學(xué)校冷凍食品配送冷凍食品加工方案

學(xué)校冷凍食品配送冷凍食品加工方案目錄第一節(jié)冷凍食品加工方法 1一、速凍湯圓工藝流程 1二、速凍水餃工藝流程 2三、冷凍面點(diǎn)工藝流程 2四、速凍粽子工藝流程 3五、速凍饅頭工藝流程 4六、速凍雞肉丸工藝流程 4七、水產(chǎn)冷凍食品加工工藝 5八、配料工序作業(yè)指導(dǎo) 9九、攪拌成形作業(yè)規(guī)程 10十、速凍食品烝炊工序 11十一、速凍關(guān)鍵工序作業(yè) 12十二、定量包裝操作規(guī)程 13十三、成品貯存工序作業(yè) 15十四、設(shè)備清洗消毒規(guī)程 16第二節(jié)冷凍食品加工規(guī)范 17一、適用范圍和目標(biāo) 17二、相關(guān)定義 18三、工作方案 19第三節(jié)冷藏冷凍預(yù)包裝食品流通作業(yè)規(guī)范 29一、作業(yè)原則 29二、冷鏈倉儲 29三、流通加工 30四、冷鏈配送 31第一節(jié)冷凍食品加工方法為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，為防止產(chǎn)品因原輔材料質(zhì)量不符合要求以及凍結(jié)過程達(dá)不到規(guī)定要求，造成速凍食品變色、邊圍、營養(yǎng)成分過多損失，微生物指標(biāo)超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)等質(zhì)量安全問題，根據(jù)《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和本公司生產(chǎn)的實(shí)際，把原料驗(yàn)收、配料、烝炊（適用于熟制品）、速凍工序、成品貯存等工序確定為本公司速凍食品（生制品、熟制品）生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)；為使整個生產(chǎn)加工過程更加規(guī)范化，現(xiàn)對生產(chǎn)加工過程制定以下作業(yè)程序，以對相關(guān)工作程序，參數(shù)進(jìn)行有效控制。（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況附上相關(guān)食品加工流程）一、速凍湯圓工藝流程湯圓包制大部分由機(jī)器完成，小部分為手工制作。湯圓備料環(huán)節(jié)需要人工進(jìn)行原料挑揀，機(jī)器制成芯后需要人工進(jìn)行成品芯挑揀，工藝環(huán)節(jié)中的稱量、包裝等工作由人工完成，其余環(huán)節(jié)均為機(jī)器完成速凍湯圓工藝流程圖二、速凍水餃工藝流程菜預(yù)處理環(huán)節(jié)中摘菜、洗菜為人工操作，斬拌由機(jī)器完成；配制調(diào)味料環(huán)節(jié)由人工操作；包制大部分為人工制做，小部分為機(jī)器制做；工藝環(huán)節(jié)中的稱量、包裝等工作由人工完成，其余環(huán)節(jié)均為機(jī)器完成。速凍水餃工藝流程圖三、冷凍面點(diǎn)工藝流程工藝各主要環(huán)節(jié)均為機(jī)器完成，涉及原料挑揀、稱量、包裝、配料等工作由人工完成速凍面點(diǎn)工藝流程圖四、速凍粽子工藝流程包制、修剪環(huán)節(jié)為人工制做，涉及原料挑揀、稱量、包裝、配料等工作由人工完成，其余環(huán)節(jié)均由機(jī)器完成。速凍粽子工藝流程圖五、速凍饅頭工藝流程關(guān)鍵設(shè)備及其參數(shù)：1.原料：原料驗(yàn)收，每批入廠必須嚴(yán)格按照《進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)范》對其進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可入庫或投入生產(chǎn)。2.配料：配料盆、電子秤，原輔料配比嚴(yán)格按照本企業(yè)配方要求進(jìn)行。3.蒸炊：蒸飯車，蒸制時間60~90分鐘。4.速凍：速凍室，溫度控制在-30~-40°C，速凍效果能使產(chǎn)品在30分鐘以內(nèi)，食品中心溫度從-1°C降到-5°C。速凍后的食品中心溫度能達(dá)到-18°C以下。5.入庫貯存：冷庫，溫度控制在-18°C以下，溫度波動應(yīng)控制在2°C以內(nèi)。六、速凍雞肉丸工藝流程（原料肉）解凍→（絞制制備乳化料）→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→入庫1.凍及原料處理：將凍雞胸肉、雞皮連包裝袋放入自來水中解凍3—4小時，要求表面微解凍然后入絞肉機(jī)過10㎜網(wǎng)板絞碎待用，剁成小塊帶凍過10㎜絞碎待用。2.制備乳化料：將分離蛋白加入斬拌機(jī)中，加入冰水快速斬2分鐘，加入肥膘，快速斬拌2分鐘，保持出料溫度5℃，出料待用。3.斬拌：雞胸肉加入斬拌機(jī)，同時加入鹽、味精、糖、復(fù)合磷酸鹽、蔥、姜等及部分冰水，刀速3000轉(zhuǎn)/分，斬2—3分鐘，保持料溫5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斬拌2分鐘，加入變性淀粉、卡拉膠斬1分鐘，邊斬邊加入部分冰水，最后加入香精、蛋清、香油等，斬拌均勻，斬成的餡料有一定彈性，細(xì)膩有光澤。