食物營養(yǎng)與合理膳食

關于食物營養(yǎng)與合理膳食一、食物營養(yǎng)食物營養(yǎng)價值及其評定谷類食品豆類及其制品蔬菜、水果畜禽及魚類奶及奶制品蛋類及制品第2頁,共55頁，2024年2月25日，星期天1、食物營養(yǎng)價值及其評定1.1食品種類食品是供給人體能量及各種營養(yǎng)素的物質基礎。食品種類繁多，依據(jù)其性質和來源可大致歸為三類：動物性食品：如畜禽肉類，魚、蝦等水產食品，奶和蛋等。植物性食品：如糧谷、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食物的制品：以天然食物為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、罐頭、糕點及各種小食品等。第3頁,共55頁，2024年2月25日，星期天1、食物營養(yǎng)價值及其評定1.2食品的營養(yǎng)價值：通常是指食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)所需要的程度而言。營養(yǎng)價值的高低取決于：食品中所含營養(yǎng)素種類；相互比例是否適宜。從實際情況來看，天然食品中所含有的營養(yǎng)素，其分布和含量不是十分均衡的，都有各自的特點。如動物性食品中奶、蛋類的蛋白質營養(yǎng)價值與谷類食物的蛋白質相比是較高的，但鐵的營養(yǎng)價值是很低的，甚至同一食品，因品系、部位、產地及成熟度等也有很大差異。因此，在膳食中選擇各種食物、配膳、制定食譜，生產加工各類食物的制品。測定食品中各種營養(yǎng)素的含量時，均須掌握各類食品的特點。第4頁,共55頁，2024年2月25日，星期天1.3營養(yǎng)素密度：評價營養(yǎng)價值，其含意是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（即營養(yǎng)素密度）。對同一食品中能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度(能量密度)之比值評定食品的營養(yǎng)價值。優(yōu)質食品：相當4200kJ（1000kcal）能量能滿足人體營養(yǎng)需要的食品。良質食品：相當8400kJ（2000kcal）能量能滿足人體營養(yǎng)需要的食品。一般食品：8400kJ（2000kcal）以上才能滿足人體營養(yǎng)需要的食品。食品營養(yǎng)價值的高低在很大程度上受儲存、加工和烹調方法的影響。應選擇科學的、合理的方法保存食品固有的營養(yǎng)素含量，提高其消化吸收率，使食品中的各種營養(yǎng)素得到充分的利用。第5頁,共55頁，2024年2月25日，星期天2、谷類食品的營養(yǎng)價值2.1谷粒的結構和營養(yǎng)素分布谷類籽粒都有相似的結構，最外層是種皮，種皮內是谷皮，谷皮里面是糊粉層，其中包有占谷粒絕大部分的胚乳。谷粒的一端有胚芽。各部分所占谷粒的平均重量比：谷皮6.3%，胚乳81.5%，胚12.2%。第6頁,共55頁，2024年2月25日，星期天谷皮（bran）：含纖維素、半纖維素和戊聚糖較多，灰分也不少，含有一定量的蛋白質、脂肪和維生素，完全不含淀粉。介于皮層和胚乳淀粉細胞之間為糊粉層（aeluroneayer）：此層約為谷粒的6%~7%，含有較多的脂肪和蛋白質，糖分也不少，灰分的含量比皮層高，纖維素含量較少。該層營養(yǎng)素含量相對較高，但高精度加工時易與谷皮同時混入糠麩中除去，故在營養(yǎng)學上有很重要的意義。胚乳（endosperm）：最外層為糊粉層，內部是淀粉細胞，約占籽粒重量的87%。整個籽粒所含淀粉全部集中在胚乳中，蛋白質居第二位，脂肪、灰分及粗纖維則很少。胚乳是谷粒中主要營養(yǎng)成分集中之處，加工時應盡量全部保留下來。胚（embryo）：位于谷粒的一端，約占全谷粒的2%~3%。胚中富含蛋白質、脂肪、可溶性糖和維生素等。其營養(yǎng)價值很高，其酶活性也強，如谷粒留胚多則易變質。谷粒中各種營養(yǎng)成分的分布很不均衡。概括起來看有以下幾點：淀粉全部集中在胚乳的淀粉細胞中，其它各部分均不含淀粉；蛋白質以糊粉層和胚中的濃度最大，但就全粒來看，胚乳的淀粉細胞所含的蛋白質最多，其次才是糊粉層和胚；糖分也大部分存在于胚乳的淀粉細胞中，其次是胚和糊粉層；纖維有3/4存在于谷皮中，而且以果皮中最多，胚乳中的含量則極少；灰分以糊粉層的含量最高，甚至比谷皮中還要高出一倍，內胚乳中的含量則甚少。第7頁,共55頁，2024年2月25日，星期天2.2谷類化學組成及營養(yǎng)價值蛋白質糧食中蛋白質的含量隨糧食的種類、品種、土壤、氣候及栽培條件等不同而異。谷類的含量一般變動在7.5%~15%之間。根據(jù)其溶解度不同分為四種組分：①清蛋白；②球蛋白；③醇溶谷蛋白；④谷蛋白。