食品質(zhì)量與安全管理 課件 1緒論-食品質(zhì)量與安全管理概述

食品質(zhì)量與安全管理中國(guó)古代--質(zhì)量相關(guān)描述周朝《禮記》曰，沒有成熟的蔬菜瓜果，禁止提前上市，不在狩獵季節(jié)而遭到狩獵的動(dòng)物，一律不準(zhǔn)出售！查到就是嚴(yán)罰！唐朝，法律《唐律疏議》的規(guī)定：商家食品變質(zhì)過期，必須要立刻焚燒。否則-食品中毒，一年徒刑！如果苦主中毒死亡？那更好辦！誰(shuí)賣的誰(shuí)絞刑！明清的時(shí)：絞刑改成殺頭！明朝的律法，注水肉，糧食里摻沙子一個(gè)罪！最輕要打八十大板！所以那年頭敢做這事的，都是用生命來?yè)郊?！違法者犯了事，腳底抹油跑了咋辦？好辦，跑得了和尚跑不了廟，自從宋代起，中國(guó)的行會(huì)制度就十分完善，一家店面要開業(yè)，都是行會(huì)人物連帶擔(dān)保，出了事一旦肇事者跑掉，行會(huì)的行首卻跑不了?？倳?huì)有人扛鍋！硬規(guī)矩造就硬品牌中國(guó)傳統(tǒng)手工業(yè)品，-歷經(jīng)千年，依然照樣耐用？問問中國(guó)古代出口的硬品牌：絲綢！這個(gè)品牌，在中國(guó)古代貿(mào)易史上，一直出名硬。硬到連中外貿(mào)易商路，都叫絲綢之路。別管什么貿(mào)易保護(hù)壁壘，只要拿出國(guó)門，就是碾壓級(jí)優(yōu)勢(shì)，引得洋人立刻瘋搶！而且早在中國(guó)南北朝時(shí)代，東羅馬帝國(guó)的貝魯特，就是靠把中國(guó)絲綢拆開加工成綾紗，然后倒賣到西歐賺錢。和今天給高科技公司做加工業(yè)務(wù)的廠家一個(gè)道理。等于養(yǎng)活西方一條產(chǎn)業(yè)鏈！如此重利行業(yè)，西方人也不是沒眼紅過，東羅馬皇帝查士丁尼，就曾命人偷來了中國(guó)的養(yǎng)蠶技術(shù)。可哪怕他們學(xué)會(huì)了絲綢，中國(guó)絲綢照樣火熱，品質(zhì)第一，山寨難以代替！如此難以替代的高品質(zhì)，除了領(lǐng)先全球的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，更因中國(guó)古代的獨(dú)家規(guī)矩：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)！標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)-1，秦代，相當(dāng)講究。秦朝的學(xué)名“程”，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，手工業(yè)品上市，都得按照標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)。特別是紡織品，西周起就有了長(zhǎng)度和寬度的要求，不合要求不許上市！到了唐朝以后，要求更細(xì)化，官營(yíng)作坊的工匠，必須四年以上訓(xùn)練才可上崗。絲綢的粗細(xì)程度和重量，也全是細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)！不合格就想上市？查到先六十大板！標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)-2明朝，明成祖朱棣，官方作坊有了“質(zhì)量追溯期”，所有的紡織工匠，都要按照紡車來編號(hào)，主管官員跟編號(hào)。一件產(chǎn)品質(zhì)量出問題，一抓就抓一大片！怎么抓？絲綢產(chǎn)品不合格，工匠打五十大板！還要改到合格為止，管理官員一級(jí)級(jí)罰錢！工匠改到抓狂，官員罰到放血，一件產(chǎn)品，隨時(shí)隨地都要接受考驗(yàn)！明朝中后期，著名的資本主義萌芽火熱開遍，東南手工工場(chǎng)大起，絲綢的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，也就更嚴(yán)格，還有了“黑名單”，工匠出一件次品，就要記錄在案，出到三件基本就丟飯碗，連帶雇傭工匠的老板都得受行會(huì)罰！想賺大錢？宣傳再好也沒用，鉆研業(yè)務(wù)是真！強(qiáng)大的工程技術(shù)嚴(yán)防豆腐渣工程古的工藝-強(qiáng)大的工程技術(shù)。幾千年屹立不倒的強(qiáng)大建筑！古代歷史上，常叫不少王朝頭疼。手工業(yè)老傳統(tǒng)—物勒工名！所有工業(yè)品，刻上工匠的名字，主管官員的名字，誰(shuí)出了事都跑不了。古代工程營(yíng)造，到了宋真宗年間起，也徹底舉國(guó)貫徹這硬標(biāo)準(zhǔn)，建筑竣工后，就要在相關(guān)地方，標(biāo)明監(jiān)工和工匠姓名，一旦出事，追責(zé)方便！宋仁宗年間，好脾氣，被包拯噴一臉吐沫都不發(fā)火的皇帝，卻以一個(gè)“溫柔”的命令，更加提升了中國(guó)古建筑的品質(zhì)：只要是新修的建筑，別管橋梁還是房屋，五年內(nèi)出現(xiàn)塌陷問題，設(shè)計(jì)者和工頭，除了依法追究責(zé)任外，還要追打棍子。