中式烹調(diào)師考試題庫一

中式烹調(diào)師考試題庫一

1、單選牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（）。

A、42%

B、52%

C、62%

D、72%

答案：B

2、單選碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

A.咸味

B.堿味

C.鮮味

D.腥味

答案：B

3、單選下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是（）。

A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大

B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短

答案：B

4、單選屬于動物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C.菜油

D.茶油

答案：A

5、單選以下醬汁中，（）帶辣味。

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

6、單選禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。

A.胸開

B.后開

C.前開

D.背開

答案：D

7、單選最符合味覺形成的原因是（）。

A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的

B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的

C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的

D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的

答案：C

8、單選在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

答案：A

9、單選毛利與耗用原材料成本的比率為（）。

A.銷售價(jià)格率

B.內(nèi)扣毛利率

C.營業(yè)費(fèi)用率

D.外加毛利率

答案：D

10、單選依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。

A.紅燒和白燒

B.蔥燒和醬燒

c.紅燒和醬燒

D.白燒和蔥燒

答案：B

11、單選使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。

A.白糖

B.精鹽

C.清水

D.精練油

答案：C

12、單選整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、

翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

13、單選"茶點(diǎn)"通常供應(yīng)點(diǎn)心的時(shí)機(jī)一般是（）。

A.國宴用餐的中間

B.便宴用餐結(jié)束后

C.正式的用餐時(shí)間

D.非正式用餐時(shí)間

答案：D

14、單選動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。

A.70℃左右

B.no°c左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：D

15、單選在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

16、單選將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類

依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。

A.數(shù)量和比例

B.質(zhì)量和比例

C.酸類分子量

D.構(gòu)成的元素

答案：A

17、單選家畜類原料清洗方法中，"清水漂洗法"適用的原料是（）。

A.牛頭

B.豬腦

C.羊肚

D.牛肝

答案：B

18、單選清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。

A.熱水漂盡

B.刀具割除

C.牙簽剔除

D.沸水燙焯

本題答案：C

19、單選食物中毒者大多會表現(xiàn)出的癥狀是（）。

A.失血性休克

B.急性腸胃炎

C.受涼后發(fā)燒

D.感冒后頭痛

答案：B

20、單選適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

21、單選使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，使成品更（）。

A.有筋道

B.有彈性

C.有光澤

D.加膨松

答案：C

22、單選對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用制刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ?/p>

A.過與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用

B.熱量難對其均衡穿透

C.表面太光滑無法調(diào)味

D.異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)

答案：D

23、單選鮮牡蠣加工的汁，添加淀粉、醬油等物料，經(jīng)濃縮后調(diào)制的汁被稱為

（）o

A.魚信

B.蛇油

C.魚露

D.豉油

答案：B

24、單選下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.菜油

答案：C

25、單選"龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.燔

答案：A

26、單選油發(fā)魚肚，一般IKg干料可漲發(fā)成濕料（）0

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

答案：B

27、單選下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白

B、卵球蛋白

C、彈性蛋白

D、卵黃球蛋白

答案：D

28、單選冷菜"鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。

A.鹵

B.蒸

C.燙

D.汆

答案：A

29、單選制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

答案：A

30、單選下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。

A.糖醋味

B.麻辣味

C.咸香味

D.咸甜味

答案：A

中式烹調(diào)師考試

L單選"赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆冢ǎ?/p>

A.有毒動植物中毒

B.有毒化學(xué)物中毒

C.霉菌性食物中毒

D.細(xì)菌性食物中毒

答案：C

2、單選新鮮的奶油水分含量一般情況是（）。

A、5%-8%

B、10%~20%

C、50%~60%

D、70%~80%

答案：C

3、單選為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）o

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

答案：D

4、單選（）不是造成油泡菜式瀉熒的原因。

A、調(diào)關(guān)時(shí)沒有攪勻熒液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、美湯與美粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

