面包行業(yè)入門知識培訓課件

面包行業(yè)入門知識培訓課件目錄contents面包行業(yè)概述原料與配方制作工藝與設備品質(zhì)鑒定與評價標準安全生產(chǎn)與衛(wèi)生管理創(chuàng)新與拓展思路面包行業(yè)概述01面包行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大，消費者對面包的需求日益增長。行業(yè)規(guī)模競爭格局創(chuàng)新發(fā)展面包行業(yè)競爭激烈，品牌化和連鎖化趨勢明顯。面包行業(yè)不斷推陳出新，注重產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新和服務創(chuàng)新。030201行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢面包種類與特點法式面包、意式面包、德式面包等，各具特色。長條形、圓形、方形等，形態(tài)各異。甜味面包、咸味面包、原味面包等，滿足不同消費者口味需求。無糖面包、全麥面包、低脂面包等，針對特定人群需求。按地域分類按形狀分類按口味分類按特殊需求分類選用優(yōu)質(zhì)面粉、酵母、水等原料。面包制作工藝流程原料準備將原料按照一定比例混合攪拌，形成面團。面團攪拌將面團放置在適宜溫度和濕度條件下進行發(fā)酵，使面團膨脹松軟。面團發(fā)酵將發(fā)酵好的面團按照要求進行整型，形成各種形狀的面包坯。面團整型將整型好的面包坯進行醒發(fā)，然后放入烤箱中烘烤至熟。醒發(fā)與烘烤將烘烤好的面包進行冷卻，然后進行包裝，以便儲存和銷售。冷卻與包裝原料與配方02面粉水酵母鹽主要原料介紹01020304構成面包的基本骨架，決定面包的口感、顏色和營養(yǎng)價值。和面時必不可少的原料，影響面團的黏性和發(fā)酵過程。發(fā)酵劑，使面團膨脹松軟，賦予面包獨特的口感和風味。增強面筋強度，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，提升面包風味。輔助原料及添加劑油脂蛋增加面包的柔軟度和口感，延緩老化。增加面包的營養(yǎng)價值，改善口感和顏色。糖乳制品添加劑提供甜味，增加面包表皮顏色，延長保質(zhì)期。提升面包的營養(yǎng)價值和風味，增加面團筋力。如乳化劑、氧化劑等，用于改善面包品質(zhì)和加工性能。經(jīng)典面包配方解析法式長棍面包（Baguette）以高筋面粉、水、酵母和鹽為基本原料，強調(diào)面團的發(fā)酵和烘烤技巧，表皮酥脆，內(nèi)部松軟。吐司面包（ToastBread）以高筋面粉、水、酵母、糖、鹽、油脂等為原料，經(jīng)過充分發(fā)酵和烘烤，口感松軟，適合切片食用。黑麥面包（RyeBread）以黑麥粉為主要原料，添加部分小麥粉、水、酵母等，具有獨特的酸味和粗糙的口感，營養(yǎng)豐富。多拿滋（Donuts）以中筋面粉、水、酵母、糖、鹽、油脂等為原料，經(jīng)過油炸或烘烤后，口感松軟香甜，表面覆蓋糖粉或巧克力等。制作工藝與設備03攪拌的目的攪拌的方法發(fā)酵的原理發(fā)酵的控制攪拌與發(fā)酵工藝使原材料充分混合，形成均勻的面團，為后續(xù)發(fā)酵和成型打下基礎。面團中的酵母在適宜的溫度和濕度下繁殖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹發(fā)酵。根據(jù)面包類型和原材料的不同，選擇合適的攪拌速度和時間，以達到最佳的面團狀態(tài)。通過調(diào)節(jié)溫度、濕度和發(fā)酵時間，控制面團的發(fā)酵程度，以獲得理想的面包口感和組織結構。根據(jù)面包的形狀和大小要求，選擇合適的成型方法，如揉圓、搟平、卷起等。成型的方法成型的注意事項醒發(fā)的目的醒發(fā)的控制保持面團表面光滑，避免過度拉伸或破壞面團結構。使成型后的面團進一步松弛和膨脹，提高面包的烘烤效果。根據(jù)面包類型和成型方法的不同，控制醒發(fā)的時間和溫度，以獲得最佳的烘烤效果。成型與醒發(fā)技巧常見的烘焙設備包括烤箱、烤盤、烤網(wǎng)等，不同類型的設備適用于不同的面包制作需求。