食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)實驗教學(xué)

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)實驗》教學(xué)大綱Nutritionandfoodhygieneexperiment課程代碼：BK033005學(xué)時：32學(xué)分：1適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、葡萄與葡萄酒工程課程性質(zhì)：必修實驗課的性質(zhì)與任務(wù)通過實驗教學(xué)提高學(xué)生應(yīng)用基礎(chǔ)理論知識的能力，使學(xué)生掌握人體營養(yǎng)狀況及膳食營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量的定性、定量分析的基本理論和方法，掌握確定影響食品營養(yǎng)與衛(wèi)生質(zhì)量的因素的常用的實驗方法，了解食品及食品生產(chǎn)中存在質(zhì)量問題及判斷處理方法。通過人群營養(yǎng)調(diào)查與咨詢、食品安全質(zhì)量與企業(yè)衛(wèi)生狀況調(diào)查與咨詢，掌握人體營養(yǎng)狀況、膳食平衡、食品安全質(zhì)量與企業(yè)衛(wèi)生管理的基本方法。二、實驗?zāi)康呐c要求通過實驗教學(xué)，加深對食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本知識的理解，正確和較熟練地掌握食品成分和衛(wèi)生分析實驗技能和基本操作，熟悉膳食調(diào)查、食品安全咨詢的方法，提高觀察、分析和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和實事求是的科學(xué)態(tài)度，為學(xué)習(xí)后繼課程和未來的科學(xué)研究及實際工作打下良好的基礎(chǔ)。綜合型實驗如人體膳食營養(yǎng)調(diào)查與咨詢應(yīng)確定對象、單位、方法，設(shè)計調(diào)查、評價表，計算與統(tǒng)計分析食物量和營養(yǎng)成分?jǐn)z入量，膳食評價與改進，編寫食譜，不同人群營養(yǎng)咨詢；食品衛(wèi)生質(zhì)量與企業(yè)衛(wèi)生狀況調(diào)查分析應(yīng)確定食品類型、調(diào)查單位、內(nèi)容、方法，設(shè)計調(diào)查、評價表，分析與建議。設(shè)計型實驗如食品中營養(yǎng)物質(zhì)及有害物質(zhì)的分析應(yīng)能自行設(shè)計實驗路線，配制實驗藥品，掌握實驗操作，計算與統(tǒng)計實驗結(jié)果。驗證型實驗應(yīng)能掌握實驗原理、配制實驗藥品，熟練實驗操作，計算與統(tǒng)計實驗結(jié)果。三、實驗項目設(shè)置情況序號實驗項目名稱學(xué)時開出要求實驗項目類型必做選做基礎(chǔ)型綜合設(shè)計研究創(chuàng)新演示驗證1人體膳食營養(yǎng)調(diào)查6√√2營養(yǎng)與安全咨詢4√√3負(fù)荷尿中水溶性Vc的測定4√√4食品主要營養(yǎng)、功能指標(biāo)分析4√√5食品安全質(zhì)量與企業(yè)衛(wèi)生狀況調(diào)查分析4√√6食品中亞硝酸鹽的測定4√√7食用油脂中酸價和過氧化值的測定3√√8鮮奶中的酸度和抗生素殘留的測定4√√9食品抗氧化活性測定與判定3√√四、各實驗項目教學(xué)內(nèi)容實驗項目一：人體膳食營養(yǎng)調(diào)查6學(xué)時實驗?zāi)康囊笳莆丈攀痴{(diào)查的基本方法掌握膳食計算與評價方法（二）實驗材料和儀器設(shè)備身高體重計、血壓計。（三）實驗內(nèi)容確定對象、單位、方法，設(shè)計調(diào)查、評價表，計算與統(tǒng)計分析食物量和營養(yǎng)成分?jǐn)z入量，膳食評價與改進，編寫食譜。