DB4403-T 404-2023 重大活動餐飲服務(wù)單位能力評估通用要求

ICS

67.404CCS

09

DB4403

重大活動餐飲服務(wù)單位能力評估通用要求General

requirements

forability

evaluation

of

catering

service

unitsfor

major

events 深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布

4042023

II

.................................

66DB4403/T

404—2023??本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則

第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定II

GB

GB

DB4403/T

3.1

3.2

3.3

assessment

4.1

DB4403/T

404—20234.2

5.1

評估對象包括普通餐飲單位、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部下屬門店、5.2

5.3

6.1

評估機構(gòu)有穩(wěn)定的專業(yè)技術(shù)團隊，其中通過深圳市市場監(jiān)管部門評定的中級及以上食品安全檢查員(食品經(jīng)營類)資格人員或食品相關(guān)專業(yè)副高級及以上職稱人員不少于

評估機構(gòu)應(yīng)建立完善的餐飲服務(wù)單位評估管理制度，內(nèi)容包括評估程序、評估工作要求、評估6.2

評估組組長應(yīng)取得深圳市市場監(jiān)管部門評定的中級及以上食品安全檢查員(食品經(jīng)營類)資格或

7.1

參評單位根據(jù)市場監(jiān)管部門發(fā)布的重大活動餐飲服務(wù)單位食品安全現(xiàn)場評估工作通知的要求，

7.2

7.3

7.4

評估得分率不小于80%為通過評估，評估得分率小于80%為未通過評估。評估得分率計算方法見

市場監(jiān)管部門在官方網(wǎng)站上公示通過評估的餐飲服務(wù)單位，建立重大活動餐飲服務(wù)單位推薦名

重大活動餐飲服務(wù)單位能力評估周期原則上為當(dāng)次評估后滿3年，市場監(jiān)管部門需要增加評估頻次評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況否決項評分標準：如有違反以上情況任何一條將直接取消評估資格。信息公示（10

評分標準：未設(shè)公示欄且未公示相關(guān)信息的扣

評估項目：規(guī)范實施“明廚亮灶”(采用透明式、視頻監(jiān)控式等)。

DB4403/T

404—2023

A.1

深圳市重大活動餐飲服務(wù)單位（普通餐飲單位）現(xiàn)場評估的評估內(nèi)容、評估項目與評分標準應(yīng)符合表

A.1

A.2

深圳市重大活動餐飲服務(wù)單位（學(xué)校食堂）現(xiàn)場評估的評估內(nèi)容、評估項目與評分標準應(yīng)符合表

A.2

A.3

A.3

A.4

A.4

A.5

A.5

A.1 評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況人員管理（24

1000

評估項目：食品安全管理人員每年按照市場監(jiān)管部門要求參加繼續(xù)教育課程培訓(xùn)。評分標準：提供培訓(xùn)記錄表或相關(guān)證明，未按要求參加繼續(xù)教育課程培訓(xùn)的，扣

評分標準：抽查

評分標準：未提供員工晨檢記錄的扣

DB4403/T

A.1 評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況人員管理（24

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

DB4403/T

404—2023

A.1

評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評估項目：應(yīng)設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具(包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，下評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.1

評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

于維護、清潔；4.餐飲服務(wù)場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、防蠅簾、評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.10

評估項目：1.排水設(shè)施的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔、維護，應(yīng)能保證食品加工用水不受評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.11

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

404—2023

A.1 評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

3.12

評估項目：1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要，評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.13

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.14

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.15

評估項目：食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合

GB

5749

評分標準：現(xiàn)場檢查水凈化設(shè)施的運行維護及管理情況，不符合要求的扣

3.16

評估項目：衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔。評分標準：衛(wèi)生間位置設(shè)置不合理的或不能保持清潔的，均扣

3.17

評估項目：餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護，定期清潔，必要時消毒。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

DB4403/T

A.1

評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

3.18

3.19

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.20

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

采購、運輸、驗收與儲存（23

（10

評分標準：現(xiàn)場抽取

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404—2023

A.1

10評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況采購、運輸、驗收與儲存（23

評分標準：運輸設(shè)備、運輸過程不符合要求的，發(fā)現(xiàn)不符合扣

評估項目：對采購的食品進行驗收并記錄，驗收內(nèi)容包括:1.具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、評分標準：沒有進行驗收或不能提供驗收記錄的扣

