中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽題庫(kù)及答案（單選題398題）

中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽題庫(kù)及答案（單選題398題）1、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A.食品衛(wèi)生許可B.食品生產(chǎn)許可C.食品經(jīng)營(yíng)許可D.無(wú)需取得許可正確答案：C2、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：（）A.經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D.雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常正確答案：B3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.蛋白酶D.淀粉糊化正確答案：B4、雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物正確答案：A5、解凍動(dòng)物性原料的溫度不宜超過(guò)（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃正確答案：D6、下列對(duì)于低溫防腐說(shuō)法正確的是（）。A.降低溫度B.殺滅微生物C.破壞酶的活性D.抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖正確答案：D7、職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A.廣泛性B.實(shí)踐性C.科學(xué)性D.有限性正確答案：D8、以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。A.湯魚(yú)B.面魚(yú)C.涼粉D.擔(dān)擔(dān)面正確答案：C9、（）中灰分含量最高。A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉D.富強(qiáng)粉正確答案：C10、面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（）狀，并富有彈性。A.整齊B.不撒C.海綿D.美觀正確答案：C11、人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A.獨(dú)立性B.社會(huì)性C.實(shí)踐性D.創(chuàng)造性正確答案：B12、鋅的生理功能有（）。A.維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)B.促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育C.促進(jìn)機(jī)體免疫功能D.以上都是正確答案：D13、大豆中碳水化合物含量為25～30%，其中（）為人體不能吸收利用的膳食纖維。A.1/5B.1/3C.1/4D.1/2正確答案：D14、中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于（）步。A.1000B.3000C.6000D.12000正確答案：C15、含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是（）。A.感官指標(biāo)B.物理指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.微生物指標(biāo)正確答案：A16、畜肉中的脂肪主要為（），熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A.高級(jí)脂肪酸B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.非必需脂肪酸正確答案：B17、水產(chǎn)類脂肪含量低，一般為（）。A.1～3%B.7～8%C.8～9%D.9～10%正確答案：A18、“兩高一低”膳食模式中能量的來(lái)源主要是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物正確答案：D19、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A.防止產(chǎn)生放電火花B.消除靜電C.清除易燃物D.限制過(guò)載正確答案：B20、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A.脂肪B.淀粉C.礦物質(zhì)D.維生素正確答案：B21、物理膨松面坯在成團(tuán)時(shí)（）也是影響形的主要因素。A.起筋B.起沫C.油脂D.乳化油正確答案：A22、被沙門氏菌污染的食物在感官性質(zhì)上（）變化。A.通常沒(méi)有B.只有微小C.有明顯的D.呈現(xiàn)極大的正確答案：A23、關(guān)于石油氣，以下說(shuō)法不正確的是（）。A.“石油液化氣沒(méi)有毒性”B.“主要成分是丙烷、丁烷C.石油液化氣本身無(wú)色無(wú)臭D.“從液態(tài)變成氣態(tài)體積大約擴(kuò)大100倍正確答案：C24、關(guān)于用酵母發(fā)酵的不正確說(shuō)法是（）。A.“酵母不含維生素”B.“加入酵母能增加食物中維生素B的含量”C.“還可以破壞面粉中所含的植酸鹽”D.“加堿中和則會(huì)使維生素?fù)p失”正確答案：A25、蛋球在炸制中膨脹和轉(zhuǎn)動(dòng)是（）的結(jié)果。A.物理作用B.化學(xué)作用C.機(jī)械作用D.靜電作用正確答案：A26、淀粉在有一定溫度下高溫吸水，可顯示（）。A.彈性B.可塑性C.韌性D.膠體性正確答案：D27、面點(diǎn)著色后，用水分蒸發(fā)干燥，色素逐漸集中于表層造成（）。A.濃縮影響B(tài).滲透影響C.蒸發(fā)影響D.干燥影響正確答案：A28、面包的含水量應(yīng)保持在（）能使硬化緩慢，保持柔軟。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正確答案：C29、食用鮮黃花菜會(huì)發(fā)生食物中毒的主要原因是（）。A.鮮黃花菜所含的秋水仙堿易在腸胃中氧化為二秋水仙堿B.黃花菜含有龍葵素C.黃花菜含有秋水仙堿D.鮮黃花菜所含的秋水仙堿與鈣結(jié)合成不溶性物質(zhì)正確答案：A30、關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說(shuō)法不正確的是（）A.體積小的比體積大的快熟B.球狀的比塊狀的難烹調(diào)C.含水分多的加熱速度快D.脂肪能較快地吸收微波能正確答案：B31、根據(jù)表達(dá)對(duì)象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設(shè)計(jì)意圖對(duì)成品進(jìn)行各種藝術(shù)處理，使其形象別具特色，這是菜點(diǎn)造型的（）規(guī)律。A.添加B.夸張C.變形D.創(chuàng)意正確答案：C32、蛋白質(zhì)分解成氨基酸是通過(guò)（）作用進(jìn)行的。A.水解B.變性C.澎潤(rùn)D.親水正確答案：A33、巴地成品塌身的主要原因是（）。A.面粉筋度小B.面粉筋度大C.爐溫低D.爐溫高正確答案：A34、搓甘露酥時(shí)糖的溶解度是（）。A.100%B.70%C.50%D.30%正確答案：B35、當(dāng)菜點(diǎn)做得較酸或較咸時(shí)，如果放一些糖，就會(huì)使酸味或咸味有所緩和，這屬于味的（）。A.對(duì)比現(xiàn)象B.消殺現(xiàn)象C.轉(zhuǎn)換現(xiàn)象D.相乘作用正確答案：B36、煎粉果的煎法屬于（）。A.生煎B.熟煎C.半煎炸D.鍋貼正確答案：C37、冷水面團(tuán)適用于制作（）。A.蒸餃B.鍋貼C.水餃D.湯餃正確答案：C38、糕粉的吸水力要求（）。A.弱B.強(qiáng)C.適中D.一般正確答案：B39、糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A.秈米B.粳米C.大米D.糯米正確答案：D40、亞硝酸鹽的最大用量為（）克/公斤。A.0.05B.0.15C.0.5D.1.5正確答案：B41、1千卡=（）千焦耳。A.100B.32.8C.18.6D.4.18正確答案：D42、焦糖化反應(yīng)發(fā)生在（）。A.蛋白質(zhì)B.雙糖C.單糖D.淀粉正確答案：B43、以下正確的說(shuō)法是：（）A.信譽(yù)型，營(yíng)養(yǎng)保健型，求新求奇型是餐飲消費(fèi)的三種動(dòng)機(jī)型。B.水分大的食物有微波加熱速度較快。C.鮮黃花菜所含的秋水堿會(huì)使人致毒。D.色彩的三要素是紅、黃、藍(lán)，，由三色調(diào)出五顏六色。正確答案：B44、蛋泡面坯工藝中，溫度越高蛋液和糖的（）越大。A.水化性B.反水作用C.滲透性D.乳化性正確答案：D45、食用純堿的PH值是（）。A.7.3B.8.3C.10D.9正確答案：C46、炕法主要適用于（）品種的制作。A.包類B.各種餅類C.餃類D.糕類正確答案：B47、據(jù)史書(shū)記載，我國(guó)（）已有了發(fā)酵面食品。A.春秋戰(zhàn)國(guó)B.漢代C.