政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)食堂餐飲服務(wù)方案

政府機(jī)關(guān)餐飲服務(wù)食堂餐飲服務(wù)方案目錄第一節(jié)食材原材料采購(gòu)管理方案 1一、采購(gòu)原則 1二、采購(gòu)流程 1三、采購(gòu)過(guò)程管理 2四、原材料供應(yīng)來(lái)源 3五、原材料采購(gòu)控制 10六、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 15七、采購(gòu)質(zhì)量保障 39八、成本控制 41九、食材保存管理 42第二節(jié)供餐服務(wù)方案 43一、指導(dǎo)思想 43二、實(shí)施原則 43三、供餐規(guī)范流程和要求 44第三節(jié)餐飲配餐方案 47第四節(jié)食材加工方案 73一、食材加工方案 73二、加工場(chǎng)所及設(shè)備照片 75三、食材加工質(zhì)量控制措施 75第五節(jié)食材加工工藝流程 79一、凈菜生產(chǎn)的工藝流程 79二、工藝流程的具體操作 79三、豆制品生產(chǎn)工藝流程 82第六節(jié)操作過(guò)程控制管理方案 85一、廚房規(guī)范化操作程序 85二、粗加工和切配管理 88三、蒸飯工規(guī)范化操作程序 89四、洗碗工規(guī)范化操作程序 90五、清潔工規(guī)范化操作程序 91第七節(jié)就餐管理 92一、就餐流程圖 92二、就餐管理制度 92三、就餐方式 98四、疫情期間人員就餐管理 100第八節(jié)菜品更新及研發(fā)方案 102一、菜品研發(fā)計(jì)劃 103二、食堂菜譜安排 106第一節(jié)食材原材料采購(gòu)管理方案一、采購(gòu)原則在原材料采購(gòu)中，保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：（一）肉制品的采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（二）蔬菜類材料采購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（三）各種主食材料（米、面、油等）輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料。保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。二、采購(gòu)流程總體流程：收集信息，詢價(jià)，比價(jià)或招標(biāo)、議價(jià)，考察，決定，訂購(gòu)，協(xié)調(diào)與溝通，催交，進(jìn)貨驗(yàn)收，報(bào)賬付款，采購(gòu)結(jié)束。（一）做到采購(gòu)的計(jì)劃性有計(jì)劃地提報(bào)所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現(xiàn)象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計(jì)劃必須按照固定格式并由廚房主管簽字確認(rèn)。臨時(shí)性、緊急性采購(gòu)按照需求由廚房主管簽字確認(rèn)后按流程進(jìn)行采購(gòu)。（二）做到采購(gòu)的合理性1.對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查（考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物資的質(zhì)量水平等）。2.建立健全合格供應(yīng)商檔案體系；建立供應(yīng)商考核制度，對(duì)供應(yīng)商的供貨情況（包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù)）進(jìn)行考核，實(shí)行末位淘汰制。3.建立健全采購(gòu)審批制度，對(duì)供應(yīng)商的選擇通過(guò)比價(jià)、招標(biāo)或其他形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到“人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉”在采購(gòu)質(zhì)量及價(jià)格上嚴(yán)格控制。（三）做到采購(gòu)的及時(shí)性物資采購(gòu)的效率直接影響總體的工作效率。設(shè)立交貨時(shí)間及地點(diǎn)，及時(shí)高效完成任務(wù)，提高工作效率，完善服務(wù)質(zhì)量才能滿足采購(gòu)需求。三、采購(gòu)過(guò)程管理（一）食品采購(gòu)除了瓜餐飲菜，其他食品采購(gòu)都應(yīng)向供貨商索取營(yíng)業(yè)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項(xiàng)說(shuō)明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的優(yōu)劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購(gòu)，從源頭確保采購(gòu)物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。（二）禁止采購(gòu)下列食品1.有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2.無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；3.超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4.無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。（三）保持運(yùn)輸食品的工具清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。四、原材料供應(yīng)來(lái)源我公司所采購(gòu)的食品主要來(lái)源于XX，我司對(duì)各供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格考察，從供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量、市場(chǎng)的信譽(yù)度等出發(fā)，經(jīng)嚴(yán)格考察后才與其合作，我司保證食材來(lái)源優(yōu)質(zhì)、可靠、安全。（一）供應(yīng)商的選定標(biāo)準(zhǔn)我司根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)篩選相應(yīng)的食材供應(yīng)商：1.質(zhì)量水平。包括：（1）物料來(lái)貨的優(yōu)良品率；（2）質(zhì)量保證體系；（3）樣品質(zhì)量；（4）對(duì)質(zhì)量問(wèn)題的處理。2.交貨能力。包括：（1）交貨的及時(shí)性；（2）擴(kuò)大供貨的彈性；（3）樣品的及時(shí)性；（4）增、減訂貨貨量的批應(yīng)能力。3.價(jià)格水平。包括：（1）優(yōu)惠程度；（2）消化漲價(jià)的能力；（3）成本下降空間。4.技術(shù)能力。包括：（1）生產(chǎn)工藝技術(shù)的先進(jìn)性；（2）產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研發(fā)能力；（3）產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)保證能力；（4）技術(shù)、質(zhì)量問(wèn)題的綜合反饋應(yīng)能力。5.后援服務(wù)。包括：（1）零星訂貨保證；（2）配套售后服務(wù)能力。（3）協(xié)作共商能力。6.人力保障資源。包括：（1）經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)；（2）員工素質(zhì)。（3）人員崗位穩(wěn)定性。7.現(xiàn)有合作狀況。包括：（1）合同履約率；（2）年均供貨量占總采購(gòu)量所占比例；（3）合作年限；（4）合作關(guān)系的融治。（二）供貨合同我司與XX公司等公司簽訂了供貨合同序號(hào)供貨方簽訂時(shí)間供貨內(nèi)容12345（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況填寫）（三）質(zhì)量保證1.我公司原材料采購(gòu)建立食品安全追溯體系。所有肉類、蔬菜類、糧油類等由具備供應(yīng)資格、信譽(yù)良好的供應(yīng)商提供可追溯食品，不采用散裝原料，實(shí)行集中統(tǒng)一采購(gòu)或分大類集中采購(gòu)，采用無(wú)公害食品。2.我公司保證所有食品供應(yīng)商須經(jīng)采購(gòu)人審核同意，并接受采購(gòu)人監(jiān)管，對(duì)服務(wù)、供貨質(zhì)量等不能達(dá)到采購(gòu)人要求的供應(yīng)商，采購(gòu)人有權(quán)提出更換，我公司配合執(zhí)行。3.我公司設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全信息，接受員工監(jiān)督。4.我公司遵守一切國(guó)家和各級(jí)主管部門對(duì)于食品流通的相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)定。任何時(shí)候不出售假冒、偽劣、過(guò)期變質(zhì)產(chǎn)品，各品種均經(jīng)衛(wèi)生、防疫、質(zhì)檢等政府職能部門嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫，杜絕質(zhì)量偽劣產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品以一罰五十。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)以下食品，保證除全部退貨外，還同意沒(méi)收全部履約保證金，并承擔(dān)由此造成的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，對(duì)人體健康的害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者微生物含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（4）未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門檢疫、檢驗(yàn)或者檢疫、檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（6）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；（7）超過(guò)保質(zhì)期限的。5.在服務(wù)期限內(nèi)保證按時(shí)、按質(zhì)、按量將食品原材料送到廚房。6.我方可以派專車和專人，提供全天候的跟蹤服務(wù)，保證任何材料的需要都得到及時(shí)的落實(shí)。7.保證在生產(chǎn)全過(guò)程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，從原材料采購(gòu)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)到售后服務(wù)實(shí)施有效的過(guò)程質(zhì)量管理。8.保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(guò)程嚴(yán)格、規(guī)范，并采取有效的措施防止交叉感染，對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制。（四）原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目技術(shù)、規(guī)格、質(zhì)量要求及包裝標(biāo)準(zhǔn)備注肉類豬肉：凈廋肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應(yīng)為屠宰廠當(dāng)日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國(guó)家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動(dòng)物檢疫證明。肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質(zhì)細(xì)膩、無(wú)異味、去骨、無(wú)毛、按壓無(wú)水跡牛肉：肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國(guó)家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動(dòng)物檢疫證明，肉品須色澤鮮亮、無(wú)任何異味、按壓無(wú)水跡。