園藝產(chǎn)品的品質課件

第一章園藝產(chǎn)品的品質教學目標

*掌握衡量園藝產(chǎn)品品質的四個方面,了解園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質的關系；*明確商品質量的概念及采后影響品質的主要因素；*充分了解化學殘留和成熟度的檢測方法,掌握果蔬的商品質量標準的概念、目的和內容，了解商品標準的等級和分級的方法；*理解HACCP原理以及HACCP計劃的實施過程及要求。1第一章園藝產(chǎn)品的品質教學目標1本章內容:第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質第二節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質量第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測第四節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質量標準第五節(jié)HACCP質量管理2本章內容:2一、園藝產(chǎn)品品質分四個方面：衛(wèi)生品質感官品質營養(yǎng)品質商品化處理品質

第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質3一、園藝產(chǎn)品品質分四個方面：第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質3（一）衛(wèi)生品質是指直接關系到人體健康的品質指標的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農藥殘留量及其它限制性物質如亞硝酸鹽等。

4（一）衛(wèi)生品質是指直接關系到人體健康的品質指標的總和。4（二）感官品質是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質指標的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質量因產(chǎn)品種類和品種而異。由于果品蔬菜的種類和品種極多，感官質量又千差萬別，涉及的內容很多，故此處無需列舉。

5（二）感官品質是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質指標的總（三）營養(yǎng)品質是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、微量元素等幾大類。

6（三）營養(yǎng)品質是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。6（四）品質標準

果品蔬菜的標準屬于技術標準，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質量評價、監(jiān)督檢驗、貿易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準則，也是對果品蔬菜質量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產(chǎn)品質量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟效益，維護消費者的健康和權益等具有重要的作用。7（四）品質標準果品蔬菜的標準屬于技術標準，它是果品蔬菜生產(chǎn)二、園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質的關系水分干物質碳水化合物有機質單寧含氮物質色素物質維生素芳香物質礦物質酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質

園藝產(chǎn)品（重量%）8二、園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質的關系水分干物質碳水化合物糖果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％-90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％-85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。果蔬采摘后，水分供應被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質的分解，造成營養(yǎng)物質的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質劣變。

（一）水分9果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。（一）水分9

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。

（二）糖

10糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果淀粉是植物體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過程中淀粉常轉化為糖類，以供應采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。

溫度對淀粉轉化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。

（三）淀粉11淀粉是植物體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未

纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質素、栓質、角質、果膠等結合成的復合纖維。纖維素是含綠色素植物細胞壁和輸導組織的主要成分。纖維素和表皮的角質層，對果實起保護作用。

纖維素是反映水果、蔬菜質地的物質之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。

（四）纖維素類12纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質素、栓質、果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。

不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關。

（五）有機酸13果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石

果膠屬多糖類化合物，是構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。

未成熟的果蔬中果膠物質主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細胞與細胞壁緊緊地結合在一起，使組織堅實脆硬。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，并與纖維素分離，引起細胞間結合力下降，硬度減小。

因此，在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標志。

（六）果膠14果膠屬多糖類化合物，是構成細胞壁的重要成分，果膠通

單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質含量比成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。

單寧物質的存在與果蔬的抗病性有關。

（七）單寧15（七）單寧15水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學結構很復雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。（八）芳香物質16水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全

果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。當果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬桑L在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。

（九）色素17果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類

維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自于果蔬。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應當掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。（十）維生素18（十）維生素18水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關系。水果蔬菜中的礦物質容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質，起調節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”。

（十一）礦物質19水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、第二節(jié)蔬菜的商品質量一、商品質量的概念及構成因素蔬菜的商品質量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場性的客觀尺度。蔬菜的商品質量由蔬菜的品質（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構成。20第二節(jié)蔬菜的商品質量一、商品質量的概念及構成因素20二、采后影響品質的主要因素采收運輸和處理貯藏市場化學殘留21二、采后影響品質的主要因素采收21（1）采收