唐朝D.清朝正確答案：B48、按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量為（）A.≤14.5%B.≤14%C.≤13.5%D.≤13%正確答案：B49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調(diào)制而成的。A.可塑性B.彈性C.韌性D.延伸性正確答案：A50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是屬于（）。A.物理疏松法B.化學(xué)疏松法C.微生物疏松法D.混合疏松法正確答案：A51、在各類營(yíng)養(yǎng)素中，每克（）供給人體的熱量最多。A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水正確答案：B52、屬于單酥面的化學(xué)膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份對(duì)面筋粒起粘結(jié)作用。A.水化作用B.反水化作用C.乳化作用D.滲透壓作用正確答案：B53、面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A.脂肪B.面粉C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)正確答案：D54、下列句子敘述正確的是：天然色素（）。A.與合成色素一樣，可以調(diào)出任意色調(diào)B.受共存物質(zhì)影響，均有食物香味C.與合成色素不同，它不會(huì)因PH的變化發(fā)生色調(diào)變化D.多來(lái)自動(dòng)植物本身，使用時(shí)安全可靠。正確答案：D55、硫酸鈣是一種（）。A.膨松劑B.發(fā)色劑C.防腐劑D.凝固劑正確答案：D56、洗面筋時(shí)（）屬于有限膨脹。A.麥膠蛋白和麥清蛋白B.麥谷蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥谷蛋白D.麥清蛋白和麥球蛋白正確答案：C57、蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，蛋液對(duì)面筋和糖的顆粒起（），同時(shí)蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A.溶解作用B.粘結(jié)作用C.發(fā)泡作用D.變性作用正確答案：B58、蓮蓉翻生的主要原因是（）。A.糖量過(guò)多B.火慢C.煮制超時(shí)D.火猛正確答案：B59、小蘇打的產(chǎn)氣量約為（）毫升/克。A.162B.216C.261D.700正確答案：C60、烤箱中的溫度在（）時(shí)稱為小火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A.120～140℃B.170～200℃C.220～230℃D.230～240℃正確答案：B61、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A.增加B.減少C.趨于適中D.近似為零正確答案：A62、油脂表面漲力（）蛋白膜本身的抗張力，所以蛋泡面胚的打蛋工藝拒絕油脂。A.大于B.小于C.等于D.不等于正確答案：A63、適當(dāng)加熱可使原料中的酶類失去活性，防止褐變，而（）又可得到較好的效果。A.微波加熱B.高溫加熱C.長(zhǎng)時(shí)間加熱D.低溫加熱正確答案：A64、食用純堿的化學(xué)名稱是（）。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫氨C.碳酸鈉D.發(fā)粉正確答案：C65、毛利與售價(jià)的比率為（）。A.銷售毛利率B.成本毛利率C.利潤(rùn)率D.成本率正確答案：A66、提褶包需用旺火沸水足氣蒸（）效果最好。A.6～7分鐘B.5～6分鐘C.8～10分鐘D.12～15分鐘正確答案：C67、水油皮類層酥面坯是由（）組成的面坯。A.水蛋面、干油酥B.松酥面、干油酥C.水油面、干油酥D.蛋油面、干油酥正確答案：C68、一般情況下，呈味濃度最低的是（）味。A.酸B.甜C.苦D.咸正確答案：C69、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.水量D.水溫正確答案：D70、調(diào)制擘酥面黃油（大油）與面粉的比例以（）為宜。A.7：3B.7：1C.1：1D.2：1正確答案：A71、顧客品嘗餐廳新推出的菜點(diǎn)，如果能產(chǎn)生好的印象，那么這一次的飲食經(jīng)歷能令他難忘，而且會(huì)促使他下次回頭。這是（）效應(yīng)。A.聯(lián)想B.回憶C.心境D.首因正確答案：D72、編制星期點(diǎn)心的字?jǐn)?shù)有（）。A.3字B.6字C.5字D.4字正確答案：C73、廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是（）點(diǎn)心。A.水油皮類B.甘露酥類C.擘酥皮類D.酵面層酥類正確答案：C74、影響層酥面坯起酥的原因之一是兩種面坯的（）不一致。A.軟硬B.疊法C.搟法D.成熟正確答案：A75、小包酥是先將（）包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A.擘酥面B.混油面C.水調(diào)面D.干油酥面正確答案：D76、100克的冬菇水發(fā)后可得到350克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（）。A.150%B.250%C.300%D.350%正確答案：D77、炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為（）。A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃正確答案：B78、松質(zhì)糕類的特點(diǎn)是：（），可塑性差，口感松軟，成品大多有甜味。A.多孔無(wú)彈性韌性B.堅(jiān)實(shí)無(wú)彈性韌性C.堅(jiān)實(shí)有彈性韌性D.多孔有彈性韌性正確答案：A79、米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此沒(méi)有筋性和延伸性。A.面筋網(wǎng)B.海綿狀C.泡沫狀D.蜂窩狀正確答案：A80、盤(pán)飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代（）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。A.雕刻B.科技C.面塑D.繪畫(huà)正確答案：C81、下列對(duì)盤(pán)飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是（）。A.以美化為標(biāo)準(zhǔn)B.以簡(jiǎn)潔為原則C.以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D.以上均是正確答案：D82、可用水撲救的火災(zāi)類型是（）。A.電線短路起火B(yǎng).油料著火C.煙頭引起的干貨著火D.檔案柜正確答案：C83、面包的含水量應(yīng)保持在（）能使硬化緩慢，保持柔軟。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正確答案：C84、中國(guó)人的傳統(tǒng)膳食是以（）食物為主。A.肉類B.脂肪類C.谷物類D.果蔬類正確答案：C85、人體缺乏（）時(shí)，會(huì)導(dǎo)致成人骨質(zhì)疏松。A.鐵B.碘C.鋅D.鈣正確答案：D86、食用未煮熟透的四季豆會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心嘔吐、腹痛和腹瀉等食物中毒現(xiàn)象，是由于未煮熟的四季豆含有（）而引起的。A.皂甙和胰蛋白抑制酶B.秋水仙堿C.龍葵素D.亞硝酸鹽正確答案：A87、《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施時(shí)間是（）。A.1999年6月1日B.2000年6月1日C.2005年6月1日D.2009年6月1日正確答案：D88、牛肉燒賣加入食粉的作用是（）。A.疏松起發(fā)B.增加色澤.C.增加口味D.腌制正確答案：D89、烤爽糖酥時(shí)應(yīng)（）。A.掃糖漿B.掃蛋液C.不掃蛋液D.掃油正確答案：C90、三元色指（）色。A.黑、白、綠B.黑、白、黃C.紅、黃、綠D.紅、黃、藍(lán)正確答案：D91、作為一名點(diǎn)心師，（）行為有違職業(yè)道德。A.盡職盡責(zé)B.講究質(zhì)量C.計(jì)較得失D.團(tuán)結(jié)協(xié)作正確答案：C92、蛋白質(zhì)通過(guò)水解可以分解成（）。A.氨基酸B.谷氨酸C.非必需氨基酸D.必需氨基酸正確答案：A93、被沙門氏菌污染的食物在感官性質(zhì)上（）變化。A.只有微小B.通常沒(méi)有C.有明顯的D.呈現(xiàn)極大的正確答案：B94、石油液化氣瓶與灶具相距不得少于（）米。A.1.5B.2C.2.5D.3正確答案：A95、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調(diào)制而成的。A.可塑性B.彈性C.韌性D.