáng)攪拌混濁互溶、潤(rùn)濕斯盤(pán)系13-15分散近透明溶脂、清洗蔗糖酯16-18完全透明低脂助溶吐溫系20完全水溶乳化力差低級(jí)醇油酸鉀(離子型)第106頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.HLB值計(jì)算⑴HLB值=20×（1—S/A）式中：

S--皂化值；A--酸價(jià)。

A↗，HLB值↗；S↗，HLB值↘

⑵HLB值=7+11.7log（Mw/Mo）式中：

Mw——親水基的重量;Mo——疏水基的重量

⑶混合乳化劑HLB值=(加和性)

例：A：1g，HLBA；B：2g，HLBB；C：3g，HLBC

HLB混合值=

第107頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天6.乳化劑在食品加工中的作用

⑴分散體系-不析出油脂和水珠使體系均勻、消除液面脂圈⑵發(fā)泡和充氣-飽和脂肪酸親水性的乳化劑形成氣溶膠，穩(wěn)定氣泡。⑶破乳和消泡-疏水型乳化劑可降低液面表面張力⑷抑制結(jié)晶-乳化劑影響結(jié)晶形成過(guò)程，使晶粒細(xì)小，避免返砂現(xiàn)象⑸抗淀粉老化-與淀粉締合,抑制糊化淀粉集聚和返生現(xiàn)象，延長(zhǎng)食品存放期⑹提高韌性與強(qiáng)度-連接蛋白質(zhì)中親水基及親油基,增加網(wǎng)絡(luò)或空間結(jié)構(gòu),使面筋的抗拉力增強(qiáng)⑺抗菌保鮮-

親水基朝里，疏水基朝外形成保護(hù)膜，在果蔬表面形成一層連續(xù)保護(hù)膜抑制呼吸與微生物滲透

第108頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第109頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天7.常用乳化劑⑴甘油酯monosterin、雙、叁

;聚甘酯polyglycerolmonostearate單甘酯：X1=X2

=OH

雙甘酯：X1=OH；X2=R叁甘酯：X1=X2

=RR=硬脂酸、軟脂酸、油酸、亞油酸(2)12碳酸、磷酸及衍生物等第110頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑵蔗糖酯sucrosefattyacidesterX=OH或硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長(zhǎng)碳鏈脂肪酸部分為親油基。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)膩、潤(rùn)滑的結(jié)構(gòu)。第111頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑶斯盤(pán)系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Sorbitanfattyacidester)疏水型

R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長(zhǎng)X=H或RY=H或RZ=H品名化學(xué)名稱(chēng)外觀HLB值nXYSpan20山梨糖醇酐單月桂酸酯淡褐色油狀8.611Span40山梨糖醇酐單棕櫚酸酯乳白或淡褐色蠟狀6.715Span60山梨糖醇酐單硬脂酸酯白或淺黃色蠟狀4.717Span65山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黃色蠟狀2.117RRSpan80山梨糖醇酐單油酸酯淡褐色油狀4.317Span85山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油狀1.817RR第112頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑷吐溫系列Tween(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；

(Po1ysorbate)親水型R=Cn

+H2n+1,脂肪酸鏈長(zhǎng)

s=X+Y+Z+W,聚合度品名化學(xué)名稱(chēng)外觀HLB值nsTween20聚氧乙烯山梨醇酐單月酸酯淺褐色油狀16.71120Tween40聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯淺褐色油狀15.61520Tween60聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯淺褐色油狀14.61720Tween65聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯淺褐色油狀10.51720Tween80聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀15.01720Tween81聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯淺褐色油狀10.0175Tween85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯淺褐色油狀11.01720第113頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、增稠劑Thickeners1.增稠劑具有增加粘稠度、穩(wěn)定性、懸浮性或與水形成凝膠體系的物質(zhì)。2.結(jié)構(gòu)特征

（主要應(yīng)用在水相體系）

－具有均勻分布、游離的親水基或離子基的單體聚合物

3.分類(lèi):

離子型(CMC、聚磷酸、明膠)

非離子型（淀粉、果膠、糊精、聚葡萄糖）第114頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.作用：⑴增加粘度、液體穩(wěn)定性

⑵膠凝

⑶均勻持水

⑷果蔬保鮮

5.常用增稠劑⑴麥芽糊精maltodextrin(e)通過(guò)酶水解淀粉而得到DE

值

20以下的產(chǎn)品

水溶性增稠劑：淀粉部分水解產(chǎn)物直鏈形式為主低DE、高黏度、親水性強(qiáng)第115頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天2）淀粉starch⑴以葡萄糖為單體聚合物。完全水解－－葡萄糖

