食品的細菌污染與第三食品的腐敗變質(zhì)全

關(guān)于食品的細菌污染與第三食品的腐敗變質(zhì)全人類食物必需具備的條件具有本身應(yīng)有的營養(yǎng)價值在正常攝食條件下，不應(yīng)對人體發(fā)生任何有害的影響應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長期所形成的概念第2頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第二篇

食品衛(wèi)生學(xué)

Foodhygiene第3頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學(xué)。FoodSanitation?Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination?Preventfoodsfrombecomingcontaminated?Limitthegrowthofcontaminationinfoods

第4頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第七章食品污染及其預(yù)防foodcontaminationandcontrol第5頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品的主要污染物生物性污染(Biological)

化學(xué)性污染(Chemical)物理性污染(Physical)第6頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品的主要污染物：生物性污染：pathogenic(致?。゜acteriaparasites：寄生蟲及卵

pest:螨、蛾、蛆等

viruses

轉(zhuǎn)基因食品化學(xué)性污染：pesticides,heavymetal…物理性污染：放射性污染,foreignobjects第7頁,共78頁，2024年2月25日，星期天Sourceoffoodcontamination

（1）environmentcontamination（2）naturaltoxin（3）inadequatefoodadditives（4）incorrectlabelingandpackaging

（5）foodprocessing第8頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品污染造成的危害

(hazard)（1）

急性中毒（2）

慢性中毒（3）

致突變、致畸、致癌作用第9頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

關(guān)于食品衛(wèi)生的網(wǎng)上信息中華人民共和國衛(wèi)生部

國家食品藥品監(jiān)督管理局

食品法典與食品安全中國食品安全資源網(wǎng)

食品安全管理體系

世界衛(wèi)生組織

第10頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防Foodmicro-organismcontamination

andcontrol

第11頁,共78頁，2024年2月25日，星期天一、食品的細菌污染

Bacterialcontamination1.食品中細菌污染的來源（1）

原料污染（2）

產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染（3）

從業(yè)人員的污染（4）

烹調(diào)加工過程中的污染第12頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共78頁，2024年2月25日，星期天2食品細菌foodbacterial

食品中常見的細菌稱為食品細菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌第14頁,共78頁，2024年2月25日，星期天3.研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義

（1）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細菌學(xué)指標(biāo)（2）研究食品腐敗變質(zhì)原因過程及控制方法的主要對象

第15頁,共78頁，2024年2月25日，星期天4.常見的食品細菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

第16頁,共78頁，2024年2月25日，星期天5.食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細菌菌相：指共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢菌：存在于食品中相對數(shù)量較大的細菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測食品可能的變化。 估計食品腐敗變質(zhì)的程度。第17頁,共78頁，2024年2月25日，星期天6.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)

與食品衛(wèi)生的意義第18頁,共78頁，2024年2月25日，星期天評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)

菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）大腸菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）第19頁,共78頁，2024年2月25日，星期天菌落總數(shù)（Totalnumberofbacteria）

指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)為所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法）培養(yǎng)做生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示。第20頁,共78頁，2024年2月25日，星期天細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．

預(yù)測食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27第21頁,共78頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群（conliformgroup）

指來自人或溫血動物腸道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber,MPN）:相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)MPN表示樣品中活菌密度的估測。第22頁,共78頁，2024年2月25日，星期天大腸菌群（conliformgroup）食品衛(wèi)生學(xué)意義：1.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌第23頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)：P157

指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。第三章食品的腐敗變質(zhì)及預(yù)防（Foodspoilage)第24頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)

腐敗：指動植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過程。第25頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)的基本條件微生物的種類和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素

第26頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原因（1）微生物作用：細菌、霉菌、酵母（2）食品的特性（3）環(huán)境因素

第27頁,共78頁，2024年2月25日，星期天引起腐敗變質(zhì)的細菌1．

假單孢菌屬2．

微球菌屬和葡萄球菌屬3．

芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬4．

腸桿菌科各屬5．

弧菌屬和黃桿菌屬6．

嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬7．

乳桿菌屬

第28頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（2）食品的特性A、營養(yǎng)成分B、基質(zhì)條件：氫離子濃度，水分，滲透壓，完整性，酶等C、食品的種類第29頁,共78頁，2024年2月25日，星期天（2）食品的特性---基本條件(a)氫離子濃度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各類食品的PH值：

動物性食品：5–7

蔬菜： 5–6

水果： 2-5第30頁,共78頁，2024年2月25日，星期天(b)食品的水分活性

（

WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水稱水分活性。具體指在同一條件下（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比，既Aw=P/P0第31頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品水分游離水（自由水）：指細胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液，當(dāng)壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來，加熱至水的沸點時，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。結(jié)合水：是含于細胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。第32頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第33頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

不同濃度食鹽水溶液的AW

食鹽濃度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86第34頁,共78頁，2024年2月25日，星期天

不同濃度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖濃度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580第35頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第36頁,共78頁，2024年2月25日，星期天AW為0.7

以下時一般霉菌不生長。AW為0.6以下易保藏第37頁,共78頁，2024年2月25日，星期天(b)食品的特性C、食品種類1.易保存的食品（stablefoods)2.較易保存的食品（semiperiahzblefoods)3.易腐敗變質(zhì)的食品(perishablefoods)第38頁,共78頁，2024年2月25日，星期天(3)環(huán)境因素

