宜陽(yáng)食堂衛(wèi)生安全培訓(xùn)

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生要求

?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生要求

?1一、資格和條件二、場(chǎng)所衛(wèi)生三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求四、烹飪、加工的衛(wèi)生五、工具及容器衛(wèi)生六、專(zhuān)間衛(wèi)生七、預(yù)防食物中毒?一、資格和條件?2一、資格和條件1、選址布局要求2、操作間要求3、設(shè)施要求4、其它要求?一、資格和條件1、選址布局要求?31、選址布局要求要選擇地勢(shì)較高，供水、供電良好，不得建于產(chǎn)生有害有毒企業(yè)附近，遠(yuǎn)離廁所、垃圾場(chǎng)、糞池。（大中型25米以上）布局應(yīng)具有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的原料貯藏、冷藏、加工、洗滌、就餐的專(zhuān)用場(chǎng)地，并按從生至熟的順序排列。?1、選址布局要求要選擇地勢(shì)較高，供水、供電良好，不得建于產(chǎn)42、操作間要求供應(yīng)熟食的有大于4平方米的專(zhuān)間；供應(yīng)蛋糕的不少于6平方米。廚房與餐廳面積之比應(yīng)不少于1:2，廚房高度不低于2.5米，使用面積不少于8平方米，1.5米高的瓷磚，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。?2、操作間要求供應(yīng)熟食的有大于4平方米的專(zhuān)間；?53、設(shè)施要求

更衣、盥洗、餐飲具清洗存放、消毒、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防蚊，存放垃圾、污水排放。?3、設(shè)施要求