碳水化合物禾谷類籽粒中含量最多的是淀粉，占碳水化合物總量的90%左右，主要集中在胚乳的淀粉細胞內，糊粉層伸入胚乳淀粉細胞間也有少量粒度細的淀粉。其它部分一般不含淀粉，只有玉米胚中含淀粉約25%。谷類淀粉是人體最理想又經濟的能量來源。脂肪禾谷類籽粒的脂質含量一般都不高，約為2%。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸。無機鹽我國主要糧食的無機鹽含量約為1.5%~5.5%，糧食灰分中以磷為最多，占各類糧食灰分的50%左右，多以植酸鈣鎂復鹽（phytin）形式存在。出粉率高的面粉含植酸多，影響食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來源。小麥胚中含較多的維生素。谷類食物不含維生素C、A和D。第8頁,共55頁，2024年2月25日，星期天2.3加工、烹調及儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響A.谷類加工糙米經碾磨時，碾去谷皮，即米糠，約除去8%~10%，余下的約占重量的90%~92%，為白米粒。谷粒所含的維生素、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質集中在谷粒的周邊部分和胚芽，因此，糙米碾磨程度（即精度）越高，營養(yǎng)損失越大。大米精度愈高，粗纖維含量愈少，易消化，且好吃；但是蛋白質、脂肪、無機鹽及維生素等都會有很大損失。生產面粉時，出粉率越高，面粉的化學組成愈接近全麥粒；出粉率越低，則面粉的化學組成愈接近純胚乳。小麥加工中，隨著出粉率的減低，使賴氨酸、B族維生素和無機鹽遭受嚴重損失。不同的加工方法與營養(yǎng)素的存留程度有密切關系。從米面加工精度對營養(yǎng)素的損失考慮，為保留各種營養(yǎng)成分，加工精度不宜過高。我國加工的標準米（九五米）和標準面（八五面）保留一部分皮層和米胚，無機鹽和B族維生素含量亦高，比較合理，對預防某些營養(yǎng)缺乏病，節(jié)約糧食等方面有較好的社會及經濟效益。第9頁,共55頁，2024年2月25日，星期天B.谷類食物的烹調及制作谷類食物在烹調過程中可使一些營養(yǎng)素損失，如淘米時，可損失維生素B130%~60%；維生素B2和尼克酸20%~25%；無機鹽70%；蛋白質15.7%；脂肪42.6%；碳水化合物2%。各種營養(yǎng)素的損失，將隨搓洗次數(shù)增多、浸泡時間延長、水溫增高而加重。米和面采用不同烹飪方法可使一些營養(yǎng)素發(fā)生不同程度的損失。如制作撈蒸飯時，先將大米在水中浸泡加熱，然后撈出再蒸，將使B族維生素受到很大的損失。制作面食時，一般蒸、烤、烙等制作方式，蛋白質、無機鹽及B族維生素損失都較少，只有煮面條時，使部分營養(yǎng)素轉入湯中，如維生素B1、B2及尼克酸等可有30%~40%溶于湯中。制作油條時，可因加堿和高溫，使B2和尼克酸破壞達50%左右，維生素B1幾乎全部損失。第10頁,共55頁，2024年2月25日，星期天C.谷類儲存谷物儲藏期間，由于呼吸、氧化、酶的作用可發(fā)生許多化學變化，其程度大小、快慢與儲存條件有關。在一般健全、干燥、溫濕度適宜的條件下，蛋白質、氨基酸含量及組成、淀粉、還原糖及無機鹽變化不大。為此，谷類應當保持在避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境下，才能保持其原有的營養(yǎng)價值。第11頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3、豆類、堅果類及油料的營養(yǎng)價值3.1化學組成與營養(yǎng)價值豆類的品種很多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：一類是大豆（黃豆、黑豆及青豆）；另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、小豆、蕓豆等。大豆含有較高的蛋白質(35%~40%)和脂肪(15%~20%)，碳水化合物相對較少。大豆蛋白質是最好的植物性優(yōu)質蛋白質，含有豐富的賴氨酸，但含硫氨酸不足。大豆油脂中含不飽和脂肪酸高達85%(亞油酸高達50%以上)，另外，還含有較多的磷脂(卵磷脂約29.0%，腦磷脂約31.0%)。大豆含有較多的鈣和硫胺素，核黃素含量也是植物性食品中較高者。其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀粉，蛋白質含量約20%。其它營養(yǎng)素與大豆近似。堅果類包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛籽等。