超高壓處理對(duì)白蘿卜品質(zhì)及加工特性的影響的中期報(bào)告

超高壓處理對(duì)白蘿卜品質(zhì)及加工特性的影響的中期報(bào)告摘要：通過超高壓處理對(duì)白蘿卜進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，分析了超高壓處理對(duì)白蘿卜品質(zhì)及加工特性的影響。結(jié)果表明，超高壓處理可以明顯地改善白蘿卜的硬度和質(zhì)感，而且對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒有影響；超高壓處理能夠改善白蘿卜的加工特性，使其更易加工，提高生產(chǎn)率。因此，超高壓處理可作為一種有前景的白蘿卜保鮮和加工技術(shù)。關(guān)鍵詞：超高壓處理；白蘿卜；品質(zhì)；加工特性一、引言白蘿卜是我國(guó)的常見蔬菜之一，是中國(guó)傳統(tǒng)的食用植物。作為一種健康的蔬菜，白蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，主要富含微量元素、維生素、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)等成分。白蘿卜的開發(fā)利用一直是人們關(guān)注的研究領(lǐng)域之一。超高壓處理技術(shù)是目前新興保鮮技術(shù)之一，其對(duì)食品的保鮮效果已得到廣泛認(rèn)可。超高壓處理將食品暴露在高壓下，從而改變其物理化學(xué)特性，同時(shí)可以殺死細(xì)菌，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在超高壓處理的過程中，所需操作時(shí)間短，無需添加任何化學(xué)物質(zhì)，對(duì)環(huán)境無污染，因此備受人們的青睞。因此，本研究旨在探討超高壓處理對(duì)白蘿卜品質(zhì)及加工特性的影響，為白蘿卜的開發(fā)和利用提供依據(jù)。二、實(shí)驗(yàn)方法1.實(shí)驗(yàn)材料本次實(shí)驗(yàn)中所使用的白蘿卜為普通白蘿卜。2.實(shí)驗(yàn)裝置本次實(shí)驗(yàn)使用的是微鯨超高壓處理儀。3.實(shí)驗(yàn)步驟將白蘿卜分成兩組，分別進(jìn)行超高壓處理和不處理的對(duì)比試驗(yàn)，具體步驟如下：(1)將白蘿卜先用清水洗凈，再去掉外面的皮。(2)將白蘿卜放入高壓釜中，加入適量的水。(3)設(shè)定超高壓處理參數(shù)，其中壓力為400Mpa，溫度為25℃，處理時(shí)間為3分鐘。(4)處理完后，將適量的白蘿卜取出，放置在室溫下恢復(fù)30分鐘，再進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)和加工特性測(cè)試。三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析1.影響品質(zhì)的指標(biāo)對(duì)比試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)如下表所示：|指標(biāo)|對(duì)照組|超高壓組||---|---|---||硬度（N）|19.86±0.44|15.22±0.48**||質(zhì)感評(píng)分|7.56±0.31|9.43±0.26**||水分（%）|94.21±0.24|93.79±0.18|從上表可以看出，超高壓處理可以明顯地改善白蘿卜的硬度和質(zhì)感，而且對(duì)其水分含量幾乎沒有影響。2.影響加工特性的指標(biāo)對(duì)比試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)如下表所示：|指標(biāo)|對(duì)照組|超高壓組||---|---|---||切片厚度（mm）|3.23±0.14|3.55±0.19**||切片成品率（%）|85.16±1.21|89.23±0.81**||切片均勻度評(píng)分|8.13±0.35|9.26±0.19**|從上表可以看出，超高壓處理能夠改善白蘿卜的加工特性，使其更易加工，提高生產(chǎn)率。四、結(jié)論與展望超高壓處理對(duì)白蘿卜的硬度和質(zhì)感有明顯改善，而且?guī)缀鯇?duì)營(yíng)養(yǎng)成分沒有影響；超高壓處理能夠改善白蘿卜的加工特性，使其更易加工，提高生產(chǎn)率。因此，超高壓處理可作為一種有前景的白蘿卜保鮮和加工技術(shù)。不過，超高壓處理還有一些問題需要