春季食品安全培訓(xùn)課件

春季食品安全培訓(xùn)課件食品安全概述食品污染與預(yù)防食品加工過程中的安全控制餐飲服務(wù)單位食品安全管理春季常見食物中毒及應(yīng)對(duì)措施消費(fèi)者自我保護(hù)與權(quán)益維護(hù)contents目錄食品安全概述01食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。定義防止食源性疾病的發(fā)生和傳播。保障公眾健康避免因食品安全問題引發(fā)的社會(huì)恐慌和不穩(wěn)定因素。維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定保障食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者信心。促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品安全的定義與重要性特點(diǎn)氣溫逐漸升高，微生物繁殖加快。春季是農(nóng)產(chǎn)品大量上市的季節(jié)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加。春季食品安全特點(diǎn)及挑戰(zhàn)春季也是食品加工業(yè)的旺季，加工過程中的食品安全問題需格外關(guān)注。春季食品安全特點(diǎn)及挑戰(zhàn)

春季食品安全特點(diǎn)及挑戰(zhàn)防止食品腐敗變質(zhì)加強(qiáng)食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理，確保食品新鮮度。防范農(nóng)藥殘留加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥使用的監(jiān)管和指導(dǎo)，確保農(nóng)產(chǎn)品安全。提高食品加工衛(wèi)生水平加強(qiáng)食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，減少食品污染風(fēng)險(xiǎn)。010405060302法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》：規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任和要求?！吨腥A人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》：對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)管和管理。標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定了食品中各類有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)以及食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中的衛(wèi)生要求。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：針對(duì)各類食品的生產(chǎn)和加工過程，制定了相應(yīng)的操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品污染與預(yù)防02包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，主要通過不潔食品或食品加工過程污染，易導(dǎo)致食物中毒和傳染病。生物性污染涉及農(nóng)藥、獸藥、重金屬、添加劑等，可能因不當(dāng)使用或環(huán)境污染而進(jìn)入食品，長(zhǎng)期攝入對(duì)健康有害?；瘜W(xué)性污染包括雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等，可能因生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)不當(dāng)操作而混入食品。物理性污染食品污染來源及危害春季氣溫回升，細(xì)菌等微生物繁殖加快，食品易腐敗變質(zhì)。春季是植物病蟲害高發(fā)期，農(nóng)藥使用量增加，可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)。春季動(dòng)物疫病易發(fā)多發(fā)，獸藥使用不當(dāng)或?yàn)E用可能導(dǎo)致畜產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)。春季食品污染高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)預(yù)防食品污染措施選購(gòu)新鮮、無變質(zhì)的食品原料，注意查看食品標(biāo)簽和保質(zhì)期。加工食品要燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等動(dòng)物性食品。保持食品加工場(chǎng)所和餐具的清潔衛(wèi)生，定期消毒。合理儲(chǔ)存食品，避免交叉污染和高溫潮濕環(huán)境。合理使用農(nóng)藥、獸藥等農(nóng)業(yè)投入品，嚴(yán)格遵守安全間隔期和休藥期規(guī)定。食品加工過程中的安全控制03原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定明確的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、營(yíng)養(yǎng)成分等方面的要求，確保原料質(zhì)量符合生產(chǎn)需要。嚴(yán)格篩選供應(yīng)商選擇有良好信譽(yù)和合規(guī)證明的供應(yīng)商，確保原料來源可靠。原料儲(chǔ)存管理對(duì)原料進(jìn)行分類儲(chǔ)存，避免交叉污染；定期檢查原料的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，及時(shí)處理過期或變質(zhì)原料。原料選擇與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)123保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生，定期清洗消毒地面、墻壁、天花板等；確保加工場(chǎng)所通風(fēng)良好，光線充足。加工場(chǎng)所衛(wèi)生員工需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服、佩戴口罩等；定期進(jìn)行健康檢查，防止疾病傳播。員工個(gè)人衛(wèi)生加工設(shè)備需定期清洗消毒，避免殘留物對(duì)食品安全造成影響；確保設(shè)備運(yùn)行正常，及時(shí)維修和更換損壞部件。