雞肉腌制培訓(xùn)課件教學(xué)

雞肉腌制培訓(xùn)課件教學(xué)目錄CONTENCT雞肉腌制基礎(chǔ)知識(shí)雞肉腌制方法與步驟腌制過程中的注意事項(xiàng)雞肉腌制常見問題與解決方案雞肉腌制實(shí)例分析雞肉腌制技能提升與拓展01雞肉腌制基礎(chǔ)知識(shí)01020304雞胸肉雞腿肉雞翅雞骨雞肉部位與特點(diǎn)皮富膠質(zhì)，是整個(gè)雞身最為鮮嫩可口的部位之一。肉質(zhì)較多，口感鮮美，含有較多的蛋白質(zhì)。肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，能滋補(bǔ)養(yǎng)身。含有骨髓，可以提取骨髓油，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。增加風(fēng)味保鮮防腐改善質(zhì)地通過腌制，可以使雞肉更加入味，增加成品的口感和香味。腌制過程中加入的鹽、糖等調(diào)料可以降低水分活度，從而起到防腐保鮮的作用。腌制可以使雞肉組織變得更加松軟，提高成品的嫩度。腌制目的和原理0102030405鹽糖料酒醬油香辛料主要作用是調(diào)味和防腐，同時(shí)可以使雞肉脫水，增加風(fēng)味。增加甜味，提高成品的色澤和風(fēng)味。去腥解膩，增加雞肉的香味。提供咸味和鮮味，同時(shí)使成品色澤紅亮。如姜、蔥、蒜、八角、桂皮等，增加香味和去除異味。常用腌制料及作用02雞肉腌制方法與步驟干腌法原理利用食鹽或混合鹽，涂擦在原料表面，然后層疊堆放在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。優(yōu)點(diǎn)操作簡(jiǎn)便；腌制品較干，易于保藏；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。缺點(diǎn)腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差，若加用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。舉例中式火腿、咸肉、煙熏肋肉、板鴨等。原理優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)舉例濕腌法將鹽及其它配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據(jù)原料的種類、肉的肥度和溫度來決定的。其制品的色澤和風(fēng)味優(yōu)于干腌制品；腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需鹽量比干腌法少；營(yíng)養(yǎng)損失比干腌法大；濕腌肉制品其保存性差，需在低溫下貯藏。其制品的色澤和風(fēng)味不及注射腌制品和混合腌制品；腌制時(shí)間長(zhǎng)，其制品含水量大，不宜保藏。西式火腿、帶骨火腿、肩肉、肋骨肉、培根肉等。注射腌制法原理：為了加快食鹽的滲透而防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用注射方法腌制肉類食品。注射腌制法是用機(jī)械方法將鹽水通過許多特制的針頭注射到肉內(nèi)，通過針頭將其均勻分布在肉內(nèi)達(dá)到腌制的目的。鹽在肉內(nèi)分散均勻，鹽溶量比原始肉多很多，縮短了加工期。鹽水進(jìn)入肉內(nèi)時(shí)還可加入其他成分如防腐劑、發(fā)色劑、風(fēng)味劑以改善肉制品的品質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)：可以縮短腌制時(shí)間（如72h可降為8h）；提高生產(chǎn)效率；降低生產(chǎn)成本；提高產(chǎn)品質(zhì)量；增強(qiáng)保水性，增加出品率；可以對(duì)肉制品進(jìn)行機(jī)械嫩化。缺點(diǎn)：需要特制的加工設(shè)備，如鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)等；注射針眼易造成微生物污染。舉例：西式火腿、帶骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、烤肉等。原理優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)舉例混合腌制法利用干腌和濕腌互補(bǔ)性的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制，如南京板鴨、西式培根的加工?？梢员苊飧呻缰破芬蛩滞鉂B而降低鹽分含量和濕腌制品因其含鹽量高而損害原料風(fēng)味的缺陷；同時(shí)它還具有滲透快，脫水及時(shí)，使腌制品色好、味美等優(yōu)點(diǎn)。因此這種方法在肉制品加工中應(yīng)用最多。操作相對(duì)繁瑣。中式培根、帶骨和去骨火腿等。