食品安全小知識及食品安全學(xué)

考試加油食品安全知識宣傳資料

一、食品安全常識

1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識，不能購買三無產(chǎn)品。

2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

二、什么是食品摻假、摻雜和偽造？

（1）“摻假”是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

（2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。

（3）“偽造”是指包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。

摻假、摻雜、偽造的食品，一般應(yīng)由工商行政部門處理。對影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應(yīng)由衛(wèi)生行政部門依法進(jìn)行處理。

三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類？

禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

（3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

（4）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

（6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

（7）摻假、摻雜、偽造、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

（9）超過保質(zhì)期限的；

（10）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

（11）含有未經(jīng)過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

（12）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

四、如何判別偽劣食品？

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別?！秱瘟邮称贩婪丁捌咦址ā薄?，以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費者強(qiáng)化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產(chǎn)生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。

六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

五、食品儲存應(yīng)注意哪些問題?

應(yīng)建立出入庫制度,做到先進(jìn)先出;各類食品分類存放,標(biāo)志明顯,防止交叉污染;做到離墻離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。

六、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？

（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷殺蟲劑，有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。

（2）清洗后堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。

（3）去皮法：外表不平或多細(xì)毛的蔬菜瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。

（4）儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。

（6）陽光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。

七、怎樣識別用激素促進(jìn)成熟的蔬菜？

有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑，吃了這種菜對健康不利，怎樣識別呢？

西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當(dāng)然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發(fā)硬，切開后沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結(jié)果。有的水果細(xì)皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。

8.如何采購食用油,應(yīng)索取哪些證件?

采購食用油時，一定要采購標(biāo)有“QS”標(biāo)志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質(zhì)量得不到保障。應(yīng)索取的證件有：銷售商的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食用油的“質(zhì)量檢測報告”復(fù)印件。若不按要求對食用油進(jìn)行采購和索證，一經(jīng)油出了問題，找不到銷售商，責(zé)任由自己全負(fù)。

八、怎樣健康飲用桶裝水？

桶裝水一旦打開，應(yīng)盡量在短期內(nèi)使用完，通常在一周內(nèi)用完為宜，否則應(yīng)加熱煮開再飲用。桶裝水送上門后，即便是質(zhì)量較好的桶裝飲用水，放置時間太長也易滋生細(xì)菌。尤其是在炎熱的夏季，溫度高，細(xì)菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶裝礦泉水，最好放在避光、通風(fēng)陰涼的地方，避免在陽光下曝曬。同時還要警惕飲水機(jī)的二次污染，注意定期清洗飲水機(jī)。要求廠家每隔一段時間上門負(fù)責(zé)清洗飲水機(jī)。

購買桶裝水要注意先看包裝桶是否晶瑩透明，質(zhì)感硬。質(zhì)量較好的桶（瓶）應(yīng)由PC材質(zhì)制成，桶體透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料制成的桶，俗稱：“黑桶”，顏色發(fā)黑、發(fā)暗、透明性差。有部分廠家為降低成本，仍在使用這種明令禁止使用的包裝桶裝水，消費者應(yīng)仔細(xì)選擇鑒別。水桶蓋應(yīng)鮮亮光潔，硬度較高。

另外，消費者可嘗試倒置水桶，應(yīng)不漏水。當(dāng)把水桶從飲水機(jī)上拔出時，水桶的內(nèi)應(yīng)恰好將水桶再次堵上。合格的飲用水應(yīng)該無色、透明、清澈、無異味和異臭，沒有肉眼可見物。顏色發(fā)黃、渾濁、有絮狀沉淀或雜質(zhì)，有異味的水產(chǎn)品一定不能飲用。

九、哪些原因可導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病發(fā)生？

（1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。

（2）從烹調(diào)到食用的間隔時間太長，使細(xì)菌有足夠的繁殖時間。

（3）烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于70℃。

（4）由病原攜帶者或感染者加工食品。

（5）使用受污染的生食品或原輔料。

（6）生熟食品交叉污染。

（7）在室溫條件下解凍食物。

（8）廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。

（9）使用了來源不安全的食物。

（10）加工制備后的食物受污染。

十、預(yù)防食源性疾病的十項建議

1、不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品；

2、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識不全的食品；

3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會危害健康。

4、不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩余食品；

5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全

8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細(xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。

