(完整版)食品安全事故調(diào)查

食品安全事故的調(diào)查處置主要內(nèi)容法律依據(jù)與相關(guān)概念食品安全事故分級與應(yīng)急響應(yīng)食品安全事故流調(diào)程序與內(nèi)容食品安全事故流調(diào)報(bào)告的撰寫食品安全事故調(diào)查結(jié)果信息發(fā)布一、法律依據(jù)食品安全法（2015年修訂）國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（2011年10月5日修訂）食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范（2012年1月1日起施行）食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南（2012年版）食品安全法（2015年修訂）第七章食品安全事故處置

第一百零五條第四款發(fā)生食品安全事故，縣級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對與事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)予以協(xié)助?？h級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)向同級食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門提交流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。相關(guān)概念食品衛(wèi)生在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個(gè)階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品安全食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。----《食品安全法》------食源性疾病監(jiān)測，暴發(fā)處置通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病----〈WHO〉包括常見的食物中毒、經(jīng)食物和水引起的腸道傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所造成的疾病。食物中毒食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。但是它不包括：已知傳染病、食物過敏（除組織胺）、暴飲暴食所致的急性胃腸炎；也不包括食品污染引起的慢性的、潛在性的危害（致癌、致畸、致突變）。食物安全事故食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故食源性疾病暴發(fā)食物中毒突發(fā)公共衛(wèi)生事件

二、國家食品安全事故分級

與應(yīng)急響應(yīng)按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將食品安全事故分為四級：特別重大食品安全事故（Ⅰ級）重大食品安全事故（Ⅱ級）較大食品安全事故（Ⅲ級）一般食品安全事故（Ⅳ級）食品安全事故分級、響應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)事故分級

評估指標(biāo)應(yīng)急響應(yīng)啟動(dòng)級別Ⅰ級①受污染食品流入2個(gè)以上省份或國（境）外（含港澳臺(tái)地區(qū)），造成特別嚴(yán)重健康損害后果的；或經(jīng)評估認(rèn)為事故危害特別嚴(yán)重的；②國務(wù)院認(rèn)定的其他1級食品安全事故的。Ⅰ級響應(yīng)國家級Ⅱ級①受污染食品流入2個(gè)以上地市，造成或經(jīng)評估認(rèn)為可能造成損害嚴(yán)重的食物中毒或食源性疾病的；②國內(nèi)首次出現(xiàn)的新污染物引起的食源性疾病，造成嚴(yán)重?fù)p害并有擴(kuò)散趨勢的；③一起事故中毒人數(shù)在100人以上并有死亡；或死亡10人以上；④省級以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅱ級食品安全事故的。Ⅱ級響應(yīng)省（區(qū)、市）級食品安全事故分級、響應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)事故分級

評估指標(biāo)應(yīng)急響應(yīng)啟動(dòng)級別Ⅲ級①受污染食品流入2個(gè)以上縣（市），已造成嚴(yán)重健康損害后果的；②一起事故中毒人數(shù)在100人以上；或出現(xiàn)死亡病例的；③市（地）級以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅲ級食品安全事故的。Ⅲ級響應(yīng)市（地）級Ⅳ級①存在健康損害的污染食品，已造成嚴(yán)重健康損害后果的；②一起事故中毒人數(shù)在99人以下，且未出現(xiàn)死亡的；③縣級以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅳ級食品安全事故的；Ⅳ級響應(yīng)縣（區(qū)、市）級12三、食品安全事故流調(diào)程序內(nèi)容

食物中毒分類及特點(diǎn)

根據(jù)導(dǎo)致食物中毒的致病因素，通常將食物中毒分為以下五類：1．細(xì)菌性食物中毒2．化學(xué)性食物中毒3．真菌毒素食物中毒4．有毒動(dòng)物性食物中毒5．有毒植物性食物中毒兩類食物中毒的基本特點(diǎn)比較

特點(diǎn)微生物性化學(xué)性/有毒動(dòng)植物性

1、潛伏期較長（幾小時(shí)）較短（幾分鐘至3小時(shí)）（細(xì)菌需繁殖）（毒素進(jìn)入血液）

2、原料識(shí)別感官上易識(shí)別較難識(shí)別（色香味變質(zhì)）（感官一般無異常）

3、癥狀特征腸胃道紊亂為主，癥狀神經(jīng)、精神、呼吸較輕微，發(fā)熱較多（除肉系統(tǒng)毒外）很少有NS癥狀

4、煮熟煮透一般可防止未能防止

5、防治抗菌素、輸液催吐、輸液（有特效藥者）

6、季節(jié)性夏秋季為主季節(jié)性不明顯

7、發(fā)病率、死亡率較低較高

8、中毒食品多為動(dòng)物性食品有毒動(dòng)植物、化學(xué)性物質(zhì)污染食品16食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的步驟

