《安徽好糧油米線》編制說明

《安徽好糧油米線》（征求意見稿）

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

1．工作簡(jiǎn)況（包括任務(wù)來源、協(xié)作單位、主要工作過程、標(biāo)準(zhǔn)主要起草人

及其所做的工作等）

1.1任務(wù)來源（包括標(biāo)準(zhǔn)下達(dá)計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目調(diào)整、標(biāo)準(zhǔn)制修訂的背景、

必要性和重要意義等）

1.1.1標(biāo)準(zhǔn)下達(dá)計(jì)劃

《安徽好糧油米線》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂是根據(jù)2022年11月7日安徽省糧食行

業(yè)協(xié)會(huì)皖糧協(xié)函[2022]17號(hào)文件《安徽省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)關(guān)于批準(zhǔn)第二批團(tuán)體標(biāo)

準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》批準(zhǔn)立項(xiàng)的。該標(biāo)準(zhǔn)由安徽省糧食和物資儲(chǔ)備局提出，安徽省糧

食行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。標(biāo)準(zhǔn)起草牽頭單位為安徽省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)站，參與單

位為安徽省糧食和物資儲(chǔ)備局和安徽王仁和米線食品有限公司。

1.1.2標(biāo)準(zhǔn)制修訂的背景、必要性和重要意義

米線，又稱米絲、米面、米粉或米粉條，是我國有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，既

可作為主食，又可作為小吃，是南方數(shù)省人們經(jīng)常食用的米制品。是以大米為主

要原料，添加或不添加食用淀粉，采用清理、浸泡、磨粉（漿）、蒸粉（或不蒸

粉）、擠壓（或不擠壓）成型、干燥、包裝等工藝制作而成的。

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，營養(yǎng)價(jià)值較高，深

受廣大消費(fèi)者喜愛。我省米線加工企業(yè)主要有安徽王仁和米線食品有限公司、安

徽省富邦天成食品有限公司、安徽春城老百家食品有限公司、安徽董文偉米粉米

線有限公司、壽縣惟超米線加工廠、合肥天馬米線加工廠等可形成規(guī)?；a(chǎn)。

其中王仁和目前日產(chǎn)量將達(dá)到120萬斤（600噸），被授予“中國主食品加工企

業(yè)10強(qiáng)”、“全國主食加工業(yè)示范企業(yè)”、“中國好糧油示范企業(yè)”等榮譽(yù)稱號(hào)。

核心產(chǎn)品“王仁和”牌系列米線，憑借“彈、柔、爽、滑”的獨(dú)特口感和綠色、

健康的優(yōu)良品質(zhì)，熱銷全國，遠(yuǎn)銷17個(gè)國家。然我國現(xiàn)有米線標(biāo)準(zhǔn)的體系很不

完善，國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均屬于空白，我省米線生產(chǎn)企業(yè)只能執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2009年，國家農(nóng)副加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與監(jiān)測(cè)中心（安

徽）、安徽王仁和米線食品有限公司共同制定了安徽省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)DB34/T

1109-2009《米線》，發(fā)揮了一定的作用，但由于標(biāo)準(zhǔn)周期的結(jié)束，該米線地方標(biāo)

準(zhǔn)也已經(jīng)廢止。

我省開展團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化工作的目的是與國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等協(xié)調(diào)互補(bǔ)，完善

糧油產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)我國糧油產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升糧油產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。制定《米

線》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，有利于填補(bǔ)我省米線標(biāo)準(zhǔn)空白，同時(shí)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用。主要作

用為：1、為我省米線加工企業(yè)提供生產(chǎn)、檢驗(yàn)、技術(shù)交流等依據(jù)，并提高米線

產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，規(guī)范產(chǎn)品原料及產(chǎn)品加

工、包裝、銷售等環(huán)節(jié)；2、為市場(chǎng)提供健康、綠色、安全、優(yōu)質(zhì)的安徽產(chǎn)米線，

擴(kuò)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，確保消費(fèi)者食用米線的安全，有利于提升品牌價(jià)值；3、可

逐漸提升整個(gè)行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量水平，規(guī)范行業(yè)，引領(lǐng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)健康有序地發(fā)展；4、

可不斷調(diào)整米線加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大產(chǎn)能，增加農(nóng)民收入。因此急需制定和出臺(tái)

