蓮蓬保鮮與蓮子真空油炸工藝的研究的中期報(bào)告

蓮蓬保鮮與蓮子真空油炸工藝的研究的中期報(bào)告摘要：本研究著重探討了利用蓮蓬保鮮和蓮子真空油炸技術(shù)的工藝流程和效果。通過對(duì)蓮蓬進(jìn)行自然處理和冷藏處理，對(duì)比其保鮮效果和質(zhì)量變化，發(fā)現(xiàn)冷藏處理能夠延長蓮蓬的保鮮時(shí)間。同時(shí)采用真空油炸技術(shù)對(duì)蓮子進(jìn)行加工，研究了不同浸泡時(shí)間和溫度對(duì)蓮子油炸后的質(zhì)量、色澤和口感的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間和溫度可以使蓮子油炸后顏色金黃、口感酥脆而不過油，且不會(huì)影響其營養(yǎng)成分。該研究對(duì)于蓮蓬和蓮子的加工利用具有一定的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)意義。關(guān)鍵詞：蓮蓬保鮮；蓮子真空油炸；質(zhì)量變化；口感；營養(yǎng)成分中期報(bào)告：一、介紹蓮蓬和蓮子是我國的傳統(tǒng)食品，在市場上有廣泛的應(yīng)用前景。但是，由于它們的生長環(huán)境和特殊的組織結(jié)構(gòu)，使得它們的保鮮、加工利用存在一定的難度。因此，探索蓮蓬保鮮和蓮子真空油炸工藝成為了目前的研究熱點(diǎn)。本研究針對(duì)蓮蓬和蓮子加工利用進(jìn)行了一系列實(shí)驗(yàn)研究，中期報(bào)告如下。二、蓮蓬保鮮效果的比較1.實(shí)驗(yàn)材料和方法將新鮮蓮蓬隨機(jī)分為兩組，一組進(jìn)行自然處理（不做任何處理），另一組進(jìn)行冷藏處理（4℃），每組分別取出相同數(shù)量的樣品在不同時(shí)間段內(nèi)觀察保鮮效果。其中，對(duì)比的指標(biāo)包括外觀、重量損失率和活性氧自由基（ROS）含量。2.實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）外觀：經(jīng)過自然處理的蓮蓬，在1天后就出現(xiàn)了腐爛現(xiàn)象，而經(jīng)過冷藏處理的蓮蓬，在3天后才出現(xiàn)輕微腐爛現(xiàn)象。（2）重量損失率：經(jīng)過自然處理的蓮蓬，在1天內(nèi)重量損失率就達(dá)到了25%，而冷藏處理的蓮蓬在2天內(nèi)重量損失率不到5%。（3）活性氧自由基含量：經(jīng)過自然處理的蓮蓬，在1天內(nèi)活性氧自由基含量急劇上升，而冷藏處理的蓮蓬在5天內(nèi)活性氧自由基含量變化不明顯。3.結(jié)論經(jīng)過對(duì)蓮蓬保鮮效果比較的實(shí)驗(yàn)研究，表明冷藏處理能有效延長蓮蓬的保鮮時(shí)間，對(duì)蓮蓬的質(zhì)量變化和活性氧自由基含量的影響較小。三、蓮子真空油炸的工藝研究1.實(shí)驗(yàn)材料和方法選取蓮子為樣品，采用真空油炸工藝進(jìn)行加工。實(shí)驗(yàn)過程中，浸泡時(shí)間和溫度是影響效果的主要因素，因此，我們采用L9（3^4）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將浸泡時(shí)間和溫度設(shè)定為3個(gè)水平，分別為30min、45min、60min和135℃、150℃、165℃，共進(jìn)行9次實(shí)驗(yàn)。檢測指標(biāo)包括蓮子的營養(yǎng)成分、含油量、色澤和口感。2.實(shí)驗(yàn)結(jié)果（1）營養(yǎng)成分：經(jīng)過真空油炸后，蓮子的營養(yǎng)成分變化不明顯，含水量和蛋白質(zhì)含量均未受到影響。（2）含油量：隨著浸泡時(shí)間和溫度的增加，蓮子的含油量先增后減，當(dāng)浸泡時(shí)間為45min、溫度為150℃時(shí)，含油量達(dá)到最高點(diǎn)（30.75%）。（3）色澤和口感：當(dāng)浸泡時(shí)間為30min、溫度為135℃時(shí)，蓮子的色澤較淺，口感較硬。當(dāng)浸泡時(shí)間和溫度增大時(shí)，色澤逐漸變深，口感變得更加酥脆，但浸泡時(shí)間和溫度過長會(huì)導(dǎo)致蓮子過油和變黑。3.結(jié)論通過真空油炸工藝對(duì)蓮子進(jìn)行加工處理，和傳統(tǒng)油炸相比，蓮子油炸后顏色較淺，口感更加酥脆而不過油，且不會(huì)影響其營養(yǎng)成分。同時(shí)，適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間和溫度可以使蓮子達(dá)到最佳效果。四、結(jié)論通過本中期報(bào)告的研究，得出以下結(jié)論：(1)冷藏處理能夠有效延長蓮蓬的保鮮時(shí)間，對(duì)蓮蓬的質(zhì)量變化和活性氧自由基含量的影響相對(duì)較小。(2)通過真空油炸技術(shù)對(duì)蓮子進(jìn)行加工處理，色澤和口感都得到了改善，適當(dāng)?shù)慕輹r(shí)間和溫度能夠使蓮子達(dá)到最佳效果。五、展望本研究僅探討