敢偷工減料？不是罰死，也得打死。這還僅僅是塌陷一個(gè)問題，屬于工程追責(zé)里最輕的！《營(yíng)造法式》北宋元符三年(1100)年，一本神書的問世，降低了豆腐渣工程作監(jiān)-李誡編訂的建筑寶典，幾乎包括了當(dāng)時(shí)科技條件下，所有安全建筑的硬標(biāo)準(zhǔn)，而且涵蓋從工程圖紙?jiān)O(shè)計(jì)到選料規(guī)格等一切流程！以前出豆腐渣工程，還能拿疏漏當(dāng)借口?，F(xiàn)在有了這本硬標(biāo)準(zhǔn)書，半點(diǎn)借口都找不到！而且對(duì)后世尤其影響大的，是這本書規(guī)定了地基的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)！古代社會(huì)里，干工程最容易偷工減料的環(huán)節(jié)，就是打地基。官員稍一個(gè)馬虎眼，就很容易糊弄過去。但有了這書，一個(gè)好地基該挖多深，打多少木樁，用多少材料，一件件全有的查！多少馬虎眼都難糊弄！自此以后，宋元明清幾個(gè)朝代，處理貪腐官員有了專用詞：不如法。就是干工程偷工減料！一本專業(yè)書，就是多少腐敗分子的噩夢(mèng)！質(zhì)量檢驗(yàn)不能松宋朝的兵器制造，理論上，手工業(yè)強(qiáng)大，裝備水平該不差。宋仁宗年間大臣賈昌朝的話：造之不精，多脆狀！甚至就是在宋朝與西夏的戰(zhàn)爭(zhēng)里，多次發(fā)生過宋軍兵器斷裂的荒唐事。地方軍隊(duì)兵器質(zhì)量之差，敵人都驚到了！為什么會(huì)這樣？宋朝兵器生產(chǎn)，到了宋中期，官員扎堆，兵器質(zhì)量檢驗(yàn)變成了沒人干。照著名將龐籍的說法：造甲之所，多不擇間長(zhǎng)之官！管理不靠譜，質(zhì)量當(dāng)然沒譜！到了王安石變法年代，北宋終于用個(gè)“小辦法”：職司更互考察！不同地區(qū)的監(jiān)管部門，交叉考察對(duì)方，有問題互相盯！查出問題重重有賞！這一好制度，相當(dāng)立竿見影，照著同時(shí)期名臣曾鞏的說法，就是“戎具精勁”，戰(zhàn)場(chǎng)上也立竿見影，以前是被西夏壓著打，這以后碾著西夏打，到了宋哲宗年間，幾乎占據(jù)了天都山，嚇得西夏國(guó)主哭哭啼啼求和！堂堂國(guó)威，就有這靠譜生產(chǎn)撐腰！高品質(zhì)工匠明朝中后期，堪稱是中國(guó)手工業(yè)井噴的年代！絲綢瓷器乃至各色百工，全有精巧產(chǎn)品流傳，比如青花瓷，不但美的亮眼幾百年，流連于博物館里，最吸引眼球的，就是精美的明代手工業(yè)品！明朝民間就有諺語(yǔ)：蘇州樣，廣州匠！蘇州樣，講的就是蘇州工藝品，引領(lǐng)全國(guó)時(shí)尚，像那時(shí)文人雅士隨手把玩的藝術(shù)品，常見蘇州貨，堪稱精美絕倫。但廣州匠卻更是國(guó)際影響，廣州的各種手工業(yè)品，經(jīng)常漂洋過海，比如鐵器，錫器，陶器，都是國(guó)外必須的日用品。甚至連外國(guó)傳教士記錄明朝的書里，都有了專門贊譽(yù)：完美技藝，巧奪天工！而至于記載中國(guó)手工業(yè)技法輝煌的《天工開物》，雖然一度在中國(guó)難覓蹤影，卻在近代受到不少西方國(guó)家追捧。在歐洲人眼里，這本書里的各種手工業(yè)，比如制銅制墨技術(shù)，清一色工業(yè)革命前的最高水準(zhǔn)！質(zhì)量”的占文表述及其出處1.古文:“百煉成鋼。出處:漢·陳琳《武軍賦》2.“精雕細(xì)琢，方成美玉。3.一絲不茍，精益求精。義無反顧正氣凜然正直無私執(zhí)法如山剛正不阿冰清玉潔克己奉嚴(yán)于律己兩袖清風(fēng)忍辱負(fù)重奉公守法斬釘截鐵忠心耿耿忠貞不渝貧賤不移高風(fēng)亮節(jié)涓滴歸公虛懷若谷堂堂正正童叟無欺謙虛謹(jǐn)慎廉潔奉公執(zhí)法如山豁達(dá)大度鞠躬盡瘁，死而后已排憂解難襟懷坦白舍己為人舍生忘死舍生取義十載寒窗、鑿壁借光、囊螢映雪、手不釋卷、鍥而不舍、持之以恒、有始有終暗室不欺不欺暗室不忘溝壑赤子之心德厚流光功德無量厚德載物見危授命鞠躬盡瘁死而后已精金良玉敬老慈幼良金美玉細(xì)心謹(jǐn)慎、兢兢業(yè)業(yè)、任勞任怨、無私奉獻(xiàn)、樂于助人、忠于職守、涓滴歸公開誠(chéng)布公克己奉公舍己為人相信自己，獨(dú)立思考，作業(yè)：5次。出勤率：課堂提問計(jì)分：期中考試（開卷）：期末結(jié)業(yè)：論文設(shè)計(jì)目錄第一部分緒論----2課時(shí)第二部分食品安全管理系統(tǒng)工程及監(jiān)管體系第三部分食品質(zhì)量與安全法規(guī)第四部分食品標(biāo)準(zhǔn)第五部分國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)第六部分良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)第七部分危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系教材：

