人教部編版八上道德與法治第2單元遵守社會規(guī)則檢測卷

第十三章其他食品添加劑

第十三章其他食品添加劑1第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑引言──食品的質(zhì)地是指消費(fèi)者的感覺器官（包括視覺、口腔等），對食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評價(jià)。解決液－固相分離的問題增稠劑解決液－液相分離的問題乳化劑第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑引言──食品的質(zhì)地是指消費(fèi)者的感覺器官2第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑品質(zhì)改良劑膨松劑凝固劑穩(wěn)定劑增稠劑乳化劑穩(wěn)定和凝固劑第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑品質(zhì)改良劑膨松劑增稠劑3第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固性物的一類食品添加劑。列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有8種產(chǎn)品，按其用途的不同，穩(wěn)定和凝固劑細(xì)分為5個(gè)小類：第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑4第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑氯化鎂 18.002 硫酸鈣 18.001氯化鈣 18.003葡萄糖酸δ-內(nèi)酯 18.007薪草提取物 18.009乙二胺四乙酸二鈉 18.005檸檬酸亞錫二鈉 18.006丙二醇 18.004凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑氯化鎂 5§2.各論凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑老豆腐（鹽鹵豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐內(nèi)酯豆腐氯化鎂（鹽鹵和鹵片）硫酸鈣（石膏）葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯§2.各論凝固劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、6第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（一）氯化鎂類凝固劑氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（一）氯化鎂類凝固劑7第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無色至白色結(jié)晶或粉末，無臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到100℃失去2分子結(jié)晶水，極易吸潮。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色8第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑使用鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí)，18.5。Be‘鹽鹵相對豆?jié){的最適用量為0.7%～1.2%，以純MgCl2計(jì)，其最適用量為0.13%～0.22%。鹽鹵一般用來制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆腐。Mg+2、Ca2+與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑使用Mg+2、Ca2+9第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（二）硫酸鈣硫酸鈣俗稱石膏，（CaSO4·2H2O）又稱生石膏，將其加熱到100℃，（CaSO4·

0.5H2O），又稱燒石膏、熟石膏。加熱到194C℃以上，成為無水硫酸鈣。鈣和硫酸根都是人體正常成分，被認(rèn)為是無害。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（二）硫酸鈣10第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。最適用量，相對豆?jié){為0.3%～0.4%。對蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。此外，石膏還可用作過氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時(shí)，可根據(jù)配方添加0.1%～0.3%。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效11第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑三、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯又稱1，5葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡稱GDL。分子式為C6Hl0O6，相對分子質(zhì)量為178.14。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑三、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯12第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑性狀13第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ-內(nèi)酯和γ-內(nèi)酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值為3.5，2小時(shí)后變?yōu)?.5。本品熱穩(wěn)定性低，在153℃左右分解。由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會使其發(fā)生“糖化”。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ-內(nèi)酯14第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑用量 相對豆?jié){的最適用量為0.25%-0.26%。其生產(chǎn)方法是將煮沸的豆?jié){冷卻到40℃以下，然后加入內(nèi)酯，用封口機(jī)裝盒密封，隔水加熱至80℃，保持15分鐘，即可凝固成豆腐。