第五次課 托盤教材

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酒店餐廳服務(wù)員

云南海逸酒店“在我的餐館里，我們并不出售食物，而是出售令人愉快的經(jīng)歷”“餐飲服務(wù)的技能與烹飪技能一樣，是餐飲業(yè)成功的關(guān)鍵因素之一”一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員應(yīng)該掌握哪些技能？

六大技能分類托盤擺臺(tái)上菜分菜斟酒餐巾折花托盤案例1：一家人到一個(gè)餐館去過復(fù)活節(jié)。在入口處他們看到一輛救護(hù)車，走進(jìn)餐館后，他們聽到了一個(gè)小孩兒在尖聲哭叫。

原來，在孩子的一家人吃罷主餐后，母親點(diǎn)了咖啡。在服務(wù)員用手端來了熱氣騰騰的咖啡的時(shí)侯,母親正好轉(zhuǎn)動(dòng)了一下她的座椅，碰到了服務(wù)員的手，滾燙的咖啡灑到了孩子身上。問題：為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？案例2：張先生在青島某星級(jí)酒店宴請(qǐng)北京來的客人，一個(gè)小小的盤巾，引起了張先生的好奇……服務(wù)員在上菜、上酒水、上新骨碟時(shí)均使用墊有淺色盤巾的托盤，而在撤客人使用過的盤碟、煙缸等物品時(shí)都會(huì)使用墊有深色盤巾的托盤……張先生和客人都對(duì)這種人性化的服務(wù)方式大加贊賞，對(duì)服務(wù)員的服務(wù)十分滿意。一、托盤的作用是什么？有利于規(guī)范餐廳服務(wù)和提高工作效率，起著講究禮節(jié)的作用。阿根廷舉行餐廳服務(wù)生托盤賽跑1.你見過哪些形狀、哪些材質(zhì)的托盤？2、托盤應(yīng)該怎樣使用？

一、托盤的種類

1.

按照材質(zhì)分類：

（1）木質(zhì)托盤（2）金屬托盤：銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀。

（3）塑膠托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。塑膠防滑托盤金屬托盤

一、托盤的種類

2、按規(guī)格分：大號(hào)（45cm、55cm）、中號(hào)（40cm、35cm）、小號(hào)（30cm等）三類餐廳席間服務(wù)常用的托盤直徑40cm較為適宜（以上為圓形托盤規(guī)格）。3、按形狀分：圓形、長(zhǎng)方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤是最常用的托盤，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。1、（）用于傳菜、托送酒水和搬運(yùn)盤碟等較重的物品?？梢圆捎秒p手、重托與輕托三種方法托盤。2、（）一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。

3、（）用于運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。4、（）主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)，西餐中的咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多，而中餐很少使用。

A.中圓托盤B.大方托盤、中方托盤C.異型托盤D.小圓托盤二、托盤的操作方法

輕托

重托

按承載物重量：輕托和重托輕托輕托又稱胸前托，托送比較輕的物品，所托的重量一般在5公斤以下。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托也是評(píng)價(jià)服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。重托又稱肩上托。是托載較重的菜點(diǎn)和物品時(shí)使用的方法，所托重量一般在10千克左右。重托輕托的程序是什么？1理盤2裝盤3起盤4行走5卸盤輕托操作程序?1理盤:

根據(jù)所托額選擇好托盤，洗凈擦干，如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）。鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動(dòng)。

原則：將重物、高物放在托盤_____，輕物、低物放在托盤_____；先上桌的物品放在__、在__，后上桌的物品放在__、在__要求：托盤內(nèi)的物品重量分布_____，重心靠近_____里擋外擋上前下后均衡身體2裝盤要領(lǐng)：裝盤后，應(yīng)將_____向前一步，___前傾，將左手掌置于工作臺(tái)面下，掌心_____。用_____將托盤拉出臺(tái)面____，然后將____托住盤底，在右手的幫助下用力將托盤托起，待____掌握好重心后，右手即放開。左腳上身向上右手左手左手1/33起盤起盤后的姿勢(shì)左手臂自然彎曲成___角，同時(shí)，____收回一步，使身體成站立姿勢(shì)。此時(shí)，左手五指____，以大拇指____到手掌____和其余四指托住盤底（掌心不與盤底接觸）平托于胸前。

90°左腳指端分開根部4行走

行走時(shí)要_________，_________，目視前方，腳步_________，隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺放，但以_________不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。頭正肩平上身挺直輕快穩(wěn)健菜肴酒水端托盤行走的步法行走時(shí)的注意事項(xiàng)：

⒈行走時(shí)輕而緩，右手?jǐn)[動(dòng)幅度不宜太大。

⒉不與客人搶道，與客人相遇時(shí)側(cè)身讓道。

⒊發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，盡快清掃衛(wèi)生。

⒋右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。

⒌當(dāng)用托盤把物品送到房間時(shí)，托盤不能與桌面平放，應(yīng)保持桌面30厘米距離為宜。

⒍當(dāng)把空托盤拿回來時(shí)，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。

5卸盤

服務(wù)員將托盤落放在工作臺(tái)上時(shí)，應(yīng)將體態(tài)調(diào)整到____姿勢(shì)，然后____先向前一步，上身_____，使左手與臺(tái)面處于同一平面上，然后用_____相助向前推，_____慢慢地向后收回，以使托盤全部落放于臺(tái)面，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤____，勿使托盤翻倒。立正右腳前傾右手左手重心輕托注意事項(xiàng)用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，使之落在手指控制范圍之內(nèi)。使用托盤斟酒時(shí)，應(yīng)側(cè)身，遠(yuǎn)離客人，防止客人碰翻，將酒水打落在地，并隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞，表情要自然輕松。收餐具時(shí)，盤碟要按裝盤的要領(lǐng)，合理擺放在托盤內(nèi)，碟內(nèi)的剩余物要集中放在一起。使用托盤時(shí)，不允許將托盤隨意地放置在賓客的餐桌和座椅上。輕托的操作方法課堂小結(jié)：理盤——選擇托盤，并進(jìn)行檢查裝盤——根據(jù)物品的形狀，體積，上桌順序來進(jìn)行安排起盤——左手掌心向上五指分開形成一個(gè)凹槽，大小臂垂直