溫度和濕度

陽光和空氣第39頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第40頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程：蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗碳水化合物分解第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程，產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)第41頁,共78頁，2024年2月25日，星期天一、蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程蛋白質(zhì)胨、肽氨基酸脫羧基蛋白酶酞酶脫氨基 脫硫基 脫羧、脫 氨、脫甲基 第42頁,共78頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程脫羧基（-COOH）胺類：甘氨酸甲胺組氨酸 組胺酪氨酸 酪胺賴氨酸 尸胺鳥氨酸腐胺

第43頁,共78頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程脫氨基酸+氨氧化脫氨酮酸+氨還原脫氨有機酸+氨直接脫氨 不飽和脂肪酸+氨第44頁,共78頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程脫硫基硫化氫：發(fā)生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）脫羧、脫氨、脫甲基 硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷第45頁,共78頁，2024年2月25日，星期天二、脂肪分解的化學(xué)過程1、油脂的自身氧化2、油脂的加水水解第46頁,共78頁，2024年2月25日，星期天脂肪分解的化學(xué)過程1、油脂的自身氧化過程：RHR.+H

.ROO.ROO.+RHROOH+R.ROOHRO.+OH.RO.+RHROH+R.OH.+RHH2O+R.第47頁,共78頁，2024年2月25日，星期天脂肪分解的化學(xué)過程2、油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH

甘油三酯

脂酶

甘油

游離脂肪酸

+O +ORCH2CH2COOHRCHOHCH2COOH

飽和脂肪酸-CO2

醇酸RCOCH2COOHROCH3

酮酸 甲基酮第48頁,共78頁，2024年2月25日，星期天過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸價油嚎味）第49頁,共78頁，2024年2月25日，星期天三、碳水化合物的分解

微生物酶糖（單、雙等）醇、醛、羧酸、

溫度

酮、CO2、H2O第50頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)第51頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)（一）蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：折光率和冰點下降，黏度上升，PH增加化學(xué)指標(biāo)：

TVBN、二甲胺與三甲胺、K值第52頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。我國衛(wèi)生標(biāo)準：<15mg/100g一級新鮮

<25mg/100g二級新鮮

<26–30mg/100g可疑食品

>30mg/100g腐敗變質(zhì)第53頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)K值（Kvalue)：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。我國衛(wèi)生標(biāo)準：K值≤20%魚體絕對新鮮K值≥40%魚體開始腐敗變質(zhì)第54頁,共78頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)（二）脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味，哈喇味理化指標(biāo)：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽性、碘價升高、比重和折光指數(shù)變化（三）碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味理化指標(biāo)：酸度升高第55頁,共78頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施

通過一定的食品工藝保藏食品以達到防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味及便于運輸?shù)哪康?。?6頁,共78頁，2024年2月25日，星期天一）低溫保藏與食品質(zhì)量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷凍低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法冷凍—制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法第57頁,共78頁，2024年2月25日，星期天3.溫度對食品質(zhì)量的影響-1℃—-5℃結(jié)冰率85%冰晶生成帶-8℃—-12℃結(jié)冰率90%凍結(jié)帶-18℃—-30℃結(jié)冰率98%冷凍帶-30℃—-50℃結(jié)冰率100%冷凍保存帶

<-50℃共晶點水與其他成分同時凍結(jié)干燥、變皺、風(fēng)味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。4.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍第58頁,共78頁，2024年2月25日，星期天5.低溫對微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度<10℃絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；<-10℃只有少數(shù)霉菌能生長化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反應(yīng)，溫度每降低10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。第59頁,共78頁，2024年2月25日，星期天1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢5）冷藏車船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。6.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求第60頁,共78頁，2024年2月25日，星期天二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。微生物對溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)特點和細胞組成性質(zhì)第61頁,共78頁，2024年2月25日，星期天常用參數(shù)為：D值（decimalreductiontime）：指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，也即細菌死亡90%所需的時間。同一溫度下D值越大，所試細菌的耐熱性越強。F值：一定量細菌在某一溫度下完全殺死所需的時間為F值，以分表示。Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應(yīng)的加熱溫度變化值。

第62頁,共78頁，2024年2月25日，星期天2.加熱殺菌技術(shù)1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌。2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。4）一般煮沸法：適用于各種食品5）微波加熱殺菌：第63頁,共78頁，2024年2月25日，星期天3.高溫工藝對食品質(zhì)量的影響1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強食品風(fēng)味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；3）對碳水化合物的影響第64頁,共78頁，2024年2月25日，星期天A淀粉的α化或糊化淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%之間，弱酸性，0-60℃C食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

第65頁,共78頁，2024年2月25日，星期天D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。4）其他第66頁,共78頁，2024年2月25日，星期天三）脫水與干燥保藏1.脫水工藝食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw

）來表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長、繁殖。常用方式：1）曬干和風(fēng)干2）熱風(fēng)干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料第67頁,共78頁，2024年2月25日，星期天3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫缓笤谳^高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。第68頁,共78頁，2024年2月25日，星期天2.脫水工藝與食品質(zhì)量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性第69頁,共78頁，2024年2月25日，星期天四）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活