評分標準：存在存放非食品的扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.1

11評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況

評分標準：未設(shè)相應(yīng)場所的，扣

粗加工

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

烹飪加工

應(yīng)達到

70℃以上；加工時食品的中心溫度低于

70℃的，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

404—2023

A.1

12評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況烹飪加工

評估項目：設(shè)有半成品、配料、成品操作臺或盛放架，做到標志明顯、分開使用。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

專間和專用操作區(qū)管理（25

評估項目：專間入口處設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施，進入專間的門應(yīng)能夠自動關(guān)閉。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

30

設(shè)有立空設(shè)施（特殊情只能用中央空的，須在間空出風(fēng)安裝空氣化過評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.1

13評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況專間和專用操作區(qū)管理（25

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

7.10

評估項目：專用操作區(qū)加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)不符合的扣

DB4403/T

404—2023

A.1

14評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況食品添加劑管

評分標準：使用禁止使用添加劑或濫用的扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：使用按

GB

2760

評分標準：無計量工具、工具不精確、無記錄的扣

供餐要求

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：未采取有效防護措施防止污染的，發(fā)現(xiàn)一項扣

10餐飲具清洗消（14

10.1

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.1

15評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況10餐飲具清洗消（14

10.2

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

10.3

評估項目：保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

10.4

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

10.5

評估項目：未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用一次性餐飲具。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一處不符合扣

11食品留樣

11.1

后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放

48

小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢

評分標準：無專用留樣冰箱的扣

11.2

評分標準：少一個食品沒留樣的扣

DB4403/T

404—2023

A.1

16評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況12食品安全管理（30

12.1

評分標準：提供相關(guān)組織機構(gòu)設(shè)置文件，沒有提供的扣

12.2

評分標準：職責(zé)不清的一項扣

12.3

工經(jīng)營風(fēng)險控制制度；8.食品貯存管理制度；9.餐廚廢棄物處置及餐廳衛(wèi)生管理制度；10.投訴受理制度；11.食品留樣制度

12.專間及專用操作區(qū)管理制度；13.其他食品安全管理制度（如日管控、周

12.4

評估項目：制訂重大活動食品安全保障方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。評分標準：現(xiàn)場提供相關(guān)方案模板，檢查發(fā)現(xiàn)缺少一項，扣

DB4403/T

A.1

17評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況12食品安全管理（30

12.5（10

12.6

評分標準：未建立采購臺賬的，扣

鼓勵項

評估項目：現(xiàn)場設(shè)有開展食品安全監(jiān)督管理所必須的辦公場所、檢驗場地等工作條件。評分標準：有相應(yīng)場所、場地的，得

評估項目：按照

DB4403/T

評分標準：有建立重大活動供餐食譜白名單及食品制作分解表的，得

評估項目：按照

DB4403/T

DB4403/T

NA

DB4403/T

404—2023

A.1

18評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況否決項評估項目：1.依法取得有效食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營活動；2.近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無超評分標準：如有違反以上情況任何一條將直接取消評估資格。信息公示（10

最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）、最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報告、餐飲服務(wù)食品安全管理員信評分標準：未設(shè)公示欄且未公示相關(guān)信息的扣

評估項目：規(guī)范實施“明廚亮灶”(采用透明式、視頻監(jiān)控式等)。評分標準：未實施明廚亮灶扣

DB4403/T

19評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況人員管理（24

評估項目：配備滿足要求，并至少有

名經(jīng)過考核合格（持證）的專職高級食品安全管理人員；用餐人

評分標準：沒有按要求配備食品安全管理人員或食品安全總監(jiān)的，每項扣

分；食品安全管理人員非專職或未達到高級的扣

分；對食品安全管理人員、食品安全總監(jiān)現(xiàn)場提問，不能回答食品安全相關(guān)問題

評估項目：食品安全管理人員每年按照市場監(jiān)管部門要求參加繼續(xù)教育課程培訓(xùn)。評分標準：提供培訓(xùn)記錄表或相關(guān)證明，未按要求參加繼續(xù)教育課程培訓(xùn)的，扣

評估項目：應(yīng)根據(jù)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃（應(yīng)包括重大活動供餐保障評分標準：無培訓(xùn)計劃、無培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)記錄不全、未定期審核修訂培訓(xùn)計劃、未評估培訓(xùn)效果的均