答案：D

5、單選烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

答案：A

6、單選燙制皤魚時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽

較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。

A.3%左右

B.8%左右

C.13%左右

D.18%左右

答案：A

7、單選熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

8、單項(xiàng)選擇題根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

9、單選使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

10、單選水占人體體重的比例通常為（）。

A.80%

B.65%

C.50%

D.35%

答案：B

11、單選有毒動植物食物中毒中，常見的植物是（）。

A.青蘿卜

B.大冬瓜

C.小青菜

D.馬鈴薯

答案：D

12、單選醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。

A.煽炒

B.干煽

C.水煮

D.蔥烤

答案：D

13、單選運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）0

A.直制

B.斜制

c.混制

D.切制

答案：A

14、單選豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。

A.肌肉

B.筋膜

C.骨骼

D.血管

答案：B

15、單選依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。

A.紅燒和白燒

B.蔥燒和醬燒

C.紅燒和醬燒

D.白燒和蔥燒

答案：B

16、單選菜肴〃橘瓣魚汆”采用的組配手法是（）。

A.藏

B.擠

C.排

D.扣

答案：B

17、單選魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱"劃水"的是（）。

A.魚頭

B.魚尾

C.魚皮

D.魚鱗

答案：B

18、單選主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。

A.雞火魚肚

B.五香牛肉

C.三絲鴿松

D.麻辣豆腐

答案：B

19、單選下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。

A.菊花雞盹

B.荔枝鰻花

C.麥穗腰花

D.菠蘿鰭魚

答案：C

20、單選屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。

A.燉

B.扒

C.燒

D.炒

答案：D

21、單選屬于酒香味型的熟制菜品是（）。

A.百花酒煙肉

B.醉蟹

C.醉蝦

D.醉泥螺

答案：A

22、單選魚體橫紋肌中的紅肌其特點(diǎn)有收縮緩慢、持久性長和（）o

A.不靈活

B.較靈活

C.耐疲勞

D.易疲勞

答案：C

23、單選豬前腿的分割，應(yīng)該自豬前部第（）肋骨之間直線斬下。

A.1~2根

B.3~4根

C.5~6根

D.7~8根

答案：C

解析：暫無解析

24、單選幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡和（）。

A.次序有別

B.色彩艷麗

C.大小適中

D.厚薄一致

答案：A

25、單選菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。

A.清淡

B.適中

C.濃烈

D.偏咸

答案：C

26、單選制作"油爆雙脆"應(yīng)使用的火力為（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

27、單選下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.菜油

答案：c

28、單選屬于酒香味型的熟制菜品是（）。

A.百花酒炳肉

B.醉蟹

C.醉蝦

D.醉泥螺

答案：A

29、單選蛋白質(zhì)的主要生理功能之一是（）。

A.維持聽力

B.保護(hù)視覺

C.構(gòu)造機(jī)體

D.促進(jìn)吸收

答案：C

30、單選色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、固有色、光源色和環(huán)境色

B、色相、明度和純度

C、紅色、藍(lán)色和黃色

D、調(diào)和色、復(fù)色和原色

答案：B

中式烹調(diào)師考試

1、單選魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A.飽和脂肪酸

B.維生素B族

C.酸性氨基酸

D.堿性氨基酸

答案：D

2、單選魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。

A.骨骼肌

B.胸鰭肌

c.尾鰭肌

D.表層肌

答案：A

3、單選將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為（）。

A.湯爆

B.熱炮

C.水煮

D.鹵制

答案：B

4、單選碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

A.咸味

B.堿味

C.鮮味

D.腥味

答案：B

5、單選大米最主要的化學(xué)成分是（）。

A.水分

B.糖類

C.脂肪

D.纖維

答案：B

6、單選為防止動物性原料在保存過程中因細(xì)菌因素發(fā)生變質(zhì)，溫度應(yīng)控制在（）。

A.1CTC以下

B.20~30℃

C.50~60℃

D.50~70℃

答案：A

7、單選豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。

A.瓜條肉

B.背肌肉

C.槽頭肉

D.元寶肉

答案：C

8、單選面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。

A.膨松

B.筋力

C.柔性

D.軟性

答案：B

9、單選鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。

A.主料

B.湯鹵

C.香料

D.火候

答案：B

10、單選菜肴〃橘瓣魚汆”采用的組配手法是（）。

A.藏

B.擠

C.排

D.扣

答案：B

11、單選制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案：B

12、單選可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。

A.孜然粉

B.茴香粉

C.紅曲粉

D.咖喔粉

答案：D

13、單選從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。

A.03-0.7%

B.0.8-1.2%

C.13-1.7%

D.1.8~2.2%

本題答案：B

14、單選在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。

A.時(shí)間

B.火候

C.設(shè)備

D.調(diào)味

答案：B

15、單選"肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髓骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂

肪"的是（）。

A.一級牛肉

B.二級牛肉

C.三級牛肉

D.四級牛肉

答案：D

16、單選烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。

A.越小越適宜

B.越大越適宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大

答案：D

17、單選根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和（）o

A.果糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.多糖

答案：D

18、單選下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。

A.咸鮮味

B.糖醋味

C.陳皮味

D.荔枝味

答案：C

19、單選在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A.白斬雞

B.香酥雞

C.口水雞

D.叫花雞

答案：D

20、單選醉法中屬于生醉的菜品是（）。

A.醉蟹

B.醉雞

C.糟豆

D.醉鴨

答案：A

21、單選下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.菜油

答案：C

22、單選將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。

A.扣

B.排

C.藏

D.貼

答案：D

23、單選魚類分割與剔骨時(shí)依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。

A.魚鯉

B.魚鰭

C.魚頭

D.魚鱗

答案：B

24、單選用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不屬于鮮乳的特征。

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

25、單選使用新鮮蔬菜制作面點(diǎn)餡心，一般要求其鮮嫩和（）。

A.含水量大

B.富含淀粉

C.味甜較大

D.色澤鮮艷

答案：A

26、單選自然界食物中不單獨(dú)存在的糖類是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

c.半乳糖

D.淀粉

答案：C

27、單選動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焙制階段的油溫應(yīng)控制在（）。

A.70℃左右

B.n（rc左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：B

28、單選世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.紅棗

B銀杏

C板栗

D.榛子

答案：D

29、單選筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)