《食品質(zhì)量與安全管理》劉忠福主編中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2017年出版；主要參考書：《食品安全性》楊潔彬等編著中國(guó)輕工業(yè)出版社2018年出版；

《食品安全導(dǎo)論》金征宇主編化學(xué)工業(yè)出版社2015年出版；

《食品安全性與質(zhì)量控制》江漢湖主編中國(guó)輕工業(yè)出版社2012年出版。教材及主要參考書關(guān)于食品安全質(zhì)量管理的網(wǎng)上信息中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

食品法典與食品安全中國(guó)食品安全資源網(wǎng)

食品安全管理體系世界衛(wèi)生組織第一章緒論1.1質(zhì)量1.2質(zhì)量管理1.3企業(yè)質(zhì)量管理1.4食品質(zhì)量和安全管理1.1質(zhì)量1.1.1基本概念質(zhì)量質(zhì)量特性質(zhì)量觀1.1.2產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律1.1.1基本概念質(zhì)量質(zhì)量特性質(zhì)量觀定義：一組固有特性滿足要求的程度。 （ISO9000:2008的定義）注1：術(shù)語(yǔ)“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。質(zhì)量廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。時(shí)效性：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對(duì)組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時(shí)效性。相對(duì)性：不同的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對(duì)同一功能提出不同的需求。不同的需求，對(duì)質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對(duì)性。質(zhì)量的特點(diǎn)質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的，有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。根據(jù)產(chǎn)品的種類，可分為有形產(chǎn)品質(zhì)量特性（如食品的質(zhì)量特性）、服務(wù)質(zhì)量特性、過程質(zhì)量特性和工作質(zhì)量特性4類。食品質(zhì)量特性使用性有效性經(jīng)濟(jì)性及時(shí)性社會(huì)性食用特性：并不是所有能吃的都是食品內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素的種類和水平安全特性：對(duì)人體無不良作用衛(wèi)生特性：食品無污染結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大小感官特性氣味特性：如香氣等可口特性：即口感外觀特性：如顏色、形狀等質(zhì)量觀分為符合型質(zhì)量觀和用戶型質(zhì)量觀兩種觀念。傳統(tǒng)-符合型質(zhì)量觀：追求的是“產(chǎn)品合格”，其本質(zhì)是以為企業(yè)為中心來考慮質(zhì)量問題。現(xiàn)在-用戶型質(zhì)量觀：人們的出發(fā)點(diǎn)轉(zhuǎn)向了顧客，考慮顧客“個(gè)性化”、當(dāng)前需求和潛在的未來需求、以“顧客成功”為核心。朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juranqualityspiral）戴明質(zhì)量圓環(huán)（Demingcircle）桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（Sandholmqualitycircle）1.1.2產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juranqualityspiral）朱蘭J.M.Juran，美國(guó)質(zhì)量專家、TQM的倡導(dǎo)者?？蛇M(jìn)一步概括為3個(gè)管理環(huán)節(jié)。即：質(zhì)量計(jì)劃質(zhì)量控制質(zhì)量改進(jìn)通常把這3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲。1.質(zhì)量計(jì)劃過程朱蘭三步曲2.質(zhì)量控制過程3.質(zhì)量改進(jìn)過程②開發(fā)研究①市場(chǎng)研究●③設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝④采購(gòu)⑤儀器及設(shè)備裝置●●●●⑦工序控制⑥生產(chǎn)⑨測(cè)試⑧檢驗(yàn)●●●●●⑾服務(wù)市場(chǎng)研究○●⑩銷售朱蘭質(zhì)量螺旋模型PLAN----第一階段是計(jì)劃；DO----第二階段是實(shí)施；CHECK----第三階段是檢查；ACTION----第四階段是行動(dòng)、處理。計(jì)劃P執(zhí)行D檢查C處理A戴明質(zhì)量圓環(huán)（Demingcircle）1、分析現(xiàn)狀，找出問題2、分析產(chǎn)生問題的原因3、要因確認(rèn)4、擬定措施、制定計(jì)劃5、執(zhí)行措施、執(zhí)行計(jì)劃6、檢查驗(yàn)證、評(píng)估效果7、標(biāo)準(zhǔn)化，固定成績(jī)8、處理遺留問題PDCA12345678PDCA循環(huán)8個(gè)步驟周而復(fù)始大環(huán)套小環(huán)階梯式上升科學(xué)管理方法的綜合應(yīng)用PDCA的4個(gè)特點(diǎn)PDACPDAC原有水平新的水平PDCA特點(diǎn)之一：周而復(fù)始一定要按順序進(jìn)行，它靠組織的力量來推動(dòng)，像車輪一樣向前進(jìn).一個(gè)循環(huán)結(jié)束了，解決了一部分問題，可能還有問題沒有解決，或者又出現(xiàn)了新的問題，再進(jìn)行下一個(gè)PDCA循環(huán)，依此類推，周而復(fù)始。企業(yè)每個(gè)部門、車間、工段、班組，直至個(gè)人的工作，均有一個(gè)PDCA循環(huán)，這樣一層一層地解決問題，而且大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動(dòng)大循環(huán)。大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系PDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動(dòng)—全員推動(dòng)的結(jié)果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特點(diǎn)之二：大環(huán)套小環(huán)不是在同一水平上循環(huán)，每循環(huán)一次，就解決一部分問題，取得一部分成果，工作就前進(jìn)一步，水平就提高一步。每通過一次PDCA循環(huán)都要進(jìn)行總結(jié)，提出新目標(biāo)，再進(jìn)行第二次PDCA循環(huán)，使質(zhì)量管理的車輪滾滾向前。PDCA每循環(huán)一次，質(zhì)量水平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特點(diǎn)之三：階梯式上升PDCA循環(huán)應(yīng)用以QC七種工具（直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計(jì)分析表）為主的統(tǒng)計(jì)處理方法。PDCA特點(diǎn)之四：科學(xué)管理方法的綜合應(yīng)用瑞典質(zhì)量管理學(xué)家桑德霍姆用另一種表述方式闡述產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律，提出質(zhì)量循環(huán)圖模式。與朱蘭質(zhì)量螺旋相比，兩者的基本組成要件極為相近，但桑德霍姆模型更強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境的聯(lián)系，特別是和原材料供應(yīng)單位及用戶的聯(lián)系。

桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（Sandholmqualitycircle）桑德霍姆質(zhì)量環(huán)營(yíng)銷和市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用售后采購(gòu)技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運(yùn)行驗(yàn)證銷售和分發(fā)包裝和貯存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品一般的壽命周期階段1.2.1質(zhì)量管理的基本概念1.2.2質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史1.2質(zhì)量管理1.2.1質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理：是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)”。質(zhì)量方針：由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。質(zhì)量目標(biāo)：是根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的具體指標(biāo)

。示例：“以顧客為中心，法規(guī)為準(zhǔn)繩；持續(xù)改進(jìn)，增強(qiáng)顧客滿意；以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提升業(yè)主的生活質(zhì)量，創(chuàng)造安全、溫馨的居住環(huán)境”

——某物業(yè)管理公司質(zhì)量方針與目標(biāo)是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。質(zhì)量體系有兩種形式：質(zhì)量管理體系和質(zhì)量保證體系。質(zhì)量管理體系是組織根據(jù)或參照ISO9004標(biāo)準(zhǔn)提供的指南所構(gòu)建的，用于內(nèi)部質(zhì)量管理的質(zhì)量體系；質(zhì)量保證體系則是供方為履行合同或貫徹法令向顧客或第三方提供的證明材料。

質(zhì)量體系是指確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動(dòng)。質(zhì)量策劃包括：收集、比較顧客的質(zhì)量要求；向管理層提出有關(guān)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的建議；從質(zhì)量和成本兩方面評(píng)審產(chǎn)品設(shè)計(jì)、制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、確定質(zhì)量控制的組織機(jī)構(gòu)、程序、制度和方法；制定審核原料供應(yīng)商質(zhì)量的制度和程序；開展宣傳教育和人員培訓(xùn)活動(dòng)等工作內(nèi)容。

質(zhì)量策劃是為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。“作業(yè)技術(shù)”包括專業(yè)技術(shù)和管理技術(shù)，是質(zhì)量控制的主要手段和方法的總稱?！盎顒?dòng)”是運(yùn)用作業(yè)技術(shù)開展的有計(jì)劃有組織的質(zhì)量職能活動(dòng)。質(zhì)量控制包括：

