酵母菌與人類的關(guān)系

關(guān)于酵母菌與人類的關(guān)系目錄第2頁,共14頁，2024年2月25日，星期天定義：酵母菌是一群以圓形或橢圓形單細胞、以出芽或分裂為主要繁殖方式的真菌。大多數(shù)酵母菌具有發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于釀酒、發(fā)面、生產(chǎn)蛋白質(zhì)、有機酸、酶、核苷酸、輔酶、細胞色素C、維生素、石油發(fā)酵、脫蠟等各個方面

酵母發(fā)酵原理：C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量第3頁,共14頁，2024年2月25日，星期天一、酵母菌的形態(tài)（菌體、菌落）和細胞結(jié)構(gòu)酵母菌細胞形態(tài)酵母菌細胞呈卵圓形、圓形或圓柱形。細胞寬約1~5

m，長約20~30

m。菌落大多數(shù)表面濕潤，粘稠，易挑取，顏色多為白色，少數(shù)為紅色，若培養(yǎng)時間太長，其表面可產(chǎn)生皺褶。也可液體培養(yǎng)。第4頁,共14頁，2024年2月25日，星期天三、酵母菌代表菌屬酵母菌屬：啤酒酵母葡萄汁酵母裂殖酵母屬：八孢裂殖酵母假絲酵母屬：熱帶假絲酵母解脂假絲酵母產(chǎn)朊假絲酵母球擬酵母屬紅酵母屬擲孢酵母屬

第5頁,共14頁，2024年2月25日，星期天與化學發(fā)酵劑和老面頭發(fā)酵劑食品相比，具有發(fā)酵力強，營養(yǎng)豐富、使用簡單，無苦澀黏牙和不需要用堿中和的優(yōu)點。在食品農(nóng)工業(yè)中，酵母菌作為優(yōu)良的發(fā)酵劑和食品疏松劑，被廣泛用于面包、饅頭、包子、蘇打餅干等食品中，使產(chǎn)品香松可口，別具風味。第6頁,共14頁，2024年2月25日，星期天面包和饅頭都是由面粉經(jīng)酵母菌發(fā)酵后制成。酵母菌利用經(jīng)淀粉酶水解的產(chǎn)物麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，發(fā)酵生成二氧化碳、醇、醛、有機酸等。二氧化碳使面團膨脹發(fā)孔。

第7頁,共14頁，2024年2月25日，星期天酒類酒類產(chǎn)品包括：白酒、啤酒、果酒、黃酒等釀酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、紹興酒酵母等。第8頁,共14頁，2024年2月25日，星期天釀酒基本原理和過程主要包括:1.酒精發(fā)酵2.淀粉糖化3.制曲4.原料處理5.蒸餾取酒6.老熟陳釀7.勾兌調(diào)味釀酒第9頁,共14頁，2024年2月25日，星期天橢圓酵母：細胞為卵圓形，其生化特性與釀酒酵母相似。除能耐較高濃度的乙醇外，還能耐較高的葡萄汁酸度和較低濃度的二氧化硫，常用于葡萄酒的釀造?？柦湍福菏瞧【漆勗熘械湫偷牡酌娼湍?。它的形態(tài)與生化特性都與釀酒酵母相似，不同之處是它具有完全發(fā)酵棉子糖的能力。異常漢遜酵母：細胞呈圓形、橢圓形或臘腸形。在特定條件下能生成發(fā)達的假菌絲。能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、棉子糖；不能發(fā)酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸鹽，分解楊梅苷。由于能產(chǎn)生乙酸乙酯，因而在改善食品風味中能起一定作用。

第10頁,共14頁，2024年2月25日，星期天酵母抽提物(又稱酵母味素,英文名稱為Yeastextract):是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料,采用生物技術(shù),將酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進行降解后精制而成的天然調(diào)味料。

第11頁,共14頁，2024年2月25日，星期天飼料酵母通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力，細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)（30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì)，廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補充物。它能促進動物的生長發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。第12頁,共14頁，2024年2月25日，星期天.藥用酵母制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細