《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)一-工藝基礎(chǔ)》教案 第2周 西方飲饌語言；蔬菜切絲；葉類蔬菜

教案首頁授課題目第2周西方飲饌語言；蔬菜切絲；葉類蔬菜課時8教學(xué)目標(biāo)1通過教學(xué)，讓學(xué)生了解西方社會性飲饌語言，掌握行業(yè)性飲饌語言（菜肴命名方式）。2通過教學(xué)，讓學(xué)生了解蔬菜葉類菜的分類，特點及運用。3通過教學(xué)，讓學(xué)生掌握蔬菜切絲的方法及運用。重點難點及解決方法重點：西方行業(yè)性飲饌語言，菜肴命名的方式及特點。難點：蔬菜切絲的方法。解決方法：反復(fù)講解，演示。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段加強學(xué)生職業(yè)道德，職業(yè)習(xí)慣的培養(yǎng)。教學(xué)方法理實一體化，雙語教學(xué)。教學(xué)資源教材，PPT授課班級授課時間班級時間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實操練習(xí)總結(jié)評價作業(yè)布置考勤。檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點、難點提問。了解學(xué)生對本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點、難點：演示原材料的清洗。Part1西方飲食文化飲饌語言，是指用飲食烹飪之事來表達(dá)某種事物、現(xiàn)象和進(jìn)行社會交往的口頭語與書面語言。分為社會飲饌語言和行業(yè)性飲饌語言。一、:社會飲饌語言。飲食格言Thewordisnothingwithoutlife,andallthatlivestakesnourishment.(世界上沒有生命，便沒有一切，而所有的生命都需要營養(yǎng)。）Thediscoveryofanewdishdoesmoreforthehappinessofmankindthanthediscoveryofastar.(對于人類幸福而言，發(fā)現(xiàn)一種新的烹飪方法，更勝于發(fā)現(xiàn)一顆星球。）Therightorderofeatingisfromthesubstantialdishtothelightest.(正確的進(jìn)食次序是從最濃厚的食品到最清淡的食品。）Themistressofthehousemustalwaysseetoitthatthecoffeeisexcellent,andthemasterthattheliqueursareofthefirstquality.（女主人應(yīng)該關(guān)心咖啡的優(yōu)良，男主人應(yīng)該保證酒水的一流。）（二）飲食諺語Whenwineisin,truthisout.[老酒下肚，真話吐出（酒后吐真言）】Nomill,nomeal.(不磨面，沒飯吃/不勞動者不得食。）Ahoneytongue,aheartofgall.(口如蜜糖，心似苦膽）Manydishes,manydiseases.(暴飲暴食疾病多）西方行業(yè)飲饌語言1.主要以原料命名。寫實類2.在原料的基礎(chǔ)上分別結(jié)合菜點的烹飪方法、味道、形狀、顏色等來命名。3.用與菜點有關(guān)的地名來命名。餐飲服務(wù)法式服務(wù)俄式服務(wù)英式服務(wù)美式服務(wù)自助餐服務(wù)P2葉類蔬菜普通葉菜豌豆苗greenpeaseeding生菜lettuce蘆薈（龍舌蘭）aloe蘆薈汁aloeverajuice菠菜spinach空心菜waterspinach嫩菠菜（菠菜葉）babyspinach西洋菜watercress(gardencress)酸模（大黃）gardensorrel芝麻菜arugula結(jié)球葉類寶塔菜Japaneseartichoke球生菜headlettuce紫甘藍(lán)Redcabbage卷心菜cabbage大白菜Pekingcabbage菊苣chicory苦苣endive（curlychicory,orcurledendive）抱子甘藍(lán)Brusselssprouts羽衣甘藍(lán)floweringcabbage(kale)辛香葉類菜芹菜celery球莖茴香florencefennel蒔蘿葉dillweed大蔥springonion(welshonion;greenonion)蒜苗leekP3蔬菜切絲1.切橫絲chiffonnade(spinach,lettuce,cabbage)2.切順絲julienne(carrot,celery,horseradish,beetroot,potato,springonion)3.洋蔥絲slicedonion4.青椒絲slicedgreenpepper5.細(xì)土豆絲strawpotatoes6.較短的蔬菜絲（棍，竹篩棍）Baton7.薯棍（火柴棍）matchstickpotatoes8.直身薯條straightpotatoes9.扒房薯條steakhousefriesP4炸薯絲土豆削皮，切去兩端，留用部分5-6cm,用擦菜板擦成絲或切成2-5cm的薄片，再切成絲。用清水浸洗，用布拭凈水汽。用150C°的熱油，把薯絲炸黃、炸脆。控凈油，趁熱撒上鹽和胡椒。2炸薯條削皮，切成長5-6cm，寬、高各為1cm的條，再水種浸洗，用布擦凈水汽。先用130-140C°的油炸，避免炸焦，然后放入150-160C°的油中炸至金黃色、口感酥脆。控凈油，趁熱撒少許鹽。烤薯絲餅土豆去皮，切成5-6cm長，2-3mm粗細(xì)的絲，用水洗凈，控凈水分。澄清黃油，小火煎薯絲，（注意不要把薯絲煎黃）煎軟后，撒些鹽和胡椒。小平底鍋內(nèi)放入澄清黃油，用熱黃油煎制薯絲，要不斷地用叉子壓平，防止薯絲支起來。同時，分?jǐn)?shù)次旋轉(zhuǎn)澆入澄清黃油，并把薯絲煎成圓餅。鍋底的薯絲出現(xiàn)輕微的變色后，把鍋放進(jìn)烤爐（200C°）中途反面一次，將兩面烤至金黃色?？臼斫z雞蛋（在3的基礎(chǔ)上，先加入洋蔥絲炒香，再加入土豆絲炒軟，調(diào)味后，放入煎好的培根片和4個雞蛋，入烤箱烤至金黃色。）卷心菜沙拉（美式coleslaw）將白、紫卷心菜切銀針絲。胡蘿卜、紅菜頭、西芹切細(xì)絲，泡水中。馬乃司+酸奶+煉乳（或蜂蜜）+濃縮橙汁+朗姆酒調(diào)勻，用裱花袋擠在卷心菜沙拉上。（mayonnaise,yougurt,concentrated