其油脂含量高達44%~70%，蛋白質含量約為12%~25%。另外，還有含淀粉較高的蓮子和板栗。這些食品食用量不大，在人類營養(yǎng)上不占重要的地位。第12頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3.2抗營養(yǎng)因素及其它物質利用大豆及其它油料作為植物蛋白質原料時，須注意處理下列抗氧化因素及其它物質。⑴蛋白酶抑制劑：大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，對人胰蛋白酶活性可有部分抑制作用，對動物生長產生一定影響。采用常壓蒸氣加熱30分鐘，或1kg壓力蒸氣加熱15~20分鐘，可破壞此種物質，常采用脲酶反應檢測大豆中此種因子是否已被破壞。⑵其它物質①豆腥味：大豆及其制品中含有固有的豆腥味，影響產品的口感。采用95C以上加熱10~15分鐘，或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)，鈍化大豆中的脂肪氧化酶，用酶或微生物脫臭，均可脫去部分豆腥味。②皂甙及其它甙類：大豆約含甙1%~3%(按干物質計)，各種大豆制品含0.3%~0.027%不等；皂甙曾被列為有害物質。目前認為皂甙具有降低血脂和血膽固醇的作用。第13頁,共55頁，2024年2月25日，星期天③黃酮類(flavonoids)和以黃酮類為配基的糖甙：此類物質具有降低血脂和血膽固醇的作用，還有雌激素作用以及抗氧化、抗溶血、抗真菌和抗細菌等作用。④植物紅細胞凝集素(PHA)：是能凝集人和動物血紅細胞的一種蛋白質，也是一種影響動物生長的因素。加熱可破壞。⑤P-硫代葡萄糖苷：某些寡苷和酚糖苷，存在于油菜籽和其它十字花科植物中，是致甲狀腺腫的物質，能夠結合或奪取與甲狀腺結合的碘。⑥寡聚糖：木蘇糖與棉籽糖等。此類物質不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產氣，稱為脹氣因素。⑦植酸：大豆中含有的植酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合，影響它們被機體利用。第14頁,共55頁，2024年2月25日，星期天4、蔬菜水果的營養(yǎng)價值蔬菜和水果含有人體所需要的多種營養(yǎng)成分。其特點是：蛋白質和脂類含量很低，含有一定量的碳水化合物；無機鹽類（Ca、K、Na、Mg等）和某些維生素（維生素C、胡蘿卜素）的含量很豐富。蔬菜和水果在膳食中不僅占有較大的比例，而且，它們具有良好的感官性質，對增進食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。4.1蔬菜水果的化學組成與營養(yǎng)價值⑴碳水化合物：蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等。其所含種類及數(shù)量，因食物種類和品種有很大的差別。含糖量較高的蔬菜有：胡蘿卜、蕃茄、甜瓜、南瓜等；含淀粉較高的蔬菜有：各種芋類、薯類及藕。薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來源；含果膠較多的蔬菜有：南瓜、胡蘿卜、蕃茄等。水果中仁果類（蘋果、梨等）以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類（葡萄、草莓、獼猴桃等）主要是葡萄糖和果糖；核果類（桃、杏）和柑桔類則以蔗糖含量較多。蔬菜和水果是膳食纖維（纖維素、半纖維素和果膠等）的重要來源。水果中一般含有較多的果膠（如山楂、蘋果和柑桔等），具有很強的凝膠力，加適量的糖和酸即可加工成果醬和果凍制品。第15頁,共55頁，2024年2月25日，星期天⑵無機鹽：蔬菜水果是人體無機鹽的重要來源，對維持機體的酸堿平衡也很重要，如Ca、Mg、K、Na及Cu等。有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、油菜、胡蘿卜、豆角、莧菜等都含有豐富的鈣和鐵。一般100g綠葉菜可提供1~2mg的鐵。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、洋蔥等均含有一定量的草酸，對Ca和Fe的吸收和利用產生不利的影響。⑶維生素：在蔬菜水果中，除維生素A、D外，其它維生素均廣泛存在。其中維生素C和胡蘿卜素，含量十分豐富。蔬菜中以新鮮深綠色葉菜類含量最高。一般100g中維生素C含量均在30mg以上。如：青椒為144mg/100g；芥藍76mg/100g；柿子椒72mg/100g；菜花61mg/100g；雪里蕻52mg/100g；油菜36mg/100g等。與葉菜類相比，大多數(shù)瓜類和根莖類的含量比葉菜類少。