烘焙設備的類型根據(jù)面包生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品要求，選擇合適的烘焙設備，確保產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。烘焙設備的選擇根據(jù)面包類型和原材料的不同，選擇合適的烘焙溫度和時間，以獲得理想的面包色澤、口感和組織結構。烘焙溫度與時間注意觀察面包的烘烤情況，及時調(diào)整溫度和時間；保持設備清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。烘焙過程中的注意事項烘焙設備及操作要點品質(zhì)鑒定與評價標準04好的面包形狀應該飽滿、勻稱，沒有塌陷或變形。觀察面包整體形狀表皮顏色應均勻、有光澤，沒有烤焦或顏色過淺的現(xiàn)象。檢查面包表皮顏色表面應干凈、無雜質(zhì)，裂紋和氣泡分布均勻。注意面包表面狀態(tài)外觀形態(tài)鑒定方法

內(nèi)部組織結構評價標準觀察面包切面氣孔狀態(tài)切面氣孔應大小均勻、排列有序，沒有大氣泡或過于緊密的現(xiàn)象。檢查面包組織濕潤度面包內(nèi)部組織應保持一定的濕潤度，既不過于干燥也不過于濕軟。注意面包的彈性和韌性優(yōu)質(zhì)面包應具有良好的彈性和韌性，口感松軟有嚼勁?？诟惺窃u價面包好壞的重要指標之一，應注意面包的松軟度、細膩度和嚼勁等方面。嘗試面包的口感好的面包應具有濃郁的麥香味和發(fā)酵香味，同時可能添加有果仁、果干等食材來增加風味。品味面包的風味新鮮面包應具有清新的香味和口感，如果面包存放時間過長，可能會出現(xiàn)異味或口感變差的現(xiàn)象。注意面包的新鮮度口感風味測試技巧安全生產(chǎn)與衛(wèi)生管理05010204生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生要求保持車間內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無垃圾、無積水、無油污。墻壁、天花板、門窗、照明燈具等應定期清潔，無積塵、無蛛網(wǎng)。生產(chǎn)設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應及時清理，垃圾桶應加蓋并保持清潔。03員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作服、帽、鞋，并定期清洗更換。進入生產(chǎn)車間前應洗手消毒，穿戴好防護用品，如口罩、手套等。禁止在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等不良行為。定期對員工進行健康檢查，患有傳染性疾病的員工應及時調(diào)離生產(chǎn)崗位。01020304個人衛(wèi)生和防護措施《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)對面包行業(yè)的食品安全要求做出了明確規(guī)定。企業(yè)應定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。企業(yè)應建立健全食品安全管理制度，加強原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全管理。企業(yè)應建立食品安全追溯體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯。食品安全法律法規(guī)解讀創(chuàng)新與拓展思路06產(chǎn)品創(chuàng)新結合市場調(diào)研結果，開發(fā)具有獨特口味、形狀、配料等的新產(chǎn)品，以滿足消費者多樣化需求。市場需求調(diào)研深入了解消費者對面包的需求和偏好，包括口味、營養(yǎng)、外觀等方面。試制與測試對新產(chǎn)品進行試制，并在小范圍內(nèi)進行測試，收集反饋意見，對產(chǎn)品進行改進。新產(chǎn)品開發(fā)策略探討明確產(chǎn)品的目標消費群體，制定相應的營銷策略。目標市場定位通過廣告、促銷、公關等手段提高品牌知名度和美譽度。品牌推廣開拓線上和線下銷售渠道，提高產(chǎn)品覆蓋面和銷售量。銷售渠道拓展營銷策