03腌制過程中的注意事項(xiàng)80%80%100%溫度控制腌制雞肉的溫度應(yīng)控制在4-10攝氏度之間，以防止細(xì)菌繁殖和肉質(zhì)腐敗。使用專業(yè)的腌制設(shè)備，如真空腌制機(jī)，可以確保溫度均勻且恒定，提高腌制效果。定期監(jiān)測(cè)腌制過程中的溫度變化，及時(shí)調(diào)整以保持恒定的溫度。腌制溫度腌制設(shè)備溫度監(jiān)測(cè)腌制時(shí)間定時(shí)翻動(dòng)及時(shí)取出時(shí)間掌握在腌制過程中，定時(shí)翻動(dòng)雞肉可以使其均勻入味，提高腌制效果。腌制完成后，應(yīng)及時(shí)將雞肉取出并進(jìn)行下一步處理，避免過長(zhǎng)時(shí)間的浸泡導(dǎo)致肉質(zhì)變差。根據(jù)雞肉的大小和厚度，腌制時(shí)間一般控制在數(shù)小時(shí)到數(shù)十小時(shí)不等。時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致入味不足，時(shí)間過長(zhǎng)則可能使雞肉過咸或變質(zhì)。原料選擇設(shè)備消毒操作規(guī)范儲(chǔ)存條件衛(wèi)生要求01020304選用新鮮、無(wú)異味、無(wú)病變的雞肉進(jìn)行腌制，確保食品安全。腌制設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗和消毒，以防止細(xì)菌污染。操作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴清潔的工作服和手套，避免交叉污染。腌制好的雞肉應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的場(chǎng)所，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境導(dǎo)致變質(zhì)。04雞肉腌制常見問題與解決方案腌制過程中，雞肉各部位入味程度不一致，導(dǎo)致口感和風(fēng)味差異。問題描述腌制時(shí)間不足、腌制料涂抹不均勻、雞肉大小和形狀不規(guī)則。原因分析延長(zhǎng)腌制時(shí)間，確保雞肉充分入味；腌制前將雞肉切成大小均勻的塊狀；使用專業(yè)的腌制設(shè)備或工具，確保腌制料均勻涂抹。解決方案腌制不均勻問題腌制時(shí)間過長(zhǎng)或過短，導(dǎo)致雞肉過咸、過淡或風(fēng)味不足。問題描述腌制時(shí)間控制不當(dāng)、腌制料配比不合理、溫度控制不準(zhǔn)確。原因分析精確控制腌制時(shí)間，根據(jù)雞肉大小和腌制料配比進(jìn)行調(diào)整；使用精確的計(jì)量工具，確保腌制料配比準(zhǔn)確；保持恒定的腌制溫度，避免溫度過高或過低。解決方案腌制過度或不足問題問題描述腌制后的雞肉風(fēng)味不突出，缺乏特色或?qū)哟胃?。原因分析腌制料選擇不當(dāng)、缺乏特色調(diào)料、腌制工藝不合理。解決方案根據(jù)目標(biāo)風(fēng)味選擇合適的腌制料和特色調(diào)料；嘗試不同的腌制工藝和配方，尋找最佳的風(fēng)味組合；在腌制過程中添加適量的香料和草本植物，增加風(fēng)味的層次感和復(fù)雜度。風(fēng)味不佳問題05雞肉腌制實(shí)例分析醬油腌制法奧爾良腌制法家常口味腌制方法將雞肉切塊，加入適量醬油、料酒、鹽、糖、蔥姜蒜等調(diào)料，拌勻后腌制30分鐘至入味。使用奧爾良腌料，將雞肉腌制入味，口感香辣鮮美，是家?？谖吨械慕?jīng)典之一。將雞肉與咖喱粉、椰奶、檸檬草等調(diào)料混合腌制，呈現(xiàn)出濃郁的東南亞風(fēng)味?？о缰品ㄊ褂庙n式辣醬、辣椒粉、蒜泥、醬油等調(diào)料腌制雞肉，口感鮮辣爽口，具有獨(dú)特的韓式風(fēng)味。韓式辣醬腌制法特色口味腌制方法將新鮮水果如菠蘿、檸檬、橙子等榨汁，與雞肉混合腌制，使雞肉帶有清新的果香味。用紅酒、香料、水果等食材熬制腌料，將雞肉腌制入味后再進(jìn)行烹飪，口感醇厚、回味悠長(zhǎng)。創(chuàng)新口味腌制方法紅酒燴腌制法果味腌制法06雞肉腌制技能提升與拓展

了解不同地域口味需求地域口味差異掌握不同地域?qū)﹄u肉口味的偏好，如川渝地區(qū)的麻辣口味，廣東地區(qū)的清淡口味等。食材選擇了解各地域特色食材與雞肉的搭配，如使用特定香料、草藥或調(diào)味品來增添獨(dú)特風(fēng)味。烹飪技巧學(xué)習(xí)適應(yīng)不同地域口味的烹飪技巧，如腌制時(shí)間、溫度控制等，以確保雞肉口感和味道符合當(dāng)?shù)匦枨?。掌握真空腌制技術(shù)，通過真空環(huán)境使調(diào)味料更深入地滲透雞肉，提高腌制效率和均勻度。真空腌制低溫腌制高壓腌制學(xué)習(xí)低溫腌制方法，利用低溫條件減緩腌制過程，使雞肉更加入味且保持鮮嫩口感。了解高壓腌制技術(shù)，通過高壓處理加快調(diào)味料滲透速度，縮短腌制時(shí)間并提高雞肉保水性。030201學(xué)習(xí)使用新型腌制技術(shù)嘗試與各種蔬菜搭配腌制雞