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑用量 15第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑內(nèi)酯的特點(diǎn)是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在進(jìn)入模具后產(chǎn)生的。內(nèi)酯盒裝豆腐因之成為當(dāng)今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，且有質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期長等優(yōu)點(diǎn)，一般在夏季放置2～3天不變質(zhì)。缺點(diǎn)，豆腐稍帶酸味.第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑內(nèi)酯的特點(diǎn)是在水溶液中能緩慢水解16第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑17第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑其它作用──防腐劑對霉菌和一般細(xì)菌有抑制作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。──酸味劑果汁飲料、果凍──螯合劑可用于葡萄汁或其他漿果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生產(chǎn)中，可防止產(chǎn)生啤酒石。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑其它作用18第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（四）氯化鈣概述分子式為CaCl2·2H2O，分子量147.02。白色堅(jiān)硬的碎塊狀結(jié)晶，無臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸濕性強(qiáng)，干燥的氯化鈣置于空氣中會很快吸收空氣中的水分，成為潮解性的CaCl2·6H2O。5%水溶液的pH值為4.5～8.5，水溶液的冰點(diǎn)可降至-55℃。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（四）氯化鈣概述19第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)：主要作用是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑包括氯化鈣等鈣鹽類物質(zhì)：20第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑氯化鈣使用一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá)0.02%；用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+滲入組織內(nèi)部，滲透20～25分鐘，經(jīng)水煮、漂洗后備用；同樣可用作什錦菜番茄、萵苣等的硬化劑。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑氯化鈣使用21第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（五）EDTA可與多價(jià)金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物：EDTA和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯都可用作螯合劑。在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（五）EDTA22第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（六）丙二醇：為無色、清亮、透明粘稠液體，外觀與甘油相似，有吸濕性，無臭，略有辛辣味和甜味，能與水、醇等多數(shù)有機(jī)溶劑任意混合。對光熱穩(wěn)定，有可燃性，沸點(diǎn)187.3℃，流動(dòng)點(diǎn)-56℃。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑（六）丙二醇：23第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑主要用做溶劑、保濕劑、柔軟劑、防凍液。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑主要用做溶劑、保濕劑、柔軟劑、防凍液。24第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑丙二醇的使用主要用作難溶于水的食品添加劑的溶劑，也可用作糖果、面包、包裝肉類、干酪等的保濕劑、柔軟劑。加工面條添加本品，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，添加量為面粉的2%。加工豆腐添加本品0.06%，可增加風(fēng)味、白度及光澤，油煎時(shí)體積膨大?？捎米骺箖鲆旱谖骞?jié)穩(wěn)定和凝固劑丙二醇的使用25第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，用于糕點(diǎn)中，能增加糕點(diǎn)的柔軟性、光澤和保水性。第五節(jié)穩(wěn)定和凝固劑丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，用26第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑?；疽螅耗荛L時(shí)間咀嚼后還能保持其柔韌性，并不因機(jī)械剪切而降解成為可溶性物質(zhì)。第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（27第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑口香糖是由膠基、糖、香精等制成，膠基占膠姆糖的20％～30％。第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑口香糖是由膠基、糖、香精等制28第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑分為天然和合成兩大類：天然樹膠：糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達(dá)馬樹膠、馬來乳膠等。合成橡膠：丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑分為天然和合成兩大類：29第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）中，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB27630第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑各發(fā)達(dá)國家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基。