含維生素C最豐富的有：鮮棗(243mg/100g)；山楂(53mg/100g)；鮮荔枝(41mg/100g)；柑桔(35mg/100g)等。仁果及核果類(如梨、蘋果、桃及杏等)每百克含維生素C均在10mg以下。第16頁,共55頁，2024年2月25日，星期天胡蘿卜素是我國居民膳食中維生素A的重要來源。在各種綠色、桔黃色及紅色蔬菜中都含有較高的胡蘿卜素。深綠色葉菜中每百克含量：菠菜：2920μg油菜：620μg韭菜：1410μg南瓜：890μg胡蘿卜：4010μg水果中含量較高的有（含百克含量）：芒果：8050μg柑桔類：800~5140μg杏：450μg柿：440μg其它果類（蘋果、梨、桃等）含量則很低。第17頁,共55頁，2024年2月25日，星期天⑷芳香物質、色素和有機酸：蔬菜、水果類常含有芳香物質，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、脂、醛、酮、烴等；有些芳香物質是以糖或氨基酸狀態(tài)存在的，需經酶作用分解成精油（如蒜油），芳香物質賦予食物香味，能刺激食欲。有助于食物的消化吸收。⑸水果中含有各種有機酸類：主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。第18頁,共55頁，2024年2月25日，星期天4.2加工烹調對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響蔬菜在食用前需經過烹調，主要加工方法有炒、煮和涼拌等。加工烹調方法不當，可能對蔬菜中的水溶性維生素及無機鹽類造成一些損失和破壞，尤其是維生素C。蔬菜烹調前，應在較完整的狀態(tài)下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡時間過長，否則，會使大量營養(yǎng)素丟失。胡蘿卜不溶于水，性質較穩(wěn)定，在通常烹調加工條件下?lián)p失較少，但注意避光以免其氧化破壞。維生素C的化學性質極不穩(wěn)定。在烹調加工時，應盡量采用急火快炒，加熱時間不宜過長；熟煮時，盡量減少用水量，縮短加熱時間，適宜生食的菜盡可能涼拌生食，一些菜也可先在沸騰的水中短時熱燙涼拌食用，這樣可破壞其酶的活性、軟化組織，又起到消毒作用，可最大限度地避免維生素C的破壞。在通常的情況下，水果基本上是生食。但在加工成制品時，如罐頭、果干、果脯及果醬等，其營養(yǎng)價值將會有不同程度的損失。第19頁,共55頁，2024年2月25日，星期天5、肉類及魚類的營養(yǎng)價值肉類食品包括牲畜禽類的肌肉、內臟及其制品。其化學組成主要包括蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。這些營養(yǎng)素的分布，因動物的種類、部位以及肥瘦程度有很大差異。肥、瘦、肥瘦混合的肉類中，蛋白質和脂肪的變動較大，而內臟中無機鹽及維生素的含量比較高，脂肪含量較少。肉類食品經加工烹調，味道鮮美，容易消化，營養(yǎng)素易于吸收，飽腹作用強，是食用價值較高、食用普遍的食物。第20頁,共55頁，2024年2月25日，星期天5.1主要化學組成及營養(yǎng)價值⑴蛋白質肉類食品中蛋白質的含量約10%~20%。肌肉中的蛋白質，主要包括肌漿中蛋白質占(20%~30%)。肌原纖維中的蛋白質(40%~60%)及間質蛋白(10%~20%)。肉、禽及魚類蛋白質的氨基酸組成基本相同，其所含人體需要的各種必需氨基酸，不僅含量高且比例與合成人體蛋白質的模式相比，也較好，生物學價值皆在80%以上。魚類的肌肉組織，肌纖維較細短，間質蛋白較少，水分含量較高，故組織柔軟細嫩，比畜、禽肉更易消化。魚類含蛋白質約15%~20%，利用率高達85%~90%，營養(yǎng)價值較高。第21頁,共55頁，2024年2月25日，星期天⑵脂肪肉類脂肪的含量約為10%~36%，肥肉可高達80%。其在動物體內的分布，隨肥瘦程度和部位有很大差異。畜類脂肪多為各種脂肪酸的甘油三脂，以飽和脂肪酸為主，熔點較高。膽固醇在肥肉中含量有很大差異：肥肉中高達109mg/100g；瘦肉為81mg/100g；內臟約為200mg/100g；腦中含量最高，約為2571mg/100g。禽肉：脂肪熔點較低(33~44℃)，易于消化吸收，所含亞油酸占脂肪含量的20%，雞脂肪含量約9.0%，鵝、鴨等水禽類較高，約為19.0%。魚類：脂肪含量約為0.5%~11%，一般為3%~5%。魚脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率達95%左右，海魚中不飽和脂肪酸高達70%~80%。用魚的多不飽和脂肪酸防治動脈粥樣硬化和冠心病有較明顯的效果。魚類膽固醇含量一般為60~114mg/100g，但魚子含量較高，約為354~934mg/100g，蝦蟹類約為101~266mg/100g，但蝦子高達940mg/100g，蟹黃為466mg/100g。