紋理清晰，肉質(zhì)細(xì)膩，品質(zhì)好蔬菜類當(dāng)季各類新鮮蔬菜以及大棚種植蔬菜，蔬菜類必須保證無(wú)黃葉、枯死葉、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜質(zhì)，須48小時(shí)內(nèi)采摘供應(yīng)，原菜須保證菜面干凈、無(wú)明顯泥土、碼放整齊、無(wú)破損、大小基本統(tǒng)一、不得過(guò)熟或欠熟；凈菜須保證菜面完全干凈、無(wú)泥土、按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無(wú)須二次處理可以直接進(jìn)行熟加工雞蛋鮮新、大小均勻、無(wú)破損、色澤光滑，須出具加蓋地方政府監(jiān)督所檢疫章的動(dòng)物檢疫證明豆制品豆腐、豆腐干、綠豆芽、黃豆芽、紅豆等；須保證食材干凈、不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無(wú)須二次處理可以直接進(jìn)行熟加工水果當(dāng)即各類水果，無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜質(zhì)，須48小時(shí)內(nèi)采摘供應(yīng)，原水果須保證果面干凈、無(wú)明顯泥土、碼放整齊、無(wú)破損、大小基本統(tǒng)一、不得過(guò)熟或欠熟米線面條米線、鮮面條、干面條、餌絲；要求原材料不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、不摻假、不過(guò)期、不變質(zhì)、不變味、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)毒害，符合國(guó)家食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)大米大米須達(dá)國(guó)家1354—86特二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，水分含量在12°以下，無(wú)摻雜、無(wú)沙石，碎米少，無(wú)黃粒米；大米包裝袋上印有大米品名、等級(jí)、數(shù)量、出廠名、廠家地址及其電話。面粉（含面粉配料）高筋面粉達(dá)GB8607國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級(jí)一級(jí)；低筋面粉達(dá)Q/JHMF01標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級(jí)一級(jí)；低筋面粉達(dá)Q/JHMF01標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量等級(jí)一級(jí)；色澤正常，干爽無(wú)異味；按進(jìn)貨量抽查20％，數(shù)量按抽查驗(yàn)收實(shí)數(shù)為準(zhǔn)；包裝袋上有注冊(cè)商標(biāo)及QS標(biāo)注，有檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。大豆油按國(guó)家食用調(diào)和油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T1535，質(zhì)量等級(jí)一級(jí)；有合格檢疫報(bào)告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無(wú)異常；定型包裝。水產(chǎn)品鱖魚、鱸魚等魚類要求體表光滑無(wú)病灶，有鮮魚鱗片完整，無(wú)鱗魚無(wú)渾濁黏液，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態(tài)固有本色，無(wú)異味，魚類肌肉緊密有彈性，內(nèi)臟清晰可辨無(wú)腐爛。凍品凍品外包裝需完整，無(wú)破損，無(wú)不封口現(xiàn)象，有生產(chǎn)日期。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題需退貨。符合國(guó)家綠色批發(fā)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)具備滿足交易需要的冷凍貯藏設(shè)施。調(diào)料外包裝無(wú)污物、無(wú)泄漏，無(wú)脹袋或胖聽(tīng)或鼓蓋現(xiàn)象，無(wú)變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。1.色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無(wú)異味，油醬均勻的醬體或無(wú)結(jié)塊的粉狀固體，封口平整，無(wú)破包，夾包，漏包，無(wú)污染副食品及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學(xué)物質(zhì)、按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工、碼放整齊、無(wú)須二次處理可以直接進(jìn)行熟加工。五、原材料采購(gòu)控制（一）原材料采購(gòu)方案原材料是直接制約產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵要素，原材料合格與否是直接反映食品安全程度的重要環(huán)節(jié)，所以，選好原材料進(jìn)貨渠道，搞好原材料的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收與保管是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者尤其要關(guān)注的管理內(nèi)容。為了保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品的安全性，就必須從源頭上狠抓原材料的質(zhì)量。1.廚房原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。2.定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。3.建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。4.每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。（1）廚房食品采購(gòu)采用公開(kāi)、公平定人不定期向社會(huì)采購(gòu)的方式進(jìn)行。（2）廚房食品采購(gòu)的價(jià)格在一般情況下應(yīng)略低于市場(chǎng)零售價(jià)。（3）采購(gòu)的食品必須是新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的食品。（4）采購(gòu)的食品由廚房主管配好每天所需原料的品名、數(shù)量，交采購(gòu)人員，并做好記錄通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時(shí)送貨到廚房。5.食品的驗(yàn)收采用一名廚房管理員、一名采購(gòu)員、一名庫(kù)管員同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行。驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。（1）定性包裝食物的驗(yàn)收。檢驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；檢驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；檢驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；檢驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣。（2）非定性包裝食物的驗(yàn)收。看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無(wú)異樣；（3）蔬菜是否新鮮。6.驗(yàn)收人員必須對(duì)每天廚房所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入廚房，同時(shí)記錄食品的數(shù)量、價(jià)格并簽字證明。7.食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。8.廚房廚工在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始至終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，廚工有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時(shí)報(bào)告廚房管理人員。9.杜絕驗(yàn)收后不簽字，就給機(jī)關(guān)人員食用。食品采購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程中如有重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向物業(yè)部經(jīng)理、廚房管理員匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題。（二）原材料采購(gòu)要求1.食材選用要求采購(gòu)食品原材料、食品生產(chǎn)相關(guān)材料，必須與有資質(zhì)、有安全保證的供貨商簽訂有效的供貨協(xié)議。查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。如油類須采購(gòu)使用具有QS認(rèn)證標(biāo)識(shí)的定型包裝食用油。2.堅(jiān)持做到不買入、不驗(yàn)收、不適用、不加工腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。3.要求嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，不吃病死、毒死或者死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不認(rèn)識(shí)的野菇、木薯，嚴(yán)禁食用發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油。野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4.餐飲加工每次采購(gòu)的糧、油、副食和肉類等須具有國(guó)家有權(quán)檢驗(yàn)部門出具的合格證，同時(shí)須每次按照規(guī)定要求進(jìn)行索票的整理。（三）采購(gòu)運(yùn)行保障體系（四）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1.我司有合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入食堂、肉制品的采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并應(yīng)提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。2.我司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過(guò)“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層丟供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其他延伸環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)來(lái)料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來(lái)料日期、儲(chǔ)存?zhèn)}位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)地記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的追溯。4.檢驗(yàn)合格后送到現(xiàn)場(chǎng)的食材，由現(xiàn)場(chǎng)倉(cāng)管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過(guò)程。5.蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥檢測(cè)卡”檢測(cè)農(nóng)藥含量。正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按照“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。（五）食品原料采購(gòu)驗(yàn)收原則1.必須按照食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料。2.必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料。3.