該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

1.3主要工作過程（應(yīng)包括標(biāo)準(zhǔn)起草階段、征求意見階段、審查階段、報(bào)批

階段等）

2022年11月，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)之后。標(biāo)準(zhǔn)起草單位成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，以

下簡(jiǎn)稱工作組；

2022年11月—2023年4月初，工作組參加標(biāo)準(zhǔn)編制的人員開始查閱收集有

關(guān)米線的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料文獻(xiàn)。因米線暫無國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所能查閱到的

資料非常有限，僅限于部分地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，2010年，

德陽市旌陽質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《DB510603/T06-2010米

線》；2009年，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《DB34/T1109-2009

米線》，目前已廢止；2016年，河南省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布的河南省地方

標(biāo)準(zhǔn)《DBS41/008-2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)米粉、米線》，目前已廢止。2018

年1月，廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干

制米粉》，中國糧油學(xué)會(huì)2019年3月也發(fā)布了TCCOA4-2019《干米粉》；2020年

9月，四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《T/SPAQ0006S-2020干制岳池

米粉（米線）》；2021年4月，貴州省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布了《食品安全地方標(biāo)

準(zhǔn)米粉(米皮)》，2023年3月，湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了關(guān)于征求《湖南米

粉鮮濕米粉》、《湖南米粉半干米粉》、《湖南米粉干米粉》等三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意

見的函（[2023]湘糧協(xié)函7號(hào)），也即將完成米線的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制訂工作。針對(duì)企

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)有安徽王仁和米線食品有限公司的Q/WRH0010S《米線》，

安徽省富邦天成食品有限公司的Q/FB002S《干米線/粉》，壽縣惟超米線廠的

Q/TCMX0001S《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)米線》。工作組將現(xiàn)有的所能檢索到的標(biāo)準(zhǔn)和

行業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行認(rèn)真對(duì)比，先初步確定了相關(guān)的檢測(cè)項(xiàng)目和限值，完成標(biāo)準(zhǔn)草

案框架式初稿。

2023年4月14日，安徽省行業(yè)協(xié)會(huì)組織召開《米線》等3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中期

研討會(huì)，邀請(qǐng)合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省農(nóng)科院等相關(guān)專家老師、安

徽省行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)及省內(nèi)相關(guān)知名企業(yè)代表共同研討團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，省內(nèi)

知名米線生產(chǎn)企業(yè)，該標(biāo)準(zhǔn)起草單位之一安徽王仁和米線食品有限公司參加了本

次研討會(huì)。本次研討會(huì)的主要目的是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制訂工作的推進(jìn)，通過研討確定標(biāo)

準(zhǔn)主要項(xiàng)目指標(biāo)、下一步調(diào)研及相關(guān)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的工作安排。

會(huì)后，工作組在與米線生產(chǎn)企業(yè)代表充分交流的情況下，在聽取企業(yè)代表的

意見的基礎(chǔ)上進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證設(shè)計(jì)，經(jīng)多方努力收集到市售安徽產(chǎn)米線品種共

15個(gè),開展了相關(guān)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的驗(yàn)證。

2023年4月17日至2023年4月30日期間，實(shí)驗(yàn)室完成了米線色澤、氣味、

組織形態(tài)、雜質(zhì)等感官指標(biāo)，水分、灰分、酸度、自然斷條率、熟斷條率和食用

品質(zhì)感官評(píng)分值等質(zhì)量指標(biāo)的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證工作。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證樣品檢測(cè)結(jié)果，綜合考慮安徽省內(nèi)米線生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況，同

時(shí)對(duì)照現(xiàn)行的各地方、團(tuán)體和省內(nèi)相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，初步設(shè)定了米線各檢測(cè)指標(biāo)的

限值。確定各指標(biāo)要求后，結(jié)合研討會(huì)專家意見，工作組文本編制人員進(jìn)一步完

善了標(biāo)準(zhǔn)文本草案。文本初稿形成后多次在各起草單位起草人員間征求意見，反

復(fù)研讀核對(duì)，最終經(jīng)多次研討和修改，2023年5月12日形成了標(biāo)準(zhǔn)文本征求意

見稿并上報(bào)待初審。

2023年6月1日，安徽省行業(yè)協(xié)會(huì)組織召開《米線》等3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初步