延伸性正確答案：A96、利用點(diǎn)心的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象輪廓，形成明暗立體圖案的裝飾工藝技法稱（）A.點(diǎn)繪法B.線描法C.平深法D.暈梁法正確答案：A97、面點(diǎn)烘焙時(shí)面火對(duì)成品的（）影響最大。A.色澤B.起發(fā)C.形態(tài)D.色彩正確答案：A98、（）的食物給人以新鮮、安全、清爽的聯(lián)想。A.綠色B.白色C.黑色D.黃色正確答案：A99、食物中毒的具有突然性、劇烈性和爆發(fā)性，而且（）。A.沒(méi)有潛伏期B.潛伏期短C.潛伏期長(zhǎng)D.潛伏期不穩(wěn)定正確答案：B100、職業(yè)道德是每一位從業(yè)人員的必須具備的，（）是點(diǎn)心從業(yè)人員要恪守的職業(yè)道德。A.講究質(zhì)量，注重效益B.互相幫助，互相理解C.物盡其用，反對(duì)浪費(fèi)D.積極進(jìn)取，鉆研業(yè)務(wù)正確答案：C101、宴會(huì)成本是（）的乘積。A.宴會(huì)售價(jià)與宴會(huì)毛利額B.宴會(huì)售價(jià)與宴會(huì)毛利率C.宴會(huì)售價(jià)與宴會(huì)成本率D.宴會(huì)售價(jià)與宴會(huì)成本毛利率正確答案：A102、影響酵母活性的因素有多方面，其中（）不會(huì)影響其活性。A.環(huán)境酸度B.溫度C.滲透壓D.酵母的種類正確答案：D103、瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶膠，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。A.150CB.250CC.350CD.450C正確答案：D104、（）又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。A.星期美點(diǎn)B.單未C.主食點(diǎn)心D.筵席點(diǎn)心正確答案：C105、廣式點(diǎn)心是指（）流域及南部沿海地區(qū)的點(diǎn)心。A.長(zhǎng)江B.西江C.東江D珠江正確答案：D106、提供足夠數(shù)量的（）和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。A.糖類B.蛋白質(zhì)C.熱能D.脂肪正確答案：C107、油脂的乳化性可使面點(diǎn)成品光滑、（）、色勻。A.油亮B.色黃C.色白D.油潤(rùn)正確答案：A108、炸制油條時(shí)，生坯入熱油鍋后應(yīng)迅速（），以使受熱均勻和膨起。A.攪動(dòng)B.晃動(dòng)C.翻動(dòng)D.移動(dòng)正確答案：C109、制作黃橋燒餅的面坯是（）面坯。A.水油皮層酥B.擘酥皮層酥C.蛋水皮層酥D.酵面類層酥正確答案：D110、玉米面坯的一般特性是：無(wú)韌性，無(wú)（），吸水多且較慢。A.吸水性B.延伸性C.質(zhì)感性D.成團(tuán)性正確答案：B111、食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量足和比例合理的稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以下食物中（）不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.魚(yú)B.雞蛋C.豆類D.牛肉正確答案：C112、二氧化碳滅火機(jī)不適宜用于撲滅由（）引起的火災(zāi)。A.電子設(shè)備B.可燃?xì)怏wC.紙質(zhì)文件D.帶電電器正確答案：B113、以動(dòng)物性油脂為主要原料而制成的（），具有良好的起酥性、酥化性、保藏的穩(wěn)定性。A.起酥油B.奶油C.豬板油D.色拉油正確答案：A114、以下不屬于廣式面點(diǎn)品種的一組是（）。A.蟹黃灌湯包、燒賣B.叉燒包、蝦餃C.雞仔餅、荷葉飯D.娥姐粉果、雞蛋撻正確答案：A115、京式點(diǎn)心主要分布在（）的大部分地區(qū)A.黃河以北B.黃河以南C.長(zhǎng)江以北D.長(zhǎng)江以南正確答案：A116、調(diào)制熱水面坯時(shí)的水溫，使（）。A.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性B.淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)開(kāi)始變性C.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性D.淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性正確答案：C117、面塑點(diǎn)心以面塑皮、（）及澄面皮三種皮料。A.蛋奶皮B.蛋糕皮C.像形皮D.奶糕皮正確答案：D118、面塑點(diǎn)心的外觀形象主要有（）、仿真形態(tài)、幾何卡通形態(tài)和模擬形態(tài)三種。A.天然B.自然C.象形D.仿照。正確答案：B119、面塑點(diǎn)心從用途上可分為食用面塑點(diǎn)心和（）面塑點(diǎn)心。A.展臺(tái)B.展覽C.展開(kāi)D.展示正確答案：D120、糖塑是一項(xiàng)工藝難度較大且（）、創(chuàng)意性強(qiáng)，結(jié)合中西面點(diǎn)技術(shù)的一種制作工藝。A.觀賞性B.操作性C.娛樂(lè)性D.趣味性正確答案：D121、拉糖是運(yùn)用各種操作方法和成形技術(shù)制作各種造形的（）。A.動(dòng)物B.植物C.掛飾D.裝飾物正確答案：D122、糖山的主要原料是白糖、（）和糖粉。A.奶粉B.牛油C.豬油D.蛋白正確答案：D123、油雕使用的主要原料是（）的油脂。A.冷藏B.高熔點(diǎn)C.低熔點(diǎn)D.植物正確答案：B124、創(chuàng)意蛋糕是西式糕點(diǎn)師針對(duì)（）的需要而設(shè)計(jì)制作的個(gè)性化、藝術(shù)化的裝飾蛋糕。A.不同B.環(huán)境C.操作D.設(shè)想正確答案：A125、筵席點(diǎn)心有合適的器皿盛裝和拼邊才能展示筵席點(diǎn)心（）的工藝性。A.精心B.精神C.精致D.精美正確答案：D126、盛器的形狀應(yīng)與菜點(diǎn)的形狀和諧協(xié)調(diào)，起到襯托和（）菜點(diǎn)的作用。A.量化B.美化C.凈化D.表現(xiàn)正確答案：B127、盛器色澤花紋的選擇要根據(jù)菜點(diǎn)的（）來(lái)定。A.大小相等B.潔白清晰C.隨意擺設(shè)D.色澤形狀正確答案：D128、拼擺點(diǎn)心要突出每件點(diǎn)心的色澤、形狀和質(zhì)感，充分展示筵席點(diǎn)心的（）。A.原本品質(zhì)B.原色原味C.制作工藝D.風(fēng)味特點(diǎn)正確答案：D129、點(diǎn)心拼邊就是在盛器上擺放一定的裝飾物，用以襯托盛器中的點(diǎn)心，使點(diǎn)心更加（）。A.鮮味可口B.色澤鮮明C.形狀突出D.鮮艷奪目正確答案：D130、根據(jù)每一款點(diǎn)心的形狀、類別、色澤、質(zhì)感，還有筵席的規(guī)格、檔次、接待對(duì)象來(lái)（）拼邊的主題圖案。A.構(gòu)造B.結(jié)構(gòu)C.構(gòu)思D.擺設(shè)正確答案：C131、菜點(diǎn)的拼邊裝飾協(xié)調(diào)和諧、相互襯托和呼應(yīng)，才能使筵席表現(xiàn)出令人（）的藝術(shù)效果。A.想象B.滿意C.向往D.好奇正確答案：B132、烹飪色彩美學(xué)的關(guān)鍵是色彩在烹調(diào)制作過(guò)程中的（）運(yùn)用。A.巧妙B.刻意C.隨意D.自然正確答案：A133、色彩有三要素，即色相、明度和（）。A.暗度B.純度C.黑度D.深度正確答案：B134、色彩的對(duì)比有色相對(duì)比、（）、純度對(duì)比、冷暖對(duì)比四種。A.黑白對(duì)比B.深淺對(duì)比C.明度對(duì)比D.光暗對(duì)比正確答案：C135、在烹飪中色彩的運(yùn)用有獨(dú)特的藝術(shù)性，其運(yùn)用方法有：天然色彩搭配、（）和烹調(diào)變色三種。A.人工加色B.調(diào)料加色C.合成加色D.本質(zhì)加色正確答案：B136、面點(diǎn)配色有調(diào)諧與對(duì)比（）冷色和暖色，多樣統(tǒng)一四種。A.天然和合成B.人工和自然C.光亮和灰暗D.主色和輔色正確答案：D137、面點(diǎn)色彩搭配必須掌握三點(diǎn)關(guān)鍵：發(fā)揮本色、重在組合、（）。A.按需加色B.慎重添色C.色澤亮麗D.只限本色正確答案：B138、菜點(diǎn)的配色技法有：面積協(xié)調(diào)法、色相對(duì)比法、（）、套色法四種。A.亮度對(duì)比法B.暗度對(duì)比法C.色彩協(xié)調(diào)法D.明度協(xié)調(diào)法正確答案：D139、面點(diǎn)的造型藝術(shù)是運(yùn)用一定的物質(zhì)材料，塑造可視的平面或立體形象，反映具體事物的一種（）藝術(shù)。A.工作B.造工C.工藝D.觀賞正確答案：C140、面點(diǎn)造型一般有三大方式：即（）、仿植物形、仿動(dòng)物形。A.仿立體形B.仿平面形C.仿多媒體形D.仿幾何形正確答案：D141、面點(diǎn)造型要遵循以下規(guī)則：寫(xiě)實(shí)象形、簡(jiǎn)化添加、（）變形、創(chuàng)意。A.夸大B.夸張C.張揚(yáng)D.