評估項目：從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行評分標準：抽查

評估項目：食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接人口食品的工作，待查明原因并排除有

評分標準：未提供員工晨檢記錄的扣

DB4403/T

404—2023表A.2 20評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況人員管理（24

評估項目：員工保持良好個人衛(wèi)生：1.從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿清潔的工作服；2.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時，佩戴的飾物不應(yīng)外露，應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品；3.專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻；4.從業(yè)人員個人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全；5.進入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求；6.從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部；8.如佩戴手套，應(yīng)事先對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

圍裙、套袖、手套等；2.工作服應(yīng)定期清洗更換，必要時及時更換；操作中應(yīng)保持清潔；3.專間、專用評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

2121DB4403/T

A.2

評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

評估項目：餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點，保持該場所環(huán)境清潔；餐飲服務(wù)場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評估項目：設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：食品處理區(qū)的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評估項目：進行冷食類食品、生食類食品、裱花類糕點制作，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。糕點類食品、自制飲品制作以及集中加工、當(dāng)場分餐食用的經(jīng)營者的分餐，分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。簡單調(diào)配評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評估項目：建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔、消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤坏孛?、墻壁、門窗、評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

DB4403/T

404—2023

A.2

22評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

評估項目：地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要；食品評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

2.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗；3.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護、鼠板等)，防止有害生物侵入。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：餐飲服務(wù)場所天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔；食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕；食品半評估項目：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.10

2.

設(shè)置其他管路；4.專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進人評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.2

23評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

3.11

評估項目：1.產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器應(yīng)及時清潔；2.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄；3.與外界直接相通的排氣評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.12

評估項目：1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要，不應(yīng)改變食品的感官色澤；2.食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.13

評估項目：更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處。有與經(jīng)營項目和評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.14

評估項目：食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施包括：清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，設(shè)有洗手消毒方法標識，洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

1

3.15

評估項目：食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合

GB

5749

的規(guī)定。接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品評分標準：現(xiàn)場檢查水凈化設(shè)施的運行維護及管理情況，不符合要求的扣

DB4403/T

404—2023

A.2

24評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

3.16

評估項目：衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔。評分標準：衛(wèi)生間位置設(shè)置不合理的或不能保持清潔的，均扣

3.17

評估項目：餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護，定期清潔，必要時消毒。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

3.18

避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。應(yīng)有定期除蟲滅害記錄，記錄應(yīng)能體現(xiàn)消殺人員、殺

3.19

評估項目：不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

1

3.20

評估項目：食品處理區(qū)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域均應(yīng)設(shè)有廢棄物存放容器。廢棄物存放容器應(yīng)與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標識。廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

1

DB4403/T

A.2

25評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況采購、運輸、驗收與儲存（23

（10

產(chǎn)品合格證明文件。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的產(chǎn)品合格評分標準：現(xiàn)場抽取

評估項目：根據(jù)食品特點選擇適宜的運輸工具，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。評分標準：運輸設(shè)備、運輸過程不符合要求的，發(fā)現(xiàn)不符合扣

評分標準：沒有進行驗收或不能提供驗收記錄的扣

評分標準：存在存放非食品的扣

評估項目：按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀評分標準：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期食品原料及添加劑的，扣

分；未分類存放的扣

分，散裝食品標識不規(guī)范

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404—2023

A.2

26評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況采購、運輸、驗收與儲存（23

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品按要求進行冷凍（藏）。冷凍（藏）設(shè)施中的食品評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時評分標準：未設(shè)相應(yīng)場所的，扣

1

1

粗加工

評估項目：1.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗；評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

烹飪加工

評估項目：食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)

70℃以上；加工時食品的中心溫度低于

70℃的，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施(如延評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.2

27評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況烹飪加工

評估項目：設(shè)有半成品、配料、成品操作臺或盛放架，做到標志明顯、分開使用。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

專間和專用操作區(qū)管理（25

評估項目：專間入口處設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施，進入專間的門應(yīng)能夠自動關(guān)閉。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒，消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈

30

立空調(diào)設(shè)施（特殊情況只能使用中央空調(diào)的，必須在專間空調(diào)出風(fēng)口安裝空氣凈化過濾裝置）。專間內(nèi)評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：生食海產(chǎn)品前處理專用操作場所與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入專間。加工操作時應(yīng)避免可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的

1

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

1

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A.228評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況專間和專用操作區(qū)管理（25

評估項目：加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

1

評估項目：自制飲品的加工設(shè)專用操作場所，入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施。根據(jù)實際情況設(shè)水果清洗區(qū)、評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