必須按照原料本身的性質(zhì)選料。（六）食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料品質(zhì)的基本要求首先是根據(jù)機(jī)關(guān)人員對(duì)膳食的要求，按照合理和營(yíng)養(yǎng)的原則來(lái)確定。其次是按照員工對(duì)原料的食用習(xí)慣和食用價(jià)值確定。2.品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對(duì)品質(zhì)鑒定的基本要求，對(duì)品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點(diǎn)：（1）嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味。（2）視覺(jué)檢驗(yàn)視覺(jué)檢驗(yàn)范圍最廣麻煩事能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，以確定其品質(zhì)的好壞。（3）味覺(jué)檢驗(yàn)可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。（4）聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)有些原料可以根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞，如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。（5）觸覺(jué)檢驗(yàn)觸覺(jué)是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺(jué)，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、強(qiáng)度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快速測(cè)定、農(nóng)藥殘留測(cè)定、吊白塊測(cè)定、甲醛測(cè)定等。六、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）葉菜類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2.葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。3.無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。4.農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。（二）根莖類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。2.皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。3.無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。（三）瓜果類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2.果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3.表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。4.有瓜果的自然香味，無(wú)異味。（四）干菌類（干）安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1.干爽體輕、色澤純正自然。2.無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。3.無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象。（五）豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)1.定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2.供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3.肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。4.具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。（六）牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)1.應(yīng)答方需慎重考察了解后，尊重民族習(xí)慣，在都具備清真食品供應(yīng)資格的前提下指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。2.牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。3.無(wú)黏液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。4.肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。（七）雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)1.肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2.肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)黏液、無(wú)滲出液。3.無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（八）水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)1.鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。2.魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。3.無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。4.魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。（九）部分蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)名稱圖片質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1青椒長(zhǎng)形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無(wú)腐爛、蟲(chóng)眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長(zhǎng)度不低于6厘米（不含柄長(zhǎng)），寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無(wú)蟲(chóng)眼2尖椒細(xì)長(zhǎng)圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重1.長(zhǎng)度不低于8厘米（不含柄長(zhǎng)），寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無(wú)蟲(chóng)眼3紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無(wú)腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長(zhǎng)度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無(wú)蟲(chóng)眼4冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無(wú)壓傷、爛斑、較軟，肉無(wú)空隙、水分少、發(fā)糠1.表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛5南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實(shí)，無(wú)斑疤、破裂、蟲(chóng)洞、料斑、軟爛、畸形1.表面無(wú)破裂、蟲(chóng)洞、料斑6西葫蘆顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無(wú)彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無(wú)斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1.表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛7黃瓜顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無(wú)壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠，瓜身?xiàng)l直勻稱，2.瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。8絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無(wú)彈性，肉潔白軟嫩、子小，無(wú)彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1.顏色翠綠、條直勻稱、根部無(wú)葉9白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無(wú)糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲(chóng)洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無(wú)空心，2.葉長(zhǎng)不超過(guò)5厘米。10胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無(wú)硬芯，表皮無(wú)爭(zhēng)縮、刀傷、開(kāi)裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土1.長(zhǎng)度不低于15厘米，寬不低于3厘米11蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無(wú)外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1.顏色白中帶黃，2.藕頭至下3～4節(jié)，無(wú)藕稍，尾部無(wú)藕節(jié)。3.無(wú)外傷、腐爛、泥土12萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無(wú)壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無(wú)黃葉、爛葉、毛根、泥土13小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無(wú)腐爛、壓傷、過(guò)軟、過(guò)硬、斑點(diǎn)、畸形1.直徑不低于6厘米，2.表面光滑無(wú)干疤3.無(wú)葉，無(wú)腐爛、壓傷、畸形14大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無(wú)腐爛、壓傷、過(guò)軟、過(guò)硬、斑點(diǎn)、畸形1.直徑不低于8厘米，2.表面光滑無(wú)干疤，根部開(kāi)裂不得高于4條，每條不得超過(guò)2CM3.無(wú)葉，無(wú)腐爛、壓傷、畸形15小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無(wú)發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長(zhǎng)直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米2.表面平整光滑無(wú)泥土，坑眼少3.無(wú)芽、發(fā)青16大土豆顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無(wú)發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長(zhǎng)直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米2.表面平整光滑無(wú)泥土，坑眼少3.