主要是采收機械傷及其引起的腐爛。另外有臟物污染、田間堆放時因為溫度高引起品質下降、采收成熟度不適合等。（2）運輸和處理不好路況和粗暴操作引起產(chǎn)品機械破壞；高溫下運輸引起品質下降；不適合包裝（裝得過多或過少）引起碰傷；溫度變化引起冷凝水，使包裝軟化，從而使果蔬受傷。挑選和分級時未能去掉未成熟、過熟、過小、過大等果實，引起后面處理的問題。22（1）采收22（3）貯藏貯前時間太長；貯藏條件不合適；貯藏時間太長；果蔬混合貯藏時，乙烯引起危害；低溫引起冷害；高溫高濕引起長霉長蟲。（4）市場主要是條件不好引起果蔬繼續(xù)生長（例如開花）；失水導致的萎焉；成熟（蘋果變軟）和衰老（蔬菜失綠變黃）等。（5）化學殘留

采前的化學處理，采后用溴甲烷殺蟲，二氧化硫殺菌都會在果蔬上引起殘留。23（3）貯藏23第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測一、化學殘留和污染的檢測化學殘留指食品在產(chǎn)前用化學藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。污染指產(chǎn)后貯運、包裝、加工等過程中接觸有害物質造成危害。分析的化學物質：有機磷、有機氯、合成除蟲劑、除蟲劑、氨基甲酸酯、殺真菌劑、除草劑、熏蒸劑八大類。24第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測一、化學殘留和污染的檢測24（一）化學殘留和污染的檢測化學殘留的檢測難度大，成本高（主要用氣相色譜和高效液相色譜）。澳大利亞對果蔬產(chǎn)品的安全性主要通過HACCP解決，通過法律和噴藥記錄來解決。日本對進口的果蔬產(chǎn)品進行化學殘留的檢測。25（一）化學殘留和污染的檢測化學殘留的檢測難度大，成本高（主要（二）成熟度的檢測1、破壞性內部品質檢測便攜式硬度儀計質構儀（1）硬度檢測：硬度計測量硬度適合硬度較大的產(chǎn)品；質構儀測定果蔬的硬度和彈性系數(shù)。（2）化學測定：主要測定糖、酸和淀粉。在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。26（二）成熟度的檢測1、破壞性內部品質檢測2、非破壞性內部品質檢測

定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對其內部品質作出評價，并分出等級。

光線用可見光、近紅外線、x射線照射果蔬可以知道成熟度。

色差儀就可以通過照射和反射，得知果蔬色澤。而色澤與許多果蔬成熟度有關。

例如桃的糖度的測定，就可利用不同成分含量的物體對近紅外線的反射、吸收和透過量都不同的原理，將近紅外線照射在桃子的果實上，測定其反射強度，可計算出含糖量。這種裝置利用光纖維束導管方式。

