金管家中餐培訓課件

金管家中餐培訓課件目錄contents中餐基礎(chǔ)知識中餐食材與調(diào)料中餐烹飪技巧與實踐中餐經(jīng)典菜品制作中餐餐桌禮儀與文化金管家中餐服務(wù)流程與標準中餐基礎(chǔ)知識01CATALOGUE中餐起源于中國的遠古時期，隨著農(nóng)耕文明的發(fā)展，人們開始種植谷物、飼養(yǎng)家禽，逐漸形成獨特的烹飪技藝和飲食文化。歷經(jīng)數(shù)千年的傳承與創(chuàng)新，中餐逐漸形成了豐富多彩的菜系和流派，包括川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等，成為中華文化的重要組成部分。中餐的起源與發(fā)展發(fā)展起源中餐注重色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，講究食材的新鮮與搭配，烹飪技法多樣，口味豐富多變。特點中餐可分為涼菜、熱菜、湯羹、主食等幾大類。其中熱菜又可細分為炒、燒、燉、煮、蒸等多種烹飪方法制作的菜肴。分類中餐的特點與分類中餐的烹飪技法燉將食材與調(diào)味料一同放入鍋中，加足量清水，用小火長時間燉煮，使食材充分吸收湯汁，達到酥爛入味的效果。燒將食材經(jīng)過炸、煎等處理后，加入調(diào)味料和湯汁，用中小火慢燒至入味。炒將食材切成小塊，用高溫油快速翻炒至熟，保持食材的鮮嫩和口感。煮將食材放入沸水中煮熟，常用于制作湯品和部分熱菜。蒸利用蒸汽將食材加熱至熟，保持食材的原汁原味和形狀完整。中餐食材與調(diào)料02CATALOGUE蔬菜類包括葉菜、根莖菜、瓜果菜等，如菠菜、白菜、芹菜、土豆、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿等。肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，以及各類內(nèi)臟和加工制品，如火腿、香腸等。海鮮類包括魚、蝦、蟹、貝類等，以及海參、鮑魚等高檔食材。豆制品如豆腐、豆?jié){、豆皮、豆干等。菌菇類如香菇、平菇、金針菇、木耳等。主食類包括大米、面粉、玉米等，以及各類雜糧。常見中餐食材介紹生抽用于提鮮，老抽用于上色。醬油醋料酒白醋口感清爽，陳醋味道醇厚，常用于涼拌菜和糖醋菜肴。去腥解膻，增加菜肴香味。030201中餐調(diào)料的種類與使用03花椒麻味調(diào)料，常用于火鍋和川菜。01蔥姜蒜炒菜必備，去腥增香。02辣椒增加辣味，促進食欲。中餐調(diào)料的種類與使用八角、桂皮等香料增加菜肴香味和口感。豆瓣醬、甜面醬等醬料增加菜肴風味和口感層次。中餐調(diào)料的種類與使用如腥味較重的食材可用料酒和蔥姜蒜去腥；口感較清淡的食材可用醬油和醋提味。根據(jù)食材特性選擇調(diào)料避免過多使用某一種調(diào)料，以免掩蓋食材本身的味道；同時要注意不同調(diào)料之間的搭配，以達到口感和味道的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。保持風味協(xié)調(diào)不同地域的中餐有不同的口味特點，因此在選擇調(diào)料時要考慮地域特色，以呈現(xiàn)出地道的中餐風味。注重地域特色在遵循傳統(tǒng)搭配原則的基礎(chǔ)上，可以嘗試新的食材和調(diào)料組合，創(chuàng)造出新穎獨特的口味和風味。創(chuàng)新搭配食材與調(diào)料的搭配原則中餐烹飪技巧與實踐03CATALOGUE掌握正確的握刀姿勢和運刀方法，練習切、片、絲、丁等基本刀法。刀工的基本功了解不同食材的切配原則，如“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚”等。食材的切配原則掌握切配與菜肴形態(tài)的關(guān)系，通過不同的切配方法制作出美觀的菜肴。切配與菜肴形態(tài)刀工與切配技巧