更衣、盥洗、餐飲具清洗存放、消毒、照明、通風(fēng)、64、其它要求食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種設(shè)施、運(yùn)送設(shè)施要定期維護(hù)。冷藏設(shè)施要定期清洗、除臭，溫度指示裝置定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。?4、其它要求食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種設(shè)施、運(yùn)送設(shè)施要7二、場(chǎng)所衛(wèi)生?二、場(chǎng)所衛(wèi)生?8廚房衛(wèi)生①天花板、墻面無(wú)霉斑，無(wú)油垢，剝落的現(xiàn)象②有排油煙設(shè)施，有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，地面無(wú)積水積垢，排水通暢③有帶蓋的專(zhuān)用垃圾桶，并及時(shí)清運(yùn)。?廚房衛(wèi)生①天花板、墻面無(wú)霉斑，無(wú)油垢，剝落的現(xiàn)象?91、餐廳衛(wèi)生①地面、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊②室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂③用餐后要做到桌凈、壁潔、調(diào)味品每天更換④衛(wèi)生許可證懸掛在明顯處。?1、餐廳衛(wèi)生①地面、門(mén)窗、燈具、桌椅等清潔整齊?10三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求不良的衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致食品污染和食品中毒的主要原因。?三、餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求不良的衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致食品污染和食品中11衛(wèi)生要求有：①取得健康證后才能參加工作，并每年體檢一次②“五病”人員不得接觸直接入口食品。③腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，發(fā)熱，嘔吐等不得從事直接入口食品工作。④工作前、便后要洗手，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳環(huán)等飾品，工作時(shí)不吃東西。廚房人員必須穿戴清潔的白色工作衣帽，工作時(shí)不吸煙，不用炒菜勺嘗味。⑤個(gè)人用品如茶具、飯盒等有專(zhuān)門(mén)放置地方。?衛(wèi)生要求有：?12四、烹飪、加工的衛(wèi)生烹飪、加工環(huán)節(jié)多，且以手工操作為主，很易造成食品污染。要從原料采購(gòu)、驗(yàn)收、初加工、烹調(diào)等環(huán)節(jié)及加工用具、容器等層層把關(guān)，做好衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生。?四、烹飪、加工的衛(wèi)生烹飪、加工環(huán)節(jié)多，且以手工操作為主，很131、原料衛(wèi)生：①用多少訂多少，保證新鮮，并索證（衛(wèi)生許可證及同批準(zhǔn)的檢驗(yàn)證明），禽畜獸肉制品應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)出具的衛(wèi)生檢疫證明。索取的資料應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。②采購(gòu)時(shí)應(yīng)檢查感官、定型包裝。③各種原料有進(jìn)貨驗(yàn)收制度，有驗(yàn)收紀(jì)錄并分類(lèi)存放，存放時(shí)隔墻離地，防鼠防潮。?1、原料衛(wèi)生：①用多少訂多少，保證新鮮，并索證（衛(wèi)生許可證143、烹調(diào)加工衛(wèi)生：①生熟食品加工工具要分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。②食品要燒熟煮透，不能因風(fēng)味。③冷柜內(nèi)生熟分開(kāi)，成品原料分開(kāi)。④切配工具要專(zhuān)用，并定位存放。⑤自助餐有保溫設(shè)施，熱菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。⑥隔餐隔液食用前要加熱。⑦所用調(diào)料符合衛(wèi)生要求，使用后加蓋。?3、烹調(diào)加工衛(wèi)生：①生熟食品加工工具要分開(kāi)，成品與半成品分152、粗加工衛(wèi)生：①原料有容器存放，不得直接著地。②蔬菜要做到先揀再洗再切，洗凈后應(yīng)潔凈、無(wú)泥沙、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)。③動(dòng)物性食品應(yīng)無(wú)血、毛、無(wú)有害腺體；水產(chǎn)品要有專(zhuān)門(mén)清洗池；葷菜、蔬菜要專(zhuān)門(mén)水池，水產(chǎn)與肉要分開(kāi)清洗。④加工的刀、砧要分開(kāi)（肉類(lèi)、蔬菜），冷凍水產(chǎn)、禽類(lèi)等要徹底解凍，雞蛋要洗凈消毒（使用前）。⑤加工后的半成品要及時(shí)使用。?2、粗加工衛(wèi)生：①原料有容器存放，不得直接著地。?161、學(xué)生盒飯中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留樣>100g，時(shí)間>48h。3、不承擔(dān)超過(guò)設(shè)備、人員負(fù)荷的酒席，酒席前三小時(shí)起加工。?1、學(xué)生盒飯中禁用改刀熟食、冷拌菜等。?17五、工具及容器衛(wèi)生?五、工具及容器衛(wèi)生?181、生熟使用的容器、用具要有明顯標(biāo)志，專(zhuān)用，分開(kāi)。2、食具洗消規(guī)定：洗、沖、消毒三池分開(kāi)，消毒后應(yīng)達(dá)到潔整、光亮、無(wú)油污、無(wú)水漬。?1、生熟使用的容器、用具要有明顯標(biāo)志，專(zhuān)用19消毒方法：①煮沸。②蒸汽100℃以上。③化學(xué)方法，消毒后再用清水沖干凈。消毒藥物、方法、時(shí)間要正確，4小時(shí)更換一次，加蓋。④保潔，防止重復(fù)污染。?消毒方法：①煮沸。?20六、冷菜熟食間衛(wèi)生：冷菜熟食引起食物中毒最常見(jiàn)的。對(duì)場(chǎng)地、操作要求嚴(yán)格。?六、冷菜熟食間衛(wèi)生：冷菜熟食引起食物中毒最常見(jiàn)的。?21①冷菜間單獨(dú)設(shè)計(jì)，面積大小與生產(chǎn)能力適應(yīng)。②消毒空氣及臺(tái)面用紫外線燈，1m3/瓦，空調(diào)25度以下。③二次更衣。④消毒池、更衣柜、洗手池。⑤冷藏。⑥專(zhuān)窗供傳菜用。專(zhuān)人操作。專(zhuān)用工具。⑦嚴(yán)禁加工生食，水果蔬菜未經(jīng)清洗不得入冷菜間。⑧穿戴清潔衣帽，戴口罩。?①冷菜間單獨(dú)設(shè)計(jì)，面積大小與生產(chǎn)能力適應(yīng)。?22