無(wú)芽、發(fā)青17黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無(wú)根，芽色白中帶黃，無(wú)發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無(wú)根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長(zhǎng)度不超過(guò)6CM18綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無(wú)根，芽色潔白晶瑩，無(wú)發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無(wú)根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長(zhǎng)度不超過(guò)10CM19平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開(kāi)，根短，無(wú)發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開(kāi)、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無(wú)發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸20香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無(wú)損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無(wú)腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味1.無(wú)發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄短小，21茄子正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、燈泡形）表面光滑有光澤，有彈性不軟，無(wú)壓傷、蟲(chóng)蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無(wú)壓傷，子白22大蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直無(wú)根、長(zhǎng)約50厘米，無(wú)分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長(zhǎng)2.無(wú)黃葉、爛葉、泥土23大蒜葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充足，外表無(wú)水無(wú)黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過(guò)長(zhǎng)1.葉翠綠、薄嫩，外表無(wú)水2.無(wú)黃葉、爛葉，根部無(wú)泥土24蒜苗顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無(wú)梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷1.顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷25洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無(wú)損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無(wú)腐爛、干枯、過(guò)軟、裂開(kāi)、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土1.無(wú)腐爛、根部無(wú)泥26空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無(wú)黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲(chóng)洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無(wú)蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無(wú)黃葉、爛葉3.須入框洌水稱重27芹菜葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無(wú)渣無(wú)黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1.無(wú)黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎28青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無(wú)根，無(wú)黃葉、枯萎、蟲(chóng)蛀、腐爛、壓傷1.無(wú)黃葉、枯萎、蟲(chóng)蛀、腐爛、壓傷29花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散，球形完整、表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無(wú)黑斑、污點(diǎn)、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲(chóng)害、主莖和長(zhǎng)1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散2.無(wú)黑斑、污點(diǎn)、蟲(chóng)害30平包外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無(wú)黃葉、蟲(chóng)蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽2.表面無(wú)爛葉；3.外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色31大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，根部斷面潔白完整無(wú)空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲(chóng)蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1.包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽2.無(wú)黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲(chóng)蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色32韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長(zhǎng)20厘米以內(nèi)無(wú)泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無(wú)尖、腐爛、無(wú)蝸牛1.翠綠色，根部潔白，根株均勻2.須入框洌水稱重3.無(wú)黃葉、爛葉，33韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長(zhǎng)20厘米內(nèi)以內(nèi)無(wú)泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1.色澤淡黃，根部潔白，根株均勻。2.須入框洌水稱重3.無(wú)黃葉、爛葉34小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長(zhǎng)，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁1.無(wú)黃葉、爛葉、干尖、葉斑。2.無(wú)泥土，枯萎，2.莖不彎曲或浸水過(guò)多。35生菜顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。1.顏色鮮艷，淡綠。2.葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無(wú)褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉36菠菜顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，挺直，根桃紅、無(wú)主莖且葉柄無(wú)紅色，棵株適當(dāng)1.顏色鮮艷，淡綠。2.葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無(wú)褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉37蒜苔顏色黃綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。1.顏色黃綠2.無(wú)梗粗、無(wú)表面有皺紋3.不能有老、掐之不斷，薹尖干黃者。（十）豬肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.五花肉：必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)好，不能太肥，一般二指厚為準(zhǔn)；2.前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，顏色要好，不能有淤血，豬毛；3.扒肉：不能太薄，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，無(wú)淋巴瘤，皮無(wú)斑點(diǎn)。5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有發(fā)白積水。6.肥肉：厚度為三公分，一公寸寬，不要有瘦肉。7.前梅肉：每條半斤左右，不能有豬油存在。8.豬肝：最好為粉紅色。（十一）牛肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色具有牛肉正常氣味，無(wú)異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水；牛腩：色澤新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)注水。（十二）禽類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.家畜肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定.肉的新鮮程度。（1）外觀：新鮮肉色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不粘，肉的液體透明；（2）硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復(fù)原狀；（3）氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；（4）脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒(méi)有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。2.家畜內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（1）肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性；（2）腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、表面不濕；（3）腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；（4）心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅(jiān)韌、富有彈性、外表有光澤；（5）肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、有彈性。3.家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是對(duì)新鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，一般根據(jù)家禽體外部特征變化，以感官檢驗(yàn)方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質(zhì)好壞：（1）嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無(wú)異味；（2）眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤；（3）皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味；（4）脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無(wú)異味；（5）肌肉：新鮮家禽的肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，有特殊香味；（十三）禽蛋類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；2.