⑵顆粒淀粉羥基不游離granule

－分子內(nèi)的大多羥基以內(nèi)氫鍵（或苷鍵）形式聚集（晶態(tài)）而不溶于水。⑶水介糊化后具有增稠效果。⑷易聚集（老化

retrogradation）

淀粉老化條件：

溫度0～5℃②水分在20～60%（＜10%不易老化）③直鏈型含量高于支鏈型控制方法：脫水、乳化劑、變性處理第116頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天淀粉結(jié)構(gòu)示意

第117頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天3）果膠Pectin⑴非離子型增稠劑⑵單體－－半乳糖醛酸(galactonicacid)及其酯

⑶根據(jù)半乳糖醛酸酯化度分類(lèi)：a高甲酯果膠：酯化度>50%或甲氧基>7%(HM)

b低甲酯果膠：酯化度<50%或甲氧基<7%(LM)

c酰胺果膠AmidatedLM

第118頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天4）羧甲基纖維素鈉carboxymethylcellulosesodium

CMC⑴陰離子型增稠劑⑵單體－－甲基羧酸醚化葡萄糖⑶依聚合度、取代基、取代度而分類(lèi)⑷與絡(luò)合劑結(jié)合可提高增稠效果⑸β-環(huán)狀糊精β-Cyclodextrin,β-CD

非離子型吸附性穩(wěn)定劑⑹葡萄糖酸內(nèi)酯Glucono-

-Lactone

陰離子型蛋白質(zhì)沉淀劑:水解為葡萄糖酸⑺明膠Gum單體－氨基酸

兩性離子型第119頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天8）變性淀粉modifiedstarch⑴變性處理modification

保持原淀粉骨架，經(jīng)適當(dāng)化學(xué)反應(yīng)，來(lái)增加或改變其中某基團(tuán)形式。此類(lèi)產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為變性淀粉⑵主要種類(lèi)

①酸化淀粉：增加親水性

②氧化淀粉：增加吸附性

③酯化淀粉：增加乳化性

④交聯(lián)淀粉：增加堅(jiān)膜性第120頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天思考題1.混合乳化劑

HLB值的計(jì)算2.乳化劑突出的化學(xué)性質(zhì)是什么？3.乳化劑怎樣區(qū)分乳化等級(jí)？HLB值高的含義？4.乳化性能與分子哪些特征有關(guān)？5.硬脂酸鈉可溶于水,為什么不能在非離子型體系作為乳化劑6.對(duì)低聚糖的酯化程度是隨反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)而提高的，由此產(chǎn)品的使用意義有什么變化？7.果膠、淀粉、明膠、羧甲基纖維素水解后單體是什么？8.多羥基物質(zhì)一定是水溶的？第121頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天第七章.調(diào)味類(lèi)

內(nèi)容一、增味劑谷氨酸鈉味閾,結(jié)構(gòu)I+G內(nèi)容

二、甜味劑甜度\營(yíng)養(yǎng)型甜度與分子結(jié)構(gòu)糖精\甜蜜素\安賽蜜甜度與限量三氯蔗糖結(jié)構(gòu)與甜度三、酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸\蘋(píng)果酸\酒石酸\乳酸,幾元酸\手性碳\內(nèi)外消旋第122頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、增味劑flavorenhancer1、食品風(fēng)味----色、香、味、形2、增味劑

flavor

風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、鮮味劑-----補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味而加入的物質(zhì)，口味調(diào)節(jié)劑。

3、基本口味

酸sour、甜sweet、苦bitter、咸salty

本課僅介紹食品添加劑中鮮味劑、酸味劑、甜味劑第123頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、常用增味劑⑴谷氨酸鈉sodiumglutamate，味精、味素營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，傳統(tǒng)鮮味劑谷氨酸pH3.2；谷氨酸二鈉無(wú)鮮味pH

7；呈味酸度3.2－7鮮味閾值0.012-0.014%，食鹽可增強(qiáng)鮮味加熱成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鮮味第124頁(yè),共160頁(yè)，2024年2月25日，星期天⑵肌苷酸鈉disodiuminosinate簡(jiǎn)稱(chēng)：IMP或IC10H11N4Na2O8P；分子式量392.17(無(wú)水)理化性質(zhì)，結(jié)晶粉末，易溶水，微溶乙醇適宜酸度：pH3.0；加熱110℃或遇磷酸酶分解失去鮮味在紫外區(qū)250nm處強(qiáng)吸收LD50：15.9g/kg（大鼠口服）鮮味閾值0