質(zhì)量方針和目標(biāo)控制 文件和記錄控制 設(shè)計(jì)和開發(fā)控制 采購(gòu)控制 生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制 監(jiān)測(cè)設(shè)備控制 不合格品控制等是指為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個(gè)組織所采取的旨在提高活動(dòng)和過程的效益和效率的各種措施。質(zhì)量改進(jìn)的程序是計(jì)劃、組織、分析診斷、實(shí)施改進(jìn)，即在組織內(nèi)制訂計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)潛在的或現(xiàn)存的質(zhì)量問題，尋找改進(jìn)機(jī)會(huì)，提出改進(jìn)措施，提高活動(dòng)的效益和效率。質(zhì)量改進(jìn)本身也是過程質(zhì)量改進(jìn)的基本過程——PDCA質(zhì)量改進(jìn)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個(gè)新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制的區(qū)別與聯(lián)系是指為了提供足夠的信任表明有實(shí)體（體系、過程或產(chǎn)品）能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。質(zhì)量保證可分為內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證兩種類型。內(nèi)部質(zhì)量保證取信于本組織的管理層，外部質(zhì)量保證取信于需方。質(zhì)量保證質(zhì)量保證的核心問題——提供信任應(yīng)提供具體的證據(jù)或證明，而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。范例：

提供質(zhì)量手冊(cè) 第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告 提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄一、操作者的質(zhì)量管理

二、工長(zhǎng)和領(lǐng)班的質(zhì)量管理

三、質(zhì)量檢驗(yàn)階段四、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段五、全面質(zhì)量管理階段六、全公司質(zhì)量管理和全集團(tuán)質(zhì)量管理七、零缺陷質(zhì)量管理

1.2.2質(zhì)量管理發(fā)展簡(jiǎn)史一、操作者的質(zhì)量管理工人自己制造產(chǎn)品，又自己負(fù)責(zé)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量；制造和檢驗(yàn)的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量管理”。在生產(chǎn)較不發(fā)達(dá)時(shí)，產(chǎn)品的生產(chǎn)方式以手工操作為主，產(chǎn)品的質(zhì)量依賴于操作者的技藝和經(jīng)驗(yàn)，稱為操作者的質(zhì)量管理。我國(guó)至今仍有許多以操作者命名的老字號(hào)，說明操作者技藝和經(jīng)驗(yàn)確保了產(chǎn)品具有值得信賴的質(zhì)量。二、工長(zhǎng)和領(lǐng)班的質(zhì)量管理19世紀(jì)初隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和生產(chǎn)工序的復(fù)雜化，操作者的質(zhì)量管理就越來越不能適應(yīng)了，因此建立起工長(zhǎng)的質(zhì)量管理，由各工序的工長(zhǎng)負(fù)責(zé)質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)。操作與檢驗(yàn)職能的分化,質(zhì)量檢驗(yàn)職能得到強(qiáng)化。三、質(zhì)量檢驗(yàn)階段

二十年代初期,美國(guó)的泰勒(F.W.Taylor)總結(jié)了工業(yè)革命的經(jīng)驗(yàn),提出了生產(chǎn)要獲得較大的效果,在企業(yè)內(nèi)部必須把計(jì)劃和執(zhí)行這兩個(gè)環(huán)節(jié)分開.為保證計(jì)劃的如期執(zhí)行,在兩者之間必須設(shè)一個(gè)檢查的環(huán)節(jié),按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),區(qū)分合格品和廢品.從而產(chǎn)生了檢驗(yàn)的質(zhì)量管理。產(chǎn)品質(zhì)量“檢驗(yàn)法”合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)不合格返工優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職檢驗(yàn)職能缺點(diǎn)：1、事后檢驗(yàn)；“死后驗(yàn)尸”2、全數(shù)檢驗(yàn)；3、破壞性檢驗(yàn)（判斷質(zhì)量與保留產(chǎn)品之間發(fā)生矛盾）。質(zhì)量檢驗(yàn)階段的優(yōu)缺點(diǎn)四、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段簡(jiǎn)稱SQC(StatisticalQualityControl)。1920年前后，美國(guó)和英國(guó)開始將概率論及數(shù)理統(tǒng)計(jì)應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。一九二四年美國(guó)休哈特發(fā)明了質(zhì)量控制圖，奠定了產(chǎn)品質(zhì)量管理的科學(xué)基礎(chǔ)。接著，道奇與羅米格等陸續(xù)提出了抽樣法等統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理方法。強(qiáng)調(diào)采用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，使質(zhì)量管理從單純的“事后檢驗(yàn)”發(fā)展到“以預(yù)防為主”、預(yù)防和檢驗(yàn)相結(jié)合的階段。五、全面質(zhì)量管理階段

TQC(TotalQualityControl)20世紀(jì)60年代以后全面質(zhì)量管理理論逐步形成與發(fā)展。提出全面質(zhì)量管理的代表人物是美國(guó)的費(fèi)根堡姆與朱蘭等。全面質(zhì)量管理（totalqualitycontrol,TQC）是“一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。”我國(guó)質(zhì)量管理協(xié)會(huì)也給以相近的定義：“企業(yè)全體職工及有關(guān)部門同心協(xié)力，綜合運(yùn)用管理技術(shù)、專業(yè)技術(shù)和科學(xué)方法，經(jīng)濟(jì)地開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售用戶滿意產(chǎn)品的管理活動(dòng)。”全面質(zhì)量管理的概念(一)

