肉制品制作技藝培訓(xùn)課件

肉制品制作技藝培訓(xùn)課件目錄肉制品概述原料選擇與預(yù)處理加工設(shè)備與工藝常見肉制品制作技藝質(zhì)量安全與衛(wèi)生控制創(chuàng)新與拓展肉制品概述01分類根據(jù)加工方法和產(chǎn)品特性，肉制品可分為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品等。定義肉制品是指以肉類為主要原料，經(jīng)過加工制成的各類食品。定義與分類0102歷史肉制品的加工歷史悠久，早在古代，人們就開始利用腌制、熏制等方法保存肉類。發(fā)展隨著食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，肉制品的種類和品質(zhì)不斷提高，滿足了消費(fèi)者的多樣化需求。肉制品的歷史與發(fā)展01蛋白質(zhì)肉制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，對于維持人體正常生理功能具有重要作用。02脂肪肉制品中的脂肪含有多種脂肪酸，對于人體能量供應(yīng)和細(xì)胞構(gòu)成具有重要意義。03礦物質(zhì)和維生素肉制品富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及多種維生素，對于維持人體健康具有重要作用。肉制品的營養(yǎng)價(jià)值原料選擇與預(yù)處理02種類01根據(jù)肉制品的種類和風(fēng)味要求，選擇適合的原料肉，如豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等。02新鮮度選擇新鮮、無異味、無異常色澤的原料肉，避免使用變質(zhì)或過期的肉類。03部位不同部位的肉質(zhì)和脂肪含量不同，影響肉制品的口感和品質(zhì)，需根據(jù)產(chǎn)品要求選擇合適的部位。原料肉的選擇將原料肉表面的污物、血漬等清洗干凈，減少微生物和其他污染物的含量。清洗切割腌制根據(jù)產(chǎn)品要求，將原料肉切割成適當(dāng)?shù)拇笮『托螤?，便于后續(xù)的加工和處理。通過添加鹽、糖、香辛料等腌制料，對原料肉進(jìn)行腌制處理，改善其風(fēng)味和保水性。030201原料肉的預(yù)處理根據(jù)產(chǎn)品需要，選擇適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿绶栏瘎?、抗氧化劑、增稠劑等，以改善肉制品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。添加劑選擇適合肉制品風(fēng)味的調(diào)味料，如醬油、料酒、香辛料等，增加產(chǎn)品的口感和風(fēng)味多樣性。調(diào)味料嚴(yán)格控制添加劑和調(diào)味料的用量，確保產(chǎn)品的食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。用量控制添加劑與調(diào)味料的選擇加工設(shè)備與工藝03切割設(shè)備包括肉類切割機(jī)、骨肉分離機(jī)等，用于將原料肉切割成所需形狀和大小。攪拌設(shè)備如真空攪拌機(jī)、高速攪拌機(jī)等，用于將肉類與其他配料混合均勻。腌制設(shè)備如腌制罐、腌制池等，用于對肉類進(jìn)行腌制處理，增加風(fēng)味和保質(zhì)期。灌裝設(shè)備包括真空灌裝機(jī)、打卡機(jī)等，用于將肉餡灌入腸衣或包裝材料中。加工設(shè)備的介紹蒸煮與冷卻將灌裝好的肉制品放入蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮處理，之后進(jìn)行冷卻，使肉制品達(dá)到熟制狀態(tài)。灌裝與打卡將腌制好的肉餡灌入腸衣或包裝材料中，并進(jìn)行打卡封口。腌制與滾揉將混合好的肉餡放入腌制設(shè)備中進(jìn)行腌制處理，之后進(jìn)行滾揉操作，使肉餡更加緊實(shí)。原料處理包括選料、清洗、修整等步驟，確保原料質(zhì)量。切割與攪拌將原料肉切割成適當(dāng)大小，與其他配料一起放入攪拌設(shè)備中混合均勻。加工工藝的流程操作規(guī)范操作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴整潔的工作衣帽和口罩，保持手部清潔，避免交叉污染。同時(shí)，設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。原料控制確保原料肉新鮮、無病害、無雜質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。溫度控制在加工過程中嚴(yán)格控制溫度，避免微生物繁殖導(dǎo)致食品變質(zhì)。時(shí)間控制各加工步驟的時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。關(guān)鍵控制點(diǎn)與操作規(guī)范常見肉制品制作技藝04原料選擇與處理配料與調(diào)味按照一定比例添加鹽、糖、香辛料等，進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬碗缰?。灌制與成型將腌制好的肉餡灌入腸衣中，并進(jìn)行分段、打結(jié)等成型操作。選用適宜的肉類原料，進(jìn)行絞碎、腌制等預(yù)處理。熏烤與熟制采用適當(dāng)?shù)难竟に?，使香腸具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，最后進(jìn)行熟制處理。香腸類制品的制作原料選擇與處理選用優(yōu)質(zhì)的豬后腿肉或其他部位，進(jìn)行修整、腌制等處理。配料與調(diào)味添加鹽、糖、硝酸鹽等腌制料，進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬碗缰?。填充與成型將腌制好的肉餡填充到火腿模具中，并進(jìn)行壓實(shí)、整型等操作。熏烤與熟制采用特定的熏烤工藝，使火腿表面形成金黃色的脆皮，最后進(jìn)行熟制處理。火腿類制品的制作原料選擇與處理選用豬五花肉或其他部位，進(jìn)行修整、去皮等處理。配料與調(diào)味添加鹽、糖、黑胡椒等調(diào)味料，進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬碗缰啤熝c烘烤采用特定的煙熏工藝，賦予培根獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，再進(jìn)行烘烤處理使表面焦黃。切片與包裝將烘烤好的培根進(jìn)行切片，并進(jìn)行真空包裝或氣調(diào)包裝以延長保質(zhì)期。培根類制品的制作肉干類制品選用瘦肉為原料，經(jīng)過腌制、切片、干燥等工藝制成。肉脯類制品選用豬肉或雞肉等為原料，經(jīng)過腌制、切片、烘烤等工藝制成。肉丸類制品選用肉類原料，添加淀粉、調(diào)味料等制成肉漿，再成型、煮熟或油炸而成。罐頭類制品將處理好的肉類原料裝入罐頭中，加入湯汁和調(diào)味料，進(jìn)行密封和殺菌處理。其他肉制品的制作質(zhì)量安全與衛(wèi)生控制05

質(zhì)量安全的重要性保障消費(fèi)者健康肉制品是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，其質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)質(zhì)量安全問題不僅會影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，還會嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)的聲譽(yù)和形象，甚至可能導(dǎo)致企業(yè)倒閉。促進(jìn)肉制品行業(yè)健康發(fā)展加強(qiáng)肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管，有利于提升整個(gè)行業(yè)的質(zhì)量水平，推動肉制品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。加工場所衛(wèi)生要求肉制品加工場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，定期清洗消毒，防止交叉污染。從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。原料及輔料衛(wèi)生要求采購的原料及輔料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過期或不符合衛(wèi)生要求的原料及輔料。加工過程衛(wèi)生控制嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行加工，確保加熱、冷卻、腌制等關(guān)鍵控制點(diǎn)的衛(wèi)生安全，防止微生物污染。衛(wèi)生控制的要求與措施使用食品添加劑必須符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理和使用，建立食品添加劑使用臺賬，確保使用安全。實(shí)行專人管理在肉制品標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)識所使用的食品添加劑名稱、用量等信息，方便消費(fèi)者了解產(chǎn)品成分。正確標(biāo)識相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對肉制品中食品添加劑的監(jiān)管和檢測力度，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。加強(qiáng)監(jiān)管和檢測食品添加劑的使用規(guī)范創(chuàng)新與拓展06通過市場調(diào)研，分析消費(fèi)者需求，為新產(chǎn)品開發(fā)提供方向。了解市場需求培養(yǎng)創(chuàng)新思維，打破傳統(tǒng)思維模式，探索新的產(chǎn)品創(chuàng)意。創(chuàng)新思維訓(xùn)練學(xué)習(xí)新產(chǎn)品開發(fā)流程，包括創(chuàng)意提出、配方設(shè)計(jì)、試制、感官評價(jià)、優(yōu)化等步驟。新產(chǎn)品開發(fā)流程新產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新思維現(xiàn)代化技術(shù)應(yīng)用探討如何將現(xiàn)代食品加工技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品的改造，如真空包裝、超高壓處理、輻照等。傳統(tǒng)肉制品分析深入了解傳統(tǒng)肉制品的特點(diǎn)、制作工藝及存在的問題。改造案例分享分享成功改造傳統(tǒng)肉制品的案例，分析其改造過程及取得的成果。傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)