審定會(huì)，會(huì)上專家對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)提出了五條意見和建議,針對(duì)專家初審給出的建議，

工作組給出了相應(yīng)的處理意見（表1）。

表1團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初步審定會(huì)意見處理表

序處理意

章條編號(hào)意見內(nèi)容備注

號(hào)見

在表10中補(bǔ)充了輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

建議補(bǔ)充輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T

方便米粉（米線）相關(guān)指標(biāo)

編制說明方便米粉（米線）的相關(guān)信采納QB/T2652

12652對(duì)照，但該標(biāo)準(zhǔn)適用于免煮即食米線，

息及對(duì)照。

參考價(jià)值不大。

刪除了自然斷條率指標(biāo)的設(shè)置，補(bǔ)

刪除自然斷條率指標(biāo)的設(shè)置，充了二氧化硫相關(guān)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，但均未檢

部分采

增加二氧化硫指標(biāo)的設(shè)置及補(bǔ)充出（﹤），查閱了未有

24.3納1mg/kgGB2760

相關(guān)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。對(duì)米線二氧化硫的限量值的規(guī)定，因此

未在文本中設(shè)置限值。

32補(bǔ)充GB31637規(guī)范性引用文件。采納補(bǔ)充了GB31637規(guī)范性引用文件。

刪除了安全指數(shù)，改為安全指標(biāo)

刪除安全指數(shù)，改為安全PN

PN采納限制，除執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，另

44.4指標(biāo)限制。

外設(shè)置了AFB１的限量值。

本著安徽好糧油擇優(yōu)認(rèn)定的原則，

指標(biāo)設(shè)置又有實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證數(shù)據(jù)支撐，工作

５酸度限制過于嚴(yán)格。不采納

4.3組反復(fù)討論后決定按之前設(shè)置限值，不

作修改。

2023年6月2日至2023年6月16日，工作組在專家意見的基礎(chǔ)上，完成

了補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和數(shù)據(jù)分析，進(jìn)一步完善了標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容及格式，形成了標(biāo)準(zhǔn)文

本征求意見稿待進(jìn)一步掛網(wǎng)公開征求意見。

1.4標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做的工作等

該標(biāo)準(zhǔn)在安徽省糧食和物資儲(chǔ)備局和安徽省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，由安徽

省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)站負(fù)責(zé)起草。根據(jù)起草工作的需要，成立了工作組，并

進(jìn)行分工，具體分工如表2所示：

表2標(biāo)準(zhǔn)起草工作分工表

主要起草人所做主要工作

標(biāo)準(zhǔn)總體方案設(shè)計(jì)及執(zhí)行、標(biāo)準(zhǔn)編制、比對(duì)驗(yàn)證

張黎利、胡斌

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)整理

梅華、杜丹丹、毛永榮標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明格式修改

王新文、吳云、張愛英、李月雙、胡茗參與比對(duì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

韓煜輝、張婭娣、梅寒、姜佳佳標(biāo)準(zhǔn)方案提建議

2．標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

2.1《安徽好糧油米線》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則是按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T20001.4-2015《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第4

部分：試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的要求進(jìn)行編寫，以食品安全為底線，充分考慮米線

行業(yè)的需求，并注重方法的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和可操作性，方法建立在科學(xué)研究、

驗(yàn)證、充分使用基礎(chǔ)上。

2.2《安徽好糧油米線》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容

《安徽好糧油米線》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法主要內(nèi)容包括：

（1）封面

（2）前言

（3）標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、質(zhì)量要求、試

驗(yàn)方法、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)

期。

2.3《安徽好糧油米線》標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的確定

2.3.1適用范圍的確定

經(jīng)前期對(duì)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝相關(guān)調(diào)研，我省主要干米線生產(chǎn)企業(yè)都不再采用

