礦物質(zhì)維生素

關(guān)于礦物質(zhì)維生素碳水化合物：脂肪：維生素：蛋白質(zhì)：基本物質(zhì)能源能源水：礦物質(zhì):(無機(jī)鹽)構(gòu)成細(xì)胞提供能量有機(jī)物無機(jī)物維持正常生命活動構(gòu)成細(xì)胞、運(yùn)輸和參與生理活動重要備用常量元素微量元素第三節(jié)礦物質(zhì)第2頁,共71頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)分類宏量元素(macroelements)

占人體總重量的0.01%以上鈉、鉀、鈣、鎂、氯、硫、磷(7種)微量元素(microelements)

占人體總重量的0.01%以下必需微量元素(essentialmicroelements)鐵、銅、

鋅、硒、鉻、碘、錳、氟、鈷、鉬(14種)可能必需微量元素:鎳、硼、礬、硅(4種)

第3頁,共71頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的特點(diǎn)體內(nèi)不能合成，必需從食物和飲水中攝取在體內(nèi)分布極不均勻相互之間存在協(xié)同或拮抗作用在體內(nèi)生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用第4頁,共71頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分細(xì)胞內(nèi)外液的成分維持體內(nèi)酸堿平衡參與構(gòu)成功能性物質(zhì)維持肌肉神經(jīng)的正常興奮性和細(xì)胞膜的通透性。第5頁,共71頁，2024年2月25日，星期天一、鈣(calcium)生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分維持肌肉和神經(jīng)的正常活動參與凝血過程調(diào)節(jié)或激活酶的活性第6頁,共71頁，2024年2月25日，星期天影響鈣吸收的因素抑制鈣吸收的因素谷類、蔬菜等植物性食物中含植酸、草酸較多脂肪酸過多（脂肪酸鈣）膳食纖維過多(糖醛酸殘基)一些堿性藥物如四環(huán)素/黃連素/蘇打促進(jìn)鈣吸收的因素VD、氨基酸(賴氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、適當(dāng)?shù)拟}磷比例第7頁,共71頁，2024年2月25日，星期天第8頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鈣缺乏癥兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重者導(dǎo)致佝僂病成人骨質(zhì)疏松癥老人外傷骨折鈣過量腎結(jié)石危險(xiǎn)干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用---鈣與鐵/鋅/鎂/磷第9頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鈣的適宜攝入量(AI)成人800mg/日孕婦800、1000、1200mg/日乳母1200mg/日食物來源動物性食品奶和奶制品植物性食品大豆及其制品、海帶、芝麻醬和綠色蔬菜等蝦皮、干酪、海帶(干)、薺菜、花生仁、紫菜、木耳、雪里蕻、黑豆、牛奶、青豆、大豆等等第10頁,共71頁，2024年2月25日，星期天二、鐵功能性鐵---血紅蛋白（60~75%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類（1%）參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用儲備鐵（25~30%）---鐵蛋白、含鐵血黃素在肝、脾、骨髓中，在人體分布肝、脾含量最高男性多于女性第11頁,共71頁，2024年2月25日，星期天參與氧的運(yùn)輸和組織的呼吸過程是血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素等的重要成分，維持正常造血功能提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能催化類胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A，抗體的產(chǎn)生兒童的智力有關(guān)鐵的生理功能第12頁,共71頁，2024年2月25日，星期天影響鐵吸收的因素抑制鐵吸收的因素草酸、植酸過多(不溶性鹽)膳食纖維過多茶和咖啡中的多酚類物質(zhì)胃酸缺乏服用抗酸藥胃腸吸收不良促進(jìn)鐵吸收的因素V-A/B2/C、氨基酸、第13頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鐵的吸收率第14頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鐵缺乏---缺鐵性貧血引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。成人冷漠呆板面色蒼白、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲薄脆、反甲等兒童易煩躁、對周圍不感興趣兒童少年生長發(fā)育受阻，體力下降，學(xué)習(xí)能力降低第15頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鐵過量肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤動脈粥樣硬化多器官腫瘤第16頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鐵的食物來源成人AI:男性15mg/d

女性20mg/d孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d食物來源血紅素鐵（吸收率高）動物性食物動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類蛋類吸收率低非血紅素鐵（吸收率低）蔬菜、牛奶及奶制品含鐵量不高且利用率低第17頁,共71頁，2024年2月25日，星期天三、鈉生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓(細(xì)胞外液)維持酸堿平衡鈉泵增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性第18頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鈉缺乏原因禁食/少食，膳食鈉限制過嚴(yán)嘔吐/腹瀉/大汗胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉（利尿劑的使用）早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神甚至?xí)灥箛?yán)重時(shí)惡心、嘔吐、血壓下降、以及視力模糊、心率加速、肌肉痙攣、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，因急性腎功能衰竭而死亡第19頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鈉的食物來源適宜攝入量2200mg/d廣泛動物性食物>植物性食物人體鈉的來源主要為食鹽、以及加工、制作過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物(谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉)，以及醬油、鹽漬、腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等1克食鹽含400毫克的鈉第20頁,共71頁，2024年2月25日，星期天四、碘生理功能甲狀腺素的主要成分，參與甲狀腺激素的合成調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝、維持生長發(fā)育參與能量代謝，促進(jìn)分解代謝促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育---侏儒癥(受阻)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育---克汀病垂體激素作用第21頁,共71頁，2024年2月25日，星期天碘碘過量高碘性甲狀腺腫碘缺乏病胎兒期流產(chǎn)、死胎、先天畸形，嬰幼兒死亡率增高地方性克汀病:(神經(jīng)型)智力落后、聾啞、痙攣性癱瘓等