全面質(zhì)量管理的特點(diǎn)全員的質(zhì)量管理全過程的質(zhì)量管理全方位的質(zhì)量管理多方法的質(zhì)量管理“三全一多”(二)全面質(zhì)量管理的核心觀點(diǎn)一切為了“顧客”一切憑數(shù)據(jù)說話一切以預(yù)防為主一切按PDCA循環(huán)辦事顧客滿意

——現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的新追求顧客滿意是企業(yè)效益的源泉開發(fā)1個(gè)新顧客的成本是留住老顧客的5倍，而流失1個(gè)老顧客的損失，只有爭(zhēng)取10個(gè)新顧客才能彌補(bǔ)；一位不滿意的顧客會(huì)向8-10個(gè)人進(jìn)行抱怨；將產(chǎn)品或服務(wù)推銷給1位新顧客和1位老主顧的成交機(jī)會(huì)分別為15%和50%；如果事后補(bǔ)救得當(dāng)，70%的不滿意顧客仍然將繼續(xù)購(gòu)買企業(yè)的產(chǎn)品或服務(wù)；1個(gè)滿意的顧客會(huì)引發(fā)８筆生意，其中至少有１筆成交；1個(gè)不滿意的顧客會(huì)影響25個(gè)人的購(gòu)買意愿。

日本在20世紀(jì)90年代實(shí)行全公司質(zhì)量管理（CWQC），認(rèn)為必須結(jié)合全公司或全集團(tuán)每一個(gè)部門的每一個(gè)員工，通力合作，構(gòu)成涵蓋配套企業(yè)、中心企業(yè)、銷售企業(yè)的龐大的體系，形成共識(shí)，對(duì)每一環(huán)節(jié)實(shí)行有效管理。六、全公司質(zhì)量管理和全集團(tuán)質(zhì)量管理20世紀(jì)60年代美國(guó)軍工企業(yè)在生產(chǎn)導(dǎo)彈時(shí)，提出零缺陷概念，即所有生產(chǎn)過程都以零缺陷為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

七、零缺陷質(zhì)量管理美國(guó)的“阿波羅”飛船零件560萬個(gè)，如果零件的可靠性只有99.9%，則飛行中就可能有5600個(gè)機(jī)件要發(fā)生故障，后果不堪設(shè)想。為此，全套裝置的可靠性要求99.9999%，在100萬次動(dòng)作中，只允許失靈一次，連續(xù)安全工作時(shí)間要在1億到10億小時(shí)。舉例什么是6σ質(zhì)量管理6σ管理（六西格瑪或

SixSigma，統(tǒng)計(jì)學(xué)上用來表示“標(biāo)準(zhǔn)偏差”，即數(shù)據(jù)的分散程度

）是80年代末作為一種突破性的質(zhì)量管理戰(zhàn)略在摩托羅拉公司成型并付諸實(shí)踐，三年后取得了空前的成功：產(chǎn)品的不合格率從百萬分之6210（大約四西格瑪）減少到百萬分之32（5.5西格瑪），在此過程中節(jié)約成本超過20億美金（而如果達(dá)到6σ意味著不合格率約為百萬分之3.4）。隨后許多企業(yè)效仿并全面推廣6σ質(zhì)量戰(zhàn)略。但真正把這一高度有效的質(zhì)量戰(zhàn)略變成管理哲學(xué)和實(shí)踐，從而形成一種企業(yè)文化的是在杰克·韋爾奇領(lǐng)導(dǎo)下的通用電氣公司（GE）。

6σ管理的工程背景—產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)減少波動(dòng)取消明顯的波動(dòng)源擬制隨機(jī)因素波動(dòng)σ=0:連續(xù)改進(jìn)的最終目標(biāo)σ=0,無窮遠(yuǎn)處的目標(biāo),永遠(yuǎn)達(dá)不到因?yàn)殡S機(jī)因素永遠(yuǎn)存在只能減少不能根除向著零波動(dòng)持續(xù)減少的過程：工程方法與管理方法產(chǎn)品質(zhì)量連續(xù)改進(jìn)提高的工程統(tǒng)計(jì)描述連續(xù)質(zhì)量改進(jìn)某航班的預(yù)計(jì)到達(dá)時(shí)間是下午5∶00，允許在5∶30之前到達(dá)都算正點(diǎn)，一年運(yùn)營(yíng)了200次，其中的55次超過五點(diǎn)半到達(dá)，從質(zhì)量管理的角度來說，航班的合格品率為72.5%，大約為2.1個(gè)西格瑪。如果該航班的準(zhǔn)點(diǎn)率達(dá)到6σ，這意味著每一百萬次飛行中僅有3.4次超過五點(diǎn)半到達(dá)，如果該航班每天運(yùn)行一次，這相當(dāng)于每805年才出現(xiàn)一次晚點(diǎn)到達(dá)的現(xiàn)象。所以6σ的業(yè)務(wù)流程幾乎是完美的。【事例】6σ管理的實(shí)施