透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；3.嗅覺(jué)鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無(wú)異味；4.搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽(tīng)不到聲音或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋。（十四）魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類（除治魯外）質(zhì)量的好壞主要通過(guò)感官來(lái)鑒別，其主要方法有：1.眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色；2.鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；3.鱗：新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒(méi)有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。（十五）干貨類的品質(zhì)檢驗(yàn)1.干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動(dòng)物性干料，植物性干料兩大類；根據(jù)干貨制品的生長(zhǎng)環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動(dòng)物性海味干料、植物性海味干料、動(dòng)物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動(dòng)物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；2.檢驗(yàn)干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn).對(duì)于干貨制品的品質(zhì)檢驗(yàn)必須根據(jù)其基本共同點(diǎn)，以及它們必須具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；（2）整齊、均勻、完整。（3）無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。3.幾種主要千貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）肉皮：脆，質(zhì)量均勻?yàn)楹茫粗畡t為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即己變質(zhì)；作為干肉皮，無(wú)論什么部位，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘，無(wú)蟲(chóng)蛀、干爽，敲擊時(shí)響聲清脆。（2）玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長(zhǎng)不超過(guò)10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多而粗老的質(zhì)量較差。（3）黃花菜：義名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身?xiàng)l長(zhǎng)而粗壯，條桿粗細(xì)均勻者為佳。（4）黑木耳：黑木耳的質(zhì)量－般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差。（5）銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無(wú)雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無(wú)光澤、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次，依上述標(biāo)準(zhǔn)可將銀耳分為上中下三等質(zhì)量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質(zhì)量次則概況大而發(fā)硬。（6）香菇：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，其中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差。（7）花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過(guò)加工成淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好香菇。（8）厚菇：形狀如傘，頂面無(wú)花紋，呈黑色并略有光澤、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次。（9）薄菇：形狀扁平、開(kāi)傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質(zhì)量比花菇厚，菇差，味淡。（10）菇丁：是指未充分發(fā)育的香菇，個(gè)小直徑在2cm以下，味淡質(zhì)差。（11）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級(jí)品之分.一級(jí)品：色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無(wú)碎塊。二級(jí)品：顏色較一級(jí)品灰黃，干燥無(wú)碎塊。三級(jí)品：顏色更灰黃、無(wú)光澤、易碎、筋韌性差。4.粉絲：質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長(zhǎng)，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤。5.蹄筋：豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長(zhǎng)而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應(yīng)呈白色、無(wú)雜質(zhì)、干且硬度高。6.干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無(wú)光澤者較次、破碎、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品。7.魷魚：市場(chǎng)上常見(jiàn)的魷魚有橢圓形和長(zhǎng)方形，選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意：體干、體形完整，光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu)體型部分卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅點(diǎn)，體小而寬，肉薄者為次品。8.海蜇：海蜇是出水母加工制成，選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清新、質(zhì)厚均勻、個(gè)體完整、塊大、無(wú)血黑（體肉紅皮）有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。9.海參：檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)有無(wú)沙粒來(lái)鑒別；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無(wú)沙者為上品；體型小、肉質(zhì)薄、原體沒(méi)剖開(kāi)，體內(nèi)不沙粒者較差。10.紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。15.發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細(xì)長(zhǎng)、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無(wú)雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu)。16.魚肚：其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無(wú)蟲(chóng)蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲(chóng)蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品。（十六）稻米、面粉、淀粉的檢驗(yàn)和選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.稻米的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要從大米的品種，成熟情況，含水量等來(lái)檢驗(yàn)，主要的方法和標(biāo)準(zhǔn)是看大米的存放時(shí)間長(zhǎng)短的功能，綜合上述因素，檢驗(yàn)大米的品質(zhì)，以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來(lái)確定。（1）米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒，上有裂紋的米，易碎、品味較差）。（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒(méi)有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差。（3）米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米。（4）米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和其他雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)草害、無(wú)異味、無(wú)霉味，用手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲(chóng)害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。2.面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn).面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。（1）水分：國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué)；如捏而有形無(wú)散，則含水量過(guò)多，不易存放；（2）顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕，面粉的顏色就會(huì)加深，品質(zhì)降低；（3）面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過(guò)高其他成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；（4）新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉：如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。3.淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別，因此對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，除考慮其固有品質(zhì)外，應(yīng)從其加工純度是否含有其他雜質(zhì)及含水量等方面來(lái)檢驗(yàn).純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈好。（十七）定型包裝類食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)凡是帶有包裝的食品，其質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)除符合國(guó)家規(guī)定的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)包括以下方面：1.包裝類食品必須包裝整潔、完美；2.包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；3.包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全一致。（十八）食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn)1.