(粘腫型)粘液性水腫、侏儒、智力落后兒童、青春期、成人甲狀腺腫、甲狀腺功能減退、智力發(fā)育障礙第22頁,共71頁，2024年2月25日，星期天碘推薦攝入量及來源成人碘推薦攝入量為150ul/d食物來源海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、海參、龍蝦等等陸地上動物性食品高于植物性食品，蛋、奶(90ul/kg)水果蔬菜含碘量很低第23頁,共71頁，2024年2月25日，星期天五、鋅生理功能催化功能有近百種酶依賴鋅的催化結(jié)構(gòu)功能已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種

調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)基因表達(dá),調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成和代謝,調(diào)節(jié)免疫功能結(jié)晶胰島素中含有相當(dāng)數(shù)量的鋅，并證實(shí)鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用。鋅參與前列腺素的主動分泌過程，同時(shí)在生理?xiàng)l件下前列腺素合成的抑制劑也依賴鋅的調(diào)節(jié)功能。第24頁,共71頁，2024年2月25日，星期天吸收鋅影響因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纖維素促進(jìn)吸收因素維生素D我國居民的膳食以植物性食物為主，鋅的生物利用率一般為15％～20％。第25頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鋅中毒成人一次性攝入2g以上的鋅，主要特征上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。長期每天補(bǔ)充較大量鋅100mg可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等第26頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鋅缺乏癥生長發(fā)育遲緩、性成熟抑制食欲減退、味覺障礙、異食癖傷口不易愈合惡性貧血免疫功能低下第27頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鋅的食物來源膳食參考攝入量成年男子RNI:15.5mg/d食物來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品其次為牛肉、肝、蛋類食品干果類、谷類胚芽和麥麩也含較多植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失第28頁,共71頁，2024年2月25日，星期天六、鉀生理功能參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡第29頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鉀鉀缺乏癥常由于攝入不足或損失過多如消化道損傷，頻繁嘔吐、腹瀉、胃腸引流等，以及腎臟疾病。肌肉無力或癱瘓、心律失常、腎功能障礙高鉀血癥神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重；心血管系統(tǒng)為心率緩慢，心音減弱。第30頁,共71頁，2024年2月25日，星期天鉀的適宜攝入量以及來源適宜攝入量(AI)

成人2000mg/d食物來源

廣泛—蔬菜和水果最好

谷類、豆類、肉類、魚類如紫菜、黃豆、冬菇、赤豆第31頁,共71頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機(jī)化合物，在體內(nèi)含量極微，但在機(jī)體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用。共同特點(diǎn)：均以維生素本身，或可被機(jī)體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中；非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量，但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能；一般不能在體內(nèi)合成(VD例外)或合成量太少，必須有食物提供；人體只需少量即可滿足，但絕不能缺少，否則缺乏到一定程度，可引起維生素缺乏病第32頁,共71頁，2024年2月25日，星期天分類脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K

水溶性維生素B族維生素維生素C第33頁,共71頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素易溶于水而不易溶于有機(jī)溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出。脂溶性維生素易溶于有機(jī)溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪大部分由膽鹽幫助吸收，并在體內(nèi)儲積，排泄率不高。維生素A和D主要儲存于肝臟，維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織，維生素K儲存較少。

第34頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素A(視黃醇)特性對熱、酸和堿均穩(wěn)定空氣氧化及紫外線照射易破壞一般烹調(diào)方法影響較小食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血酸和其他抗氧化劑時(shí)，較為穩(wěn)定第35頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素A生理功能保護(hù)夜間視力，維持視紫質(zhì)的正常效能促進(jìn)生長發(fā)育，維護(hù)生殖功能維持皮膚黏膜層的完整性維持和促進(jìn)機(jī)體免疫功能防癌抗癌β-胡蘿卜素具有抗氧化作用第36頁,共71頁，2024年2月25日，星期天缺乏癥

暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，干眼癥，結(jié)膜干燥（畢脫氏斑）皮膚干燥，毛囊角化癥，防御能力降低，易感染疾病毛發(fā)改變胎兒、幼兒生長發(fā)育障礙攝入過多頭痛、頭暈、厭食、腹瀉、激動、皮膚干燥而粗糙、肝腫大等第37頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素A來源來源動物性食物(動物內(nèi)臟)魚肝油蛋黃奶油深色蔬菜（含β-胡蘿卜素）胡蘿卜、菠菜、油菜、莧菜第38頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素A的參考攝入量RNI---成年男性為800μgRE／日女性為700μgRE／日視黃醇當(dāng)量(RE)