4.蒸煮：將水煮槽中水加熱到50℃左右，調(diào)整好丸子機(jī)出口刀距，加入餡料，用長柄勺接下最初的丸子，待成型穩(wěn)定后即可開始正常生產(chǎn)，待丸子漂到水槽尾部時撈出于另一水煮槽中蒸煮，水溫95℃，待丸子彈性較佳時撈出于冷水中冷卻徹底。5.速凍后裝袋：將丸子撈出于速凍塑料盤中入速凍庫中開始速凍，速凍庫中要求庫溫達(dá)—38℃，待中心溫度達(dá)—18℃出庫。七、水產(chǎn)冷凍食品加工工藝（一）鮮度的選擇1.原料鮮度一定要好。2.冷凍魚質(zhì)量判斷的方法。（1）化學(xué)方法：K值、TVB—N值；（2）微生物法：測細(xì)菌數(shù)；（3）感官檢查。（二）前處理1.原料前處理方式分類（1）生鮮水產(chǎn)品：初級加工品、生調(diào)味品；（2）調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類制品、蒸煮類制品、燒烤類（3）生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡單的形態(tài)處理1）魚類：凍魚片（生鮮）；2）冷凍魚排（條理）3）蝦類：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25℃一下，凍品中心溫度在-20℃以下低溫貯藏。4）貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。2.原料前處理流程包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級、添加抗氧化劑、稱重、包裝等。（三）凍結(jié)1.采用快速、深溫的凍結(jié)方式；2.中心溫度必須達(dá)到-18°C；3.一般有空氣凍結(jié)，鹽水浸漬，平板凍結(jié)和單體凍結(jié)四種；（1）空氣凍結(jié)1）管架式鼓風(fēng)凍結(jié)：采用不多；凍溫均勻，量大，耗電少；缺點(diǎn)是勞動強(qiáng)度大，工作條件差，如能實(shí)現(xiàn)裝卸魚的自動化仍有發(fā)展前途。2）隧道式送風(fēng)凍結(jié)：土勞動強(qiáng)度小，速度快；缺點(diǎn)是耗電大，凍結(jié)不均勻。（2）鹽水浸漬1）直接接觸（飽和NaC1）：魚外觀不佳，太咸。2）間接接觸（CaC12水溶液）：1設(shè)備受腐蝕。（3）平板凍結(jié)1）臥式：勞動強(qiáng)度小，不能凍結(jié)大型魚。2）立式：散裝，速度快，但魚體易變形。（4）單體凍結(jié)也叫流態(tài)化凍結(jié)，IQF(單體快速凍結(jié))，分兩個階段。1）外殼凍結(jié)：風(fēng)速大，用離心風(fēng)機(jī)，5-8Min。2）最終凍結(jié)：1中心達(dá)一18°C，20~25Min。4.我國絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)，現(xiàn)越來越多用單體凍。（四）后處理1.脫盤：人工脫盤和機(jī)械脫盤2.鍍冰衣：（1）浸漬式：第一次8s，半分鐘后鍍5s，冰衣重5212%（2）噴淋式：一般連續(xù)機(jī)械化操作，上下兩面噴淋，冰衣重2~5%，效果：附著量少，附著力弱，有時龜裂，升華消失快，每隔2~3月須再鍍。（3）改進(jìn)措施：可加入糊料，食品添加物如CMC，聚丙烯酸鈉（Pa.Na）延長2~3倍時間，對多脂魚類可加VC，VE，增強(qiáng)抗氧化。3.包裝（1）要求：對材料清潔衛(wèi)生無毒，不串味，防灰塵和細(xì)菌污染，耐低溫，氣密性好，透濕率低，透光性好等。（2）工藝：1）收縮包裝：將包裝袋浸在熱水（30°C~90°C）或熱風(fēng)中使其收縮2）充氣包裝：抽氣充氣再封口3）真空包裝：抽真空，溫度1°C以下，可保存2個月4）無菌包裝：對于開袋即食的速凍調(diào)理水產(chǎn)食品。4.注意：（1）凍魚包裝應(yīng)在低溫環(huán)境下進(jìn)行，包裝材料要預(yù)冷；（2）每種凍魚應(yīng)單獨(dú)包裝，不同品種不同等級的凍魚不能混裝；（3）每箱質(zhì)量15~25Kg便于搬運(yùn)；（4）包裝后應(yīng)迅速進(jìn)入凍藏間凍藏，防止溫度回升。（五）凍藏品溫保持在-18°C以下。凍魚制品在凍藏室十般要保存較長時間，質(zhì)量下降不可阻止，其變化主要有脂.肪氧化，色澤變化，質(zhì)量損失(干耗)及魚體冰結(jié)晶長大等。1.干耗由于魚品表面溫度、間內(nèi)氣溫、配管表面溫度三者溫差導(dǎo)致水蒸氣壓差，凍魚不斷喪失水分，出現(xiàn)表面干燥，引起經(jīng)濟(jì)損失，凍魚品味、質(zhì)量下降。防止：鍍冰衣，包裝，降低凍藏溫度，凍藏間要裝滿，因干耗同凍品表面積以及間內(nèi)留下的空間容積有關(guān)。2.冰結(jié)晶的長大（1）主要由溫度波動引起，另外大小冰晶表面壓力差使小冰晶體向大冰晶體轉(zhuǎn)移，結(jié)果擠破原生質(zhì)膜，解凍時汁液流失，營養(yǎng)下降（2）防止：盡量使溫度穩(wěn)定，少開門，進(jìn)出貨迅速。八、配料工序作業(yè)指導(dǎo)1.目的建立配料工序的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書，以便正確的進(jìn)行配料。