高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬考試試題及答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬考試試題及答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬考試試題及答案

1、（推斷題）（）無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

參考答案：正確

2、（推斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全

部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案：錯(cuò)誤

3,（推斷題）（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（推斷題）（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（推斷題）（）烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

參考答案：正確

6、（推斷題）（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。

參考答案：正確

1

7、（推斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。

參考答案：正確

8、（推斷題）（）易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（推斷題）（）接近色相協(xié)作，其色相與明度能使圖案的顏色產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。

參考答案：正確

10、（推斷題）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排解多余的熱

蒸氣，以確保脆皮的形成。

參考答案：正確

11、（推斷題）（）廚房的設(shè)備必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。

參考答案：正確

12、（推斷題）（）熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（推斷題）（）膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的緣由之一。

參考答案：正確

2

14、（推斷題）（）"margarine"的意思是起酥油。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（推斷題）（）煮好的奶油膠凍液確定要待液體溫度降至70t-80t時(shí)，才能

與蛋黃混合。

參考答案：正確

16、（推斷題）（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（推斷題）（）烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

參考答案：正確

18、（推斷題）（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

19、（推斷題）0黑麥的英文名稱是"rye"。

參考答案：正確

20、（推斷題）0微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

參考答案：正確

3

21、（推斷題）（）分類(lèi)毛利率與分類(lèi)銷(xiāo)售毛利率是一回事。

參考答案：錯(cuò)誤

22、（推斷題）（）點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（推斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案：正確

24、（推斷題）（）"CheeSeCake"的中文意思是氣鼓。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（推斷題）（）清酥制品內(nèi)部確定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)

很快收縮。

參考答案：正確

26、（推斷題）（）自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部養(yǎng)分物質(zhì)。

參考答案：正確

27、（推斷題）（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。

參考答案：正確

4

28、（推斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（推斷題）（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度

有關(guān)。

參考答案：正確

30、（推斷題）（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案：錯(cuò)誤

31、（推斷題）（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（推斷題）（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

參考答案：正確

33、（推斷題）（）某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。

參考答案：正確

34、（推斷題）（）職業(yè)工作的行業(yè)掩蓋全社會(huì)，就準(zhǔn)備了職業(yè)的廣泛性、多樣

性。

5

參考答案：正確

35、（推斷題）（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

參考答案：正確

36、（推斷題）（）盡職盡責(zé)的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

參考答案：正確

37、（推斷題）（）欷猴桃的英文名稱是HGinger"。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（推斷題）（）食品衛(wèi)生"五四"制中環(huán)境衛(wèi)生"四定"的內(nèi)容是：定人、定物、

定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

參考答案：正確

39、（推斷題）（）出材率的凹凸與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（推斷題）（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

參考答案：正確

41、（推斷題）（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類(lèi)似。

6

參考答案：錯(cuò)誤

42、（推斷題）（）打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。

參考答案：正確

43、（推斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)消逝餡料收縮的現(xiàn)象。

參考答案：正確

44、（推斷題）（）科學(xué)的膳食制度有利用養(yǎng)分素的消化、吸取和利用。

參考答案：正確

45、（推斷題）（）清穌面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2-0.5厘米之間。

參考答案：正確

46、（推斷題）（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（推斷題）（）因魚(yú)膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（推斷題）（）蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心的名稱，可依據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。

參考答案：正確

7

49、（推斷題）（）"MoIder"的中文意思是成型機(jī)。

參考答案：正確

50、（推斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。

參考答案：正確

51、（推斷題）（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

參考答案：正確

52、（推斷題）（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要依據(jù)風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作

生產(chǎn)。

參考答案：正確

53、（推斷題）（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。

參考答案：正確

54、（推斷題）（）餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的全部支出。

參考答案：正確

55、（推斷題）0某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。

參考答案：正確

8

56、（推斷題）（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地松軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。

參考答案：正確

57、（推斷題）（）"大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（推斷題）（）動(dòng)物油養(yǎng)分價(jià)值比植物油養(yǎng)分價(jià)值低。

參考答案：正確

59、（推斷題）（）灌注是奶油膠凍的成型方法。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（推斷題）（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪

拌。

參考答案：正確

61、（推斷題）（）翻砂糖又稱封糖。

參考答案：正確

62、（推斷題）（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶

油膠凍。

9

參考答案：正確

63、（推斷題）（）美式松質(zhì)面包表皮松軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（推斷題）（）歐式松質(zhì)面包表皮松軟，層次分明。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（推斷題）（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類(lèi)蛋

糕。

參考答案：正確

66、（推斷題）（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

參考答案：錯(cuò)誤

67、（推斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

參考答案：正確

68、（推斷題）（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

參考答案：正確

69、（推斷題）（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。

10

參考答案：正確

70、（推斷題）（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。

參考答案：正確

71、（單選題）在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A孝敬父母

B大企業(yè)吞并小企業(yè)

C夫妻恩愛(ài)

D缺斤少兩

參考答案：D

72、（單選題）在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大?。ǎ?。

A有關(guān)

B無(wú)關(guān)

C成正比

D成反比

參考答案：D

11

73、（單選題）蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮亮、和諧、（）。

A對(duì)比全都

B任憑搭配

C色澤全都

D簡(jiǎn)潔明快

參考答案：D

74、（單選題）下面屬于不正常燃燒的是（）。

A燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B脫火

C閃燃

D自燃

參考答案：B

75、（單選題）下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A公正廉潔

12

B為人民服務(wù)

C貨真價(jià)實(shí)

D公正交易

參考答案：A

76、（單選題）職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和

（）中的具體體現(xiàn)。

A社會(huì)生活

B社會(huì)關(guān)系

C職業(yè)守則

D職業(yè)關(guān)系

參考答案：D

77、（單選題）（）毛利率應(yīng)從高。

A一般產(chǎn)品

B加工精細(xì)的產(chǎn)品

C與一般客人關(guān)系親熱的產(chǎn)品

13

D單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

參考答案：B

78、（單選題）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必需在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性

的基礎(chǔ)上。

A成本

B價(jià)格

C費(fèi)用

D稅金

參考答案：B

79、（單選題）清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不全都，會(huì)消逝（）降低成

品質(zhì)量。

A外觀不整齊

B跑油現(xiàn)象

C層次不清

D成品體積縮小

參考答案：B

14

80、（單選題）當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。

A應(yīng)查清緣由后報(bào)告

B可暫緩報(bào)告

C應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告

D也可不報(bào)告

參考答案：C

81、（單選題）在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料全都的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在

換算關(guān)系。

A損耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

參考答案：D

82、（單選題）從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

Al部分

15

B2部分

C3部分

D4部分

參考答案：D

83、（單選題）西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案

臺(tái)。

A面包案臺(tái)

B木制案臺(tái)

C點(diǎn)心案臺(tái)

D蛋糕案臺(tái)

參考答案：B

84、（單選題）風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地（）的特點(diǎn)。

A細(xì)密

B酥松

C松軟

16

D光滑

參考答案：C

85、(單選題)恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

A冷凍

B攪拌

C搓圓

D調(diào)制

參考答案：A

86、(單選題)下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是()。

A金銀卷

B水果沙拉

C蒸米飯

D牛肉白菜餃子

參考答案：D

17

87、（單選題）下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是O。

A促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C促進(jìn)生育

D延緩年輕和記憶力減退

參考答案：B

88、（單選題）搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為（）。

Arolloutflour

Brolloutdough

Croastflour

Droastdough

參考答案：B

89、（單選題）熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

A淀粉

B黃油

18

C奶油

D果泥

參考答案：B

90、（單選題）（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類(lèi)似"清酥"之類(lèi)的特性。

A俄式

B法式

C日式

D歐式

參考答案：D

91、（單選題）松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。

A外部結(jié)構(gòu)

B內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C表面結(jié)構(gòu)

D堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

19

參考答案：B

92、（單選題）未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A青壯年

B老年人

C嬰幼兒及兒童

D孕婦及乳母

參考答案：C

93、（單選題）肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。

A腳氣病

B糙皮病

C惡性貧血

D佝僂病

參考答案：B

94、（單選題）黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較出名的西方風(fēng)味蛋糕。

A奶油蛋