9、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

10、在進(jìn)食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。

十一、八種常見的飲食衛(wèi)生誤區(qū)如下：

1、好熱鬧喜聚餐：每當(dāng)節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當(dāng)前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負(fù)責(zé)和尊重。

2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像干干凈凈的?？墒聦嵣希准堅谏a(chǎn)過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過沖洗過濾，仍含有不少化學(xué)成分，會污染食物。至于用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對人體危害極大。

3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達(dá)不到消毒的目的。

4、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細(xì)菌數(shù)會讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當(dāng)而給健康帶來危害。

5、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛(wèi)生紙（尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙）消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細(xì)菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機(jī)會。

6、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認(rèn)為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細(xì)心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。

7、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細(xì)菌。醫(yī)學(xué)實驗證明，細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。

8、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學(xué)專家認(rèn)為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。

宣傳標(biāo)語

1、國以民為本，民以食為天，食以安為先

2、群眾利益無小事，食品安全是大事

3、實施食品放心工程，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會協(xié)調(diào)發(fā)展

4、關(guān)注食品安全，關(guān)愛健康人生

5、建立誠信體系，保障食品安全

6、加強(qiáng)農(nóng)村食品監(jiān)管，建設(shè)社會主義新農(nóng)村

7、提高食品安全意識，創(chuàng)造幸福美好生活

8、以人為本，確保飲食安全

9、從源頭抓質(zhì)量，確保食品安全

10、食品安全，人人有責(zé)食品安全宣傳科普知識

1、世界衛(wèi)生組織(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些？

油炸類食品、腌制類食品、加工類肉食品、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）、汽水可樂類食品、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）、話梅蜜餞類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。

2、“三無”食品是指什么？

無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的食品。

3、妨礙青少年發(fā)育的飲食習(xí)慣有哪些?

不定時定量進(jìn)食，偏食，吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，迷戀快餐食品，濫服補(bǔ)藥。

4、科學(xué)喝奶方法?

喝袋奶必須煮開了再喝；最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同

5、哪些人不宜飲牛奶?

經(jīng)常接觸鉛的人、牛奶過敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手術(shù)后病人、腸道易激綜合征患者。

6、純牛奶中能否添加食品添加劑？

不能添加任何食品添加劑。

7、如何鑒別變質(zhì)酸奶？

變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)醇味；有的冒氣泡，有一股霉味；有的顏色變深黃或發(fā)綠。變質(zhì)的酸奶都不可食用。

8、兒童不宜多吃的食物有哪些兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。

9、孩子如果缺乏維生素A易得什么??？

夜盲癥。

10、孩子如果缺乏維生素C易得什么病？

缺乏維生素C易患壞血癥。

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11、兒童吃無鉛皮蛋有害嗎?

“無鉛皮蛋”只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也應(yīng)少吃或不吃為好。

12、青少年應(yīng)養(yǎng)成哪些合理的膳食習(xí)慣？

蛋和新鮮蔬菜水果的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

13、要讓孩子認(rèn)識到食品安全的重要性，讓他們掌握一些食品安全知識。

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，盡量少吃時間過長的剩飯和剩菜。

14、不宜搭配的蔬菜水果有哪些？波菜和豆腐，柿子和紅薯，馬鈴薯和香蕉，蘿卜和水果等。

15、不宜空腹食用的水果有哪些柑橘、香蕉、柿子。

16、柿子如果一次食量過大，或者是食用未成熟的柿子時，容易引起什么癥狀？

胃柿石。

17、哪些水果蔬菜的皮不宜食用紅薯皮、馬鈴薯皮、荸薺皮、柿子皮。

18、喝豆?jié){要注意做到哪五不？

不喝沒有煮沸的豆?jié){；豆?jié){中不能沖入雞蛋；不要空腹飲豆?jié){；不用保溫瓶儲存豆?jié){；不要過量飲豆?jié){。

19、蔬菜為什么不易久存？

將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。

20、為什么七八分熟的涮羊肉不宜吃？

易感染上旋毛蟲病。

21、世界公認(rèn)的食品中三大致癌物質(zhì)是什么？主要存在于哪些地方？

苯并芘、亞硝胺和黃曲霉毒素都是世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)，其中，苯并芘的污染主要發(fā)生在煙熏和烘烤食品中，

