酵母菌及其在食品中的應用

關于酵母菌及其在食品中的應用授課內容酵母菌的形態(tài)（菌體、菌落）和細胞結構繁殖方式酵母菌代表菌屬酵母菌在食品工業(yè)中的應用

第2頁,共23頁，2024年2月25日，星期天定義：酵母菌是一群以圓形或橢圓形單細胞、以出芽或分裂為主要繁殖方式的真菌。大多數酵母菌具有發(fā)酵糖類產生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于釀酒、發(fā)面、生產蛋白質、有機酸、酶、核苷酸、輔酶、細胞色素C、維生素、石油發(fā)酵、脫蠟等各個方面；但也有少數菌是有害的。一些發(fā)酵工業(yè)的污染菌可消耗酒精和產生不良氣味；一些耐高滲酵母可使果醬、蜂蜜及蜜餞變質；少數寄生性酵母菌具有致病作用。第3頁,共23頁，2024年2月25日，星期天一、酵母菌的形態(tài)（菌體、菌落）和細胞結構酵母菌細胞形態(tài)酵母菌細胞呈卵圓形、圓形或圓柱形。細胞寬約1~5

m，長約20~30

m。菌落大多數表面濕潤，粘稠，易挑取，顏色多為白色，少數為紅色，若培養(yǎng)時間太長，其表面可產生皺褶。也可液體培養(yǎng)。第4頁,共23頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共23頁，2024年2月25日，星期天酵母菌細胞結構與功能酵母菌是單細胞真核微生物，具有典型的細胞結構。第6頁,共23頁，2024年2月25日，星期天

（一）細胞壁

酵母菌幼年細胞壁薄，有彈性，以后逐漸變厚，變硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白質、脂類，有些酵母菌除上述成分外還含有少量幾丁質（多聚乙酰葡萄糖胺）。

磷酸甘露聚糖

甘露聚糖

蛋白質葡聚糖細胞質膜第7頁,共23頁，2024年2月25日，星期天（二）細胞膜

酵母菌細胞膜的結構和功能與其他真核生物細胞相同，有些酵母菌（釀酒酵母）在細胞膜上含有固醇，這在其它生物中是罕見的，至于固醇的生理功能尚不清楚。蛋白質：包括一些酶甘油的單、雙、三酯甘油磷酯磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺淄醇麥角淄醇酵母淄醇糖類：甘露聚糖等類脂第8頁,共23頁，2024年2月25日，星期天（三）細胞質

在質內有由生物膜分化出來的獨立的細胞器，如線粒體、內質網和高爾基體。（四）細胞核具備真核的特點。細胞核核孔第9頁,共23頁，2024年2月25日，星期天二、酵母菌的繁殖方式與基本過程一般以無性繁殖為主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。有性繁殖的主要方式是產生子囊孢子。凡具有有性繁殖產生子囊孢子的酵母菌稱為真酵母；凡未發(fā)現有性繁殖的酵母菌稱為假酵母酵母菌的繁殖方式無性有性（產子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產無性孢子節(jié)孢子擲孢子厚垣孢子第10頁,共23頁，2024年2月25日，星期天(一)酵母菌的無性繁殖1．出芽繁殖(budding)又稱芽殖。2.分裂繁殖（fission)）又稱裂殖，裂殖酵母屬的種類可通過類似細菌的二等分方式進行裂殖。其過程是母細胞先延長，然后細胞中央產生隔膜，分開形成兩個子細胞。

1．突出體2．小管3．核4．液泡第11頁,共23頁，2024年2月25日，星期天芽殖子細胞出芽痕第12頁,共23頁，2024年2月25日，星期天（二)酵母菌的有性繁殖酵母菌進行的有性繁殖主要是產生子囊和子囊孢子。其基本過程包括：質配、核配和減數分裂三個基本過程。

質配：當一些酵母菌發(fā)育至一定階段或在特定的培養(yǎng)條件下，兩個性別不同的細胞各伸出小突起相互接觸，融合，形成一個通道；兩細胞質融合，稱為質配。核配：兩單倍體的核移到融合管中融合成二倍體的核。此二倍體細胞稱為合子。減數分裂：在合適條件下，二倍體細胞的核進行一次減數分裂和1～2次有絲分裂，形成4～8個有性的子囊孢子。形成子囊孢子的細胞，稱為子囊。

第13頁,共23頁，2024年2月25日，星期天有性繁殖子囊孢子第14頁,共23頁，2024年2月25日，星期天三、酵母菌代表菌屬酵母菌屬：啤酒酵母葡萄汁酵母裂殖酵母屬：八孢裂殖酵母假絲酵母屬：熱帶假絲酵母解脂假絲酵母產朊假絲酵母球擬酵母屬紅酵母屬擲孢酵母屬

第15頁,共23頁，2024年2月25日，星期天四、酵母菌在食品工業(yè)中的應用食品工業(yè)中常用到的酵母包括：啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）發(fā)酵，食藥用，提取多種生物活性物質。假絲酵母（Candida）飼料白地霉（Geotrichumcandidum）飼料，食用，或藥物提取。

第16頁,共23頁，2024年2月25日，星期天酵母菌作為工具酒類酒類產品包括：白酒、啤酒、果酒、黃酒等釀酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、紹興酒酵母等。第17頁,共23頁，2024年2月25日，星期天各種酒類產品的釀造工藝簡介第18頁,共23頁，2024年2月25日，星期天食醋類食醋是人們日常生活所必需的調味品，也是最古老的利用微生物生產的食品之一。食醋生產的前期步驟需要利用酵母生產出酒精，后期利用醋酸菌分解酒精產生醋酸。我國名優(yōu)食醋有鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、江浙玫瑰醋、四川麩醋等。第19頁,共23頁，2024年2月25日，星期天面包類面包和饅頭都是由面粉經酵母菌發(fā)酵后制成。酵母菌利用經淀粉酶水解的產物麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，發(fā)酵生成二氧化碳、醇、醛、有機酸等。二氧化碳使面團膨脹發(fā)孔。工藝流程：第20頁,共23頁，2024年2月25日，星期天酵母作為原料單細胞蛋白的生產生產用原料：糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木榍等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生產的廢棄物。發(fā)酵方法：深層通氣發(fā)酵和固體通風發(fā)酵。主要用途：作為單細胞食品；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑主要菌種：產朊假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母等第21頁,共23頁，2024年2月25日，星期天酵母利用的難點問題：酵母細胞壁厚，且結構致密，動物無法直接消化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶頸問題。目前研究所用到