澀柿的檢測也可用此方法，非可溶性的單寧在果肉中呈褐色小顆粒狀，脫了澀的甜柿由于受非可溶性單寧顆粒的阻隔，透光性很差；而未脫澀的澀柿由于單寧呈可溶狀態(tài)，光線易于透過，顯得色紅且透亮。272、非破壞性內部品質檢測27西瓜可用x射線透視西瓜，健全的部分在圖像上呈現(xiàn)黑色，空洞的部分呈現(xiàn)白色。由電子計算機計算出白色部分的面積，從而判斷出是否為空洞果。聲波例如西瓜空洞果的檢測氣味例如甜瓜成熟度的檢測，甜瓜成熟時散發(fā)出一種有香味的氣體。28西瓜可用x射線透視西瓜，健全的部分在圖像上呈現(xiàn)黑色，空洞的部第四節(jié)果蔬的商品質量標準一、概念商品質量標準：衡量產(chǎn)品質量及與商品質量相關的各方面所規(guī)定的規(guī)范和準則，是產(chǎn)、需各方共同遵守的依據(jù)。商品標準中對產(chǎn)品的名稱、品種、質量、規(guī)格、包裝、運輸?shù)葪l件都作了統(tǒng)一規(guī)定。29第四節(jié)果蔬的商品質量標準一、概念29制定園藝產(chǎn)品質量標準的目的1、為生產(chǎn)者指出目標，為經(jīng)營者制定了標準，為消費者提供了指導。2、制定標準是園藝產(chǎn)品商品按質論價的依據(jù)。3、消費者按標準在市場上進行園藝產(chǎn)品品質的選擇。4、仲裁者可按標準處理園藝產(chǎn)品銷售各環(huán)節(jié)的糾紛5、幫助消費者了解園藝產(chǎn)品商品質量的一般知識，可以提高識別偽劣商品的能力6、為我國園藝產(chǎn)業(yè)和國際市場接軌創(chuàng)造有利條件。30制定園藝產(chǎn)品質量標準的目的1、為生產(chǎn)者指出目標，為經(jīng)營者制定二、商品標準的等級國際標準：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機構。會同有關地區(qū)的國家，共同制定適合于本行業(yè)和這個地區(qū)的標準。國家標準：在全國范圍內貫徹執(zhí)行的標準。部頒標準：由國家主管部組織制定的某專業(yè)范圍的商業(yè)標準。31二、商品標準的等級國際標準：由聯(lián)合國的某些專業(yè)機構。會同有關企業(yè)標準：凡未制定國家和部頒標準的商品都應有企業(yè)標準，很多企業(yè)標準的指標超過國家標準和部頒標準，以贏得較高的企業(yè)信譽和競爭能力。協(xié)議標準：在未制定適當?shù)臉藴是闆r下，貿易雙方根據(jù)自己的利益和可能互相商定一個雙方都可以接受的標準來例行合同，保證質量，這種標準稱為協(xié)議標準。32企業(yè)標準：凡未制定國家和部頒標準的商品都應有企業(yè)標準，很多企三、園藝產(chǎn)品質量標準的主要內容定義：標準適用的范圍和地區(qū)，適用的蔬菜種類、類型和品種，產(chǎn)品的消費方式等。品質規(guī)定：最低的品質要求，按品質特性要求的分級標準。大小的分級標準：按長短、直徑、重量等分級分等。允許的不達標準產(chǎn)品的范圍：包括品質規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。33三、園藝產(chǎn)品質量標準的主要內容定義：標準適用的范圍和地區(qū)，適產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內含的一致性包裝。商品規(guī)格要求：商標、鑒定、種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)品特性的簡要說明、官方檢驗印章。衛(wèi)生檢驗的要求：商品中各種殘留物所能通過的標準及合格證書。34產(chǎn)品外觀上的要求：要求外觀和內含的一致性包裝。34四、分級（一）園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級和三級）3個等級。主要按產(chǎn)品的健全度、大小、重量、顏色、形狀、清潔度、成熟度、新鮮度、整齊度以及病蟲害和機械損傷程度定出等級標準。35四、分級（一）園藝產(chǎn)品一般分成特級、一級和二級（或一級、二級特級質量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風味良好，無內部缺陷，大小、粗細、長短一致，在包裝內排列整齊，只允許有5%以下的誤差。一級品的質量要求大致與特級相似，允許個別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷，允許誤差10%。二級產(chǎn)品可以有某些外部和內部缺點。36特級質量最佳，要求具有本品種典型的形狀和色澤，風味良好，無內（二）分級的方法人工分級：常與包裝同時進行，操作者應預先熟悉并掌握分級標準，必要時輔之以分級板、比色卡等簡單工具。機械分級：效率高、誤差小，但產(chǎn)品易遭受傷害，并且有些特別的鮮菜（如綠葉菜類中的一些蔬菜）很難使用機械方法分級。37（二）分級的方法人工分級：常與包裝同時進行，操作者應預先熟悉五蔬菜質量標準范例國際標準國標省標和地方標準部頒標準38五蔬菜質量標準范例國際標準38黃瓜的國際標準（UN/ECE標準FFV-15）39黃瓜的國際標準（UN/ECE標準FFV-15）394040414142424343見的地方。44見的地方。44綠色食品黃瓜的部頒標準（NY/T269-95）45綠色食品黃瓜的部頒標準（NY/T269-95）454646474748484949505051515252黃瓜的國際標準綠色食品黃瓜的部頒標準1、產(chǎn)品解釋2、質量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷售（說明書：識別標記、產(chǎn)品性質、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗印章）1、主題內容與適用范圍2、引用標準3、術語4、技術要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗方法6、試驗規(guī)則7、標志、包裝8、運輸與貯藏黃瓜不同質量標準比較53黃瓜的國際標準綠色食品黃瓜的部頒標準1、產(chǎn)品解釋1、主題內容HACCP打開市場的安全信道