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某些洋快餐如炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘；亞非拉硝胺則主要來自于肉類及其制品添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽；黃曲霉毒素多存在于發(fā)霉的玉米中。

22、什么是雕白塊？其對人體有何危害？

雕白塊又叫“吊白塊”，其化學(xué)名稱是甲醛合次硫酸氫鈉。人食用這類食品后可引起過敏，嚴(yán)重者可以致癌。這是慢性中毒，吃一次兩次可能感覺不到。

23、食品中是否可以加入藥物？

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的以及作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。

24、重金屬元素更容易富積在魚蝦的哪個部位？頭部。

25、食品配料表中配料的排列順序是什么？

按加入先后順序投料。26、如何辨別真假碘鹽？

可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上如顯出藍(lán)色，是真碘鹽。

27、白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了安全指標(biāo)，劣質(zhì)酒中會導(dǎo)致飲用者失明的物質(zhì)是什么？甲醇。

28、污染蔬菜生產(chǎn)的工業(yè)三廢是哪三廢？

廢水、廢氣、廢渣。

29、哪些水產(chǎn)品不宜吃？

死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃。皮青肉紅的淡水魚不應(yīng)吃。反復(fù)凍化的水產(chǎn)品應(yīng)少吃。用對人體有害的防腐劑保鮮的水產(chǎn)品不宜吃。各種畸形的魚不能吃。