是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量=0.3μg視黃醇

第39頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素D特性耐熱，抗氧化脂肪酸敗可破壞生理功能促進(jìn)小腸黏膜對鈣吸收促進(jìn)骨組織的鈣化促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收

第40頁,共71頁，2024年2月25日，星期天RNI---5μg／日缺乏癥兒童骨骼畸形:佝僂病/方頭/雞胸/o型腿和x型腿成人骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松來源魚肝油、魚油、雞蛋日光或紫外線照射

第41頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素B1硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子特性空氣和環(huán)境中較穩(wěn)定在一般烹調(diào)溫度下破壞較少壓力鍋或在堿性溶液中易被破壞生理功能構(gòu)成a-酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，維持體內(nèi)正常代謝促進(jìn)胃腸蠕動對神經(jīng)組織的作用第42頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素B1缺乏癥腳氣病(干性腳氣病/濕性/混合性)

來源廣泛存在于天然食物中最為豐富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次---小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物在谷物外皮和胚芽中含量很豐富，谷物中的硫胺素約90%存在于該部分含量較少---魚類、蔬菜和水果中建議谷物碾磨度不要太精細(xì)加工過程不要加堿第43頁,共71頁，2024年2月25日，星期天膳食參考攝入量RNI---成年男子1.4mg/日

女子1.3mg/日

第44頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素B2特性耐熱、在酸性和中性溶液中較穩(wěn)定遇光和堿破壞生理功能構(gòu)成黃酶輔酶,參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝促進(jìn)生長，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性參與眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸過程與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞生成有關(guān)與鐵的吸收、儲存和動員有關(guān)激活維生素B6參與色氨酸形成煙酸過程

第45頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素B2缺乏癥口腔炎、口唇炎、舌炎、眼瞼炎脂溢性皮炎男性患陰囊炎、女性外陰炎來源各種肉類，動物內(nèi)臟:肝、腎乳類、蛋類谷類(谷皮、胚芽中)，蔬菜，水果

第46頁,共71頁，2024年2月25日，星期天膳食參考攝入量RNI---成年男子1.4mg/日

成年女子1.2mg/日

第47頁,共71頁，2024年2月25日，星期天葉酸

葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U

特性對熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定在酸性溶液中溫度超過100℃即分解在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50％～90％第48頁,共71頁，2024年2月25日，星期天生理功能

葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA和RNA參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如腎上腺素、膽堿、肌酸等

第49頁,共71頁，2024年2月25日，星期天葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥胎兒神經(jīng)管畸形第50頁,共71頁，2024年2月25日，星期天葉酸食物來源廣泛存在于各種動、植物食品中富含葉酸的食物---動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類第51頁,共71頁，2024年2月25日，星期天葉酸的攝入量通常以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示由于食物中葉酸的生物利用率僅為50％，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85％，比單純來源于食物的葉酸利用度高1．7倍，因此DFE的計(jì)算公式為：DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)RNI---成年人400μgDFE／日UL---1000μgDFE／日。

第52頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素C(抗壞血酸)特性有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定氧化酶及銅、鐵等金屬離子促進(jìn)抗壞血酸的氧化氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類.所以蔬菜在儲存過程中，維生素C都有不同程度損失。棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮能保護(hù)食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性。第53頁,共71頁，2024年2月25日，星期天生理功能參與羥化反應(yīng)①促進(jìn)膠原合成②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成③促進(jìn)類固醇羥化④促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒還原作用①促進(jìn)抗體形成②促進(jìn)鐵的吸收③促進(jìn)四氫葉酸形成④維持巰基酶的活性第54頁,共71頁，2024年2月25日，星期天其他功能①解毒②預(yù)防癌癥③清除自由基第55頁,共71頁，2024年2月25日，星期天缺乏癥壞血病攝入過多腎結(jié)石來源蔬菜及水果，特別綠葉蔬菜、番茄、桔子、酸棗等含量豐富第56頁,共71頁，2024年2月25日，星期天RNI---100mg／日UL---1000mg／日第57頁,共71頁，2024年2月25日，星期天第58頁,共71頁，2024年2月25日，星期天維生素B12又稱鈷胺素可溶于水在pH4．5～5．0的弱酸條件下最穩(wěn)定在強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中則分解遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞第59頁,共71頁，2024年2月25日，星期天食物中的維生素B12與蛋白質(zhì)相結(jié)合，進(jìn)入人體消化道內(nèi)，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，維生素B12被釋放，并與胃黏膜細(xì)胞分泌的一種糖蛋白內(nèi)因子(IF)結(jié)合，在回腸部被吸收。在體內(nèi)以兩種輔酶形式發(fā)揮生理作用，即甲基B12(甲基鈷胺素，bI)和輔酶B12(腺苷基鈷胺素，adoCbl)參與體內(nèi)生化反應(yīng)。第60頁,共71頁，2024年2月25日，星期天生理功能參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸一琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)第61頁,共71頁，2024年2月25日，星期天VitB12缺乏原因多因吸收不良引起素食者老年人和胃切除患者胃酸過少可引起維生素B12的吸收不良表現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥第62頁,共71頁，2024年2月25日，星期天食物來源主要食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