1

評估項目：烘烤類糕點的加工應(yīng)分設(shè)糕點制作區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)（可設(shè)置密閉式冷卻紗柜），對應(yīng)的區(qū)域按實際要求設(shè)置工具清洗水池、蛋類清洗水池（已經(jīng)事先清潔的禽蛋除外）、相應(yīng)操作臺、冷藏設(shè)評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：進人專間和存放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接人口食品，應(yīng)避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染；不應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的活評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

1

評估項目：專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

1

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A.2

29評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況7.10

評估項目：專用操作區(qū)加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)不符合扣

2

食品添加劑管

評估項目：按照標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家評分標準：使用禁止使用添加劑或濫用的扣

評估項目：應(yīng)專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。用容器盛放開封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：使用按

GB

2760

要求按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、

加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息；使用

GB2760評分標準：無計量工具、工具不精確、無記錄的扣

供餐要求

評估項目：備餐場所、備餐人員個人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴圍邊評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響(如施工、打掃等)

評分標準：未采取有效防護措施防止污染的，發(fā)現(xiàn)一項扣

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A.2

30評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況10餐飲具清洗消（14

10.1

評估項目：餐用具清洗池專用，有明顯標識，滿足清洗需要。洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

10.2

評估項目：采用物理消毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機）運轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要。采用化評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

10.3

評估項目：保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

10.4

評估項目：使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

10.5

評估項目：未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用一次性餐飲具。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

11食品留樣

11.1

評估項目：應(yīng)將重大活動供餐期間的每批次或餐次食品留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后

48

125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與評分標準：無專用留樣冰箱的扣

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A.231評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況11食品留樣

11.2

評估項目：應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、評分標準：少一個食品沒留樣的扣

12食品安全管理（30

12.1

評估項目：建立食品安全管理組織機構(gòu)，明確關(guān)鍵崗位人員。至少包括：法定代表人（負責(zé)人）、食品安全總監(jiān)（若有）、食品安全管理人員、廚房負責(zé)人、采購驗收和加工烹飪等食品安全管理全過程的崗評分標準：提供相關(guān)組織機構(gòu)設(shè)置文件，沒有提供的扣

12.2

評估項目：崗位人員及職責(zé)清晰明確。至少包括法定代表人（負責(zé)人）、食品安全總監(jiān)（若有）、食品評分標準：職責(zé)不清的一項扣

12.3

評估項目：建立健全的食品安全管理制度。主要制度包括：1.食品安全自查與報告制度；2.食品安全管理人員制度；3.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；4.食品添加劑使用及公示制度；5.場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護制度；6.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證和進貨查驗制度；7.食品加工經(jīng)營風(fēng)險控制制度；8.食品貯存管理制度；9.餐廚廢棄物處置及餐廳衛(wèi)生管理制度；10.投訴受理制度；11.處置方案；15.其他食品安全管理制度（如日管控、周排查、月調(diào)度制度）等。評分標準：沒有建立相應(yīng)食品安全管理制度（合理缺項除外），缺少一項扣

分；制度內(nèi)容不符合現(xiàn)行

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A.2

32評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況12食品安全管理（30

12.4

評估項目：制訂重大活動食品安全保障方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。評分標準：現(xiàn)場提供相關(guān)方案模板，檢查發(fā)現(xiàn)缺少一項，扣

分。相關(guān)方案內(nèi)容不符合供餐實際，檢

12.5（10

進貨查驗、食品添加劑使用、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害、餐廚垃圾回收記錄

評分標準：按《廣東省學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立規(guī)范工作指引》等要求檢查，沒有記錄或記錄不

12.6

評估項目：應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生

評分標準：未建立采購臺賬的或未提供與臺賬相同作用的相關(guān)記錄，扣

分；臺賬或相關(guān)記錄不齊全、

NA

得分值之和

100200

合理缺項分

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A.2

33評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況否決項評分標準：如有違反以上情況任何一條將直接取消評估資格。信息公示（10

評分標準：未設(shè)公示欄且未公示相關(guān)信息的扣

評估項目：規(guī)范實施“明廚亮灶”(采用透明式、視頻監(jiān)控式等)。

人員管理（24

1000

評估項目：食品安全管理人員每年按照市場監(jiān)管部門要求參加繼續(xù)教育課程培訓(xùn)。評分標準：提供培訓(xùn)記錄表或相關(guān)證明，未按要求參加繼續(xù)教育課程培訓(xùn)的，扣