張弛正確答案：B142、面點(diǎn)造型的要求有三方面，即色澤美、（）、質(zhì)地美。A.原料美B.食用美C.形態(tài)美D.造價(jià)美正確答案：C143、對(duì)稱的（）圖案飽滿、端莊統(tǒng)一、條理性裝飾性強(qiáng)。A.造型B.模型C.模具D.有型正確答案：A144、多樣統(tǒng)一才能使人感到既豐富又單純，既活潑奔放又（）。A.調(diào)和有型B.協(xié)調(diào)有序C.調(diào)配順序D.協(xié)商順序正確答案：B145、廣義的成本是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所用去的費(fèi)用或支出的（）。A.費(fèi)用B.總和C.價(jià)值D.應(yīng)付正確答案：B146、了解社會(huì)的消費(fèi)習(xí)慣和本店消費(fèi)對(duì)象的要求，加強(qiáng)采購(gòu)工作的（）。A.有效性B.連續(xù)性C.針對(duì)性D.貫徹性正確答案：C147、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略大致可分為產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)和（）競(jìng)爭(zhēng)。A.聲譽(yù)B.榮譽(yù)C.品牌D.品種正確答案：A148、市場(chǎng)調(diào)查是確保供求平衡的重要（）是市場(chǎng)預(yù)則和經(jīng)營(yíng)決策的基礎(chǔ)。A.據(jù)點(diǎn)B.想法C.依據(jù)D.證據(jù)正確答案：C149、市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境是與企業(yè)經(jīng)營(yíng)有關(guān)的影響產(chǎn)品供求的諸多（）客觀因素的綜合。A.外界B.內(nèi)部C.供求D.消費(fèi)正確答案：A150、（）是人們?yōu)榱巳〉靡豁?xiàng)具體成果而決定采取的一種行動(dòng)。A.銷售B.策略C.需要D.檢驗(yàn)正確答案：B151、市場(chǎng)營(yíng)銷要實(shí)現(xiàn)的三個(gè)目標(biāo)是開(kāi)拓新市場(chǎng)，建立長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)核心，為（）而盈利。A.生活B.生理C.理想D.生存正確答案：D152、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)可以運(yùn)用兩大策略，即（）取勝策略和提高質(zhì)量取勝策略。A.創(chuàng)建B.創(chuàng)新C.創(chuàng)造D.創(chuàng)立正確答案：B153、對(duì)異質(zhì)產(chǎn)品，顧客對(duì)價(jià)格的變化（），調(diào)價(jià)的靈活性和幅度相對(duì)增大。A.不細(xì)看B.無(wú)感覺(jué)C.不敏感D.不了解正確答案：C154、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是通過(guò)烹飪過(guò)程提高食物的（），改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類型來(lái)保證合理營(yíng)養(yǎng)和人類健康。A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.色香味美C.可食程度D.快速吸收正確答案：A155、食物中的營(yíng)養(yǎng)素可以歸納為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、水和（）六大營(yíng)養(yǎng)素。A.有機(jī)鹽B.無(wú)機(jī)鹽C.含鐵鹽D.含碘鹽正確答案：B156、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有特殊（）作用的一類蛋白質(zhì)，能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝。A.變化B.生化C.化D.活化正確答案：C157、碘能使細(xì)胞膜中的脂類免受過(guò)氧化氫和其他過(guò)氧化物的作用，從而保護(hù)了（）。A.血小板B.紅血球C.細(xì)胞D.神經(jīng)正確答案：C158、碘對(duì)金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對(duì)抗重金屬的（）。A.化劑B.氧化劑C.抗凝劑D.解毒劑正確答案：D159、（）有抗衰老美容、促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育的作用。A.維生素EB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案：A160、在烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高，煎炸過(guò)程中煙點(diǎn)變化（）的油脂。A.快捷B.不變C.緩慢D.可控正確答案：C161、工作人員必須熟悉各種原料的性能、特點(diǎn)，充分利用做到（）不浪費(fèi)。A.全部利用B.物盡其用C.全部使用D.完全使用正確答案：B162、從業(yè)人員要嚴(yán)格遵守紀(jì)律、操作管理制度，認(rèn)真自覺(jué)遵守（）的有關(guān)法律法規(guī)。A.酒店B.酒家C.酒樓D.國(guó)家正確答案：D163、從事烹飪工作造福人民，傳承我國(guó)優(yōu)秀文化，點(diǎn)心師應(yīng)認(rèn)識(shí)到（）的意義。A.大家工作B.整體工作C.點(diǎn)心工作D.自己工作正確答案：D164、點(diǎn)心制作方式經(jīng)歷了（）、半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)化和全自動(dòng)化的生產(chǎn)過(guò)程。A.機(jī)械打拌B.半機(jī)械打拌C.手工操作D.烹制手法正確答案：C165、嶺南民間小食其中有（）、雜糧制品、雜食。A.面制品B.米制品C.粉料制品D.發(fā)酵制品正確答案：B166、廣式點(diǎn)心結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸?。ǎ┬纬删⊙胖碌拿朗?。A.西方點(diǎn)心B.南北風(fēng)味C.西點(diǎn)所長(zhǎng)D.地方小食正確答案：C167、廣式點(diǎn)心皮類發(fā)展到4大類23種，餡料發(fā)展到（）。A.2大類20種B.3大類47種C.3大類50種D.2大類47種正確答案：B168、荷葉飯“東莞以香梗雜魚(yú)肉諸味包荷葉蒸之，表里煮透，名曰（）”。A.荷葉飯B.荷包飯C.蓮葉飯D.香蓮飯正確答案：B169、芋角成品皮色金黃（）狀若蜂巢，外皮酥脆，內(nèi)層軟滑，餡有微汁，鮮美香濃。A.針狀眼B.抽絲狀C.表層小眼密布D.起網(wǎng)狀正確答案：A170、傳統(tǒng)廣東叉燒包是用（）面種發(fā)酵。A.老酵B.嫩酵C.接種發(fā)酵D.干酵母正確答案：A171、成珠雞仔餅又名叫（）。A.小鳳餅B.成珠餅C.南乳餅D.蒜香餅正確答案：A172、蟹黃灌湯餃餡心豬皮凍加入瓊脂使湯汁（）。A.肥而不膩B.飽滿又不膩口C.汁液滋潤(rùn)D.汁濃香清正確答案：B173、廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)品種豐富、款式多樣、（）、原料品種多，口味清淡偏甜。A.時(shí)令性強(qiáng)B.季節(jié)性強(qiáng)C.春夏秋冬D.變化性大正確答案：B174、在點(diǎn)心制作過(guò)程中用兩種基本色混合而成的色叫（）。A.調(diào)色B.對(duì)比色C.間色D.混合色正確答案：C175、油脂的乳化性可使面點(diǎn)成品光滑、（）、色勻。A.油亮B.色黃C.色白D.油潤(rùn)正確答案：A176、能直接影響油脂老化的重要因素是（）。A.濕度B.溫度C.空氣D.衛(wèi)生條件正確答案：A177、炸制油條時(shí)，生坯入熱油鍋后應(yīng)迅速（），以使受熱均勻和膨起。A.攪動(dòng)B.晃動(dòng)C.翻動(dòng)D.移動(dòng)正確答案：C178、菠蘿應(yīng)用（）浸漬，以去除果肉中所含的皂素，減少對(duì)口腔的刺激。A.濃鹽水B.糖水C.枧水D.淡鹽水正確答案：D179、點(diǎn)心如果有美麗的外表，但味道卻不敢恭維的話，那食客也不會(huì)（）。A.來(lái)到B.進(jìn)食C.品嘗D.試食正確答案：B180、（）是指舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。A.適B.口味C.觸覺(jué)D.味感正確答案：A181、點(diǎn)心創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)者的（）。A.心理要求B.需求而變C.需求變化D.需求變動(dòng)正確答案：C182、新原料、（）的發(fā)展推動(dòng)著新品種的出現(xiàn)。A.新科技B.新造法C.新手法D.新技術(shù)正確答案：D183、快餐點(diǎn)心應(yīng)具有風(fēng)味特色，點(diǎn)心的風(fēng)味特色是指（）所具有的，適合人們口味的，區(qū)別于其他制品的特色。A.