——對一個經(jīng)濟新概念的新聞解釋●杭州日報記者吳薇專家預言：加入世貿組織后，我國食品拓展全球市場最大的障礙將不是是關稅，也不是知識產(chǎn)權，而是食品安全衛(wèi)生。日前，西湖啤酒通過了HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系認證。伴隨著我省啤酒行業(yè)首張國際市場競爭“通行證”的出現(xiàn)，HACCP，才開始真正為業(yè)界人士所關注。專家說法肆虐“非典”喚出HACCP。03年上半年肆虐的“非典”，令人們對食品安全再次投以關注的目光?！胺堑洹睘楹螘谷珖惋嬍?。品業(yè)蒙此重創(chuàng)？業(yè)內專家認為，關鍵在于過去有關食品加工的管理方法存在缺陷：重于事前或事后的監(jiān)督檢查，以及對發(fā)生問題后的處理，忽略了對食品整個生產(chǎn)加工過程的監(jiān)督控制。而HACCP管理體系是防患于未然的有效途徑。

54HACCP打開市場的安全信道HACCP打開市場的安全信道由于HACCP是一種預防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要以預測加工過程中潛在的安全風險來進行監(jiān)督、控制，并對可能發(fā)生的安全問題采取有效的預防措施，避免問題的發(fā)生?！胺堑洹辈《緦偕镄晕：χ械奈⑸镂：?。HACCP管理體系的目的是在安全問題發(fā)生前做好預防準備，以確保食物安全。企業(yè)感觸HACCP提升了核心競爭力。

西湖啤酒在我省啤酒行業(yè)較早地通過了ISO9000質量認證體系和ISO14000環(huán)境認證體系，此次，更是在全省同行中率先進行了HACCP的認證，對此，公司副總葉青感慨地說：“企業(yè)的標準只有不斷地攀升，才能不斷提升核心競爭力；只有和自己‘過不去’，才能讓消費者更滿意?！?/p>

55HACCP打開市場的安全信道由于HACCP是一種預防性的食HACCP打開市場的安全信道根據(jù)HACCP的標準，公司在生產(chǎn)中更注重對控制點的嚴格、精密把關：殺菌消毒過程抑制有害微生物生長的關鍵，按照標準，必須每小時監(jiān)控一次，每周對儀器校對一次，每半年對顯示儀表精度確認一次，每批產(chǎn)品也必須進行抽樣分析。而對于原輔材料的采購，更是需要對方提供權威安全證明。通過HACCP的全面貫徹，西湖啤酒對產(chǎn)品的品質有了更深的認識：好品質不僅僅體現(xiàn)在清爽的口味，更應該體現(xiàn)在安全、衛(wèi)生的生產(chǎn)流程和控制體系上———安全，將會是下一張啤酒競爭的王牌。

56HACCP打開市場的安全信道根據(jù)HACCP的標準，公司在生第五節(jié)HACCP質量管理一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（危險分析與關鍵控制點），食品行業(yè)一種新的產(chǎn)品安全質量保證體系。1959年美國Pillsbury公司與美國NASA聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質量管理體系。57第五節(jié)HACCP質量管理一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展57傳統(tǒng)的品質控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品的安全，而且需要對產(chǎn)品進行大量的破壞性檢測試驗，這種方法最終僅有少量的產(chǎn)品符合要求。HACCP是非破壞性檢測系統(tǒng)，不直接針對食品與食品成分，而是將其延伸到整個生產(chǎn)過程的控制。58傳統(tǒng)的品質控制（QC）不能完全保證產(chǎn)品的安全，而且需要對產(chǎn)品1971年Pillsbury公司在美國食品保護會議上首次提出HACCP。主要包括三部分：1、確定和分析與食品產(chǎn)品或原材料有關各環(huán)節(jié)的危害性2、決定可控制的危害控制點3、建立各種措施來監(jiān)控關鍵點591971年Pillsbury公司在美國食品保護會議上首次提出1992年形成了HACCP七個基本原理。1993年形成《應用HACCP原理的指導書》危害分析確定關鍵控制點確定關鍵限值監(jiān)控措施建立糾偏措施記錄保持措施審核（驗證）措施601992年形成了HACCP七個基本原理。1993年形成《應用二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本原理HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質量檢查（即終產(chǎn)品檢驗），HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。由以下七個基本原理組成。61二、HACCP系統(tǒng)（一）HACCP基本原理611、危害分析：確定與食品生產(chǎn)各階段有關的潛在危害性，包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及有防護措施來控制這種危害。621、危害分析：622、確定關鍵控制點（CCP）CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每個步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運個步驟。632、確定關鍵控制點（CCP）633、確定關鍵限值，保證CCP受控制