?現(xiàn)場初步評估?制定病例定義?病例搜索及個(gè)案調(diào)查?描述疾病及分布特征?形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假設(shè)?分析流行病學(xué)驗(yàn)證假設(shè)?衛(wèi)生學(xué)調(diào)查?標(biāo)本的采集與檢測結(jié)果判定?資料分析和調(diào)查結(jié)論

現(xiàn)場評估（核實(shí)診斷）調(diào)查組到達(dá)現(xiàn)場應(yīng)核實(shí)發(fā)病情況、訪談患者、采集患者標(biāo)本和食物樣品等。查閱臨床資料–病歷記錄，通過接診醫(yī)生了解患者主要臨床特征、診治情況，查閱患者在接診醫(yī)療機(jī)構(gòu)的病歷記錄和臨床實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，摘錄和復(fù)制相關(guān)資料。–查閱血常規(guī)、便常規(guī)檢測報(bào)告（2）開展病例訪談。根據(jù)事故情況制定訪談提綱、確定訪談人數(shù)并進(jìn)行病例訪談。訪談對象首選首例、末例等特殊病例；訪談內(nèi)容主要包括人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息、發(fā)病和就診情況以及發(fā)病前的飲食史等（3）采集樣本。調(diào)查員到達(dá)現(xiàn)場后應(yīng)立即采集病例生物標(biāo)本、食品和加工場所環(huán)境樣品以及食品從業(yè)人員的生物標(biāo)本。如未能采集到相關(guān)樣本的，應(yīng)做好記錄，并在調(diào)查報(bào)告中說明相關(guān)原因。個(gè)案調(diào)查個(gè)案調(diào)查應(yīng)收集的信息主要包括：（1）人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息：包括姓名、性別、年齡、民族、職業(yè)、住址、聯(lián)系方式等；（2）發(fā)病和診療情況：開始發(fā)病的癥狀、體征及發(fā)生、持續(xù)時(shí)間，隨后的癥狀、體征及持續(xù)時(shí)間，診療情況及疾病預(yù)后，已進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果等；（3）飲食史：進(jìn)食餐次、各餐次進(jìn)食食品的品種及進(jìn)食量、進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食地點(diǎn)，進(jìn)食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、飲料、水果、飲水等，特殊食品處理和烹調(diào)方式等；（4）其他個(gè)人高危因素信息：外出史、與類似病例的接觸史、動(dòng)物接觸史、基礎(chǔ)疾病史及過敏史等。描述疾病及分布特征分析性流行病學(xué)研究

分析性流行病學(xué)研究用于分析可疑食品或餐次與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性，常采用病例對照研究和隊(duì)列研究。在完成描述性流行病學(xué)分析后，存在以下情況的，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究。（1）描述性流行病學(xué)分析未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持的；（2）描述性流行病學(xué)分析無法判斷可疑餐次和可疑食品的；（3）事故尚未得到有效控制或可能有再次發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的；（4）調(diào)查組認(rèn)為有繼續(xù)調(diào)查必要的。病例對照研究在難以調(diào)查事故全部病例或事故暴露人群不確定時(shí)，適合開展病例對照研究（1）調(diào)查對象。選取病例組和對照組作為研究對象。病例組應(yīng)盡可能選擇確診病例或可能病例。病例人數(shù)較少（<50例）時(shí)可選擇全部病例，人數(shù)較多時(shí)，可隨機(jī)抽取50~100例。對照組應(yīng)來自病例所在人群，通常選擇同餐者、同班級、同家庭等未發(fā)病的健康人群作對照，人數(shù)應(yīng)不少于病例組人數(shù)。病例組和對照組的人數(shù)比例最多不超過1:4。（2）調(diào)查方法。根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷，采用一致的調(diào)查方式對病例組和對照組進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，收集進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進(jìn)食量。（3）計(jì)算OR值。按餐次或食品品種，計(jì)算病例組進(jìn)食和未進(jìn)食之比與對照組進(jìn)食和未進(jìn)食之比的比值（OR）及95%可信區(qū)間（CI）。如OR>1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；如出現(xiàn)2個(gè)及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。舉例假設(shè)某中學(xué)發(fā)生一起食物中毒事件。該校1300名學(xué)生食用早餐后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛等癥狀，早餐食譜為牛奶、蛋糕、煎雞蛋、大米粥、油條、涼拌大頭菜。經(jīng)病例搜索共有248名學(xué)生符合病例定義（疑似病例80例，可能病例148例，確診病例20例）。為進(jìn)一步明確可疑食品，在進(jìn)食早餐的可能和確診病例中隨機(jī)選擇100例作為病例組，在進(jìn)食過早餐的健康學(xué)生中隨機(jī)選擇100名學(xué)生作為對照組。采用四格表計(jì)算各種食品的OR值和95%CI。進(jìn)食牛奶和蛋糕的2×4表分層分析的結(jié)果隊(duì)列研究在事故暴露人群已經(jīng)確定且人群數(shù)量較少時(shí)，適合開展隊(duì)列研究。（1）調(diào)查對象。以所有暴露人群作為研究對象，如參加聚餐的所有人員、到某一餐館用餐的所有顧客、某學(xué)校的在校學(xué)生、某工廠的工人等。（2）調(diào)查方法。根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷，采用一致的調(diào)查方式對所有研究對象進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，收集發(fā)病情況、進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進(jìn)食量。（3）計(jì)算RR值。按餐次或食品進(jìn)食情況分為暴露組和未暴露組，計(jì)算每個(gè)餐次或食品暴露組的罹患率和未暴露組的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR>1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。如出現(xiàn)2個(gè)及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑食品進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。舉例流行病學(xué)調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨床癥狀進(jìn)餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務(wù)室查詢病假情況采樣常見食物中毒樣品采集量樣品名稱采樣數(shù)量固體食品200～500g（取不同部位和重點(diǎn)部位）流體及半流體食品200g（充分?jǐn)嚢韬笕。﹪I吐物50～200g（每人）糞便50～100g（每人）尿液100～200ml（每人）血液5～10ml（每人）工具容器洗滌水100～200ml（每件）