單位食堂

的衛(wèi)生管理?單位食堂的衛(wèi)生管理?23六要素制度

場(chǎng)所

設(shè)施

人員過(guò)程原料?六要素制度?241、完善的制度組織

建立健全有關(guān)制度

明確責(zé)任落實(shí)到人

成立機(jī)構(gòu)監(jiān)督實(shí)施?1、完善的制度組織

建立健全有關(guān)制度

252、

合格的從業(yè)人員健康檢查合格掌握衛(wèi)生知識(shí)遵守規(guī)章制度?2、

合格的從業(yè)人員健康檢查合格?26

3、合理的場(chǎng)所布局

分區(qū)的幾個(gè)參考原則

流程

專(zhuān)間

與外部連接

餐廳與廚房連接

倉(cāng)庫(kù)的位置

洗碗間的位置

更衣室的位置?

3、合理的場(chǎng)所布局

分區(qū)的幾個(gè)參考原則

流程

27??284、完備的設(shè)施條件冷藏設(shè)施消毒保潔設(shè)施三防設(shè)施排風(fēng)設(shè)施廢棄物存放設(shè)施

?4、完備的設(shè)施條件?29應(yīng)建立的有關(guān)制度食品原料采購(gòu)索證制度

庫(kù)房管理制度

食品添加劑使用與管理制度

生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

衛(wèi)生檢查制度

衛(wèi)生質(zhì)量獎(jiǎng)懲制度食品留樣制度食物中毒應(yīng)急預(yù)案?應(yīng)建立的有關(guān)制度食品原料采購(gòu)索證制度?30保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則關(guān)鍵控制原則加工量與加工條件相吻合原則安全制備十原則?保證餐飲衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則關(guān)鍵控制原則?31關(guān)鍵控制原則洗消溫度時(shí)間?關(guān)鍵控制原則洗消?32加工量與加工條件

相吻合原則加工場(chǎng)地的面積加工設(shè)備的承受能力?加工量與加工條件

相吻合原則?33安全制備十原則選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品徹底加熱食品立即食用做熟的食品妥善貯藏熟食品徹底再加熱熟食品避免生熟食品交叉反復(fù)洗手保持廚房表面清潔避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品使用潔凈水?安全制備十原則選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品?34七、預(yù)防食物中毒

原則：①防止食品污染②控制細(xì)菌繁殖③殺死病原菌?七、預(yù)防食物中毒

原則：?35做到：①防止生熟食品交叉污染（尤其在食品存放、烹調(diào)）②食品燒熟煮透，剩余食品不能存放太長(zhǎng)，要回鍋。③不承擔(dān)超負(fù)荷加工量④大型宴席時(shí)，控制開(kāi)始加工時(shí)間，三小時(shí)⑤未經(jīng)批準(zhǔn)，不外送盒飯。⑥衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，健康體檢。?做到：?36

謝謝?謝謝?37關(guān)口前移，防患于未然。4月-244月-24Tuesday,April2,2024防火比救火更重要。23:56:5623:56:5623:564/2/202411:56:56PM違章違紀(jì)不狠抓，害人害已害大家。4月-2423:56:5623:56Apr-2402-Apr-24質(zhì)量——企業(yè)亙古不變的制勝之道。23:56:5623:56:5623:56Tuesday,April2,2024安全就是節(jié)約，安全保障生命。4月-244月-2423:56:5623:56:56April2,2024安全在你腳下，安全在你手中，安全伴著幸福，安全創(chuàng)造財(cái)富。2024年4月2日11:56下午4月-244月-24科學(xué)管理、施工規(guī)范。02四月202411:56:56下午23:56:564月-24人人知防火，戶(hù)戶(hù)齊歡樂(lè)。四月2411:56下午4月-2423:56April2,2024優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品--走向世界的橋梁。2024/4/223:56:5623:56:5602April2024全員參與改善，持續(xù)環(huán)保社區(qū)。11:56: