農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)考研試題

農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)考研試題一、選擇題食品化學(xué)是指研究食品的____性質(zhì)以及____變化的一門學(xué)科。A.生理；化學(xué)B.營(yíng)養(yǎng)；物理C.化學(xué)；營(yíng)養(yǎng)D.物理；化學(xué)食品的主要組成成分是____、____和____。A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；添加劑；污染物B.水分；無機(jī)物；有機(jī)物C.蛋白質(zhì)；糖類；脂質(zhì)D.維生素；礦物質(zhì)；纖維素水分在食品中發(fā)揮的作用主要有____。A.溶解食品成分B.保持食品形狀C.提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.增加口感下列哪種物質(zhì)不屬于食品常見的添加劑？A.食用色素B.食用香精C.食用植物油D.食用酸味劑食品化學(xué)分析的常用方法包括____。A.濕法分析、干法分析、光譜法B.重量法、體積法、質(zhì)譜法C.溶解法、沉淀法、萃取法D.高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜聯(lián)用法二、填空題食品的pH值表示食品的____。食品中經(jīng)常使用的酸味劑有____。食品中的氧化劑主要用來____。三、解答題簡(jiǎn)述食品中的蛋白質(zhì)的作用和消化過程。食品中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有多種作用。首先，蛋白質(zhì)可以提供必需的氨基酸，參與合成人體組織和酶的合成。其次，在食品加工過程中，蛋白質(zhì)可以發(fā)揮膠凝、乳化、發(fā)泡等多種功能，改善食品的質(zhì)地和口感。最后，蛋白質(zhì)還可以作為氨基酸庫，提供供能。在消化過程中，蛋白質(zhì)首先在胃中受到胃酸的作用，胃酸可以使蛋白質(zhì)變性，形成胃酸膠。然后，胃酸膠通過胃蛋白酶的作用，將蛋白質(zhì)分解成小肽和游離氨基酸。接下來，在小肽酶的作用下，小肽進(jìn)一步分解成更小的肽段和氨基酸。最后，腸道細(xì)胞內(nèi)的酶將肽段和氨基酸吸收進(jìn)入血液循環(huán)，供給人體組織使用。食品中的添加劑有哪些種類和作用？食品中的添加劑包括食品增加劑和食品改良劑兩大類。食品增加劑主要用來改善食品的質(zhì)地、色澤、口感和保鮮效果，常見的食品增加劑有食用色素、食用香精、食用酸味劑等。食品改良劑主要用來增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或改善食品的制作工藝，常見的食品改良劑有維生素、礦物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。添加劑在食品加工中起到了一定的作用，例如，食用色素可以改善食品的色澤，增加人們對(duì)食品的興趣；食用香精可以增加食品的香氣，提升人們的食欲；食用酸味劑可以增加食品的酸味，提高口感。而維生素、礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。四、案例分析題花生醬是一種常見的食品，它由花生為原料制成?；ㄉu的制作過程中發(fā)生了一系列化學(xué)反應(yīng)，請(qǐng)闡述花生醬制作過程中的主要化學(xué)反應(yīng)，并分析其中的重要步驟和注意事項(xiàng)。在花生醬的制作過程中，主要發(fā)生了以下化學(xué)反應(yīng)：1.花生中的脂肪和蛋白質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，使花生醬發(fā)生氧化變質(zhì)。2.花生中的蛋白質(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離氨基酸和肽段。3.花生中的淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)，使花生醬的質(zhì)地變稠。4.花生中的纖維素發(fā)生水解反應(yīng)，降低花生醬的纖維素含量。在制作花生醬的過程中，需要注意以下幾個(gè)重要步驟：1.首先，花生需要進(jìn)行烘烤處理，除去表面的水分，同時(shí)顯著改變花生的風(fēng)味。2.然后，將烘烤后的花生放入研磨機(jī)中進(jìn)行磨碎，使花生細(xì)碎，利于后續(xù)的攪拌和混合。3.接下來，將磨碎后的花生加入攪拌機(jī)中，進(jìn)行攪拌和混合，以使花生中的油脂釋放出來，并與其他成分混合。4.最后，將攪拌好的花生醬進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存，注意保持花生醬的新鮮度。在制作花生醬的過程中，需要注意以下幾個(gè)化學(xué)反應(yīng)的影響：1.氧化反應(yīng)會(huì)使花生醬發(fā)生變質(zhì)，因此，在制作過程中應(yīng)盡量減少花生與空氣的接觸，并保持花生醬的密封性。2.水解反應(yīng)會(huì)降解花生中的蛋白質(zhì)和淀粉，使花生醬的口感更好，但過度水解會(huì)導(dǎo)致花生醬過于稀薄，因此需要控制水解反應(yīng)的程度。3.在研磨和攪拌的過程中，要注意花生醬的溫度控