發(fā)酵工藝。經(jīng)研討會(huì)，各專家和企業(yè)代表共同研討決定，適用范圍調(diào)整為主要原

料為“添加或不添加食用淀粉”，工藝環(huán)節(jié)調(diào)整為“蒸粉（或不蒸粉）、擠壓（或

不擠壓）成型”。

最終適用范圍為：本文件適用于以安徽產(chǎn)早秈米為主要原料，添加或不添加

食用淀粉，采用清理、浸泡、磨粉（漿）、蒸粉（或不蒸粉）、擠壓（或不擠壓）

成型、干燥、包裝等工藝制作而成的米線。

本文件不適用于免煮的方便米粉（米線）。

2.3.2術(shù)語和定義的確定

安徽好糧油米線TheGrain＆OilProductsofAnhui：RiceNoodles

以安徽產(chǎn)早秈米為主要原料，添加或不添加食用淀粉，采用清理、浸泡、磨

粉（漿）、蒸粉（或不蒸粉）、擠壓（或不擠壓）成型、干燥、包裝等工藝制作而

成的產(chǎn)品。

2.3.3主要技術(shù)指標(biāo)的確定

2.3.3.1原料和輔料要求

原料大米應(yīng)應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定，食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2715的要

求。產(chǎn)品若添加食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的

規(guī)定。

2.3.3.2感官要求

應(yīng)符合表3的要求。

表3《安徽好糧油米線》感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

具有該產(chǎn)品應(yīng)有的、基本均勻一致取被測(cè)樣品，在自然光下觀察色澤，色澤均勻

色澤

的色澤。一致的結(jié)果以“正常”表示，否則為“不正?！?；在

具有本產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無酸味、無異味環(huán)境下聞其氣味，無酸味、霉味及其他異味

氣味

霉味及其他異味。的結(jié)果以“正?！北硎?，否則為“不正?！?；在自

然光下查看，正常視力無可見異物的結(jié)果以“無”

雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)。

表示，否則為“有”；在自然光下觀察其形態(tài)，并

按要求進(jìn)行描述。另外，需對(duì)結(jié)果不正常和有雜質(zhì)

組織形態(tài)圓柱、扁平等形狀，形狀基本均勻。

的應(yīng)加以說明。

在調(diào)研各生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況并廣泛征求省內(nèi)米線生產(chǎn)企業(yè)代表的意見的基

礎(chǔ)上，結(jié)合查閱標(biāo)準(zhǔn)資料，最終確定了色澤、氣味、雜質(zhì)、組織形態(tài)四個(gè)感官指

標(biāo)的要求和檢驗(yàn)方法（見表3）。

2.3.3.3質(zhì)量指標(biāo)

在調(diào)研各生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況并充分聽取研討會(huì)和初步審定會(huì)專家的意見建

議后，結(jié)合查閱標(biāo)準(zhǔn)資料，最終確定了水分、灰分、酸度、熟斷條率和食用品質(zhì)

感官評(píng)分值作為米線的質(zhì)量限制指標(biāo)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證樣品檢測(cè)結(jié)果，結(jié)合安徽省

內(nèi)米線生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況，再參考相關(guān)地方、團(tuán)體和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定了《安徽好

糧油米線》的各個(gè)質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目的限值要求，見表4。

表4《安徽好糧油米線》質(zhì)量指標(biāo)

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

水分含量/（g/100g）≤14.0GB5009.3

灰分含量（以干基計(jì)）/（g/100g）≤0.5GB5009.4

酸度/（mL/10g）≤1.0GB5009.239

熟斷條率/%≤5.0附錄A

食用品質(zhì)感官評(píng)分值/分≥80附錄B

2.3.3.4食品安全要求

食品安全指標(biāo)除符合GB2761、GB2762、GB2763及國家有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)

符合表4的要求。

表4安全指標(biāo)要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

黃曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5.0GB5009.22

（5）追溯信息

此標(biāo)準(zhǔn)制定提出了安徽好糧油標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，明確了溯源信息的要求。詳見表5。

表5《安徽好糧油米線》追溯信息

信息分類追溯信息

產(chǎn)地原料大米來源

原料大米來源大米加工時(shí)間

儲(chǔ)存條件

其他原料原料產(chǎn)地（可選填）其他原料

加工時(shí)間生產(chǎn)過程控制

生產(chǎn)過程控制儲(chǔ)存方式

生產(chǎn)工藝

儲(chǔ)存方式儲(chǔ)運(yùn)信息

儲(chǔ)運(yùn)信息

運(yùn)輸方式

其他信息（可選填）其他信息

3．主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效

果

3.1質(zhì)量及安全要求的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1.1感官要求

確定感官指標(biāo)及要求后，工作組采集了市售安徽產(chǎn)米線品種共15組，開展

了米線感官色澤、氣味、雜質(zhì)、組織形態(tài)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果見表6。