實驗項目二：營養(yǎng)與安全咨詢4學(xué)時實驗?zāi)康囊笳莆崭黝惾巳旱臓I養(yǎng)需要、各類食物的營養(yǎng)價值及存在的衛(wèi)生問題。掌握營養(yǎng)及食品安全咨詢的基本方法。（二）實驗材料和儀器設(shè)備身高體重計、血壓計。（三）實驗內(nèi)容針對不同人群的生理特點及營養(yǎng)需要，結(jié)合各類食物營養(yǎng)、合理膳食及指南等，提出綜合合理建議。實驗項目三：負(fù)荷尿中水溶性Vc的測定4學(xué)時實驗?zāi)康囊笳莆沼寐确拥宸臃y定Vc。掌握人體Vc評價方法。（二）實驗材料和儀器設(shè)備鐵架臺、滴定管等。實驗內(nèi)容氯酚靛酚溶液濃度的標(biāo)定負(fù)荷尿時間的確定。實驗項目四：食品主要營養(yǎng)、功能指標(biāo)分析4學(xué)時（一）實驗?zāi)康囊笳莆丈V技術(shù)的應(yīng)用、加工過程變化實驗設(shè)計方法（二）實驗材料和儀器設(shè)備氣相、液相色譜。（三）實驗內(nèi)容維生素C、總氮、礦物、脂溶性維生素、黃酮、低聚糖、SOD、類胡蘿卜素的測定。實驗項目五：食品安全質(zhì)量與企業(yè)衛(wèi)生狀況調(diào)查分析4學(xué)時（一）實驗?zāi)康囊笳莆帐称钒踩|(zhì)量調(diào)查分析方法、企業(yè)衛(wèi)生管理方法（二）實驗內(nèi)容確定食品類型、調(diào)查單位、內(nèi)容、方法，設(shè)計調(diào)查、評價表，分析與建議。實驗項目六：食品中亞硝酸鹽的測定4學(xué)時（一）實驗?zāi)康囊笫煜な称分衼喯跛猁}限量的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，掌握食品中亞硝酸鹽測定的基本方法。（二）實驗材料和儀器設(shè)備分光光度計等（三）實驗內(nèi)容鹽酸萘乙二胺法測定食品中亞硝酸鹽含量。實驗項目七：食用油脂中酸價和過氧化值的測定3學(xué)時（一）實驗?zāi)康囊笫煜な秤糜椭膰倚l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，掌握食用油脂酸敗指標(biāo)和相關(guān)檢驗技術(shù)，尤其是酸價和過氧化值的測定技術(shù)。（二）實驗材料和儀器設(shè)備酚酞、滴定管。（三）實驗內(nèi)容植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液測定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫升數(shù)，稱為酸價。油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量。實驗項目八：鮮奶中的酸度和抗生素殘留的測定4學(xué)時（一）實驗?zāi)康囊罅私馕覈称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及某些特殊意義的鮮奶衛(wèi)生檢驗基本項目、方法、內(nèi)容及判定標(biāo)準(zhǔn)；掌握鮮奶中酸度和抗生素殘留檢測的實際意義。（二）實驗材料和儀器設(shè)備ＴＴＣ、水浴箱、恒溫培養(yǎng)箱。（三）實驗內(nèi)容酸堿滴定法測定牛奶酸度，ＴＴＣ法測定牛奶中抗生素殘留。實驗項目九：食品抗氧化活性測定與判定3學(xué)時（一）實驗?zāi)康囊笳莆帐称房寡趸钚詼y定與判定方法。（二）實驗材料和儀器設(shè)備分光光度計、滴定管。（三）實驗內(nèi)容比較FRAP法、TEAC法、DPPH法等測定方法的差異，選擇合適的方法測定不同類食品中抗氧化活性。實驗報告要求實驗完畢，應(yīng)用專門的實驗報告本，根據(jù)預(yù)習(xí)和實驗中的現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄等，及時而認(rèn)真地寫出實驗報告。食品分析實驗報告一般包括以下內(nèi)容：實驗（編號）實驗名稱（一）實驗?zāi)康模ǘ嶒炘砗喴赜梦淖诌M行說明。（三）主要試劑和儀器列出實驗中所要使用的主要試劑和儀器。（四）實驗步驟應(yīng)簡明扼要地寫出實驗步驟流程。