組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

30、單選從植物組織中提取的色素屬于（）。

A.有機(jī)色素

B.天然色素

C.食用色素

D.原料固有色

答案：B

中式烹調(diào)師考試

1、單選紅油水餃?zhǔn)褂玫酿W心為（）。

A.鮮肉餡

B.三鮮餡

C.五仁餡

D.豆沙餡

答案：A

2、單選羊肉中的“三岔肉"又稱（）。

A.臀肉

B.腿肉

C.頸肉

D.尾肉

答案：A

3、單項(xiàng)選擇題制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。

A.脫水和蒸

B.去皮和炒

C.調(diào)味和拌

D.調(diào)味和炒

答案：B

4、單選牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

林室?C

5、單選將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。

A.燒

B.燒

C.嫻

D.煮

答案：A

6、單選屬于煙香味型的菜肴是（）。

A.清蒸白魚

B.樟茶鴨子

C.香酥鴨子

D.南鹵排骨

答案：D

7、單選使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，使成品更（）。

A.有筋道

B.有彈性

C.有光澤

D.加膨松

答案：C

8、單選下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。

A.咸鮮味

B.糖醋味

C.陳皮味

D.荔枝味

答案：C

9、單選有毒動植物食物中毒不包括（）。

A.河豚魚中毒

B.麻痹性貝類中毒

C.四季豆中毒

D.碑中毒

答案：D

10、單選把已清除膾內(nèi)廢物的鵝月支加工成膾球（即腎球）正常運(yùn)用到的刀法有

（）o

A、制法、切法

B、鏟法、切法

C、起法、制法

D、起法、制法、切法

答案：C

11、單選面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A、選料一腌制-初加工一入爐烤制一裝盤

B、腌制-初加工一選料一入爐烤制一裝盤

C、初加工一選料-腌制一入爐烤制一裝盤

D、選料-初加工-腌制一入爐烤制一裝盤

答案：D

12、單選國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力

容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

答案：C

13、單項(xiàng)選擇題采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在

（）o

A.100℃左右

B.180℃左右

C.250℃左右

D.280℃左右

答案：B

14、單選冷拼時(shí)三色扇面拼的操作程序是（）。

A.修料一墊底一盤面分成三等份一碼墻面一蓋面

B.盤面分成三等份一墊底一修料一碼墻面一蓋面

C.盤面分成三等份一碼墻面一修料一墊底一蓋面

D.盤面分成三等份一修料-墊底一碼墻面一蓋面

答案：D

15、單選屬于白焯法的必要工藝是（）。

A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

16、單選下列屬于素湯的是（）。

A.海鮮湯

B.鯽魚湯

C.香菇湯

D.老雞湯

答案：C

17、單選相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。

A.O.lg/kg

B.O.3g/kg

C.0.6g/kg

D.0.9g/kg

答案：A

18、單選菜肴"八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。

A.擠

B.貼

C.藏

D.排

答案：C

19、單選制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

答案：A

20、單選下列菜品中無需進(jìn)行"烹前調(diào)味”的是（）。

A.文思豆腐

B.文樓漲蛋

C.京都排骨

D.辣子雞丁

答案：A

21、單選紅油水餃?zhǔn)褂玫酿W心為（）。

A.鮮肉餡

B.三鮮餡

C.五仁餡

D.豆沙餡

答案：A

22、單選麥穗花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角（）平行刀紋，最后切成條塊。

A.反刀制

B.拉刀制

C.直奇!]

D.斜制

答案：C

23、單選下列菜品中屬于揚(yáng)州"三醉"之一的是（）。

A.醉魚

B.醉雞

C.醉豆

D.醉蝦

答案：D

24、單選燙制皤魚時(shí)，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。

A.70℃左右

B.80℃左右

C.90°C左右

D.100°C左右

答案：c

25、單選制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。

A.1~2倍

B.3~5倍

C.5~6倍

D.7~8倍

答案：C

26、單選那些選項(xiàng)中錯(cuò)誤的是（）。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提。

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用。

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密不可分的一個(gè)整體。

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提。

答案：A

27、單選在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

28、單選現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（）。

A、褐色

B、黑色

C、白色

D、黃色

答案：C

29、單選將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為

（）o

A.湯爆

B.熱炮

C.水煮

D.鹵制

答案：B

30、單選僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是（）。

A、酸度較弱

B、硬度較高

C、滋味鮮美

D、營養(yǎng)健康

答案：B

中式烹調(diào)師考試

1、單選下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋

D.醬油

答案：C

2、單選"茶點(diǎn)”通常供應(yīng)點(diǎn)心的時(shí)機(jī)一般是（）。

A.國宴用餐的中間

B.便宴用餐結(jié)束后

C.正式的用餐時(shí)間

D.非正式用餐時(shí)間

答案：D

3、單選燙制鰭魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適

宜的濃度為（）。

A.4%左右

B.14%左右

C.24%左右

D.34%左右

答案：A

4、單選膽汁可以幫助（）的消化。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.淀粉

D.麥芽糖

答案：B

5、單選下列說法正確的是（）。

A.燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液

B.燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液

C.燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液

D.燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂

答案：D

6、單選淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。

A.膠體性質(zhì)

B.黏稠性質(zhì)

C.褐變性質(zhì)

D.焦化性質(zhì)

答案：A

7、單選將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美

麗圖案的手法稱為（）。

A.貼

B.扣

C.排

D.擠

答案：A

8、單選夏季宴席配套點(diǎn)心的安排，一般口味多以（）。

A.濃厚、香糯

B.清淡、清糯

C.香糯、油潤

D.甘香、濃厚

答案：B

9、單選烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火

力是（）0

A.小火慢熱

B.旺火速成

C.中火慢烤

D.微火慢煨

答案：B

10、單選黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是（）。

A.先調(diào)味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后調(diào)味

答案：B

11、單選經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是（）。

A、硬度增強(qiáng)