采樣原則

采樣應(yīng)本著及時(shí)性、針對性、適量性和不污染的原則進(jìn)行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗(yàn)指標(biāo)的樣本。（1）及時(shí)性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應(yīng)盡早采樣，提高實(shí)驗(yàn)室檢出致病因子的機(jī)會(huì)。（2）針對性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場流行病學(xué)初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。（3）適量性原則：樣本采集的份數(shù)應(yīng)盡可能滿足事故調(diào)查的需要；采樣量應(yīng)盡可能滿足實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)和留樣需求。當(dāng)可疑食品及致病因子范圍無法判斷時(shí)，應(yīng)盡可能多地采集樣本（4）不污染原則：樣本的采集和保存過程應(yīng)避免微生物、化學(xué)毒物或其他干擾檢驗(yàn)物質(zhì)的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時(shí)也要防止樣本污染環(huán)境。樣本的采集、保存和運(yùn)送

樣本的采集、登記和管理應(yīng)符合有關(guān)采樣程序的規(guī)定，采樣時(shí)應(yīng)填寫采樣記錄，記錄采樣時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量等，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。所有樣本必須有牢固的標(biāo)簽，標(biāo)明樣本的名稱和編號(hào)；每批樣本應(yīng)按批次制作目錄，詳細(xì)注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事項(xiàng)等。樣本的包裝、保存和運(yùn)輸，必須符合生物安全管理的相關(guān)規(guī)定。確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢

為提高實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)效率，調(diào)查組在對已有調(diào)查信息認(rèn)真研究分析基礎(chǔ)上，根據(jù)流行病學(xué)初步判斷提出檢驗(yàn)項(xiàng)目。在缺乏相關(guān)信息支持、難以確定檢驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)妥善保存樣本，待相關(guān)調(diào)查提供初步判斷信息后再確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢。調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)組織有能力的實(shí)驗(yàn)室開展檢驗(yàn)工作，如有困難，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系其他實(shí)驗(yàn)室或報(bào)請同級衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)解決。食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告提綱一、背景調(diào)查任務(wù)來源（何時(shí)接報(bào)或接到上級行政部門調(diào)查指示）、事故簡單描述（事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、波及范圍、基本經(jīng)過等）、參與事故調(diào)查的機(jī)構(gòu)與人員、調(diào)查目的簡述。二、基本情況事故發(fā)生地的基本情況，如氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、人口數(shù)、社區(qū)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、學(xué)校/工廠/企業(yè)規(guī)模、住宿非住宿、食品企業(yè)的日?；顒?dòng)和操作等。三、調(diào)查過程（一）目的：開展調(diào)查時(shí)需要達(dá)到的目標(biāo)，目的描述要簡明扼要、有邏輯性；（二）方法：包括流行病學(xué)的內(nèi)容（調(diào)查人群描述、病例定義、如何開展病例搜索、如何選擇病例和對照、資料收集方法、資料分析方法等）與實(shí)驗(yàn)室檢測的內(nèi)容（樣本采集與運(yùn)送方法、采用的實(shí)驗(yàn)室檢測技術(shù)和數(shù)據(jù)分析方法）；四、調(diào)查結(jié)果描述所有來自臨床、實(shí)驗(yàn)室、現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查和食品衛(wèi)生學(xué)