表6安徽產(chǎn)米線產(chǎn)品感官檢驗(yàn)結(jié)果

樣品編號(hào)生產(chǎn)企業(yè)及產(chǎn)品規(guī)格色澤氣味雜質(zhì)組織形態(tài)

MX-001王仁和1.2mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-002王仁和1.4mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-003王仁和1.6mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-004王仁和1.8mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-005王仁和2.0mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-006王仁和2.2mm正常正常無扁平狀，形狀基本均勻

MX-007惟超1.4mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-008惟超1.8mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-009天馬1.4mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-010天馬1.6mm正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-011董文偉沙河粉正常正常無扁平狀，形狀基本均勻

MX-012董文偉涼拌米線正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-013董文過橋米線正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-014董文偉螺絲粉正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

MX-015董文偉新疆炒米粉正常正常無圓柱狀，形狀基本均勻

所有米線樣品在感官色澤、氣味指標(biāo)均為正常，雜質(zhì)為無，組織形態(tài)為圓柱

狀或扁平狀，形狀都基本均勻，均符合本標(biāo)準(zhǔn)制定的感官要求。

3.1.2質(zhì)量指標(biāo)

2023年4月17日至2023年4月30日期間，工作組完成了15組樣品的水

分、灰分、酸度、自然斷條率（取消設(shè)置）、熟斷條率和食用品質(zhì)感官評(píng)分值的

實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證工作。具體實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見表7和表8。根據(jù)6月1日召開的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初步

審定會(huì)專家的建議，工作組補(bǔ)充了二氧化硫殘留量的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果見表7。

表7安徽產(chǎn)米線產(chǎn)品理化指標(biāo)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)

生產(chǎn)企業(yè)及水分灰分（以干基酸度熟斷條率二氧化硫殘

樣品編號(hào)