食用油脂的分類（1）植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。（2）動(dòng)物油脂豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。2.使用油脂的鑒別食用油脂的檢驗(yàn)一般用感官檢驗(yàn)方法，具體辦法如下：（1）氣味：每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說(shuō)明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其他異味。（2）滋味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味。品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。（3）色澤：各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異常現(xiàn)象即為劣質(zhì)油。（4）透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì)、磷脂蠟及其他油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。七、采購(gòu)質(zhì)量保障（一）組建原料采購(gòu)小組根據(jù)需要組建原料采購(gòu)小組，擔(dān)負(fù)食材原料的購(gòu)進(jìn)與驗(yàn)收任務(wù)。（二）原材料采購(gòu)制度1.經(jīng)過(guò)考察和以前的合作歷史，確立一批符合企業(yè)《采購(gòu)物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》的合格供貨方，并建立檔案和必要時(shí)簽定《供銷合同》。2.原料購(gòu)進(jìn)時(shí)，“采購(gòu)小組”要共同定價(jià)和檢驗(yàn)質(zhì)量，做到一人不談價(jià)，單人不進(jìn)貨。3.購(gòu)貨時(shí)，要嚴(yán)格按照企業(yè)的《采購(gòu)物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》要求進(jìn)行，嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。4.《食品檢測(cè)報(bào)告》、QS認(rèn)證、合格證等有效證件。（三）原材料檢驗(yàn)1.購(gòu)進(jìn)的原料在入庫(kù)前，檢驗(yàn)人員對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料按《采購(gòu)物資技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗(yàn)。合格的填寫《進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄》，入庫(kù)。不合格的做出隔離標(biāo)識(shí)也填寫《進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄》，放置庫(kù)外退回供貨方，嚴(yán)禁入庫(kù)和投入一線生產(chǎn)。2.檢驗(yàn)人員必須有高度的責(zé)任感和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯(cuò)檢更不能弄虛作假，否則按公司懲罰條例處理。3.檢驗(yàn)人員對(duì)每次的檢驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)格按檢驗(yàn)單上表格所示內(nèi)容進(jìn)行如實(shí)填寫，并要簽署本人姓名，作為責(zé)任依據(jù)。4.只有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由檢驗(yàn)員簽署“合格”的原材料，庫(kù)管人員方能辦理正式入庫(kù)手續(xù)。否則由庫(kù)管人員承擔(dān)違規(guī)責(zé)任。5.檢驗(yàn)時(shí)如遇到無(wú)法判定合格與否情況時(shí)，檢驗(yàn)員應(yīng)速向部門主管匯報(bào)安排生產(chǎn)部人員會(huì)同驗(yàn)收。判定合格與否。會(huì)同驗(yàn)收者亦必須在檢驗(yàn)記錄單內(nèi)簽章。7.對(duì)于隨機(jī)抽樣物，在發(fā)現(xiàn)有疑點(diǎn)時(shí)應(yīng)反復(fù)多抽樣，以防誤差嚴(yán)重。8.對(duì)于需使用儀器等檢測(cè)工具時(shí)，應(yīng)校正確認(rèn)工具合格后方能使用。9.檢驗(yàn)人員應(yīng)依據(jù)情況，在必要時(shí)對(duì)所檢材料向相關(guān)部門提出改善意見(jiàn)和建議。10.反饋進(jìn)料檢驗(yàn)情況，及時(shí)將原材料供應(yīng)商交貨質(zhì)量情況及檢驗(yàn)處理情況登記于供應(yīng)商資料內(nèi)，供采購(gòu)部門掌握情況。八、成本控制（一）控制進(jìn)貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤剝。選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供貨商，要做到“擦亮眼睛、貨比三家”，多比較選擇。同時(shí)，還要做到就近選擇供貨商，減少運(yùn)輸途徑的費(fèi)用。（二）加強(qiáng)進(jìn)貨、儲(chǔ)貨、出貨管理要做到有進(jìn)化進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成的浪費(fèi)。謹(jǐn)慎控制食品的保質(zhì)期，杜絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費(fèi)。（三）控制飯菜加工過(guò)程改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工勤儉節(jié)約的觀念和意識(shí)，在飯菜加工過(guò)程中不浪費(fèi)一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。（四）合理購(gòu)置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無(wú)的、使用率不高的設(shè)備的購(gòu)置；增加高效低廉的設(shè)備使用。（五）明細(xì)賬目、報(bào)表食品送入時(shí)過(guò)稱驗(yàn)收，按食品名稱登記入庫(kù)并簽字確認(rèn)；加工使用時(shí)要如實(shí)記錄出庫(kù)，使用人簽字；建立出庫(kù)、入庫(kù)、成本費(fèi)用等賬目，核算并編制報(bào)表；每月提供制定菜譜，注意葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡。九、食材保存管理根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全。（一）貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（二）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（四）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（五）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（六）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（七）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。第二節(jié)供餐服務(wù)方案一、指導(dǎo)思想以實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善、安全飲食為準(zhǔn)則，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加營(yíng)養(yǎng)含量，提高飲食質(zhì)量，全力改善營(yíng)養(yǎng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決流動(dòng)供餐過(guò)程中存在的問(wèn)題和困難，堅(jiān)持合理搭配、保證營(yíng)養(yǎng)、確保安全的原則和做法。二、實(shí)施原則以流動(dòng)供餐為主，并積極改造完善硬件條件，制定供餐營(yíng)養(yǎng)食譜參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合員工營(yíng)養(yǎng)狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，科學(xué)制定供餐食譜，做到合理搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，保證食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。三、供餐規(guī)范流程和要求（一）食品加工食堂廚師將嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品禁止接觸有毒物、不潔物，不向員工提供隔餐食品、腐敗變質(zhì)等可能影響員工健康的食物。（二）供餐食譜將參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合人員營(yíng)養(yǎng)狀況、各種飲食習(xí)慣和物產(chǎn)特點(diǎn)，科學(xué)制定供餐食譜，做到合理搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，保證食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。（三）食品安全供餐廚師和送餐人員實(shí)行持證（健康證）上崗，并且嚴(yán)格遵守食品安全有關(guān)法規(guī)要求和行業(yè)規(guī)范。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品添加劑、粗加工、烹調(diào)加工、分餐管理制度，強(qiáng)化食品采購(gòu)、貯存、加工、分餐、每餐次食品成品留樣制度等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，任務(wù)到位，責(zé)任到人。（四）衛(wèi)生管理餐飲器具使用前洗凈、消毒，務(wù)求達(dá)到國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲器具、無(wú)檢驗(yàn)合格證的一次性餐盒及筷子絕不使用。餐飲器具保潔柜定期清洗、保持潔凈。用于原料、半成品、成品處理的刀、墩、盆等相關(guān)工具分開(kāi)使用，清洗餐飲器具所使用的洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，實(shí)施定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期的食品。實(shí)行廚師及工作人員健康管理和培訓(xùn)制度，養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)置于帽，餐飲活動(dòng)用水嚴(yán)格符合《國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（五）服務(wù)禮儀1.儀容儀表（1）工裝整潔潔凈，帶一次性口罩，不準(zhǔn)穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡；左胸佩戴服務(wù)標(biāo)志牌。（2）操作人員帶角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長(zhǎng)發(fā)要盤頭；男服務(wù)員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發(fā)整潔，無(wú)頭屑異味。（3）不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其他飾物，化淡妝2.服務(wù)態(tài)度（1）微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動(dòng)、周到（2）與用餐員工講話時(shí)，要目視用餐員工；征求意見(jiàn)時(shí)，要態(tài)度誠(chéng)懇（3）工作出現(xiàn)失誤或差錯(cuò)時(shí)，要及時(shí)當(dāng)面向用餐員工道歉，并立即糾正3.舉止行為服務(wù)員堅(jiān)持做到“三輕”和“四勤”（1）三輕：輕說(shuō)話、輕行走、輕操作（2）四勤：眼勤（眼觀六路，注意用餐職工的需要），嘴勤（招呼職工，熱情問(wèn)答），手勤（見(jiàn)事做事，多動(dòng)手），腿勤（經(jīng)常在食堂的餐廳內(nèi)行走，及時(shí)提供用餐員工所需服務(wù)）4.