動物體內的碳水化合物，主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。第22頁,共55頁，2024年2月25日，星期天⑶無機鹽肉類無機鹽的含量約為0.6~1.2%，其中Ca含量較低，約為7.9mg/100g，肉類鐵的存在形式主要為血紅素鐵，生物利用率高，不受食物中其它因素的干擾。魚類含無機鹽一般為1.1~2.6%，稍高于肉類，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，一般為991mg/100g。海產品中含有豐富的碘。⑷維生素畜肉中所含維生素比較低。B族維生素中B1的含量約0.03mg/100g，B2約為0.04mg/100g，煙酸約為1.76mg/100g，維生素A約含20.0μg視黃醇當量。但肝臟是多種維生素的豐富來源，如畜禽每百克平均含：維生素A11935μg、B1約為0.19mg、B2為1.36mg、尼克酸16.3mg。海產品魚類的肝臟中含有豐富的維生素A和D，常作為生產藥用魚肝油的來源。5.2加工烹調對營養(yǎng)價值的影響畜、禽、魚等動物性食物，通常的加工方法對蛋白質的影響不大。當采用燉、煮的方法時，無機鹽和水溶性維生素可部分溶于汁液中或湯中，一般不會丟失。肉、禽、魚類罐頭，在制作過程中高溫滅菌時，B族維生素的破壞較多。第23頁,共55頁，2024年2月25日，星期天6、奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶類是營養(yǎng)成分齊全，容易消化吸收的較好的天然食物。各種動物奶其營養(yǎng)成分有一定的差別。一般說來，生長發(fā)育速度越快的動物，其母乳中蛋白質含量愈高。對初生嬰兒來說，牛乳是較為完善的食物，但其營養(yǎng)成分的組成及某些營養(yǎng)素之間的比例，仍不如人乳。當母乳不足或沒有乳汁不能喂養(yǎng)時，須經適當調配，使其成分接近人奶。奶類也是體弱、年老和病人的較理想食物。發(fā)展乳品工業(yè)，增加奶類食品，對改善我國人民膳食構成，增加優(yōu)質蛋白質和鈣的供應具有重要意義。第24頁,共55頁，2024年2月25日，星期天6.1奶的組成和營養(yǎng)價值⑴蛋白質奶中蛋白質含量約3.0%，消化吸收率高(87%~89%)，生物學價值為85，其必需氨基酸含量及構成比與雞蛋近似，利用率高，屬優(yōu)質蛋白質。牛奶中酪蛋白與乳清蛋白含量的構成比，與人乳的組成恰好相反，不適合嬰幼兒生長發(fā)育的需要。可利用乳清蛋白改變其構成比，調制成近似母乳的嬰兒食品。⑵脂肪奶中脂肪含量約為30%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。⑶碳水化合物奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量(4.6%~4.7%)，較人奶(7.0%~7.86%)為低。乳糖有調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利鈣吸收和消化液分泌的作用。由于促進腸道乳酸菌的繁殖，而能抑制腐敗菌的繁殖。單純用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，應以米湯稀釋并添加適量蔗糖，以提供充足的能量，與人奶相當?shù)奶鸲纫约芭c人奶相當量的蛋白質。有的人吃牛奶后發(fā)生腹痛、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐癥(lactoseintolexance)。第25頁,共55頁，2024年2月25日，星期天⑷無機鹽牛奶中約含無機鹽0.6%~1.2%，富含Ca、P、K。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收，牛奶中鐵含量很低，1L中僅含3mg，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應同時補充含鐵高的食物。⑸維生素牛奶中所含維生素較多的有A(24μg/100ml)，但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg、1mg，但奶中維生素的含量，隨乳牛飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定的變化，當吃青飼料時，其維生素A和C的含量較春冬季喂干飼料時期有明顯增加。奶中維生素D含量不高，但夏季日照多時，其含量也有一定的增加。6.2奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經過加工，可制成許多產品，主要包括煉乳、奶粉調制奶粉、奶油和奶酪等。