制品本身B.制品本味C.特制手法D.地方風(fēng)味正確答案：A184、食療點(diǎn)心是指以（）治病為目的點(diǎn)心制品。A.益壽B.保健C.防病D.健膚美容正確答案：C185、速凍點(diǎn)心的生產(chǎn)對(duì)（）的相互交流具有重要意義。A.風(fēng)味點(diǎn)心B.特色美點(diǎn)C.地方小食D.包裝點(diǎn)心正確答案：A186、傳統(tǒng)點(diǎn)心品種（）已不足以應(yīng)付市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要。A.生產(chǎn)量B.生產(chǎn)模式C.手工生產(chǎn)D.半機(jī)械化正確答案：B187、味精經(jīng)加溫到（）時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A.100oCB.120oCC.105oCD.95oC正確答案：B188、新鮮乳品呈乳白色或稍帶（）。A.雪白色B.淡黃色C.微黃色D.淺黃色正確答案：C189、油脂在不適宜的條件下保存會(huì)因氧化而酸敗，酸敗的脂肪質(zhì)量差并具有（）。A.帶毒B.含毒C.毒性D.毒氣正確答案：C190、蛋的（）污染會(huì)受病原菌、產(chǎn)蛋收購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程傳染。A.微生物B.化學(xué)物C.污物傳播D.水洗污染正確答案：A191、蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和（）機(jī)體組織的功能。A.修補(bǔ)B.修定C.修正D.修改正確答案：A192、制作黃橋燒餅的面坯是（）面坯。A.水油皮層酥B.擘酥皮層酥C.蛋水皮層酥D.酵面類層酥正確答案：D193、（）在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。A.維生素B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.纖維素正確答案：B194、（）是人體內(nèi)含量較高的元素之一。A.鐵B.鈣C.無(wú)機(jī)鹽D.鋅正確答案：B195、市場(chǎng)調(diào)查是運(yùn)用科學(xué)的方法（）收集整理有關(guān)信息。A.大量收集B.系統(tǒng)地C.充分地D.統(tǒng)一地正確答案：B196、成本核算公式是單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品（）的原料除以產(chǎn)品數(shù)量。A.所用B.所耗用C.原料總數(shù)D.總成本正確答案：B197、（）這是一種模仿物象的自然形態(tài)。A.幾何圖案B.象形圖案C.組合圖案D.松散形圖案正確答案：B198、與點(diǎn)心有聯(lián)系的主要學(xué)科，制作生日蛋糕、面塑、席點(diǎn)等造型都需要運(yùn)用到（）知識(shí)。A.營(yíng)養(yǎng)學(xué)B.生物化學(xué)C.美學(xué)D.衛(wèi)生學(xué)正確答案：C199、脂肪是由脂肪酸和甘油所組成，是由一個(gè)甘油分子和（）脂肪酸分子組成的酯。A.一個(gè)B.二個(gè)C.三個(gè)D.四個(gè)正確答案：C200、蛋白質(zhì)是一種較為復(fù)雜的（）。是一切生命的基礎(chǔ)和人體組織所必需的物質(zhì)。A.混合物B.化合物C.營(yíng)養(yǎng)物D.添加劑正確答案：B201、（）是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。A.養(yǎng)身學(xué)B.養(yǎng)生學(xué)C.心理學(xué)D.營(yíng)養(yǎng)學(xué)正確答案：D202、（）就是創(chuàng)造使用戶滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，并把它從企業(yè)傳送到用戶手中的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，是企業(yè)為開(kāi)拓市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷目標(biāo)所進(jìn)行的一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A.市場(chǎng)營(yíng)銷B.廣告學(xué)C.心理學(xué)D.營(yíng)養(yǎng)學(xué)正確答案：A203、玉米面坯的一般特性是：無(wú)韌性，無(wú)（），吸水多且較慢。A.吸水性B.延伸性C.質(zhì)感性D.成團(tuán)性正確答案：B204、點(diǎn)心新品種開(kāi)發(fā)可以不考慮的因素是（）。A.適應(yīng)市場(chǎng)B.制作簡(jiǎn)易C.造型特別D.可食性正確答案：C205、用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加（），有黏潤(rùn)感和軟糯感。A.筋力和韌性B.韌性和彈性C.彈性和可塑性D.勁力和調(diào)和性正確答案：A206、用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。A.松酥、香甜B(yǎng).柔軟、松發(fā)C.松發(fā)、清潤(rùn)D.軟糯、清潤(rùn)正確答案：D207、（），廣義地說(shuō)，就是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所用去的費(fèi)用或支出的總和。A.毛利B.成本C.售價(jià)D.凈料正確答案：B208、驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用（）熟粉團(tuán)制成的。A.黃米粉B.糯米粉C.粳米粉D.秈米粉正確答案：A209、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A.增加B.減少C.趨于適中D.近似為零正確答案：A210、飴糖的性狀是：色澤較黃，呈半透明狀，具有高度的黏稠性，甜味（）。A.重B.濃C.較重D.較淡正確答案：D211、最適宜制餡的豬肉部位是（）。A.后臀尖B.通脊肉C.軟五花D.前夾心肉正確答案：D212、面包酵母最適宜生長(zhǎng)的環(huán)境的pH值是（）。A.3.8~4.2B.5.2~5.6C.5.8~6.2D.6.8~7.2正確答案：B213、炸制冰花鳳凰球時(shí)，將油加熱至（）落鑊。A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃正確答案：C214、碳酸氫鈉呈（）。A.白色粉末狀B.白色粉狀結(jié)晶C.白色結(jié)晶D.白色塊狀正確答案：A215、奶糕皮主要用于制作（）的面塑點(diǎn)心。A.展示B.陳列C.速凍D.食用正確答案：D216、制作拉糖產(chǎn)品時(shí)，加熱至（）加入色素。A.138℃B.140℃C.148℃D.156℃正確答案：A217、毛利率就是產(chǎn)品的毛利潤(rùn)與成本或銷售價(jià)格之間的（）A.比例B.比重C.比較D.比率正確答案：D218、作為一名合格的點(diǎn)心師，首要條件是具備良好的職業(yè)道德，（）不是其職業(yè)道德守則之一。A.講究質(zhì)量B.講究信譽(yù)C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.標(biāo)新立異正確答案：D219、制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)要加入（），因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕是利用蛋清起發(fā)的。A.蛋糕油B.發(fā)酵粉C.塔塔粉D.以上都可以正確答案：C220、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)正確答案：A221、面點(diǎn)成品表面起黃色斑點(diǎn)，是因?yàn)椋ǎ┦褂眠^(guò)量而導(dǎo)致。A.碳酸氫鈉及碳酸鈉B.碳酸氫銨及碳酸氫鈉C.碳酸氫銨及碳酸鈉D.發(fā)酵粉正確答案：A222、專用粉中餃子粉所含水分指數(shù)應(yīng)小于（）。A.12%B.13%C.14.5%D.16%正確答案：C223、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脫模油正確答案：A224、在生產(chǎn)前分析可能發(fā)生的問(wèn)題，制定相應(yīng)的控制策略，這叫做（）。A.事前控制B.事中控制C.事故控制D.事后控制正確答案：A225、應(yīng)用各種現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進(jìn)行定性、定量分析的方法，體現(xiàn)了成本管理的（）。A.科學(xué)性B.全面性C.預(yù)防性D.完整性正確答案：A226、直切的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要（），不要歪斜。A.整齊劃一B.刀口一致C.垂直上下D.多種多樣正確答案：C227、面點(diǎn)色澤運(yùn)用中的上策是（）。A.堅(jiān)持本色B.略加潤(rùn)色C.控制加色D.