服務(wù)禁忌（1）班前不飲酒，不吃有異味的食物（2）與用餐人員談話時(shí)，語(yǔ)氣要平和，切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。（3）當(dāng)用餐人員提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。（4）用餐人員如有不禮貌行為，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。（5）嚴(yán)禁議論嘲笑用餐人員或與其開(kāi)玩笑。（6）當(dāng)服務(wù)人員出現(xiàn)錯(cuò)誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)用餐人員要敢于承擔(dān)責(zé)任。第三節(jié)餐飲配餐方案（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況選擇配餐方案）一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌海帶、咸黃瓜星期一：二米粥、花卷、拌土豆絲、拌甘藍(lán)、咸鴨蛋星期二：蛋炒飯、紫菜湯、醬八寶、蒜茄子、芹菜花生米星期三：雞蛋糕、筋餅、海帶土豆絲、黃瓜拌粉、拌干豆腐星期四：小米粥、發(fā)面餅、拌木耳、黃瓜小蔥拌豆腐星期五：小碴粥、饅頭、醬菜、花生米、小咸魚（二）午餐星期日：木耳炒雞蛋、圓蔥炒腐竹、八寶咸菜、紫菜湯星期一：尖椒干豆腐、耗油杏鮑菇、黃瓜拌拉皮、蒜苗雞蛋湯星期二：雪里紅燉豆腐、青椒炒肉、木須柿子、五香花生米星期三：酸菜汆白肉、腰果西芹、豆芽炒土豆絲、黃瓜拌金針菇星期四：香辣酥炒雞柳、鮮蘑炒肉、熗拌甘藍(lán)、小白菜豆腐湯星期五：牛肉燉蘿卜、尖椒土豆片、糖醋白菜粉絲、圓蔥炒素雞二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、黃瓜花生米、拌豆筋、拌玉根絲、咸鴨蛋星期二：小米粥、花卷、海帶土豆絲、拌銀耳、冰城三絲、雞蛋星期三：蒜苗湯、肉丁炒飯、蒜茄子、朝鮮拌菜、拌木耳星期四：豆腐香菇粥、豆包、拌西蘭花、熗拌土豆絲、拌藕片、雞蛋星期五：小米粥、包子、咸菜（二）午餐星期一：麻辣燙、肉炒有機(jī)花、金針蘑拌黃瓜、柿子蛋花湯星期二：菠蘿雞片、肉炒角瓜、五香花生米、骨湯燉山藥星期三：尖椒護(hù)心肉、西芹木耳炒胡蘿卜、涼拌西蘭花、香菇油菜湯星期四：咖喱雞塊、青椒炒肉、辣白菜、素燴湯星期五：海帶白菜燉豆腐、土豆絲炒豆芽、紅燒丸子、拌咸黃瓜三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆筋、拌海帶、拌黃瓜、雞蛋星期二：二米粥、饅頭、黃瓜素雞、芹菜花生米、拌玉根絲、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、小咸魚、拌西蘭花、醬八寶星期四：八寶粥、糖三角、甘藍(lán)拌粉、拌木耳、拌干豆腐、雞蛋星期五：小米粥、千層餅、拌銀耳、蒜茄子、冰城三絲（二）午餐星期一：水煮肉片、韭菜炒干豆腐、蒜泥海帶絲、菠菜湯星期二：宮保雞丁、藕片炒肉、陳醋木耳、柿子瓜片湯星期三：酸菜汆白肉、木須柿子、鮮蘑炒土豆片、八寶咸菜星期四：小雞燉榛蘑、蒜苔炒肉、肉醬小蔥拌豆腐、水果沙拉星期五：茄汁青魚、芹菜肉炒粉、白灼娃娃菜、素燴湯四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌海帶、孜然豆筋、拌玉根絲星期二：二米粥、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌干豆腐星期三：蒜苗蛋花湯、肉丁炒飯、朝鮮拌菜、小咸魚星期四：小碴粥、豆包、小蔥拌豆腐、咸黃瓜、拌甘藍(lán)、雞蛋星期五：大米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌西蘭花（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、白菜蘸醬、蒜苗土豆片雞蛋湯星期二：香菇土豆燒雞腿、角瓜炒肉、花生米拌豆芽、柿子蛋花湯星期三：白灼西蘭花、圓蔥炒土豆片、肉炒榨菜絲、脊骨燉冬瓜星期四：菠蘿雞塊、肉炒藕片、小蔥拌豆腐、菠菜湯星期五：溜肉段、腰果西芹、甘藍(lán)拌粉條、瓜片柿子湯五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、黃瓜花生米、拌豆筋、拌海帶、咸鴨蛋星期二：二米粥、花卷、玉根絲炒粉、黃瓜拌素雞、拌土豆絲、雞蛋星期三：菠菜湯、揚(yáng)州炒飯、朝鮮拌菜、熗拌干豆腐、蒜茄子星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、小蔥拌豆腐、拌銀耳星期五：八寶粥、千層餅、黃瓜金針菇、拌西蘭花、醬八寶、雞蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、清炒有機(jī)花、熗拌干豆腐、菠菜蛋花湯星期二：熘肝尖、肉炒蒜苔、大醬土豆拌茄子、小白菜燉豆腐星期三：紅燒肉燒蕓豆、青椒炒肉、陳醋木耳、紫菜蛋花湯星期四：醬雞肘、老干媽拌黃瓜、土豆炒豆芽、白灼西蘭花、柿子湯星期五：牛肉燉柿子、鮮蘑炒肉、老湯干豆腐、辣白菜六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：大米粥、饅頭、拌海帶、拌豆筋、咸菜、雞蛋星期三：蒜苗湯、肉丁炒飯、朝鮮拌菜、醬八寶、小咸魚星期四：豆?jié){、油條、花菜、拌銀耳、蒜茄子星期五：包子、咸菜（二）午餐星期二：水煮肉片、醬燒豆腐、蒜泥海白菜、炸蝦片、菠菜蛋花湯星期三：宮保雞丁、蠔油五花肉炒杏鮑菇、蒜茄子、柿子蛋花湯星期四：孜然香腸、豆芽炒土豆片、芹菜拌花生米、素燴湯星期五：紅燒鲅魚段、肉炒有機(jī)花、黃瓜拌干豆腐、大白菜燉土豆粉條七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌玉根絲、拌海帶、雞蛋星期二：二米粥、韭菜盒子、黃瓜拌素雞、拌土豆絲、芹菜花生米、雞蛋星期三：菠菜湯、肉丁炒飯、醬八寶、朝鮮拌菜、咸魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌粉、拌木耳星期五：碴子粥、千層餅、拌干豆腐、拌黃瓜、拌甘藍(lán)、雞蛋（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、白菜沾醬、蒜苗土豆片雞蛋湯星期二：香菇土豆燒雞腿、角瓜炒肉、五香花生米、柿子蛋花湯、星期三：白灼西蘭花、圓蔥炒土豆片、肉炒榨菜絲、小蔥拌豆腐、脊骨燉冬瓜星期四：孜然雞片、肉炒藕片、小蔥拌豆腐、菠菜湯星期五：溜肉段、腰果西芹、甘藍(lán)拌粉條、瓜片柿子湯八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌黃瓜、拌海帶、雞蛋星期二：二米粥、發(fā)面餡餅、拌玉根絲、拌甘藍(lán)、拌素雞、雞蛋星期三：蒜苗湯、蛋炒飯、小咸魚、蒜茄子、朝鮮拌菜星期四：豆腐腦、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌干豆腐星期五：皮蛋火腿粥、發(fā)面餅、小蔥拌豆腐、拌西蘭花、芹菜花生米（二）午餐星期一：炸川香雞柳、豇豆炒肉、蔥油干豆腐、南瓜燉土豆星期二：蒜苔炒豬肝、木耳炒雞蛋、糖拌柿子、油菜豆腐香菇湯星期三：醬爆雞丁、肉炒黃瓜干、孜然豆筋、紫菜湯星期四：亂燉、肉炒有機(jī)菜花、炸小咸魚、撈拌雜菌星期五：魚香肉絲、芹菜炒豆干、蒜茄子、小白菜燉土豆條九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、餡餅、陳醋菠菜花生米、拌豆筋、小咸魚、雞蛋星期二：黑米粥、韭菜盒子、黃瓜花生米、熗拌干豆腐、拌紫甘藍(lán)、雞蛋星期三：肉丁炒飯、紫菜湯、蒜茄子、小蔥拌豆腐、玉根絲炒粉星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌海帶、拌木耳（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、糖拌柿子、蒜苗蛋花湯星期二：雞腿燉榛蘑、青椒炒肉、涼拌青筍、菠菜湯星期三：雙菇肉片、韭菜炒土豆絲、白灼菜心、紫菜蛋花湯星期四：宮保雞丁、圓蔥炒肉、拌咸黃瓜、清燉水豆腐十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：小米粥、油酥餅、咸黃瓜、拌豆腐、拌海帶、雞蛋星期二：黑米粥、發(fā)面餅、海帶土豆絲、拌素雞、芹菜花生米星期三：雞蛋糕、筋餅、拌紫甘藍(lán)、拌土豆絲、拌粉星期四：八寶粥、花卷、蒜茄子、拌銀耳、黃瓜拌素雞星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、黃瓜拉皮、柿子湯星期二：雞叉燉土豆、尖椒干豆腐、白灼西蘭花、蒜茄子星期三：魚香肝尖、蒜苔炒豆干、陳醋菠菜、木耳雞蛋湯星期四：欖菜四季豆、腰果西芹、炸牙簽肉（雞肉）小白菜燉豆腐星期五：肉段燒茄子、土豆絲炒豆芽、八寶咸菜、水果丁、蒜苗湯十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：黑米粥、饅頭、拌豆筋、拌海帶、陳醋花生米、雞蛋星期二：雞蛋糕、花卷、拌土豆絲、拌黃瓜、拌甘藍(lán)星期三：揚(yáng)州炒飯、蒜苗湯、小咸魚、小蔥拌豆腐、玉根絲炒粉星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌銀耳、辣白菜星期五：黑米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌西藍(lán)花（二）午餐星期一：滑溜肉片、木須柿子、魚香干豆腐絲、蒜苗雞蛋湯星期二：清蒸草魚、豇豆炒肉、甜蘿卜、五花肉燉茄子星期三：蕓豆土豆燉肉、蒜蓉炒娃娃菜、麻婆豆腐、黃瓜拉皮星期四：牛肉燉蘿卜、芹菜炒豆干、圓蔥炒雞蛋、山楂泡銀耳星期五：孜然雞片、青椒肉絲、醬咸土豆、魚頭豆腐湯十二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豇豆、拌豆腐、玉根絲炒粉、雞蛋星期二：大碴子粥、發(fā)面餅、拌豆筋、拌海帶、拌土豆絲、鹵蛋星期三：皮蛋火腿粥、餡餅、拌黃瓜、拌素雞、拌干豆腐星期四：雞蛋糕、筋餅、拌甘蘭、海帶土豆絲、拌粉星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：水煮肉片、干豆腐炒韭菜、蒜泥海白菜、柿子雞蛋湯星期二：雞腿燒土豆、肉炒有機(jī)菜花、陳醋木耳、菠菜粉絲肉末湯星期三：紅燒肉燒蕓豆、蠔油杏鮑菇、小蔥拌豆腐（肉醬）紫菜蛋花湯星期四：芹菜炒土豆片、醬燒豆腐、紅油孜然雞胗、蒜苗蛋花湯星期五：茄子土豆燉五花肉、青椒肉絲、麻醬拌豇豆、粉腸十三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黃瓜、拌豆筋、拌豇豆星期二：二米粥、饅頭、拌豆腐、海帶土豆絲、玉根絲炒粉、雞蛋星期三：紫菜湯、牛肉丁炒飯、熗拌土豆絲、朝鮮拌菜、小咸魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌海白菜、拌銀耳星期五：黑米粥、花卷、黃瓜拌粉、冰鎮(zhèn)三絲、芹菜花生米（二）午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、茄子土豆瓣醬（自助）咸鴨蛋、瓜片柿子湯星期二：宮保雞丁、蠔油角瓜塊、黃瓜拌金針菇、大白菜燉豆腐星期三：森林小炒、尖椒護(hù)心肉、醬咸土豆、牛肉碎白蘿卜湯星期四：蒜苔炒臘肉、白灼菜心、涼拌雞絲、素燴湯星期五：魚香肉絲、西紅柿炒菜花、蘸醬菜、大骨頭湯燉冬瓜十四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、拌豆腐、拌豇豆、拌黃瓜、雞蛋星期二：二米粥、饅頭、玉根絲炒粉、黃瓜拌素雞、拌甘藍(lán)、雞蛋星期三：雞蛋糕、油炸糕、拌干豆腐、海帶拌土豆、花生米星期四：綠豆粥、千層餅、拌土豆絲、蒜茄子、芹菜金針菇、雞蛋星期五：黑芝麻粥、豆包、醬菜、花生米、拌西藍(lán)花、雞蛋（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、糖拌柿子、菠菜蛋花湯星期二：肉炒木耳、皮蛋豆腐、炸川香雞柳、土豆燉蕓豆星期三：紅燒肉燒素雞、尖椒土豆片、黃瓜拌干豆腐、西紅柿瓜片湯星期四：雞腿燒香菇土豆、西芹炒肉、蒜茄子、西湖牛肉羹星期五：水果肉段、涼拌土豆絲、圓蔥炒蛋、清燉豆腐十五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、餡餅、拌豆筋、拌黃瓜、拌豇豆、雞蛋星期二：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、金針菇星期三：菠菜湯、牛肉炒飯、醬八寶、拌木耳、拌素雞星期四：綠豆粥、發(fā)面餅、甘藍(lán)拌粉、拌豆腐、拌銀耳、雞蛋星期五：豆腐腦、饅頭、拌干豆腐、拌海帶、拌土豆絲、雞蛋（二）午餐星期一：麻辣燙、豇豆炒肉、糖拌柿子、蒜苗蛋花湯星期二：宮保雞丁、森林小炒、蘸醬菜、魚頭豆腐湯星期三：紅燒肉燒香干、圓蔥土豆片、撈拌山菌、菠菜湯星期四：麻婆豆腐、糖醋藕片、炸骨肉相連、燒蕓豆星期五：魚香肉絲、西紅柿炒菜花、紅油杏鮑菇、骨頭燉冬瓜十六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期二：黑芝麻粥、饅頭、拌海帶、拌豆筋、小魚、雞蛋星期三：小米粥、韭菜盒子、拌粉、拌土豆絲、拌豆腐、雞蛋星期四：八寶粥、千層餅、黃瓜素雞、熗拌干豆腐、海帶拌甘藍(lán)星期五：豆腐腦、油炸糕、拌木耳、拌玉根絲、拌西蘭花、雞蛋（二）午餐星期二：小白菜燉豆腐、土豆拌茄子、咸鴨蛋、粉腸星期三：牛肉蘿卜、朝鮮拌菜、白灼娃娃菜、蒸玉米星期四：脊骨燉冬瓜、蒜茄子、五香豆腐絲、水果丁星期五：筋餅、豆腐腦（雞蛋蘑菇鹵）八寶咸菜、蒜泥海帶絲十七