對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。643、確定關鍵限值，保證CCP受控制644、確定監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。應盡可能通過各種物理及化學方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關鍵限制值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。654、確定監(jiān)控CCP的措施655、確立糾偏措施當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。應在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當?shù)氖侄蝸砘謴突蚣m正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的記錄。665、確立糾偏措施666、建立有效的記錄保持程序要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。676、建立有效的記錄保持程序677、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。審核文件記錄，確保不管在任何點上執(zhí)行情況都可隨時被檢出。687、建立審核程序68（二）HACCP計劃的實施過程及要求HACCP計劃由企業(yè)自己制定，但必須得到政府有關部門的認可，或參照規(guī)定制定。由于產(chǎn)品特性不同，HACCP計劃也不同，如青花菜的HACCP計劃和蘑菇的就不一樣，而包裝青花菜的企業(yè)的HACCP計劃和運輸青花菜的企業(yè)的HACCP計劃也不同。69（二）HACCP計劃的實施過程及要求HACCP計劃由企業(yè)自己澳大利亞的情況在澳大利亞，有70%的果蔬采后企業(yè)成了HACCP企業(yè)。從采收后的包裝場到運輸公司，再到批發(fā)市場都有HACCP企業(yè)。整條HACCP鏈已經(jīng)形成。70澳大利亞的情況701、組建HACCP小組由企業(yè)合格技術人員和高水平的專家組成，包括微生物學家、質量保證及質量控制專家、工藝家、采購人員、部門經(jīng)理。公司選擇的實施小組人員需獲得主管部門的批準或委任，并經(jīng)過嚴格的訓練。711、組建HACCP小組71危機關鍵控制點引起危機原因防止措施關鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留的殺蟲劑應用是采收間隔不足堅持采收前一定時期用藥堅持規(guī)定的時期監(jiān)控用藥和采收日期噴藥記錄超過最大殘留限制的應用是不正確應用殺菌劑比例按推薦比例用藥推薦用藥比例噴藥記錄噴藥記錄表6-1果蔬常見的化學殘留超標HACCP應用事例72危機關鍵控制點引起危機原因防止措施關鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留2、產(chǎn)品說明說明產(chǎn)品的特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分表、重要產(chǎn)品性質（如pH）、計劃用途（主要消費對象、分銷方法）、包裝、銷售點、標簽說明、特殊貯運要求（例如干濕要求、冷卻要求）等。732、產(chǎn)品說明733、確定產(chǎn)品用途及消費對象確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費者或工廠用戶，特別要關注特殊消費人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。743、確定產(chǎn)品用途及消費對象744、描繪流程圖HACCP生產(chǎn)流程圖由HACCP人員確定。流程圖中每個步驟要簡明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分銷、消費者的意見處理，都需按順序標明，防止含糊不清。為便于危害分析，應在生產(chǎn)流程圖的基礎上描繪HACCP流程圖。754、描繪流程圖755、確認流程圖將生產(chǎn)流程圖與實際操作過程進行比較，在不同時間檢查生產(chǎn)工藝，以確保該流程有效。若有必要，對流程圖進行調整，如改進處理技術或改變設備等，以確保流程圖的準確性和完整性。765、確認流程圖766、進行危害性分析危害是指一切可能造成食品不安全消費，引起消費者疾病和傷害的生物的、化學的和物理的特征性污染。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。通常危害分析主要從以下幾個方面分析危害的種類、程度及改進條件、安全措施：776、進行危害性分析771）原材料原材料對來自動植物原料，主要危害有來自微生物、化學物（抗生素、殺蟲劑、農藥等）和物理性雜質（小石子、玻璃、金屬等）。生產(chǎn)過程的用水及其他輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。這是果蔬采后HACCP處理最關鍵的危害和控制點。781）原材料782）加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化：處理過程有哪些有害微生物會存在、繁殖，有哪些毒素可能形成，是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。792）加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化：793）生產(chǎn)設備及車間內設施工藝流程布置是否將原材料與成品分開，人流、物流是否有交叉感染存在，包裝區(qū)域是否具有正壓條件，設備及各種儀表運行是否穩(wěn)定，是否產(chǎn)生不安全因素（碎玻璃），設備清洗消毒是否有效，是否需要安裝輔助設備以保證產(chǎn)品安全（紫外殺菌燈）等。803）生產(chǎn)設備及車間內設施804）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育操作人員的健康、個人衛(wèi)生是否會影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是