⑴煉乳甜煉乳：在奶中加入15%的蔗糖，經減壓濃縮到原體積的40%，裝罐即為甜煉乳。其含糖量可達40%以上，其中蛋白質和無機鹽的含量不適宜喂養(yǎng)嬰兒。淡煉乳：又稱濃縮奶。鮮奶經巴氏消毒并勻質后，在低溫真空條件下濃縮至體積降到原有的1/3，裝罐即成。此種奶制品在胃酸或凝乳酶作用下，易形成柔軟的凝塊，較易消化，故適合喂養(yǎng)嬰兒。第26頁,共55頁，2024年2月25日，星期天⑵奶粉市售奶粉有全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉和調制奶粉等。鮮奶經消毒、脫水并干燥成粉狀而成。干燥方法多用噴霧干燥法，其脫水速度較快，時間短，產品溶解性能較好，對奶粉沖調后的感官性狀、營養(yǎng)成分保存，均較滿意。以前曾用過滾筒干燥，甚至平鍋熬干的脫水方法，因工藝落后，產品質量低劣，現(xiàn)已基本淘汰。市售奶粉有加糖奶粉與不加糖奶粉。脫脂奶粉和全脂奶粉生產工藝相同，但原料為先經離心分出奶油后的脫脂奶。相對來講，它是一種含優(yōu)質蛋白質較高的營養(yǎng)食品。⑶調制奶粉這種奶粉的特點是參照母乳組成成分和模式，在營養(yǎng)組成上對牛奶的組成將以調整和改進，配制成適合嬰兒生長發(fā)育所需的制品。⑷酸奶酸奶是將鮮牛奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經4~6小時發(fā)酵而成。該制品營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐癥”的人，不會出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。第27頁,共55頁，2024年2月25日，星期天7、蛋類的營養(yǎng)價值常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產量最大、食用最普遍，食品加行業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。7.1蛋的結構各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50克左右。蛋殼重量約占全蛋的11%，其主要成分是96%的碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質。蛋清包括兩部分：外層為中等粘度的稀蛋清，內層包圍在蛋黃周圍的為膠質凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。第28頁,共55頁，2024年2月25日，星期天7.2蛋的組成成分及營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別約占總可食部分的2/3和1/3。蛋清中的營養(yǎng)素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的氨基酸，而且氨基酸的組成模式很相近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養(yǎng)質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的較好來源。蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間有一定的變化。蛋黃中含磷脂較多，還含有較高的膽固醇，每100g約含1500mg。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶的活力，但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。第29頁,共55頁，2024年2月25日，星期天7.3加工烹調對營養(yǎng)價值的影響禽蛋常用的烹調方法有：整蛋煮、荷包、油煎、油炒、蒸蛋羹，這些烹調方法，溫度一般超不過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2，不同方法的損失率約為：荷包13%、油炸16%、炒10%。煮雞蛋時蛋白質變得軟而松散，容易消化吸收，利用率較高。皮蛋（即松花蛋）制作過程中加入燒堿產生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使維生素B族破壞，但維生素A、D保存尚好。第30頁,共55頁，2024年2月25日，星期天二、合理膳食1、膳食結構1.1概念是指居民消費的食物種類極其數(shù)量的相對構成。1.2膳食結構的類型經濟發(fā)達國家模式：高能量、高脂肪、高蛋白質；嚴重營養(yǎng)過剩?！