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404—2023

A.3

34評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況人員管理（24

1

2

1

1

評分標準：抽查

4

1

評分標準：未提供員工晨檢記錄的扣

4

2

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表A.3 35評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況人員管理（24

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（40

評估項目：餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點,保持該場所環(huán)境清潔；餐飲服務(wù)場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險,以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點；餐飲服務(wù)場所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所,難以避開時應(yīng)采取必要的防評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

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404—2023表A.3 36評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（40

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評估項目：應(yīng)設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具(包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，下同)。專用

于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會污染食品,并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

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表A.3 37評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（40

于維護、清潔；4.餐飲服務(wù)場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、防鼠板等)，防止有害生物侵入。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.10

評估項目：1.排水設(shè)施的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔、維護，應(yīng)能保證食品加工用水不受污染；2.

需經(jīng)常沖洗的場所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度；3.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.11

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

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404—2023

A.3

38評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（40

3.12

評估項目：1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要，評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.13

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.14

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.15

評估項目：食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合

GB

5749

評分標準：現(xiàn)場檢查水凈化設(shè)施的運行維護及管理情況，不符合要求的扣

3.16

評估項目：衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔。評分標準：衛(wèi)生間位置設(shè)置不合理的或不能保持清潔的，均扣

3.17

評估項目：餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護，定期清潔，必要時消毒。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

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A.3

39評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（40

3.18

3.19

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.20

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

采購、運輸、驗收與儲存（23

（10

評分標準：現(xiàn)場抽取

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404—2023

A.3

40評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況采購、運輸、驗收與儲存（23

評分標準：運輸設(shè)備、運輸過程不符合要求的，發(fā)現(xiàn)不符合扣

評估項目：對采購的食品進行驗收并記錄，驗收內(nèi)容包括:1.具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、評分標準：沒有進行驗收或不能提供驗收記錄的扣

評分標準：存在存放非食品的扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.3

41評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況

評分標準：未設(shè)相應(yīng)場所的，扣

粗加工

2.未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼,必要時消毒。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

烹飪加工

70℃以上；加工時食品的中心溫度低于

70℃的，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施(如延長烹飪時間等)，確保食品安全。煎炸用油不符合食品安全要求的,應(yīng)及時更換。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：設(shè)有半成品、配料、成品操作臺或盛放架，做到標志明顯、分開使用。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

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404—2023

A.3

42評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況專間和專用操作區(qū)管理（19

評估項目：專間入口處設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施，進入專間的門應(yīng)能夠自動關(guān)閉。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

30

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.3

43評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況專間和專用操作區(qū)管理（19

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：專用操作區(qū)加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)不符合扣

食品添加劑管

評分標準：使用禁止使用添加劑或濫用的扣

4

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：使用按

GB

2760

評分標準：無計量工具、工具不精確、無記錄的扣

餐飲具清洗消（14

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

404—2023

A.3

44評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況餐飲具清洗消（14

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣評估項目：未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用一次性餐飲具。

10食品留樣

10.1

后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放

48

小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢

評分標準：無專用留樣冰箱的扣

10.2

評分標準：少一個食品沒留樣的扣

DB4403/T

A.3

45評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況11集體用餐

11.1

評分標準：盛裝分送食品的容器放置于地面上的扣

11.2

評估項目：食品存放溫度和時間符合要求。不應(yīng)在

8℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食

24評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

11.3

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

12檢驗室

12.1

評估項目：應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。

檢驗室不得設(shè)在食品加工區(qū)內(nèi)，有獨立評分標準：未建設(shè)實驗室的扣

12.2

評分標準：提供相關(guān)項目開展記錄，一項未開展的扣

DB4403/T

404—2023

A.3 46評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況13食品安全管理（30

13.1

評分標準：提供相關(guān)組織機構(gòu)設(shè)置文件，沒有提供的扣

13.2

評分標準：職責(zé)不清的一項扣

13.3

13.4

評估項目：制訂重大活動食品安全保障方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。評分標準：現(xiàn)場提供相關(guān)方案模板，檢查發(fā)現(xiàn)缺少一項，扣

