食品安全記錄與檔案管理要求

食品安全記錄與檔案管理要求匯報(bào)人：XX2024-01-19CATALOGUE目錄食品安全記錄概述檔案管理基本要求食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄管理食品流通環(huán)節(jié)記錄管理餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)記錄管理監(jiān)管與法律責(zé)任食品安全記錄概述01食品安全記錄是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中形成的與食品安全相關(guān)的書(shū)面或電子資料。定義食品安全記錄是確保食品安全的重要手段，有助于追溯食品來(lái)源、監(jiān)控食品質(zhì)量、評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及應(yīng)對(duì)食品安全事件。重要性定義與重要性生產(chǎn)記錄運(yùn)輸記錄銷售記錄其他記錄記錄種類及內(nèi)容包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)投料、加工過(guò)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的記錄，確保生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全。記錄食品的銷售去向、銷售數(shù)量、銷售時(shí)間等信息，以便在必要時(shí)進(jìn)行追溯。記錄食品的運(yùn)輸工具、運(yùn)輸時(shí)間、溫度控制等信息，保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。如食品召回記錄、消費(fèi)者投訴處理記錄等，用于應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全記錄制度，確保食品安全?！妒称钒踩ā芬笫称飞a(chǎn)者必須建立生產(chǎn)記錄，并保存相關(guān)憑證?！妒称飞a(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》如《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《食品召回管理辦法》等，對(duì)食品安全記錄的建立和管理提出了具體要求。其他相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)檔案管理基本要求02

檔案建立與整理建立檔案食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)建立食品安全檔案，記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的基本情況、監(jiān)督檢查情況、違法行為查處等信息。檔案內(nèi)容檔案內(nèi)容應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、從業(yè)人員健康證、原料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)加工記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。整理要求檔案應(yīng)按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類整理，確保檔案信息的準(zhǔn)確性和完整性。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行更新和維護(hù)，確保檔案信息的時(shí)效性。保存期限01食品安全檔案的保存期限應(yīng)根據(jù)檔案的重要性和實(shí)際情況進(jìn)行確定，一般不少于2年。對(duì)于涉及重大食品安全事件的檔案，應(yīng)長(zhǎng)期保存。保管要求02檔案應(yīng)存放在防火、防盜、防潮、防鼠等安全設(shè)施完備的專用庫(kù)房?jī)?nèi)，確保檔案的安全和完整。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清理和檢查，確保檔案的保存環(huán)境符合要求。電子檔案管理03對(duì)于電子檔案的管理，應(yīng)采用可靠的存儲(chǔ)介質(zhì)和備份措施，確保電子檔案的安全性和可讀性。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)電子檔案進(jìn)行備份和遷移，確保電子檔案的長(zhǎng)期保存和可利用性。檔案保存與保管借閱手續(xù)借閱食品安全檔案應(yīng)履行相應(yīng)的借閱手續(xù)，填寫(xiě)借閱登記表，并經(jīng)檔案管理部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可借閱。借閱期限一般不超過(guò)15天，如需續(xù)借應(yīng)辦理續(xù)借手續(xù)。歸還要求借閱人應(yīng)在借閱期限內(nèi)歸還檔案，并確保檔案的完整性和安全性。如因特殊情況不能按時(shí)歸還，應(yīng)及時(shí)向檔案管理部門(mén)說(shuō)明情況并辦理續(xù)借手續(xù)。損壞或丟失處理如借閱的檔案發(fā)生損壞或丟失，借閱人應(yīng)立即向檔案管理部門(mén)報(bào)告，并配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理。根據(jù)損壞或丟失的程度和影響，借閱人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任和賠償。檔案借閱與歸還食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄管理03采購(gòu)信息詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等內(nèi)容。驗(yàn)收記錄對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，記錄驗(yàn)收結(jié)果，包括原料的外觀、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等。貯存管理記錄原料的貯存條件、存放位置及存放時(shí)間，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。原料采購(gòu)記錄記錄生產(chǎn)加工的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。生產(chǎn)計(jì)劃詳細(xì)記錄生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，確保生產(chǎn)過(guò)程符合工藝要求。生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控記錄生產(chǎn)設(shè)備的使用情況、維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃及實(shí)施情況，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備使用與維護(hù)010203生產(chǎn)加工記錄03不合格品處理對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行記錄，并分析原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處置，防止不合格品流入市場(chǎng)。01檢驗(yàn)計(jì)劃制定產(chǎn)品檢驗(yàn)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)頻次等。02檢驗(yàn)過(guò)程詳細(xì)記錄產(chǎn)品檢驗(yàn)過(guò)程中的操作、檢驗(yàn)結(jié)果及判定，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄食品流通環(huán)節(jié)記錄管理04包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。查驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，其保存期限不得少于二年。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。查驗(yàn)要求進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬內(nèi)容如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬要求銷售臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)真實(shí)，其保存期限不得少于二年。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品銷售臺(tái)賬，如實(shí)記錄銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。銷售臺(tái)賬建立VS對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。追溯要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。但是，對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。追溯范圍問(wèn)題產(chǎn)品追溯餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)記錄管理05采購(gòu)索證餐飲服務(wù)單位在采購(gòu)食品原料時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，確保食品來(lái)源合法。采購(gòu)索票餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。檔案保存所有索取的證件和票據(jù)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定妥善保存，以備監(jiān)管部門(mén)查驗(yàn)。食品采購(gòu)索證索票制度執(zhí)行添加劑使用記錄如使用食品添加劑，應(yīng)詳細(xì)記錄添加劑的名稱、用量、使用目的等信息，確保添加劑的規(guī)范使用。檔案保存所有加工記錄應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定妥善保存，以便在食品安全事件發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)追溯。加工記錄餐飲服務(wù)單位應(yīng)詳細(xì)記錄食品的加工過(guò)程，包括加工時(shí)間、加工人員、加工設(shè)備、加工方法等信息。餐飲加工過(guò)程記錄010203餐具消毒餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。消毒方法和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，并記錄消毒情況。留樣制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。檔案保存所有餐具消毒和留樣記錄應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定妥善保存，以備監(jiān)管部門(mén)查驗(yàn)。餐具消毒及留樣制度執(zhí)行監(jiān)管與法律責(zé)任06負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理工作，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)并監(jiān)督實(shí)施，開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警，組織查處食品安全事故。監(jiān)管部門(mén)職責(zé)定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱相關(guān)資料等，重點(diǎn)檢查食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、食品添加劑使用等情況。檢查內(nèi)容監(jiān)管部門(mén)職責(zé)及檢查內(nèi)容企業(yè)法律責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品安全管理制度，保證食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。處罰措施對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的行為，監(jiān)管部門(mén)將依法進(jìn)行查處，包括責(zé)令改正、罰款、吊銷許可證等措施，涉嫌犯罪的將移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。企業(yè)法律責(zé)任