2.適用范圍產(chǎn)品配料工序的操作過程。3.責(zé)任人操作員工4.工作規(guī)程（1）配料前應(yīng)確定本批生產(chǎn)的產(chǎn)量。（2）根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)量和生產(chǎn)的配方確定每一種輔料的數(shù)量。（3）先將電子天平進(jìn)行調(diào)零。（4）配料人員依據(jù)所需物料的品名、編號、批號、規(guī)格、數(shù)量等將所需原輔料備齊從輔料庫領(lǐng)出，放置在備料區(qū)，碼放整齊。（5）須拆零的原輔料可根據(jù)其性質(zhì)在制定區(qū)域拆包、稱重，并將被拆包件及稱取的原輔料裝入潔凈容器，并將原包裝拆封口重新封嚴(yán)，填寫好標(biāo)簽，送回原貨位。（6）領(lǐng)取原輔料時，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，減少原輔料的貯存期限。（7）對于食品添加劑，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。（8）配料人員將秤取的每一種輔料放入指定的干凈容器中。（9）應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書》中各產(chǎn)品配方要求進(jìn)行配料。5.配料完畢后，配料人員應(yīng)填寫相應(yīng)的記錄并入檔保存。6.相關(guān)記錄參照《配料記錄表》九、攪拌成形作業(yè)規(guī)程1.接通攪拌機(jī)電源，打開轉(zhuǎn)動開關(guān)，檢查攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。注意：試機(jī)前不裝任何攪拌器具，以免因轉(zhuǎn)向不符而致機(jī)件損壞。2.將干凈的攪拌桶及打蛋器安裝在攪拌機(jī)上，將配好的料倒入攪拌桶內(nèi)，一般先慢速后快速攪拌至各物料混合均勻，顏色一致。注意：換檔前必須先停機(jī)。3.料打好后關(guān)閉攪拌機(jī)，依據(jù)不同產(chǎn)品，將攪拌好的料糊倒入不銹鋼盆內(nèi)進(jìn)行手工成形或入模成形。4.工作完畢業(yè)后應(yīng)及時清洗攪拌器具及料桶，并保持?jǐn)嚢铏C(jī)機(jī)器整體潔凈。5.攪拌機(jī)使用注意事項(xiàng)：（1）工作時將攪拌桶提升，更換攪拌器具時，應(yīng)先將桶下降。更換物料時，先取出攪拌器具再取出攪拌桶。（2）機(jī)器工作時，手不準(zhǔn)伸入桶內(nèi)或握持?jǐn)嚢杵骶?。?）不準(zhǔn)用水噴洗攪拌機(jī)。（4）不準(zhǔn)用濕手接觸開關(guān)和電源插頭。（5）機(jī)器有故障時，請立即停止使用。十、速凍食品烝炊工序1.目的建立速凍食品蒸制工序的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書，以便正確的進(jìn)行蒸制。2.適用范圍產(chǎn)品蒸制工序的操作過程。3.責(zé)任人操作員工4.工作規(guī)程（1）生產(chǎn)前，清理干凈生產(chǎn)車間地面及周圍雜物，擦拭設(shè)備表面，使無粉層、無污染。蒸車內(nèi)應(yīng)用清水沖洗干凈；（2）打開柜門，對蒸飯柜底部水箱上水。（3）關(guān)閉柜門，接通電源，開啟機(jī)器，對柜內(nèi)水箱內(nèi)的水加熱。（4）當(dāng)水燒開后，并有大量蒸汽冒出時，打開柜門，將裝有已醒發(fā)好生胚的籠屜置于蒸車架上。（5）關(guān)閉柜門，開始計(jì)時蒸煮時間，各產(chǎn)品均有所不同，具體時間參照《產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書》（6）當(dāng)時間到達(dá)后，應(yīng)打開柜門，應(yīng)注意觀察產(chǎn)品的色澤、形態(tài)是否達(dá)到要求。（7）作業(yè)完成后，應(yīng)及時關(guān)閉電源。應(yīng)將柜內(nèi)水箱里的水排出干凈，并清掃蒸飯柜內(nèi)外的殘留雜物，并擦拭機(jī)器外表，保持外觀清潔。（8）認(rèn)真做好操作控制記錄，保持記錄整潔。（9）工作結(jié)束后，清洗所有工器具和場所，保持工作場地清潔衛(wèi)生。（10）相關(guān)記錄參照《蒸煮工序記錄表》十一、速凍關(guān)鍵工序作業(yè)1.目的建立本公司速凍關(guān)鍵工序的作業(yè)指導(dǎo)書，以便提供符合要求的生產(chǎn)過程產(chǎn)品。2.適用范圍本規(guī)程適用于本公司速凍工序的操作規(guī)程。3.責(zé)任人操作員工4.工作規(guī)程（1）生產(chǎn)之前，清理速凍庫內(nèi)的異雜物品；接通電源開啟機(jī)器。（2）產(chǎn)品冷卻一段時間后，速凍室內(nèi)溫度達(dá)到-30~-40°C時，將產(chǎn)品送入速凍庫內(nèi)。（3）速凍時一定要嚴(yán)格控制溫度和時間的變化，以確保速凍后的食品中心溫度能達(dá)到-18°C以下，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和生產(chǎn)效率。