拔拿鞑　保悍逝?、高血壓、冠心病、血脂異常、糖尿??；發(fā)展中國家模式：植物性食物為主，蛋白質不足，營養(yǎng)不良，體質低下；日本模式：既有東方膳食的特點，也吸取歐美長處，基本合理，但文明病也有增加的趨勢。第31頁,共55頁，2024年2月25日，星期天2、膳食結構與健康的關系2.1我國居民膳食結構及其變化中國城市居民能量、蛋白質及脂肪的食物來源分布（%）膳食構成1982年城市1992年大城市能量的食物來源谷類65.052.7豆類3.22.3薯類2.31.4動物性食品12.418.9純能量食物11.814.7其它5.910.2能量營養(yǎng)素來源蛋白質10.913.4脂肪25.031.2第32頁,共55頁，2024年2月25日，星期天中國城市居民蛋白質及脂肪的食物來源分布（%）膳食構成1982年城市1992年大城市蛋白質的食物來源谷類60.341.0豆類10.86.0動物性食物16.928.4其它食物11.914.7脂肪的食物來源動物性食物46.640.8植物性食物53.459.2第33頁,共55頁，2024年2月25日，星期天2.2人群健康及疾病譜的變化

心血管疾病、癌癥和其他疾病占死因的比例人均國民生產總值（美元）

資料來源：WHOTechnicalReport797(1990)死亡率35|69歲第34頁,共55頁，2024年2月25日，星期天體質指數(shù)(BMI)

體重(公斤)

身高(米)WHO：<18.5營養(yǎng)不良

18.5~24.9正常

≧25超重≧30肥胖BMI=2第35頁,共55頁，2024年2月25日，星期天上海居民幾種主要疾病死亡率的變化

(1950~1985)死亡率(1:100,000)資料來源：趙法及等（1991）第36頁,共55頁，2024年2月25日，星期天高血壓患病率呈上升趨勢（%）第37頁,共55頁，2024年2月25日，星期天北京市糖尿病患病率

（20歲以上）

19811.34%19966.24%增長3.66倍肥胖與糖尿病80%病人與“過去”或“現(xiàn)在”的肥胖有關；預防中年人肥胖可減少約50%發(fā)??；中心性肥胖的婦女患病機會為臀部肥胖婦女的10倍。第38頁,共55頁，2024年2月25日，星期天中國城鄉(xiāng)45~80歲中老年人超重和肥胖率資料來源：何宇納—1992年全國營養(yǎng)調查第39頁,共55頁，2024年2月25日，星期天1985-95年全國30個省市30萬7~22歲青少年肥胖患病變化趨勢第40頁,共55頁，2024年2月25日，星期天我國成年女性(18~65歲)超重及肥胖的變化趨勢資料來源：翟鳳英—中國健康與營養(yǎng)調查課題第41頁,共55頁，2024年2月25日，星期天不同BMI水平男性調查對象的高血壓患病率（%）資料來源：趙文華等，1997年安慶、南陽前瞻性調查，12,000人，>40歲第42頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3、食譜編制3.1食譜編制的依據(jù)⑴食物成分表食物的營養(yǎng)成分是營養(yǎng)工作不可缺少的基本資料，如果不知道食物的各營養(yǎng)素含量，膳食調查就無法計算，膳食的營養(yǎng)質量就無從評價，食物成分表也是設計營養(yǎng)食譜的依據(jù)。1952年我國第一部《食物成分表》1991年第二部《食物成分表》包括：28大類1358種食物的26種營養(yǎng)素（一般營養(yǎng)成分）含量456種食品的氨基酸含量；356食品中的脂肪酸含量；400種食品的膽固醇含量。食部：是為了便于計算市面的營養(yǎng)素含量，表中的成分均是100克可食部分的營養(yǎng)素含量。第43頁,共55頁，2024年2月25日，星期天⑵人群營養(yǎng)目標(WHO專家組建議)人群平均攝入量范圍下限上限總能量體力活動生長、生理總脂肪(占總能量的%)1530飽和脂肪酸(占總能量的%)010多不飽和脂肪酸(占總能量的%)37膳食膽固醇(mg/d)0300總碳水化合物(占總能量的%)5575總膳食纖維(g/d)2740蛋白質(占總能量的%)1015食鹽(g/d)未定6⑶膳食參考營養(yǎng)素攝入量：能量、蛋白質、鈣等。第44頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3.2食譜編制的原則編制食譜是為了把食物結構、膳食指南等要求,納入一日三餐，是社會營養(yǎng)微觀的、具體的體現(xiàn)。編制食譜首先要掌握對象的年齡、性別、勞動強度、經濟狀況、飲食習慣等，也要了解食品市場情況、種類、價格等。當家庭和進餐人員非單一構成時，要將進餐的自然人按下表的系數(shù)，折算成標準人。所謂標準人就是由RDA上查知的輕勞動成年男，能量供給量2600kcal的人（以其他任一人為標準人也可），以此人為1.0，將其他人均按能量供給量分別定出折算系數(shù)。