適當(dāng)配色正確答案：A228、（）是人們?yōu)榱巳〉靡豁?xiàng)具體成果而決定采取的一種行動(dòng)。A.銷售B.策略C.需要D.檢驗(yàn)正確答案：B229、飲食美學(xué)包含（）、技術(shù)美、形態(tài)美、易趣美四個(gè)方面。A.材料美B.制作美C.創(chuàng)意美D.烹調(diào)美正確答案：A230、利用線的粗細(xì)、曲直、方園、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化來(lái)表現(xiàn)物象的輪廓和主體感的裝飾工藝技法是（）。A.點(diǎn)繪法B.線描法C.平涂法D.暈染法正確答案：B231、銷售毛利率是（）的比率。A.原料成本與銷售價(jià)格B.銷售價(jià)格與原料成本C.毛利額與原料成本D.毛利額與銷售價(jià)格正確答案：D232、毛利額是（）三項(xiàng)內(nèi)容的和。A.成本、費(fèi)用、稅金B(yǎng).成本、費(fèi)用、利潤(rùn)C(jī).成本、稅金、利潤(rùn)D.費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)正確答案：D233、先總后分法適合計(jì)算（）生產(chǎn)的計(jì)算。A.整批制作B.單件制作C.所有產(chǎn)品D.以上都不對(duì)正確答案：A234、編寫(xiě)餐單是筵席設(shè)計(jì)的一個(gè)集中表現(xiàn)，必須遵循（）的原則。A.因意設(shè)計(jì)、因季排菜、廣泛選料、技法單一、色彩協(xié)調(diào)B.因時(shí)設(shè)計(jì)、因人排菜、廣泛選料、技法多樣、色彩自然C.因人設(shè)計(jì)、因季排菜、慎重選料、技法多樣、色彩自然D.因意設(shè)計(jì)、因季排菜、廣泛選料、技法多變、色彩協(xié)調(diào)正確答案：D235、中國(guó)早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（）。A.夏朝B.商周C.先秦D.漢代正確答案：B236、廚房原材料在采購(gòu)管理中，對(duì)貨源充足的原料要堅(jiān)持（）的原則。A.勤進(jìn)快銷B.以銷定進(jìn)C.以進(jìn)促銷D.儲(chǔ)存保銷正確答案：B237、企業(yè)通過(guò)進(jìn)行（），作為制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的重要依據(jù)。A.市場(chǎng)預(yù)測(cè)B.市場(chǎng)調(diào)查C.消費(fèi)者研究D.營(yíng)銷環(huán)境分析正確答案：A238、保健點(diǎn)心與一般點(diǎn)心比較，區(qū)別在于（）。A.不同的口感B.不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.不同的制作工藝D.具有保健功能正確答案：D239、淀粉糖漿有可稱葡萄糖漿或化學(xué)稀、（）等。A.麥芽糖B.飴糖C.高糖D.蔗糖正確答案：B240、植物性油脂主要成分是不飽和脂肪酸和（）。A.甘油脂B.植物脂C.樹(shù)脂D.脂肪正確答案：A241、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%正確答案：D242、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A.33%B.300%C.375%D.400%正確答案：B243、豬瘦肉含蛋白質(zhì)約20%，并富含（）。A.B族維生素B.A族維生素C.脂肪D.碳水化合物正確答案：A244、苦瓜加鹽略腌或沸水中煮能減少苦味，但對(duì)（）的破壞較大。A.葉綠素B.營(yíng)養(yǎng)C.維生素CD.肉質(zhì)正確答案：C245、在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（）。A.白砂糖B.綿砂糖C.紅糖D.赤砂糖正確答案：A246、不同種類的糖，其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（）。A.104℃B.108℃C.146—147℃D.185—186℃正確答案：D247、在小麥的結(jié)構(gòu)中，主要食用部位應(yīng)該是（）。A.表皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽正確答案：C248、根據(jù)我國(guó)1986年頒布的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，普通粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（）。A.22%B.24%C.26%D.28%正確答案：A249、在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。A.蔗糖B.飴糖C.甜蜜素D.蜂蜜正確答案：D250、碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打，在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學(xué)分解反應(yīng)，在（）0C放出二氧化碳?xì)怏w。A.40B.50C.60D.70正確答案：B251、在化學(xué)膨松原料中，面點(diǎn)制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.發(fā)酵粉D.枧水正確答案：D252、倫教糕的起發(fā)是屬于（）疏松方法。A.微生物發(fā)酵B.物理C.化學(xué)D.不正確答案：A253、核桃酥的起發(fā)是屬于（）疏松方法。A.微生物發(fā)酵B.物理C.化學(xué)D.不正確答案：C254、香麻煎蝦餅是采用（）的加溫方法。A.水油煎B.油煎C.炸D.熟煎正確答案：B255、核桃酥的白糖搓制時(shí)要求（）溶。A.三成B.五成C.七成D.全正確答案：B256、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A.24元B.16元C.44.44%D.33.33%正確答案：A257、燒麥的上餡方法屬（）。A.包上法B.卷上法C.夾上法D.攏上法正確答案：D258、在下列制品中采用單推捏法使其成型的是（）A.白菜餃B.冠頂餃C.金魚(yú)餃D.四喜餃正確答案：A259、用酵母發(fā)酵在（）以下，不超過(guò)一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸。A.30℃B.40℃C.45℃D.50℃正確答案：A260、食品冷藏的最佳溫度是（）。A.5～10℃B.10～15℃C.0～10℃D.15～16℃正確答案：C261、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A.原料成本15元B.價(jià)格75元C.成本毛利率40%D.成本率150%正確答案：B262、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A.40%B.50%C.60%D.70%正確答案：C263、蛋糕坯應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度以（）℃以下為宜。A.18B.10C.15D.16正確答案：B264、（）應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A.衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門正確答案：D265、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病急，病死率低，一般在食用（）內(nèi)發(fā)病。A.24小時(shí)B.30小時(shí)C.31小時(shí)D.32小時(shí)正確答案：A266、下列屬于單糖的是（）。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖正確答案：B267、人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25正確答案：A268、食品添加劑的管理制度是專店購(gòu)買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、（）等。A.記帳管理B.隨意取用C.專人負(fù)責(zé)D.任意添加正確答案：C269、（）是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。A.控制炸制時(shí)間B.油量要充分C.根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D.保持油的清潔正確答案：D270、谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.水D.維生素正確答案：D271、蛋泡面坯工藝中，（）對(duì)打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對(duì)蛋液的消泡作用上。A.糖B.油脂C.雞蛋D.面粉正確答案：B272、小蘇打是（）的學(xué)名。A.泡打粉B.碳酸氫氨C.碳酸氫鈉D.純堿正確答案：C273、煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A.