目前，主要采用松香甘油酯（酯膠），酯膠在咀嚼后略帶苦味。因此往往通過歧化、聚合等手段進(jìn)行改性，再與甘油酯化而成氫化（或部分氫化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品質(zhì)得到明顯改善。第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑各發(fā)達(dá)國家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基31第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑氫化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做膠基可延長成品保質(zhì)期，并保持柔軟、細(xì)膩的口感。各種膠基極少單獨(dú)使用。例如以酯膠為主（40％），配以各種增塑劑（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化劑（BHA、BHT）等組合而成。第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑氫化松香甘油酯具有良好的口32第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑思考題：膠姆糖基礎(chǔ)劑的定義，說明它在口香糖類的食物中所起的作用。第七節(jié)膠母糖基礎(chǔ)劑思考題：33第八節(jié)助濾劑指在食品加工過程中，以幫助過濾為目的的食品添加劑，兼有脫色作用。種類：活性炭、硅藻土、高嶺土等產(chǎn)品。第八節(jié)助濾劑指在食品加工過程中，以幫助過34第八節(jié)助濾劑一、活性炭對淀粉糖漿進(jìn)行脫色和提純（也可用于油脂和酒類的脫色、脫臭）：用活性炭脫色之前，將糖液中的膠黏物濾去；然后將其蒸發(fā)至濃度為48%～52%，再加入一定量的活性炭進(jìn)行脫色，并壓濾以便將殘存糖液中的一些微量色素脫除干凈，得到無色澄清的糖液。第八節(jié)助濾劑一、活性炭35活性炭脫色作用的影響因素溫度攪拌pH時(shí)間濃度溫度高，糖液黏度小，使雜質(zhì)容易滲透入活性炭的組織內(nèi)部，一般以70～80℃為宜；糖液充分與活性炭接觸，增加脫色作用，通常為100～120r/min；脫色效率一般在酸性條件下較好，適宜范圍為PH值為4.0～4.8，不宜太高。一般為30min；一般48～52%：濃度太低，效果不好；濃度過高，難以脫色?；钚蕴棵撋饔玫挠绊懸蛩販囟葴囟雀撸且吼ざ刃?，使雜質(zhì)容易滲36第八節(jié)助濾劑二、硅藻土是由硅藻的硅質(zhì)細(xì)胞壁組成的一種沉積巖，主要成分為二氧化硅的水合物。第八節(jié)助濾劑二、硅藻土37第八節(jié)助濾劑性狀白色至淺灰色或米色多孔性粉末；質(zhì)輕，有強(qiáng)吸水性；能吸收比自身質(zhì)量1.5～4倍的水；不溶于水、酸類（氫氟酸除外）和稀堿；溶于強(qiáng)堿。第八節(jié)助濾劑性狀38第八節(jié)助濾劑常作為砂糖精制、葡萄酒、啤酒、飲料等加工的助濾劑；若與活性炭并用可提高脫色效果和吸附膠質(zhì)作用；使用硅藻土?xí)r，應(yīng)先將硅藻土放在水中攪勻；然后流經(jīng)過濾機(jī)網(wǎng)片，使其在網(wǎng)片上形成硅藻土薄層，當(dāng)硅藻薄層達(dá)1cm左右，即可過濾得到澄清的制品。第八節(jié)助濾劑常作為砂糖精制、葡萄酒、啤酒、飲料等加工39第八節(jié)助濾劑三、高嶺土概述：

白陶土、瓷土，主要成分為含水硅酸鋁。性狀：純凈的高嶺土為白色粉末，一般含有雜質(zhì)，呈灰色或淡黃色，質(zhì)軟，易分散于水或其他液體中，有滑膩感，并有土味。第八節(jié)助濾劑三、高嶺土40第八節(jié)助濾劑毒性：ADI不需要規(guī)定。使用：高嶺土既有助濾、脫色作用，還可作為抗結(jié)劑、沉降劑等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。第八節(jié)助濾劑毒性：ADI不需要規(guī)定。41第八節(jié)助濾劑凹凸棒黏土一種含水富鎂鋁的硅酸鹽黏土礦物，具有層鏈狀結(jié)構(gòu)，化學(xué)分子式為Mg5Si8O20(OH)2(OH2)4·4H2O。凹凸棒具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，其晶體呈針狀、纖維狀集合體，單根纖維晶的直徑在20nm左右，長度可達(dá)1μm，是一種納米材料的前驅(qū)體。第八節(jié)助濾劑凹凸棒黏土42第八節(jié)助濾劑獨(dú)特的結(jié)構(gòu)賦予了凹凸棒黏土一定的陽離子交換性能、較大的比表面積、較好的懸浮性和耐鹽性，從而使其具有較好的膠體懸浮性和吸附性能。第八節(jié)助濾劑獨(dú)特的結(jié)構(gòu)賦予了凹凸棒黏土一定43第九節(jié)其他一、六-芐基腺嘌呤熔點(diǎn)230～233℃，系人工合成的細(xì)胞激動(dòng)素之一。其生物學(xué)功能同N6-糠基腺嘌呤。主要應(yīng)用于植物生長調(diào)節(jié)劑和植物細(xì)胞培養(yǎng)研究。第九節(jié)其他一、六-芐基腺嘌呤44第九節(jié)其他二、咖啡因咖啡因（Caffeine）是從茶葉、咖啡果中提煉出來的一種生物堿，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱和昏迷復(fù)蘇。第九節(jié)其他二、咖啡因45第九節(jié)其他咖啡因?qū)儆诩谆S嘌呤的生物堿。純的咖啡因白色粉末或六角棱柱狀結(jié)晶,強(qiáng)烈苦味的粉狀物。毒性：大劑量或長期使用也會對人體造成損害，特別是它也有成癮性，一旦停用會出現(xiàn)精神萎頓、渾身困乏疲軟等各種戒斷癥狀。第九節(jié)其他咖啡因?qū)儆诩谆S嘌呤的生物堿。純的咖46第九節(jié)其他雖然其成癮性較弱，戒斷癥狀也不十分嚴(yán)重。但由于藥物的耐受性而導(dǎo)致用藥量不斷增加時(shí)，咖啡因就不僅作用于大腦皮層，還能直接興奮延髓，引起陣發(fā)性驚厥和骨骼震顫，損害肝、胃、腎等重要內(nèi)臟器官，誘發(fā)呼吸道炎癥、婦女乳腺瘤等疾病，甚至導(dǎo)致吸食者下一代智能低下，肢體畸形。因此也被列入受國家管制的精神藥品范圍。第九節(jié)其他雖然其成癮性較弱，戒斷癥狀也不十47第九節(jié)其他三、高錳酸鉀高錳酸鉀亦名“灰錳氧”、“PP粉”，是一種常見的強(qiáng)氧化劑，常溫下為紫黑色片狀晶體，易見光分解：故需避光存于陰涼處，嚴(yán)禁與易燃物及金屬粉末同放。第九節(jié)其他三、高錳酸鉀48第九節(jié)其他高錳酸鉀以二氧化錳為原料制取，有廣泛的應(yīng)用，在工業(yè)上用作消毒劑、漂白劑等，在實(shí)驗(yàn)室，高錳酸鉀因其強(qiáng)氧化性和溶液顏色鮮艷而被用于物質(zhì)的鑒定，酸性高錳酸鉀溶液是氧化還原滴定的重要試劑。在醫(yī)學(xué)上，高錳酸鉀可用于消毒、洗胃。