（五）實驗數(shù)據(jù)及其處理應(yīng)用文字、表格、圖形、將數(shù)據(jù)表示出來。根據(jù)實驗要求及計算公式計算出結(jié)果并進行有關(guān)數(shù)據(jù)處理。（六）問題討論包括實驗教材上的思考題和對實驗中的現(xiàn)象、產(chǎn)生的誤差等進行討論和分析，盡可能地結(jié)合食品分析技術(shù)中有關(guān)理論，以提高自己的分析問題、解決問題的能力，也為以后的科學(xué)研究打下一定的基礎(chǔ)。六、課程考核方式及成績評定（一）考核方式平時成績：包括課堂表現(xiàn)、儀器設(shè)備操作、遵守實驗室工作規(guī)章制度、實驗報告撰寫質(zhì)量、其他；結(jié)課后考試：為閉卷筆試考試。也可舉行一定的實驗操作考試。（二）課程成績評定辦法成績構(gòu)成：平時50%、考試50%平時成績評定方法：平時實驗成績評定是一學(xué)期所做實驗成績的總和?？蓞⒖枷铝形鍌€標(biāo)準(zhǔn)進行評判（以50分為計）：評定各級成績時，可參考以下標(biāo)準(zhǔn)：（一）優(yōu)秀（45分以上）能正確理解實驗的目的要求，能獨立、順利而正確地完成各項實驗操作，會分析和處理實驗中遇到的問題，能掌握所學(xué)的各項實驗技能，能較好地完成實驗報告及其它各項實驗作業(yè)，有一定創(chuàng)造精神和能力。有良好的實驗室工作作風(fēng)和習(xí)慣。（二）良好（40-45分）能理解實驗的目的和要求，能認(rèn)真而正確地完成各項實驗操作，能分析和處理實驗中遇到的一些問題。能掌握所學(xué)實驗技能的絕大部分，對難點較大的操作完成有困難。能一般完成實驗報告和其它實驗作業(yè)。有較好的實驗習(xí)慣和工作作風(fēng)。（三）中等（35-40分）能粗淺理解實驗?zāi)康囊?，能認(rèn)真努力進行各項實驗操作，但技巧較差。能分析和處理實驗中一些較容易的問題，掌握實驗技能的大部分。有30%掌握得不好。能一般完成各項實驗作業(yè)和報告。處理問題缺乏條理。工作作風(fēng)較好。能認(rèn)真遵守各項規(guī)章制度。學(xué)習(xí)努力。（四）及格（30-35分）只能機械地了解實驗內(nèi)容，能一般按圖、或按實驗步驟“照方抓藥”完成實驗操作，能完成60%所學(xué)的實驗技能，有些雖作但不準(zhǔn)確。遇到問題常常缺乏解決的辦法，在別人啟發(fā)下能作些簡單處理，但效果不理想。能一般完成實驗報告，能認(rèn)真遵守實驗室各項規(guī)章制度，工作中有小的習(xí)慣性毛病（如工作無計劃，處理問題缺乏條理）。（五）不及格（30分以下）盲目地“照方抓藥”，只掌握50%的所學(xué)實驗技能。有些實驗雖能作，但一般效果不好，操作不正確。工作忙亂無條理。一般能遵守實驗室規(guī)章制度，但常有小的錯誤。實驗報告較多的時候有結(jié)果，遇到問題時說不明原因，在教師指導(dǎo)下也較難完成各項實驗作業(yè)。在學(xué)期末或課程結(jié)束時，為復(fù)習(xí)和鞏固實驗教學(xué)內(nèi)容，采用閉卷筆試考試方式進一步對學(xué)生作補充了解，也可舉行一定的實驗操作考試，但無論采取何種方式進行考核，都必須按實驗課的目的要求，以實際實驗工作能力的強弱作為評定成績的主要依據(jù)。因此，最終的集中考試結(jié)果只能占總成績的50%。七、實驗應(yīng)配套的主要儀器設(shè)備及臺（套）數(shù)（以一個實驗教學(xué)班為標(biāo)準(zhǔn)）附表1.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實驗（30人/班）儀器名稱數(shù)量（個或臺）具塞量筒（100）、錐形燒瓶（250）6030滴定管、臺12容量瓶（100、250、1000）36組織搗碎機2果汁機微量凱氏蒸餾器22試劑瓶（250）36消化用電爐5分析天平2電爐子3干燥器5天平2氣相色譜1原子吸收分光光度計1PH計3瓷坩鍋15長柄坩鍋鉗15高效液相色譜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