摩擦B.熱傳遞C.熱對(duì)流D.熱輻射正確答案：B274、食品香料是一種特殊的（），其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。A.食品添加劑B.調(diào)味品C.食品香精D.膨松劑正確答案：A275、下列米粉中不易變質(zhì)，易于保管的米粉是（）。A.秈米粉B.水磨粉C.濕磨粉D.干磨粉正確答案：D276、對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是（）。A.制皮的方法B.制餡的方法C.面坯的味道D.餡心的味道正確答案：D277、（）是我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯。A.水油酥B.干油酥C.酵面層酥D.擘酥正確答案：C278、粘質(zhì)糕在糕粉（）后，需放入攪拌機(jī)加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆?。A.拌和均勻B.蒸熟C.摻糖D.過(guò)籮正確答案：B279、澄粉面坯是指將澄粉加（）調(diào)和制成的面坯。A.熱水B.開(kāi)水C.溫水D.涼水正確答案：B280、在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計(jì)制作出各種（），通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。A.面坯B.產(chǎn)品C.造型D.圖形正確答案：C281、下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是（）。A.甘露酥B.圓酥C.直酥D.擘酥正確答案：A282、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%正確答案：C283、制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。A.160℃～180℃B.180℃～200℃C.200℃～180℃D.220℃～240℃正確答案：B284、擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開(kāi)一個(gè)三、三、四即可。A.蛋水面夾黃油酥B.黃油酥夾蛋水面C.水油面夾干油酥D.干油酥夾蛋水面正確答案：B285、蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀.蛋白質(zhì)B.維生素C.糖類D.水正確答案：B286、對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A.用不銹鋼鍋熬制糖水B.糖水應(yīng)晾涼后再用C.糖水要逐次加入到化軟的黃油中D.糖水與黃油稍微拌勻即可正確答案：C287、擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是（）。A.爐溫低，烤制時(shí)間太長(zhǎng)B.沒(méi)烤熟C.爐溫太高D.冷凍時(shí)，沒(méi)凍硬正確答案：B288、對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A.以美化為標(biāo)準(zhǔn)B.以簡(jiǎn)潔為原則C.以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D.最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果正確答案：D289、用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈（）.。A.立體狀B.膠體狀C.平面狀D.動(dòng)感狀正確答案：B290、臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來(lái)不良風(fēng)味。A.堿味B.酸味C.氨味D.氣味正確答案：C291、澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（）。A.蝦餡沒(méi)攪上勁B.面坯有生粉粒C.蒸制時(shí)火太大D.燙面時(shí)火太大正確答案：C292、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A.將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B.將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C.機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D.使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查正確答案：C293、糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。A.糖粉B.糖漿C.綿白糖D.白砂糖正確答案：B294、下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。A.使用月牙形花嘴B.動(dòng)作要快而有力C.擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D.用案子支撐雙肘擠注正確答案：C295、下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A.用力均勻、深淺適當(dāng)B.鉗花工具宜小不宜大C.鉗花整齊、美觀、一致D.熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B296、松質(zhì)糕的糖漿粉坯（）。A.只用糖漿和米粉拌和成坯B.只用糖和米漿拌和成坯C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D.是用糖，米粉和水拌和成坯正確答案：A297、水餃、燒賣是（）品種。A.輕餡B.重餡C.半皮半餡D.無(wú)餡正確答案：B298、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A.塑料B.銅C.鐵D.玻璃正確答案：D299、冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是（）。A.需要兌堿B.熟制中水分增加C.是薄皮大餡品種D.餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸正確答案：D300、制作魚(yú)蓉面坯，應(yīng)先將（）。A.魚(yú)肉切碎剁爛成蓉B.魚(yú)肉切成片片C.魚(yú)肉切碎成粒D.魚(yú)肉壓薄正確答案：A301、用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、（）。A.甜面醬B.水果汁C.味精D.可可粉正確答案：D302、蛋泡面坯中加一點(diǎn)（）調(diào)節(jié)PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，A.食用糖B.食用鹽C.食用酸D.食用堿正確答案：C303、制作魚(yú)蓉面坯時(shí)，如果（）就會(huì)使面坯粘性而松散。A.攪魚(yú)蓉時(shí)沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪B.面粉放得太少C.淀粉放得太多D.忘了放鹽正確答案：A304、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C.饑渴時(shí)多飲水D.不在吃飯時(shí)大量飲水正確答案：C305、（）明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A.水油面與干油酥軟硬不一致B.劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C.開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多D.水油面與干油酥比例不適當(dāng)正確答案：C306、米粒上有裂紋的米是（）。A.糙米B.爆腰米C.碎米D.次米正確答案：B307、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。A.美化面點(diǎn)形態(tài)B.決定點(diǎn)心的熟制方法C.形成面點(diǎn)特色D.增加花色品種正確答案：B308、下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是（）。A.鍋貼B.叉燒包C.家常餅D.麻團(tuán)正確答案：D309、餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A.米面等B.米類C.面粉類D.雜糧類正確答案：A310、影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。A.細(xì)菌B.日光C.氧氣D.食鹽及鹽類正確答案：D311、線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A.立體B.面積C.線D.