產(chǎn)品規(guī)格（g/100g）計(jì)）（g/100g）（mL/10g）(%)留量（mg/kg）

王仁和

MX-00113.00.290.5850.0未檢出（＜1）

1.2mm

王仁和

MX-00212.90.290.5750.0未檢出（＜1）

1.4mm

王仁和

MX-00312.70.310.5650.0未檢出（＜1）

1.6mm

王仁和

MX-00413.40.320.5950.0未檢出（＜1）

1.8mm

王仁和

MX-00513.00.330.5650.0未檢出（＜1）

2.0mm

王仁和

MX-00613.20.340.6150.0未檢出（＜1）

2.2mm

惟超1.4

MX-00712.50.310.6252.5未檢出（＜1）

mm

惟超1.8

MX-00814.00.310.6550.0未檢出（＜1）

mm

天馬1.4

MX-00913.70.320.6350.0未檢出（＜1）

mm

天馬1.6

MX-01013.80.320.6250.0未檢出（＜1）

mm

董文偉沙河

未檢出（＜）

MX-011粉12.60.300.5952.51

董文偉涼拌

未檢出（＜）

MX-012米線13.00.310.5750.01

董文過橋米

未檢出（＜）

MX-013線13.10.320.6052.51

董文偉螺絲

未檢出（＜）

MX-014粉13.40.340.6650.01

董文偉新疆

未檢出（＜）

MX-015炒米粉12.90.370.6350.01

表8安徽產(chǎn)米線產(chǎn)品食用品質(zhì)感官評(píng)分值

食用品質(zhì)感官評(píng)分值（分）

樣品編號(hào)生產(chǎn)企業(yè)及規(guī)格

品評(píng)員1品評(píng)員2品評(píng)員3品評(píng)員4品評(píng)員5平均分

MX-001王仁和1.2mm818175747577

MX-002王仁和1.4mm818182767278

MX-003王仁和1.6mm848077788481

MX-004王仁和1.8mm828183817981

MX-005王仁和2.0mm858180828082

MX-006王仁和2.2mm788274798279

MX-007惟超1.4mm797982787779

MX-008惟超1.8mm787871757275

MX-009天馬1.4mm858384848083

MX-010天馬1.6mm788278817679

MX-011董文偉沙河粉798073747777

MX-012董文偉涼拌米線788174757877

MX-013董文過橋米線838276787980

MX-014董文偉螺絲粉798074767477

MX-015董文偉新疆炒米粉788075747576

3.1.2食品安全指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果

2023年6月2日至2023年6月10日，針對(duì)米線中危害較大的砷、鉛、鎘、

汞四種常見重金屬和黃曲霉毒素B1的污染情況，工作組進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果

見表9。

表9安徽產(chǎn)米線產(chǎn)品安全指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

生產(chǎn)企業(yè)及總砷（以鉛（以計(jì)）鎘（以總汞（以計(jì)）黃曲霉毒素

樣品編號(hào)AsPbPbHg

產(chǎn)品規(guī)格計(jì)）（mg/kg）（mg/kg）計(jì)）（mg/kg）（mg/kg）B1（μg/kg）

王仁和未檢出（＜未檢出（＜

MX-0010.0310.0280.0451

1.2mm0.02）0.001）

王仁和未檢出（＜未檢出（＜

MX-0020.0250.0220.0572

1.4mm0.02）0.001）

王仁和未檢出（＜未檢出（＜

MX-0030.0280.0300.0590

1.6mm0.02）0.001）

王仁和未檢出（＜未檢出（＜

MX-0040.0350.0320.0422

1.8mm0.02）0.001）

王仁和未檢出（＜未檢出（＜

MX-0050.0350.0400.0511

2.0mm0.02）0.001）

王仁和未檢出（＜未檢出（＜未檢出（＜

MX-0060.0330.036

2.2mm0.02）0.001）0.03）

惟超1.4未檢出（＜未檢出（＜未檢出（＜

MX-0070.0270.021

mm0.02）0.001）0.03）

惟超1.8未檢出（＜未檢出（＜

MX-0080.0310.0250.0424

mm0.02）0.001）

天馬1.4未檢出（＜未檢出（＜

MX-0090.0130.0100.0452

mm0.02）0.001）

天馬1.6未檢出（＜未檢出（＜未檢出（＜

MX-0100.00890.0093

mm0.02）0.001）0.03）

董文偉沙河未檢出（＜未檢出（＜

MX-0110.0210.00760.0611

粉0.02）0.001）

董文偉涼拌未檢出（＜未檢出（＜

MX-0120.0200.00500.0621

米線0.02）0.001）

董文過橋米未檢出（＜未檢出（＜未檢出（＜

MX-0130.0270.0081

線0.02）0.001）0.03）

董文偉螺絲未檢出（＜未檢出（＜未檢出（＜

MX-0140.0310.0094

粉0.02）0.001）0.03）

董文偉新疆未檢出（＜未檢出（＜

MX-0150.0370.00880.118

炒米粉0.02）0.001）

3.2各質(zhì)量指標(biāo)確定依據(jù)

3.2.1水分

水分含量是一項(xiàng)非常重要的質(zhì)量指標(biāo)，水分過高會(huì)增加細(xì)菌生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，特別對(duì)于

谷物產(chǎn)品，容易發(fā)霉變質(zhì)，不利于保存，還會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，但由于它會(huì)影響米線成型

的質(zhì)量品質(zhì)和設(shè)備的持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)與效率，水分含量過低會(huì)增加一定能耗，損失經(jīng)濟(jì)利益。

查閱各地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于水分含量的限制，除四川德陽市旌陽質(zhì)量技術(shù)監(jiān)

督局發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)《米線》（D510603/T06-2010）中要求≤13.0%，廣西壯族自治區(qū)

衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》（DBS

45/051-2018）中要求≤14.0%外，其他均在14.5%~17.0%之間（具體對(duì)照見表10）。而

我省內(nèi)大型米線加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均制定在14.0%~16.0%之間（具體對(duì)照見表11），從表7

數(shù)據(jù)可以看出，我省米線產(chǎn)品實(shí)際水分含量在12.5g/100g~14.0g/100g之間。結(jié)合實(shí)驗(yàn)

驗(yàn)證數(shù)據(jù)將《安徽省好糧油米線》水分要求定為≤14.0g/100g，該限值設(shè)置比大多數(shù)

地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均較為嚴(yán)格，而省內(nèi)各米線產(chǎn)品均符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3.2.2灰分