如能量供給量：1300kcal為：1300/2600=0.5;3900kcal為：3900/2600=1.5等。第45頁,共55頁，2024年2月25日，星期天各種人的營養(yǎng)素需要量系數(shù)兒童兒童系數(shù)成人成人系數(shù)1歲~0.45極輕勞動男0.90;女0.803歲~0.50輕體勞動男1.00;女0.905歲~0.55中體勞動男1.10;女1.007歲~0.70重體勞動男1.20;女1.1510歲~0.80極重體勞動男1.5013歲~男0.90;女0.8560歲以上老人0.8016歲~男1.20;女1.0070歲以上老人0.70第46頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3.3設計平衡膳食的步驟⑴根據(jù)就餐人的年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標準。⑵根據(jù)營養(yǎng)素供給量標準中的熱量標準，按照平衡膳食指標中確定的熱量營養(yǎng)素分配比例計算三者的熱量。例如：男性輕體勞動者，熱量供給量標準應是2600千卡，熱量營養(yǎng)素應該提供的熱量為：碳水化合物=2600千卡

65%=1690千卡脂肪=2600千卡

23%=598千卡蛋白質=2600千卡12%=312千卡⑶根據(jù)熱量營養(yǎng)素的生理燃燒值，計算出熱量營養(yǎng)素的攝入量。碳水化合物攝入量=1690千卡

4千卡/克=422.5克脂肪攝入量=598千卡

9千卡/克=66.55克蛋白質攝入量=312千卡4千卡/克=78.0克第47頁,共55頁，2024年2月25日，星期天⑷根據(jù)蛋白質的攝入量，推算出幾大類主要食物的攝入量。75克蛋白質：植物性蛋白54.6克(70%)：糧谷類蛋白39.0克(50%)，蔬菜水果蛋白15.6(20%)。動物性蛋白19.5克(25%)。豆類蛋白4克(5%)⑸根據(jù)四大類蛋白質的量推算出四大類食物的量，即，39克糧谷類蛋白質，約來自400克糧谷類食品：15.6克蔬菜水果蛋白質，約來自700克蔬菜水果；4克豆類蛋白質，約來自15克干豆類；19.5動物蛋白質，約來自355克動物性食物（50克魚、肉，55克蛋品、250克乳品）。以上食物再根據(jù)品種的搭配，使每日能進食20種左右的食物，另加上植物油、調味品、鹽、少許菌藻類和硬果類食物，即可設計出一日的平衡膳食譜。第48頁,共55頁，2024年2月25日，星期天例：某家5人，中年男(汽車司機)，中年女(小學教師)，老年父母(已退休)，一名8歲男孩，則全家相當標準人：1.0+0.9+0.8+0.8+0.7=4.2人。1個標準人營養(yǎng)需要：從RDA表可知：能量2600kcal，蛋白質75~80克(其中優(yōu)質蛋白40%~50%)，脂肪50~60g，碳水化合物450~500g，鈣800mg，鐵男12mg/女18mg，鋅15mg，硒15μg，碘150pg，VitA800μgRE，VitD5pg，VitB1、VitB2各1.3mg，煙酸13mg，VitC60mg。標準人每日食物構成應為：糧食500g，蔬菜300~500g（包含新鮮有色蔬菜60%）。豆制品相當大豆50g，動物性食品100~150g，植物油20g?；究梢赃_到上述營養(yǎng)的需要。掌握進餐單位或家庭相當標準人數(shù)及標準人所需營養(yǎng)素、能量和食物構成是編制食譜的基礎。第49頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3.4食物交換的概念（食物代量搭配）這是編制食譜的重要環(huán)節(jié)。上述原則與食物構成確定之后，就要根據(jù)進餐者經濟條件、市場食品來源、飲食習慣等確定具體食物種類，一般是粗細糧之間、細菜與一般蔬菜之間、肉魚禽蛋之間、豆制品之間、按營養(yǎng)價值相同，在各品種之間替換代量。注意食物品種盡可能多些，搭配烹調盡可能符合口味習慣要求，提高色香味型，使進餐者滿意（平衡膳食寶塔）。第50頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3.5食譜舉例①食譜例一：東北地區(qū)大學生冬季食譜（也可適用于本地區(qū)輕至中等勞動者）。一般食譜均為1周至10天的，這里只摘錄一天示例。早：玉米發(fā)糕（玉米面100g，糖10g），大米粥（大米50g），咸帶魚（咸帶魚50g，豆油2g）。午：包子（面粉200g，大白菜150g，芹菜50g，豬肉25g，雞蛋50g，豆油10g，調料適量）。菠菜豆腐湯（菠菜100g，豆腐50g，紫菜10g，香油3g，粉絲10g，調料適量）。晚：二米飯（大米100g，小米50g）。蘿卜