點(diǎn)正確答案：C312、盤(pán)飾工藝中的澄粉面坯在調(diào)制時(shí)應(yīng)該使用（）。A.涼水B.溫水C.沸水D.熱水正確答案：C313、吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.糖類正確答案：C314、對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，（）。A.面坯的酸味強(qiáng)烈B.面坯的質(zhì)量差C.熟制后成品軟塌不暄D.熟制后成品起發(fā)越大正確答案：D315、面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和（）。A.球蛋白B.谷蛋白C.麥谷蛋白D.谷膠蛋白正確答案：C316、咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因是（）。A.咖喱粉太多B.咖喱粉太少C.炒咖喱油時(shí)火太大D.炒咖喱油時(shí)水放得少正確答案：C317、鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A.抻B.搟C.拔D.疊正確答案：B318、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A.蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B.蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C.脂肪、礦物質(zhì)、糖類D.蛋白質(zhì)、糖類、水正確答案：A319、（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多正確答案：A320、蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色澤。A.口味B.質(zhì)感C.形態(tài)D.滋味正確答案：D321、制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥.。A.刀刃B.刀面C.刀尖D.刀背正確答案：D322、水油面是由（）調(diào)制而成的。A.水和面粉B.油脂和面粉C.水和油脂D.水、油、面粉正確答案：D323、澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點(diǎn)心可適量加（）。A.鹽B.糖C.胡椒面D.味精正確答案：B324、蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí)，打蛋的時(shí)間（）。A.與20℃以上時(shí)一樣B.要縮短，但速度應(yīng)加快C.要延長(zhǎng)，且速度應(yīng)加快D.要延長(zhǎng)，但速度應(yīng)放慢正確答案：B325、為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點(diǎn)。A.稍干B.稍濕C.稍軟D.稍甜正確答案：A326、單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。A.可塑性B.延伸性C.比延伸性D.流變性正確答案：D327、酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A.不易被二氧化碳所膨脹B.容易被二氧化碳所膨脹C.有利二氧化碳產(chǎn)生D.所需發(fā)酵時(shí)間短正確答案：A328、天然色素保存時(shí)應(yīng)用（）盛裝。A.棕色玻璃瓶B.白色玻璃瓶C.鐵容器D.銅容器正確答案：A329、根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以（）左右為宜。A.10%B.7%C.5%D.2%正確答案：D330、常用的天然香料中可與無(wú)水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是（）。A.肉桂油B.留蘭香油C.玫瑰油D.甜橙油正確答案：D331、目前我國(guó)不允許使用的合成色素是（）。A.靛藍(lán)B.赤蘚紅C.檸檬黃D.日落黃正確答案：B332、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A.脂肪B.淀粉酶C.蛋白質(zhì)D.淀粉正確答案：D333、炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用（）的油溫。A.240℃B.180℃C.140℃D.100℃正確答案：D334、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A.小于B.大于C.等于D.不等于正確答案：B335、澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A.色澤潔白B.細(xì)膩柔軟C.破裂D.粘牙正確答案：D336、（）由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A.物理膨松面坯B.化學(xué)膨松面坯C.層酥面坯D.水調(diào)面坯正確答案：C337、膨松劑必須具備在冷的面坯中氣體產(chǎn)生較（）這一條件。A.快B.慢C.好D.差正確答案：B338、將兩種以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。A.炒制B.蒸制C.烤制D.單一熟制正確答案：D339、用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。A.成品易裂口B.成品粘牙C.成品不糯D.皮坯粘手，難以成型正確答案：A340、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A.質(zhì)地B.性質(zhì)C.處理技術(shù)D.采購(gòu)數(shù)量正確答案：C341、蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：（）。A.沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B.鹽不夠C.蝦不新鮮D.放了料酒正確答案：A342、干油酥具有（）。A.松散性B.延伸性C.韌性D.彈性正確答案：A343、下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是（）。A.餡餅B.鍋盔C.家常餅D.排叉正確答案：D344、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡。A.0℃以下B.15℃以下C.30℃左右D.60℃以上正確答案：D345、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%正確答案：B346、由于魚(yú)肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.無(wú)機(jī)鹽正確答案：A347、經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的（）損失、破壞較少。A.抗壞血酸B.硫胺素C.核黃素D.脂肪正確答案：D348、在生物膨松面坯中，餡心原料一般要加工成（），便于成型。A.方塊狀B.圓形C.大塊狀D.細(xì)碎的小料正確答案：D349、澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用（）。A.印模成型B.機(jī)械成型C.鉗花成型D.手工成型正確答案：D350、《中華人民共和國(guó)食品安全法》共有十章，104條，內(nèi)容包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和評(píng)估、（）、食品安全事故處置、監(jiān)督管理和法律責(zé)任等。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C.食品檢驗(yàn)D.以上都是正確答案：D351、使用“看”的驗(yàn)堿方法，兌堿后如面團(tuán)內(nèi)蜂巢極小、緊密，說(shuō)明面團(tuán)（）。A.堿大B.堿小C.正堿D.沒(méi)起發(fā)正確答案：D352、酵母發(fā)酵面坯加水量少，則（）。A.所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B.所需發(fā)酵時(shí)間短C.有利于二氧化碳產(chǎn)生D.容易被二氧化碳所膨脹正確答案：A353、蒸制百花蝦皮甫應(yīng)用（）蒸熟。A.旺火B(yǎng).快火C.中火D.慢火正確答案：A354、（）指黑、白、灰等。A.彩色B.無(wú)彩色C.三原色D.間色正確答案：B355、調(diào)制蛋泡面糊時(shí)，當(dāng)面粉拌入蛋液時(shí)中，不能攪拌且抄拌的時(shí)間不宜（）。A.過(guò)長(zhǎng)B.過(guò)短C.過(guò)快D.過(guò)慢正確答案：A356、（）指顏色的相貌，通常以色彩的名稱來(lái)體現(xiàn)。A.色度B.色相C.色性D.色差正確答案：B357、隔夜的黏質(zhì)糕粉坯，由于（）的老化，面坯黏性、（）消失，且表面干裂，成品失去商品價(jià)值。A.面坯，韌性B.淀粉，韌性C.面坯，彈性D.淀粉，彈性正確答案：B、B358、小包酥主要適合用于制作（）的點(diǎn)心。A.咸餡B.甜餡C.軟餡D.