灰分是指米線中的無機(jī)物質(zhì)，包括礦物質(zhì)、金屬元素、鹽類等。米線中的灰分含量

與原料的種類、生產(chǎn)工藝等因素有關(guān)，一般來說，灰分含量越低的米線口感越好、品質(zhì)

越高。高灰分含量的米線可能會(huì)影響口感，這也可能是因?yàn)椴涣嫉脑匣蛏a(chǎn)過程所致。

查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，除湖南省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《湖南米粉干米粉》中要求≤1.2%，四川省食

品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《干制岳池米粉（米線）》（T/SPAQ0006S）中要求≤0.8%外，

其他地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)未提及灰分含量指標(biāo)。而我省內(nèi)各大型米線加工企業(yè)也均未將

灰分作為質(zhì)量限制指標(biāo)，而本次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果所有的樣品灰分都小于以上限制指標(biāo)，結(jié)

合本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)，將《安徽省好糧油米線》灰分要求定為≤0.5g/100g，該限值設(shè)

置比能檢索到的現(xiàn)行有效的米線的標(biāo)準(zhǔn)要求都較為嚴(yán)格，主要目的是通過嚴(yán)格控制灰分

的含量而保證米線產(chǎn)品的口感。

3.2.3酸度

米線酸度是判斷米線質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，可判斷米線是否變質(zhì)甚至腐敗，也

是關(guān)系米線產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短的重要指標(biāo)。經(jīng)調(diào)研，我省大部分米線生產(chǎn)企業(yè)已不再采用

發(fā)酵工藝，因此驗(yàn)證所采集到的米線樣品酸度都非常小，均小于1.0mL/10g。結(jié)合實(shí)驗(yàn)

驗(yàn)證數(shù)據(jù)將《安徽省好糧油米線》酸度要求定為≤1.0mL/10g。

除湖南省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《湖南米粉干米粉》中非發(fā)酵米線酸度要求≤1.0mL/10g，廣

西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》

（DBS45/051-2018）中非發(fā)酵米線酸度要求≤1.2mL/10g外，其他地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)

準(zhǔn)對(duì)非發(fā)酵米線酸度均要求≤2.0mL/10g，而我省內(nèi)大型米線加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均制定在

2.0mL/10g~4.0mL/10g之間。因此該限值設(shè)置對(duì)照所有的地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)，為最嚴(yán)格的限制（具體對(duì)照見表10和11）。

3.2.3熟斷條率

熟斷條率是一定根數(shù)的米線樣品在規(guī)定條件下煮熟后，被煮斷的根數(shù)占樣品根數(shù)

的百分比。是米線最重要的蒸煮品質(zhì)之一。它反映的是米線的耐煮程度，熟斷條率越低，

米線的蒸煮品質(zhì)越好。中國糧油學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《干米粉》（TCCOA4-2019）中要求≤

10.0%，四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《干制岳池米粉（米線）》（T/SPAQ0006S）

中要求≤10.0%，而我省內(nèi)大型米線加工企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都未將熟斷條率作為質(zhì)量限制指標(biāo)，

本次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果所有的樣品熟斷條率都遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于10.0%，最高值僅為2.5%，根據(jù)實(shí)

驗(yàn)驗(yàn)證數(shù)據(jù)，兼顧不同企業(yè)產(chǎn)品細(xì)度不同，將《安徽省好糧油米線》熟斷條率要求定

為≤5.0%，本限值的設(shè)置對(duì)比其他團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格。

3.2.4食用品質(zhì)感官評(píng)分值

因米線最終呈現(xiàn)為消費(fèi)者的品質(zhì)即為食用品質(zhì)，具體體現(xiàn)在氣味、外觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)

地特性及食味等。如王仁和米線以“彈、柔、爽、滑”的獨(dú)特口感為聞名。為了對(duì)米

線的食用品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，本標(biāo)準(zhǔn)中制定了米線食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法（附錄B）。

附錄B參照了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T6137-2020米粉條食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法，并

根據(jù)各生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品實(shí)際情況優(yōu)化了樣品烹煮過程，增加了樣品烹煮前浸泡環(huán)節(jié)，大大

縮短了烹煮時(shí)間，米線食用品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照了LS/T6137-2020附錄A，設(shè)