B、滋味鮮美

C、營養(yǎng)降低

D、口感較差

答案：B

12、單選正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。

A.125℃

B.168℃

C.208℃

D.252℃

答案：C

13、單選魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。

A.骨骼肌

B.胸鰭肌

C.尾鰭肌

D.表層肌

答案：A

14、單選紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。

A.黃酒

B.熒汁

C.蔥汁

D.醋

答案：D

15、單選水占人體體重的比例通常為（）。

A.80%

B.65%

C.50%

D.35%

答案：B

16、單選湯按使用原料可分為（）。

A.清湯和白湯

B.毛湯和演）湯

C.葷湯和素湯

D.吊湯和頂湯

答案：C

17、單選掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）℃為宜。

A.50-70

B.90-120

C.140-160

D.170-190

答案：B

18、單選面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要

成分是（）。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪酸

C.礦物質(zhì)

D.麥淀粉

答案：A

19、單選對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。

A.溫水洗滌

B.鹽水洗滌

C.堿水洗滌

D.冰水洗滌

答案：B

20、單選鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A.腌制一選料一燒鐵板一烤制-淋油

B.選料一腌制一燒鐵板「一烤制-淋油

C.燒鐵板一選料-腌制「一淋油一烤制

D.淋油一燒鐵板一選料-腌制一烤制

答案：B

21、單選屬于熱制冷食的一組菜肴是（）。

A.燉酥腰、蒜泥白肉

B.風(fēng)雞腿、涼拌海蚩

C.香酥鴨、陳皮牛肉

D.白斬雞、鹵牛肉

答案：D

22、單選姜汁味的用料以（）為最佳。

A.生姜

B.嫩姜

c.老姜

D.姜粉

答案：C

23、單選豬通脊肉俗稱（），適用于炒、燔、汆、涮等。

A.頸背肉

B.黃瓜條

C.彈子肉

D.扁擔(dān)肉

答案：D

24、單選肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊

肉使用的是（）。

A.前腿肉

B.后腿肉

C.胸脯肉

D.肋條肉

答案：B

25、單選一般成人每日需補(bǔ)充水大約（）。

A.4500ml

B.3500ml

C.2500ml

D.1500ml

答案：C

26、單選菜肴"八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。

A.擠

B.貼

C.藏

D.排

答案：C

27、單選冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。

A.-5~5℃

B.10~20℃

C.30~40℃

D.50~60℃

答案：B

28、單選食物的酯化反應(yīng)主要發(fā)生在（）。

A、有機(jī)酸與蛋白質(zhì)之間

B、氨基酸與脂肪酸之間

C、有機(jī)酸與醇類物質(zhì)之間

D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間

答案：C

29、單選油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。

A.牛角

B.羊腸

C.豬蹄

D.魚肚

答案：D

30、單選油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。

A.牛角

B.羊腸

C.豬蹄

D.魚肚

答案：D

中式烹調(diào)師考試

1、單選下列原料中，在烹制過程中往往需要制刀的是（）。

A.整魚

B.魚膘

C.魚皮

D.魚子

答案：A

2、單選蛋白稀漿炸菜式宜用（）°C油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

3、單選通過攪拌裹進(jìn)大量氣體使面團(tuán)膨松的方法，稱為（）。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化學(xué)膨松法

D.生物膨松法

答案：B

4、單選熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A.不直接

B.表層

C.部分

D.充分

答案：D

5、單選下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。

A.糖醋味

B.麻辣味

C.咸香味

D.咸甜味

答案：A

6、單選主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。

A.雞火魚肚

B.五香牛肉

C.三絲鴿松

D.麻辣豆腐

答案：B

7、單選屬于動物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豆油

C菜油

D.茶油

答案：A

8、單選下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.菜油

答案：C

9、單選油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）較多的干料。

A.含纖維素

B.含脂肪酸

C.結(jié)締組織

D.肌肉組織

答案：C

10、單選魚類分割與剔骨時(shí)依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。

A.魚鯉

B.魚鰭

C.魚頭

D.魚鱗

答案：B

11、單選下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。

答案：B

12、單選中式面點(diǎn)常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。

A.調(diào)味原料和色素香精

B.動物原料和植物原料

C.輔助原料以及添加劑

D.輔助原料和調(diào)味原料

答案：D

13、單選屬于"同類色組配"的菜品是（）。

A.芙蓉銀魚

B.八寶米飯

C.紫菜蛋卷

D.