（4）速凍完成后必須將產(chǎn)品急速運(yùn)入內(nèi)包間進(jìn)行包裝入庫。（5）作業(yè)完成后。應(yīng)及時關(guān)閉電源。（6）認(rèn)真做好操作控制記錄，保持記錄整潔。（7）工作結(jié)束后，清洗所有工器具和場所，保持工作場地清潔衛(wèi)生。（8）相關(guān)記錄參照《速凍關(guān)鍵工序控制記錄》。十二、定量包裝操作規(guī)程1.目的建立定量包裝工序的操作規(guī)程，以便提供符合要求的生產(chǎn)過程產(chǎn)品。2.適用范圍本規(guī)程適用于本公司定量包裝工序的操作過程。3.責(zé)任人操作員工4.工作規(guī)程（1）包裝前應(yīng)確定本批生產(chǎn)的產(chǎn)品品種及產(chǎn)量等，將所需包裝袋放入消毒間內(nèi)殺菌半小時。（2）包裝工必須經(jīng)過更改、換工作鞋、惜售消毒后方可進(jìn)入包裝間進(jìn)行包裝。（3）打開紫外線燈，對包裝車間及工作臺面進(jìn)行殺菌半小時左右。（4）包裝前對電子天平進(jìn)行校對，將包裝袋放在天平上面，打開袋口，用勺子將大致重量的產(chǎn)品盛入包裝袋中。注意：在裝袋的過程中國，剛開始放的多一點(diǎn)，到差不多夠重量時，讓少量的產(chǎn)品慢慢的倒入袋中。當(dāng)重量剛好到達(dá)后，停止裝袋，并將整袋傳給封口人員。（5）由封口人員開啟封口機(jī)的電源，并調(diào)整好生產(chǎn)日期及熱封溫度及轉(zhuǎn)速。將裝好的產(chǎn)品及時封口：先將包裝袋口的兩邊對齊，并壓緊，再將產(chǎn)品放平，沿著封口滾軸，將袋口封好，注意袋包的封線離袋口要有一定的距離，以防止散開。（6）包裝后產(chǎn)品要求：計(jì)量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密、壓痕一致，不漏包、密封性完好。（7）包裝完畢應(yīng)及時清理剩余的包裝材料，以防下一批誤用。（8）包裝結(jié)束后應(yīng)對整個生產(chǎn)場所進(jìn)行清理，并對相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備或周轉(zhuǎn)容器進(jìn)行消毒。5.生產(chǎn)完畢后，包裝人員應(yīng)填寫相應(yīng)的記錄并入檔保存。相關(guān)記錄：《產(chǎn)品包裝入庫記錄》十三、成品貯存工序作業(yè)1.目的建立本公司成品貯存工序的作業(yè)指導(dǎo)書，以便提供符合要求的產(chǎn)品。2.適用范圍本規(guī)程適用于本公司成品貯存的操作過程。3.責(zé)任人倉庫管理員4.工作規(guī)程（1）入庫前，應(yīng)將成品冷庫清理干凈，庫內(nèi)不得堆放異物雜品。（2）將包裝好的成品迅速送入成品庫進(jìn)行冷凍，成品庫溫度應(yīng)控制在-18°C以下，溫度波動應(yīng)控制在2°C以內(nèi)。（3）成品庫要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，對不同產(chǎn)品、批次應(yīng)進(jìn)行有序擺放。（4）每天做好成品貯存溫度監(jiān)控記錄。（5）相關(guān)記錄：《冷庫環(huán)境監(jiān)控記錄》十四、設(shè)備清洗消毒規(guī)程1.目的保證生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，盡量避免二次污染。2.范圍企業(yè)速凍生產(chǎn)車間的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施等。3.職責(zé)（1）車間操作人員負(fù)責(zé)具體的清洗消毒工作；（2）辦公室負(fù)責(zé)對清洗消毒過程進(jìn)行監(jiān)督。4.生產(chǎn)設(shè)備及環(huán)境（1）周轉(zhuǎn)容器、工具等每天工作完成后要進(jìn)行清洗一次。清洗程序?yàn)椋呵逅⑾?開水浸泡20分鐘/清水沖洗。清洗時先將其浸泡在清水中10分鐘，用毛刷將其表面粘附物去除，再入開水浸泡20分鐘后，再晾干待用。（2）攪拌機(jī)：每天下班后，先用清水將攪拌機(jī)的攪拌缸及成型機(jī)的料斗清洗干凈，再將機(jī)器表面的粘附物用清洗干凈的濕擦布擦拭干凈，再用75%酒精噴灑消毒。（3）生產(chǎn)場所：每天生產(chǎn)完畢后要對地面進(jìn)行清掃，每天一次；各車間和更衣室每天班前還要進(jìn)行紫外線殺菌，各實(shí)施30分鐘；且生產(chǎn)車間應(yīng)定期進(jìn)行清洗，每星期至少大清洗一次。第二節(jié)冷凍食品加工規(guī)范一、適用范圍和目標(biāo)本規(guī)范適用于所有速凍食品（如谷物、水果蔬菜、魚類、肉類、家禽及其制品、面包和糕點(diǎn)產(chǎn)品）的收貨、制備、加工、處理、儲存、運(yùn)輸、經(jīng)銷和零售。本規(guī)范不適用于食用冰、冰淇淋和牛奶。本規(guī)范的目標(biāo)是為速凍食品的加工和處理提供指導(dǎo)原則，以保障速凍食品安全，確保生產(chǎn)過程的其他環(huán)節(jié)符合食品法典相關(guān)商品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，包括質(zhì)量規(guī)定、成分和標(biāo)簽規(guī)定等。