置了一級(jí)指標(biāo)氣味（15分）、外觀結(jié)構(gòu)（25分）、質(zhì)地特性（35分）及食味（25分）。

外觀結(jié)構(gòu)設(shè)二級(jí)指標(biāo)顏色（6分）、光澤（5分）、結(jié)構(gòu)完整性（8分）、均勻度（6分），

質(zhì)地特性設(shè)二級(jí)指標(biāo)黏性（10分）、軟硬度（13分）、筋道感（12分）。

但根據(jù)所能檢索到的地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并未有將米線食用品質(zhì)感

官評(píng)分值作為質(zhì)量指標(biāo)加以限制的。為充分強(qiáng)調(diào)《安徽省好糧油米線》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的引

領(lǐng)作用，為市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)美味的安徽產(chǎn)米線，提升安徽米線品牌價(jià)值，擴(kuò)大市場(chǎng)

競(jìng)爭(zhēng)能力，本標(biāo)準(zhǔn)將米線食用品質(zhì)感官評(píng)分值設(shè)置為《安徽省好糧油米線》的質(zhì)量

指標(biāo)。另外，為突出安徽好糧油的“好”字，從米線樣品中擇優(yōu)認(rèn)定，將評(píng)分排名占前

30%的分?jǐn)?shù)設(shè)置為好糧油的限值，結(jié)合本次品評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，80分以上的米線樣品占比

為33%，因此將米線食用品質(zhì)感官評(píng)分值設(shè)置為≥80分。

3.3安全指標(biāo)確定依據(jù)

3.3.1污染物限量

砷、鉛、鎘、汞是谷物及其制品中常見的污染物，即使微量進(jìn)入人體也會(huì)危害

人體的身體健康。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022，2023

年6月30日即將實(shí)施），鉛（以Pb計(jì)）要求谷物及其制品≤0.2mg/kg；鎘（以Cd計(jì)）

要求谷物及其制品中的“稻谷、糙米、大米（粉）”≤0.2mg/kg；總汞（以Hg計(jì)）要

求谷物及其制品≤0.02mg/kg；無機(jī)砷（以As計(jì)）要求谷物及其制品中的“大米（粉）”

≤0.2mg/kg。

根據(jù)表9中15組米線實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果，四種重金屬含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB2762-2022

中規(guī)定的限量值，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3.3.2真菌毒素限量

真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具有毒性強(qiáng)和污染頻率高等特點(diǎn)。目前谷

物及制品中常見的有黃曲霉毒素B1，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）、玉米赤霉烯酮、

赭曲霉毒素等。其中黃曲霉毒素B1具有很強(qiáng)的急性、慢性毒性及很強(qiáng)致癌性，主要污染

糧、油及其制品，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

如若米線原料控制不當(dāng)，采用含有大量黃曲霉毒素B1的陳化糧，會(huì)導(dǎo)致米線發(fā)黃，

成品黃曲霉毒素B1超標(biāo)，危害消費(fèi)者生命安全，同時(shí)米線口感也會(huì)變苦變差。因此必須

對(duì)黃曲霉毒素B1加以嚴(yán)格限制，不僅能保證消費(fèi)者舌尖上的安全，也能保證米線感官食

用品質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）中谷物及其

制品中的“稻谷、糙米、大米”≤10.0μg/kg。從表9中實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果可以看出黃曲

霉毒素B1含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定“稻谷、糙米、大米”的限量值，

同時(shí)兼顧考慮米線作為二級(jí)加工產(chǎn)品，本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將其限量值定為≤5.0μg/kg。

3.4本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

根據(jù)檢索查閱到的各類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，表10和表11將本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)標(biāo)

準(zhǔn)對(duì)應(yīng)指標(biāo)設(shè)置作了相關(guān)對(duì)照一覽表。

表10本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與其他行業(yè)、地方及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表

方便米《食品安

《食品安全

線（米《干制岳全地方標(biāo)

地方標(biāo)準(zhǔn)《干米

《安徽好粉）《米線》池米粉準(zhǔn)米粉《湖南米

標(biāo)準(zhǔn)號(hào)干制米粉》粉》

糧油米QB/TD510603/（米線）》（米皮）》粉干米

DBSTCCOA4-

項(xiàng)目線》2652-20T06-2010（T/SPA（DBS52/粉》

45/p>

04Q0006S）

8051-2021

）

發(fā)布年份20232004201020182019202020212023

地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

（四川德（廣西壯