2018-2019學(xué)度高二生物資料：腐乳的制作

腐乳的制作

一、腐乳的制作原理（1）多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。1.制作腐乳相關(guān)菌種（2）毛霉的相關(guān)知識(shí)代謝類型：分類：生殖方式：適宜發(fā)酵溫度：異養(yǎng)需氧型絲狀真菌孢子生殖15～18℃（3）菌種的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.發(fā)酵原因毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。①蛋白質(zhì)蛋白酶氨基酸+小分子肽②脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸【典型例題】（2016江蘇卷.7）下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C.發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D.實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用D先創(chuàng)造條件讓毛霉生長加鹽控制毛霉生長增加風(fēng)味和口感控制毛霉的生長前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.實(shí)驗(yàn)流程【小結(jié)】腐乳制作實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列相關(guān)敘述中，錯(cuò)誤的是(

)【典型例題】A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒C.如果密封不嚴(yán)，則在腌制過程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間可大大縮短【方法點(diǎn)撥】制作腐乳的最適溫度是15～18℃。D三、操作提示1.控制好材料的用量a.腌制時(shí)注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

酒精含量過高將會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2.防止雜菌污染a.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶時(shí)，操作要迅速小心,且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。c.封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。【典型例題】（2017?江蘇卷.10）下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是()A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生B四、結(jié)果分析和評(píng)價(jià)1.是否完成腐乳的制作能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2.腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。

3.總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響（1）菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。（2）溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，還影響生化反應(yīng)速度。（3）發(fā)酵時(shí)間：影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。（4）調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。(2015·江蘇，17)關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A.將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長B.腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【典型例題】【解析】A項(xiàng)對(duì)，將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長；B項(xiàng)對(duì)，正常情況下，毛霉等菌種會(huì)使豆腐表面長出一層菌絲，被細(xì)菌污染，腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物；C項(xiàng)錯(cuò)，適于做腐乳的豆腐含水量為70%左右，適于毛霉菌絲生長，再加水不利于腐乳成型；D項(xiàng)對(duì)，加入料酒，可抑制雜菌生長。C制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物根霉酵母結(jié)果分析與評(píng)