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、黃瓜拌粉、拌土豆絲、醬八寶、雞蛋星期二：二米粥、豆包、拌豇豆、海帶拌土豆、拌豆腐、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、蒜茄子、拌豆筋、拌甘藍(lán)星期四：豆?jié){、油條、花菜、芹菜金針菇、拌銀耳星期五：大米粥、饅頭、醬菜、花生米、拌干豆腐、雞蛋（二）午餐星期一：水煮肉片、豇豆炒肉、黃瓜拉皮、柿子蛋花湯星期二：杏鮑菇燴雞片、肉炒菜心、涼拌豆筋、菠菜粉條湯星期三：京醬肉絲（卷干豆腐）清炒有機(jī)菜花、甘藍(lán)拌粉條、紫菜蛋花湯、水黃瓜星期四：老干媽拌雞胗、尖椒干豆腐炒肉、陳醋木耳、燉蕓豆星期五：茄汁青魚、土豆絲炒豆芽、涼拌咸黃瓜、清燉豆腐十八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、黃瓜拉皮、拌海帶、拌玉根絲、雞蛋星期二：雞蛋糕、油炸糕、拌素雞、拌土豆絲、甘藍(lán)拌粉星期三：菠菜湯、炒飯、醬八寶、拌西藍(lán)花、拌干豆腐星期四：豆腐腦、面包、拌銀耳、拌豇豆、陳醋菠菜花生米星期五：打鹵面條、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：孜然香腸、肉炒豇豆、土豆茄子拌醬、瓜片蛋花湯星期二：滑溜肉片、木須柿子、紅油五香豆腐絲、蒜苗雞蛋湯星期三：雞腿燉榛蘑、臘肉炒菜心、皮蛋豆腐、拍黃瓜、蒸玉米星期四：宮保雞丁、白灼娃娃菜、肉絲苦苣拌花生米（芥末）土豆燉茄子星期五：青椒肉絲、芹菜炒土豆條、麻辣杏鮑菇、魚頭豆腐湯十九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、黃瓜拌粉、拌甘藍(lán)、土豆海帶絲、雞蛋星期二：小米粥、豆包、小蔥拌豆腐、拌玉根絲、拌豇豆、雞蛋星期三：蒜苗湯、炒飯、拌土豆絲、醬八寶、拌干豆腐、咸鴨蛋星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌銀耳、辣白菜星期五：香菇白菜肉粥、花卷、拌木耳、花生米、西蘭花、雞蛋（二）午餐星期一：孜然肉片、蒜苔炒豆干、生拌苦瓜、金針菇豆腐湯星期二：杏鮑菇燴雞片、尖椒土豆片、肉絲苦苣、骨湯燉冬瓜（湯）星期三：熘肝尖、木耳炒肉、拌花菜、紫菜湯星期四：橄欖四季豆、京醬肉絲、蒜泥海帶絲、瓜片湯星期五：牛腩燉柿子土豆、豇豆炒肉、腰果西芹、撈拌山菌二十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、包子、拌海帶、拌豆腐、拌黃瓜星期二：菠菜湯、炒飯、拌豆筋、拌土豆絲、醬八寶星期三：二米粥、菜餃子、醬菜、拌干豆腐、拌玉根絲星期四：豆腐腦、餡餅、海帶土豆絲、拌甘藍(lán)、金針菇拌黃瓜星期五：黃瓜蛋花湯、油餅、黃瓜絲、肉醬生菜絲（二）午餐星期一：絲瓜溜雞片、肉絲芹菜炒豆干、孜然豆筋、蒸地瓜、柿子蛋花湯星期二：清蒸草魚、麻婆豆腐、黃瓜干豆腐拌金針菇（酸甜辣）茄子燉土豆星期三：青椒瘦肉炒土豆絲、醬雞肘、苦瓜拌花生、熗炒藕片、綠豆湯星期四：木須肉、老湯干豆腐、生拌紫甘藍(lán)、蘿卜絲粉絲湯星期五：紅燒雞塊、土豆絲炒豆芽、水餐飲菜沙拉、菠菜豆泡肉沫雞蛋湯二十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、饅頭、拌豆筋、拌豇豆、醬八寶、雞蛋星期二：二米粥、豆包、甘藍(lán)拌粉、拌土豆絲、芹菜花生米星期三：八寶粥、糖三角、拌玉根絲、拌干豆腐、拌黃瓜星期四：綠豆粥、發(fā)面餡餅、拌木耳、拌西藍(lán)花、拌素雞星期五：打鹵面、西紅柿鹵、肉醬鹵（二）午餐星期一：水煮肉片、醬燒豆腐、涼拌苦瓜木耳、蒜苗土豆片湯星期二：宮保雞丁、圓蔥炒蛋、糖拌柿子、菠菜豆泡肉絲湯星期三：亂燉、芹菜炒豆干、杏仁瓜條、醬小土豆星期四：肉炒有機(jī)菜花、肉沫橄欖四季豆、老干媽孜然雞胗、蒸玉米、綠豆湯星期五：紅燒丸子、肉炒豇豆、香菇土豆片、小白菜豆腐湯二十二、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、韭菜盒子、拌黃瓜、拌海帶、拌豆腐星期二：二米粥、豆包、玉根絲炒粉、拌素雞、拌豇豆、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、拌干豆腐、芹菜花生米、朝鮮拌菜星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、拌甘藍(lán)星期五：黑米粥、餡餅、花生米、醬菜、拌豆筋（二）午餐星期一：麻辣燙、醬燒豆腐、拍黃瓜、雞骨架冬瓜湯星期二：杏鮑菇炒雞片、茄子拌土豆、肉絲苦苣、三鮮湯星期三：西芹炒土豆片、尖椒干豆腐、陳醋木耳、骨湯燉山藥胡蘿卜星期四：魚香肉絲、尖椒炒豇豆、涼拌苦瓜、孜然素雞卷、綠豆湯星期五：大醬炒雞蛋、肉炒黃瓜片、豆芽花生拌火腿、燉蕓豆二十三、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、餡餅、拌黃瓜、拌豆腐、拌海帶星期二：小米粥、饅頭、玉根絲炒粉、拌土豆絲、拌素雞、雞蛋星期三：紫菜湯、炒飯、芹菜花生米、黃瓜拌粉、醬八寶星期四：豆腐腦、油炸糕、拌干豆腐、拌豇豆、辣白菜星期五：大米粥、饅頭、花生米、醬菜、小咸魚（二）午餐星期一：孜然香腸、豇豆炒肉、芥末苦苣、蒜泥海白菜、素燴湯星期二：宮保雞丁、尖椒干豆腐、撈拌素什錦、菠菜蛋花湯星期三：京醬肉絲、木耳白菜片、糖拌柿子、鮮魷土豆湯星期四：炸胸肉雞柳、芹菜炒豆干、大醬拌茄子、咸蒜、綠豆湯星期五：脊骨燉冬瓜、肉沫橄欖菜炒豆角、蔥爆素雞、五香花生米二十四、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：雞蛋糕、筋餅、拍黃瓜、拌香干、拌銀耳星期二：自制包子、拌土豆絲、蒜茄子、瓜片蛋花湯星期三：醬菜、大米粥、芹菜土豆絲、海帶土豆絲、花卷星期四：餛飩、陳醋菠菜花生米、拌黃瓜條、豆沙包星期五：楊洲炒飯、八寶咸菜、拌花菜、西紅柿雞蛋湯（二）午餐星期一：木須肉、尖椒炒豇豆、蔥油干豆腐、蒜苗土豆片湯星期二：杏鮑菇炒雞片、圓蔥炒蛋、糖拌柿子、菠菜肉絲豆泡湯星期三：亂燉、拍黃瓜、芹菜炒豆干、炸蝦片星期四：醬爆雞丁、青椒炒肉、拌腐竹、咸蒜、綠豆湯星期五：牛肉燉蘿卜、麻辣豆腐、肉炒菜花、拌花菜二十五、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：二米粥、花卷、拌黃瓜、拌豆腐、拌豇豆、雞蛋星期二：自制包子、菠菜湯、醬八寶、拌土豆絲星期三：餅、黃瓜拌粉、小碴粥（二）午餐星期一：孜然肉片、尖椒干豆腐、黃瓜拉皮、脊骨雜菌湯星期二：紅燒肉燉香干、瓜片炒雞蛋、陳醋木耳、柿子湯星期三：宮保雞丁、扁豆角炒肉、麻辣拌豆芽、紫菜湯二十六、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期日：二米粥、豆包、拌海帶、拌黃瓜、拌豆筋、雞蛋星期一：疙瘩湯、韭菜盒子、拌土豆絲、拌香干、拌玉根絲星期二：黑芝麻粥、饅頭、花生米、小咸魚、醬菜星期三：雞蛋糕、筋餅、海帶土豆絲、甘藍(lán)拌粉、拌干豆腐星期四：豆?jié){、油條、花菜、辣白菜、海帶扣星期五：自制包子、小米粥、拌黃瓜、拌豇豆、醬八寶（二）午餐星期日：黑椒杏鮑菇豬里脊丁、甘藍(lán)炒干豆腐、苦瓜拌花生、菠菜湯星期一：口水雞、山藥青瓜炒木耳、酸辣土豆絲、菜心燉豆腐星期二：豇豆炒肉、圓蔥炒雞蛋、土豆拌茄子、蒸地瓜、羊雜湯星期三：雞脖燒土豆、肉沫橄欖四季豆、西瓜丁、素燴湯星期四：茄汁青魚、青椒土豆片、芹菜拌腐竹絲、柿子蛋花湯星期五：菜花炒西紅柿、松仁玉米、肉絲苦苣、蕓豆燉土豆二十七、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌黃瓜、拌豆腐、拌海帶星期二：自制包子、拌干豆腐、醬八寶、拌玉根絲星期三：紫菜蛋花湯、炒飯、芹菜花生米、黃瓜素雞、小魚星期四：豆腐腦、筋餅、拌土豆絲、拌粉、拌豆筋星期五：二米粥、醬菜、花生米、朝鮮拌菜、饅頭（二）午餐星期一：水煮肉片、素炒豇豆、蔥油干豆腐、菠菜蛋花湯星期二：孜然雞片、肉炒木耳、黃瓜拉皮、小白菜燉豆腐星期三：亂燉、大醬炒雞蛋、糖醋藕片、蝦片、八寶咸菜星期四：木須肉、尖椒土豆片、苦瓜拌花生、肉沫蘿卜湯星期五：小雞燉蘑菇、青椒炒肉、大棗蒸南瓜、孜然豆筋二十八、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黃瓜、拌玉根絲、雞蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆絲星期三：雞蛋糕、筋餅、拌素雞、海帶土豆絲、拌雪里紅星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、黃瓜金針菇星期五：皮蛋火腿粥、饅頭、拌木耳、拌西蘭花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香腸、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸醬、菠菜蛋花湯星期二：小雞燉榛蘑、有機(jī)菜花炒肉、咸菜絲炒黃豆、拍黃瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血腸、鮮蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鮮雪里紅燉豆腐、熗炒藕片、尖椒護(hù)心肉、爽脆咸黃瓜星期五：辣炒雞叉骨、圓蔥瘦肉炒土豆片、涼拌西蘭花、雞汁雜菌湯二十九、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、筋餅、拌黃瓜、拌海帶、拌豆筋星期二：二米粥、豆包、拌豆腐、朝鮮拌菜、拌豇豆、雞蛋星期三：自制包子、大米粥、醬八寶、拌素雞、拌土豆絲（二）午餐星期一：五花肉白菜燉豆腐、地三鮮、肉絲苦苣、粉腸星期二：宮保雞丁、白灼菜心、咸菜燒黃豆、素燴湯星期三：紅燒肉燒香干、尖椒香菇土豆片、拍黃瓜、柿子蛋花湯三十、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、豆包、拌豆腐、拌黃瓜、拌玉根絲、雞蛋星期二：黑米粥、糖三角、芹菜花生米、拌豆筋、拌土豆絲星期三：雞蛋糕、筋餅、拌素雞、海帶土豆絲、拌雪里紅星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、辣白菜、黃瓜金針菇星期五：皮蛋火腿粥、饅頭、拌木耳、拌西蘭花、拌干豆腐（二）午餐星期一：孜然香腸、尖椒干豆腐、水煮白菜蘸醬、菠菜蛋花湯星期二：小雞燉榛蘑、有機(jī)菜花炒肉、咸菜絲炒黃豆、拍黃瓜、地瓜星期三：酸菜白肉血腸、鮮蘑炒肉、蒜蓉西芹、拌豆筋星期四：鮮雪里紅燉豆腐、熗炒藕片、尖椒護(hù)心肉、爽脆咸黃瓜星期五：辣炒雞叉骨、圓蔥瘦肉炒土豆片、涼拌西蘭花、雞汁雜菌湯三十一、本周菜譜（X.XX-X.XX）（一）早餐星期一：大米粥、糖三角、拌粉、拌豆筋、拌雪里紅星期二：二米粥、豆包、芹菜花生米、拌西蘭花、黃瓜拌素雞、雞蛋星期三：蛋炒飯、西紅柿蛋花湯、醬八寶、蒜茄子、小魚星期四：豆?jié){、油條、拌花菜、拌木耳、芹菜金針磨星期五：小米粥、油炸糕、拌干豆腐、拌土豆絲、拌海帶（二）午餐星期一：五花肉白菜燉豆腐、圓蔥炒雞蛋、黃瓜條炒辣椒、芥末拌苦苣星期二：牛肉土豆燉柿子、豇豆炒肉、西芹炒腐竹、蔥油海帶絲星期三：菜花炒肉、紅油拌咸菜、熗炒藕片、五花肉燉茄子星期四：香辣拌雞叉骨、尖椒土豆絲、炒甘藍(lán)、瓜片柿子湯、紅棗蒸南瓜星期五：海帶土豆條燉白菜、魚香肉絲、老湯干豆腐、蒜茄子第四節(jié)食材加工方案一、食材加工方案對(duì)食材的加工的主要工作，主要包括粗加工、精加工、稱量分類、送至倉(cāng)儲(chǔ)等幾項(xiàng)內(nèi)容。（一）粗加工就是對(duì)食材進(jìn)行檢、去、剔、洗的過(guò)程。1.檢：即檢查，就是對(duì)食材進(jìn)行直觀檢查，看食材有無(wú)腐敗霉變，聞聞?dòng)袩o(wú)異味等，如有這些情況出現(xiàn)，只是個(gè)別的，少量的，直接去除即可，如數(shù)量較多應(yīng)立即匯報(bào)。2.去：即去除，就是有些食材需去除老葉黃葉，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去殼，根據(jù)不同食材不同需要進(jìn)行。3.剔：即剔出，主要是指肉食食材如豬肉需剔除肉中殘余硬骨軟骨，魚需除磷剔腮等。4.洗：即清洗，就是把食材清洗干凈。粗加工的這幾項(xiàng)事務(wù)不一定按次序進(jìn)行，更多的時(shí)候是同時(shí)進(jìn)行。（二）精加工主要就是操作機(jī)器或者手工將食材切成合乎規(guī)格的菜料。操作機(jī)器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉應(yīng)切片，五花肉應(yīng)切丁等。注意：不能有肉斷皮連等現(xiàn)象。需要手工加工時(shí)要切得細(xì)致均勻。（三）稱量分裝食材切成菜料后，需要進(jìn)行稱量分裝成袋。一是按每袋統(tǒng)一重量（如每袋1公斤或3公斤等）將菜料稱量裝袋；二是根據(jù)各單位人數(shù)應(yīng)配多少整袋后最后不足一袋的尾數(shù)，須根據(jù)實(shí)際數(shù)量稱量裝入專袋中。需用專袋分裝的還有蔥、蒜、姜、辣等配料。專袋必須在袋上標(biāo)明單位、數(shù)量。然后進(jìn)行封袋，一般素菜捆扎封袋就行，葷菜必須真空包裝。封裝包裝后，將菜料存于菜料框中。（四）食材加工規(guī)范要求1.食材加工前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查、檢測(cè)待加工的食材和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食材及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；