這些指導(dǎo)原則強(qiáng)調(diào)正確的冷鏈管理，同時涵蓋了良好衛(wèi)生規(guī)范、良好生產(chǎn)規(guī)范以及《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）附錄中所述HACCP的實(shí)施方法。本規(guī)范設(shè)定了前提方案，即速凍食品生產(chǎn)過程中實(shí)施HACCP之前必須落實(shí)到位的基本衛(wèi)生要求。本文件的食品衛(wèi)生規(guī)定是《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）的補(bǔ)充，兩者應(yīng)結(jié)合使用。同時，本規(guī)范還應(yīng)酌情與其他法典文本結(jié)合使用，其中包括《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718-2004），一些衛(wèi)生操作規(guī)范（例如《散裝和半包裝食品運(yùn)輸衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP47-2001）、《肉類衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP58-2005）），其他操作規(guī)范（例如《魚和魚制品操作規(guī)范》（CAC/RCP52-2003）），以及《食品安全控制措施有效性驗(yàn)證準(zhǔn)則》（CAC/GL69-2008）。還可酌情參照其他食品法典速凍食品標(biāo)準(zhǔn)和/或相關(guān)食品法典文本規(guī)定。本規(guī)范的目的是為以下各方提供協(xié)助，即速凍食品加工者和處理者和/或出于保障食品質(zhì)量安全目的而關(guān)注速凍食品儲存、運(yùn)輸、出口、進(jìn)口和銷售的相關(guān)各方。此外，本規(guī)范用于本公司速凍食品行業(yè)員工培訓(xùn)。二、相關(guān)定義（一）漂燙：以滅活酶和/或食品固色為目的而對食品實(shí)施的一種常用加熱程序。（二）冷鏈：該術(shù)語涵蓋從收貨到加工、運(yùn)輸、儲存和零售整個過程中為了保持食品溫度而相繼使用的方法的連續(xù)整體。（三）前提方案：實(shí)施HACCP體系之前必須完成的程序，以確保冷鏈所有環(huán)節(jié)的操作符合《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）、食品法典相關(guān)操作規(guī)范、以及其他相關(guān)食品安全法規(guī)的要求。（四）速凍程序：可使食品盡快通過最大結(jié)晶溫度范圍的一種程序。（五）速凍食品：已實(shí)施過速凍程序，并且在冷鏈任何一點(diǎn)上、在溫度允許容限范圍內(nèi)保持-18℃或更低的食品。（六）熱中心：速凍程序臨近結(jié)束時食品內(nèi)部溫度最高處。（七）容限：處于冷鏈中的產(chǎn)品在本規(guī)范允許范圍內(nèi)出現(xiàn)的不影響食品安全和質(zhì)量的短暫溫度波動。三、工作方案（一）冷鏈管理冷鏈中每個操作步驟均應(yīng)同時顧及食品安全和質(zhì)量（如適用）。在食品安全方面，冷鏈中每個操作步驟均應(yīng)制定HACCP方案（如適用）。冷鏈管理對于食品質(zhì)量也同樣重要。加工和處理系統(tǒng)中的不同環(huán)節(jié)可能適用一些基本質(zhì)量規(guī)定。盡管基本質(zhì)量規(guī)定為非強(qiáng)制性，但是應(yīng)當(dāng)采用適用的前提方案和HACCP方案控制食品安全危害，從而確保食品安全。1.原材料所用原材料應(yīng)當(dāng)安全、無瑕疵并適合進(jìn)一步加工。各種程序要落實(shí)到位，確保來料質(zhì)量和安全。冷凍無法提高質(zhì)量，因而有必要使用最佳質(zhì)量的原材料。許多原材料和食品極易腐爛，應(yīng)小心處理，以便在凍結(jié)程序開始之前能夠維持其質(zhì)量。無論是出于食品安全性還是質(zhì)量考慮，待冷凍原材料的初始微生物含量都應(yīng)盡可能保持低水平。應(yīng)正確控制并定期監(jiān)控儲存溫度和儲存時間，以最大限度地減少微生物的不良影響。大多數(shù)質(zhì)量劣化情況，包括異味（氣味和嘗味）、變色和質(zhì)地變化，都源于微生物生長或酶的作用。速凍食品生產(chǎn)商應(yīng)依照《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》（CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003）和其他相關(guān)法典文本相關(guān)部分的推薦原則，在切實(shí)可行范圍內(nèi)盡最大可能實(shí)施各種相關(guān)措施，將原材料的物理、生物和化學(xué)危害水平控制在不對人體健康構(gòu)成威脅的范圍之內(nèi)。對于適合進(jìn)一步加工的原材料，正確的分揀和隔離程序應(yīng)落實(shí)到位。用于加工和速凍的原材料，應(yīng)毫無延遲地進(jìn)行制備并采取正確的溫度控制措施，以盡可能減少可能影響安全性和質(zhì)量的微生物、化學(xué)或生物化學(xué)變化。