30、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)哪種疾?。?/p>

老年癡呆癥。

31、保健食品廣告必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？必須標(biāo)明保健食品產(chǎn)品名稱、保健食品批準(zhǔn)文號、保健食品廣告批準(zhǔn)文號、保健食品標(biāo)識、保健食品不適宜人群；必須說明或者標(biāo)明“本品不能代替藥物”的忠告語；電視廣告中保健食品標(biāo)識和忠告語食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題1：什么是食品安全學(xué)？答：食品安全學(xué)是一門綜合應(yīng)用食品化學(xué)、食品分析檢驗、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)等學(xué)科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)及其作用機(jī)理，采取相應(yīng)的措施對有害因素進(jìn)行控制，從而提高食品質(zhì)量，保證消費者健康的學(xué)科。2：按污染物的性質(zhì)，食品污染分為哪幾類？答：按食品中污染物的性質(zhì)，可將食品污染分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染3類。（1） 生物性污染：由微生物及其有毒代謝產(chǎn)物、病毒、寄生蟲及其蟲卵、媒介昆蟲等生物對食品的污染。其中，以微生物的污染最為常見。（2） 化學(xué)性污染：從農(nóng)田到餐桌的過程中所有可能的化學(xué)性污染物。例如，放射性降解產(chǎn)物烷基環(huán)丁酮。（3） 物理性污染：指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)如玻璃片、木渣、石塊、金屬片或放射性核素超過規(guī)定的含量而對食品的污染。3：食品安全與食品衛(wèi)生的聯(lián)系與區(qū)別。答：一、聯(lián)系。兩者研究對象相同，均是研究食品中的有毒有害物質(zhì)。二、區(qū)別。首先，涉及范圍有一定差異。食品安全包括食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)的安全。簡而言之就是從農(nóng)田到餐桌。食品衛(wèi)生通常不包括種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。其次，側(cè)重點不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也含結(jié)果安全與過程安全兩項內(nèi)容，但是更側(cè)重于過程安全。一、什么是食品的腐敗變質(zhì)？導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的原因及其影響因素是什么？如何防止食品腐敗變質(zhì)？答：1、食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品的組成成分與感官性狀發(fā)生的各種變化，這些變化往往是食品成分降解并伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的改變，從而使食品營養(yǎng)價值與食用價值降低或者喪失。2、原因：（1）微生物的作用：這是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因。微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌，一般情況下細(xì)菌比酵母和霉菌占優(yōu)勢，他們在生長發(fā)育過程中可以產(chǎn)生有選擇分解食品特定成分的酶，從而使食品成分分解，發(fā)生有一定特點的腐敗變質(zhì)。（2）食品本身的組成和性質(zhì)A、酶：食品原料是動植物，組織中含有各種組織酶，在適宜的溫度下，酶類活動增強(qiáng)，引起食品組成成分的分解，加速食品腐敗變質(zhì)。B、食品的營養(yǎng)成分：食品的營養(yǎng)成分組成對食品中微生物的增值速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響。C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制約微生物生長并影響食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多種微生物的生長。D、食品的水分活度：各種微生物都有其生長的最適水分活度，水分活度下降時，它們的生長率也下降，水分活度下降至某一值時，微生物便停止生長。E、食品是滲透壓：在低滲透壓的食品中，絕大多數(shù)微生物都能生長繁殖；在高滲透壓食品中，多種霉菌和少數(shù)酵母能夠生長，而絕大多數(shù)的細(xì)菌不能生長。（3）環(huán)境條件影響A、溫度：每一類群的微生物都有一定的適宜生長的溫度范圍，在這個范圍內(nèi)溫度高，生長發(fā)育快，溫度低則生長發(fā)育遲緩。B、相對濕度：空氣的相對濕度對微生物生長和食品，尤其是未經(jīng)包裝的食品腐敗變質(zhì)有著重要影響。C、氧：有氧條件下，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括絕大多數(shù)的細(xì)菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐敗變質(zhì)的速度也較快。在缺氧環(huán)境中，厭氧微生物如酵母和少數(shù)細(xì)菌相對較少，因此他們引起的食品腐敗變質(zhì)的速度較慢。多數(shù)兼性厭氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧時也比缺氧時要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的環(huán)境中也能進(jìn)行生長繁殖，但是素的緩慢。