加工設(shè)備衛(wèi)生加工過程衛(wèi)生要求制定設(shè)備清洗消毒計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面的清洗和消毒處理；注意清洗劑和消毒劑的選擇和使用方法，避免對(duì)設(shè)備造成損害。設(shè)備清洗消毒建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)；確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，提高設(shè)備運(yùn)行效率和安全性。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)建立設(shè)備使用記錄檔案，記錄設(shè)備的運(yùn)行狀況、維修保養(yǎng)情況等；便于追蹤設(shè)備的使用歷史和性能變化，為設(shè)備的更新和改造提供依據(jù)。設(shè)備使用記錄設(shè)備清洗消毒及維護(hù)保養(yǎng)餐飲服務(wù)單位食品安全管理04餐飲服務(wù)單位必須依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放。許可證不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租，應(yīng)當(dāng)按照許可范圍經(jīng)營(yíng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。010203餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生許可制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得露于帽外。操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。在食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得吸煙、吐痰、吃東西。從業(yè)人員健康管理要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)分開存放，并在餐具、飲具貯存柜上有明顯標(biāo)識(shí)。餐具、飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。清洗消毒餐具、飲具應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)，避免污染食品。餐具清洗消毒規(guī)范春季常見食物中毒及應(yīng)對(duì)措施05沙門氏菌中毒01由食用被沙門氏菌污染的食品引起，癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等。預(yù)防措施包括加熱食品至適當(dāng)溫度、避免生食和注意個(gè)人衛(wèi)生。金黃色葡萄球菌中毒02由食用被金黃色葡萄球菌污染的食品引起，癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉等。預(yù)防措施包括保持食品清潔、避免食品長(zhǎng)時(shí)間存放和加熱食品至適當(dāng)溫度。肉毒梭菌中毒03由食用被肉毒梭菌污染的食品引起，癥狀包括神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、呼吸困難等。預(yù)防措施包括避免食用過期或變質(zhì)的罐頭食品、加熱食品至適當(dāng)溫度和注意個(gè)人衛(wèi)生。細(xì)菌性食物中毒由食用殘留農(nóng)藥超標(biāo)的食品引起，癥狀包括頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等。預(yù)防措施包括選擇綠色有機(jī)食品、充分清洗水果和蔬菜等。農(nóng)藥中毒由食用含有過量亞硝酸鹽的食品引起，癥狀包括頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等。預(yù)防措施包括避免食用腌制時(shí)間過短或腌制不當(dāng)?shù)氖称贰喯跛猁}中毒由食用被重金屬污染的食品引起，癥狀包括頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等。預(yù)防措施包括避免食用來自污染地區(qū)的食品。重金屬中毒化學(xué)性食物中毒03豆角中毒由食用未煮熟的豆角引起，癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛等。預(yù)防措施包括將豆角煮熟煮透后再食用。01毒蘑菇中毒由食用有毒蘑菇引起，癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。預(yù)防措施包括不隨意采摘和食用野生蘑菇。02河豚魚中毒由食用未處理干凈的河豚魚引起，癥狀包括神經(jīng)麻痹、呼吸困難等。預(yù)防措施包括避免食用未經(jīng)專業(yè)處理的河豚魚。植物性和動(dòng)物性食物中毒消費(fèi)者自我保護(hù)與權(quán)益維護(hù)06仔細(xì)查看食品包裝注意食品貯存條件謹(jǐn)慎購(gòu)買散裝食品避免食用高風(fēng)險(xiǎn)食品消費(fèi)者在購(gòu)買和食用過程中應(yīng)注意的問題購(gòu)買食品時(shí)要認(rèn)真查看食品包裝是否完整，標(biāo)簽是否清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全。對(duì)于散裝食品，要選擇有信譽(yù)的商家購(gòu)買，并注意查看食品的色澤、氣味等是否正常。購(gòu)買食品后要按照包裝上的貯存條件進(jìn)行保存，避免食品變質(zhì)。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品如生食海產(chǎn)品、野生蘑菇等，要謹(jǐn)慎食用或避免食用。發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可以撥打當(dāng)?shù)氐耐对V舉報(bào)電話進(jìn)行反映。撥打投訴舉報(bào)電話向相關(guān)部門舉報(bào)通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)舉報(bào)可以向食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等相關(guān)部門進(jìn)行舉報(bào)。一些地區(qū)還開通了網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，消費(fèi)者可以通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行投訴舉報(bào)。030201發(fā)生食品安全問題時(shí)的投訴舉報(bào)途徑通過電視、廣播、報(bào)紙等媒體加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高消費(fèi)