酒店餐飲管理學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫(kù)2023年

酒店餐飲管理學(xué)習(xí)通超星課后章節(jié)答案期末考試題庫(kù)2023年

1.下列不屬于宴會(huì)前準(zhǔn)備工作的是：

參考答案:

迎賓待客

2.下列不屬于餐務(wù)管理職能的是:

參考答案：

負(fù)責(zé)中央空調(diào)維修

3.不屬于餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)的是

參考答案：

D質(zhì)量認(rèn)定客觀性

4.關(guān)于HACCP管理體系，表述正確的是：

參考答案：

其中HA是指危害分析，并可以再次基礎(chǔ)上確定能有效地預(yù)防、減輕或消除

各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”###其中CCP是指關(guān)鍵點(diǎn)控制，即對(duì)造成食品污染

發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行控制,并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法

進(jìn)行矯正和補(bǔ)充

5.關(guān)于中餐臺(tái)型設(shè)計(jì)布局說(shuō)法正確的是：

參考答案：

并列式是指一二號(hào)位（主人、副主人位）相鄰，主人位在副主人位右手邊###

主陪式中，主賓與副主賓相對(duì)而坐，主賓面向餐廳或包房大門

6.關(guān)于客史檔案表述正確的是:

參考答案：

常規(guī)檔案中可以記錄客人的微信號(hào)###預(yù)訂單甘中可以記錄預(yù)訂種類和預(yù)訂

時(shí)間###客史檔案可以對(duì)客人消費(fèi)旗艦的意見(jiàn)建議以及投訴情況進(jìn)行記錄

7.關(guān)于宴會(huì)的類型表述正確的是：

參考答案：

國(guó)宴是規(guī)格最高的宴會(huì),應(yīng)布置國(guó)旗、國(guó)徽，演奏國(guó)歌###雞尾酒會(huì)客人流動(dòng)

性大

8.關(guān)于餐飲成本控制，表述正確的有：

參考答案：

餐飲成本控制包括人工成本控制、供應(yīng)控制、生產(chǎn)控制、銷售控制等環(huán)節(jié)

###人工成本控制和供應(yīng)控制，屬于前期成本控制或生產(chǎn)前的成本控制###

通過(guò)制定成本率控制標(biāo)準(zhǔn)可以較好地進(jìn)行前期成本控制###生產(chǎn)、銷售控制

都屬于顫音生產(chǎn)中的成本控控制

9.原料庫(kù)存管理中，表述正確的是：

參考答案：

冷藏庫(kù)房主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚、肉

類原料###干藏庫(kù)的相對(duì)濕度控制在50%?60%,并使用金屬貨架

10.廚房設(shè)計(jì)布局“四口分設(shè)"中的“四口”是指:

參考答案：

原料入口、菜品出口、餐后餐具入口、垃圾出口

11.廚房設(shè)計(jì)布局時(shí)盡量使空間距離接近,是指:

參考答案：

廚房各部門盡量安排在同一樓層###廚房盡量與餐廳臨近

12.大型活動(dòng)物品籌措管理，表述正確的是：

參考答案：

大型活動(dòng)結(jié)束后，由餐務(wù)部負(fù)責(zé)物品的記錄###大型活動(dòng)物品籌措可以通過(guò)

內(nèi)部調(diào)劑，或向其他兄弟單位借用

13.對(duì)于按功能劃分的餐飲組織機(jī)構(gòu)表述正確的是

參考答案：

A可以按功能劃分為餐廳部、廚房部、宴會(huì)部、管事部、采保部###C對(duì)菜

肴不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷售是廚房的主要職能之一###D宣

傳、銷售各種類型的宴會(huì)產(chǎn)品是宴會(huì)部的主要職能之一

14.對(duì)原料采購(gòu)數(shù)量的表述，正確的是：

參考答案：

對(duì)于消耗量變化大、有效保存期短的鮮活類原料采購(gòu)，應(yīng)采用日常采購(gòu)法

###干貨及可冷凍儲(chǔ)存的原料可以使用永續(xù)盤存卡訂貨法或定期訂貨法###

定期訂貨法公式為:需訂貨數(shù)量=下期需用量實(shí)際庫(kù)存量+期末需存量

15.對(duì)成本變動(dòng)情況表述正確的有:

參考答案：

食品、飲料成本,以及餐具洗滌費(fèi)用等，屬于變動(dòng)成本###房租屬于固定成本,

不隨產(chǎn)量變化而發(fā)生變化

16.對(duì)編制餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃，下列說(shuō)法中正確的是

參考答案：

A營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃是餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的起點(diǎn)

17.對(duì)菜單定價(jià)方法表述正確的有：

參考答案：

銷售毛利率法主要適用于零點(diǎn)餐廳餐飲產(chǎn)品定價(jià)。其公式為:產(chǎn)品價(jià)格=單位

產(chǎn)品定額成本/（I銷售毛利率）###成本毛利率法公式為:產(chǎn)品價(jià)格=單位成

本*（1+成本毛利率）###系數(shù)定價(jià)法中，價(jià)格系數(shù)是指營(yíng)業(yè)收入與原材料成本

之比，定價(jià)公式為:產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品每單位成本*（分類產(chǎn)品營(yíng)業(yè)收入/分類產(chǎn)品

成本）

18.對(duì)餐飲從業(yè)人員的表述正確的有

參考答案：

A餐飲從業(yè)人員主要包括餐飲管理人員、餐飲生產(chǎn)人員、餐飲服務(wù)人員和

餐飲其他人員4類###B餐飲生產(chǎn)人員包括原料加工人員、菜肴生產(chǎn)人員

（紅案）、面食生產(chǎn)人員（白案）###C迎賓、調(diào)酒師、洗碗工、傳菜員都

屬于餐飲服務(wù)人員###D餐飲其他人員包括餐務(wù)管理人員、倉(cāng)儲(chǔ)保管人員、

物資采購(gòu)人員等

19.對(duì)餐飲企業(yè)定員方法表述正確的有

參考答案：

A崗職人數(shù)定員法適用于主管、領(lǐng)班以上人員的編制###（：看管定額計(jì)算公

式為：看管定額=廚房灶臺(tái)數(shù)/（上灶廚師數(shù)+勤雜切配人員）###D接待人

次定于案發(fā)適用于就把、宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)

人員的編制

20.對(duì)餐飲計(jì)劃編制下列說(shuō)法中不正確的是

參考答案：

B銷售額比例預(yù)算法主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用，不

適用于裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等###D餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入成本費(fèi)用

21.屬于餐飲店外促銷的方式是:

參考答案：

旅行團(tuán)促銷

22.由廳面、可用設(shè)施、廚房、清晰、倉(cāng)庫(kù)、員工設(shè)施、辦公室等構(gòu)成的餐飲企

業(yè)，各部門面積占總面積比例正確的是：

參考答案：

廚房占20%左右###倉(cāng)庫(kù)占8%左右

23.菜單設(shè)計(jì)主要考驗(yàn)餐廳對(duì)菜品的選擇，因此，菜品選擇要做到：

參考答案：

應(yīng)迎合目標(biāo)消費(fèi)群體的口味需求，所以所謂的“創(chuàng)意菜”也應(yīng)該與目標(biāo)群體口

味相符###在經(jīng)營(yíng)風(fēng)味一致的前提下,兼容多變和創(chuàng)新品種

24.通過(guò)營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表、賓客意見(jiàn)調(diào)查表、采藥銷售記錄分析等形式來(lái)獲取有效經(jīng)

營(yíng)信息的調(diào)查方法稱為

參考答案：

A資料調(diào)查法

25.餐務(wù)管理中，對(duì)日常清潔工作表述正確的是：

參考答案：

餐務(wù)部負(fù)責(zé)廳面清潔，要確保餐廳的餐臺(tái)、地面清潔###廚房清潔工作，包括

地面清潔、排水溝清潔、廚房器具及設(shè)施設(shè)備清潔等###垃圾清理要干濕區(qū)

分,固體、液體垃圾處理方式不同###清潔地面后，要采用相應(yīng)方法確保地面

干燥###部分區(qū)域以及設(shè)施設(shè)備要做好每日或定期（周、月等）清潔工作計(jì)劃

26.餐飲衛(wèi)生安全管理主要內(nèi)容包括：

參考答案：

從業(yè)人員基本