D、光線：紫外線可以殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生。3、控制措施：低溫冷藏、冷凍、高溫殺菌、脫水干燥、腌漬或煙熏、輻射二、黃曲霉毒素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生產(chǎn)菌株：部分黃曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突變；AFB1急性中毒的靶器官是肝臟。三、雜色曲霉毒素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生產(chǎn)菌株：雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、黃曲霉、寄生曲霉主要污染食品：糧食、飼料等，尤其是小麥、玉米、花生主要毒性：毒性和致癌性，雜色曲霉毒素急性中毒的病變特征是肝、腎壞死。四、赭曲霉素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要來源：純綠青霉、赭曲霉、碳黑曲霉主要污染食品：谷類農(nóng)產(chǎn)品如燕麥、小麥、玉米、動物飼料和動物性食品毒性：對動物和人類的毒性主要有腎臟毒、肝毒、致畸、致癌、致突變和免疫抑制作用。五、展青霉素的來源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要來源：曲霉、青霉、絲衣霉主要污染食品：水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片毒性：對人及動物有較強(qiáng)的毒性作用，還有致突變。一、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥毒作用的機(jī)理？答：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒機(jī)理是：有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后，選擇性地不可逆地抑制神經(jīng)系統(tǒng)的乙酰膽堿酯酶的活性，使膽堿能神經(jīng)的傳遞介質(zhì)乙酰膽堿不能水解而在體內(nèi)大量積累，作用于膽堿能受體，導(dǎo)致中樞和外周膽堿能神經(jīng)過分刺激，沖動不能休止，引起機(jī)體痙攣、癱瘓等一系列神經(jīng)中毒癥狀，甚至死亡。氨基甲酸酯類農(nóng)藥對機(jī)體的毒作用機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，主要抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)的興奮癥狀。?二、濫用氮肥對食品的污染？可能對健康的危害？答：氮肥濫用使瓜果蔬菜中的硝酸鹽積累，分別造成硝酸鹽嚴(yán)重、中、重、輕度污染，硝酸鹽含量依次為葉菜類、根莖類、蔥蒜類、瓜類、豆菜類、花菜類、茄果類。農(nóng)作物中的硝酸鹽含量與無機(jī)氮肥用量呈正相關(guān)，而有機(jī)氮肥可顯著減少蔬菜中的硝酸鹽含量。人體從瓜果蔬菜以及飲用水中攝取過量的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下可以還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體中積累過多，可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥或藍(lán)嬰綜合征的發(fā)生；亞硝酸鹽還可以與次級胺類物質(zhì)反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌作用的N-亞硝基化合物，使人體肝癌、胃癌等腫瘤的發(fā)生率增加。?三、食品中殘留抗生素的原因和可能的危害？答：原因：養(yǎng)殖集約化、珍貴品種的引進(jìn)、使用催生長激素、欠缺用藥指導(dǎo)和管理規(guī)范危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺類藥物引起腎損害；氯霉素在人體內(nèi)殘留可以破壞人體的骨髓造血機(jī)能，可能導(dǎo)致食入者發(fā)生不可逆的再生障礙性貧血和可逆性的粒細(xì)胞減少癥等疾病，長期食入殘留有氯霉素的食品，可能出現(xiàn)致命的“灰嬰綜合征”，如果殘留過高，還可能導(dǎo)致肝衰竭而死亡。2、過敏（變態(tài)）反應(yīng)：青霉素、四環(huán)素以及某些氨基糖苷類抗生素可引起過敏反應(yīng)。3、細(xì)菌耐藥性增加：給疾病的治療帶來困難。4、菌群失調(diào)：由于抗生素在體內(nèi)長期殘留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁機(jī)在體內(nèi)繁殖生長，導(dǎo)致正常菌群中各種微生物的種類和數(shù)量發(fā)生較大的變化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐藥金黃色葡萄球菌引起腹瀉、敗血癥；正常情況下，人體內(nèi)的某些益生菌群還能合成維生素B和維生素K，長期或者過量攝入動物性食品中殘留的抗生素，會使益生菌群遭到破壞，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生態(tài)環(huán)境紊亂，導(dǎo)致長期腹瀉或引起維生素缺乏，危害人體健康。5、“三致”作用：四環(huán)素、鏈霉素、氯霉素和紅霉素可致畸；土霉素在酸性環(huán)境下能產(chǎn)生二甲基亞硝胺，該物質(zhì)具有強(qiáng)烈的致癌性。6、對健康的其他損害：長期從動物性食品中攝入氨基糖苷類抗生素，可損害第八對腦神經(jīng)，出現(xiàn)頭疼、頭暈、耳鳴、耳聾、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對聽力有害，還會損傷腎臟出現(xiàn)蛋白尿，血尿甚至無尿，導(dǎo)致腎功能失調(diào)。?