目前，對(duì)6σ管理的實(shí)施方法還沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。大致上可以摩托羅拉公司提出并取得成功的“七步驟法”作為參考。內(nèi)容如下：1、找問題（Selectaproblemanddescribeitclearly）

2、研究現(xiàn)時(shí)生產(chǎn)方法（StudythePresentSystem）

3、找出各種原因（IdentifyPossiblecauses）

4、計(jì)劃及制定解決方法（Planandimplementasolution）

5、檢查效果(Evaluateeffects)6、把有效方法制度化（Standardizeanyeffectivesolutions）

7、總結(jié)并發(fā)展新目標(biāo)（Reflectonprocessanddevelopfutureplans）

1.3.1企業(yè)質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作1.3.2產(chǎn)品質(zhì)量形成過程的質(zhì)量管理1.3.3企業(yè)質(zhì)量管理的方法

1.3企業(yè)質(zhì)量管理1.3.1企業(yè)質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作建立質(zhì)量責(zé)任制開展標(biāo)準(zhǔn)化工作開展質(zhì)量培訓(xùn)工作開展計(jì)量管理工作開展質(zhì)量信息管理工作建立質(zhì)量責(zé)任制就是明確規(guī)定企業(yè)中的每一部門、每一職工的具體任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，以便做到質(zhì)量工作事事有人管，人人有專責(zé)，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，工作有檢查。實(shí)踐證明，只有建立嚴(yán)格的質(zhì)量責(zé)任制，才能調(diào)動(dòng)廣大職工的質(zhì)量管理積極性。為了保證質(zhì)量責(zé)任制的真正貫徹落實(shí)，企業(yè)還必須制定質(zhì)量獎(jiǎng)懲制度，體現(xiàn)獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，把職工的積極性和注意力吸引到質(zhì)量上來。

建立質(zhì)量責(zé)任制開展標(biāo)準(zhǔn)化工作是現(xiàn)代化大生產(chǎn)中各項(xiàng)工作(包括技術(shù)工作和管理工作)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)，一方面是衡量產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量的的尺度，另一方面又是企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)、技術(shù)和質(zhì)量管理工作的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化工作應(yīng)做到具有權(quán)威性、科學(xué)性、連貫性、明確民生和群眾性。開展標(biāo)準(zhǔn)化工作開展質(zhì)量培訓(xùn)工作，通過教育做到：1、克服輕視質(zhì)量的錯(cuò)誤傾向，樹立質(zhì)量第一的思想；2、掌握全面質(zhì)量管理的基本知識(shí)；3、學(xué)會(huì)科學(xué)的質(zhì)量管理方法。開展質(zhì)量培訓(xùn)工作計(jì)量工作包括檢測(cè)、化驗(yàn)和分析等項(xiàng)工作，它是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。計(jì)量工作主要包括以下內(nèi)容：1、正確合理地選擇使用計(jì)量器具與儀器；2、嚴(yán)格按照檢驗(yàn)規(guī)程對(duì)所有計(jì)量器具進(jìn)行檢查校驗(yàn)；3、及時(shí)修理或報(bào)廢不合格的計(jì)量；4、不斷改進(jìn)計(jì)量器具和計(jì)量方法，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)測(cè)試手段的現(xiàn)代化。開展計(jì)量管理工作質(zhì)量情報(bào)指反映產(chǎn)品質(zhì)量和供產(chǎn)銷各環(huán)節(jié)工作質(zhì)量的基本數(shù)據(jù)、原始記錄和產(chǎn)品在使用過程中反映出來的質(zhì)量情況數(shù)據(jù)。質(zhì)量情報(bào)工作包括情報(bào)的收集、整理、分析和管理等。開展質(zhì)量信息管理工作可行性論證和決策階段的質(zhì)量管理產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)階段的質(zhì)量管理生產(chǎn)制造階段的質(zhì)量管理產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)階段的質(zhì)量管理1.3.2產(chǎn)品質(zhì)量形成過程的質(zhì)量管理質(zhì)量形成的首要環(huán)節(jié)主要任務(wù)——保證產(chǎn)品好用、好造、好修，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，其內(nèi)容有：（1）進(jìn)行需求調(diào)研和風(fēng)險(xiǎn)分析（2）制定產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)（3）保證先行開發(fā)的工作質(zhì)量（4）設(shè)計(jì)審查和工藝驗(yàn)證工作（5）保證技術(shù)文件質(zhì)量（6）新產(chǎn)品的試制和鑒定（7）產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)分析可行性論證和決策階段全面質(zhì)量管理的關(guān)鍵產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量水平不同，產(chǎn)品成本、價(jià)格也不相同。變化規(guī)律如圖：金額質(zhì)量水平0Q1Q2Q3SC盈利區(qū)虧區(qū)虧區(qū)質(zhì)量、成本、價(jià)格關(guān)系示意圖產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)階段質(zhì)量管理的中心，全面質(zhì)量管理的重點(diǎn)其任務(wù)是既要“把關(guān)”，又要進(jìn)行控制和“預(yù)防”，以保證制造質(zhì)量滿足設(shè)計(jì)要求其內(nèi)容有：（1）嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)程，加強(qiáng)工藝管理（2）組織好技術(shù)檢驗(yàn)，合理選擇檢驗(yàn)方式。（3）建立一支專群結(jié)合的檢驗(yàn)隊(duì)伍（4）掌握質(zhì)量動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)不合格品的管理（5）實(shí)行工序質(zhì)量控制（6）產(chǎn)品制造質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)分析。質(zhì)量成本與合格率的關(guān)系生產(chǎn)制造階段合格產(chǎn)品單位質(zhì)量成本制造質(zhì)量0100最佳值K損失成本鑒定、預(yù)防成本合格品率(%)質(zhì)量成本與合格品率的關(guān)系既是質(zhì)量管理的歸宿點(diǎn)，又是質(zhì)量管理的起點(diǎn)。產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)過程質(zhì)量管理的任務(wù)，一是保證產(chǎn)品好用，二是為研制更好用的產(chǎn)品做好經(jīng)常的準(zhǔn)備工作，主要工作有：（1）積極開展技術(shù)服務(wù)。（2）對(duì)用戶使用效果和用戶要求進(jìn)行調(diào)查研究產(chǎn)品銷售和售后服務(wù)階段質(zhì)量管理（QC）小組活動(dòng)質(zhì)量目標(biāo)管理PDCA循環(huán)