為了盡量減少品質(zhì)劣化，原料應(yīng)進(jìn)行冷卻并儲存于適當(dāng)條件下（例如預(yù)冷）或在盡可能短的時間內(nèi)運(yùn)輸并冷凍。對于高度易腐產(chǎn)品，收貨時的產(chǎn)品溫度控制可設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。此外，收貨溫度也可作為一項(xiàng)基本質(zhì)量規(guī)定。2.冷凍前的加工處理原材料冷凍之前可以采用多種方式進(jìn)行加工處理，例如清洗、分揀、切割、切片、漂燙、調(diào)節(jié)、陳化、燙洗、切柳和加熱等。是否將這些程序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，取決于原材料類型和實(shí)際情況，尤其是原材料和加工后的產(chǎn)品在可能致使病原體滋生的溫度范圍內(nèi)度過的時間長度。特別需要重視的是，在臨界溫度帶內(nèi)（即10℃和60℃之間）所花時間應(yīng)盡可能短。同時應(yīng)考慮是否將這些程序設(shè)為基本質(zhì)量規(guī)定的控制環(huán)節(jié)。漂燙常常用于冷凍蔬菜和其他產(chǎn)品的生產(chǎn)，以使冷凍儲存期間可能造成質(zhì)量問題（味道、顏色）的酶失活。應(yīng)當(dāng)確定漂燙時間計(jì)劃表以確保能得到想要的質(zhì)量結(jié)果，同時漂燙也可以設(shè)為一項(xiàng)基本質(zhì)量規(guī)定。如果加工處理之前需要儲存中間配料（例如某種速凍蔬菜，以后會與其他速凍蔬菜或其它配料合并后成為最終品），那么儲存條件，尤其是溫度，應(yīng)適合這種食物，而且必要時應(yīng)考慮到食品的未來用途或進(jìn)一步的加工處理。許多預(yù)先煮熟的食品，例如預(yù)制食品，其加熱處理應(yīng)足以保證可將問題病原體滅活。根據(jù)操作程序中的危害情況和特定控制措施，可以決定是否將時間-溫度處理和隨后的冷卻處理設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果使用了冷凍原材料并且其中包括解凍過程，則應(yīng)明確規(guī)定解凍方法，并應(yīng)仔細(xì)監(jiān)測解凍進(jìn)程（時間和溫度參數(shù)）。選擇解凍方法時應(yīng)考慮到特定產(chǎn)品的厚度和均勻性。解凍應(yīng)以能夠控制微生物滋生的方式來完成。解凍時間和溫度參數(shù)可設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)和/或基本質(zhì)量規(guī)定。3.速凍程序快速冷凍程序應(yīng)當(dāng)操作得當(dāng)，并考慮到冷凍系統(tǒng)或冷凍程序及其性能、產(chǎn)品的性質(zhì)（熱導(dǎo)率、厚度、形狀、初始溫度）、以及產(chǎn)量，以便盡可能減少物理、生物化學(xué)和微生物變化。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的最好方法，就是確保產(chǎn)品能迅速通過最大結(jié)晶溫度范圍。不同類型產(chǎn)品的最大結(jié)晶溫度范圍也不盡相同?？焖倮鋬龀绦蚩梢栽O(shè)為一項(xiàng)基本質(zhì)量規(guī)定。冷凍程序操作期間，一定要在食品箱或各件食品之間留出空間或通道，以便空氣流通。冷凍大批量食品或者食品包含大塊（例如全火雞）時，這一點(diǎn)尤為重要。如果不設(shè)置這樣的空氣通道，大部分食品可能出現(xiàn)如下情況：盡管鼓風(fēng)速度較快而且空氣溫度較低，整批食品的內(nèi)部冷卻速度和凍結(jié)速度卻很緩慢。產(chǎn)品的熱中心一定要盡快冷卻，以防止病原微生物滋生或產(chǎn)生微生物毒素。冷凍可設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。只有在溫度穩(wěn)定后產(chǎn)品的熱中心達(dá)到-18℃或更低，速凍過程才可視為完整。產(chǎn)品一旦離開冷凍設(shè)備就應(yīng)盡快移至冷庫，以便盡量減少在暖濕環(huán)境中的暴露以及將產(chǎn)品溫度維持在-18℃或更低。這一原則同樣適用于速凍程序后裝入零售包裝的產(chǎn)品。（1）速凍對微生物和寄生蟲的影響冷凍無法徹底殺滅食品中的微生物污染。當(dāng)然，冷凍可能造成某些微生物死亡，也會抑制某些微生物的生長。（2）冷凍可用于控制生食產(chǎn)品或食用前未完全煮熟產(chǎn)品中活的蠕蟲寄生蟲，如異尖線蟲（Anisakisspp.）和旋毛蟲（Trichinellaspiralis）。對于腌漬、腌制或其他一些最終制備程序，其烹制過程提供的熱量不足以滅活可能有害的所有寄生蟲，為這些程序制定HACCP方案時可將冷凍作為一種寄生蟲控制機(jī)制。通過冷凍來有效控制寄生蟲需要滿足的條件是最終溫度和冷凍狀態(tài)保持時間。這些條件的參數(shù)因多種因素而變化，其中可能包括商品類型、寄生蟲的種類、產(chǎn)品厚度、以及產(chǎn)品在冷凍設(shè)備中的放置方式。與所有食品安全控制措施一樣，如果把冷凍作為一種食品安全控制措施，應(yīng)對其進(jìn)行恰當(dāng)驗(yàn)證，以確保該措施能夠控制這種危害。