四、在豬飼養(yǎng)等生產(chǎn)過程中非法使用瘦肉精、萊克多巴胺的原因？它們進(jìn)入人體后可能的危害？答：原因：在飼料中加入，可以促進(jìn)骨骼肌蛋白質(zhì)合成，抑制脂肪合成和積累，使生長速度加快，提高飼料的轉(zhuǎn)化率的作用，且對豬的飼養(yǎng)效應(yīng)尤為明顯。對人體的危害：食用了鹽酸克侖特羅殘留的動物肝和肺組織會發(fā)生中毒，表現(xiàn)為頭痛、心動過速、呼吸困難、肌肉震顫、血壓下降等癥狀，對于原有心律失常的人更容易發(fā)生。鹽酸克侖特羅還可以通過胚胎屏障進(jìn)入胎兒的體內(nèi)，產(chǎn)生積蓄，對胚胎產(chǎn)生嚴(yán)重危害。萊克多巴胺進(jìn)入體內(nèi)后對人體引起的中毒癥狀與克侖特羅類似，通常表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、心悸、四肢麻木等，對患有高血壓、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，嚴(yán)重的危及生命。第四章.有害元素對食品的污染? 1.有害元素污染食品的途徑及影響因素是什么？答：途徑，高本底含量；環(huán)境污染；食品生產(chǎn)全過程污染。影響因素，有害元素的種類對毒性的影響；有害元素存在的化學(xué)形態(tài)對毒性的影響；胃腸道pH對有害元素的影響；腸道微生物的狀況對有害元素毒性的影響；年齡對有害微生物毒性作用的影響；生物體的膳食成分對有害元素毒性作用的影響；有害元素間的相互作用對毒性作用的影響。? 2.食品中汞的存在形式與毒性有什么關(guān)系？汞元素對健康的主要毒作用是什么？答：汞以金屬汞、無機(jī)汞、有機(jī)汞存在；無機(jī)汞毒性較小，有機(jī)汞毒性大。主要毒害神經(jīng)系統(tǒng)且不可逆。? 3.食品中鎘對健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是對腎臟的危害；導(dǎo)致骨骼損傷。還會造成鈣代謝紊亂、高血壓、貧血、“三致”作用。? 4.食品中鉛對健康的主要毒作用是什么？答：主要毒作用是神經(jīng)系統(tǒng)損害且主要靶器官為中樞神經(jīng)系統(tǒng)，還會造成造血系統(tǒng)損害、腎臟損害、免疫系統(tǒng)損害等。5.食品中砷的存在形式與毒性的關(guān)系？無機(jī)砷的主要毒作用是什么？答：砷以元素砷、有機(jī)砷、無機(jī)砷存在，無機(jī)砷毒性要高于有機(jī)砷，+3價的毒性要高于+5價的毒性；慢性中毒“三致”作用，也會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損。 1.食品中N-亞硝基化合物的種類、來源、毒性和預(yù)防措施？答：N-亞硝基化合物有N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。來源于N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)，濫用氮肥的植物類農(nóng)產(chǎn)品及腌制、發(fā)酵品的植物性品，加發(fā)酵劑的動物性食品。毒性：大多數(shù)N-亞硝基化合物的急性毒性較小，亞硝胺和亞硝酰胺都具有致癌性、致突變性，前者是間接導(dǎo)致的，后者是直接導(dǎo)致的，亞硝酰胺對動物具有致畸作用，亞硝胺致畸作用很弱。預(yù)防措施：（1）防止微生物污染及食物霉變（2）控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量（3）阻斷亞硝胺的合成（4）施用鉬肥（5）制定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)（6）改進(jìn)食品貯藏及加工方法（7）加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督與監(jiān)測。 2.食品中多環(huán)芳烴的來源、毒性及其預(yù)防措施？答：來源：主要是煤、石油、木材及有機(jī)高分子化合物的不完全燃燒產(chǎn)生的，（1）熏烤或高溫烹調(diào)時食品污染多環(huán)芳烴（2）油墨污染（3）食品加工過程中受機(jī)油污染（4）瀝青污染（5）包裝材料污染（6）環(huán)境污染。毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：間接致癌作用、致突變作用，主要為肺癌、胃癌和皮膚癌等，還有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)，還具有光致毒效應(yīng)。預(yù)防措施：（1）減少環(huán)境污染（2）改進(jìn)食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量標(biāo)準(zhǔn)。 3.食品中雜環(huán)胺類化合物的來源、毒性及其預(yù)防措施？答：來源主要是食物成分和烹調(diào)方式。肌酸、游離氨基酸和糖類是AIAs的主要前體物質(zhì)；雜環(huán)胺來自氨基酸和蛋白質(zhì)熱分解時的自由基反應(yīng)產(chǎn)物和肌酸、糖及氨基酸混合物加熱時的產(chǎn)物；含有豐富蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品在高溫（190oC以上）條件下，蛋白質(zhì)的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。毒性：間接致突變物，在細(xì)胞色素P450作用下活化后才具有致突變性；致癌作用，易患直腸癌，主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道等；心肌毒作用。預(yù)防措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣（2）增加蔬菜水果攝入量（3）滅活處理（4）加強(qiáng)監(jiān)測。 4.食品中丙烯酰胺的來源、毒性及其預(yù)防措施？