火候的掌握與運用火候的概念與分類了解火候的定義及分類，如大火、中火、小火等。不同烹飪方法的火候要求掌握炒、燉、煮、蒸等烹飪方法對火候的要求?；鸷蚺c菜肴質(zhì)量的關(guān)系分析火候?qū)Σ穗壬珴?、口感、營養(yǎng)等方面的影響。123學習咸、甜、酸、辣等基本味型的調(diào)制方法?；疚缎偷恼{(diào)制掌握復(fù)合味型的調(diào)制技巧，如糖醋味、魚香味等。復(fù)合味型的調(diào)制探討調(diào)味對菜肴風味形成的作用，以及如何根據(jù)食材和烹飪方法選擇合適的調(diào)味品。調(diào)味與菜肴風味的形成烹飪過程中的調(diào)味技巧中餐經(jīng)典菜品制作04CATALOGUE食材準備刀工處理烹調(diào)方法調(diào)味技巧熱菜制作方法與步驟01020304選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，包括肉類、蔬菜、海鮮等，并進行必要的清洗和處理。根據(jù)菜品要求，將食材切成適當?shù)拇笮『托螤?，以便烹飪時能夠均勻受熱。掌握炒、燉、煮、蒸等不同的烹調(diào)方法，根據(jù)菜品的特點和要求選擇合適的烹調(diào)方式。熟悉各種調(diào)味品的特性和作用，掌握調(diào)味的時機和用量，使菜品味道鮮美、口感豐富。冷菜制作方法與步驟選用適合冷菜制作的食材，如蔬菜、水果、熟肉等，保證食材新鮮、衛(wèi)生。將食材切成適合冷菜食用的形狀和大小，如絲、片、塊等。根據(jù)菜品的口味要求，使用適當?shù)恼{(diào)味品進行腌制，增加菜品的口感和風味。將腌制好的食材進行美觀的擺盤，增加菜品的觀賞性和食欲。食材選擇刀工處理調(diào)味腌制擺盤裝飾面團制作餡料準備面點成型蒸煮炸烤面點制作方法與步驟選用優(yōu)質(zhì)面粉和適量的水，按照一定比例混合攪拌，揉成光滑的面團。將面團搟成適當厚度的皮，包入餡料后捏合封口或制作成特定形狀。根據(jù)面點的種類和要求，準備相應(yīng)的餡料，如肉餡、蔬菜餡等。根據(jù)面點的種類和要求，選擇合適的烹飪方式進行蒸煮炸烤，使面點熟透且口感松軟或酥脆。中餐餐桌禮儀與文化05CATALOGUE餐桌布置中餐餐桌通常采用圓形或方形，布置時應(yīng)注意主次分明，主位應(yīng)面向餐廳入口或主要景觀，副位在主位兩側(cè)。餐具使用中餐餐具包括碗、盤、筷、勺等，使用時應(yīng)注意擺放順序和位置，不可隨意亂放或混用。中餐餐桌布置與餐具使用中餐用餐順序一般為涼菜、熱菜、主食、湯品、水果等，應(yīng)根據(jù)菜品特點和口味搭配進行合理安排。用餐順序用餐時應(yīng)保持安靜，不可大聲喧嘩或隨意走動；應(yīng)尊重長輩和主人，先讓長輩和主人入座并動筷；應(yīng)適量取食，避免浪費。禮儀規(guī)范中餐用餐順序與禮儀規(guī)范中餐文化與飲食禁忌中餐文化中餐文化博大精深，注重色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，強調(diào)飲食與養(yǎng)生、社交的緊密結(jié)合。飲食禁忌在中餐文化中，存在一些飲食禁忌，如不可食用珍稀野生動物、不可過量飲酒、不可隨意搭配食材等。同時，還應(yīng)尊重不同民族和宗教信仰的飲食禁忌。金管家中餐服務(wù)流程與標準06CATALOGUE熱情、微笑地歡迎客人，主動詢問客人是否有預(yù)訂及人數(shù)需求。迎接客人根據(jù)客人需求和餐廳空位情況，合理安排座位，引領(lǐng)客人至指定位置。引領(lǐng)入座及時為客人送上菜單，并介紹餐廳的特色菜品和今日推薦。提供菜單接待客人與安排座位菜品推薦根據(jù)客人的口味、需求和預(yù)算，推薦適合的菜品和搭配。接受點菜耐心傾聽客人的點菜需求，準確記錄菜品名稱和特殊要求。確認點單與客人確認點單內(nèi)容，確保無誤后送至廚房。點菜服務(wù)與菜品推薦按照中餐的上菜順序，先上冷菜、湯品，再上主菜和主食。上菜順序為客人介紹每道菜的名稱、食材和烹飪方法。菜品介紹關(guān)注客人的用餐進度，及時為客人添加酒水、更換餐具等。及時服務(wù)針對客人的特殊需求，如口味調(diào)整、加熱菜品等，提供個性化服務(wù)。特殊