4.冷凍后的加工處理為了減少冷凍儲存期間脫水，可以為產(chǎn)品包冰衣。脫水可能影響食品外觀和其他質(zhì)量參數(shù)。對包冰衣程序應(yīng)當(dāng)進(jìn)行正確控制。5.包裝和標(biāo)識（1）包裝一般來說，包裝應(yīng)符合以下條件：1）應(yīng)當(dāng)保護(hù)食品，防止脫水；2）應(yīng)當(dāng)保護(hù)食品，免遭微生物污染和其他可能對安全和質(zhì)量造成不利影響的污染；3）應(yīng)當(dāng)保護(hù)食品的感官特征和其他質(zhì)量特性；4）不應(yīng)使食品中增添任何可能影響食品安全和質(zhì)量的物質(zhì)。速凍食品的包裝或重新包裝應(yīng)當(dāng)妥善，即使出現(xiàn)溫度上升，只要在速凍食品溫度容限范圍內(nèi)波動，就不會對產(chǎn)品安全性和質(zhì)量造成不利影響。（2）標(biāo)識包裝速凍食品的標(biāo)識應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)識通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEXSTAN1-1985）以及其他食品法典速凍食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.冷凍儲存（1）冷庫的設(shè)計(jì)和操作應(yīng)得當(dāng)，以使產(chǎn)品在最小溫度波動范圍內(nèi)保持在-18℃或更低溫度。冷庫溫度可設(shè)為基本質(zhì)量規(guī)定或關(guān)鍵控制點(diǎn)，以避免出現(xiàn)違反臨界溫度規(guī)定的情況而危及食品安全。（2）存貨在冷庫中的放置方式不應(yīng)妨礙冷空氣循環(huán)而對產(chǎn)品溫度造成不利影響。（3）存貨應(yīng)按一定順序周轉(zhuǎn)，以確保產(chǎn)品出庫是按照“先入先出”或最短保質(zhì)期的順序。任何情況下產(chǎn)品的儲存期都不應(yīng)超出其指定保質(zhì)期。7.運(yùn)輸和配送（1）運(yùn)輸和配送過程中的產(chǎn)品溫度可設(shè)為基本質(zhì)量條款或關(guān)鍵控制點(diǎn)，以避免出現(xiàn)違反臨界溫度規(guī)定的情況而危及食品安全。速凍食品的運(yùn)輸（比如從一個冷凍倉庫到另一個冷凍倉庫）應(yīng)采用適當(dāng)保溫隔熱并能使產(chǎn)品完美維持-18℃或更低溫度的設(shè)備。運(yùn)輸開始時的產(chǎn)品溫度應(yīng)在-18℃或更低。（2）裝載前應(yīng)對車廂或集裝箱進(jìn)行預(yù)先冷卻。應(yīng)注意不要影響溫度控制效率和制冷能力。車輛或集裝箱用戶應(yīng)當(dāng)確保：1）在裝載時仔細(xì)監(jiān)控產(chǎn)品溫度；2）對車輛或集裝箱內(nèi)的裝載物進(jìn)行有效配載，以保護(hù)貨物，防止外界熱量部進(jìn)入；3）制冷機(jī)組在運(yùn)輸過程中高效運(yùn)行，包括溫控器的正確設(shè)定值；4）在目的地采取正確的卸載方法（特別是門開啟的頻率和持續(xù)時間）；5）妥善維護(hù)保溫車廂和制冷系統(tǒng)；6）徹底清潔車輛或集裝箱。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)以正確方式配送速凍食品，盡量避免出現(xiàn)產(chǎn)品溫度升高至-18℃以上的情況，即使出現(xiàn)，升溫幅度也應(yīng)處于相關(guān)主管部門設(shè)定的限度之內(nèi)；任何情況下，最熱包裝的溫度都不得高于-12℃。交貨后，產(chǎn)品溫度應(yīng)盡快降至-18℃。在車輛的裝載和卸載以及冷庫的入庫和出庫過程中，各種操作均應(yīng)在可行的前提下盡可能快速迅捷，同時采用的方法應(yīng)當(dāng)能盡量減少產(chǎn)品溫度上升。8.轉(zhuǎn)載點(diǎn)從冷庫到車輛/集裝箱、從車輛/集裝箱到存放倉庫、或者從存放倉庫到展示柜之間移動速凍食品時，要注意在合理可行的前提下盡可能快速迅捷。一般來說，責(zé)任也同時發(fā)生轉(zhuǎn)移。（1）速凍食品不應(yīng)長時間放置于環(huán)境溫度下。（2）應(yīng)當(dāng)制定食品到達(dá)后迅速發(fā)貨和立即入庫的程序，以盡量避免食品暴露于潮濕、溫度升高或其它不利條件。（3）應(yīng)規(guī)定所有人員都必須遵循上述程序。（4）在接收或發(fā)送產(chǎn)品時，必要時應(yīng)檢查產(chǎn)品溫度，而且這些檢測記錄的保留時間應(yīng)長于產(chǎn)品保質(zhì)期。（5）各種操作（如裝箱、訂單撿貨、碼垛堆集等）應(yīng)在冷庫或適當(dāng)溫控的區(qū)域中進(jìn)行（二）冷鏈溫度管理食品溫度控制不當(dāng)是食源性疾病的最常見原因之一。食品溫度控制不當(dāng)還可能對產(chǎn)品質(zhì)量造成不利影響，包括食品變質(zhì)。溫度管理系統(tǒng)應(yīng)落實(shí)到位，以確保冷鏈各個環(huán)節(jié)的溫度能得到有效控制和監(jiān)測。