DB4403/T

A.3

47評估內(nèi)容評估項目與評分標準評估情況13食品安全管理（30

13.5（10

13.6

評分標準：未建立采購臺賬的，扣

鼓勵項

評估項目：現(xiàn)場設(shè)有開展食品安全監(jiān)督管理所必須的辦公場所、檢驗場地等工作條件。評分標準：有相應(yīng)場所、場地的，得

評估項目：

DB4403/T

評分標準：有建立重大活動供餐食譜白名單及食品制作分解表的，得

評估項目：按照

DB4403/T

DB4403/T

NA

得分值之和

得分率

100%200

合理缺項分

DB4403/T

404—2023

A.3

48評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況否決項評分標準：如有違反以上情況任何一條將直接取消評估資格。信息公示（10

評分標準：未設(shè)公示欄且未公示相關(guān)信息的扣

評估項目：規(guī)范實施“明廚亮灶”(采用透明式、視頻監(jiān)控式等)。評分標準：未實施明廚亮灶扣

人員管理（24

1000

評分標準：沒有按要求配備食品安全管理人員或食品安全總監(jiān)的，每項扣

分；對食品安全管理人員、

評估項目：食品安全管理人員每年按照市場監(jiān)管部門要求參加繼續(xù)教育課程培訓(xùn)。評分標準：提供培訓(xùn)記錄表或相關(guān)證明，未按要求參加繼續(xù)教育課程培訓(xùn)的，扣

DB4403/T

A.4 49評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況人員管理（24

評分標準：抽查

評分標準：未提供員工晨檢記錄的扣

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404—2023

A.4評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況人員管理（24

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

評估項目：餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點，保持該場所環(huán)境清潔；餐飲服務(wù)場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點；餐飲服務(wù)場所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所，難以避開時應(yīng)采取必要的防評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

DB4403/T

A.4

51評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評估項目：進行冷食類食品、生食類食品、裱花類糕點制作，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。糕點類食品、評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評估項目：建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔、消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?；地面、墻壁、門窗、評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

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404—2023

A.4

52評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

清潔；4.餐飲服務(wù)場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.10

評估項目：1.排水設(shè)施的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔、維護，應(yīng)能保證食品加工用水不受污染；2.

需經(jīng)常沖洗的場所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度；3.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.11

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.4

53評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

3.12

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.13

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.14

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.15

GB

5749

評分標準：現(xiàn)場檢查水凈化設(shè)施的運行維護及管理情況，不符合要求的扣

3.16

評估項目：衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔。評分標準：衛(wèi)生間位置設(shè)置不合理的或不能保持清潔的，均扣

3.17

評估項目：餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護，定期清潔，必要時消毒。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違反一項扣

DB4403/T

404—2023

A.4

54評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護（41

3.18

3.19

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

3.20

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

采購、運輸、驗收與儲存（23

（10

評估項目：采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明材評分標準：現(xiàn)場抽取

評估項目：根據(jù)食品特點選擇適宜的運輸工具，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。評分標準：運輸設(shè)備、運輸過程不符合要求的，發(fā)現(xiàn)不符合扣

DB4403/T

A.4

55評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況采購、運輸、驗收與儲存（23

評估項目：對采購的食品進行驗收并記錄，驗收內(nèi)容包括:1.具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污評分標準：沒有進行驗收或不能提供驗收記錄的扣

評分標準：存在存放非食品的扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：未設(shè)相應(yīng)場所的，扣

DB4403/T

404—2023

A.4

56評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況粗加工

評估項目：1.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗；評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

烹飪加工

達到

70℃以上；加工時食品的中心溫度低于

70℃的，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施(如評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：設(shè)有半成品、配料、成品操作臺或盛放架，做到標志明顯、分開使用。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

專間和專用操作區(qū)管理（25

評估項目：專間入口處設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施，進入專間的門應(yīng)能夠自動關(guān)閉。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

A.4

57評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況專間和專用操作區(qū)管理（25

30

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評估項目：自制飲品的加工設(shè)專用操作場所，入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施。根據(jù)實際情況設(shè)水果清洗區(qū)、評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

DB4403/T

404—2023

A.4

58評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況專間和專用操作區(qū)管理（25

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

7.10

評估項目：專用操作區(qū)加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)不符合扣

食品添加劑管

評分標準：使用禁止使用添加劑或濫用的扣

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

GB

2760

GB2760評分標準：無計量工具、工具不精確、無記錄的扣

DB4403/T

A.4

59評估內(nèi)容編號/評估項目與評分標準評估情況供餐要求

評分標準：現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)一項不符合扣

評分標準：未采取有效防護措施防止污染