答：來源：一些富含淀粉的食物經(jīng)油炸或高溫烘烤時，丙烯酰胺就會形成。毒性：急性毒性，慢性毒性，神經(jīng)毒性，遺傳毒性，致癌性，生殖發(fā)育毒性。預(yù)防措施：（1）改進(jìn)食品的加工烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣（2）探討降低丙烯酰胺含量的加工方法（3）均衡飲食（4）建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食物和人群監(jiān)測。1.什么是食品添加劑？使用要求是什么？答：（1）食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（2）使用要求：安全性和有效性2.常用的發(fā)色劑有哪些？濫用可能對健康產(chǎn)生怎樣的危害？答：（1）常用的發(fā)色劑有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。（2）危害：1、急性毒性，亞硝酸鹽是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一。2、慢性毒性，亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中，可以與存在的仲胺、叔胺及氨基酸等形成具有強(qiáng)烈致癌作用的N-亞硝基化合物。3.禁用添加劑甲醛、吊白塊可能對健康產(chǎn)生怎樣的危害？答：1、甲醛的危害：（1）甲醛可與蛋白質(zhì)形成不可逆凝固，擾亂細(xì)胞代謝，抑制細(xì)胞所有機(jī)能；（2）具有致癌作用，人體可蓄積；（3）對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視覺器官有危害；（4）具有生殖毒性，可導(dǎo)致孕婦孕期延長。2、吊白塊的危害：（1）“吊白塊”在食品加工過程中分解放出甲醛，其主要毒性來自于甲醛，其對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視覺器官有危害，具有生殖毒性；（2）長期低劑量食用可能導(dǎo)致癌癥發(fā)生；（3）對機(jī)體的某些酶系統(tǒng)有損害，從而造成中毒者肺肝腎系統(tǒng)損害，引發(fā)過敏等疾病。1、分析烤雞翅中可能存在的不安全因素答：（1）雞肉中可能殘留飼養(yǎng)過程中被添加的抗生素和激素：例如氯霉素、己烯雌酚等；（2）雞肉可能存在獸藥殘留：如磺胺類藥物等；（3）雞肉中可能存在因生物富集作用而聚集的有害元素。如鎘，砷等；（4）在加工過程中，腌制時可能有亞硝酸鹽作為護(hù)色劑添加，在高溫直接熏烤時，熏煙中含有的多環(huán)芳烴會污染雞肉? 2、試述蒸餾酒可能存在的衛(wèi)生問題及控制措施。答：蒸餾酒衛(wèi)生問題控制措施（1）稻殼等原料的霉變，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)選用沒有霉變、生蟲的優(yōu)質(zhì)原料釀酒（2）由果膠質(zhì)分解產(chǎn)生的甲醇，甲醇經(jīng)氧化后形成甲醛和甲酸，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)造成極大危害1：選用新鮮，含果膠質(zhì)少的原料或?qū)τ休^多果膠質(zhì)的原輔料進(jìn)行預(yù)處理2：采用能吸附甲醇的沸石以減少甲醇含量3：在蒸餾過程中，采取低溫排醇法去除醛類4：蒸餾時去除“酒頭”和“酒尾”（3）由蛋白質(zhì)分解、氨基酸代謝等產(chǎn)生的雜醇油，使體內(nèi)氧化分解減緩，引起頭痛大醉等癥狀1：使用蛋白質(zhì)少的原料2：延長貯藏期3：控制蒸酒溫度，去酒尾（4）若用木薯、果核為原料釀酒，會使酒中產(chǎn)生少量的氰化物1：制酒前浸泡原料2：對原料升溫處理使氰化物揮發(fā)（5）在蒸餾過程中，因設(shè)備容器污染而導(dǎo)致的鉛污染保證蒸餾設(shè)備器材潔凈合格（6）摻假摻偽加強(qiáng)監(jiān)管? 3、試述食用植物油可能存在的衛(wèi)生問題及控制措施。衛(wèi)生問題控制措施（1）植物油中油脂酸敗對健康造成影響1：保持油脂的純度，控制水分含量小于0.2%2：在低溫、避光條件下保存3：加入油脂抗氧化劑（2）反式脂肪酸對健康造成影響減少氫化食用油的使用和相關(guān)產(chǎn)品的攝入（3）芥子苷和芥酸的存在使心肌脂肪累積和心肌纖維化，生長發(fā)育障礙和生理功能下降培育低芥酸、低芥子苷菜籽（4）殘留棉酚對腸胃道粘膜，心血管、腎臟等有毒性作用加強(qiáng)其毒性宣傳，禁止食用冷榨棉籽油和毛棉籽油1.什么是食物中毒？分為哪幾類？與食源性疾病的聯(lián)系與區(qū)別是什么？答：1.食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。2.分類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒動植物食物中毒（4）化學(xué)性食物中毒3.食源性疾病包括了食物中毒，食物中毒和食源性疾病都是因攝食有毒有害物質(zhì)而引起的疾病。2.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則是什么？1.防止細(xì)菌污染2.控制細(xì)菌繁殖3.殺滅病原菌4.破壞細(xì)菌毒素3.沙門氏菌食物中毒的流行病學(xué)特點及預(yù)防措施？答：（1）流行病學(xué)特點：1流行特征：沙門氏菌導(dǎo)致的發(fā)病呈明顯的季節(jié)性，夏秋季為發(fā)病高峰2中毒食品種類：多為動物性食品，如肉禽畜類、蛋類和乳類等3存在家禽、家畜的生前感染和宰后污染：生前感染是家禽家畜在宰殺前已感染沙門氏菌，是肉類食品中沙門氏菌的主要來源；宰后污染是指在屠宰過程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。（2）預(yù)防措施：1.防止交叉污染（防止動物生前感染；防止動物宰后污染；防止食品熟后重復(fù)污染）2.控制沙門氏菌繁殖（低溫保藏食品，4℃冷藏保存）3.殺滅沙門氏