本規(guī)范中包含溫度控制和溫度監(jiān)測方面的一些具體細(xì)節(jié)，其中就冷鏈溫度監(jiān)測和溫度控制方面的現(xiàn)有技術(shù)提供了更多指導(dǎo)和說明。1.溫度監(jiān)測經(jīng)營者應(yīng)把各種制度落實(shí)到位，在冷凍過程中監(jiān)測空氣溫度并監(jiān)測冷鏈其他各個環(huán)節(jié)的溫度，從而確保產(chǎn)品溫度在主管部門設(shè)定的容限范圍內(nèi)保持-18℃或更低。在速凍產(chǎn)品監(jiān)測系統(tǒng)方面，經(jīng)營者有多種選擇，一般不外乎測量制冷系統(tǒng)的工作空氣溫度或者直接/間接測量產(chǎn)品溫度。（1）空氣溫度監(jiān)測空氣溫度監(jiān)測是指利用固定的溫度傳感器來監(jiān)測制冷系統(tǒng)的空氣溫度。傳感器有防護(hù)裝置，商業(yè)運(yùn)營中通常不會損壞。通過空氣溫度監(jiān)測，經(jīng)營者可以：1）診斷系統(tǒng)中出現(xiàn)的問題；2）利用計(jì)算機(jī)中存儲的數(shù)據(jù)進(jìn)行流程管理，同時還可以結(jié)合其它操作信息，比如除霜周期、門開啟情況、能耗、生產(chǎn)批次代碼等。（2）產(chǎn)品溫度監(jiān)測產(chǎn)品溫度可以直接或間接測量。直接測量產(chǎn)品溫度可以采取破壞性或非破壞性方式。在確定產(chǎn)品是否符合溫度要求時，雖然產(chǎn)品溫度測量比空氣溫度監(jiān)測更有把握，但是在生產(chǎn)和配送繁忙期間這種做法往往不太實(shí)際。（3）其他方法溫度監(jiān)測的其他方法包括：1）利用模擬食品；2）使用放置在包裝箱之間或裝載物中的溫度探頭和/或溫度記錄器；3）使用非接觸式溫度計(jì)；4）利用溫度指示器和時間溫度指示器。（4）溫度監(jiān)測裝置選擇溫度監(jiān)控裝置時應(yīng)考慮到：（1）適當(dāng)?shù)木群头直媛剩ㄈQ于裝置構(gòu)造及用途）；（2）承受振動、沖擊或移動（對于移動系統(tǒng)）的能力；（3）溫度覆蓋范圍可滿足速凍食品要求；（4）為確保正常運(yùn)作所需的校準(zhǔn)和定期檢查。2.逐步法溫度控制在冷鏈中的裝載之前或是卸貨期間對速凍食品進(jìn)行檢查時，建議采取逐步法。（1）第一步，在裝載前和卸載期間，建議首先目視檢查以核查食品狀態(tài)（例如損壞、違反規(guī)定、解凍等跡象）。（2）第二步，應(yīng)檢查空氣溫度監(jiān)測記錄以及食品跟單文檔中提到的其他溫度讀數(shù)。如果裝載溫度正確、制冷系統(tǒng)運(yùn)行正常，并且制冷機(jī)組釋出的空氣與回流空氣之間不存在溫差，則無需采取進(jìn)一步行動。（3）如果上述任何方面存在疑問或者缺少記錄，則應(yīng)進(jìn)行非破壞性的產(chǎn)品溫度測量。測量應(yīng)當(dāng)包括紙箱之間或包裝之間的溫度讀數(shù)。如果非破壞性測量結(jié)果表明產(chǎn)品溫度處在主管部門設(shè)定的允許容限范圍之內(nèi)，則檢查可止步于此。（4）如果非破壞性產(chǎn)品測量結(jié)果表明該產(chǎn)品的溫度處在允許容限范圍以外，則應(yīng)進(jìn)行破壞性溫度測量。貨物必須置于冷藏環(huán)境之后或者對裝載物進(jìn)行防護(hù)之后才能進(jìn)行測量操作，以免造成食品溫度升高。3.違反溫度規(guī)定對于超過速凍食品規(guī)定溫度的裝載物或部分裝載物，應(yīng)立即進(jìn)行鑒別和整理。同時這些裝載物應(yīng)停止送貨和銷售。確保產(chǎn)品安全性是食品所有者的責(zé)任。應(yīng)采取一切必要措施來保全食品，包括立即降溫。應(yīng)當(dāng)評估產(chǎn)品安全性或質(zhì)量是否受到損害，并應(yīng)采取相應(yīng)行動。有時可能要銷毀產(chǎn)品，特別是安全性方面出現(xiàn)問題時。如果產(chǎn)品的安全性或質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)向供應(yīng)商以及供應(yīng)鏈中的其他有關(guān)各方告知這一情況。在安全性出現(xiàn)問題時，還應(yīng)通知主管部門。4.記錄保存上述測量結(jié)果的記錄保留時間應(yīng)當(dāng)超過產(chǎn)品保質(zhì)期，或者應(yīng)依照主管部門規(guī)定。第三節(jié)冷藏冷凍預(yù)包裝食品流通作業(yè)規(guī)范一、作業(yè)原則1.冷鏈流通作業(yè)應(yīng)在有溫度控制設(shè)施的場所進(jìn)行，場所符合預(yù)包裝食品衛(wèi)生要求。2.作業(yè)工作中應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整記錄各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵信息，并保存至少2年。二、冷鏈倉儲1.收貨（1）作業(yè)人員應(yīng)先進(jìn)行溫度檢查，溫度結(jié)果不符合要求的不應(yīng)收貨。（2）收貨前應(yīng)檢查到貨單證是否齊全、車廂施封裝置是否完好，發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)及時反饋