1.3.3企業(yè)質(zhì)量管理的方法質(zhì)量管理（QC）小組活動(dòng)QC小組的概念QC小組的分類QC小組的活動(dòng)程序QC小組是指在生產(chǎn)或工作崗位上從事各種勞動(dòng)的職工,圍繞企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問題，以改進(jìn)質(zhì)量、降低消耗、提高人的素質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益為目的，組織起來運(yùn)用質(zhì)量管理的理論和方法開展活動(dòng)的小組。QC小組的概念QC小組的分類按照QC小組活動(dòng)的課題與參加的人員的特點(diǎn)，可以把QC小組分為“現(xiàn)場(chǎng)型”、“攻關(guān)型”、“管理型”、“服務(wù)型”四種類型。DCP1選擇課題2現(xiàn)狀調(diào)查3設(shè)定目標(biāo)4分析原因5確定主要原因6制訂對(duì)策7按對(duì)策實(shí)施8檢查效果目標(biāo)達(dá)到目標(biāo)未達(dá)到9鞏固措施10總結(jié)和下一步打算AQC小組活動(dòng)的程序質(zhì)量目標(biāo)管理質(zhì)量目標(biāo)管理是企業(yè)管理者和員工共同努力；通過自我管理的形式，為實(shí)現(xiàn)由管理者和員工共同參與制定的質(zhì)量總目標(biāo)的一種管理制度和形式。制定企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；分解企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；實(shí)施企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；評(píng)價(jià)考核企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo).開展質(zhì)量目標(biāo)管理的程序戴明循環(huán)－PDCA循環(huán)計(jì)劃（P），所有工作開始之前都要制定計(jì)劃，最大限度地避免盲目性，使所有的活動(dòng)都致力于實(shí)現(xiàn)總的目標(biāo)；實(shí)施（D），按計(jì)劃開展工作，使有效的資源恰當(dāng)?shù)胤峙淅?，最大限度地避免主觀隨意性，提高工作效率；檢查(C)，檢查工作進(jìn)展和狀況是否按計(jì)劃進(jìn)行，是否達(dá)到預(yù)期的目得，如果有問題，則要分析是原來的計(jì)劃有問題還是計(jì)劃的執(zhí)行出了問題；改進(jìn)(A)，消除執(zhí)行中出現(xiàn)的問題，使工作按預(yù)期的計(jì)劃進(jìn)行，或原計(jì)劃進(jìn)行修訂，使之與現(xiàn)實(shí)情況相符合，實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)。1.4食品質(zhì)量管理1.4.1食品質(zhì)量管理概述1.4.2食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容1.4.3食品質(zhì)量管理的地位和作用1.4.4我國(guó)食品質(zhì)量和安全管理工作的展望1.4.1食品質(zhì)量管理概述即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。食品質(zhì)量管理以食品安全為核心；在空間和時(shí)間上具有廣泛性；食品質(zhì)量管理的對(duì)象具有復(fù)雜性；食品質(zhì)量管理對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求食品質(zhì)量管理以食品安全為核心食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？三者聯(lián)系食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。三者區(qū)別1、食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生2、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。3、食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。4、食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品食用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。三者區(qū)別相對(duì)安全與絕對(duì)安全絕對(duì)安全：是指確保